DETERMINACION

DE pH y ACIDEZ
TITULABLE

Química de loa Alimentos

Ing. Whany Quispe Chambi
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 INTRODUCCION
 El ingeniero Agroindustrial debe tener un amplio
conocimiento sobre las características de los
alimentos con los que va ha trabajar, por tanto
requiere de ciertos indicadores del estado de los
productos, de tal manera que pueda saber, si estos
están en un estado óptimo para el consumo humano
directo, para ser utilizados en algún proceso
tecnológico, si están en deterioro, etc.
 Algunos de estos indicadores o parámetros para
determinar el estado en que se encuentran los
alimentos son el valor del pH y la acidez titulable.

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 ORIGEN DE LOS ACIDOS EN LOS ALIMENTOS

ACIDEZ
NATURAL
• Adición voluntaria:
ACIDEZ Conservar un alimento
ALIMENTO ARTIFICIAL Estándar de calidad
Adulteración

ACIDEZ • Reacciones bioquímicas

• Reacciones químicas
PRODUCIDA • Microorganismos

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 IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION

Identificar y caracterizar un alimento

Importancia Detectar posible deterioro

Investigar fraude o adulteración

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 ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable indica el contenido total de ácidos
presentes en la muestra y se expresa en porcentajes,
generalmente en función del ácido que predomina
entre los existentes.

ACIDOS PREDOMINANTES EN ALGUNAS FRUTAS

Fruta Ácido Fruta Ácido
Albaricoque Málico Mango Málico
Cereza Málico Manzana Málico
Ciruela Málico Membrillo Málico
Durazno Málico Naranja Cítrico
Frambuesa Cítrico Pera Cítrico
Fresa Cítrico Piña Cítrico
Guayaba Málico Uva Tartárico
Higo Tartárico Zarzamora Cítrico

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 Métodos de determinación
TITULACION VISUAL CON ALCALI

La acidez se determina generalmente con hidróxido

de sodio 0.1 N ó 0.5 N, y fenolftaleína como indicador,
se suele expresar en función del ácido predominante
en la muestra.

PROCEDEMIENTO
PREPARACION DE LA MUESTRA
EXTRACCIÓN DE LOS ÁCIDOS
TITULACIÓN

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 Métodos de determinación
TITULACION VISUAL CON ALCALI

CALCULOS: % de acidez = V x N x meq x 100

M

Donde:
V = volumen de álcali gastado en la titulación de una Alícuota
N = Normalidad del Álcali, Generalmente 0.1
Meq = valor del miliequivalente en gramos del ácido en el que se quiere expresar la
acidez.
M = gramos o mililitros de muestra contenida en la alícuota.

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 Métodos de determinación
EJEMPLO:
10 g. de papas sé licuan con 80 ml. de agua destilada
hervida y fría se vierte el licuado en un vaso de 250 ml. Y
se enjuaga el vaso de la licuadora con 20 ml. más de agua
destilada libre de CO2 la que se junta con la porción
anterior, luego se centrifuga por 10 min. a 5000 RPM y se
lleva el líquido sobrenadaste a una fiola de 100 ml se
enrasa y se toma una alícuota de 20 ml. en un erlermeyer
del 125 ml. Se agrega 2-3 gotas de fenolftaleína y se titula
con NaOH 0.1 N. La titulación se hace por duplicado,
siendo los gastos de 1.5 y 1.7 ml.

Calcular el porcentaje de acidez de las escamas de papa;

expresarlo como ácido cítrico.

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 Métodos de determinación
MILIEQUIVALENTES DE LOS PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS

ACIDO PESO FORMULA MILIEQUIVALENTE

MOLECULAR
Acético 60 HC2 H3 O2 0.060
Benzoico 122 HC7 H5 O2 0.122
Barbitúrico 128 HC4 H3 O3N2 0.128
Butírico 88 HC4 H7 O2 0.088
Cítrico 192 H3 C 6 H 5 O 7 0.064
Fórmico 46 HCH O2 0.046
Fumárico 116 H2 C 4 H 2 O 4 0.058
Láctico 90 HC3 H5 O3 0.090
Málico 134 H2 C 4 H 4 O 5 0.067
Malónico 104 H2 C 3 H 2 O 4 0.052
Oxálico 90 H2 C 2 O 4 0.045
Propiónico 14 HC3 H5 O2 0.074
Succínico 118 H2 C 4 H 4 O 4 0.059
Tartárico 150 H2 C 4 H 4 O 6 0.075

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 Métodos de determinación
TITULACION POTENCIOMETRICA

Esta determinación se basa en que durante la titulación con soda

o álcali 0.1 N, el equilibrio se alcanza al pH de 8.8 así pues.
Cuando en el potenciómetro se observa que se ha llegado al
valor de 8.8 se para la titulación ya que ha producido la
neutralización.

La titulación de un ácido fuerte (HCl) con una base fuerte (Na

OH) se produce:

H+ + OH- ------------> H2O pH =7

La titulación de un ácido debil con una base fuerte se produce:

CH 3 C 00 H + OH −  CH 3 COO − + N 2 O pH =8.8 10
Factores que afectan en la determinación
de Acidez Titulable
 Presencia de compuestos oscuros
 Reacciones de oscurecimiento enzimático
 Presencia de anhídrido carbónico
 Presencia de grasa
 Pureza del Álcali

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 pH DE LOS ALIMENTOS
 En pH mide la acidez real, distinta de la acidez
valorable, es decir, la cantidad de
hidrogeniones activos (H+) presentes, a
diferencia de la acidez titulable que mide la
cantidad de hidrógeno sustituible en la
neutralización, o sea los ácidos presentes sin
considerar la fuerza de éstos para liberar los
iones H+.
 Numéricamente el pH se define como el
logaritmo negativo en base 10 de la
concentración de iones hidrógeno.

pH = - log [H+] = log 1 /[H+)

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 pH DE LOS ALIMENTOS
El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo las
disoluciones con pH menores a 7 ácidas, y las tiene pH mayores a 7,
básicos. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (siendo el
disolvente agua). Se considera que p es un operador logarítmico sobre la
concentración de una solución: p = -log(...)

También se define el pOH, que mide la concentración de iones OH-.

Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones
OH- y H+, tenemos que:

Kw = [H+][OH-] =10-14

en donde [H+] es la concentración de iones de hidrógeno, [OH-] la de

iones hidróxido, y Kw es una constante conocida como producto iónico
del agua.

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 Calculo de pH Ácidos y bases FUERTES
Problema: Calcular el pH de una solución de NaOH 0.01M

NaOH → Na+ + OH-

[Na+] = [OH -] =0.01M =10-2
[H+] [OH -] =10 –14
[H+] = 10-14 /10-2 = 10-12 --------→ pH = 12

Problema: Calcular el pH de una solución de Ca (OH)2 0.00005M

Ca (OH)2 → Ca2+ + 2(OH-)

[Ca2+ ] = 2[OH -] =2 (0.00005)=10-4
[H+] [OH -] =10 –14
[H+] = 10-14 /10-4 = 10-10 --------→ pH = 10

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 Calculo de pH Ácidos y bases FUERTES
Problema:Cual es el pH de una solución que contiene 1.96 g H2SO4, por
litro de solución
H2SO4 → 2H+ + SO=4
2 [H+ ] = 2 [0.02] = 0.04
[H+ ] = 0.04 = 4x10-2m
pH = 1.40

Problema:Cual es el pH de una solución de H2SO4 0.0005 M.

H2SO4 → 2H+ + SO=4

2 [H+ ] = [SO4=] = 5x10-4
[H+ ] = 2[5x10-4]
[H+ ] = 10-3
pH = 3

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 Calculo de pH Ácidos y bases DEBILES
Problema:Calcular el pH de una solución de ácido acético que tiene una
concentración de 0.01 N y su constante de disolución KA =10-5

[H+ ] = KACA =  [10-5] [10-3] = 10-8 = 10-4

pH = 4

Problema:Calcular el pH de una solución de ácido cítrico que tiene una

concentración de 0.0001 M

[H+ ] = KACA =  [10-4] [7.45x10-4] = 7.45x10-8 = 2.72x10-4

pH = 3.56

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 IMPORTANCIA DE pH
 El tipo de tratamiento térmico a aplicar
 Ajustar el pH a fin de lograr los objetivos
deseados de calidad.
 La rapidez con la cual el envase metálico se
corroe está influida por el pH.
 Muchos productos se estabilizan mediante el
ajuste del pH
 Se puede detectar fraude o adulteraciones
en la medida en que los alimentos en su
estado natural tienen un pH determinado.

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 METODOS DE DETRMINACION DE pH
DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICA

Se sabe en la diferencia de potencial que se establece entre el

interior de la solución en estudio y el interior del electrodo como
consecuencia de la polarización o el intercambio químico.

pHmetro, instrumento empleado para medir el pH de una

disolución. Aunque el diseño y la sensibilidad de los pHmetros es
variable, sus componentes esenciales son un electrodo de vidrio,
un electrodo de referencia y un voltímetro calibrado para poder
leer directamente en unidades de pH.

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 METODOS DE DETRMINACION DE pH
FACTORES QUE AFECTAN LA MEDIDA DEL pH

 La temperatura
 Cristalización de KCl
 La mezcla de disolución de electrodo
de referencia
 Contenido de alcohol

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pHmetro portátil para alimentos
Características:
▪ Cuerpo impermeable.
▪ Electrodo de Kynar con punta cónica, de
fácil limpieza e ideal para mediciones en
semisólidos.
▪ Con unión abierta para evitar los típicos
problemas de obturación, normales en las
medidas de productos caseosos.
▪ Solución electrolito de referencia libre de
cloruro de plata para evitar que el
electrodo contamine los alimentos.
▪ Calibración automática. Dos sets de
calibración en función del más idóneo para
las muestras

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 METODOS DE DETRMINACION DE pH
DETERMINACIÓN DEL pH CON PAPEL
INDICADOR UNIVERSAL O SOLUCIÓN

Este método se basa en el cambio de color de ciertas

sustancias en función de la variación de la magnitud
del pH. El color de estas sustancias cambia en un
cierto intervalo estrecho de pH. El uso de papel
indicador de pH da un valor cercano al real.

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22