Procesamiento de alimentos

Chorizo Criollo

Grupo:10

Sección: A
Tabla de contenidos
Introducción..........................................................................................................1

Objetivos...............................................................................................................1

Desarrollo..............................................................................................................1

Procesos más relevantes..................................................................................1

Cadena de Frio..............................................................................................1

Molienda........................................................................................................2

Cambios que sufre la materia...........................................................................2

Físicos...........................................................................................................2

Mecánicos......................................................................................................2

Químicos........................................................................................................2

Biológicos......................................................................................................2

Control de microorganismos.............................................................................3

Producción.....................................................................................................3

Procesamiento...............................................................................................3

Comercialización...........................................................................................4

Análisis del producto.........................................................................................4

Físicos...........................................................................................................4

Microbiológicos..............................................................................................4

Químicos........................................................................................................5

Sensoriales....................................................................................................5

Regulaciones y estándares para asegurar la calidad.......................................5

Bibliografía............................................................................................................7
Introducción
El chorizo criollo es un embutido fresco debido a su composición, ya que este
solo cuenta con una mezcla de carnes con un alto porcentaje de grasa con
diferentes especias sin recibir un tratamiento térmico o de ahumado, este
producto se encuentra embutido en tripas de cerdo frescas que reciben un
tratamiento antes de ser usada, posteriormente son empacadas para mantener
su inocuidad.

En el siguiente trabajo se hablará sobre los principales procesos que recibe el

chorizo criollo desde la recepción de la materia prima hasta antes de su
comercialización, en general los procesos que se realizan en planta para
obtener este producto siguiendo las normas de calidad e inocuidad.

Objetivos
 Describir los procesos más relevantes en la elaboración de chorizo
criollo.
 Reconocer los principales cambios durante su elaboración.
 Determinar el comportamiento y control de microorganismos.
 Identificar los análisis que se realizan al producto.

Desarrollo
Procesos más relevantes
1. Selección de materia prima
2. Cadena de frio
3. Molienda
4. Lavado de tripa
5. Embutido en tripa
6. Empacado

Cadena de Frio
La cadena de frio es un sistema compuesto por la estabilización de la
temperatura sea esta en refrigeración o congelación dependiendo del producto
en cuestión. Se denomina cadena porque está presente en cada uno de los
eslabones de procesamiento.[CITATION INV \l 18442 ]

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En el caso del chorizo criollo según la planta de cárnicos de la EAP Zamorano
solo se usa dos temperaturas para su cadena de frio. Una es usada durante el
proceso de fabricación que es a 7°C y después la segunda es para su
almacenamiento que es de 4°C.

Molienda
Es el proceso mediante el cual se muele la carne lo que quiere decir es reducir
el tamaño de los trozos de carne [ CITATION Fri16 \l 18442 ]. En la planta de
cárnicos de EAP Zamorano, este proceso lo realizan conjuntamente con el
mezclado de especias. Después de haber seleccionado los cortes de carne
estos pasan al molino donde se le agrega los diferentes condimentos que son:
chile, cebolla, chile verde, comino, pimienta, achiote, vinagre, pimentón picante,
pimienta negra, eritorbato de sodio, sal y tripolifosfato. Al finalizar este proceso
pasa al proceso de embutido.

Cambios que sufre la materia

Físicos
1. Tamaño de partículas
2. Temperatura

Mecánicos
3. Molienda

Químicos
4. Desnaturalización de proteínas
5. Reducción de pH

Biológicos
6. Reducción de carga microbiana patógena
7. Inhibir carga microbiana deterioradora

Reducción de carga microbiana patógena

Este es un cambio que presenta la materia debido a que se elimina una gran
cantidad de microorganismos patógenos que son los que pueden afectar a la
salud de consumidor mediante el uso de vinagre. Este producto lo que provoca
es una reducción de pH promoviendo la eliminación de microorganismos.

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Inhibir carga microbiana deterioradora
Los microorganismos deterioradores son aquellos que degradan la materia
prima descomponiéndola en un menor tiempo por lo cual en este proceso usan
temperaturas bajas que lo que provocan en el producto es retardar o inhibir el
crecimiento de microorganismos alargando la vida del producto como se dijo
anteriormente las temperaturas usadas en la planta son de 7°C para el proceso
y de 4°C para su almacenamiento.

Control de microorganismos
Producción
En la producción puede haber existencia de microorganismos debido a que los
productores tienen un mal control de los animales por lo tanto en la producción
se controla los microorganismos mediante la recepción de materia prima que
fue manejada con BPP (Buenas Practicas Pecuarias) así mismo antes de su
sacrificio el animal no debe estar estresado al igual que no se debe recibir
animales muertos en la planta debido a que no se sabe porque se murió o
también porque puede presentar heridas contaminadas con microorganismos.

En este eslabón se puede dar la contaminación inicial que es cuando la

sustancia contaminante se encuentra en el alimento antes de su procesamiento
debido a que pueden venir cosechas contaminadas o animales enfermos o
portadores de enfermedades. [CITATION Gui16 \l 18442 ]

Procesamiento
En la etapa de procesamiento se podría encontrar microorganismos patógenos
que afectan a la salud de los consumidores y deterioradores que disminuyen la
vida en anaquel del producto por lo cual en el procesamiento que se realiza en
planta se da un control mediante el uso de BPM y POES así mismo se
implementa la cadena de frio que permite retardar actividades enzimáticas y el
crecimiento microorganismos que deterioran el producto y la más importante es
que inhibe el crecimiento microbiano en el caso de la planta se lo realiza a 7°C.
Aquí igual se cuenta con el uso de Vinagre lo usamos como un regulador de
acidez [CITATION FAO18 \l 18442 ] que permite la reducción de diferentes

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microorganismos patógenos que su podrían estar contaminando el producto y
pueden afectar al consumidor.

Comercialización
En esta parte los microorganismos deterioradores son los que más se
encuentran debido a que se realizan análisis de microorganismos patógenos
antes de enviar a la comercialización para evitar enfermar al consumidor y si
este supera los estándares no sale a comercialización.

Para la comercialización se debe mantener la inocuidad mediante el uso de la

cadena de frio que el caso del chorizo criollo se lo realiza a 4°C desde que se
está almacenando en planta esto impide que los microorganismos aumenten su
población y así el producto no pierda su inocuidad.

Análisis del producto

Físicos
En el caso del chorizo criollo se realiza constantes controles de temperatura
para que el área de procesos no supere los 7°C y en almacenamiento no
supere los 4°C. Los cuartos de producción y almacenamiento deben estar
dotados de un termómetro de lectura rápida para su control debido a que así
pueden monitorearla continuamente para que esta no sobrepase los limites
permitidos. [ CITATION Alt11 \l 18442 ].

Microbiológicos
En la planta de cárnicos de la EAP Zamorano para el chorizo criollo realizan
análisis con frecuencia al azar después de empaquetar el producto. Los
análisis para el producto son de E. coli y de coliformes totales.

Para estos análisis se envían muestras de un lote de producto terminado al

laboratorio en donde se realiza lo que es el análisis según la norma NTE INEN
1529-8 (1990) en Ecuador se realiza mediante la técnica del número más
probable como método convencional por lo cual es muy demoroso. Existen
otros métodos para realizar estas pruebas con el fin de detectar más
rápidamente la presencia de microorganismos como son: placas PETRIFILM o
pueden ser pruebas bioquímicas usando el sistema miniaturizados API®.
[CITATION Gam15 \l 18442 ]

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 Químicos
En la planta de cárnicos no se realiza ningún análisis químico, pero se pueden
realizar análisis químicos como son análisis de pH, rancidez, cantidad de
proteína y actividad de agua. [CITATION Gon09 \l 18442 ]

Sensoriales
Para el chorizo criollo el único análisis sensorial realizado en la planta de
cárnicos es el visual el cual evalúa el color del producto ya terminado. También
conocidos como análisis organolépticos otros de estos análisis son textura,
sabor y olor.[ CITATION Gon09 \l 18442 ]

Regulaciones y estándares para asegurar la calidad

Para poder producir un producto alimenticio libre de contaminantes que
produzcan enfermedades a la salud humana, se deben seguir ciertas
regulaciones y estándares de calidad para mantener la inocuidad desde la
producción hasta el consumidor final. A continuación, se presentarán las
regulaciones y estándares para mantener la calidad del chorizo criollo:

 El organismo regulación de la seguridad alimentaria para asegurar la

calidad e inocuidad sobre la que se rige el producto internacionalmente
es el CODEX ALIMENTARIUS. Según el Codex Alimentarius el color
que debe presentar el chorizo es un moteado uniforme de trocitos de
grasa y no presentara deformación por acción mecánica y será
razonablemente uniforme en tamaño y forma además, uno de los
criterios que un chorizo debe de seguir con acorde al 8.4 las tripas
deben de ser de cerdo o cordero o sintéticos de carácter alimenticio que
debe de estar totalmente adherida.
 El reglamento técnico Centroamericano sirve de base para definir
parámetros de microorganismos, aditivos y otros para que no dañen la
salud humana y mantener la seguridad alimentaria manteniendo la
inocuidad de los productos. Esta es una de las regulaciones utilizadas

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 en zamorano para el chorizo criollo. Según el Reglamento Técnico
Centroamericano los criterios establecidos para un control
microbiológico serían los siguientes con relación al E. coli, Salmonella y
el S. aureus riesgo de tipo A que debe de llevar un límite máximo
permitido.

 Normas Salvadoreña: Según la Norma Salvadoreña 3.12 el chorizo es

aquel alimento que se elabora a base ya sea de una mezcla de carne de
res y/o cerdo, grasa, aditivos alimentarios y especies. Este alimento
puede ser sometido a un proceso adicional o no, procesos tales como
cocinado, ahumado, curado y deshidratado.

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Bibliografía
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http://www.friocarnes.com/novedades/detalle/nuestros-procesos

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Repositorio de tesis de grado y posgrado PUCE:
http://repositorio.puce.edu.ec/handle/22000/8719

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QUIMICA Y SENSORIAL DEL CHORIZO ARTESANAL. Obtenido de
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