TENDENCIAS Y TEMAS

EMERGENTES EN
GASTRONOMÍA.

Docente. Lic. Carlos Contreras

Alumno: Daniel Tejada Martínez.
“En materia de pescado”
Hablar de “En Materia de Pescado” es transportarse a todos los rumbos de la
ciudad, desde la colonia Roma hasta los barrios de Tepito, desde los chef y cocina
de autor hasta los antojos que nutren nuestra gente obrera. En otras palabras, esta
serie es más un vástago compendio de lugares, personas, sabores e historias de
nuestra capital mexicana, que una simple serie de comida. Una vez más la
gastronomía, ayudada de sus ramas como lo es el periodismo gastronómico, nos
confirma que es el estudio de la vida sobre el eje de los alimentos. La serie tiene
sentido antropológico, cultural e histórico, ramas siempre ligado de forma perpetua
a la gastronomía.

Podemos conocer la migración, la fusión y las tendencias que se han ido generando
conforme se desarrolla el proceso de intercambio de las costumbres alimentarias
de los oriundos y de los extranjeros. Claramente podemos observar los españoles
en el mercado de San Juan o el bar el Jaleo, ambos con su especialidad en tapas.
Los chefs turcos, colombianos o con especialidad oriental que vimos en el trayecto
de ambas temporadas.

Pero para entrar, como dice la serie, en materia de pescado vamos a realizar el
análisis empezando con la estructura que lo conforma y por medio de lo que observe
es la siguiente descripción:

• Inicio: Alusión a emblemas históricos, poemas, monumentos o personajes,

los cuales ofrecen unas palabras poéticas, hasta filosóficas que nos hacen
sentirnos un poco mas patrios, un poco mas sensibles a las cosas cotidianas
pero extraordinarias, un poco más gastrónomos.
• Viaje en taxi: El taxista es sin duda una profesión tan conocida y tan
tradicional de la Ciudad de México, en la primera temporada se observa un
taxista fijo y en la segunda es más dinámico porque cada episodio tiene un
taxista diferente, el cual nos enseña sus sueños, metas, hobbies y/o pasiones
aparte de su labor de taxista.
• El antojito: cada capítulo se carga de un “antojito” por ser modesto con la
descripción, porque a veces se toca desde un elaborado pozole guerrerense
con su sardina, huevo y piquín o una tortita de los barrios de Tepito, como es
conocida la ciudad por sus tortas gigantes, con sus varias capas de
embutidos, quesos gratinados y hechas a la plancha. En esta sección se
muestra en la primera temporada a un personaje invitado, sea escritor,
cronista, artista o profesionista de los alimentos a que desarrolle un poco de
la historia, sabor y concepto de los lugares a visitar. En la segunda temporada
es más común que se hable directamente con los dueños del lugar, que
comenten lo difícil que fue posicionar su negocio, cómo surgió la idea, cuanto
tiempo llevan y que los inspira a seguir abriendo cada día.
• Las compras: ir a comprar nuestros insumos es dar un paseo por un lugar
histórico, lleno de personajes, experiencias y arduo trabajo que ha sido
materializado en productos, en esta serie eso se da a entender cuando se
visita por ejemplo los mercados Lázaro cárdenas, San Juan, La viga, Minillas,
entre otros muchos más, algunos dedicados a una especialidad, otros más
generales, pero sin dudas todos con su propia esencia que debe de ser
valorizada.
• A la cocina: Todos los insumos deben de ser procesados para poder ser
consumidos con mayor apreciación, por eso buscan un lugar en el cual se
puedan potencializar los sabores, las formas de consumir y el ambiente sean
propicios para los insumos. Siempre acompañados de un cocinero de
excelencia, llámese como se le llame (mayora, cocinera tradicional, chef,
parrillero, taquero, pozolero…) este bien capacitado para poder guiar y
evolucionar los alimentos con ayuda de las técnicas y conocimientos de la
cocina.
• Degustación: Este proceso que todos gozan, es claramente la interpretación
no solo de los sabores ahí actuales, sino de todo el proceso que se ha ido
 realizando, los comentarios amistosos, los datos históricos o interesantes
acompañan al paladar en el proceso de saborear los alimentos, con esto se
finaliza el capítulo, deja un sabor de aprendizaje, muchas veces un antojo y
un deseo de conocer más nuestra capital.

En este trabajo pude conocer nuevas cosas, locales, personas, alimentos y formas
de consumirse, pero también di un replanteamiento de mis ideas que pensé ya tenía
concreta y que a veces la falta de persecución del conocimiento, confort o
simplemente indolencia me ha hecho creer que esas ideas son ya inamovibles, pero
será algo de lo que tocare más a fondo adelante del análisis.

“En Materia de Pescado” no es solo una serie-documental apropiado a la

preparación de pescados y mariscos, sí es su línea más fuerte pero no la única, en
las dos temporadas observamos desde los antojitos como lo son tostadas, tortas de
tamal, tacos de birria, guisados y hasta de chilaquiles, como también observamos
la propia cocina mexicana de Jalisco, bien marcada en el barrio de Garibaldi, el cual
me quedo muy grabado por que a pesar de conocer el lugar nunca me di al análisis
de que es una Guadalajara chiquita, equipado de sus notorios mariachis, sus fiesta
y shots de tequila y sus aledaños establecimientos como la “pozoleria Blas” que
tiene su tradicional birria y chivo tatemado.

La parte central de la ciudad, ubicando el mercado de San Juan un lugar por

tradición gastronómico, nos da un aire español, con las tapas acompañadas de
vinos de la Rioja, obvio que si hay tapas debe haber quesos grasos como manchego
o provolone, embutidos desde jamones ibéricos, bellota o serranos, chorizos,
salamis y demás carnes frías, todas de exportación dando un ejemplo claro de la
influencia de la gastronomía española a la dieta actual de varios mexicanos.

El mercado “minilla” ubicado en la Cuauhtémoc, cerca de Tacuba, un lugar para

comprar las vísceras, pancita, libro, callo, tripas, corazón, hígado, entre otras tantas,
y que forman parte de nuestra cocina, cuando en la cruda saboreamos un buen
caldo de pancita con su limón, orégano y piquín, o cuando vamos a la taquería
preferencial por ese hígado encebollado, esos tacos de tripa pero bien doradita, una
parte muy representativa de la cocina casera de mi clase, la clase media, la clase
 trabajadora. Y la cual podemos deber a los saberes de la cocina rusa
principalmente, en la cual se ve marcado el consumo de las entrañas.

El mercado de la Merced, uno de los primeros mercados en la capital, el cual

distribuye a muchos comerciantes de esta ciudad y su zona metropolitana, llegando
a veces hasta otros estados muchos kilómetros lejos. Tiene de todo, carnes,
pescados, frutas y verduras, lácteos, embutidos, utensilios, dulcería, en fin, es una
clara muestra de lo que los españoles encuentran al llegar al antiguo Tlatelolco, con
ese mercado basto que admiraba a los españoles por su intercambio económico,
cultural y su grandeza.

La central de Abastos, grandes pasillos, locales altos y una gran variedad de

productos, desde alimenticios hasta de salud, he aquí donde los distribuidores,
mercerías y demás establecimiento surten sus productos al mayoreo, también se
consumen productos por menudeo, difíciles de obtener en otras partes del país.

Y para finalizar este compendio, cerca de la central de abastos, “La Viga” un

mercado tan tradicional como grande, una gran variedad de pescados, exportados
del golfo y del Atlántico, de nuestro acuario mundial ubicado en el Mar de Cortes, el
llamado puerto más grande de México que irónicamente no tiene mar. He aquí
donde un 60% de la producción del pescado nacional es recolectada, algunas veces
transformada y vendida. Podemos encontrar desde comunes truchas y mojarras,
hasta cazón y colas de langosta.

Entre los alimentos vistos no podría faltar el paquete energético de una guajolota
con su atole, sea de pinole o champurrado, como se sirven en “Tamales Teresita”
buenos tamales, de tamaño prominente, con tintes prehispánicos, igual que el
pozole, aquel pozole estilo guerrero con su huevo batido, un poco de limón, sardina,
cebolla y chile en polvo vistos en “pozoles Moctezuma” o las tortitas de hueva de
mosca en el restaurante “chon” que nos recuerda junto a sus negocios aledaños
esa nostalgia por la antigua y poderosa Tenochtitlán.

Como mencionaba anteriormente, fue una serie que me hizo replantear y analizar
más detenidamente preferenciales que me he ido formando, hablo de que en lo
 personal no soy muy fan de los pescados y mariscos, porque los platillos que
he ido conociendo son algunos buenos, otros no tanto y otros para nada, con eso
he pensado que conozco lo suficiente para determinar una regla general de mis
gustos y esta serie, que a este punto puedo llamar más un documental, me ha hecho
replantear esa forma de expresarme de mis gustos, al final puedo decir que no es
que no me gusta los pescados y mariscos por generalidad, sino que no me atraen
las formas en que hasta el día de hoy he probado.

¡Vaya! Fueron tantas los platillos que se mostraron en la serie que cada vez me
imaginaba más y más sabores, nuevas técnicas y mezclas, marinados,
conservantes, la influencia india y africana con las especias y las técnicas de
cocción. Casi salivaba al imaginar una tostada de bacalao fresco, con su pasta de
tomate, y como toque final unas cebollas aliñadas con aceite de oliva, limón y sal.

Que bueno que se puedan hacer análisis como estos porque me invitan al desarrollo
y aplicación de todo lo aprendido hasta el día de hoy, y me recuerdo a mi mismo
que tengo todo un mar gastronómico por aprender, apenas he alcanzado a rosar un
poco de lo magnánimo de nuestra hermosa carrera.

Daniel Tejada Martínez.