Transcript

Katherine Quevedo Velasquez
Estamos con Santiago Rivera, él es un chef.
Hola, Santi, pues quisieras, por favor, ¿empezar como presentándote hace cuánto eres chef que
estudiaste?
Miguel Rivera (OMG Colombia)

Hola, qué tal un placer hablar con todos, ¿Me escuchan bien, me escuchas bien??

Sí, perfecto.
Laura Valentina Garzón Sánchez

Sí, perfecto.

Ah, bueno, listo, listo, perfecto.
Bueno, yo soy técnico en cocina del Sena, soy administrador de empresas de la javeriana y pues mi
experiencia es en Australia. Trabajé en un restaurante llamado Gary Club, que era comida
especializada en temas franceses.
En República Checa, trabajé en un hotel en la parte de hostelería como Armani, como supervisor
del área de food and Beach.
Y en Colombia trabajé en Harry Sasson cerca de casi 1 año. Entonces digamos que tengo alguna
experiencia con temas de alimentación de 5 tenedores de 5 estrellas que se llama y también he
trabajado como emprendedor desarrollando mis propios eventos en distinta tipos y con pastelería.
No sé si quiera saber algo más o con eso es más que suficiente.

Tienes buena, bastante experiencia. ¿Santi en tu ámbito, digamos de emprendedor, qué es lo que
principalmente ves en el mercado dela cocina, como qué es lo que ves, qué es lo que oyes?

Bueno, hace cuando yo estudié cocina había como un boom sobre la gastronomía. Entonces
mucha gente entró a este mundo, pero se dieron cuenta de lo complejo que era la verdad. La
cocina sacrifica mucho tiempo, requiere un gran esfuerzo.
Entonces como que puedo decir que, aunque hubo una gran oferta ahorita ha disminuido un poco.
Y pues después de la pandemia también la demanda decayó bastante. Empresas y restaurantes
que tenían como interesantes propuestas tuvieron que irse a pique a causa de la pandemia.
Ya que no tenía tantos clientes, entonces digamos que la cocina está evolucionando más hacia una
cocina de experiencia, no tanto la comida vista como algo que solo te llena, sino como un
momento para compartir, como en familia, con amigos.
Y pues creo que como un emprendedor en el área de alimentos tienes que enfocarte mucho en
temas relacionados con ofrecer esto, ofrecer experiencias, ofrecer algo distinto y no solo pues
digamos, llenar a las personas que es, al fin y al cabo, lo que hace la comida.

Sí, sí entendemos en el ámbito esto de la comida, ¿Cuéntanos un poco, ¿cómo es tu proceso o
cómo fue el proceso sobre los productos frescos? ¿Pues nos contabas bien, que, pues era ofrecidas
como experiencia y pues estabas en un ámbito de compartir con la familia y eso, pero hoy en día
que la cocina de evolucionado y que la gente está más dada por los productos frescos, cómo crees
que se ve el mercado como como fue tu experiencia con eso?

Pues mira realmente los productos frescos hacen la diferencia cuando vas a cocinar. No solo los
productos frescos, la calidad de los productos, un buen corte de carne que esté bien madurado,
que haya tenido unas BPM, que son buenas prácticas de manufactura, influyen bastante en la
calidad del producto final.
Aquí en Bogotá, por lo menos el sitio donde tú consigues los productos más frescos en Corabastos,
así que normalmente es un sitio donde vas a comprar las cosas. Tienes que ir muy temprano a
buscar los mejores productos, que son los que pues no se han golpeado. Normalmente puedes
tener un precio un poco más elevado, pero justifica. Son hasta cierto punto más naturales y son
escasos y difíciles de conseguir. A veces a causa de esta misma de esta misma razón.
Y pues puede ser, puede ser complicado tratar de vender productos si tú restaurantes de alta
calidad a causa de este tema.

¿En palabras, ¿cuáles crees tú que serían como esas fortalezas y esas desventajas de Del mercado
de la cocina?

Fortalezas, siempre la gente va a tener que comer, todos vamos a tener que comer 1,2 y 3 veces al
día, pero es algo que a diario debemos realizar porque pues es parte de nosotros, es parte, es
importante para que podamos subsistir.
Digamos que eso te asegura una demanda constante, entonces es como un negocio que todos los
días están dando
Desventajas diría, pues que por lo menos ahorita con la variación de los precios del dólar y por lo
menos pues con la guerra de Rusia, Ucrania, hay productos como la harina que se han encarecido
bastante.
Eso, pues, dificulta realizar algunos platos o hace que tú tengas que jugar con las porciones para
poder venderle a las personas casi que el mismo producto, pero pues.
Siempre subiendo un poco el precio y a veces eso disminuye, afecta bastante a nivel de la
demanda.
Esas como una de las desventajas que considero que más hay eso y lo otro, por lo menos que acá
en Colombia, si tu tratas de buscar productos frescos, las carreteras son complejas de transitar,
entonces eso genera a veces que no lleguen los mejores productos o que se dificulte bastante el
transporte de los mismos y que se encarezca bastante, pues el precio de todos los insumos que
necesites para realizar todos los platos.

Hablando del tema de la carretera, Santi, como ¿cómo manejabas tú el proceso de transporte de
los alimentos?, por ejemplo, no sé tú pedías tomate y hubo un paro y no te llegó como hacías tú
para no bajarle la calidad a los productos, ¿cuál era tu plan B?

Pues normalmente tienes que pre visualizar eso, entonces digamos cuando tú tienes un
restaurante alta demanda lo que se hace es que llega a una cantidad, se almacena una cantidad y
se saca, pues de la que está almacenada para generar como una rotación constante y para siempre
tener en caso de que pase algo semejante.
Pero digamos que a nivel, siendo muy Real, Colombia tiene como la ventaja que nosotros
producimos, pues bastantes alimentos y se facilita el transporte.
Además, normalmente vas a la plaza después; pueden que te cobren más caro, pero los productos
están ahí en rotación. No es tan marcado como que un día para otro desaparezca frutas o verduras.
Y si no, pues tienes que tratar de ver qué es lo de temporada y apalancarte en eso para realizar
pues distintos platos. No sé, si el tomate está muy costoso, pues no, no vende sopa de tomate, sino
que buscas vender sopa de papas, sopa de apio. Hay más opciones. Entonces puedes ir turnando y
armando la carta según pues las opciones que veas en la plaza.

¿Más o menos cuántos platos tú vendías al día?

Bueno, TEN en cuenta que no era mi restaurante si no era Harry, pero di tú, Ah.
Ayer se podían vender más o menos entre 200 y 250 mesas cuando trabajé allí. Entonces, platos di
tú que eran 3 o cuatro platos por mesa más o menos 1000 platos distintos al día. Entonces eso
genera como una alta rotación.
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OK Santi.

Pero en promedio también depende mucho de qué tipo de negocio, porque si es como comida
rápida, pues te puedes estar vendiendo 1002 o 1000 porciones en un solo día. Si son, por ejemplo,
empanadas o perros calientes. Si ya son platos muy específicos de altas de 5 estrellas, pueden ser
100, 150, hay bastante demanda.
Listo, Santi, Santi, cuéntanos ¿cómo era el proceso de desperdicio de alimentos?

Bueno, Harry decía que no se puede desperdiciar nada. Tú tienes que utilizar el cien por ciento de
todos los insumos, porque son muy costosos. Entonces, por ejemplo, cuando llegaban espárragos,
digamos, la gente se comía la parte superior del espárrago y quedaba como la base del tallo del
espárrago y lo que se hacía era que se cortaba esa parte se almacenaba y con eso se hacía crema
de espárragos con las pieles de las frutas se hacían aromáticas, con los huesos del pollo y el pato se
hacía una especie de salsa.
Eh, o sea, tienes que maximizar al 100% y tratar de sacar todo de los desperdicios. Realmente sí, si
estás desperdiciando cualquier parte de la fruta, la verdura o la carne estás perdiendo plata.

OK Santi, bueno, ya finalizando la entrevista, ¿tú como emprendedor, qué consejos le darías a una
empresa como Frubana?, ¿no sé si has escuchado de Frubana?

No, ¿me podrías dar un contexto?

OK, claro que sí. Frubana es una empresa compran los productos frescos a los campesinos y se los
dan, pues digamos como que quitaban el proceso de distribución, en la tercerización y
directamente los ofrecían a restaurantes, colegios y fundaciones, pero pues en este proceso, pues
digamos que Frubana nos comentaba que tenían un desperdicio de pues de alimentos, una
merma, entonces tu como pues emprendedor y como también he empleado de un gran
restaurante con gran reputación como Harry. ¿Qué consejos darías para minimizar esa merma?

Bueno, depende mucho que tipo de merma sea si son verduras. Yo consideraría de pronto la
posibilidad de alargar la vida útil congelándolas tratar de hacer el esfuerzo de guardarlas. Pues por
lo menos cuando vi a República Checa en Europa, muchas verduras estaban congeladas y eso
alarga su vida más o menos a 3 meses. Entonces sí, si yo fuera ellos trataría de impulsar como una
cadena de almacenamiento de verduras congeladas. Lo cual puede alargar un poco la vida de estas
verduras.
Eh, sino también están de moda los Jugos Verdes; se puede considerar la posibilidad de no sé,
acelgas, espinacas. Se pueden congelar, se pueden moler y hacer frutos verdes que solo sea
mezclar con agua y en la mañana lo puedes tomar.
Lo mismo para las frutas, por lo menos aquí no es tan marcado como en Europa, pero en Europa,
cuando tú estás allá, la gente desayuna mermelada porque es muy complicado conseguir una fruta
fresca. Entonces, si pudieras como tratar de que en vez de que se dañen las frutas, almacenarlas,
transformarlas, pues en licores, en mermeladas. Y quizás esto exportar también les podría dar un
valor agregado.
Y en últimas no sé hacer como un una Nathan, la subasta, por así decirlo, como hoy, gran
descuento de tomates, solo por hoy llevar no sé cuántos kilos de tomates por 2000, 1000 pesos, al
menos que te justifique el gasto del transporte y que no se pierda eso, y ahora quien lo compre y
ese mismo día lo utiliza, entonces podría ser una buena forma como de tratar de maximizar, pues
el uso de las frutas y verduras sin digamos que solo botarlas porque pues realmente no sé si saben,
pero más o menos el 30 o 40% de la comida a nivel mundial se desperdicia.
Y nosotros tenemos una a nivel mundial, casi 900000 personas que están muriendo de hambre o
que están subalimentadas, entonces necesitamos como tratar de generar pues este tema de
seguridad alimentaria para todo el mundo y pues creo que esa es una buena opción de alargar la
vida útil de los alimentos.

Gracias Santi. Lau tiene una pregunta.

Es sí, Kath. Gracias. Santiago, buenas tardes,

Hola LAU.

Aquí escuchando tu respuesta, Pues hablabas un poco, pues no solamente el desperdicio como tal
de la comida, sino también capitalizarla. ¿Tendrías alguna otra sugerencia, pero ya enfocándonos
un poco más hacia capitalizar esa merma o pues te quedas con lo que acabas de aportar?

Pues lo que te digo, digamos, todos los biológicos tienen esas posibilidades de que hay distintos
tipos de conservación, puedes agregarles azúcar y los vuelves mermelada.
Digamos, se pueden ahumar como los tomates, los pepinillos y con eso pues después les agregas,
o sea, obtienes como distintos productos que aquí no son tan marcados porque estamos
acostumbrados a comer fresco, pero en Europa son muy marcados, no, de allá vienen todos los
embutidos porque pues ellos no tenían muchas épocas de comer alimentos frescos y tenían que
tratar de maximizar la vida de los niños.
Entonces yo diría como los lo que le sugerí, y en último, si ya tiene mucho desperdicio, no se puede
hacer nada más volverlo abono y quizás regalárselo a campesinos o venderlos súper barato a
campesinos que a veces el abono tradicional que nosotros importamos, que viene del petróleo. Lo
demás es muy costoso para ellos y el campesino no se está ganando un salario mínimo y no
obtiene el suficiente valor para poder invertir en el campo. Entonces creo que ese sería otra buena
forma para tratar la merma
Gracias.

Listo, muchas gracias.

Dale.
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No sé si alguien más tenga alguna pregunta o si no, eso sería todo.

Nada.

Dale.

OK, perfecto, Santi, muchas gracias por regalarnos un poco de tu espacio. Nos vemos en otra
ocasión.

Dale un placer, tenga un buen día.

Muchas gracias, Santiago, gracias igualmente.
Camila Andrea Sanchez Samaca

Muchas gracias, Santiago.
INGLES
We are with Santiago Rivera, he is a chef.
Hi, Santi, would you please start by introducing yourself, how long have you been a chef and what
did you study?
Hello, how are you, a pleasure to talk to you all, can you hear me well, can you hear me well?
Yes, perfect.
Yes, perfect.
Ah, well, ready, ready, perfect.
Well, I am a cooking technician from SENA, I am a business administrator from the Xaveriana and
my experience is in Australia. I worked in a restaurant called Gary Club, which was specialized in
French food.
In the Czech Republic, I worked in a hotel in the hospitality part as Armani, as supervisor of the
food and beach area.
And in Colombia I worked in Harry Sasson for about 1 year. So let's say I have some experience
with 5 star 5 forks food issues and I have also worked as an entrepreneur developing my own
events in different types and with pastry.
I don't know if I want to know anything else or if that's more than enough.
You have good, enough experience. Santi in your field, let's say as an entrepreneur, what do you
mainly see in the culinary market, like what do you see, what do you hear?
Well, when I studied cooking there was a boom in gastronomy. Then many people entered this
world, but they realized how complex it really was. Cooking sacrifices a lot of time, it requires a lot
of effort.
So I can say that, although there was a great offer, now it has diminished a little. And after the
pandemic, the demand also decreased a lot. Companies and restaurants that had interesting
proposals had to go under because of the pandemic.
Since I didn't have so many clients, then let's say that the cuisine is evolving more towards a
cuisine of experience, not so much the food seen as something that only fills you up, but as a
moment to share, as in family, with friends.
And so I think that as an entrepreneur in the food area you have to focus a lot on issues related to
offering this, offering experiences, offering something different and not just, let's say, filling people
up, which is, after all, what food does.
Yes, we do understand in the field of food, tell us a little bit, how is your process or how was the
process about fresh products? Well, you were telling us that it was offered as an experience and
you were in an environment of sharing with the family and that, but today that the kitchen has
evolved and that people are more given to fresh products, how do you think the market looks like
and how was your experience with that?
Well, look, fresh products really make the difference when you go to cook. Not only fresh products,
the quality of the products, a good cut of meat that is well matured, that has had a GMP, which are
good manufacturing practices, greatly influence the quality of the final product.
Here in Bogota, at least the place where you get the freshest products is Corabastos, so it is usually
a place where you go to buy things. You have to go very early in the morning to look for the best
products, which are the ones that haven't been beaten. Normally you can have a little bit higher
price, but it justifies. They are to some extent more natural and they are scarce and hard to get.
Sometimes because of this same reason.
And so it can be, it can be complicated to try to sell products if you high quality restaurants
because of this issue.
In words, what do you think would be like those strengths and those disadvantages of the kitchen
market?
Strengths, people will always have to eat, we will all have to eat 1, 2 and 3 times a day, but it is
something that we have to do every day because it is part of us, it is important for us to survive.
Let's say that this assures you a constant demand, so it is like a business that every day you are
giving us something to eat, something that we have to do every day.
Disadvantages I would say, at least right now with the variation of the dollar prices and at least
with the war in Russia, Ukraine, there are products such as flour that have become quite
expensive.
This makes it difficult to make some dishes or makes you have to play with the portions in order to
sell people almost the same product.
Always raising the price a little and sometimes that decreases, it affects the demand level quite a
lot.
One of the disadvantages that I consider to be one of the most important is that, at least here in
Colombia, if you try to look for fresh products, the roads are difficult to travel, so sometimes that
means that the best products do not arrive or that the transportation of the products is quite
difficult and the price of all the inputs you need to make all the dishes becomes quite expensive.
Talking about the road issue, Santi, how did you manage the food transportation process, for
example, I don't know, you ordered tomatoes and there was a strike and they didn't arrive, how
did you manage not to lower the quality of the products, what was your plan B?
Well, normally you have to pre-visualize that, so let's say when you have a restaurant with a high
demand, what you do is that you reach a certain quantity, you store a certain quantity and you take
it out of what is stored to generate a constant rotation and to always have it in case something
similar happens.
But let's say that at a very real level, Colombia has the advantage that we produce a lot of
foodstuffs and transportation is easier.
In addition, you usually go to the market afterwards; they may charge you more, but the products
are there in rotation. It is not as marked as one day to the next when fruits or vegetables
disappear.
And if not, you have to try to see what is in season and leverage on that to make different dishes. I
don't know, if tomato is very expensive, then no, you don't sell tomato soup, but you try to sell
potato soup, celery soup. There are more options. So you can take turns and put together the
menu according to the options you see in the plaza.
More or less how many dishes did you sell per day?

Well, I was not my restaurant if it wasn't Harry, but you name it, Ah.
Yesterday you could sell more or less between 200 and 250 tables when I worked there. So, you say
there were 3 or four dishes per table, more or less 1000 different dishes per day. So that generates
like a high turnover.
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OK Santi.
But on average it also depends a lot on what kind of business, because if it's like fast food, you can
be selling 1002 or 1000 portions in a single day. If they are, for example, empanadas or hot dogs. If
they are very specific 5-star dishes, there can be 100, 150, there is a lot of demand.
Ready, Santi, Santi, tell us how was the food waste process?
Well, Harry said that you can't waste anything. You have to use one hundred percent of all the
inputs, because they are very expensive. So, for example, when asparagus arrived,
people would eat the top part of the asparagus and the base of the asparagus stalk would remain,
and what was done was to cut that part and store it, and with it we made asparagus cream, with
the fruit skins we made aromatic herbs, with the chicken and duck bones we made a kind of sauce.
In other words, you have to maximize 100% and try to get everything out of the waste. Yes, if you
are wasting any part of the fruit, vegetables or meat, you are losing money.
OK Santi, well, ending the interview, as an entrepreneur, what advice would you give to a company
like Frubana, I don't know if you have heard of Frubana?
No, could you give me a context?

OK, of course they do. Frubana is a company that buys fresh produce from farmers and gives it to
them, well, let's say that they removed the distribution process, in the outsourcing and directly
offered it to restaurants, schools and foundations, but in this process, well, let's say that Frubana
told us that they had a waste of food, a loss, so you as an entrepreneur and as an employee of a
great restaurant with a great reputation as Harry. What advice would you give to minimize that
loss?
Well, it depends a lot on what kind of shrinkage it is, if it is vegetables. I would consider the
possibility of extending the shelf life by freezing them and try to make the effort to store them.
Well, at least when I saw the Czech Republic in Europe, many vegetables were frozen and that
extends their life to about 3 months. So yes, if I were them I would try to push for like a frozen
vegetable storage chain. Which can extend the life of these vegetables a little bit.
Hey, but also Green Juices are in fashion; you can consider the possibility of I don't know, chard,
spinach. You can freeze them, you can grind them and make green fruits that you just mix with
water and in the morning you can drink it.
The same for fruits, at least here it is not as marked as in Europe, but in Europe, when you are
there, people eat jam for breakfast because it is very difficult to get fresh fruit. So, if you could try
that instead of damaging the fruits, store them, transform them into liquors, into marmalades. And
maybe exporting them could also give them an added value.
And in the end, I do not know how to make like a Nathan, the auction, so to speak, like today, big
discount of tomatoes, just for today to take I do not know how many kilos of tomatoes for 2000,
1000 pesos, at least that justifies the cost of transportation and that is not lost, and now whoever
buys it and uses it that same day, then it could be a good way to try to maximize the use of fruits
and vegetables without throwing them away, because I don't really know if you know, but more or
less 30 or 40% of food worldwide is wasted.
And we have a worldwide, almost 900,000 people who are starving or who are undernourished, so
we need to try to generate this issue of food security for the whole world and I think this is a good
option to extend the shelf life of food.
Thank you Santi. Lau has a question.
It is yes, Kath. Thank you. Santiago, good afternoon,

Hello LAU.
Here listening to your answer, you were talking a little bit, not only about food waste as such, but
also about capitalizing it. Would you have any other suggestion, but focusing a little more on
capitalizing that waste, or would you stick with what you just said?
Well, what I'm saying, let's say, all organic products have the possibility that there are different
types of preservation, you can add sugar to them and turn them into jam.
Let's say, they can be smoked like tomatoes, pickles and with that you add them, that is, you get
different products that here are not so marked because we are used to eating fresh, but in Europe
they are very marked, no, all the sausages come from there because they did not have many times
to eat fresh food and they had to try to maximize the life of the children.
So I would say like what I suggested, and finally, if it already has a lot of waste, you can just turn it
into compost and maybe give it to farmers or sell it super cheap to farmers than sometimes the
traditional compost that we import, which comes from oil. The rest is very expensive for them and
the farmer is not earning a minimum wage and does not get enough value to be able to invest in
the field. So I think that would be another good way to address the decline.
Thank you.
Ready, thank you very much.
Dale.
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I don't know if anybody else has any questions or if not, that would be it.
Nothing.
Dale.
OK, perfect, Santi, thank you very much for giving us a little bit of your space. See you another
time.
My pleasure, have a nice day.
Thank you very much, Santiago, thank you as well.
Camila Andrea Sanchez Samaca
Thank you very much, Santiago.

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Katherine Quevedo Velasquez

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