DISEÑO IV

LIA DUVERGE 21-1604

RESTAURANTES Y TIPOS DE ÁREAS
Un restaurante se divide principalmente en dos áreas: de
servicio y de producción. El área de servicio es el

SUS COMPONENTES comedor, o el área frontal del restaurante, donde se sirve

la comida a los comensales. El área de producción es
donde se prepara la comida, donde están la mayoría de
los trabajadores, y más.

El concepto de restaurante tal

como lo conocemos hoy en día, no
surgió hasta fines del siglo XVIII.
Según el Larousse Gastronomique,
el primer restaurante nació en
1782 en la calle Richelieu, París,
Francia, bajo el nombre de La
Gran Taberna de Londres.
Este establecimiento edificó las
pautas actuales sobre las cuales
funciona un restaurante en la
actualidad: servir alimentos a
horas fijas, contar con cartas que
mostraran las opciones de
platillos y establecer pequeñas
mesas para comer.
NORMATIVAS
luminación: Las edificaciones comerciales deberán contar
con iluminación natural y/o artificial, que garance la clara
visibilidad de los productos que se expenden, sin alterar
sus condiciones naturales.
Confort Acústico: El confort acústico para los ambientes
requeridos se sujeta a lo establecido en la Norma Técnica
“Condiciones Generales de Diseño” del RNE.
Confort Térmico: Se garantiza teniendo en cuenta el clima
del lugar, los materiales constructivos, la ventilación de
los ambientes y los pos de actividades a realizar en ellos.
Ventilación: Las edificaciones comerciales deberán contar
con ventilación natural o artificial. La ventilación natural
puede ser señalada mediante vanos a zonas abiertas,
siempre que permean la ventilación constante, renovada
y/o cruzada parcial. El área mínima de los vanos que
abren debe ser superior al 10% del área del ambiente que
vendan.
ALTURA
La altura libre mínima en los ambientes de comercio de
bienes y/o servicios en las edificaciones comerciales es
de 3.00 m. medido desde el nivel del piso terminado hasta
la parte inferior del techo y 2.40 m. para los ambientes de
servicio, tales como servicios higiénicos,vestidores, cajas,
depósitos y otros similares.
La altura libre mínima desde el nivel de piso terminado
hasta el fondo de viga y dinel no debe ser menor a 2.10m

El Bulli diseñado por Enric Ruiz-Geli.

Características de un restaurante de cinco tenedores

Entrada especial para los clientes y el personal.
Sala de espera y guardarropa para los clientes.
Servicio de aire acondicionado y calefacción.
Sanitarios para damas y caballeros con agua fría y caliente.
Presentación de la carta en varios idiomas.
Personal uniformado y con conocimiento de diversos idiomas.
Cocina perfectamente equipada y cubertería de la mejor
calidad.
 ACCESOS
Acceso principal: El restaurante debe tener una entrada
claramente identificable y accesible desde la vía pública,
que permita a los clientes ingresar al establecimiento de
manera cómoda y segura.
Acceso para personas con discapacidades: De acuerdo con
las normativas de accesibilidad, el restaurante debe
contar con una entrada accesible para personas con
discapacidades, que puede incluir rampas, puertas anchas
y pasillos libres de obstáculos.
Acceso para proveedores y personal: Es común que los
restaurantes tengan una puerta de acceso separada para
proveedores y personal, que les permita ingresar y salir
sin interferir con la entrada principal o el área de los
clientes.
Salidas de emergencia: Estas deben estar debidamente
señalizadas en caso de un evento de evacuación. Deben
ser accesibles desde el interior del restaurante y deben
cumplir con las normativas de seguridad contra incendios.
Acceso a áreas de servicio y almacenamiento: El personal
del restaurante necesita acceso a áreas de servicio y
almacenamiento para recibir y almacenar suministros,
equipos y alimentos.
The Guggenheim Restaurant diseñado
por Frank Gehry

DISTRIBUCIÓN
Zonificación funcional: Es importante dividir el espacio del restaurante en diferentes
zonas funcionales, como el área de recepción, el área de comedor, la cocina, el bar y
las áreas de servicio.
Entrada y recepción: La entrada debe ser claramente visible y atractiva, brindando una
buena primera impresión a los clientes.
Comedor: La distribución del área de comedor debe tener en cuenta factores como la
capacidad total, el tamaño y la disposición de las mesas, y la comodidad del espacio
para los comensales.
Cocina y áreas de servicio: La ubicación de la cocina en relación con el área de
comedor debe permitir un flujo lógico y seguro de alimentos y bebidas sin afectar la
comodidad de los comensales.
Baños y áreas de descanso: Los baños deben estar convenientemente ubicados y
accesibles para los clientes, y deben cumplir con los requisitos de accesibilidad y
normativas sanitarias. También se pueden considerar áreas de descanso adicionales,
como patios o terrazas, si el espacio y la ubicación lo permiten.
 SERVICIOS
Inglesa: El servicio a la inglesa consiste en
ir llenando los platos de los comensales el
camarero designado a tal fin o el
responsable de sala.
Francesa: En el servicio a la francesa es el
propio comensal el que se sirve. Se necesita
un gran número de camareros para realizar
el servicio. Suele resultar un servicio muy
lento, ya que el comensal no tiene la
destreza en servir que el camarero. El
espacio es importante, ya que usaremos
carros y gueridones.
Gueridón o rusa: Necesitamos espacio en la
sala, ya que haremos uso de carros,
gueridones y material auxiliar considerable.
En este tipo de servicio para restaurante
hay que hacer hincapié en este punto, ya
que una vez transportado el carro a la mesa
se enseña la comida al comensal, y la mesa
cercana no debe ser molestada. Personal
muy cualificado y amplio número de
camareros.
Emplatado o americana: Resulta el servicio
más ágil y sencillo de todos los servicios
para restaurantes. Es un servicio muy ágil
para el establecimiento, además evitas
como ocurre con otro tipo de servicios para
restaurantes carritos, gueridones, etc.
¿CÓMO SE DETERMINAN LAS ÁREAS?
Según normas internacionales se sabe que el cliente
promedio ocupa aproximadamente un metro
cuadrado de espacio incluyendo las mesas y sillas y
si a esto se le agregan 20 cm por concepto del
espacio que ocupan los pasillos, aparadores, etc., en
general van a ser necesarios 1.20m2 por persona.
The French Laundry Diseñado por Howard Backen
RESTAURANTES Y SUS COMPONENTES
Gourmet: En este tipo de
establecimientos gastronómicos, el
estilo y el menú se definen en relación
al chef principal, los platillos son
originales y poco comunes.
Familiar: Se caracteriza por un ambiente
acogedor y apto para toda la familia. En
esta categoría suelen comenzar los
pequeños emprendimientos, pues
cuentan con un público objetivo
bastante amplio.
Buffet: Este concepto nació en la década
de los 70 en los grandes hoteles como
una forma de brindar servicio a grandes
grupos de personas sin necesidad de un
personal numeroso.
Temático: Estos establecimientos
también se caracterizan por contar con
una decoración especial enfocada en la
propuesta gastronómica seleccionada.
Fast Food: Se caracterizan por la
estandarización en el proceso de sus
alimentos y servicio. Se encuentran
ligados a las grandes cadenas
comerciales.
Fusión: Esta clase de restaurantes nació
a partir de la mezcla de dos o más tipos
de gastronomía de diversos países.
Algunos ejemplos de restaurantes fusión
son el de tipo Tex-mex, cocina texana y
mexicana; nikkei, cocina peruana y
japonesa; balti, cocina india con
japonesa, entre otras.