CUESTIONARIO UNIDAD 2

1- ¿Cómo afecta el diseño del establecimiento en el servicio? ¿qué debemos tener

en cuenta al diseñar cualquier proyecto de restauración? ¿por qué elementos
está condicionado el ambiente de un restaurante? ¿qué debe permitir el diseño
del restaurante?

-El diseño del establecimiento en el servicio afecta no solo en la calidad o variedad de

la oferta de la comida o bebida sino también en el ambiente creado por los locales ya
que los clientes experimentan una cierta atracción y comodidad a elegir un restaurante
sobre otro.
-Debemos tener en cuenta lo que queremos vender, a quién queremos vender y quién
nos va a ayudar a vender.
-Los elementos son los siguientes: La decoración en su aspecto global y los elementos
que se utilizan, los colores ,la iluminación, la insonorización, la extracción-ventilación,
el acondicionamiento de la temperatura, el mobiliario, la altura, las paredes, techos y
suelos, la vajilla y mantelería, el tamaño y forma del local, los sanitarios, la
distribución de las mesas, el personal y sus uniformes, la entrada al local, la carta
(diseño y contenido), la imagen corporativa, la visión general, la arquitectura y diseño
de interiores.
-El diseño del restaurante debe favorecerlo ya que un buen lugar, con fácil
identificación y acceso fácil hacen que sea más conquistador del entorno, la fachada
exterior el nombre u otros, deben ser visibles y bien iluminados don predominio de
colores y detalles, pero siempre denotando el tipo de restaurante que es.

2- Mencione y explique brevemente cuáles son los elementos importantes a tener

en cuenta a la hora de diseñar un Restaurante.

-Colores: ¿Qué es lo que el cliente quiere?, es importante tener en cuenta las

variantes culturales ya que los colores no se perciben de la misma manera en todos los
puntos del mundo además de tener un impacto en la percepción del tamaño del
cuarto. Por ejemplo: los colores cálidos como los tonos rojos y anaranjados se
relacionan con alimentos de origen animal, como también los colores oscuros hacen
que los espacios se vean más pequeños.
-Iluminación: El mejor tipo de iluminación es la natural ya que es la menos dañina
para los ojos y es rentable económicamente.
-Espejos: Tienen la característica de agrandar los espacios favoreciendo la impresión
del cliente, pero cuidando que no tengan demasiada luz.
-Techos: La altura debe ser la correcta, con techos siempre limpios y pintados en
colores claros, que darán una mayor luminosidad en el local.
-Paredes: Se pintarán en colores claros, agradables y siempre en concordancia con la
decoración que se quiera dar y la categoría del establecimiento.
-Suelos: Los materiales que se utilicen deben favorecer la limpieza y su
mantenimiento. Sea el material usado debe ser ante todo cómodo para los empleados
del comedor evitando que puedan resultan deslizantes o resbalosos.
-Decoración: Debe ser compatible con el tipo de establecimiento, el estilo de servicio,
el menú y el segmento del mercado. En donde la decoración debe ser sobria y discreta
evitando sobrecargar el ambiente.
-Aire acondicionado y calefacción: Se preverá una buena y eficiente instalación de
aire acondicionado tanto calefacción como refrigeración oportuna, así como una
correcta extracción de humos.
-Insonorización y aislamiento: Se usan dichos materiales en la decoración de los
locales para poder absorber los ruidos haciendo más agradables las conversaciones
entre los comensales.

3- ¿Qué debemos tener en cuenta en cuanto a requisitos de espacio y flujo de

tráfico?

-Para los requisitos de espacio se debe determinar las necesidades para el servicio de
comedor ya que los requisitos dependen de muchos factores que son únicos para la
operación específica. Los proyectistas necesitan considerar el número de asientos que
se planea poner por los niveles de ganancias e ingresos, los cuales se relacionan con el
número de comidas que se servirán y donde determinan la viabilidad del diseño del
establecimiento.
Para determinar el espacio requerido para un comedor en cualquier tipo de operación,
es necesario considerar el número de clientes que podrá sentarse al mismo tiempo y el
total de metros cuadrados permitidos por asiento.
-Flujo de tráfico se refiere al movimiento de empleados, clientes, productos y
provisiones a través de la operación del servicio de alimentos.
Para poder tener dentro del establecimiento un buen flujo de tráfico, debemos tener en
cuenta que los clientes entran al establecimiento por la entrada principal. La ubicación
de la salida de emergencia será dictada por el reglamento local y las áreas de
estacionamiento deberán situarse al lado del edificio en donde se encuentran las
entradas.
Dentro del salón, las estaciones de servicio se encuentran en áreas diseñadas para
reducir la distancia que los camareros deben caminar para llegar a donde se
encuentran las provisiones del servicio de comedor y luego de entrar al sector de
producción, los proyectistas deben considerar el control del ruido para no molestar a
los huéspedes sentados en las mesas cercanas a la puerta de la cocina.

4- ¿Cómo debe realizarse el mantenimiento de las áreas y la limpieza de las

mismas?

-Para el mantenimiento de las áreas los gerentes deben monitorear el mantenimiento

de rutina del mobiliario y equipo en las áreas de comedor. Deben también desarrollar y
usar programas eficaces de mantenimiento preventivo. Las áreas de comedor deben
limpiarse rutinariamente para mantener los estándares sanitarios, además deben tener
en cuenta que la limpieza es importante desde la perspectiva del cliente.
-Para la limpieza de las mismas es prudente que los gerentes consideren los requisitos
de limpieza y mantenimiento al seleccionar el mobiliario y el equipo para las áreas del
comedor, consultando con los fabricantes y proveedores de los mismos para
implementar los procedimientos de limpieza y mantenimiento que ellos recomiendan.
Si los empleados entienden por qué deben practicar hábitos de higiene en el trabajo y
después se les enseñan los procedimientos específicos que deben seguir, entonces
deben ser capaces de aplicar prácticas de higiene en todo su trabajo.
 5- Mencione y explique brevemente las diferentes áreas de un salón y su
vinculación.

La situación del restaurante en relación con el exterior y demás dependencias internas

es de vital importancia para conseguir un buen orden y, por lo tanto, un buen servicio.
No debemos olvidar que si se consigue que cada uno de los eslabones que componen
la cadena del restaurante produzca un correcto rendimiento, se habrá logrado un
engranaje sólido y eficaz que servirá para aumentar la reputación y rentabilidad de la
empresa. Una vez construido el edificio o establecimiento será de suma importancia
realizar una buena distribución de los departamentos, con lo que posteriormente se
evitarán desplazamientos inútiles y la pérdida de espacios con posible repercusión en
los platos. Las diferentes áreas de un salón son:

-Área de accesos: Los accesos deberán ser fáciles y espaciosos, con la puerta de
entrada que abra hacia la calle, o que sea de función batiente y claramente apreciable
por el cliente.

-Área de recepción: Los clientes pueden formarse sus primeras impresiones. Si

reciben una acogida amistosa, calurosa, con mayor seguridad esperarán que su
experiencia con el servicio sea agradable.

-Salones y reservados: Se puede destinar parte del salón para algún reservado
independiente o sala VIP.

-Salidas de emergencia: Se deberá fijar una salida de emergencia y anunciarla por

todo el salón, la cual deberá estar protegida por una puerta metálica que abra hacia el
exterior con cierre de seguridad.

-Bar: El cumplimiento rápido de las órdenes de bebidas y su correcta anotación

afectarán favorablemente la impresión que del vendedor tenga el cliente.

-Sanitarios: Lo ideal es que se encuentren fuera del comedor, caso contrario deberán
estar en un extremo del salón.

-Área de gastronomía: Una regla importante a tener en cuenta al momento de

diseñar un establecimiento de alimentos y bebidas, es evitar el ingreso del personal de
servicio a la cocina.

6- ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir el mobiliario de un restaurante?

¿Cómo se puede clasificar el mobiliario?

El mobiliario debe cumplir con 3 requisitos:

-Estar en consonancia con la categoría del establecimiento, decoración general, tipo de

oferta y todos aquellos factores que influyen en la presentación externa del producto.

-Tener un diseño de estructura que permita la máxima comodidad del cliente y facilite
el servicio.

-De fácil mantenimiento.

El mobiliario se puede clasificar de la siguiente manera:

a) Mobiliario principal:

 Mesas: altura 0.75 m. (redondas, cuadradas, rectangulares, suplementos de

mesas para ampliación).
 Sillas: altura de asiento 0.45 m.

B) Mobiliario especial:

 Mesas auxiliares para el servicio o gueridones

 Estaciones de servicio o aparadores
 Sillas para niños
 Carros

7- Explique en qué consiste la lencería de un restaurante. ¿Cuál es la diferencia

entre servilleta, lito y fajinador?

La lencería de un restaurante es toda la ropa que se utiliza: manteles, servilletas,

litos (trapos blancos que llevan los camareros para quitar alguna mota de un plato
o vaso), paños para secar la vajilla.
Los litos son trapos blancos que llevan los camareros para quitar alguna
imperfección (mancha) de un plato o vaso. La servilleta solo se utiliza para
limpiarse los labios antes y después de tomar alguna bebida o alguna mancha.
Fajinar es higienizar con un paño de algodón o paño de papel descartable y alcohol
etílico, la cristalería, loza y utensilios de metal.

8- ¿Por qué elementos está compuesta la vajilla de un restaurante? ¿Cuáles son

los materiales más utilizados? ¿Cuál es la diferencia entre el plato de sitio y el
plato de presentación?

Los materiales más habituales son de porcelana y de loza.

La diferencia es que:
-Bajo-plato o plato de sitio: Es un plato de gran diámetro que se utiliza como
"base" o decoración en la mesa para colocar encima otros platos. Se utilizan para
darle más elegancia y belleza a la mesa.
-Plato de presentación: Generalmente este primer plato es servido ya
confeccionado (es decir, viene emplatado). Se utiliza para no dejar la mesa vacía
de platos. Se colocan como "adorno" y se retiran al servir el primer plato.

La vajilla está compuesta por:

- Plato playo grande

- Plato playo mediano
- Plato hondo
- Plato postre
- Plato pan
- Plato café
- Plato té
- Taza consomé
- Taza Té
- Taza desayuno
 - Taza capuccino
- Pocillo café
- Compotera
- Tetera/Cafetera
- Azucarera
- Lechera
- Salsera

9- ¿Por qué elementos está compuesta la cubertería de un restaurante? ¿Cuáles

son los materiales más utilizados?

-EL material más usado es el acero inoxidable pero también la plata y alpaca son
generalmente usados.
-La cubertería está compuesta por: cuchara sopera, tenedor trinchero, cuchillo
trinchero, pala de pescado, tenedor de pescado, cuchillo de carne, cuchillo de
trinchar, tenedor de trinchar, cuchara de servicio tenedor de servicio, pala de
servicio, cuchara de ensalada, tenedor de ensalada, cuchara salsera, pala de
queso, cuchillo de queso, cuchillo de tarta, pala de tarta, cuchillo de mantequilla,
cuchara de consomé, cuchara de postre, tenedor de postre, cuchillo de postre,
cuchara de té, cucharita de café, tenedor de fruta, cuchillo de fruta, pinzas de
marisco, tenedor de caracoles, tenedor de ostras.

10- ¿Por qué elementos está compuesta la cristalería de un restaurante? ¿Qué

cosas deben evitarse? ¿Cómo debe ser su reposición y por qué?

-Se debe evitar formas complicadas o diseños demasiados vanguardistas, no

utilizarla como servilletero y no colocar más de 4 copas en la mesa.
-Deben ser de reposición porque con frecuencia se rompen o trizan.
-Tipos de copas: Copa de agua, copa de vino, copa de vino blanco, copa de jerez,
copa de champagne, copa de vermouth, copa de coñac, copa de licor, vaso de
trago largo y jarra de cerveza.

11- ¿Cuál es la diferencia entre menaje y petit menaje?

-El menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares para el servicio como:

saleros, pimenteros, molinillos de pimienta, botellas de salsa, alcuzas, ceniceros,
números de mesas, azucareras, aderezos, etc.
-El petit menaje es el conjunto de pequeños utensilios auxiliares necesarios para el
servicio como: salero, pimentero, cenicero, número de mesa.

12- ¿Qué son las estaciones de servicio? ¿Cómo deben ordenarse?

-Son muebles cuya misión es servir como punto de apoyo y albergar una pequeña
dotación del material más utilizado durante el, para cubrir las necesidades de éste, sin
tener que desplazarse el camarero hasta el office u otra dependencia a buscarlo.
-Deben ordenarse de la siguiente manera: las cucharas, cucharitas, tenedores y palas
de pescado se colocarán uniendo las caras de sus palas, de izquierda a derecha, con
las concavidades orientadas todas hacia el mismo sentido. Cada cajón estará destinado
a un tipo de cubierto y siempre deben conservar el orden en el cual se sirve la comida
para poder sacar el que se precise de forma automática, sin tener que mirar
previamente qué tipo de cubierto hay en el cajón.
-Los platos suelen colocarse en el estante más bajo de la estación, apilados por tipo y
siguiendo en pilas el mismo orden en el cual han de ser utilizados.
-La mantelería se debe colocar en un estante intermedio, con los lomos hacia afuera, a
fin de poder tomar con facilidad la pieza que haga falta y sin arrugar los restantes.
-La cristalería, las copas se colocarán de izquierda a derecha, siguiendo el orden que
marca el tamaño y la altura de las mismas.

13- ¿Qué es el office? ¿Cuáles deben ser sus características y qué actividades se
desarrollan en el mismo?

-El office es el cuarto de trabajo y almacén donde el camarero guarda todo el material
que utiliza durante el servicio de alimentos y bebidas. En todos los restaurantes debe
existir uno amplio y cómodo para trabajar, ya que en el mismo se realizan las tareas
de fajinado de vajilla y desbarasado de platos. Generalmente se encuentra ubicado
entre el salón o comedor y la cocina.
El mismo debe estar provisto de un armario para la lencería, uno para la cristalería,
cubertería y loza y otro armario o estanterías para los útiles, materiales y productos de
limpieza y fajinado.
La disposición y distribución del material en los armarios se realizará siguiendo los
mismos criterios que los utilizados para el montaje de estaciones de servicio.