100 Especias

ESPECIAS
EN GASTRONOMÍA
Luz María Guerrero Martínez

UNIVERSIDAD DE DURANGO
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
BASES DE COCINA
PROFESORA: Iskra A. Pérez Cardona
ALUMNA: Luz Maria Guerrero Martinez
Turno vespertino
Cd. Juarez Chih. 18/04/17

i
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................................................ 1
1. ACHIOTE ................................................................................................................................................................................................ 2
2. AJO EN HOJUELAS ............................................................................................................................................................................... 2
3. AJO MOLIDO .......................................................................................................................................................................................... 3
4. AJONJOLÍ ............................................................................................................................................................................................... 3
5. AJONJOLI NEGRO ................................................................................................................................................................................ 4
6. ALBAHACA ............................................................................................................................................................................................. 4
7. ALMENDRA ............................................................................................................................................................................................ 5
8. ANÍS ........................................................................................................................................................................................................ 5
9. ANÍS ESTRELLA .................................................................................................................................................................................... 6
10. AZAFRÁN ............................................................................................................................................................................................. 6
11. AZAHAR NARANJO ............................................................................................................................................................................. 7
12. AZÚCAR BLANCA ................................................................................................................................................................................ 7
13. AZÚCAR MASCABADO ....................................................................................................................................................................... 8
14. AZÚCAR MORENA .............................................................................................................................................................................. 8
15. BAYAS DE ENEBRO............................................................................................................................................................................ 9
16. BENZOATO DE SODIO ....................................................................................................................................................................... 9
17. CACAHUATE ...................................................................................................................................................................................... 10
18. CAMARÓN.......................................................................................................................................................................................... 10
19. CANELA DULCE ................................................................................................................................................................................ 11
20. CANELA ENTERA .............................................................................................................................................................................. 11
21. CANELA MOLIDA ............................................................................................................................................................................... 12
22. CARDAMOMO MOLIDO .................................................................................................................................................................... 12
23. CEBOLLA MOLIDA ............................................................................................................................................................................ 13
ii
24. CEBOLLÍN .......................................................................................................................................................................................... 13
25. CHILE DE ÁRBOL .............................................................................................................................................................................. 14
26. CHILE PIQUÍN .................................................................................................................................................................................... 14
27. CHILE QUEBRADO............................................................................................................................................................................ 15
28. CILANTRO .......................................................................................................................................................................................... 15
29. CLAVO ................................................................................................................................................................................................ 16
30. COMINO ENTERO ............................................................................................................................................................................. 16
31. COMINO MOLIDO .............................................................................................................................................................................. 17
32. CONDIMENTO ITALIANO .................................................................................................................................................................. 17
33. CÚRCUMA .......................................................................................................................................................................................... 18
34. CURRY EN POLVO............................................................................................................................................................................ 18
35. ENELDO ............................................................................................................................................................................................. 19
36. EPAZOTE ........................................................................................................................................................................................... 19
37. ESPECIAS SURTIDAS....................................................................................................................................................................... 20
38. ESTRAGÓN ........................................................................................................................................................................................ 20
39. FLOR DE JAMAICA............................................................................................................................................................................ 21
40. HIERBAS DE PROVENZA ................................................................................................................................................................. 21
41. HIERBAS PARA ENSALADA ............................................................................................................................................................. 22
42. HINOJO............................................................................................................................................................................................... 22
43. HOJA DE AGUACATE ....................................................................................................................................................................... 23
44. HOJA DE NARANJO .......................................................................................................................................................................... 23
45. RÁBANO ............................................................................................................................................................................................. 24
46. LAUREL .............................................................................................................................................................................................. 24
47. JENGIBRE .......................................................................................................................................................................................... 25
48. LINAZA................................................................................................................................................................................................ 25
iii
49. MEJORANA ........................................................................................................................................................................................ 26
50. MEZCLA ÁRABE ................................................................................................................................................................................ 26
51. MEZCLA ITALIANA ............................................................................................................................................................................ 27
52. MEZCLA MEDITERRÁNEA ............................................................................................................................................................... 27
53. MEZCLA ORIENTAL .......................................................................................................................................................................... 27
54. MIJO BLANCO.................................................................................................................................................................................... 28
55. MIJO ROJO ........................................................................................................................................................................................ 28
56. MOSTAZA MOLIDA ............................................................................................................................................................................ 29
57. MOSTAZA NEGRA ............................................................................................................................................................................. 29
58. NUEZ PECANA .................................................................................................................................................................................. 30
59. NUEZ MOSCADA MOLIDA ................................................................................................................................................................ 30
60. ORÉGANO ENTERO ......................................................................................................................................................................... 31
61. ORÉGANO MOLIDO .......................................................................................................................................................................... 31
62. PÁPRIKA............................................................................................................................................................................................. 32
63. PEREJIL.............................................................................................................................................................................................. 32
64. PIMENTÓN ......................................................................................................................................................................................... 33
65. PIMIENTA BLANCA MOLIDA ............................................................................................................................................................ 33
66. PIMIENTA CAYENA ........................................................................................................................................................................... 34
67. PIMIENTA CHIPOTLE ........................................................................................................................................................................ 34
68. PIMIENTA CUATRO ESTACIONES .................................................................................................................................................. 35
69. PIMIENTA DULCE .............................................................................................................................................................................. 35
70. PIMIENTA NEGRA ENTERA ............................................................................................................................................................. 36
71. PIMIENTA NEGRA MOLIDA .............................................................................................................................................................. 36
72. PLANTA DE HINOJO ......................................................................................................................................................................... 37
73. RÁBANO ............................................................................................................................................................................................. 37
iv
74. ROMERO ............................................................................................................................................................................................ 38
75. ROSA DE CASTILLA.......................................................................................................................................................................... 38
76. SABORIZANTE................................................................................................................................................................................... 39
77 SAL DE AJO ........................................................................................................................................................................................ 39
78. SAL DE CEBOLLA ............................................................................................................................................................................. 40
79. SAL DE MAR ...................................................................................................................................................................................... 40
80. SAL DE MAR CON CHIPOTLE .......................................................................................................................................................... 41
81. SAL DE MESA .................................................................................................................................................................................... 41
82. SAL MARINA CON FINAS HIERBAS ................................................................................................................................................ 42
83. SALVIA................................................................................................................................................................................................ 42
84. SAZONADOR DE POLLO .................................................................................................................................................................. 43
85. SAZONADOR DE POLLO CON TOMATE ........................................................................................................................................ 43
86. SAZONADOR PARA CARNE ............................................................................................................................................................ 43
87. SAZONADOR PARA PASTAS ........................................................................................................................................................... 44
88. SAZONADOR PARA PESCADO ....................................................................................................................................................... 44
89. SAZONADOR PARA PESCADO EN POLVO ................................................................................................................................... 45
90. SAZONADOR TABASCO POLLO PICANTE..................................................................................................................................... 45
91. SEMILLA DE CALABAZA ................................................................................................................................................................... 46
92. SEMILLA DE CILANTRO ................................................................................................................................................................... 46
93. SEMILLA DE GIRASOL ..................................................................................................................................................................... 47
94. TAMARINDO ...................................................................................................................................................................................... 47
95. TÉ DE LIMÓN ..................................................................................................................................................................................... 48
96. TÉ DE MANZANILLA.......................................................................................................................................................................... 48
97. TÉ NEGRO ......................................................................................................................................................................................... 49
98. TOCINO EN TROZOS ........................................................................................................................................................................ 49
v
99. TOMILLO ............................................................................................................................................................................................ 50
100. WASABI ............................................................................................................................................................................................ 50
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................................................................................... 51
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................................................................... 52
vi
INTRODUCCIÓN
Las especias son alimentos que no tienen ningún aporte calórico, pero aportan riqueza de sabor y aroma a las recetas.
Son empleadas para guisos, marinados, arroces, legumbres, papas, repostería, entre otros. Desde la antigüedad han sido
un bien gastronómico codiciado pues despliegan ante los sentidos todo un mundo de matices.
Después de las cruzadas en Europa, en el siglo XI había una gran demanda de especias provenientes de las islas Molucas,
ubicadas en Asia, conocidas también como “las islas de las especias” las cuales se utilizaban para cocinar, condimentar y
también para remedios medicinales.
La ruta de las especias pasaba por Madagascar, India y China, donde el producto más frecuente eran la pimienta y el
jengibre respectivamente, para después pasar por Egipto, Europa Central, Roma y finalmente Portugal, país que tiempo
después sería el principal exportador e importador de especias. Gracias a una ruta descubierta que facilitaba el trayecto a
las indias sin intermediarios y monopolizando el mercado de especias.
Aventuras, comercio, batallas, descubrimientos, montañas, océanos y desiertos se atravesaron para dar lugar a uno de los
intercambios y la globalización más importante. El enriquecimiento de todas las cocinas del mundo se lo debemos a la
delicia de cocinar con especias.
A continuación, se presenta una recopilación de información de 100 especias utilizadas en la gastronomía para la
preparación de los platillos.
1
1. ACHIOTE
Nombre científico: Bixa orellana
Familia: Bixaceas
Hábitat: Oriundo de climas cálidos y lluviosos, puede crecer en todo tipo de suelos y
alcanzar 1.2 m
Descripción: Es el fruto de un arbolito tropical
Recolección y
Tiene propiedades antiinflamatorias y provitamina A
conservación:
Propiedades: Tiene propiedades antioxidantes, protege el estómago, es afrodisiaco y ayuda a
tratar la diabetes, así como para la prevención de cáncer de próstata y el cuidado
de la piel
Platillos: Se añade a los platillos como colorante alimentario para hacerlos más apetitos.
uno de los platos más conocidos es la pasta o recado de achiote, esta salsa se le
llama condimento maya
2. AJO EN HOJUELAS
Nombre científico: Allium sativum
Familia: Amarilidáceas
Hábitat: Se utilizaba por la mayoría de las culturas, desde los antiguos egipcios, romanos,
griegos hasta en la india y otros países orientales
Descripción: Planta perenne, se cultiva como anual para la obtención de sus bulbos, es de
sabor punzante, pertenece a la familia de las liliáceas, es una planta acaule,
florece de agosto a septiembre. El bulbo está formado por una envoltura blanca
dentro de la cual se encuentran entre 10 y 12 dientes de ajo
Recolección y Se saca y se pone a secar al sol durante todo un día, luego al atardecer se
conservación: recogen y se cuelgan de las rejas de las ventanas para que se sigan secando.
Se hacen atados de 10 cabezas y se cuelgan en un lugar fresco, ventilado y
oscuro
Propiedades: Antioxidante, antiséptico y anticancerígenos. Tiene aceites esenciales,
fructosanos, vitaminas B6 y C, minerales como potasio, magnesio, calcio, selenio
y fósforo
Platillos: Tanto crudo como asado o frito, se incorpora en multitud de recetas. Como guisos
de hortalizas, carnes y pescados
2
3. AJO MOLIDO
Familia: Amarilidaceas
Hábitat: Se conoce desde tiempos remotos, se utilizaba por la mayoría de las culturas,
desde los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en la india y otros países
orientales
Descripción: Es una planta que crece a una altura de entre 30 y 40 cm de longitud con hojas
muy estrechas, con flores muy pequeñas y blancas. Es uno de los condimentos
más usados y apreciados a la hora de aderezar y condimentar las comidas.
Recolección y Se sacan de la tierra se sacuden y se ponen a secar en un lugar fresco ventilado
conservación: y oscuro
Propiedades: Son muy utilizados para guisar, condimentar, curar enfermedades; tiene todas
las propiedades del ajo entero; se usa como saborizante o condimento
Platillos: Se utiliza para dar sabor a muchos alimentos, tales como aderezos para
ensaladas, vinagretas, adobos, salsas, verduras, carnes, sopas y guisos; se
utiliza para hacer mantequilla de ajo y pan de ajo muy común en la cocina
italiana.
4. AJONJOLÍ
Nombre científico: Sesamum indicum
Familia: Pedaliaceas
Hábitat: Originario de la India y áfrica. Se cultiva en regiones tropicales y subtropicales
Descripción: Planta anual de la familia de las pedaliáceas de hasta 105 m de altura; tallos
erectos y pubescentes; flores hermafroditas, solitarias con 4 lóbulos en la boca,
blancas o purpura de hasta 5 cm de longitud; florece durante el mes de julio. El
fruto es una capsula en cuyo interior se encuentra la semilla en número de 15 a
20 de forma ovalada aplanada muy oleaginosas y pegajosas
Recolección y Los frutos maduros son generalmente amarillentos y parcialmente secos
conservación: pueden ser arrancadas directamente de un árbol en pie o recogidos del suelo.
Debe ser embolsada o envasada y meticulosamente etiquetada
Propiedades: Tiene ácidos grasos; fosfolípidos; hidratos de carbono; guayacol; ácidos
orgánicos; vitaminas del grupo B; Minerales (calcio, cinc, cobalto, cobre, cromo,
hierro, magnesio, manganeso, níquel, sodio potasio, yodo, boro, fosforo);
aminoácidos
Platillos: Las semillas se pueden tostar o cocinar al vapor, se utilizan directamente en
ensaladas o se añade a los platos para dar aroma y sabor; como aderezo para
dar sabor al pan o pastas
3
5. AJONJOLI NEGRO
Nombre científico: Sesamum indicum
Familia: Pedaliaceas
Hábitat: Originario de la india y África
Descripción: Semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y en repostería internacional
y oriental. No se le elimina la cascarilla que protege a la semilla de ahí su color
negro. Estas semillas fueron de las primeras que conoció la humanidad
Conservación: Conservar en un lugar fresco y seco. No exponer directamente a los rayos
solares
Propiedades: Poseen una cantidad elevada de proteínas, rica en metionina, grasas
insaturadas, lecitina y fitoesteroles por lo que reduce el nivel de colesterol.
Tiene minerales como calcio, hierro, zinc y grandes cantidades de fibra
Platillos: Se utiliza para realizar la mantequilla de sésamo (tahini) muy parecida a la
mantequilla de cacahuate; también para realizar el humus; para panes,
galletas; se pueden añadir a una gran variedad de platos como pastas,
ensaladas, arroces, salsas y en yogures
6. ALBAHACA
Nombre científico: Ocimum basilicum
Familia: Labiadas
Hábitat: Planta de jardín, cultivada en huertos, macetas, etc. originaria de la india
Descripción: Hierba anual de hasta 1m de tallos rectos y múltiples, hojas ovaladas o
lanceoladas de hasta 5cm y muy aromáticas. Flores blancas o rosadas muy
aromáticas y melíferas. Fruto en tetra aquenio con semillas pequeñas oblongas
Recolección y Es una planta comestible que se cultiva, las hojas y las flores se recogen en
conservación: verano. Se secan a la sombra y se guardan en un recipiente
Rica en aceite esencial, fibra, βcarotenos, potasio, calcio, ácido cafeico, ácido
rosmarino flavonoides, vitamina E y tiamina. Se utiliza en remedios digestivos,
Propiedades: es aperitiva, anti vomitiva, se usa en hipertensión, estimulación de leche en
lactancia materna, antioxidante, alzhéimer, cáncer. Es un tónico capilar, acné,
repelente de mosquitos
Platillos: Se puede añadir a multitud de preparaciones tanto dulces, como saladas, su uso
para sazonar comidas en forma de hojas secas trituradas y mezclada con otras
hierbas, se puede tomar fresca en ensaladas o añadir al final de diferentes
recetas, proporciona un aroma fresco, intenso y un sabor dulce que combina con
la mayoría de ingredientes.
4
7. ALMENDRA
Nombre científico: Prunus amygdalus
Familia: Rosáceas
Hábitat: Originaria de Asia, se cultiva en lugares cálidos del mediterráneo y a veces
naturalizada
Descripción: Es un árbol caducifolio de la familia de las rosáceas de hasta 10 m de altura.
Tallos erectos de corteza oscura y agrietada, hojas puntiagudas. Frutos en
drupa con el mesocarpo inicialmente blando, pero se va endureciendo a medida
que madura, su semilla es comestible (la almendra)
Recolección y Se recolectan cuando estén maduras, a mediados de septiembre. Debe
conservación: quitarse la piel que cubre la cascara exterior y dejarlas secar, extendiéndolas
en un lugar seco. Es conveniente romper la cascara para extraer la semilla,
poco antes de su utilización
Propiedades: Tiene propiedades desinflamatorias del aparato digestivo, anti febrífugas,
antitusivas y expectorantes, laxante,
Platillos: Se elaboran turrones y mazapanes, es muy utilizado en postres, además de
consumirse cruda, en aperitivos o como tentempié; pueden encontrarse en
infinidad de recetas de las más variadas formas: en horchata, helados, fritas,
asadas, cocidas, en salsa, leche, crema y el crocante.
8. ANÍS
Nombre científico: Pimpinella anisum
Familia: Umbeliferas
Hábitat: Oriente medio de Turquía, Egipto, Grecia, las islas griegas, México, y España
donde crece silvestre. Cultivada en muchas regiones cálidas del mundo,
solamente se cultiva a partir de semillas plantadas en el mes de abril
Descripción: Planta anual de hasta 50 cm de altura, tallos erectos, redondeados y estriados
que nacen de una gran raíz leñosa; hojas pecioladas; flores blancas reunidas
en umbelas, con 5 pétalos. Frutos de 3-5 mm de longitud y aromáticos
Recolección y Los frutos se recogen en verano antes de madurar completamente, se secan y
conservación: se golpean para que caigan los frutos; estos se secan a la sombra y se guardan
en recipientes limpios y herméticos en un lugar seco y sombreado
Propiedades: La planta ha sido utilizada como planta medicinal, como especia y como
alimento, facilita la digestión, disminuir los nervios, para el tratamiento de la
epilepsia, para abrir el apetito. Se llegó a utilizar como moneda
Platillos: Las hojas pueden utilizarse para aderezar alimentos; como planta aromática se
emplea en panes, salsas, rellenos y preparados diversos siempre
5
9. ANÍS ESTRELLA
Nombre científico: Illicium verum
Familia: Illiciaceae
Hábitat: Procedente de china, en la provincia de Yunnan, donde registros datan que se
utilizaba en el año 1127 a.C.
Descripción: Es una planta aromática, con una fragancia inconfundible a anetol, con frutos
en forma de estrella. Se utiliza en muchos países asiáticos como perfume y a
modo de incienso en templos religiosos
Recolección y Se debe conservar en un frasco de cristal bien sellado y en un lugar fresco y
conservación: seco, resguardado de la luz
Propiedades: Propiedades digestivas, antiespasmódico sedante, diabetes, expectorante,
emenagogo y galactogogo, estimulante, reuma, antibiótico natural
Platillos: Tiene un intenso sabor dulce y aroma anisado; por su intenso sabor debe ser
consumida en pocas cantidades ya que puede causar intoxicación. Se utiliza
para elaborar dulces, pasteles, bollería y galletas, o para preparar licores,
refrescos y mezclas de especias
10. AZAFRÁN
Nombre científico: Crocus sativus
Familia: Iridáceas
Hábitat: Originaria de Irán, crece en terrenos descubiertos, soleados y sin arbolado. No
es silvestre, se adapta a diferentes latitudes y temperaturas, resistente a las
heladas.
Descripción: Es una planta perenne. Es de poca altura, de estructura tuberosa bulbosa, de
color blanquecino y revestidas de fibras de color terroso. La flor es solitaria de
color violáceo y constituida por 6 pétalos y los estigmas son la parte de mayor
interés comercial por su poder colorante
Recolección y Los estigmas deben ser cosechados a primera hora de la mañana, antes del
conservación: amanecer
Propiedades: Es estéril, no produce frutos. Estimula el sistema digestivo, el extracto de
azafrán protege el hígado de lesiones producidas por las aflatoxinas que
ingerimos a través de alimentos.
Platillos: Se consumen los estigmas de su flor que se emplean como especia aromática
y colorante en algunos platos
6
11. AZAHAR NARANJO
Nombre científico: Citrus x sinensis
Familia: Rutáceas
Hábitat: Es originario del sudeste de Asia, fue domesticado en china y se cultiva
ampliamente como árbol ornamental y alimentario en los países
mediterráneos
Descripción: Árbol perenne, puede medir 10 m de altura con la copa muy redondeada,
tallos ligeramente espinosos, hojas coriáceas, elipticolanceada, agudas y
con el peciolo provisto de alas estrechas. Flores de color blanco muy
perfumadas y con 5 pétalos y numerosos estambres. El fruto es la naranja
Recolección y Las naranjas se recogerán en invierno. Las flores y las hojas en primavera.
conservación: Deben secarse extendidas. Las hojas se guardarán en un lugar seco y
oscuro
Propiedades: Tiene propiedades tranquilizantes
Platillos: Las hojas del naranjo en infusión sirven para problemas nerviosos
12. AZÚCAR BLANCA

Nombre científico: Saccharum officinarum
Familia: Gramineas
Hábitat: Origen sureste asiático fue llevada por los árabes en el siglo VIII a.C. donde
se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada
donde aún se cultiva. Posteriormente los españoles la llevaron a las indias
occidentales donde el clima es más favorable
Descripción: Solo aporta energía o calorías sin aportar nutrientes
Recolección y Se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir
conservación: un residuo seco que luego es molido
Propiedades: El azúcar blanco solo ofrece sacarosa, es decir, azucares simpes, pero al
ser refinado ha perdido todos sus minerales, sus vitaminas y demás
nutrientes que al organismo le sirven para funcionar correctamente
Platillos: Utilizado para endulzar bebidas y principalmente utilizado en la repostería
7
13. AZÚCAR MASCABADO
Familia: Gramineas
Hábitat: Origen sureste asiático fue llevada por los árabes en el siglo VIII a.C. donde se
cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada donde
aún se cultiva. Posteriormente los españoles la llevaron a las indias
occidentales donde el clima es más favorable
Descripción: Es azúcar no refinada, es oscura, su textura pegajosa y su sabor parecido al
piloncillo. Al ser más pura, contiene pequeñas cantidades de los nutrimentos
propios del jugo de caña
Recolección y Se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un
conservación: residuo seco que luego es molido
Propiedades: Contiene antioxidantes, y algunas vitaminas del complejo B y minerales como
el potasio, magnesio, hierro y calcio. Su valor calórico es prácticamente igual
que el de la azúcar refinada.
Platillos: Se utiliza como endulzante
14. AZÚCAR MORENA

Familia: Gramineas
Hábitat: Origen sureste asiático fue llevada por los árabes en el siglo VIII a.C. donde se
cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada donde
aún se cultiva. Posteriormente los españoles la llevaron a las indias
occidentales donde el clima es más favorable.
Descripción: Es poco menos potente que el azúcar blanco, pero posee menor grado de
refinamiento y utilizan el azúcar crudo fundido que después se cristaliza
Recolección y Se extrae el jugo de la caña de azúcar y se deja evaporar hasta conseguir un
conservación: residuo seco que luego es molido
Propiedades: Contiene similar cantidad de calorías que el azúcar blanco, aporta potasio, un
poco de sodio, calcio y magnesio, por ello es una opción más saludable
Platillos: Usado en la cocina puede ofrecer una tonalidad tentadora a nuestros platos y
al mismo tiempo, puede brindar textura
8
15. BAYAS DE ENEBRO
Nombre científico: Juniperus communis
Familia: Cupresaceas
Hábitat: Matorrales de montaña
Descripción: Arbustos o árboles de hoja perenne que viven en el hemisferio norte, producen
conos con semillas mal llamadas bayas, verdes en la juventud negro azulado a
medida que maduran.
Recolección y Fruto en gálbulo, verde durante el primer año, azulado-oscuro en la madurez
conservación: que se produce al cabo de 2 o 3 años
Propiedades: Tienen propiedades medicinales, espacialmente por sus valores como
antisépticos y diuréticos, aperitiva, tónica y estomacal, expectorante,
tratamiento del dolor
Platillos: Es una especia aromática, algunas tribus las utilizan para producir harina y
confeccionar pan, también como sustituto de café; las bayas de enebro son
especialmente conocidas en la industria de los licores; se utilizan para la
fabricación de ginebra
16. BENZOATO DE SODIO

Nombre científico: También conocido como benzoato de sosa
Descripción: Polvo o gránulos de color blanco, inodoro, con olor ligero, su sabor es
astringente y dulce. es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol
Conservación: Se almacena en recipientes bien cerrados, en lugar fresco y seco
Propiedades: La sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos
Platillos: Es un conservador que inhibe la actividad de los microorganismos como las
levaduras, bacterias y mohos. Se emplea en bebidas carbonatadas, jarabes
para bebidas, sidra, encurtidos y vinagres, frutas, jugos, mermeladas y jaleas,
aderezos, salsas y condimentos
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17. CACAHUATE
Nombre científico: Arachis hypogaea
Familia: Papilionaceas
Hábitat: Crece en lugares cálidos y húmedos, en suelos permeables, blandos y de
consistencia arenosa
Descripción: Es una hierba anual de entre 30 y 50 cm de altura. Cada uno los frutos son
legumbres cuyas vainas, se vuelven duras y secas al madurar. En su interior
se encuentran las semillas (cacahuates) envueltas por una capa papirácea
de color rojizo
Recolección y Se desentierran las plantas cuando el 70% de las vainas están maduras. Se
conservación: sacuden las plantas para quitarles la tierra y las expone al sol. Se secan por
tres días para quitar toda la humedad y después se almacenan
Propiedades: Su fruto se considera un antioxidante potente; el aceite de cacahuate se
utiliza como base de muchos preparados medicinales
Platillos: En guisos como pollo en salsa de cacahuate y como ingrediente principal en
la elaboración de otros platillos como el pipián rojo, mole poblano, atole,
galletas y "ensalada de Navidad" o como cacahuates crudos o tostados
simplemente
18. CAMARÓN
Nombre científico: Litopenaeus vannamei
Familia: Penaeidae
Hábitat: Nativo del oriente del Océano Pacífico, desde el estado de Sonora, México
Descripción: Pertenecen al grupo de los crustáceos dentro de los mariscos. Presenta un
nivel bajo en grasas y calorías. Se lo consigue durante todo el año.
Recolección y Especie característica de las aguas con fondos lodosos entre 5-72 m de
conservación: profundidad. Los adultos se encuentran en ambientes netamente marinos,
mientras que la cría y levante se desarrollan en los estuarios y lagunas
salobres.
Propiedades: Contiene colesterol, carotenos, omega-3, pro-vitamina A y antioxidantes,
también yodo, sodio y fósforo, y las vitaminas B3, B12 y D y ácido fólico.
Platillos: Camarones brevemente cocidos, salados y secados al sol. Se pueden añadir
a diversos guisos como pipianes, tamales, arroz, mole, sopa, tortitas y frijoles
blancos. También se utilizan para preparar el caldo o consomé de camarón
10
19. CANELA DULCE
Nombre científico: Cinnamomum verum
Familia: Lauraceas
Hábitat: Árbol procedente del sur de la india y en Sri Lanka aparece en muchos
lugares cálidos del mundo
Descripción: El canelo es un árbol perenne de hasta 15 m de altura, con ramas muy
aromáticas con doble corteza. Flores de olor agradable de color blanco o
rojo. Frutos negros o pardo azulados, en baya, de 1 cm de diámetro, muy
picante
Recolección y La especia es la corteza interna del árbol, que se extrae pelando y frotando
conservación: las ramas. Se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de un metro
de largo. Se dejan secar al sol, lo que hace que se curven hacia dentro.
Propiedades: Posee propiedades carminativas y antiespasmódicas, favorece la digestión
es un buen antiácido, es un anti vomitivo
Platillos: Se usa en rama y molida, y su sabor fragante y cálido combina en platos
dulces o salados. Da el toque especial a curris, rellenos de carnes y aves.
Esencial en la elaboración del cordero al estilo marroquí y el pilaf. Se usa en
postres como las compotas de frutas, dulces de chocolate, bizcochos, arroz
con leche, natillas, o bebidas como el chocolate y el café.
20. CANELA ENTERA

Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum
Familia: Lauraceae.
Hábitat: Originaria de Oriente, India y Asia en climas caliente y húmedo
Descripción: Tiene un sabor dulce y fuerte, en ocasiones puede llegar a dejar un sabor
enchiloso en la boca, su aroma es fuerte con olor a madera.
Recolección y Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y
conservación: frotando las ramas y se utiliza en rama (canela entera)
Propiedades: Es antioxidante y ayuda a reducir la glucosa sérica en personas con
diabetes
Platillos: Para adornar y sazonar algunos platillos o como té de canela
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21. CANELA MOLIDA
Nombre científico: Cinnamomum zeylanicum
Familia: Lauraceas
Árbol procedente del sur de la india y en Sri Lanka, aparece cultivado en
Hábitat: muchos lugares cálidos del mundo
Es un árbol de hoja perenne, de 10 a 15 metros de altura, procedente de Sri
Descripción: Lanka.
Recolección y Se aprovecha como especia su corteza interna, que se obtiene pelando y
conservación frotando las ramas
Es un antioxidante y su ingesta ayuda a reducir la glucosa sérica en
Propiedades: personas con diabetes
Para aromatizar postres, como el arroz con leche, peras a la canela, torrijas,
Platillos galletas o bizcochos. Para aromatizar bebidas (cervezas y vinos)
22. CARDAMOMO MOLIDO

Nombre científico: Elettaria cardamomum
Familia: Zingiberaceae
Hábitat: Sur de la india, Sri Lanka y Malabar. En países tropicales cálidos y lugares
sombríos de todos. El principal productor mundial Guatemala
Descripción: Planta perenne, crece en forma silvestre. Tallo rígido con hojas, flores
amarillas, azules o blancas. Los frutos son cápsulas de forma ovoide, en el
interior se disponen las semillas
Recolección y Los frutos maduros son descascarados, despulpan y lavan manualmente
conservación: para no dañar las semillas y se retira el arilo. Los frutos deben secarse al
sol
Propiedades: Posee numerosas propiedades para el sistema digestivo además de una
agradable fragancia motivo por el cual es una especia aromática y
medicinal muy valorada
Platillos: En algunas elaboraciones se requiere el cardamomo molido, para hacer
pan, bollos, bizcochos… aunque molida también se puede añadir a guisos.
Y para que su aportación al plato sea favorable, lo ideal es molerla instantes
antes de incorporarla a la elaboración para que despliegue todo su aroma
y sabor.
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23. CEBOLLA MOLIDA
Nombre científico: Allium cepa
Familia: Lilaceas
Hábitat: Originaria del sudoeste de Asia. Cultivada en climas benignos y raramente
aparece naturalizada o como planta silvestre
Descripción: Planta bienal cultivada como anual de hasta1 m. hojas semicilíndricas que
nacen de un bulbo subterráneo provisto de raíces poco profundas. Tallo
erecto que habitualmente se origina en el segundo año de maduración de
la planta, de flores blancas o rosadas
Recolección y El momento adecuado para la cosecha de la cebolla depende de su destino
conservación: final, si se van a almacenar o no, porque si se almacenan, se dejan madurar
en el campo.
Propiedades: Tiene propiedades antitrombóticas, diuréticas, antibiótico natural;
antiinflamatorio
Platillos: Se puede comer en caldo, mezclada con otras verduras o sofrita con otros
ingredientes o cruda en ensaladas
24. CEBOLLÍN
Nombre científico: Allium schoenoprasum
Familia: Lilaceas
Hábitat: Origen en Siberia, se ha extendido a América. Suelos ricos en materia
orgánica. Requiere suelos bien drenados y riego abundante. Se desarrolla
bien a pleno sol o en sombra parcial.
Descripción: Planta perenne de hojas finas y puntiagudas que no produce bulbos como
la cebolla. Es aromática con sabor similar al de los bulbos de cebolla
Recolección y Se cosecha 90 días después de sembrarlo. Se secan sus hojas y se
conservación: trituran. Se conserva por más de un año en frascos tapados
Propiedades: Estimula el apetito y facilita la digestión. Actúa como antibacteriano, calma
las molestias estomacales y protege contra las enfermedades del corazón
Platillos: Se utiliza toda la planta, principalmente las hojas, para condimentar todo
tipo de comidas y puede sustituir a los bulbos de cebolla. Fresco en
ensaladas, para saltear papas u otros tubérculos, para preparar sofritos,
para añadir a las tortillas de huevo y para cocinar sopas, potajes, carnes y
pescados
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25. CHILE DE ÁRBOL
Nombre científico: Capsicum annuum Linnaeus
Familia: Capsicum annuum Linnaeus
Hábitat: Originaria de México y Centroamérica. Se cultiva mejor en climas cálidos
Chile = Chili ennáhuatl. La planta es más alta que el promedio y presenta
Descripción: frutos largos y delgados de unos 7 cm de largo
Recolección y Se cosecha cuando se vuelve rojo al madurar. Se secan al sol hasta
conservación: alcanzar un color rojo brillante
Propiedades: Los frutos rojos desarrollar su característico sabor a humo después de
secarse. Chile de árbol es un importante ingrediente en la cocina mexicana
y se utiliza principalmente en el norte de México
Platillos: Se caracteriza por un sabor picante y rico aroma; puede ser cocido o
utilizado crudo, partido en rodajas. Para salsas, mole, desde la
gastronomía prehispánica se consumían bebidas preparadas con chile
como el chilatole o chocolate fino y aguade chile llamada chicacalhuali
26. CHILE PIQUÍN

Nombre científico: Capsicum annuum
Familia: Solanaceae
Hábitat: En la ciudad de Querétaro, México, en vegetación secundaria derivada de
selva alta perennifolia
Descripción: Tallo erecto o trepador, ramificado. Hojas solitarias o en pares. El fruto es
de color, forma y tamaño muy variable, carnoso o seco, hueco en el centro,
generalmente picante. El fruto es muy picoso.
Recolección y La forma silvestre es recolectada para uso doméstico, pero también en
conservación: forma comercial en algunas regiones, secándose para su consumo y
conservación
Propiedades: Las frutas crecen hacia arriba y crecen en color verde cuando a la fruta
verde les da el sol entonces se vuelven púrpura, para al final cuando ya
están maduras se tornan en un rojo brillante. Las plantas son robustas y
miden unos 150 cm de altura
Platillos: Excelente condimento para dar sabor y un toque especial a los platillos
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27. CHILE QUEBRADO
Nombre científico: Capsicum annum
Familia: Solanáceas
Hábitat: Todas las especies de chile son originarias del continente americano
Descripción: El chile de árbol seco de rojo vivo y quebrado, tiene un picor especial que
puedes usar como ingrediente en tus platillos o como un agregado especial
que les encantará a tus clientes
Recolección y Una vez seco se debe mojar al salir de los hornos deshidratadores para
conservación: que no se maltrate o quiebre y su empaque se realiza un día después de
haber humedecido los frutos, para luego clasificarlo nuevamente
Propiedades: El chile rojo, contiene gran cantidad de vitamina C, magnesio, ácido
fenólico, ácido milico, alfa caroteno y beta caroteno
Platillos: Ideal para: Pizzas, salsas para pasta, sopas y diversos guisos
28. CILANTRO
Nombre científico: Coriandrum sativum
Familia: Umbelíferas
Hábitat: Originario del Mediterráneo, en países latinoamericanos. De las primeras
plantas condimentadas y medicinales descubiertas
Descripción: Planta anual de 75 cm de altura. Tallo estirado y dos clases de hojas, las
inferiores que se parecen al perejil y las superiores que son copiosas y
finamente divididas
Recolección y Tiene un ciclo vegetativo de 90 a 150 días para producir una cosecha al año
conservación: con buen rendimiento. Se pueden cosechar las hojas para el consumo
fresco o dejar florecer las plantas para obtener los frutos secos con las
semillas.
Propiedades: Propiedades anti-inflamatorias que pueden aliviar los síntomas de artritis.
Antibacteriano. Aumentar el colesterol HDL y reducir el colesterol LDL
Platillos: Posee un sabor fuerte, picante y algo dulce, lo que lo hace muy preciado
para condimentar diferentes ensaladas, salsas, sopas, potajes, para
condimentar platos a base de pollo, pescados y en repostería. Es
especialmente apropiado para preparar embutidos caseros, chutneys y
encurtidos.
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29. CLAVO
Nombre científico: Syzygium aromaticum
Hábitat: Originaria de indonesia
Descripción: Es el botón floral del árbol tropical clavero que crece hasta 20m de alto.
Tallo erecto, corteza gris. La parte aromática es el botón floral antes de
que la flor se abr
Recolección y Se recoge cuando la yema floral no se ha abierto, cuando adquieren
conservación: tonalidad rojo fuerte. Recolección manual y se seca a la sombra
Propiedades: Es una hierba aromática con beneficios medicinales, además de sus usos
culinarios. Alivia náuseas, dolores de estómago y de muela, entre otras
Platillos: Forma parte de las salsas más conocidas y se utiliza en la preparación de
pasteles, galletas, purés de legumbres, carnes, conservas de frutas,
bebidas, licores, entre otros
30. COMINO ENTERO

Nombre científico: Cuminum cyminum
Familia: Umbelliferae
Hábitat: Originaria de Siria y Egipto.
Descripción: Planta anual de 30-60 cm de altura. Sus hojas se dividen en segmentos
delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas. Fruto es alargado de 5
a 7 mm de largo por 1,5 de espesor, en él es donde se encuentran los
principios activos
Recolección y Los frutos se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren y
conservación: caigan de las plantas, Se cortan las matas y se dejan secar en un lugar
ventilado. Después se separan las semillas y se guardan en un lugar seco,
para evitar la humedad
Propiedades: Los griegos utilizaban comino como medicina y con fines cosméticos; los
romanos se tomaban semillas de comino después de sus copiosos
banquetes por sus propiedades digestivas y carminativas
Platillos: Se puede usar entero, crudo, tostado, o molido para salsas curries
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31. COMINO MOLIDO
Nombre científico: Cuminum cyminum
Familia: Umbelliferae
Hábitat: Originaria de Siria y Egipto.
Descripción: Planta anual de 30-60 cm de altura. Sus hojas se dividen en segmentos
delgados. Las flores pueden ser blancas o rosadas. Fruto es alargado de
5 a 7 mm de largo por 1,5 de espesor, en él es donde se encuentran los
principios activos
Recolección y Los frutos se recogen a finales del verano, poco antes de que maduren y
conservación: caigan de las plantas, Se cortan las matas y se dejan secar en un lugar
ventilado. Después se separan las semillas y se guardan en un lugar seco,
para evitar la humedad
Propiedades: Los griegos utilizaban comino como medicina y con fines cosméticos; los
romanos se tomaban semillas de comino después de sus copiosos
banquetes por sus propiedades digestivas y carminativas
Platillos: Se puede usar entero, crudo, tostado, o molido para salsas curries
32. CONDIMENTO ITALIANO

Ingredientes: Albahaca, tomillo, mejorana y orégano
Descripción: Combinación de hierbas aromáticas que se comercializan preparadas,
tanto en los tarros de especias del supermercado como en los
comercios de estos ingredientes a granel. No se trata de una
combinación de hierbas aromáticas utilizada en la cocina italiana, sino
del producto creado para que el resto del mundo condimente sus platos
con el sabor de Italia albahaca, tomillo, romero, mejorana y orégano. A
estas hierbas aromáticas se suma muy habitualmente la salvia y con
menos asiduidad la ajedrea.
Platillos: Aromatizar los platos de una forma rica y variada
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33. CÚRCUMA
Nombre científico: Curcuma longa
Hábitat: Es originaria de alguna región entre el sudeste asiático y la India, aunque
actualmente se cultiva en varias partes del mundo donde el clima sea
cálido y húmedo
Descripción: Es de tallos gruesos y carnosos; puede crecer hasta convertirse en un
arbusto de más de 1 m, con hojas verde oscuro y flores de colores amarillo,
blanco y violeta.
Propiedades: Las propiedades de la cúrcuma son útiles para aliviar enfermedades
estomacales comunes como la indigestión y los gases, y también tienen la
capacidad de estimular la actividad del sistema digestivo
Platillos: Agrega tanto sabor como color a muchas recetas
34. CURRY EN POLVO

Nombre científico: Murraya koenigii
Familia: Rutaceas
Hábitat: Las montañas de Tian Shan, frontera entre Kazajstán y China
Descripción: La planta del curry tiene una hoja pinnada de hasta 2 cm. de largo de color
grisáceo, y desprende un intenso olor aromático. el curry tiene una flor en
forma de botón de color amarillo intenso que florece desde mayo a
septiembre
Recolección y La cosecha es en cualquier momento del año, no hace falta que sea un
conservación gran árbol, aunque cuando está en proceso de crecimiento es importante
que sólo se recorte las hojas necesarias para incentivarlo
Propiedades: Termina con la diarrea. Es un potente antidiabético. Tiene propiedades
anti-hiperglucéminas. Es un antioxidante, ayuda a reducir el colesterol, la
inflamación. Reduce la congestión. Es un buen hepatoprotector. intestinal,
Fortalece el cabello. Ayuda a la digestión. Reduce efectos secundarios de
la quimioterapia. Cuida la piel
Platillos: Acompaña a los productos de mar, curry, arroz, cordero. Nunca se debe
usar crudo por su sabor fuerte, siempre se debe incorporar en platos a la
hora de cocinarlos.
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35. ENELDO
Nombre científico: Anethum graveolens
Hábitat: Originario de Asia Menor, el Mediterráneo y Egipto
Descripción: Planta anual de 60-90cm. Hojas color verde intenso, finamente divididas
y cuando la planta alcanza su madurez, florece en forma de sombrillas de
color amarillo. Producen semillas muy aromáticas
Recolección y Ciclo vegetativo de 90-120 días para producir una cosecha al año. Es
conservación: posible secar sus hojas
Propiedades: Posee propiedades digestivas, carminativas, antiespasmódicas,
antisépticas, diuréticas, antihemorroidales y sedantes.
Platillos: Para condimentar salsas, sopas, platos a base de huevos y también para
consumir fresco con caldos, hortalizas y ensaladas. Es especialmente
apropiado para introducir en las conservas de encurtidos
36. EPAZOTE
Nombre científico: Chenopodium ambrosioides
Familia: Chenopodiaceae
Hábitat: Se cultiva en las casas y está bien adaptada a climas cálido, semicálido,
seco y templado. Crece asociada a la selva tropical, matorral, bosques
mesófilos de montaña, de encino y mixto de pino
Descripción: Mide hasta 1 m de altura. Posee tallos ramificados y hojas alargadas con
bordes curveados e irregulares. Sus flores nacen en racimos y originan
semillas negras
Recolección y Se deben recolectar una vez hayan florecido. Dejar secar las ramas
conservación: cortadas al sol y luego almacenar o emplearlo directamente en infusión.
Propiedades: Es una planta medicinal utilizada en casi todo México para tratar diversos
dolores estomacales, cólicos y parásitos intestinales, para ello se toma la
infusión de las hojas con agua o leche en ayunas. También se usa en otros
padecimientos como diarrea, vómito, dolor de estómago, adelgazamiento
e inapetencia.
Platillos: Se utiliza principalmente en la cocina mexicana
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37. ESPECIAS SURTIDAS
Ingredientes: Pimienta blanca, pimentón, nuez moscada, canela, comino, clavo de olor
Descripción: Añade un sabor distinto a las recetas, aportándoles un sabor picante
Platillos: Se usa en la preparación de milanesas, carnes, empanadas, estofados,
guisos, sopas varisa
38. ESTRAGÓN
Nombre científico: Artemisia dracunculus
Familia: Asteraceae
Hábitat: Originaria del sur de Rusia, aunque se cultiva en algunos países europeos
y se puede encontrar naturalizada en ciertas ocasiones
Descripción:
Tiene un fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que
no amarga. Es una planta perenne de 50-100 cm ramificada y aromática.
Las hojas son de color verde oscuro, largas, delgadas y puntiagudas
Recolección y Durante el verano es cuando conviene cortar sus hojas y ponerlas a secar.
conservación: Se conservan secas en frasco de vidrio o porcelana.
Propiedades: Alivia el dolor de muelas; en infusión, ayuda a mejorar la digestión; tomar
baños de pies y manos de agua con un puñado de hojas frescas de
estragón alivia la artrosis
Platillos: Es un aromatizante en farsas o rellenos, hasta su consumo fresco en
ensaladas, hace muy ricas las tortillas y acompaña igual de bien a carnes
que a pescados y mariscos
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39. FLOR DE JAMAICA
Nombre científico: Hibiscus sabdariffa
Familia: Malvaceas
Hábitat: África
Descripción: Es un arbusto que puede llegar a alcanzar entre 1 y 3 metros de altura. Es
característica de los climas subtropicales. Posee tallos abundantes, muy
ramificados y presenta una corteza de color rojo.
Recolección y Para cosecharlo debe llegar al tamaño alcanzado, separación de las
conservación: brácteas que dejan ver la cápsula, color rojo intenso
Propiedades: depurativo, desintoxicante, antipirético y cicatrizante. reducir los niveles
altos de colesterol y triglicéridos en sangre
Platillos: Se utiliza para hacer tisanas, bebidas y cocimientos aromáticos
40. HIERBAS DE PROVENZA

Ingredientes: Romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda
Descripción: Mezcla de plantas culinarias secadas y originarias de Provenza en el sur
de Francia; es una perfecta combinación de las cinco hierbas que la
componen
Platillos: Para aderezar pastas, carnes, pescados, verduras y ensaladas
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41. HIERBAS PARA ENSALADA
Ingredientes: Estragón, albahaca, tomillo, mejorana, orégano y laurel
Descripción: Las hierbas aromáticas realzan el sabor característico de cada alimento
sin enmascararlo
Platillos: Es utilizada en ensaladas, pescados o carnes a la parrilla
42. HINOJO
Nombre científico: Foeniculum vulgare
Familia: Umbeeliferas
Hábitat: Origen en el Mediterráneo
Descripción: Planta bienal o perenne, erecta, de color azul verdoso de hasta 2m de altura.
Sus hojas están divididas y sus flores son amarillas en forma de sombrillas.
Toda la planta es aromática
Recolección y Se pueden cosechar las hojas a medida que se necesiten en la cocina del
conservación hogar
Propiedades: Se emplea en terapias aromáticas y en la producción de cosméticos. Las
semillas de hinojo son estomacales, antiflatulentas, antiespasmódicas,
diuréticas y activan la menstruación de las mujeres.
Platillos: Para acompañar platos de pescado, dándoles un toque anisado y puede
usarse como sustituto del eneldo. Las semillas se utilizas en la elaboración
de panes, pasteles e incluso taras, pues puede ser sustituto del anís
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43. HOJA DE AGUACATE
Nombre científico: Persea americana
Familia: lauraceas
Hábitat: En clima muy cálido por lo que en algunos lugares se cultiva en invernadero
Descripción: Es un árbol que alcanza unos 20 m de altura, es de hojas perennes de color
verde oscuro en el envés y color más claro en la parte inferior
Recolección y Para que las hojas se conserven hasta por un año, es recomendable secarlas
conservación sobre papel periódico y después, guardarlas en un frasco con tapa.
Propiedades: Se utiliza para eliminar parásitos intestinales; emenagogo; aparato digestivo;
colesterol
Platillos: Se usan para condimentar mixiotes de carnero, hacer marinadas para carnes,
en salsas o caldos. Como sustituto del epazote al momento de cocer los
frijoles negros, ya que su sabor es parecido. Para preparar una salsa que
acompaña cualquier tipo de carne
44. HOJA DE NARANJO

Nombre científico: Citrus sinensis
Familia: Rutaceas
Hábitat: Originario del sudeste de Asia, fue domesticado en china y se cultiva
ampliamente como árbol ornamental y alimentario en los países del
mediterráneo
Descripción: Árbol perenne de porte mediano. Posee una copa grande, sus hojas son
ovaladas de entre 7 y 10cm de ancho. Posee flores blancas que nacen en
racimos y poseen una fuerte fragancia. Su fruto es la naranja
Recolección y Las hojas se recolectan en primavera, deben secarse extendidas, se
conservación guardan en lugar seco y oscuro
Propiedades: Combate problemas estomacales o nerviosos, ayuda contra el insomnio y
se recomienda para las debilidades intestinales.
Platillos: Para infusiones y tés
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45. RÁBANO
Nombre científico: Raphanus sativus
Familia: Brassicaceae - cruciferas
Hábitat: Procede del sur de Asia
Descripción: Es una hortaliza de raíz de fácil cultivo. Apreciada por su color escarlata y
sabor picante. El tamaño de las raíces oscila desde pequeñas hasta
grandes
Recolección y Recolectar en verano tan pronto como alcancen el tamaño adecuado (15cm)
conservación: ya que se ahuecan rápidamente
Propiedades: Propiedades antisépticas, ayuda al tratamiento de bronquitis, asma o tos
irritativa propiedades antioxidantes y recuperación de cáncer
Platillos: Se utiliza acompañando diferentes ensaladas
46. LAUREL
Nombre científico: Laurus nobilis
Familia: Lauraceae
Hábitat: Originaria del mediterraneo
Descripción: Planta aromática de hojas perennes de 5 a 10 m. Tronco recto y corteza de
color gris. Las hojas son simples, lanceoladas y aromáticas que miden unos
3-9cm de largo, verde oscuras, pero al reverso son más opacas
Recolección y Las hojas se recogen en primavera tras la floración de la planta, cuando
conservación contienen la mayor concentración de aceite. Se secan a la sombra y en un
lugar seco. Se almacena en recipientes o bolsas herméticas alejados del calor
y la luz.
Propiedades:
Se usa como condimento en la cocina, tiene propiedades medicinales: es
estimulante del apetito, carminativo, diurético, ligera acción antiinflamatoria,
y contribuye a regular la menstruación en la mujer.
Platillos: Combina con carne de caza, pescados azules y legumbres. Ofrece un sabor
peculiar a las verduras y arroces. Además, las carnes rojas de cerdo, ternera
o cordero, tanto estofadas como a la brasa refuerzan su sabor. Algunas frutas
de invierno como la manzana o la pera condimentadas con laurel brindan
sabores sorprendentes.
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47. JENGIBRE
Nombre científico: Zingiber officinale Rosc
Hábitat: Asia tropical y en regiones tropicales y subtropicales. En zonas montañosas
de las provincias occidentales y centrales
Descripción: Hierba con tallos subterráneos horizontales aromáticos de sabor picante.
Sus hojas alternas lineares de hasta 20 cm de longitud y sus flores en
inflorescencias apretadas
Recolección y Extraer en invierno, después de la marchitez de las hojas. Lavar, secar, picar
conservación: y moler a consistencia de polvo.
Propiedades: Digestivo, antiespasmódico, respiratorio, antiemético e interviene en el
sistémico tónico
Platillos: En carne, pescado y ensaladas. resalta los guisos de carne y aves, las sopas
de verdura, los platos de pescado, pasteles, tartas, galletas, bizcochos
48. LINAZA Nombre científico: Linum usitatissum L.

Familia: Lináceas
Hábitat: Originario de los ríos Nilo, Éufrates y Tigris. En países templados o fríos,
cerca de la orilla del mar
Descripción: Las semillas se encuentran dentro del fruto. Forma aplanada marronácea.
Contiene ácidos grasos esenciales, como el ácido alfa linolénico (omega 3).
Rica en fibra principalmente del tipo soluble (mucílagos)
Recolección y Segarlo y dejarlo secar, se pisan los tallos. El grano cae, separándose de
conservación: las fibras.
Propiedades: Mejora la salud cardiovascular, disminuye LDL, incidencia de cáncer, es
antiinflamatorio y ayudar a tratar el estreñimiento
Platillos: Ensalada con linaza, yogurt con linaza, ensalada con queso fresco, aceite
de linaza, refresco
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49. MEJORANA
Nombre científico: Origanum majorana L.
Familia: Lamiaceae
Hábitat: Este de Asia, región Mediterránea, España y Colombia, en zonas soleadas
y secas
Descripción: Hojas ovaladas, enteras, blanquecinas y lanuginosas. Las flores surgen
reunidas en ramilletes. Las semillas son redondas y rojizas
Recolección y Se cosecha inmediatamente antes de la floración, en verano. Se dejan secar
conservación a la sombra. Se conservan en recipientes cerrados herméticamente, para
que no se disipe el aroma
Propiedades: Contiene sustancias tánicas, pentonasas y principios amargos, además de
minerales, pero la sustancia principal es la esencia aromática, de color
amarillo verdoso compuesta por terpenos. Es un remedio digestivo,
antiespasmódico y antibacterial
Platillos: Aromatiza distintas elaboraciones. Común en aderezos, quesos y en salsas
de la cocina italiana. Elaboraciones culinarias como el estofado de caza,
cochinita Pibil, coles de Bruselas, entre otros
50. MEZCLA ÁRABE

Ingredientes: Sal de mar yodada, ajonjolí, flor de Jamaica, comino, mezcla de chiles,
pimienta gorda, regano, albahaca y mezcla de especias
Descripción: Experimenta el sabor del Tääm árabe y deja los platillos al punto
Platillos: Ideal para kipe, carnes, pescados. pollo
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51. MEZCLA ITALIANA
Ingredientes: Sal de mar yodada, ajo deshidratado, cebolla deshidratada, tomillo,
albahaca, mejorana, mezcla de chiles, pimienta negra, mezcla de
especias.
Descripción: Mezcla de especias ideal para condimentar los platillos al estilo italiano
Platillos: Ideal para pizzas, pastas, paninis, ensaladas
52. MEZCLA MEDITERRÁNEA

Ingredientes: Sal de mar yodada, mezcla de chiles, pimienta gorda, canela, ajo
deshidratad, semilla de cilantro, azúcar mascabado, comino, alcaravea,
tomillo y mezcla de especias
Descripción: Textura, aromas y sabores del mediterráneo
Platillos: Ideal para carnes, pescado, pollo, ensaladas
53. MEZCLA ORIENTAL

Ingredientes: Sal de mar yodada, pimienta negra, comino, canela, alcaravea, nuez
moscada, clavo, cilantro, mezcla de especias
Descripción: Mezcla de especias con aroma exótico utilizado especialmente de la cocina
oriental. Es ideal para carnes, pescados, pollo, mariscos o guisos
Platillos: Para carnes, pescados, pollo, mariscos, guisos al estilo oriental
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54. MIJO BLANCO
Nombre científico: Panicum miliaceum L.
Familia: Poaceae
Hábitat: Planta silvestre. Crece en Rusia, China, Japón, India y Europa Meridional.
Se desarrolla en zonas pobres donde la tierra es más árida
Descripción: Planta que tiene tallos finos y largos. Sus hojas son alargadas, anchas y
abiertas. Dentro de sus espigas es donde se encuentran los granos o
semillas.
Recolección y Se recolectan, se limpian y secan y se almacenan en un lugar oscuro,
conservación fresco y seco y por un tiempo inferior a dos años
Propiedades: Rico en fibra, ayuda contra estreñimiento, colesterol, glucosa y
triglicéridos elevados. Contiene fósforo, magnesio, vitaminas del
complejo B y vitamina E, hierro y ácidos grasos.
Platillos: Para la preparación de verduras salteadas con mijo, ensalada de
verduras con mijo o sopa de mijo y soja
55. MIJO ROJO

Nombre científico: Panicum miliaceum L.
Familia: Poaceae
Hábitat: Planta silvestre. Crece en Rusia, China, Japón, India y Europa Meridional.
Se desarrolla en zonas pobres donde la tierra es más árida
Descripción: Planta que tiene tallos finos y largos. Sus hojas son alargadas, anchas y
abiertas. Dentro de sus espigas es donde se encuentran los granos o
semillas.
Recolección y Se recolectan, se limpian y secan y se almacenan en un lugar oscuro,
conservación fresco y seco y por un tiempo inferior a dos años
Propiedades: Rico en fibra, ayuda contra estreñimiento, colesterol, glucosa y triglicéridos
elevados. Contiene fósforo, magnesio, vitaminas del complejo B y vitamina
E, hierro y ácidos grasos.
Platillos: Para la preparación de verduras salteadas con mijo, ensalada de verduras
con mijo o sopa de mijo y soja
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56. MOSTAZA MOLIDA
Nombre científico: Brassica spp
Familia: Crucíferas
Hábitat: Tienen su origen en Europa y Asia
Descripción: Se conocen varias plantas anuales llamadas Mostazas es una planta menor
a los 3 m, sus semillas son más grandes que la mostaza negra y de color
crema
Recolección y Se coloca en una tela formando capas puestas circularmente con las
conservación: extremidades hacia el centro y los tallos al exterior, cubierto con paja. A los
diez días se tritura. Se lleva a un lugar seco y bien ventilado; se extienden y
se,mueven con frecuencia cuanto más húmedo sea el ambiente.
Propiedades: Es un laxante natural poderoso, es rica en minerales. Sirve en el tratamiento
de hipertensión, es capaz de estimular la circulación sanguínea
Platillos: Se utilizan molidas, para preparar emulsiones de mostaza o enteras para
condimentar ensaladas, encurtidos, vinagres, salsas y otras comidas De un
sabor fuerte, acre y picante
57. MOSTAZA NEGRA

Nombre científico: Brassica nigra
Familia: Brassicaceae
Hábitat: Se cultivó antiguamente en toda Europa
Descripción:
Hierba anual, verde claro, cubierta de pelos rígidos. Tallos de 1m de altura y
erectos. Hojas pecioladas, flores grandes amarillo dorado y las semillas son
pequeñas, rojo oscuro o casi negra
Recolección y Las semillas se recolectan cortando los tallos, en septiembre, antes de que
conservación: madure el fruto. Para separar los granos se trillan los tallos una vez secos.
Propiedades: Son ideales para gripes, resfriados y en el tratamiento de la fiebre, entre otras
virtudes terapéuticas
Platillos: Mezclar bien con todas las hierbas y especias; sirve para preparar la mostaza
de dijon
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58. NUEZ PECANA
Nombre científico: Caria iliionensis
Familia: Yuglandaceas
Hábitat: Necesita suelos húmedos y ricos en nutrientes, crece en llanuras y
márgenes de ríos
Descripción: Árbol de50m de altura. Se conoce como nogal pacanero, Las hojas con 7-
17 foliolos de bordes aserrados. Da frutos a los 4 ó 6 años desde el
trasplante y el fruto es una nuez ovoide.
Recolección y Se recolecta cuando se desprende de la envoltura verde de la semilla, se
conservación: limpia y se coloca en un recipiente agujereado, para secarlo por 20 días.
Propiedades: Tiene omega 6 y 9, vitamina E, fibra. Son antiinflamatorios, reduce el
colesterol, la hipertensión, previene el alzhéimer y mejora la memoria, rica
en minerales
Platillos: Se usa en pastelería, se emplea para hacer mantequilla, chocolate y helados
y se puede consumir como botana
59. NUEZ MOSCADA MOLIDA

Nombre científico: Myristica fragrans
Familia: Myristicaceae
Hábitat: Requiere un clima tropical.
Descripción: Árbol de hoja perenne. Hojas color verde obscuro muy aromáticas, de forma
ovalada. Flores de color amarillo. El fruto es redondeado u oval, y está
protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa
Recolección y Cuando se cosecha el fruto, el macis tiene un color rojo intenso, pero a
conservación: medida que se seca adquiere una coloración dorada.
Propiedades: Contiene vitaminas A, B1, B2, B6, B9, C, minerales como el calcio, sodio,
magnesio, potasio, zinc, hierro selenio, manganeso y fósforo. Tiene acción
antiinflamatoria, digestiva, tónica, antibacteriana, astringente, sedante,
relajante y antidiarreica
Platillos: Se usa en todo tipo de preparados dulces y salados para aromatizar platos,
bebidas e infusiones
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60. ORÉGANO ENTERO
Nombre científico: Origanum vulgari
Familia: Labiadas
Hábitat: En herbazales secos y al lado de los bosques
Descripción: Planta perenne de 80 cm de tallos erectos, pilosos y aromáticos; hojas
ovales, dentadas o enteras; flores rosadas, violáceas o blancas de hasta
7mm en racimo de estambres sobresalientes
Recolección y Se recolecta en verano. Se secan a la sombra y se conservan en
conservación: recipientes herméticos, fuera de la luz
Propiedades: Beneficioso contra espasmos intestinales por su contenido en timol, el
carvacrol y el borneol, junto con el ácido cafeico
Platillos: Utilizado en la cocina mediterránea en chorizo, realza el sabor de todo tipo
de carnes. Fresco o seco en pastas, pizzas, macarrones, ensaladas de
tomate o para marinar pescados y aves.
61. ORÉGANO MOLIDO

Nombre científico: Origanum vulgari
Familia: Labiadas
Hábitat: En herbazales secos y al lado de los bosques
Descripción: Planta perenne de 80 cm de tallos erectos, pilosos y aromáticos; hojas
ovales, dentadas o enteras; flores rosadas, violáceas o blancas de hasta
7mm en racimo de estambres sobresalientes
Recolección y Se recolecta en verano. Se deben secar a la sombra y conservar en
conservación: recipientes herméticos, fuera de la luz
Propiedades: El orégano tiene propiedades digestivas, y es especialmente beneficioso
en caso de padecer espasmos intestinales. El timol, el carvacrol y el
borneol, junto con el ácido cafeico lo hacen posible
Platillos: Realza el sabor de todo tipo de carnes; Se puede agregar fresco o seco a
las pastas, pizzas, macarrones. Combina perfectamente con ensaladas de
tomates. Es perfecto para marinar pescados y aves. También le da un
toque especial a las copas y caldos
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62. PÁPRIKA
Nombre científico: Capsicum frutescens
Familia: Solanácea
Hábitat: Crece espontáneamente en América central y las regiones tropicales y
subtropicales de América del sur
Descripción: Arbusto de 1m de alto. Los frutos maduros se caracterizan por ser
intensamente picantes
Recolección y Los furos, una vez secos, se muelen y se hacen polvo. Se guarda en un
conservación: recipiente de cristal hermético en un lugar fresco y seco
Propiedades: Contiene vitaminas, minerales y capsaicinoides. Su efecto va desde una
sensación de calor en la boca hasta una sensación dolorosa. Estimula la
producción de endorfinas, capaces de eliminar la sensación de dolor
Platillos: Da sabor a numerosos platos. Se utiliza en la cocina sudamericana y en la
cocina asiática, mole o chile con carne. Para aderezar platos vegetales, a
base de verduras u hortalizas como ensaladas, calabazas, papas
63. PEREJIL
Nombre científico: Petroselinum crispum
Familia: Umbelíferas o umbeliferaceae
Hábitat: Planta cultivada en los huertos y naturalizada en muchos lugares de
Europa
Descripción: Planta perenne aromática de hasta 1 m de altura, de la familia de las
umbelíferas, tallos inclinados
Recolección y Se guardan en recipientes herméticos en un lugar oscuro, las hojas deben
conservación comerse frescas y las semillas se secan
Propiedades: Ayuda al aparato digestivo, es diurético, depurativo, emenagoga,
potenciador de estrógenos, halitosis
Platillos: Fresco, resulta ideal para dar sabor a muchos platos, desde sopas,
verduras, ensaladas, carnes, etc.
Es ideal para platos de legumbres. De igual manera se utilizan las semillas
y las raíces secas como especias.
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64. PIMENTÓN
Nombre científico: Capsicum annum
Hábitat: Procedente de américa y muy importante en el este y sur de Asia
Descripción: Planta procedente de América, cultivo por todo el mundo
Recolección y Los pimientos destinados a conserva o salmuera pueden recolectarse
conservación: verde maduro o rojo maduro. El destinado a la fabricación de pimentón se
recolecta en avanzado estado de maduración, color rojo oscuro.
Propiedades: Contienen vitamina C, superando a los cítricos. Ayuda en la absorción de
hierro y calcio, ayuda en la curación de heridas. Contiene licopeno, beta
caroteno.
Platillos: Su fruto forma parte de la cocina tradicional. La cocina árabe y oriental lo
utilizan habitualmente; mantiene todas sus propiedades alimentarias
65. PIMIENTA BLANCA MOLIDA

Nombre científico: Piper nigrum
Familia: Piperaceae o piparaceas
Hábitat: Planta tropical nativa de la india, donde fue domesticada por primera vez.
Descripción: Es una liana trepadora de hoja perenne originaria de la india; fructifica a
partir del segundo año y es más productiva en el cuarto año. Procede de
los granos de la pimienta negra, difiere únicamente en su tratamiento y
estado de madurez
Recolección y Se recogen en el momento de su maduración por lo que conserva sus
conservación: mejores propiedades. Posee un sabor y aroma suave pero intenso,
condimenta sutilmente.
Propiedades: Expectorante; propiedades adelgazantes; aperitiva y digestiva;
antioxidante para el corazón.
Platillos: Se utiliza en platos elaborados a base de leche como salsas de nata,
quesos, postres cremosos o recetas realizadas con huevos, pescados,
frutas, etc.
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66. PIMIENTA CAYENA
Nombre científico: Capsicum frutescens=Capsicum fastigiatum
Hábitat: Crece espontáneamente en américa central y las regiones tropicales y
subtropicales de américa del sur
Descripción: Es un arbusto que puede alcanzar 1 m de altura; produce frutos en forma
de drupas de hasta 5 cm de longitud, rojos en la madurez y se caracterizan
por ser picantes
Recolección y Los frutos, una vez secos, se muelen y se forma con ellos un polvo que se
conservación: usa como especia llamado pimienta de cayena; esta pimienta no tiene nada
que ver con la pimienta negra
Propiedades: Capaz de mejorar la digestión; junto con la quinina constituía un
tratamiento para las fiebres intermitentes Sus propiedades medicinales son
principalmente su contenido de capsaicina, una sustancia no soluble en
agua, incolora e inodora
Platillos: Es un pimiento picante que se utiliza en la cocina como especia para dar
sabor a numerosos platos, se utiliza mucho en la cocina sudamericana y
en la asiática
67. PIMIENTA CHIPOTLE
Descripción: Es una mezcla de pimienta con chile chipotle, que en conjunto logran dar
un armonioso sabor y aroma a la comida.
Platillos: Sirve para realzar el sabor de los platillos
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68. PIMIENTA CUATRO ESTACIONES
Descripción: Mezcla de granos seleccionados de primera calidad, procedentes de

Vietnam, Italia, Brasil y la India
Platillos: Se utiliza en marinados; salsas; platos salados y dulces
69. PIMIENTA DULCE

Familia: Mirtaceae
Hábitat: Se cree es originario de la isla de Jamaica, de donde le viene el nombre.
Su sabor y olor es similar al del clavo, canela, pimienta negra y nuez
moscada
Descripción: Procedente del árbol de nombre Pimenta dioica. Sus frutos secos se
emplean como condimento en diversos platillos y puede combinar
fácilmente con otras especias
Recolección y Es una pimienta recolectada verde o muy madura macerada con salmuera
conservación y sacada en un momento específico de la maceración
Propiedades: Se ha utilizado como carminativo, estimulante, aromático, antidiarreico y
anti disentérico. Presenta actividad antioxidante y anti fúngica. Sus
semillas se utilizan para expulsar gases. Su extracto de aceites es usado
para la aromaterapia.
Platillos: Para condimentar en la preparación de salsas, carnes, pescado, adobo, y
algunos tipos de bebidas
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70. PIMIENTA NEGRA ENTERA
Hábitat: Planta tropical nativa de la india, donde se estima fue domesticada por
primera vez.
partir del segundo año y es más productiva en el cuarto año. Su consumo
es habitual en oriente, tanto con fines medicinales como culinarios.
Recolección y Se recogen antes de su maduración completa. Son granos de color verde
conservación intenso, pasan por un proceso de secado en el que se ennegrece la capa
externa del fruto y provoca que el grano se arrugue y adquiera un aroma
peculiar. Posee un sabor picante fuerte y un aroma intenso.
Propiedades: Expectorante; propiedades adelgazantes; aperitivas y digestivas;
antioxidante para el corazón.
Platillos Se emplea entera, es muy aromática si se muele en el momento de usarse,
para condimentar: guisos, estofados, asados, escabeches, salsas,
ensaladas, etc.
71. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

Hábitat: Planta tropical nativa de la india
partir del segundo año y es más productiva en el cuarto año
Recolección y Se recogen antes de su maduración completa. Son granos de color verde
conservación intenso, pasan por un proceso de secado en el que se ennegrece la capa
externa del fruto
Propiedades: Expectorante; propiedades adelgazantes; aperitiva y digestiva;
antioxidante para el corazón
Platillos: Se emplea en guisos, estofados, asados, escabeches, salsas, ensaladas,
etc.
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72. PLANTA DE HINOJO
Nombre científico: Foeniculum vulgare miller
Hábitat: Planta mediterránea que se encuentra asilvestrado en bordes de caminos
y zonas cerca de la costa
Descripción: Los tallos y las hojas picados se utilizan como hierba aromática, las
semillas como especia y el bulbo como hortaliza, aportando en cada caso
un característico sabor y aroma anisados e intensos
Recolección y Los tallos para condimento se recogen en el otoño. Las semillas secas
conservación: deben exponerse al sol 1-2 días antes de guardarse en recipientes
herméticos una vez secos.
Propiedades: Propiedades carminativas, tónico estomacal, digestivas, colesterolémicas,
antioxidantes, antianémicas, diuréticas, expectorantes, antitusivas y tónico
capilar
Platillos; En potajes y guisos de legumbres como las lentejas. Suele acompañar a
los platos de pescado y puede usarse como sustituto del eneldo.
73. RÁBANO
Nombre científico: Raphanus sativus
Familia: Brassicaceae
Hábitat: Asia, Europa. América
Descripción: Es la raíz carnosa de la planta con el mismo nombre. Posee un sabor
picante y se consume como hortaliza. Recubierto por una corteza puede
ser roja, blanca, morada o negra. La carne es blanca excepto algunas
variedades asiáticas que son rosáceas.
Recolección y Un almacenamiento en el frigorífico a 0ºC y 90-96% de humedad relativa
conservación: puede conservarlos durante 3-4 semanas
Propiedades: Para la Salud, la Cocina y la Belleza son excelentes aperitivos y
antiescorbúticos
Platillos: Generalmente se consume crudo, a modo de aperitivo o formando parte
de ensaladas, bocadillos u otras preparaciones.
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74. ROMERO
Nombre científico: Rosmarinus officinalis
Familia: Llamiaceae
Hábitat: Se cría en todo tipo de suelos,los secos y algo arenosos y permeables,
adaptándose muy bien a los suelos pobres
Descripción: Arbusto aromático de hoja perenne, presenta un tallo leñoso ramificado de
entre 1 y 2 metros de altura
Recolección y Requiere poca agua y poco tratamiento con químicos y abonos.
conservación
Propiedades:
Planta rica en principios activos. Es antiséptico, antiespasmódico,
aromatizante, depurativo, estimulante estomacal, carminativo, facilita la
expulsión de la bilis diurético o hipotensor.
Platillos: Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y cerdo, con pescados
grasos (sardina o caballa), con verduras tipo berenjenas, judías, repollo o
tomate, así como con setas y champiñones. En la elaboración de asados,
guisos, sopas, salsas, sofritos, y arroces.
75. ROSA DE CASTILLA

Nombre científico: Rosa gallica
Familia: Rosaceae
Hábitat: Se encuentra en bosques, setos, al lado de los caminos
Descripción: Es un arbusto que puede alcanzar hasta dos metros de altura, los tallos
están provistos de aguijones. Las flores están reunidas en grupos de 1 a
4. Son flores simples, donde la corola cuenta con cinco pétalos
Recolección y Esta especie es fácil de cultivar en suelos muy drenados con exposición al
conservación sol o a media sombra; puede resistir fríos de hasta 25 °C bajo cero
Propiedades: Son un laxante suave. Por vía externa se utiliza en gargarismos, lociones,
cataplasmas, baños aculares y astringentes
Platillos: Se utilizan como ingredientes, saborizantes o condimentos
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76. SABORIZANTE
Nombre científico: Piper umbellatum
Familia: De los aditivos
Hábitat: De origen árabe del sur de México a Sudamérica incluyendo las Antillas.
Crece a lo largo de ríos, caminos, plantaciones o cultivos de cacao. Crece
a media sombra.
Descripción: Planta con hojas grandes y delgadas, ovado-circulares, inflorescencias
formadas por varias espigas agrupadas en la punta de un pedúnculo corto
Propiedades:
El jugo del follaje se unta sobre la piel para prevenir el ataque de chinches
de otras regiones se reportan otros usos como repelente de insectos.
También tiene usos medicinales, sobre todo como antiinflamatorio.
Platillos: Las hojas se utilizan como saborizante de ciertos platillos
77 SAL DE AJO
Familia: liliaceas
Hábitat: Es una planta originaria de las estepas de Asia Central y fue cultivada en
China, Mesopotamia y en Egipto desde hace miles de años.
Descripción: Es una planta anual que produce bulbos aromáticos de sabor fuerte y
picante. Los bulbos crecen en la tierra y contienen alrededor de 15 dientes
rodeados de una embrana o tela fina que los cubre
Recolección y El ciclo vegetativo es de 150-180 días. El rendimiento puede ser de 25-30
conservación bulbos por metro cuadrado. Los bulbos o cabezas de ajo se conservan por
largo tiempo si sus hojas se tejen, dejando los bulbos expuestos al aire en
lugares frescos
Propiedades: Tiene propiedades medicinales. Es utilizado como bactericida, para
combatir el reumatismo, las enfermedades cardíacas y respiratorias, la
hipertensión
Platillos: El ajo es el condimento por excelencia; sal común mezclada con ajo en
polvo.
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78. SAL DE CEBOLLA
Nombre científico: Allium cepa
Familia: Lilaceas
Hábitat: Es originaria probablemente del sudoeste de Asia, ha sido cultivada en
climas benignos desde tiempos de los antiguos egipcios y raramente
aparece naturalizada o como planta silvestre
Descripción: Planta bienal cultivada como anual de hasta1 m. hojas semicilíndricas que
nacen de un bulbo subterráneo provisto de raíces poco profundas. Tallo
erecto que habitualmente se origina en el segundo año de maduración de la
planta, de flores blancas o rosadas
Recolección y El momento adecuado para la cosecha de la cebolla depende de su destino
conservación final. Uno de los factores principales es si las cebollas se van a almacenar o
no. Si se almacena, se dejan madurar en el campo
Propiedades: Tiene propiedades antitrombóticas, diuréticas, antibiótico natural;
antiinflamatorio
Platillos: Se usar para dar sabor a cebolla a la carne para hamburguesas, albóndigas
o rollo de carne, filetes, chuletas, carne o pollo asado o guisado. Para
sazonar ensalada de papas, pollo o pavo, salsa de crema o de carne y para
verduras cocidas
79. SAL DE MAR

Nombre científico: Cloruro de sodio
Hábitat: Las costas de estados unidos, china, india, Alemania, Canadá, Francia,
Reino Unido, los países bajos de España
Descripción: Se obtiene de forma artesanal, mediante la evaporación del agua del mar
Recolección y Se bombea el agua del mar. Cerca de las salinas se levantan los saleros
conservación donde se almacena este mineral
Propiedades: Tiene de cloruro de sodio, y macro-minerales y alrededor de 80 micro-
minerales. Los beneficios de este tipo de sal son impresionantes, entre los
que destaca: Ser un poderoso elemento anti-estrés para el cuerpo
Platillos: Se utilizaba principalmente en Lanzarote para conservar el pescado.
Actualmente, se emplea en los hogares como condimento, aunque también
para confeccionar las alfombras de las fiestas de Corpus Christi.
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80. SAL DE MAR CON CHIPOTLE
Hábitat: Las costas de estados unidos, china, india, Alemania, Canadá, Francia,
Reino Unido, los países bajos de España
Descripción: Mezcla de sal de mar con chile chipotle. Se obtiene de forma artesanal,
mediante la evaporación del agua del mar
Recolección y Se bombea el agua del mar. Cerca de las salinas se levantan los saleros
conservación donde se almacena este mineral.
Propiedades: Contiene cloruro de sodio y macro-minerales y alrededor de 80 micro-
minerales. Los beneficios de este tipo de sal son impresionantes, entre los
que destaca: Ser un poderoso elemento anti-estrés para el cuerpo.
Platillos: Se emplea en los hogares como condimento
81. SAL DE MESA

Hábitat: Agua de mar
Descripción: Contiene cloruro de sodio y macro-minerales (especialmente magnesio), y
alrededor de 80 micro-minerales
Recolección y La forma más común de extraer la sal de esta agua es a través de las
conservación salinas.se evapora por acción del sol y del viento. se amontona para que se
seque y posteriormente se refina para poder ser envasada y distribuida.
Propiedades: Pasa por un proceso de secado a una temperatura de aprox. 650 °C que altera
su estructura química convirtiéndola en un producto dañino para la salud
desequilibra el balance de fluidos celulares y sobrecarga los sistemas de
eliminación (riñones), causando problemas como la retención de líquidos,
presión alta, celulitis
Platillos: Para la preparación de salmueras y dar sabor a los platillos
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82. SAL MARINA CON FINAS HIERBAS
Hábitat: Zonas costeras
Descripción: Mezcla de sal marina con finas hierbas
La forma más común de extraer la sal de esta agua es a través de las salinas.
Estos lugares son superficies poco profundas cerca del mar que se van
Recolección y inundando de agua del mar. Al estar a poca profundad el agua se va
conservación: evaporando por acción del sol y del viento
La sal contiene, cloruro de sodio y macro-minerales (especialmente
magnesio), y alrededor de 80 micro-minerales. Los beneficios de este tipo de
Propiedades:
sal son impresionantes, entre los que destaca: Ser un poderoso elemento anti-
estrés para el cuerpo.
Ayuda potenciar el sabor de numerosos platos de arroz, pastas, sopas,
Platillos: ensaladas, carnes y asados
83. SALVIA
Nombre científico: Salvia officialis
Familia: Lamiaceae
Descripción: La Salvia es un pequeño arbusto que llega hasta el metro de alto. Tiene una
vida breve, de unos pocos años. En el jardín, como otras aromáticas, se puede
hacer una bordura perfumada a cada lado de un camino de Salvia
Recolección y Recoger las hojas para usarlas frescas o antes de la floración si es para
conservación: secarlas. El primer año conviene no cortar.
Propiedades:
Está especialmente indicada para las digestiones difíciles, para reducir las
flatulencias, la diarrea y los vómitos. Asimismo, una infusión de salvia actúa
contra la acidez estomacal y las hinchazones abdominales
Platillos: Las hojas frescas se emplean para condimentar rellenos para cerdo y algunas
aves, platos de carne, así como para preparar carnes en la barbacoa, para
aderezar quesos
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84. SAZONADOR DE POLLO
Descripción: Sal yodada, azúcar, fécula de maíz, glutamato monosódico, proteína vegetal
hidrolizada, grasa de res, carne y grasa de pollo (4%), cebolla, extracto de
levadura, dóxido de silicio, ajo, agua, perejil, ácido cítrico, inosinato disódico,
pimienta, colorante natural (achiote) y colorantes artificiales (amarillo 5)
Platillos: Realza el sabor de las preparaciones
85. SAZONADOR DE POLLO CON TOMATE

Ingredientes: Sal yodada, fécula de maíz, glutamato monosódico, azúcar, proteína vegetal
hidrolizada, grasa de res, ajo, extracto de levadura, cebolla, ácido cítrico,
tomate en polvo, carne de pollo, grasa de pollo, colorantes naturales (achiote,
cúrcuma y color caramelo clase IV), agua, especias (perejil y pimienta),
colorantes
Platillos: Realza el sabor a las preparaciones
86. SAZONADOR PARA CARNE

Descripción: Tiene un suave sabor a carne de res que ayuda a dar intensidad y enaltecer
tus platillos. Balancear y darle un toque especial será muy sencillo. Rinde 6
porciones, no necesita añadir sal
Ingredientes: Sal yodada glutamato mono sódico, ajo, cebolla, pimienta negra, dextrosa y
dióxido de silicio
Platillos: Tiene un suave sabor a carne de res que ayuda a dar intensidad y enaltecer
tus platillos. Balancear y darle un toque especial será muy sencillo
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87. SAZONADOR PARA PASTAS
Ingredientes: Albahaca, orégano, cebolla deshidratada, pimienta negra, romero, azúcar
mascabado, glutamato monosódico, sal de mar yodada, mezcla de
especias
Descripción: Combinación de hierbas aromáticas y especias que le dan un toque de
perfección a las pastas. Se puede combinar con todo tipo de pastas
Platillos Estas especias son utilizadas principalmente en la elaboración de pastas
calientes o frías como por ejemplo ensalada de pasta con verduras
88. SAZONADOR PARA PESCADO

Ingredientes: Perejil, eneldo, semilla de cilantro, semilla de mostaza, pimienta blanca,
cebolla deshidratada, sal de mar yodada, mezcla de especias
Descripción: Es una combinación de especias que le da una sazón ideal a los
pescados y mariscos dándoles un toque sutil y especial
Platillos: Ideal para la preparación de salsas de pescado o darle sazón al pescado
ya sea horneado o frito
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89. SAZONADOR PARA PESCADO EN POLVO
Ingredientes: Sal yodada, glutamato monosódico, ajo, cebolla, pimentón español dextrosa,
pimienta negra, ácido cítrico y dióxido de silicio
Descripción: Compuesto de una mezcla de sal, especias molidas y condimentos
especialmente formulado para pescado
Platillos: Para uso adecuado añadirlo en guisos y asados
90. SAZONADOR TABASCO POLLO PICANTE
Ingredientes: Sal yodada, chile de árbol, glutamato monosódico, ajo vinagre en polvo,
dextrosa, dióxido de silicio y rojo 40
Descripción: Mezcla de especias y condimentos molidos especialmente formulado para pollo
Platillos: Para darle sabor picoso y delicioso al pollo
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91. SEMILLA DE CALABAZA
Nombre científico: Curcubita maxima
Familia: Cucurbitaces
Hábitat: Originaria de zonas templadas del sur de América, que junto con otras especies
emparentadas, se cosecha su fruto
Descripción: Estas son beneficiosas para el organismo, contienen hasta un 24,5% de proteínas,
ácidos grasos, minerales, aminoácidos esenciales, cucurbitita y ácido cucúrbico
Recolección y Sus semillas son fáciles de recolectar porque son grandes y vienen en grupo dentro
conservación: de la calabaza. Se dejan secar al sol
Propiedades: Aportan a nuestro cuerpo Á G P I, un elemento esencial en la lucha contra el
colesterol, minerales, pero sobre todo son ricas en hierro y zinc. Contiene ácido
linoleico
Platillos: Para usos medicinales, mieles y cajetas, botanas
92. SEMILLA DE CILANTRO

Nombre científico: Coriandrum sativum
Familia: Umbeliferass
Hábitat: En setos, ribazos y bordes de los bosques no secos
Descripción: El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.
- Los tallos del cilantro son erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo
tienen forma de abanico, y se vuelven más plumosas conforme ascienden en
la planta
Recolección y al empezar a echar la flor, las hojas bajas de la planta amarillean y las que
conservación: salen nuevas son más finas. Una vez que las flores se van secando van
apareciendo las semillas, primero de color verdoso y se van tornando de color
marrón claro a medida que se van secando, tal y como conocemos
Propiedades: Poderosas propiedades anti-inflamatorias que pueden aliviar los síntomas de
artritis. Agentes protectores de infecciones bacterianas como la Salmonella en
alimentos. Sirve para aumentar el colesterol HDL y reducir el colesterol LDL
Platillos: Las semillas de cilantro son muy utilizadas para la elaboración de
combinaciones de especias, para hacer salsas, encurtidos, embutidos, recetas
de panadería y repostería, y mucho más.
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93. SEMILLA DE GIRASOL
Nombre científico: Helianthus annus L.
Familia: Asteráceas
Hábitat: Originaria dl centro y Norteamérica, México y Perú. Crece en suelos secos
y soleados
Descripción: Color grisáceo-verde, cubierto por una cáscara externa de color negro,
blanco o estriado, según la variedad de planta.
Recolección y El girasol debe estar seco. Se frotan las cabezas de las flores hasta
conservación expulsar todas sus semillas. Se enjuagan y se dejan secar para después
almacenarlas en un recipiente hermético.
Propiedades: Ricas en grasas y proteínas, energía, fibra, vitaminas y minerales. Es un
antioxidante, contiene omega 3, ayuda en la diabetes e hipertensión
Platillos: Se pueden consumir solas tostadas o con sal, en la preparación de
diversos platillos como las ensaladas, panes, pizzas, barritas o yogurt
94. TAMARINDO
Nombre científico: Tamarindus indica L.
Familia: Fabaceae
Hábitat: África tropical, India, México, Costa Rica y Puerto Rico. Crece salvaje
Descripción: Árbol perene, produce como frutos las vainas indehiscentes curvadas y con
protuberancias. El pericarpio, delgado, de color se convierte en una cáscara
quebradiza en la madurez del fruto. A medida que madura, las vainas se
llenan de una pulpa jugosa combinada con fibras, acidulada.
Recolección y Se sacuden las ramas para que los frutos maduros caigan. Para conservarlo
conservación se pueden descascarar y colocarles capas azucaradas o apretarlos en
bolas, cubiertos con una tela manteniéndolos en un lugar fresco y seco
Propiedades: Contiene carbohidratos, grasa, proteínas, fibra, vitaminas, minerales,
flavonoides y pectinas. Ayuda a tratar trastornos del sistema digestivo ya
que tiene propiedades laxantes, además de tener propiedades
cardiovasculares al ser un potente antioxidante
Platillos: Se utiliza para elaborar bebidas, salsas o para aderezar carnes
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95. TÉ DE LIMÓN
Nombre científico: Camellia sinensis
Familia: Rutáceas
Hábitat: Nativa de la India, se usa en México. Requiere un terreno arenoso y bien
drenado, con una buena fuente de hierro
Descripción: Árbol perennifolio con hojas dentadas, lanceoladas o elípticas, acabadas en
punta y poseen un borde levemente dentado. La raíz es un eje vertical con
varias raíces secundarias que nacen en desorden y el tronco es grueso con
la corteza gris.
Recolección y Se recolecta la planta, se lava y se deja secar por varios días. Una vez seco
conservación se almacena en un lugar fresco y seco hasta su utilización
Propiedades: Rico en vitaminas y minerales. Funcional para el tratamiento de la fiebre,
desintoxica el hígado y el páncreas además de reducir el colesterol y el ácido
úrico.
Platillos: Se puede tomar como parte de una bebida fría de té de limón, galletas, pollo
al limón estilo chino, pasteles, pies, magdalenas, arroz blanco, entre otros.
96. TÉ DE MANZANILLA
Nombre científico: Matricia chamomilla
Familia: Compuestas
Hábitat: Originaria de la región mediterránea de Asia menor. En tierras cultivadas,
terrenos arenosos y baldíos
Descripción: Hierba aromática anual de hasta 60 cm de altura. Tallos glabros erectos, hojas
finas muy divididas con lóbulos dentados. Flores blancas que cuelgan a
medida que maduran, centros amarillos
Recolección y La manzanilla se recolecta a mediados del mes de julio. Esta es cogida a
conservación: mano, con dos dedos formamos una pinza. Se deposita en un “talego o bolsa
de tela”, nunca guardarla en una bolsa de plástico, ya que se humedecería y
se pondría negra
Propiedades: Tiene propiedades sedantes digestivas antiinflamatorias; efecto calmante, en
exceso la infusión puede ser vomitiva
Platillos: Infusiones con fines terapéuticos, también en la elaboración de licores como
el vermú, confituras, golosinas, helados y otros dulces
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97. TÉ NEGRO
Nombre científico: Camellia sinensis
Familia: Theaceae
Hábitat: Originaria del sur de china aunque hoy se cltiva en todo el mundo
Descripción:
Es un arbusto o árbol pequeño perenne que posee una fuerte raíz principal;
normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por
sus hojas para elaborar té, miden 4-15 cm de longitud y 2-5 cm de ancho
Recolección y Su proceso de elaboración que consta de un total de cuatro etapas:
conservación: marchitamiento, enrollado, fermentación y finalmente secado.
Propiedades: Ayuda a la relajación de vasos sanguíneos, debido a su contenido en
flavonoides, ayudando a prevenir la oxidación del colesterol bueno.
Platillos: El té negro, por ejemplo, puede sustituir al vino en la elaboración de la mayoría
de platos. Para quesos curados
98. TOCINO EN TROZOS

Nombre científico: Sus scrofa domesticus
Familia: Suidae
Hábitat: Viven en terrenos agrícolas bosques, praderas o en granjas
Descripción: Es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran
bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos ventrales. Se
llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es magro
Recolección y Se elabora ahumado y consumirse salado
conservación:
Propiedades: Tiene un gran valor energético de aproximadamente 9 calorías por gramo
Platillos: Desmenuzar es perfecto para ensaladas o recetas como macarrones con

queso
49
99. TOMILLO
Nombre científico: Thymus vulgaris
Familia: Labiatae
Hábitat: Región mediterránea.
Descripción: Arbusto bajo. Las hojas son muy pequeñas, de unos 6 mm de longitud.
Despide un intenso aroma, que se incrementa con el roce
Recolección y Para utilizarlo fresco, se cortan los tallos y las hojas tiernos. Se separan las
conservación: hojas y se pican finas. Para secar o preparar aceite, se cortan los tallos
algunos centímetros por encima del suelo. Se secan y después se separan
las hojas
Propiedades: Es bueno en afecciones respiratorias, gastrointestinales. Alopecia,
cicatrizante, desinfectante, expectorante y antirreumático combate los
parásitos intestinales. menstruaciones irregulares, aftas, insomnio, ansiedad,
depresión; para lavar heridas y rasguños
Platillos: Es un condimento. Combina con estofados, papas, huevos, embutidos,
escabeches y todo tipo de salsas. Es perfecto con el pollo asado. Es un
ingrediente esencial del bouquet garni y muchos platos clásicos franceses.
Sopas, marinados, rellenos, guisos y verduras asadas o fritas. Se utiliza para
dar sabor a los quesos, guisos, platos de pescado y salsas. Para marinar
carnes y pescados
100. WASABI
Nombre científico: Wasabia japonica, Cochlearia wasabi
Familia: Crucíferas
Hábitat: Japón, sobre ríos y arroyos. Necesita mucha agua fría y limpia
Descripción: Es una raíz que crece en agua y no en tierra. Es una mezcla verde de textura
pastosa que proviene de la raíz del raiforte, un rábano picante japonés. La
planta de este rábano originaria de Japón no suele cultivarse en otros lugares
del mundo
Recolección y Requiere mucho sol, El wasabi se presenta en forma de pasta que se conserva
conservación: dentro de un tubo, o en polvo
Propiedades: Es antibacteriano y antiséptico. Estimula el apetito, y la digestión. Es
reconocido por ser uno de los remedios más antiguos de la medicina
tradicional japonesa
Platillos: Para acompañar al sushi, para condimentar los platos a base de pescado y
carne, normalmente se mezcla con salsa de soja, los sashimis que lleva
pescado crudo; también se utiliza para las magdalenas, el cappuccino o los
cake y bizcochos
50
CONCLUSIÓN
Existe una infinidad de especias utilizadas para la elaboración de platillos. Son
tantas que con las citadas en el presente trabajo sólo se da un pequeño vistazo a
la importancia que tienen estos en la gastronomía mundial, especialmente por sus
propiedades aromáticas, saborizantes y colorantes. Además, en dosis correctas
incluso pueden ayudar a mejorar la salud del ser humano.
51
BIBLIOGRAFÍA
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ESPECIAS

Luz María Guerrero Martínez

PROFESORA: Iskra A. Pérez Cardona

ALUMNA: Luz Maria Guerrero Martinez

Cd. Juarez Chih. 18/04/17

12. AZÚCAR BLANCA

14. AZÚCAR MORENA

16. BENZOATO DE SODIO

20. CANELA ENTERA

22. CARDAMOMO MOLIDO

26. CHILE PIQUÍN

30. COMINO ENTERO

32. CONDIMENTO ITALIANO

34. CURRY EN POLVO

40. HIERBAS DE PROVENZA

44. HOJA DE NARANJO

48. LINAZA Nombre científico: Linum usitatissum L.

50. MEZCLA ÁRABE

52. MEZCLA MEDITERRÁNEA

53. MEZCLA ORIENTAL

55. MIJO ROJO

57. MOSTAZA NEGRA

59. NUEZ MOSCADA MOLIDA

61. ORÉGANO MOLIDO

65. PIMIENTA BLANCA MOLIDA

67. PIMIENTA CHIPOTLE

Descripción: Mezcla de granos seleccionados de primera calidad, procedentes de

69. PIMIENTA DULCE

71. PIMIENTA NEGRA MOLIDA

75. ROSA DE CASTILLA

79. SAL DE MAR

81. SAL DE MESA

85. SAZONADOR DE POLLO CON TOMATE

86. SAZONADOR PARA CARNE

88. SAZONADOR PARA PESCADO

90. SAZONADOR TABASCO POLLO PICANTE

92. SEMILLA DE CILANTRO

98. TOCINO EN TROZOS

Platillos: Desmenuzar es perfecto para ensaladas o recetas como macarrones con

Aachen, B. (2017). Especias y salsas. Obtenido de https://www.latinando.de/es/especias-salsas/especias-surtidas-molidas-alicante-25g

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Comer, B. -g. (s.f. de s.f. de 2015). Mezclas de especias. Obtenido de https://comerbeber.com/referencia/mezclas-de-especias

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Pere Barnola, P. A. (24 de marzo de 2017). Botánica y plantas. Obtenido de http://www.botanical-

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