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SOFÍA LOREN

YO, EN LA
C O C I NA

A mi abuela Luisa

............................................................................................................................................. 157 .... 40 EL ARROZ ................................................................... 101 POLLERÍA Y CAZA ................................. 5 ENTREMESES .................................... 36 LA PASTASCIUTTA..........................Índice LA MESA Y SU AMBIENTE .............................................................................................................................. 125 HUEVOS Y VEGETALES ............................................. 64 LAS MINESTRE ............ 141 LOS DULCES ............... 77 EL MAÍZ .................................... 82 EL PESCADO ................... 89 LA CARNE ...................................................... 23 BOCADILLOS ............................................................................. 71 LAS PIZZE ..........................................................................................................................................................................................................

LA MESA Y SU AMBIENTE .

introducir una nota personal en lo que preparo para la comida. se puede hacer de modo muy distinto y con ventaja. hago alguna especialidad romana: penne all’arrabiata o alcachofas a la judía. se trataba de comidas fabulosas y se presentaban fuentes monumentales. un menú que lo deje satisfecho y le cause sensación de bienestar. Me esfuerzo por introducir alguna cosa que. teniendo en cuenta las costumbres. docenas de platos. o bien algo típico del lugar y que no se halle en otras partes. o en las anguilas. una sorpresa. una invitación a comer consistía. actualmente. requería abundancia de platos presentados de la forma más espectacular. En otros tiempos. Y ahora voy a explicaros cómo lo soluciono yo. Ante todo intento averiguar lo que puede o no puede comer la persona a quien he invitado. en mi casa de la «Tenuta dell'Occhio». y disculpadme por ello. o quizá requesón condimentado. No cabe la menor duda de que. Por esta razón la minuta obedecía a leyes determinadas. las propias disponibilidades y la obligación de honrar. por ejemplo. A continuación intento hacer el menú de acuerdo con este criterio. los gustos e. si es amante de la mesa sencilla. Desde este punto de vista creo que nuestra época se encuentra en neta ventaja con respecto al pasado. un descubrimiento. sobre todo. si estoy en los bosques de Ticino. En segundo lugar. o de la mesa rica y de mucho compromiso. intento. además de gustarle. etc. también. Algo que esté de acuerdo con las preferencias del invitado y deje en buen lugar la cocina local. incluso. en un esfuerzo para hacer ostentación de las propias riquezas. La nota personal quiere decir que tengo la pretensión. la curiosidad de los huéspedes o del huésped que han aceptado la invitación. Pero a mí me parece que. Puede ser algo que no se encuentre fácilmente en el mercado. se encuentra siempre con un poco de paciencia. pienso en los faisanes. Todos los platos que se preparan en mi casa los he probado y vuelto a probar. Pensando en el invitado Un poco de psicología es indispensable para decidir cómo será una comida. elemental. en cualquier caso. Si tengo huéspedes en Roma.La mesa y su ambiente 1. al invitado. de ser una buena cocinera. por lo que ha llegado a nuestro conocimiento a través de lecturas. si es la estación apropiada. constituya. por lo que sé. lo que le gusta y lo que no le gusta. al máximo. y muchas veces he descubierto la forma de .

¿Por qué no trasformar en un placer lo que. deberíamos volver a descubrir el placer de cocinar. por elaborado y refinado que sea. en otros tiempos. No existe plato de alta cocina. si. Creo que debemos reconocimiento a quienes enlatan tantas cosas buenas y a quienes nos las proporcionan congeladas. incluso cuando las circunstancias y las disponibilidades de tiempo se encuentran de nuestra parte para ayudarnos. Y creo que. no hay que olvidar. Cuando hablamos de «alimento genuino» hemos de aclarar determinados puntos. crea un clima de amistad y de comprensión que difícilmente se logra de otra forma. alguna adaptación que implique mi sello personal y. Naturalmente. en cualquier día del año. o para usted». De esta forma ponen a nuestra disposición. por lo menos. aunque éstas sean efímeras. El gusto. sobre todo. Y yo me propongo proporcionarles este impulso. Muchas veces la comodidad de disponer de conservas o congelados nos hace olvidar que podríamos recurrir a los alimentos naturales. hablando precisamente del alimento genuino. lo preparo con mis propias manos. guisar era una esclavitud para las mujeres. quiero demostrar al invitado mi interés.aplicar una ligera variante. como diré más adelante. un retorno a estas costumbres. Podéis creerme: siempre es un éxito decir: «Esto lo he hecho yo misma para ti. productos y alimentos excelentes procedentes de cualquier parte del mundo y resuelven problemas de trabajo y tiempo en el aspecto de la comida. que. nuestra época se mueve en dos direcciones: la búsqueda del alimento genuino y la obsesión de las dietas. en este aspecto. una evolución o. no reside sólo en el paladar. constituía una carga? Sé de muchas personas que piensan igual que yo. 2. otras necesitan un pequeño impulso. verdaderamente. frescos. influye también en el tipo de cocina que se hace. e incluso se intentaba que la manera de presentarlo tuviese carácter de invención. Hoy no disponemos de la preparación ni el . pero. En otras épocas el gran arte de la cocina era el de manipular los ingredientes de forma que se obtuviera algo distinto de los sabores naturales y crear algo nuevo. La ventaja de los platos así preparados puede depender de la frescura de los ingredientes y de lo inmediato de su preparación. Tengo una magnífica cocinera. con respecto a nuestros invitados a la mesa. pero. En otros tiempos. me dicen que lo he logrado. Pero también creo que tales facilidades nos inducen a una pereza excesiva. mejor dicho. de crear con nuestras propias manos pequeñas obras maestras. que resista la comparación con lo que tú misma has preparado en honor de tu invitado. preparados con nuestras manos. Lo genuino y la fantasía Ateniéndonos una vez más a la psicología. antes que el de comer. depende del amor que se ponga en la tarea. lo olvidamos. de vez en cuando. de la simpatía y del sentido familiar de todas estas cosas. sino en todo lo accesorio que acompaña a la comida. actualmente esta esclavitud no existe. un plato.

a veces también. también en esto. embota las papilas. A veces el conservarlas puede tener carácter sentimental y. de manera que molestemos lo menos posible a quien tengamos al lado o delante. La etiqueta y el humo Siempre me he preguntado por qué en la mesa se observan tantas reglas de etiqueta y urbanidad que en la vida actual resultan absurdas. resulta totalmente contraproducente. se trata de determinadas prescripciones facultativas. sino en los restaurantes. haceros o mandaros hacer platos agradables. uno se entristece. Todas estas cosas representan el aspecto menos grato de la comida. por el contrario. mientras las reglas permanecen y llegan a carecer de sentido. no limpiarse los dientes con el palillo. etc. no tirar la esponja. El sabor del cigarrillo. incluso en la cocina. Sobre todo. ésta es mi opinión. Hay que hacer trabajar la fantasía. mientras se olvidan otras que deberían ser respetadas. lo que representa uno de los aspectos de un más genuino modo de vivir. es decir. los platos de la tradición popular. No solamente .tiempo necesarios para poder hacer estas cosas. No sólo en casa. porque os halláis enfermos del hígado o de cualquier otra cosa? Si se trata de comer menos. Voy a dar algunos ejemplos. ¿Qué significa dieta? ¿Comer poco o limitarse a determinados alimentos y nada más. del humo. 3. por lo menos en parte. es raro que exista la posibilidad de hacerlas. Se ha dicho hasta la saciedad que las reglas de urbanidad son fruto de una experiencia y se convierten en código porque resultan ventajosas. ¿Por qué hacerse esclavos de tablas y cifras y comer siempre lo mismo. aunque resulte escasa. no hacer ruido al sorber la sopa ni nada parecido. En el cambio. con el tiempo. para no engordar. mediante un esfuerzo de voluntad. impide darse cuenta de los sabores gratos. cuando. razón de más para que la comida sea buena. Por tanto. igualmente. se crea un clima psicológico que empeora la salud. Esto sucede en todos los aspectos. Fumar es una de las cosas más perjudiciales desde el punto de vista del gusto. Ni que decir tiene que hay que comportarse en la mesa correctamente. Pero se olvida que. además de las manos. podéis. las circunstancias prácticas cambian. Sé una cosa: que si se come mal. No creo que esto sea un mal ni signifique que hayamos de limitarnos siempre al bistec y la ensalada. Pero creo que. si tenéis problemas de dieta. Lo importante es no caer jamás en el pesimismo. Es muy lógico que no se fume en la mesa. podéis proceder a una autorregulación. se resulta perjudicado. influye sobre todo un factor psicológico. con lo que os está permitido. repetidamente. una mentalidad nueva que prefiere saborear lo natural y directo. es lógico no gesticular demasiado. Si. deteniéndoos en el momento justo? Esta es la cuestión: no hay por qué comer mal para comer poco. comer de todo.

con ciertos intervalos. Y lo curioso es que. Lo que más me desagrada es que. sino también a sus vecinos. sí. ¿Estáis de acuerdo? ¿Queréis empezar conmigo a anunciar la buena nueva. En efecto. ¿por qué no se hace una campaña para volver a la antigua costumbre de no fumar en la mesa? Las propias fábricas de cigarrillos se beneficiarían de una campaña semejante. Comprobado que los daños del humo quedarían ya muy limitados si se fumara a escala reducida. olvidando que el contacto del metal (especialmente. todos habréis experimentado la diferencia de sabor entre una manzana. mientras tanto. el sabor del cigarrillo es un placer más con el café y el coñac. Al terminar. suelen esperar a que las mujeres inicien el intermedio «fumatorio» durante las comidas. proponiendo que se conceda una tregua en la mesa para poder saborear mejor el cigarrillo al final de la comida.perjudica a quien fuma. los hombres. un melocotón. En otros tiempos ni siquiera los fumadores más apasionados se atrevían a encender un cigarrillo en la mesa. Pero a veces exageramos. hoy dicen que no pueden resistir sin fumar. sean las mujeres las primeras en encender el cigarrillo en la mesa. son utensilios muy cómodos. Las mismas personas que antaño estaban acostumbradas a olvidar el vicio del cigarrillo en la mesa. hasta los fumadores. Después —lamento tener que decirlo— desde los Estados Unidos nos ha llegado el mal ejemplo. Sin embargo. ¿Os parece extraño? Sin embargo. Y en ese país se lleva a cabo la campaña «anti-humo» entre las más activas y eficaces del mundo. que tienen papilas especiales (¿es posible que todos. ¿Es correcto el empleo que hacemos del tenedor y del cuchillo? Ciertamente. Séame permitido dar mi contribución a esta campaña con una proposición muy fácil. y las mujeres aceptan sin reflexionar esta hipócrita fórmula de homenaje. En realidad. la mayor parte de las veces. Dejaban de fumar antes de sentarse y volvían a empezar cuando ya se habían levantado. razonablemente. La etiqueta y las manos Insistamos sobre el tema de la etiqueta en la mesa. en pinchar el alimento en las puntas del tenedor y después maniobrando con el cuchillo) puede estropear el sabor natural del alimento. la mayor parte de los que fuman en la mesa se ofenden si se les dice esto. parece que se les haya dicho algo incorrecto (aunque en otras cosas resulten personas muy tolerantes). es un contrasentido. que se ha extendido. más empedernidos. Una forma muy cómoda de proporcionar una coartada de buena educación a su urgente manía. comidos con las manos o una manzana o un . a propagar el restablecimiento del veto del cigarrillo durante las comidas? 4. incluso más al vecino que al propio fumador. precisamente en los Estados Unidos se han dado cuenta de los perjuicios que acarrea el humo en general. Dicen que el humo no les hace nada. sin excepción. si se insiste en cortar. posean papilas especiales?).

refiriéndose a una dogaresa veneciana que lo utilizaba para su uso personal y que. En Italia he leído artículos y escuchado discusiones extraordinariamente interesantes sobre este tema. pero me vuelven loca las patatas fritas. Un gentleman que. el cuchillo y el tenedor constituía un signo de distinción. con cuchillo y tenedor no sólo monda una naranja. se ensucian solamente las puntas de los dedos. que se pierde lo mejor. es decir. comen con palillos. (Perdonad mi lirismo. tantas cosas de la civilización occidental. como una pizza. pero tiene su origen en alguna causa. en su caso. Se habla a propósito de las reinas de la familia de los Médicis en Francia. por tanto. y. en comer ciertas cosas con las manos? Ni que decir tiene que la respuesta es esta: lo malo es que nos ensuciamos las manos. es el resultado respecto al sabor de la naranja. Lo equivocado. casi trasparentes. Todos sabemos que no está permitido comer pescado con un tenedor y un cuchillo corrientes. la alteración que se produciría en su sabor. Nosotros ya no estamos acostumbrados a estas cosas. en algunos casos. Creo que ciertos frutos e incluso determinados alimentos guisados. ya se sabe. el hecho de que el sabor de las patatas fritas empieza en las yemas de los dedos. En efecto. como virtuosos. era motivo de escándalo. Por mi parte. pero sí para la gastronomía. realmente posee una habilidad de virtuoso.. como la pulpa o la dorada costrita del ala del pollo. porque asocia el tacto y los demás sentidos al paladar. Su sabor cambia. se pueden. Parece una regla de etiqueta común. etc. Es un gustar más extenso. las que llamamos «chips»). por ejemplo. y por qué llegó a formas hasta excesivas durante la belle époque? En la belle époque la forma de emplear. sino que sabe quitar la piel de cada gajo. un ala de pollo. pero no nuestra forma de llevarnos la comida a la boca? Es cuestión de meditarlo. Pero las manos se pueden lavar inmediatamente después.. se deben comer con las manos. representan un perjuicio para la comida. pelados y comidos con cuchillo y tenedor. por ello. Poco después del año 1000 se habla de él. en tiempos modernos. más completo. insisto: liberémonos de la esclavitud de ciertos cubiertos cuando. de superioridad. en lugar de significar una ventaja. ¿Os habéis preguntado jamás por qué los árabes y orientales han adoptado a su vez. pero en muchos países de Oriente se come todavía con las manos de la forma más desenvuelta y elegante. con un poco de habilidad. está la cuestión del gusto que se altera pero también. Para mí es un dogma. en el siglo XVIII. desde luego. Son hijos de civilizaciones antiquísimas que han proporcionado muchas cosas a la civilización europea. a Occidente. Los chinos. Y esta es. precisamente.) ¿Qué hay de malo. las patatas fritas (finas. En los Estados Unidos.melocotón. su perfumado calor. algunos investigadores han hecho experimentos y establecido que se verifican pequeñas alteraciones químicas. la dorada untuosidad de su aceite. Pero ¿por qué el empleo general se difundió mucho más tarde. Tomando con los dedos una patata frita ya se revelan sus primeras cualidades: lo tostadito de su corteza. El tenedor es antiquísimo. . no peligrosas para la salud.

para resultar perfecta desde el punto de vista de la cocina. De esta forma ve a otros invitados y habla con personas distintas. la gente se siente satisfecha de poder levantarse y cambiar de sitio. los coloco a todos en la misma mesa. Cada uno se sirve a su gusto en las mesas del bufete. maniobrando con los cubiertos y el vaso. pero. pero no hago que sirvan a ninguna. sobre todo si la mesa no es redonda sino rectangular. pero corriendo un riesgo. naturalmente. Naturalmente. de poder verse y hablar todos con todos? Yo lo soluciono así: si los invitados son más de doce (hasta este número. una forma de recibir más alegre. con la comodidad de comer sentados y la otra necesidad de no hallarse todos en fila en la mesa. no ha de superar los ocho invitados y que. atendidos por el personal de servicio. y es este un factor que no debemos desdeñar. de la invitación donde está permitida la más amplia libertad de movimientos. muy desenvuelto. porque he comprobado que mis invitados son felices con este sistema: tienen todas las ventajas del convite sentado y las ventajas del cóctel. no siempre adecuadas para estar juntas. teniendo cuidado de que no tropiecen con nosotros o nos pisen) me convence muy poco. Cada uno acabará dirigiéndose exclusivamente a su vecino de la derecha o de la izquierda. el cambio de impresiones. de pie. después. Cierto es que un plato puede resultar bien sólo si se hace para pocos. Ahora me he convencido de que no vale la pena y he buscado otra solución. la conversación. mezclando salsas y salsitas. va a sentarse a una mesa que puede ser la misma o distinta de aquella a la que se había sentado antes. se puede llegar hasta doce.5. por regla general. Pero he de decir que el sistema de cócteles sustituyendo a la cena (ese sistema de comer. y según las posibilidades. manteniendo en equilibrio un plato lleno de varias cosas. como máximo. preparo distintas mesas. sea redonda o no). resultará muy difícil. Cuando ha acabado aquel plato. ¿Cómo se logra conciliar el número de los invitados con la buena mesa. pero siempre he creído que esta regla obedece a otra razón y que no hace referencia a la cocina. y después se sienta donde prefiere. se le puede preguntar qué desea y llevárselo a la mesa. Cuando los invitados son muchos Dicen que una comida. el servicio se lleva la vajilla y los cubiertos sucios y el invitado vuelve al bufete para servirse lo que prefiere y. Hice esta prueba como experiencia y he seguido haciéndolo. De todas formas. cerca de quien le interesa más. de forma que todos se encuentren cómodos. de manera que no tenga necesidad de moverse. Y no hablemos de las comidas oficiales en las cuales las personas están colocadas en fila y a un solo lado de la mesa. He pensado y vuelto a pensar muchas veces en este asunto. si se halla presente alguna persona anciana o a quien se debe especial respeto. ha de haber camareros preparados para servir el . aunque durante cierto tiempo me pareció muy cómodo. Intentad colocar en torno a una mesa a más de ocho personas.

para incitar a saborear lo que se ha preparado en la cocina. esto es cosa que todos sabemos muy bien. Para muchos. ante todo. puede darse mayor margen a la fantasía porque todos. no es el de reducir el servicio. sino también de la mesa misma. Pero no hay que preocuparse sólo del aspecto de la comida. De esto no se habla en los proverbios. por el sabor. Una mantelería bordada. También la vista quiere su parte También la vista quiere su parte. la vajilla y los cubiertos. Todo va ligado. por ejemplo. 6. a continuación. sino dar mayor autonomía a los invitados. quisiera añadir una o dos pequeñas observaciones. Para pocos invitados pueden hacerse golosinas. platos calientes y guisos caldosos o complicados. la condición preciosa de lo que tenemos a nuestra disposición. Si se estudia el menú más adecuado . puesto que habrán de tener los platos y el vaso en la mano. Sé perfectamente que no descubro nada nuevo al confirmar este principio. puede saber si un plato ha salido bien o no. para la vista tenemos el proverbio citado al principio. pero no hay que olvidar que la mesa también ha de estar entonada con los invitados. pero no resulta tan fácil de aplicar. pueden excitar el apetito en forma extraordinaria. Con mi sistema pueden llevarse al bufete. repito. por su perfume y su aspecto y. no cuadra con manteles y vajillas refinadas y viceversa. porque la presentación de un plato no deja de tener su importancia. Tampoco en esto cuenta sólo la riqueza. La apreciación de un plato se hace. cubiertos de plata. El principio. loza campesina y cubiertos de madera van muy bien con las sopas. Otra ventaja de este sistema. En cambio. Un bonito mantel en hilo crudo. sino también la «sintonía» con el tipo de manjares que vamos a servir. los vinillos de pueblo y los asados al aire libre. después de hecha su elección. Una comida rústica. Además. consiste en la preparación del menú. Poner bien una mesa es una cosa importante y no resulta fácil. es un dicho italiano —en castellano podemos traducirlo por «también se come con los ojos»— que se refiere a la comida. han de ser cosas sencillas y cómodas. un verdadero experto. Hemos hablado de entonar la mesa con la comida. cómo han de ser elegidos los manteles. determinados aromas. Es más. pueden comer cómodamente sentados. todo es cuestión de gusto y tacto en cada caso. con menor riesgo. copas de cristal. olfateando y observando.vino y atender a las solicitudes. las bourgognes. porque es cosa archisabida. porque hay que mantener siempre el principio de preferir el buen gusto a la ostentación. que tiene su importancia: cómo ha de prepararse. Ciertos olores. están acordes con las suprêmes. los relevés de los grandes chefs.

amable y de excelente humor. no tengo ningún invitado que no solicite beberlo. pero de cuya pureza se esté absolutamente seguro. el más genuino que imaginarse pueda. Basta pensar con entusiasmo. Por eso el vino es más natural. He empezado por esta anécdota para llegar a mi opinión personal sobre los vinos. un salero. estrujamiento y colocación en las botas. cuya amistad me honra mucho.. un pequeño objeto sin ninguna importancia. y no necesariamente de elevado coste. En mis campos de Marino. bajo vuestros propios ojos. entusiasta de los buenos platos. pariente cercano de nuestros ligeros caldos del Véneto. en las colinas Romanas (zona famosa por los vinos llamados «vinos de Castelli») cada año obtenemos algunas botellas de vino blanco. Me he dado cuenta muchas veces que basta un pequeño detalle para darle vida a todo. para infundirle ese inefable «tono exacto». Cosecha. incluso en la mesa puede haber algo que lo evoque. un determinado tipo de vaso. como era su intención. estampada en la etiqueta de la botella. posee más valor que un vino célebre al que no visteis nacer. Por ejemplo: nuestro invitado procede de un país extranjero y en el menú hay algo que se lo recuerda. El resultado de la vendimia es alegre. Los vinos En Brioni. La artesanía de todos los países puede ofrecer una ayuda inestimable. la garantía de un buen vino no corresponde a la marca. más o menos famosa. que esté relacionado con alguna costumbre particular de su país. Pues bien. la decoración de la mesa será la que les demostrará otro aspecto de la atención que les hemos dedicado.. En la mesa es un huésped perfecto. 7. sin ninguna otra operación intermedia. Después el presidente me explicó que cada año él atiende personalmente a la vendimia. un florero. y Tito. el encantador archipiélago de Istria. aunque sea modesto. he sido con frecuencia huésped del presidente yugoslavo Tito. La primera vez que probé aquel vino quise saber de dónde procedía. cierta clase de mantelería. por decirlo así. . visiblemente satisfecho por mi curiosidad.para que los huéspedes queden satisfechos. me señaló un pequeño (por decirlo así) viñedo que se veía desde los ventanales. olvidando los más renombrados vinos europeos de los que pueden disponer en mi bodega. Para mí se trata de una experiencia cotidiana. Cuando llega el momento invita a la finca a un buen número de ministros y amigos suyos y los pone a trabajar a todos a las órdenes de los expertos campesinos. Tito es una persona extremadamente afable y a sus ochenta y tantos años continúa amando con entusiasmo la buena cocina. En sus comidas se sirve un vinillo blanco que es una verdadera delicia. con un poco de fantasía. Un vino. sino en la absoluta certeza sobre su naturaleza. Puede tratarse de algo fabricado allí. a la dueña de casa deseosa de hacer los honores a su huésped. y rapidísimo.

que vaya bien con todo. ¿Qué puedo deciros ahora sobre el tema? Este es el libro de ((mi» cocina. un vino no demasiado fuerte. el marsala. es más. con lo que sólo logró aburrir a todo el mundo. Estábamos juntos en un banquete de amigos y aquel tipo puso en ridículo al sommelier (que era uno de los de mayor renombre). . el té. sin vino. se precisan determinadas precauciones. Yo miraba a Favre Le Bret. Os diré lo que sé y creo que con ello es más que suficiente. Oírle hablar de vinos es como escuchar una bellísima balada.De todas formas. se calló. como se dice en Francia. lo cierto es que me fastidian mucho aquellos que pretenden exhibir una cultura enológica que no tienen y que sólo les sirve para presumir o. de los blancos a los tintos. sobre todo. en íntima trabazón. pour épater le bourgeois. generosamente. características de los vinos. este conocimiento debe constituir un goce y no una complicación excesiva. Los vinos blancos van bien con los entremeses (también el champaña). sinceramente. En principio. indispensable. no me parece que se puedan tener dudas: hace falta vino. sino como una sucesión de platos y vinos. conocer los vinos resulta muy importante. Los tintos de mayor cuerpo corresponden a los platos de carne.. Además. por esto: porque concibe una comida no sólo como una sucesión de platos. precisamente en su compañía recuerdo haber hallado a uno de esos que presumen de connoisseurs. La leche. Cambiar de vino no hace daño —en contra de lo que muchos piensan— si se sigue el orden justo. Si estáis de acuerdo sobre este punto. sino que ha de estar de acuerdo con los platos. discutiendo sobre años. en el postre. Un verdadero experto es. para comer como es debido. los zumos de fruta son bebidas magníficas. Se requiere cierto orden al servir los vinos. no un tratado completo. Los tintos más alegres y jóvenes también van bien con ciertas sopas (aunque el menú debe estar combinado en forma tal que después no exija vino blanco). el moscatel y otros parecidos. etiquetas. una persona fascinadora y uno de ellos es mi querido amigo Robert Favre Le Bret. Ante todo. pero acompañando un plato de spaghetti o una fritada de pescado o un cordero al horno. para mí. crus. Hace daño si se sigue una sucesión equivocada. Existe una relación entre la comida y el vino que la sigue y el plato sucesivo. pureza aparte y dada por descontada. châteaux. En cambio. Con ello quiero decir que ciertas reglas básicas pueden solucionar el problema de la bebida en cualquier comida. pero él. que durante muchos años ha dirigido el Festival Cinematográfico de Cannes. Sin embargo. hay que recordar otras cosas importantes. Los tintos de máxima categoría se reservan para los asados y la caza. como el oporto. etc. van bien los vinos licorosos. que con una sola palabra podía haberlo anonadado. nadie prohíbe beber un solo vino en la mesa. Un verdadero gourmet se conoce. Esta sucesión no es sólo cuestión de gusto. en Italia no se concibe una comida tal como es debido. de los más ligeros a los de mayor cuerpo. con las sopas y el pescado. Con los dulces. todos saben que los vinos blancos han de preceder a los tintos. en cambio. Tampoco tengo la pretensión de hablar del vino como un verdadero connoisseur.

También en la última fase. veréis que vuestros conocimientos serán muy apreciados. alternando platos y vinos. Si en vuestra próxima comida os complace seguir todas mis advertencias. una botella. son suficientes una o dos horas. pierde sabor y pesa en el estómago. si se trata de vinos ligeros. de acuerdo con la estación. pero en este momento no estoy hablando de vinos de gran categoría y creo que en estas cosas se precisa cierta elasticidad. Antes de abrirla es conveniente que llegue a la temperatura justa. protegido por el tapón. siguiendo a los expertos. se adquiere con paciencia y atención. un champaña no debe bajar más de cuatro o cinco grados.Aparte del ideal. en el momento en que vuelve a entrar en contacto con el aire. Yo no puedo pretender resumirlo aquí. agradables. Por eso una botella de vino tinto. la de verter el vino en el vaso. que para los vinos tintos más fuertes debe de hallarse por encima de los 18 grados. que resultan gratos incluso durante el verano si dan cierta sensación de frescor. Por las mismas razones. pero un poco caro. Cuando deis una comida. . Es importante saber el momento en que debe de abrirse la botella. Ante todo hay que pensar que el vino. vive una especie de vida lenta. muy conocido. pueden bajar. pero quisiera añadir algún consejo sobre la forma de conservar y servir el vino. De la misma forma añado que no conviene exagerar el frío para los vinos blancos. el momento y el humor personal. de esta forma reconquista todo su esplendor. que podrían atravesar la barrera del tapón y alterarle el gusto. incluso la noche antes. otros. conviene abrirla unas horas antes de bebería. Hay que pensar que el vino. incluso a temperatura algo más elevada. generoso. donde la temperatura sea lo más constante posible. que no debe ser alterado. viejo. Un blanco de gran categoría debe permanecer entre ocho y diez grados. baja a 16 grados para los otros tintos. hay que proceder suavemente. Pero el mismo champaña ya se sabe que es un error beberlo helado. preocupaos de estos detalles. que también puede ser menos. moderada. Para los blancos se precisa menos tiempo. El vino es una cosa muy delicada. encerrado en la botella. Quizás un entendido se estremezca ante esta declaración mía. como un faquir sumergido en muerte aparente. Según los entendidos. El arte de componer a la perfección un menú. especialmente si se trata de un vino muy viejo. tanto en casa como fuera. os ruego que brindéis también por mí.. sale de su letargo y empieza a vivir con un ritmo más acelerado. una especie de letargo. ha de ser manejada y trasportada con cuidado hasta el lugar donde habrá de ser consumida. donde le llegue el menor número de vibraciones y de olores.. Por lo tanto es conveniente mantenerlo en un lugar en penumbra. de beber exclusivamente champaña.

nos preparábamos una yacija y nos echábamos a dormir. Vívido. nos sentíamos protegidos y no solamente porque se consideraba a prueba de bombas. las . dos certidumbres de las que el niño tiene absoluta necesidad para vivir: protección y alimento. vivaqueaba un cabrero. entre gritos y órdenes de darnos prisa. Me gusta la buena mesa y. Pero allí. toda la gente del pueblo se metía en un largo túnel del ferrocarril. ordeñaba para llenarme un gran vaso de leche y me lo ofrecía. Pero ningún sabor me producirá la sensación de bienestar que por la mañana me daba aquel tazón de leche. cada día se celebraba un rito que lograba satisfacer esos dos anhelos de certeza. sino porque estábamos todos allí. Pero es que yo vivo todavía de las útiles enseñanzas de aquella época. Entonces mi madre me cogía de la mano y se me llevaba de prisa hacia los campos. cuando nos hallábamos en plena guerra. para relatar una cosa más o menos patética de mi vida. después.8. en Pozzuoli. he comido cosas exquisitas con infinidad de sabores y aromas inmediatos o lejanos. Íbamos allí cargados con mantas o cualquier cosa que pudiera darnos calor. No he contado sin razón este episodio. dándonos valor. Aquel sabor no lo olvidaré nunca. bajo el túnel. mucha gente asustada. En un determinado sitio. tibio. hora tras hora. Pero ¿qué importaba? Ya vivía para la cita maravillosa del amanecer siguiente. vital. Aquel tazón de leche me ha enseñado que un alimento es bueno y resulta incluso insuperable cuando armoniza con todos los demás elementos: el tiempo. entre las cuevas. aquí y allí. Allí el cabrero. como si contemplara a un pobre cordero escuálido. Tal vez durante todo el resto del día sentiría hambre. por donde el próximo tren no pasaba hasta el amanecer del día siguiente. Cada noche esperábamos que pasara el último tren y. por horas o días de trabajo. vigilando a su alrededor. respirando el mismo aire. me convenzo cada vez más de que. y mi madre se dirigía furtivamente hacia allí. recién ordeñada. incluso entre los horrores y las dificultades de aquel período. para que nadie pudiese robarle su descubrimiento. El sabor inefable Retrocediendo en el tiempo. Después hay otra historia: la de la alimentación. con una percepción tan exacta como jamás volvería a lograr en la vida. sabiamente elaborados por siglos de arte gastronómica. era para mí como la paz del niño que aún ha de nacer. en los banquetes más espléndidos y fabulosos. Al amanecer nos levantábamos. Parece absurdo hablar de una y otra cosa cuando todos los días. mis ángeles de la guarda multiplicados por diez. Segura y protegida. reconfortante. por cien. en el fondo. unos al lado de otros. he hallado dos cosas. llegando incluso al juego y la broma. cuando se halla en el seno materno. porque no tardaría en pasar el primer tren. se vivía bajo las bombas y los estragos y se sentía hambre desde la mañana hasta la noche. À mí me parecía haber conquistado una familia inmensa. Pero durante aquellas horas. Hoy comprendo que aquel túnel. donde yo me encontraba con mi madre y mis abuelos. que me miraba con piedad. hacia los años de mi primerísima infancia. Permanece como único en mi vida. tibio. Una atmósfera cerrada y cargada. por el mundo.

Sin embargo. que no sea una rutina fastidiosa. pero que del pasado no han aprendido nada y en el presente se limitan a ignorar que la mujer trabaja y se halla presente en todos los campos de la actividad social. su vida familiar ha de estar llena de problemas. actualmente también el hombre puede instaurar una nueva y amable relación. Aquella buena madre estaba convencida de que el verdadero y soberano modo de conservar el marido y ligarlo fervorosamente a la esposa era. un hombre con delantal y ante los fogones. Que el hombre se coloque. a esos maridos aún contrarios a la imagen de la mujer moderna. dejada atrás por el nuevo liberalismo que se ha instaurado en la vida de la pareja moderna. ante los fogones y se divierta guisando para después poder presumir de un plato bien logrado: he aquí un grato cuadro de despreocupación y serenidad familiar. si no escandalizados.. 9. apuesto cualquier cosa. Pero pensadlo bien. no están fuera de lugar. Es decir. como resulta lógico que el mayor número de mis lectores sean mujeres. el ambiente. todas las dificultades y problemas de la vida conyugal. En efecto. Precisamente ellos. Concepción ya pasada de moda. tienen mayor necesidad de esta llamémosla terapéutica culinaria. mimarlo con exquisiteces y platos especiales. esos hombres se sentirán heridos. de vez en cuando. es decir. toda buena madre de familia. cuando es absolutamente genuino. los sentimientos y. para toda buena ama de casa. con sus ideas inadecuadas respecto a la evolución de la sociedad.. sí. resolver un malentendido. por estas reflexiones mías. es decir. ¡y cuántos! Precisamente a ellos. Me quedarán agradecidos. les invito a buscar y preparar algunas de mis recetas. Pero el fondo permanece intacto y todo lo más puede decirse que hoy resulta válida para ambas partes. sobre todo. es cierto. Y os gustará y no la consideraréis una fastidiosa rutina cuando os sintáis . El marido en la cocina Hasta hace pocos años. No. con sus ideas. Pueden ayudaros a comprender mejor. a través del paladar y del estómago. «atrapando a la mujer por el estómago». Los hombres que se consideran «a la antigua». un roce conyugal. les digo a ellas: haced que os guste la cocina. como una mujercita de su casa! Pues bien. no dejaba de subrayar el de «atrapar al marido por el estómago». a mí y a mi forma de hablar de la comida y la cocina. entre el montón de consejos que le daba a la hija próxima a la boda. Reflexiones que tal vez puedan parecer un poco fuera de lugar mientras nos ocupamos de recetas gastronómicas.circunstancias. las sensaciones. el de filtrar. ¡Cómo —dirán—.

y recibáis por ello la felicitación de vuestro marido e incluso de vuestros hijos. De vez en cuando. «jamón» o «pavo relleno». Mi marido es un involtino En el curso de algunas conversaciones con escritores o periodistas dedicados a contar mi vida. el llamarlas jettucina. Como siempre se trata de personas de mi agrado. También es cierta otra cosa. en fin. recordad estas páginas y tened la seguridad de que me habéis resultado muy simpáticos. tiene un significado positivo y mis entrevistadores. el nombre de un plato. deben de haberme inculcado un profundo respeto hacia la comida. Pero también entre mis amistades o en encuentros imprevistos. Si un día me encontráis. cualquier cosa comestible. ya sea ante los fogones o. pero siempre he logrado lo que quería y nunca se ha tratado de caprichos ni de quimeras. con tanta fatiga encontrada o simplemente soñada en aquellos años. La comida es el símbolo de la seguridad. me siento inmediatamente inclinada a relacionar a la persona con un manjar. os llamo «patatita frita». mi marido. . muchas veces. involtino (y en las páginas de este libro veréis lo mucho que me gusta este plato). han obtenido una explicación de naturaleza psicoanalítica. junto con el techo que nos protege. Una interpretación que me convence es esta: las privaciones que sufrí en mi primera infancia durante la guerra. He tenido que luchar mucho. llamo a Carlo Ponti. Por eso es un símbolo que. acompañándome siempre. Creedme: es un sistema que contribuirá enormemente a reducir el número de vuestras visitas al psiquiatra. por ejemplo. en un party o en el set de trabajo y. especialmente en el plano de mi vida privada. zeppola o frittata. 10. de pronto. se ha convertido en sagrado para mí.orgullosas de haber preparado algo. he hablado muchas veces de una vieja e inocente manía mía: la de dar a las personas a quienes quiero o me interesan. Todas las etapas de mi vida y de mi carrera están marcadas por mi encarnizada voluntad de conquistar protección y seguridad. codo con codo.

Cocinar con mis recetas
Para pensar en escribir un libro como este eran necesarias dos cosas: tiempo y
amor por la cocina. Respecto al primero, entre un filme y otro, siempre he dispuesto
de poco; en cuanto al segundo, en cambio, tuve y tengo muchísimo, pero con un
inconveniente: la obligación de poner freno para no correr el riesgo de estropearme la
línea.
Primavera, verano y otoño de 1968. Me encontraba en Ginebra, prisionera
voluntaria en un apartamento del piso 18 del Hotel Intercontinental. Muchas veces
las nieblas bajas borraban la ciudad ante mis ojos y me parecía hallarme suspendida
en el cielo, en un universo que sólo yo habitaba. Yo y mi gran esperanza, que me
ayudaba a vencer el tedio del aislamiento. Los médicos me habían aconsejado que
evitara todo trabajo y había concentrado mi vida en la sola cosa que me importaba:
tener un hijo. ¿Qué hacer durante esos largos meses? ¿Qué hacer para llenar las
interminables horas de forzado ocio y aliviar la angustia de cada minuto? Con mi fiel
secretaria empezamos a manipular en la cocina. Primero, casi como una diversión,
después como una rutina diaria. Entonces inicié un período de fantásticas
experiencias gastronómicas. Eché mano a todos mis recuerdos de infancia, a los de
mis viajes, las enseñanzas de muchos cocineros y, poco a poco, mis notas se
acumularon en un cuaderno de cocina. Un día fue a verme uno de mis amigos más
queridos, el escenógrafo Basilio Franchina, vio aquellas anotaciones, las leyó, se las
llevó a otro amigo, experto gastrónomo, el periodista y escritor Vincenzo Buonassisi.
Me dijeron que ya tenía el material para un libro de recetas culinarias, me animaron y
me ayudaron a completarlo para los efectos editoriales. He aquí cómo nació este
libro. Me resulta más querido que un filme logrado, porque me devuelve a aquellos
días de ansiedad, tras los cuales nació Carlos Junior, la mayor felicidad de mi vida.
Introduciéndome en el milieu de la gastronomía no pretendo competir con los
grandes maestros ni sustituirlos. Lo que ofrezco no es un verdadero tratado de cocina
sino una colección de recetas. Es un libro particular que os muestra lo que a mí me
gusta y que, a veces, además del plato, lleva un pensamiento o un recuerdo personal.
Sin embargo, mis recetas han sido elegidas de forma que comprendan todos los
aspectos de la cocina. Excepto algún manjar exótico, descubierto y adoptado en el
curso de mis numerosos viajes, la base de mi cocina es típicamente italiana. Sé que es
difícil hallar muchos ingredientes en las tiendas fuera de Italia. Pero también sé otra
cosa: no existe ciudad, grande o mediana en el extranjero, desde Inglaterra a
Alemania, desde Francia a América, donde no pueda hallarse una magnífica y bien
provista tienda de productos típicos italianos. Por eso preparar mis recetas significa
también ir a la busca de estos ingredientes. Para ayudaros he pensado en sugeriros

todas las variaciones posibles y los ingredientes equivalentes que os resultará fácil hallar en cualquier tienda norteamericana. Os lo ruego: no me dejéis en mal lugar. alemana o francesa. Os invito a comer conmigo. . sed bienvenidas a mi cocina. en todas partes. No me queda más que desearos grandes éxitos y recomendaros la máxima atención. porque quiero que con mis recetas logréis verdaderos triunfos. Abriendo este libro.

ENTREMESES .

Pasad la mezcla. paprika. un vaso de leche y 150 gr. una cucharada de aceite y algún pedacito de apio. de requesón. Son los manjares que elijo para empezar una comida. Se trata de platos muy aperitivos. dos cucharadas de jugo de cebolla (o dos cebollitas frescas bien picadas). pero comprenden siempre el mismo surtido de embutidos.. en un jardín o una terraza. también finamente picado. cosas que se adquieren ya preparadas. que también pueden celebrarse al aire libre.Entremeses-Platos para parties El título exacto de este capítulo debería de ser «platos apetitosos». lo que logra que la boca se nos haga agua y despierta la apetencia. es decir. Dejad reposar la mezcla en la nevera y utilizadla en el momento oportuno para llenar las barquitas. al borde de una piscina. además. Al mismo tiempo. añadid una libra y media más de requesón. He introducido en él todos los platos que considero más alegres. estos platos. resultan más sencillos de servir. activamente. Todo esto ha de ser trabajado a mano. pimienta. sal. cortad los tallos de forma que vagamente puedan parecer barquitas cuando estén rellenos de la mezcla que ahora voy a describir.. Poned en la batidora eléctrica una libra de queso Roquefort. y de comer. los más sencillos. con la paleta. al propio tiempo. 1 Procuraos unos cuantos hermosos apios. Barquitas de apio. con los cuales inicio mi amistad en la cocina con vosotras. pescado en conserva. y. Apetitoso es cuanto aumenta la gana de comer. parties. 2 . En este caso se trata precisamente de la vanguardia de la glotonería. con pocos riesgos en el traslado. Barquitas de apio. hasta que se forme una pasta densa pero deslizante. a una cazuela de barro. que tienen sus indiscutibles méritos. de fiestas. renunciando a los clásicos hors-d’oeuvre. resultan siempre muy adecuados cuando se trata de comidas que no siguen todas las reglas del arte. después de batida. llenos de sabor y vivacidad y.

sal. empastando. después pasadla a la batidora eléctrica y mezcladla bien con un litro de nata. Tened cuidado en separar toda la carne. podéis adornar la espuma con alguna tirita de tomate o limón. un poquito de pasta de anchoas. con todos los demás ingredientes. pero varía el relleno. Aparte se prepara mayonesa (o se emplea la ya preparada que se encuentra en el comercio) y se une una taza abundante a la mezcla. sacadlas del fuego. se necesita un kilogramo para seis personas. que se divide en cinco o seis copas. adornadas en su fondo con hojitas de lechuga. también sirve para acompañar los asados. se continúa trabajando con entusiasmo y después se deja en lugar fresco. 250 gr. prepararéis dos huevos duros. es el salmón. en una cazuela de barro. ya montada aparte. para decidir cuál es la preferida. hay quienes le añaden un toque brillante. una libra de atún. La base. que debe ser en conserva. . se mezcla todo con la pulpa de la berenjena. dos o tres cucharaditas de jugo de cebolla (o una cebolla bien picada).Son como las descritas anteriormente. naturalmente. Con esta crema se pueden untar tostadas o rebanaditas de pan frito. si así lo deseáis. pimienta y la leche necesaria para mantener blanda la mezcla. que todo lo necesario se encuentra ya dispuesto. exótico y ligeramente fumé. Por encima. en cambio. pero haced vosotras la prueba. eliminando cualquier espina. entre otras cosas. el pescado o los huevos duros. Una variación: como esta mayonesa tiene un sabor muy delicado. trabajándolo con cuidado para obtener una pasta homogénea. algunas hermosas berenjenas. Cuando las berenjenas estén blandas y la piel se separe. adornadlas en su superficie con zanahoria rallada. recoged toda la pulpa y dejadla enfriar. sin pelarlas. sin la batidora eléctrica. una cebolla trinchada. Entre tanto. o bien colocar una gamba y un poco de perejil picado. Esta es la espuma de salmón. abridlas. de requesón. Copas de espuma de salmón Esta receta tiene de bueno. Para seis personas se precisan seiscientos gramos. mezclad a mano. Tostadas con mayonesa de berenjenas Asad. Cuando rellenéis con esta pasta las barquitas de apio. en la plancha del horno. En este caso.

echad este aceite sobre la ensalada. pelad dos o tres manzanas. aliñad la mezcla con jugo de limón. por ejemplo en Mallorca. una cucharadita de zumo de limón. Tendréis que procuraros carne de cangrejo y cortarla a dados. de gran tamaño. mezcladlo y añadid algún pedacito de apio. cortadlas a dados y colocad una cucharadita en cada copa.Tostadas de rábano El rábano es precisamente esa raíz de sabor violento. para la cantidad de apio. sal y pimienta. ya untadas de mantequilla. unid gruyere cortado en daditos. a la julienne. ya no queda más que extender esta pasta sobre gruesas rebanadas de pan moreno. dejadlo. Después. con un cuchillo. Ensalada de setas y gruyère Procuraos setas carnosas2. a continuación cortad la pulpa blanca en tiritas delgadas. ya que la base de la ensalada son las setas y el gruyère. llamada ou de reig en catalán y gorringo en vascuence. limpiadlas y cortadlas a pedacitos. lacrimógeno. a la que los ingleses llaman horse radish. aliñad un buen aceite con un pellizco de sal y un polvito de pimienta recién molida. añadidle unas gotas de vinagre. si tenéis prisa). sólo se cultiva en determinadas regiones de España. mezcladla con mayonesa (todo se encuentra ya preparado en el comercio. Colocadlo en copas adornadas en el fondo con hojas de lechuga y ponedlo en la nevera. En un recipiente adecuado. es decir. limpiadlo externamente. vuestro propio gusto. Al rábano. en igual cantidad. Ensalada de cangrejos con manzana Esta es la receta que más me gusta entre las muchas combinaciones del mismo tipo que he encontrado en las costas e islas del Pacífico. como norma. convertido en julienne. para que se elimine su aroma más ardiente. tomad. Procuraos un rábano entero1. durante media hora en agua corriente fría. media cucharadita de azúcar y mezcladlo. . por lo menos. En el momento de servirlo. aunque esto os costará alguna lagrimita. 1 Este tipo de rábano picante. 2 Es la seta amanita caesarea.

unid la carne de los cangrejos (mejor si disponéis de gambas ya peladas) y dejadla al fuego durante algunos minutos. de queso Roquefort. podéis enriquecer muy bien vuestros hors-d’oeuvre. Poned en una sartén un poco de mantequilla. una cucharada de mantequilla y alguna alcaparra. un par de filetes de anchoa. cuando las setas se hayan ablandado. Con esta enorme albóndiga. de tipo casero. pasadlo por la batidora eléctrica. no de foie gras. desde el principio. Pues bien: añadid a tres libras de paté una libra de queso gorgonzola o bien 80 gr. continuad trabajándolo a mano hasta obtener una mezcla homogénea. Mezcladlo y trabajad cuanto podáis la mezcla. alguna cucharada de bechamel y una yema de huevo. de la que viene preparada en tubos. tengáis ya un buen paté. alargadla con nata líquida. que es más picante. en un recipiente untado con aceite. sal y pimienta. Rollo de atún Mezclad dos libras de atún. . endurecida por el frío. podéis colocar una alcaparra o un gusanillo de mayonesa. y dos cucharaditas de jugo de cebolla. en el momento de servirla. No os digo que lo empecéis todo. dadle forma de rollo y conservadlo en la nevera. añadiendo alguna cucharada de caldo para que se mantenga líquido. Vol au vent con relleno de gambas o cangrejos Procuraos los vol au vent ya preparados.Paté de cebolla ¿Os gusta el paté? Probad la preparación de la forma siguiente. Rellenad los vol au vent y. Supongamos que. colocad un pedacito de tomate fresco y una gota de catsup. sobre cada uno de ellos. y procuraos también la carne de los cangrejos. en frío. cortada a rebanaditas. alguna tirita de setas. Después unidlo todo a una crema hecha ligando. Y si os dais cuenta de que esta crema de gambas y setas resulta excesivamente densa. Sobre cada rebanadita. Ya está hecho. en la cocina. añadid un buen chorrito de coñac.

Cortad rebanaditas de pan de 4 cm. Preparad los pinchitos colocando. recoged con una cuchara el jugo que ha quedado en el fondo de la fuente y rociad con él los pinchitos. también a pedacitos. pimienta y sal. colocad las rebanadas en un plato de horno bien untado. cortad. o bien como condimento de carne o verduras hervidas. Entonces. en el momento de servirlos. colocad un trozo de filete de anchoa. salpicadlo con orégano. dos o tres dientes de ajos. 3 Queso parecido a nuestros quesos gallegos. alternados. algunos filetes de anchoa. procurad que sea fácil extenderla sobre las tostadas. hacedla más suave añadiéndole nata líquida. Pinchitos He aquí una golosina romana que se puede hacer de prisa y entusiasmará a los que nos han llovido de improviso. en cada extremo debe de quedar un pedacito de pan. de lado y pedacitos de mozzarella del mismo tamaño. cortados por la mitad. Sobre cada rebanada colocad: un corte de mozzarella3 uno o dos filetes de anchoa (depende del gusto). un pellizquito de paprika. Crema al Roquefort Trabajad en la batidora eléctrica tres libras de queso Roquefort y una de mantequilla. metedlos en el horno hasta que el queso empiece a formar hilos y. el pan y la mozzarella. Servid inmediatamente. también va muy bien como acompañamiento de huevos duros. unid dos cucharadas de vinagre. y continuad trabajando esta mezcla hasta que se haya convertido en una crema espesa. muy picados. Disponed estos pinchitos en una bandeja para el horno untada ligeramente con aceite. de lado. Por eso yo la llamo mi «crema para todo». de unos 8 a 10 cm. . a cualquier hora del día o de la noche. entre cada pedacito de pan y de mozzarella. el jugo de media cebolla. dejadlo en horno muy caliente durante unos diez minutos.Tostadas napolitanas Preparad doce rebanaditas de pan (dos por persona). un apio también finamente picado. algún pedacito o una raja entera de tomate fresco. si pensáis utilizarla como entremés.

si se hace así se pierde la parte más sabrosa). es más. ¡qué sabor. haber cortado generosamente las puntas de las restantes. de rebanadas de pan. Alcachofas y huevos duros Cuando se habla de entremeses. sal y pimienta. bastante tostadas. En la bandeja colocad. y cortadlas en gajos. tras haberlas limpiado perfectamente (lo que significa haber quitado las hojas externas. antes de colocarla en las parrillas. qué deleite! Se trata. muchas veces el éxito reside tan sólo en que todos los componentes armonicen. En un picnic pueden resultar un hallazgo. que puede servir tanto para un cóctel en la piscina como para un party muy refinado. Y. del grueso de un dedo. Se precisa un queso blando y fresco. me gustaría saber a quién se le ocurrió primero. grande. a ser posible. de pan de tipo casero. de la época en que el pan era el alimento más importante de cuantos existían. Hervid alcachofas. Podéis aliñar con un poquito de aceite y un salpicado de orégano. también cortados a pedacitos. en la miga. el único alimento de la gente pobre. para que tome su aroma. o bien poner una puntita de crema de anchoas o un pedacito de atún (en este último caso ya no ha de usarse el orégano). para poder obtener de él rebanadas anchas.Tostadas de pan con ajo y aceite Esto lo preparan todavía los campesinos en algunas partes de Italia y creo que se trata de una costumbre antiquísima. Pensad en este plato. En cada rebanada se hacen incisiones. y ya está hecha. se aliña con aceite. moreno. Ensalada de queso fresco y tomate Esta ensalada se ha convertido en clásica en muy poco tiempo. cortado a pedacitos. para que se tueste a la perfección. quitadles la cáscara. Un trozo de queso sobre cada trozo de tomate. sencillamente. Haced hervir los huevos hasta que estén duros. sin embargo. y cortadlos a rodajas o a gajos. en . más duras. en unir alimentos que puedan hallarse bien en compañía. en unión a los restantes manjares refinados. es decir. y tomates no excesivamente maduros. sin dejarlas reducidas exclusivamente al fondo. después se frota con un diente de ajo.

otros pescados. si lo deseáis (pero no hace falta). Mantenedlos en la nevera o en un lugar muy fresco. muy abundante. además. y queda listo. para que los calabacines queden cubiertos. Cuando estén fríos. freídlos en aceite hirviente. un poquito de aceite. Para hacer este plato. Estas judías con caviar se acompañan muy bien con pan tostado con mantequilla. a continuación. un pellizco de sal. jugo de limón. les va bien a las judías. Calabacines a scapesce Muchas cosas se preparan a scapesce (que es una forma de escabechar): anchoas. alrededor los huevos. ya que resultan más sabrosos). salmonetes. lavad los calabacines.el centro. . se comprende. blandas. pero no floten. sal y pimienta. Pero lo que más me gusta son los calabacines a scapesce. de sabor más fuerte. y verduras. Judías con caviar Ya sé que quienes hacen un culto de la gran cocina no admiten esta mescolanza. Después escurridlos y colocadlos sobre papel de estraza. por lo menos durante algunas horas antes de servirlos. Yo también prefiero el gris perlé. para que suelten toda la grasa. sal y. el caviar tomado directamente de la terrina. a todos les gustan las judías hervidas con atún. aunque son extraordinariamente alimenticias) con el soberbio caviar. pero incluso el negro. Seamos razonables. las alcachofas. verted despacio alguna cucharada de vinagre. Aliñadlo todo con una salsita preparada con aceite. cortadlos en rodajas bastante delgadas. ¿no es preferible comerlas con caviar? ¿No es un conjunto más espléndido? Y. al que se añade alguna hojita de hierbabuena (o bien. Pero ¿qué he de decir? Tras mis viajes a Rusia me aficioné muchísimo al caviar y la forma en que me gusta más es con judías. emplead sólo la hierbabuena. también a mí me parecía extraño que se colocaran juntas las muy plebeyas judías (¿por qué plebeyas? Porque son baratas. se colocan en una cazuela de barro y se salpican con orégano. pues bien. sagrado en los fastos de la belle époque. en un recipiente tapado. esparcid por encima un poquito de ajo bien picado. ¡qué sencillo resulta preparar este plato! Judías hervidas.

incorporadlas a la salsa de cebolla y tomate y demás ingredientes. porque cada una depende de los gustos y costumbres de la familia). cubiertas de sal para que se lleve el jugo más amargo. quinientos gramos de calabacines cortados en rodajas muy finas y un 4 Especie de pisto castellano. siguiendo la costumbre antigua. lavadlas. cortad. cortados en rodajas y limpios de semillas. para que el vinagre se consuma. por lo menos. Tomad las berenjenas. de esta forma resulta verdaderamente completa. ese delicioso plato de los campesinos del sur de Francia. muy finos. Aún hay quien. sin quitarles la piel. colocadlas en una cazuela o escurridera. Dejadlo dorar y apartadlo del fuego. que resultará exquisita. que son la parte más amarga. escurridlas bien. es preferible un recipiente agujereado. Esta operación ha de efectuarse. añade a la caponata pasas y piñones. puede irse preparando todo lo demás. un puñadito de alcaparras. cocedlo de nuevo. Mezcladlo todo bien y añadid tres cucharadas de vinagre y una cucharadita de azúcar. haced dorar en aceite de oliva un par de cebollas cortadas muy finas. Entre tanto. . añadidles cuatrocientos gramos de tomates pelados.Caponata He aquí el gran entremés siciliano. la ratatouille4. a base de berenjenas. a continuación. Ponedlo al fuego y. porque esta operación ha de permitir que las berenjenas suelten sus jugos interiores. o sanfaina catalana. A mí la que más me gusta es esta versión «clásica». sin quitarles la piel y cubrirlas de sal gorda en una cazuela. tres o cuatro horas antes de empezar la preparación del verdadero plato. En el momento oportuno. Finalmente. para ello se requieren varias horas. doscientos cincuenta gramos de cebolla y sofreídla en aceite. algunos tallos de apio cortado a pedacitos. con calor muy moderado. Limpiad y cortad en dados. Si habéis empleado seiscientos gramos de berenjenas. Hay que limpiar las berenjenas. quinientos gramos de berenjenas. después se añaden doscientos cincuenta gramos de tomates cortados en rodajas. que se ponen en la salsa al mismo tiempo que el vinagre y el azúcar y. una vez frías. Ratatouille Cuando pienso en la Costa Azul pienso también en muchas cosas deliciosas. algunas aceitunas deshuesadas y también cortadas a pedacitos (la cantidad no puede fijarse exactamente. dejad enfriar la caponata. He aquí cómo me han enseñado a hacerla. entre ellas. cortarlas a taquitos. freídlas en aceite hirviendo y.

. preparada de la forma siguiente: mezclad aceite. especialmente si es del aromatizado). se le añade el tomate. y yo los tomaba. en su momento exacto de madurez. si os gusta mucho). Preparados de esta forma. albahaca y sal y . un plato muy agradable y menos complicado de lo que parece por su descripción. y secado luego. tomando una cucharada cada vez. trabé conocimiento con este fruto. Fue allí donde. vinagre (pocas gotas. Con esta mezcla. Las dosis de esta salsa dependen del gusto de cada uno. con tres cucharadas de leche. Entre tanto. disueltas previamente en un poquito de leche. Conforme se fríen se van depositando sobre una hoja de papel de estraza para que absorba el aceite. se coloca una abundante cucharada de salsa. Entre las distintas sugerencias y recetas de mis amigos norteamericanos busqué. que habréis lavado para quitarles la sal. mejorana. El jardín estaba lleno y. entre las hojas. se le quita el hueso y. No hay más que dejarlo cocer.par de pimientos dulces cortados a tiras. se prepara una buena salsa de tomate. hago las tortillas. en el fondo. sal. salvia). un ramito de hierbas perfumadas (albahaca. mostaza y perejil picado. docenas y docenas de aguacates cada día me guiñaban el ojo. Napoletanine Cuando me hallo dando vueltas por esos mundos y siento la nostalgia de mi casa. dos cucharaditas de harina. se corta por la mitad. hago napoletanine. en el hueco. Lo importante es que resulte picante. y un poquito de sal. como de costumbre. El aguacate. en Beverly Hills. el aguacate. y debe hacerlo por lo menos durante media hora para que el jugo se haga consistente (pero que sea suave). que deben de ser delgadísimas. no son más que tortillas rellenas. Aguacate picante Cuando estuve por primera vez en los Estados Unidos para rodar un filme. sal y pimienta. haciendo dorar dos dientes de ajo aplastados en tres cucharadas de aceite. pimienta. los aguacates se conservan en la nevera y se sirven helados. perejil. pero no ardiente. después de haberles quitado el rabo y las semillas. Se añade un diente de ajo (o dos. la mejor e intenté poner algo por mi parte. viví en la espléndida villa del director Charles Vidor. a continuación las berenjenas. Las napoletanine.. Para hacer las tortillas mezclad en un recipiente apropiado seis huevos (para seis personas). Así nació la receta que os ofrezco. grato a la vista y al paladar. casi trasparentes. por primera vez.

pero nadie impide. Han de servirse muy calientes. Hago una sola excepción porque en este plato hay algo que verdaderamente se acomoda a mis gustos personales y a mi fantasía. Me lo preparó en su local milanés. una muy cerca de la otra. naturalmente. En el tiempo necesario para estas operaciones. media cucharada de queso de Parma desmigado y un pedacito de trufa. se vierte sobre la carne una cucharada de aceite crudo.. «Da Lino». y esto os dice que se trata más de un hors-d’oeuvre estimulante que de una verdadera comida. calculad para cada persona cuatro trozos que correspondan a un peso de unos 60 grs. la carne se oscurece. por regla general. Se hace así: se ponen en cada plato cuatro pedacitos de carne y se coloca el plato. enrollándolas y colocándolas en una bandeja de pírex. Inmediatamente después se echa sobre la carne un poquito de sal. se prepara una buena mozzarella o. Guido Furiassi. el queso empieza a deshacerse. cortado a pedacitos o a tacos.se deja cocer durante 10 a 15 minutos. esto les sucede a todos los artistas. Resulta. Para este plato se necesitan pedacitos muy delgados de filete de ternera. como veréis algo fantástico. trufas. las recetas dedicadas. Se cubren con la salsa. se le da la vuelta y se aparta del fuego y. . mejor aún. para hacerlos al momento. en este momento. sobre el fuego vivo. se necesita queso de Parma desmigado (no rallado). se espolvorean abundantemente con queso rallado y se mantienen en el horno durante media hora. Filete a la Loren De vez en cuando. alguien bautiza un plato con mi nombre. Además. nata o requesón. Se rellena cada tortilla con el queso o el requesón. Pero yo en ese libro he pretendido hablar de «mi cocina». aumentar la ración. por lo que he evitado. Preparad el fogoncillo de sobremesa. un hombre de verdadero genio. sin ningún otro ingrediente. y platos de porcelana que resistan el fuego. sal y aceite de oliva.

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BOCADILLOS .

una distraída ojeada a este sector. Sobre una rebanada de pan. Todo consiste. de gruyere rallado. para completar las posibilidades en un party. sobre el queso colocad un filete de anchoa. Tapad con otra rebanadita de pan. no existen problemas de arte ni de habilidad ante el fogón en este caso. en hallar unas fórmulas que no sean las habituales. no tengo la pretensión de haberlas inventado. efectivamente. como máximo. pero que aún esté cubierto de aceite. del que se haya quitado la sal. Además. un toque especial que los aparte de las acostumbradas combinaciones que explotan el pollo.Bocadillos Los libros de cocina dedican. una yema de huevo duro. Es una versión simplificada de las «tostadas napolitanas». si está bien preparado. pimienta y sal. Ahora os explicaré mis fórmulas personales. sobre el queso. lo repito. Bocadillo de queso. Ciertamente. . mantequilla en cantidad suficiente para ligarlo. pero las he introducido en mi repertorio. Pero también aquí se puede demostrar la personal fantasía. puede ser una eficaz ayuda en muchas ocasiones: para improvisar una cena o un picnic. Sobre la rebanada de pan. colocad un trozo de mozzarella de un dedo de altura. Tapad con otra rebanada de pan. una gota de vinagre. 40 gr. alguna tirita de pimiento asado con algo de su aceite. Para este bocadillo es preferible emplear pan moreno untado con mantequilla. una punta de cuchillo de mostaza. Bocadillo de mozzarella y anchoas. Mezclad y trabajad. y. después de haberlas probado y empleado con éxito. el jamón. reconozcamos que un bocadillo. Bocadillo de mozzarella y pimiento. colóquese un pedazo de mozzarella y. las sardinas y muy pocas cosas más. de manera que formen una pasta. para cada bocadillo.

encima. sal y pimienta. Bocadillo de anchoa y aceitunas. para rellenar cada bocadillo. se coloca alguna hoja de lechuga. dos sardinas en aceite. se extienden sobre el pan y se tapa. una yema de huevo duro. Se mezcla apio trinchado. La pasta de anchoa se obtiene mezclando con mantequilla filetes de anchoa lavados y reducidos a puré. mantequilla. un poquito de mantequilla. picado. Se extiende esta pasta sobre el pan. Bocadillo de apio y almendras. mayonesa. almendras picadas y mayonesa. pimienta y sal. se colocan encima los berros cortados finos.Bocadillo de sardinas y pepinillos. Bocadillo de salmón. bien lavada. una puntita de cuchillo de mostaza. Se mezclan una lonja de salmón. Extender esta mezcla sobre una rebanada de pan y colocad encima una capa de pepinillos cortados a rodajitas o picados. y se tapa. una yema de huevo. . Se extiende sobre el pan y se tapa. Se unta el pan con mantequilla y mayonesa espesa y. convertidas en puré. Se empastan anchoas. dos anchoas convertidas en puré. Tapadlo. mantequilla y la carne de las aceitunas deshuesadas. se añade sal y pimienta y se tapa. Mezclad. Se extiende sobre una rebanada de pan y se tapa. Bocadillo de lechuga y mayonesa. Bocadillo de berros y pasta de anchoa.

Partiendo del que acabo de describir. sal. Bocadillo de pollo y lechuga. Extended sobre la primera rebanada de pan cierta cantidad de mayonesa. huevo duro. sobre la mayonesa colocad una hoja de lechuga. una cualquiera de estas cosas o todas a la vez. gruyère. sobre ella el pollo. hervido o asado. jamón en dulce. Otros bocadillos de pollo. no demasiado maduro. Tápese. se le pueden añadir: rajitas de tomate. sal y pimienta. Se coloca sobre el pan un pedacito del queso y una raja de tomate. Tápese. pimienta. orégano.Bocadillo de mozzarella y tomate. .

LA PASTASCIUTTA .

Lo mejor es comprobarlo. con el ragoût y con los otros centenares de condimentos que la fantasía culinaria ha inventado a través de los siglos. que no se convierta en una papilla por una cocción excesivamente larga. Pero hizo falta tiempo para que las plantitas traídas hasta Europa se experimentaran.. Era conocida desde la Edad Media. que son un poquito más gruesos que los spaghetti. que la pastasciutta «al diente» podría ser uno de los motivos de la vitalidad erótica del latin lover. que se hacía. Una revista norteamericana publicó. nunca se sabe. o no es pastasciutta. el plato más común entre los napolitanos de tiempos pasados era la minestra maritata. Ya sabéis lo que significa «al diente»: que pueda morderse todavía con los dientes. pero no es en absoluto cierto o. hace tiempo. con hojas de col y recortes de carne. Los ocho mandamientos para la cocción de la pastasciutta Quisiera poder convencer a todos que la pastasciutta ha de ser «al diente». es uno de los mejores regalos que América haya podido hacerle a Europa. Pero antes de las recetas. y aún se hace. pero no se comían con tanta frecuencia.. no lo ha sido hasta hace dos o tres siglos. pero yo sólo puedo daros las que preparo por mi cuenta y que he aprendido de mi abuela materna en la cocina. pero empiezan a decirlo muchos especialistas en dietética. De esta forma liga mejor con la salsa de tomate. desde los más antiguos tiempos. ya lo sabéis. aclimataran y difundieran en los cultivos agrícolas. algunas son clásicas.La pastasciutta Existen centenares —realmente: centenares— de formas de preparar la pastasciutta. Todos creen que la pastasciutta es el plato nacional de los napolitanos. Quizás os sorprenda leer esto. Los napolitanos fueron quienes mayor entusiasmo sintieron por los tomates y llegó el . por lo que. por lo menos. Sin embargo. pero. y hoy han alcanzado mayor difusión. podrían resultar un grato descubrimiento. sobre todo los llamados vermicelli. es mucho más fácil de digerir. La pastasciutta tiene una historia muy larga. Se convirtió en manjar cotidiano cuando a alguien se le ocurrió la idea de aliñarla con salsa de tomate. Además. Lo digo por experiencia personal. Que esto ha cambiado. para alguien. No pondría la mano en el fuego sobre el fundamento científico de esta tesis. esta vez he creído conveniente dar algunas reglas sobre la forma de cocer la pastasciutta. como se dice en Nápoles. y el tomate. otras resultan menos conocidas. lo veremos a continuación.

Más o menos. Desde entonces el éxito ha sido completo. la estación. basta con que el agua adquiera un sabor ligeramente salado. hace unos siglos. La única forma de saber si la pasta está a punto es ir probándola. arrebatador. a quien entusiasmaban los spaghetti y pretendía que se sirvieran también en los banquetes de la corte. conforme hemos dicho antes. se trata de operaciones sencillísimas. Los tenedores. la composición del agua. con todo detalle. no sólo por lo que se refiere al sabor. Para complacer a uno de los reyes de Nápoles. 4) Echad la pasta. Ahora quisiera resumir algunos consejos sobre la forma más correcta de cocer la pasta. pero. más cortas que las anteriores. Cuando ha llegado casi al punto de ebullición (en Nápoles dicen: («cuando el agua tiembla») se le echa un puñado de sal. uniformemente. la otra. aseguraos de que disponéis de pasta de buena calidad. Pero no hay que exagerar. surgió el problema del tenedor. Y he aquí las reglas que quería sugeriros: 1) Se precisa una olla muy grande. libre. Por ejemplo. cuando os deis cuenta de que ya no sabe a crudo. en todo el mundo. inmediatamente después de haber aumentado el fuego. el tipo de tenedor que se emplea. sólo tenían tres púas y se prestaban muy mal para recoger los vermicelli y los spaghetti. que está fría. esparciéndola lo más posible. no dudéis. y los señores también. 5) Vigilad la cocción y preparad entre tanto un colador grande y cómodo. es decir. echad la pasta y aumentad la fuerza del fuego.día triunfal en que a alguien se le ocurrió la idea de unir con los vermicelli la salsa obtenida de aquellos vegetales. la gente pobre comía la pastasciutta con las manos. El doble golpe de calor que se obtiene con la sal y el aumento de fuego es el viejo y simple secreto de las mujeres napolitanas. No olvidéis que la duración de la cocción depende de muchos factores: la calidad de la pasta. esto no se podía hacer en los banquetes de gala. sino porque de la calidad de la pasta dependen los buenos resultados de la cocción. actualmente. en efecto. De esta manera. ya está lista y podéis . 3) Inmediatamente después. pero hay que seguirlas con gran cuidado para obtener el resultado ideal. el nivel a que os halléis sobre el mar. Ante todo. 2) El agua ha de estar hirviendo a fuego muy vivo. no. la pasta se cuece suelta. Esto es muy importante. hecha con harina fuerte. sirve para compensar el descenso de temperatura provocado por la propia pasta. Se echa la sal en este momento para aumentar la violencia de la ebullición. esta historia que tuvo consecuencias de todo tipo. con mucha agua en relación a la cantidad de vermicelli o de spaghetti que vamos a cocer. aunque sea consistente. Hay libros que refieren. claro. sin agrumarse. por dentro y por fuera. La pasta de harina fuerte se cuece. y. se inventó el tenedor de cuatro púas.

Cuando la pasta empieza a deshacerse en su parte externa y. inmediatamente. en cambio. como hacen algunos. debe llegar a la mesa humeante. lo diluye y estropea el sabor. absolutamente toda. Si la pasta está bien escurrida no sucede nada de esto y no es necesario. muchas veces. Y otra advertencia: haced un caso relativo de los tiempos de cocción indicados en los paquetes de la pasta. añadirle la salsa y servirla. hay dos inconvenientes: la pasta sigue cociéndose y se ablanda y el agua se mezcla con el jugo. son excesivamente largos. aún está dura por dentro. Pero cuidado con esto. 6) Otro pequeño secreto: antes de colar la pasta echad en la olla una cucharada de aceite. echar agua fría sobre la pasta para detener la cocción. hechas a mi manera. la hará más deslizante y se podrá condimentar mucho mejor. Si quedan residuos. entre los centenares que se encuentran en los libros de cocina napolitana. 8) No perdáis tiempo para pasar la pasta a la sopera. que debéis sacudir varias veces. 7) Echadla. Se adquiere muy pronto la experiencia necesaria desde este punto de vista.colarla. porque. . Hay quien es capaz de determinar por la vista si la pasta está ya cocida. para mi gusto. para adaptarse al gusto internacional. los tiempos. quiere decir que no es de buena calidad. Y ahora os explicaré las recetas de pastasciutta que prefiero. de forma que se vaya toda el agua. en el colador.

Spaguetti al jugo de tomate crudo En una sopera colocad un kilo de tomates poco maduros. La salsa hacedla así: poned en una cacerola. en frío. Los spaghetti o los vermicelli. echad por encima toda la salsa y abundante queso de Parma. y un par de dientes de ajo. Cubridlo todo de aceite y dejadlo en maceración durante veinticuatro horas. Mezcladlo bien y ya puede servirse. y sin ponerlo en contacto con el fuego. una libra de alcaparras. cortados. aceite de oliva (tres cucharadas para cada dos personas) y ajo finamente picado (un diente para cada dos o tres personas). (si no se tiene. deshuesadas y cortadas a pedacitos. unid el tomate. Bajad el fuego y dejad que hierva durante media hora muy suavemente. Con la pasta en la sopera. pimienta y un buen pellizco de orégano. la que se trasmite de madres a hijas en los hogares napolitanos. o incluso eliminarlo. Añadid alguna hojita de albahaca. un puñado o dos de perejil picado. a finales del siglo XVII se convirtió en una de las delicias de la cocina napolitana. podéis reducir la cantidad. pero es un error porque sirve para eliminar el sabor ligeramente ácido del tomate. cuando el aceite esté hirviendo y el ajo empiece a dorarse. Si verdaderamente os desagrada. Calculad seiscientos gramos de pasta para seis personas.Spaguetti al tomate Nadie nos ha trasmitido la crónica del primer encuentro entre los spaghetti o los vermicelli y la salsa de tomate. Pasado este tiempo. . la salsa deberá estar ya a punto. pero es una verdadera lástima prescindir de su aroma. Y no hace falta más. pasada por un cedazo. lo mismo que en todas las demás cocinas mediterráneas. para seis personas (con seis cucharadas de aceite y dos o tres dientes de ajo) se necesitan quinientos gramos de tomates pelados o de pulpa de tomate fresco. cortadas muy finas. una libra de aceitunas verdes. recoged el jugo que se ha formado. El ajo es un ingrediente que jamás falla en la cocina napolitana. que sucedió cuando la exótica hortaliza. enteros pero aplastados. Ponedlo a fuego vivo. sal. Pero puedo daros la receta más ortodoxa. han de cocerse tal como he indicado antes en el capítulo de instrucciones que corresponde a la pastasciutta: «al diente». Hoy muchos olvidan el azúcar. Cuando la pasta esté cocida. puede emplearse la conservada en polvo). que contendrá muchos pedacitos de tomate y de los demás ingredientes. un buen pellizco de sal (esto depende de los gustos personales) y una cucharadita de azúcar. dos cebollas grandes.

Spaghetti al ajoaceite Esta era la forma más corriente de comer los spaghetti y los vermicelli. echad en la sartén los spaghetti recién cocidos. Cuando veáis que ya se han abierto todas. la salsa está a punto cuando todo adquiere un color dorado. Os doy la mía y después indicaré las otras. Seiscientos gramos para seis personas. quitad la cazuela del hornillo. pero no oscuro. recoged en . Dejadlo hervir durante algunos minutos. dando vueltas a la pasta. seis dientes de ajo. Variantes: 1) Se sigue la misma receta.En este momento.empleadlo para aliñar los spaghetti recién cocidos «al diente». picante (una cucharadita por cabeza) y llevadlos inmediatamente a la mesa. con algunas gotas de aceite). para que la salsa se distribuya de modo uniforme. un poquito de sal. muy «al diente» y haced que cueza aún durante algunos minutos. Para seis personas. habréis preparado la salsa poniendo a calentar en una cacerola o una sartén (preferible la sartén de hierro. 2) Se elimina la anchoa y se sustituye la pimienta por guindilla. como siempre. procuraos un kilo de almejas. sustituyendo el queso de oveja por queso de Parma. pero tiene distintas versiones. sacad las almejas. antes de que hubieran celebrado sus nupcias con la gran salsa de tomate. cien gramos por persona. negra). Sobre el conjunto esparcid abundante queso de Parma rallado. no excesivamente picado. añadidles queso de oveja. Para la salsa. Vermicelli con almejas Los vermicelli se cuecen. al fuego. un poco de perejil picado. cincuenta gramos de anchoas (que previamente se han de aplastar en el mortero. Entre tanto. «al diente». Pasadlos a la sopera. lavadlas rápidamente en agua fría y colocadlas en una cazuela de paredes muy altas. poned a cocer seiscientos gramos de pasta. doce cucharadas de aceite de oliva. triturada o a pedacitos. Poco a poco las almejas empezarán a abrirse y saldrá el agua que contienen en su interior. y habría de ser la receta más sencilla. un poco de pimienta negra recién molida.

Aplastando un poquito con el tenedor los tomates. Atención: Si las almejas frescas son difíciles de encontrar en el mercado. o bien poned la pasta en la cazuela. tenéis que preparar la mantequilla de anchoas mezclando mantequilla. Por ejemplo. Dejadlo cocer durante quince minutos (atención: no hay que añadir sal). para que las almejas pierdan el sabor a crudas. Con esta pasta se hace. con dos o tres dientes de ajo picados y un kilo de tomates (si los empleáis en conserva. Sacad las almejas de sus conchas. después echad el agua de las almejas y aumentad el fuego. después de haber tirado el agua de la lata. y en una cazuela de barro mezcladlas con un buen puñado de perejil picado. con filetes de anchoa. apenas entibiada. eliminad el agua que se encuentra en la lata). En todo caso. Apartadlo del fuego y echad un puñadito de perejil picado. Cuando el ajo se dora. unid trescientos gramos de tomates pelados. Con esta salsa. Ante todo. colocad en una sartén dos cucharadas de aceite por cabeza —doce cucharadas para seis personas— con tres dientes de ajo enteros. en este caso. Dejad que hierva aún unos instantes. sobre la mantequilla de anchoa verted los spaghetti bien colados y aprovechad el calor que de ellos se desprende. hecha de esta forma. seiscientos gramos para seis personas. una bola que se guarda en la nevera hasta el momento en que ha de ser utilizada. pasad a la receta siguiente. Esperad a que la salsa. Spaghetti con mantequilla de anchoas He aquí una receta que puede serviros para dar una sorpresa divertida a vuestros huéspedes. finalmente. Calentad en una sartén de ocho a diez cucharadas de aceite. dejadlos cocer durante unos diez minutos y después añadid un poquito de sal y de pimienta. sin dejarlo hasta que sea completamente homogéneo. de forma que hayan perdido toda la sal. poned en el fondo de la sopera la mantequilla de anchoa. condimentad los vermicelli o los spaghetti. que os será más fácil hallar frescos. la mayor parte de las veces están conservadas en una solución ácida y. pero aplastados.una taza el agua que ha quedado en el fondo. usad mejillones o gambas. Un momento antes de colarlos. Pero si no encontráis realmente nada fresco. Cuando empecéis a preparar la comida. podéis mezclar cuatro filetes de anchoa con una libra de mantequilla. agregad las almejas. Haced hervir los spaghetti. trabajando el conjunto en un tazón. pero conservando su consistencia y su frescura. para mezclarlos repetidamente y para que se deshaga la mantequilla. no es conveniente emplearlas para este guiso. se reduzca por evaporación del agua y. tened presente que las de lata. después. ya lavados. dadle vueltas y servidla. En este momento (pero todo ha de ser hecho muy de prisa) verted sobre .

se parece mucho a los spaghetti con almejas. Spaghetti con salsa de alcachofas . añadid también un vaso de agua. Spaghetti cortados con calabacín Se necesita un kilo de calabacines para este plato. alguna hoja de albahaca picada. y es por ello que no requiere el queso de Parma rallado. Este plato. uno o dos tomatitos (no más) aplastados. Cuando la cebolla está dorada se añaden trescientos gramos de tomates pelados y una docena de hojas de laurel. Déjese cocer durante diez minutos. para seis personas. he aquí la sorpresa. tapad la sartén y dejadlo cocer durante una media hora. para que se mezclen los distintos aromas. Freíd en doce cucharadas de aceite una cebolla trinchada y un diente de ajo picado. He de confesar que encontré muy ventajoso el cambio y quise la receta. Se obtiene una salsa muy agradable. haced que se doren una cebolla grande o dos cebollas de mediano tamaño. sin las almejas. Spaghetti con laurel Estos spaghetti los he comido en casa de un amigo que quería celebrar mi «Oscar» del año 1961. En este momento se echan unos trescientos gramos de spaghetti. que tiene sabor de primavera. por «La Ciociara». un poquito de sal. Lavad. continuad mezclando y ya podéis servirlos. hasta que los calabacines empiecen a deshacerse. añadid los calabacines. Hela aquí: Calentar en una sartén. una pizquita de pimienta recién molida y media cucharadita de canela. del tamaño de una nuez. cuatro cucharadas de aceite y un pedacito. incluso más. En lugar de ofrecerme una corona de laurel. rotos en fragmentos de cuatro a cinco centímetros y se añade agua (o preferentemente caldo) para obtener una sopa bastante fluida.los spaghetti la salsa con el perejil fresco. dijo que prefería hacerme saborear su aroma en la salsa. cortadas finas. insólita. Cuando el sofrito empiece a dorarse. que sirve para aderezar seiscientos gramos de spaghetti. Cuando los spaghetti están cocidos en su punto. de mantequilla. secad y cortad en cubitos muy pequeños el calabacín. para seis personas. el plato está listo.

picadas muy finamente (naturalmente. de acuerdo con la tradición original. delgada. se emplea el pesto con poquísimo ajo e incluso sin él. un buen pellizco de orégano y. echad dos buenos puñados de perejil picado. o es preferible no hacerlas y se elije otra cosa. Pero si queréis hacerlo. ya va bien así. Aliñad con esta salsa seiscientos gramos de spaghetti. tras haber eliminado el agua de la lata. si las setas son frescas. también picado. Actualmente. y la parte del tallo que hemos conservado. por lo general. dos o tres dientes de ajo enteros. dos o tres filetes de anchoa de los que ya se haya eliminado la sal. seiscientos gramos de spaghetti. y trescientos gramos de setas. se ponen en una sartén dos cucharadas de aceite por persona. dos o tres dientes de ajo picados y un buen puñado de perejil. un poco de pimienta. por último. un gentleman-chef. La salsa se hace con alcachofas muy limpias. Iniciada la cocción se añaden las alcachofas y se prolonga durante unos cuarenta minutos. trescientos gramos de tomates pelados. seis cucharadas de salsa Worcester. liga muy bien con las trenzas. No es necesario añadir queso de Parma rallado. a las que se quitan las hojas exteriores y las puntas y se corta la parte extrema. recordad que se necesita ajo. Spaghetti con salsa de setas Esta receta me la hizo probar un cocinero dilettante. primero hay que mantenerlas en agua ligeramente tibia). pero en mi opinión las cosas se hacen como deben de hacerse. aplastada. Trenzas con pesto Las trenzas son un tipo de pasta seca. Poned en una sartén doce cucharadas de aceite para seis personas. más leñosa. un poquito de sal. Entre tanto. pero aplastados. que decía ser beat y desplegaba su fantasía ante los fogones. Con esta salsa aliñad los spaghetti recién cocidos. Después se cortan las alcachofas a gajos. Dejad que cueza todo junto durante veinte minutos. del tallo. Se dejan durante unos veinte minutos en agua acidulada con zumo de limón. . El pesto es una salsa genovesa que.Para seis personas. La he conservado porque me parece muy apetitosa. si son secas. a daditos. como pequeñas cintas. apagad el fuego y en la salsa. aún hirviendo. mucho ajo. para que se forme una salsa bastante espesa.

Por lo tanto, para el verdadero pesto hay que aplastar —ya lo dice su propio
nombre— ajo y hojas de albahaca y, por lo menos, una tercera parte de ajo respecto a
la albahaca, a mano, en el mortero y con paciencia. Cuando, de esta forma, se haya
obtenido un verdadero puré, se le añade alguna cucharada de queso rallado —mitad
queso de oveja y mitad queso de Parma— hasta que la pasta se haga homogénea, casi
untuosa. En este momento hay que ir vertiendo, lentamente —casi gota a gota—
aceite de oliva ligero, mezclándolo de forma que la pasta se deslice, es decir, hasta
que se consiga una verdadera salsa. Con esta salsa se pueden condimentar las
trenzas, los vermicelli, los spaghetti o cualquier otra pasta.

Vermicelli con salsa a la Sofía
Ahora os explicaré como he pensado en hacer una salsa, inspirada en el pesto, pero
que se ha convertido en una cosa distinta y que he descubierto precisamente yo. Mis
amigos dicen que es muy buena y espero que no lo digan sólo para complacerme. De
todas formas, cuando la hago, suelen comerse grandes platos de este guiso. Después
no sé cómo acaba la cosa.
Y vamos al caso. Para mi salsa, en lugar de albahaca, empleo perejil al que añado
alguna anchoa muy limpia y seca, algunas aceitunas deshuesadas, unas alcaparras,
una cebollita picada muy fina, que coloco en el mortero y trabajo con gran cuidado,
hasta obtener una pasta homogénea, a la que voy añadiendo, gota a gota, aceite de
oliva, hasta obtener una salsa deslizante. Las cantidades pueden determinarse con
cierta libertad, porque todos los ingredientes son sabrosos y ligan perfectamente
entre sí, aunque se varíen las proporciones entre uno y otro. A continuación, haced
cocer los vermicelli: cien gramos por persona. Sacadlos del fuego, enteramente «al
diente», coladlos con cuidado, pasadlos algunos instantes por la sartén, con
poquísimo aceite; apenas el tiempo preciso para que queden un poco secos y
empiecen a dorarse, pero que aún resulten blandos. En este momento colocadlos en
una sopera, aliñadlos con la salsa que he descrito anteriormente y servidlos bien
calientes, sin olvidar una última salpicadura de pimienta.

Bucatini alla matriciana
Verdaderamente deberían llamarse bucatini all’amatriciana, porque son una
especialidad de Amatrice, que es una ciudad del Lacio, de la que Roma conseguía
óptimos legionarios. Pero resulta más fácil decir a la matriciana y de ahí se deriva el

nombre común de este plato. Como veis, ya salimos de la cocina napolitana para
entrar en una cocina más consistente.
Se pueden emplear vermicelli o spaghetti para este plato, pero todos están de
acuerdo en preferir los bucatini, que son algo más gruesos y tiene un orificio más
amplio, que va muy bien, porque en él se introduce la salsa. Y aún he de añadir algo;
la salsa, de acuerdo con la receta original, habría de hacerse con papada de cerdo,
conservada en la misma forma que se conserva la panceta.5 El motivo es que la
papada tiene un sabor más delicado; pero resulta difícil encontrarla y se sustituye,
sin excesiva dificultad, por la panceta.
Y he aquí cómo se preparan. Para seis personas se pone en una sartén una
cucharada de aceite, un pedacito de mantequilla del tamaño de una nuez, y ciento
cincuenta gramos de papada o panceta cortada a pedacitos y dos o tres cebollas,
también cortadas a pedazos. Cuando la cebolla se dora, se añade medio pimiento
cortado a trozos muy pequeños, medio kilo de tomates frescos, cortados a pedazos o
tomates en conserva; alguna hoja de albahaca y poca sal. Se deja cocer durante un
cuarto de hora, de forma que la papada o la panceta no se sequen excesivamente,
adquiriendo un sabor excesivamente salado. Con esta salsa y con abundante queso
de oveja rallado se aliñan los bucatini (seiscientos gramos para seis personas).

Spaghetti alla Carbonara
Este es otro tipo de pastasciutta a la romana. Dicen que se trata de un plato muy
pesado, pero, según mi opinión, todo depende de cómo se consideren las cosas. Hay
que empezar por convencerse de que los spaghetti alla Carbonara no son una
pastasciutta como las demás, sino una comida completa. Cuando se ha comido un
plato ya se han completado las calorías, las proteínas y los hidratos de carbono —y
todo lo demás— para el día entero.
Para seis personas pondréis una cucharada de aceite y un pedacito de mantequilla
del tamaño de una nuez en una sartén; se le unen ciento cincuenta gramos de tocino
cortado a pedacitos y un poquito de perejil trinchado. Entre tanto, se baten en una
cazuela de barro seis yemas de huevo, con dos cucharadas de nata líquida o leche,
tres cucharadas de queso de oveja o de Parma rallado. Se hierven seiscientos gramos
de spaghetti (o penne, que es una pasta más corta y más ancha, adecuada para
rellenarse con la salsa). Se vierte sobre los spaghetti hirvientes la salsa con el tocino, se
mezcla, rápidamente, se añaden los huevos batidos, y se continúa mezclando. Se

5

Término comercial argentino con el que se designa el trozo de tocino de cerdo dispuesto para el consumo,
envasado para su conservación en un papel impermeable especial.

llevan a la mesa, y se sirve aparte más queso de Parma rallado, por si alguien quiere
añadirlo.

Pasta con berenjenas
Los sicilianos son los maestros en la cocina con berenjenas. Cuando voy a Sicilia
intento comer berenjenas preparadas de las más distintas formas. Y ahora os voy a
dar una receta que me ha gustado de forma extraordinaria:
Las berenjenas se han de cortar en rodajas, sin quitarles la piel, pero eliminando,
en cambio, las semillas, y fritas; pero freirías en una sartén muy grande, a ser posible
de hierro, con muchísimo aceite, para que la cocción sea uniforme. Hay quien, antes
de ponerlas en la sartén, mantienen cubiertas de sal las rodajas de berenjena durante
algunas horas. Es decir, las ponen en una cazuela de barro, las cubren de sal y encima
colocan un plato con algo pesado; de esta forma, las berenjenas «se purgan», es decir,
pierden parte de su jugo amargo. Eso depende de los gustos. Al final se fríen, se
colocan sobre papel de estraza, para absorber el exceso de aceite y se conservan
aparte, al calor.
Entre tanto, se confecciona el segundo ingrediente: la salsa. La salsa se hace en una
sartén, con dos cucharadas de aceite por persona, ajo picado (un diente o dos por
persona), un poquito de pimienta y algunas hojitas de albahaca.
Ya podéis cocer la pasta; bucatini, spaghetti y también rigatoni. Aliñad la pasta con
esta salsa y con queso picante rallado (en Sicilia se emplea el de oveja); después se
añaden las berenjenas y se sirve. Es un plato delicioso. Una variante consiste en
añadir salsa de tomate, pero en escasa cantidad; de otra forma no está de acuerdo con
las berenjenas.
Una variación espectacular, que me ha sido sugerida por una admiradora siciliana,
es la siguiente: no cortéis las berenjenas a rodajas, sino a gajos y no hasta el fondo; los
gajos se dejan sujetos por la base. Después se fríe la berenjena de esta forma, con los
gajos aún sujetos por una punta (hace falta una sartén muy grande, naturalmente) y
la berenjena queda como una enorme flor brillante; se coloca una en cada plato de
pasta (ya aliñada con la salsa), con el rabo hacia arriba y los gajos que descienden
radialmente, como una especie de sombrero que produce un efecto bellísimo.

Pasta al horno, 1

que permita que la salsa entre dentro: rigatoni o. hojitas de albahaca. un poquito más de queso y. o la misma cantidad de cualquier otra pasta que hayáis elegido. Cuando la cebolla empieza a dorarse se añade la pulpa del tomate pasada por un cedazo. Para empezar. pan rallado y por último salchicha picante. En resumen. que puede dar un sabor demasiado fuerte al conjunto). queso rallado y los daditos de salchicha. para acabar con algunas gotas de aceite o unos pedacitos de mantequilla o de manteca. preparad hojas de albahaca (las amas de casa napolitanas prefieren limpiarlas con un trapo. las penne. Calculad. por encima. preparad con el tomate una salsa abundante. la pasta que nosotros llamamos penne. porque hay muchos que creen que el plato ya está listo sin la salchicha.Este es uno de los platos que. durante unos veinte minutos. abundantes pedacitos de mozzarella. zitte. cuando fue a mi casa de Marino. 30 o 40 gr. creo que gusta porque resulta muy sabrosa y sitúa a la gente. aunque tal vez se trate de un detalle que actualmente ya resulta poco práctico). Colocadlo en el horno durante pocos minutos. unos 120 a 150 gr. la que hayáis aún reservado. con un orificio bastante grande. muy «al diente». en seguida. tomate y algunos otros ingredientes sabrosos. por ejemplo. Haced hervir en agua hirviente. la pasta al horno siempre me resulta útil cuando tengo algún huésped. si habéis decidido emplearlos. Coladlas perfectamente «al diente». albahaca. la cebolla de acuerdo con los gustos. ¿cómo decirlo?. de tomate por persona. no olvidando espolvorearlo con sal y pimienta y añadir media cucharada de azúcar. una cucharada de aceite por persona. Cubrid el resto de las penne con otra cantidad de salsa. en Italia del Sur. Sobre el fondo así preparado colocad la mitad de las penne. por persona. tened dispuesto el queso rallado (preferentemente de oveja. Variaciones: podéis también hacer tres capas de pasta y dos de relleno y. hasta que la mozzarella empiece a formar hilos. lo que produce un bonito efecto. encima de la última capa. . ligeramente salada. y déjese cocer. cien gramos por cabeza. ya pasados por la sartén con un poco de aceite. aire de fiesta porque consta de muchas cosas. Aliñadlas con una parte de la salsa. el conjunto liga perfectamente. que puede hacerse en la sartén con algunas cucharadas de aceite y una pequeña cantidad de cebolla picada muy fina. en inmediata confianza con el ambiente. Por eso se la serví al profesor Christian Barnard. cortados por la mitad. cortada a dados (ésta resulta facultativa. en lugar de mojarlas. además. Ya dispuesta la salsa. preferentemente. Les ha gustado siempre a mis invitados en cualquier parte del mundo. una ligera capa de pan fallado. a calor moderado. con nuestra cocina. a pocos kilómetros de Roma. para que conserven mejor su aroma. cortad a pedacitos delgados y cortos mozzarella. si podéis disponer de ella) el fondo de una bandeja de pírex y espolvoreadlo de pan rallado. colocar tomates. untad de aceite o mantequilla (preferentemente manteca de cerdo. Para este plato se precisa una pasta agujereada. pero puede sustituirse por el de Parma). y después la salsa. tienen. y se consideró un entusiasta. pero que se hallan juntas con armonía y con vivacidad de colores y sabores. por lo menos. Se precisa.

sobre las penne se extiende otra capa de ragoût. Colocadlo en el horno. Y si le preguntaban la razón respondía: «Porque nunca sobra». 67). mezclando hasta que la harina se haya disuelto completamente. Después se requiere el ragoût a la boloñesa (encontraréis la fórmula en los tallarines a la boloñesa. para 600 gr. pág. el gran personaje tradicional de la «Commedia dell’arte» napolitana: «La pasta que más me gusta es la frita. aliñada como las anteriores. con un tenedor. va perfectamente la llamada penne. 88) y bechamel. Pero antes de servirlas esperad una media hora. no tenía jamás macarrones o vermicelli a su disposición y cuando lograba encontrar un plato se lo comía inmediatamente. vermicelli. durante unos 45 minutos. Esto nos explica por qué los napolitanos hacen esta tortilla. no se emplean los sobrantes. ha de dejarse enfriar. se coloca otra capa de penne. la lástima es que jamás logro comerla». algunas cucharadas de bechamel y queso de Parma rallado. La pasta así a punto y aliñada. Cualquier tipo va bien. en la actualidad. a los que solamente se ha añadido queso rallado y mantequilla o jugo de carne. se pueden cocer las penne en agua hirviendo. Pueden ser macarrones. una libra de mantequilla y tres cucharadas de harina. Pero el pobre Polichinela. un poquito de sal y se continúa dándole vueltas hasta que se consigue una crema espesa. poco a poco.Pasta al horno. 2 Para este guiso al horno se precisa una pasta de orificio bastante grande. cuando está caliente se echan los macarrones. es decir. La bechamel. En cuanto estén a punto se les añade una cucharada de ragoût y se mezclan bien. utilizando generalmente la pasta que ha sobrado de la comida. Si los preparáis ex profeso. tenía razón al decir que se trata de un plato muy sabroso. aconsejaría los que llevan salsa de tomate (ver pág. y así sucesivamente. A continuación. Sin embargo. id igualando la tortilla. Se coloca una capa de penne en el fondo de una bandeja de pírex untada con mantequilla. En una sartén se calienta aceite o manteca de cerdo. de esta forma el plato resulta más sabroso. sino que la pasta se fríe ex profeso. y. de penne. a fuego moderado. intentad formar un . En este momento se añade un litro de leche tibia. con salsa de tomate o sin aliño. siempre hambriento. mientras dispongáis de penne y de condimento. es decir. se puede preparar poniendo en una sartén. para que las penne pierdan calor y el condimento se una perfectamente a ellas. de forma que los condimentos se introduzcan dentro de ella. se le añaden algunos huevos (uno por cada dos o tres personas) y queso rallado. a fuego lento. Tortilla de pasta Decía Polichinela.

pero entre nosotros la costumbre es emplear yema y clara). se abre el montículo por la parte superior. etc. lasagne. me fascinaba. se colocan seiscientos gramos de harina. conforme vaya incorporándose toda la harina. Lo cierto es que los napolitanos del tiempo de la Magna Grecia enseñaron a los romanos esta forma de hacer la pasta. una mujer que sabe hacer la pasta con todas las reglas del arte tiene un prestigio que hasta hoy ha resistido el paso del tiempo. tagliolini y parpadelle. en la harina. procurando que sea uniforme. con orificio. se nota dura. por tanto. Cuando yo era niña el gesto de echar la leche en la cáscara y. tanto clara como yema (en otras partes de Italia se suele usar sólo la yema. Fettuccine. el de la pasta hecha en casa. en este cráter se echan los seis huevos. pero cada vez se irá haciendo más espesa. Se come tibia o fría. La pasta hecha en casa es el resultado de un concienzudo trabajo para amalgamar harina y huevos y se utiliza desde tiempos inmemoriales (aunque originariamente no se trataba más que de una mezcla de harina y agua porque los huevos llegaron más tarde. puede ser una grata sorpresa en un pic-nic o si tienen numerosos invitados en un cóctel o una fiesta. lasagne y tallarines En mi casa se seguía la regla clásica de mezclar un huevo con cien gramos de harina. como los vermicelli. En este momento se empieza a dejar caer la harina del borde del cráter sobre la leche y los huevos y. se comienza a trabajar la pasta. con un dedo. y se han obtenido pruebas históricas. los bucatini. al trabajarla con las manos. después. los spaghetti. que es una cosa mucho más antigua y solemne —¿puedo decirlo así?— que la pasta que se deja secar al sol. en forma de montículo y después. ésta es la cantidad necesaria. Llega un momento en que la pasta.disco regular bastante grueso. La pasta hecha en casa También en Italia existe un matriarcado y es el de las fettucine. en nuestras casas. Además de los huevos. esto puede lograrse inclinando la sartén hacia un lado. En resumen. para enriquecerla). La tortilla está a punto cuando en la parte exterior se forma una ligera costrita. de manera que se forme un cráter. con los diez dedos. un poco por cada una de sus partes. se vierte en el cráter un poco de leche. la que cabe en media cáscara de huevo. que al principio parecerá muy líquida. pesada. Para seis personas. me parecía el cumplimiento de un rito propiciatorio. Desde entonces. entonces hay que continuar con entusiasmo. Continuad la cocción a fuego moderado. . de modo que la llama no toque sólo en el centro o sólo en un lado.

en forma de bola. a los pocos instantes. muy abundante.aplastando la pelota que se forma. Ya he dicho que la pasta estará a punto cuando se encuentre bien amalgamada y se note que es elástica. cuando. se aliñan en la sopera. con cien gramos de mantequilla ya disuelta a fuego lento (de forma que no se fría). La pasta hecha en casa. con el rodillo. sirven para platos distintos. fontina y provolone no picante. hasta que la pasta se vuelva elástica. pero no completamente. Si las tiras son más estrechas tendremos tallarines y si son más anchas. de nata líquida. Para este trabajo es importante usar las palmas de las manos. se vuelve a mezclar y se añaden los cuatro quesos: gruyère. como si estuviera viva y no fuera ya una masa inerte. al desenrollarlas. Fettuccine a los cuatro quesos Las fettuccine serán las que acabamos de describir. ya mezclados previamente. Entonces la pasta. El procedimiento para cocerla es el mismo que el de todas las pastas secas: agua hirviendo. Continúese moviendo repetidamente el contenido de la sopera. y. en tiras de un centímetro o poco más de anchura que. asciende a la superficie. sin pegarse entre sí. incluso. reuniéndola de nuevo muchas. es el momento de apartarla del fuego y colocarla con cuidado. de una punta a otra. para seis personas. en cambio. a irse al fondo. lo que debe hacerse sobre una tabla espolvoreada con harina para evitar que la hoja se pegue a la madera y se rompa. muy «al diente». muchas veces. tiende. de Parma. Servid caliente. suave y pueda empezar a extenderse en superficie. 88). recogerla con los dedos y volver a empezar. como veremos en breve. una vez echada y esparcida en el agua. Las lasagne. más). lasagne (cuatro o cinco centímetros o. se enrolla sobre sí misma. con mucha paciencia. y se corta. rallados o desmigados. se envuelve en un paño de hilo y se deja reposar media hora. La cocción es más breve que la requerida por las pastas secas. . Después llega el momento de preparar las hojas. y se mezcla bien para que todas queden igualmente untadas. Inmediatamente después se unen 300 gr. en el primer momento. de forma que los quesos empiecen a formar hilos y fundirse. en general. se convierten en tiras de pasta: las sabrosas fettuccine. extendiéndola. La hoja se hace con el clásico rodillo y se rehace dos o tres veces. En cuanto estén cocidas. donde las fettuccine. hasta que tenga un grueso de un par de milímetros. Fettuccine y tallarines pueden servirse sólo con mantequilla y queso rallado muy abundante. con todas las salsas que se emplean para las pastas secas. la parte más próxima a la muñeca para aplastar y extender la pasta. los tallarines o las lasagne puedan cocer holgadamente. o bien con salsa de tomate (ver página 67) o con ragoût (ver pág. y estén bien distribuidos.

Una buena proporción es la siguiente: medio kilo de harina. de mozzarella. se cubre con más salsa. Yo no logro hacer la receta clásica. pimienta y 80 gramos de pan rallado.Lasagne pasticciate Para Carnaval. Lasagne verdi pasticciate Son las lasagne normales. menos en Carnaval. se vierten algunas gotas de mantequilla fundida (no frita) y se mete en el horno. en toda la Italia del Sur. que es un gigantesco pastel de lasagne. Después se siguen las mismas normas que para las lasagne normales. estas lasagne se pueden preparar durante todo el año. bien untada con mantequilla. siete u ocho centímetros. se coloca otra capa de lasagne. pero al hacer la pasta se mezclan espinacas cocidas. sobre las lasagne se ponen unas cucharadas de ragoût y algunos pedacitos de mozzarella. rodajitas de huevo duro y albondiguillas. naturalmente. muy anchas. pero tengo una «abreviada». otros pedacitos de queso. cortados a rebanaditas y albondiguillas. Y vamos al final: se coloca una capa de lasagne en una bandeja de horno. este plato representa una comida completa. Tallarines con trufa . para no ir contra la tradición. un huevo. cortada a rebanaditas. además. Naturalmente. las que acabamos de describir. 100 gr. de carne de ternera. Se mezcla todo bien y se forman las albondiguillas que han de freírse en aceite hirviendo. hasta concluir todo lo que se haya preparado. Pero. y se cubre con una última capa de lasagne (pueden aumentarse a voluntad los pisos de este building gastronómico). Las lasagne. relleno de muchas cosas buenas. Hay que disponer. que también resulta muy sabrosa. Sobre la última capa de lasagne. son las de siempre. Si las lasagne son para seis personas. que exige muchas complicaciones. de un buen ragoût (ver pág. huevos duros. 88). hasta que el conjunto ligue y en la superficie se forme una costrita dorada. poco mayores que una nuez. de carne de pollo. se prepara la lasagna. se vuelve a empezar con las lasagne. un poquito de perejil. tres huevos. bien trituradas y pasadas por el cedazo y se reduce el número de huevos. con las albondiguillas. 100 gr. las albondiguitas se hacen picando y mezclando juntos. sal. la pulpa de tres espinacas hervidas y pasadas por el prensapurés. el ragoût y la mozzarella.

Tallarines con ragoût a la boloñesa Los tallarines son los que he descrito antes. un diente de ajo. pero no rojo. son lo mismo que las fettuccine. una zanahoria. Las dosis dependen de los gustos. colóquese en una sartén y llévese a fuego vivo. no sé exactamente cuál es. sobre determinadas cosas. ya lo sé. Cuando veáis que ha ligado bien. cortadas en rajas muy finitas. El ragoût a la boloñesa. como en Francia. para seis personas. nuevamente. esperad hasta que se consuma y. Pero una vez. cortado en tiritas finas. Dejad que continúe la cocción a fuego lento. pasados por el cedazo. cuando el conjunto vuelve. echad tomates frescos o enlatados. a quedarse seco. Respecto a las trufas. Mezclad 300 gr. pero no en exceso. en el nombre. Ha de resultar un ragoût un poco castaño. Desleíd. me sirvieron unos tallarines. servid esta salsa para condimentar buenos tallarines. aunque no sea el más antiguo. aderezados con una salsa en la que la trufa se empleaba de otra forma. que se me hace la boca agua cada vez que los recuerdo. Passatelli .Los tallarines. alguna hojita de albahaca. para que se funda pronto. una ramita de perejil. se discute mucho sobre este tema entre los propios maestros de la cocina. cuando veáis que el fondo tiene tendencia a secarse. sobre cualquier otro tipo de pasta). según las distintas regiones. añadidle un vaso de vino blanco. con una salchicha deshecha. se mezcla dos o tres veces. en Italia. añadid alguna cucharada de caldo. sobre todo. Dejadlo cocer alargándolo con alguna cucharada de caldo. finalmente. se echa en la sartén abundante trufa triturada bastante gruesa. Escuchadme. La diferencia estriba. Cada ama de casa boloñesa está segura de que prepara el mejor ragoût que imaginarse pueda. un apio. dorado —calculad unos cuarenta minutos—. con alguna cucharada de aceite y cincuenta gramos de mantequilla. en Piamonte. todo picado. para que la salsa resulte semilíquida. una cebolla. de carne de ternera picada. añadiendo una libra de gruyère. se suelen comer. finalmente. hasta que todo esté bien ligado y después verted esta salsa sobre los tallarines (o bien. prácticamente. de forma que la trufa se una a los demás ingredientes y. un pellizquito de sal y otro de pimienta. vivo. Yo ahora os indicaré uno que me parece muy bueno. el verdaderamente ortodoxo. Al poco rato. dos cucharadas de mantequilla en una sartén.

cada pueblo. 50 gr. aplastándolo (suavemente) para que vayan saliendo cordoncitos: los passatelli. Sobre cada disco se coloca una bolita. algunos metros de longaniza y dos pollos. en unión a 30 gr. no la blanca lanuginosa interna). pero es preferible reducir los huevos. Raviolis No hay pueblo ni pueblecito del valle del Po donde no exista una variante especial de esas pastas rellenas que se llaman cappelletti. amarilla. el desayuno que se le servía al propietario de la villa donde yo vivía: una tortilla de 24 huevos. presume de poseer la auténtica receta de los passatelli. de la que están provistas todas las amas de casa italianas. Recuerdo aún. con terror y con admiración. 84). estos son los raviolis. de lomo de cerdo. que mira hacia el mar Adriático. Tras de picarlo finamente. presume de sus gastrónomos y de sus formidables comedores. Hay que trabajar el relleno hasta que quede perfectamente amalgamado. empleando el borde de una copa o la ruedecilla adecuada. raviolis. doce cucharadas de queso de Parma rallado. La pasta es la misma de las fettuccine (ver pág. se corta en discos de unos tres centímetros de diámetro. Cada disco se dobla en forma de media luna. Dejad caer los passatelli sobre un paño y cocedlos en caldo. son suficientes muy pocos minutos. depende del gusto). servidlos en el mismo caldo en que han cocido. etc. La Romaña. dos o tres huevos y un poco de nuez moscada. tres yemas de huevo. mezclad seis huevos enteros. aproximadamente. tortellini. habilísimas. que . una región del centro de Italia. de mortadela. también rallada (con mucho cuidado para rallar sólo la parte externa. del tamaño de una avellana. de sesos de ternera y 100 gr. haced una bola con esta mezcla y ponedlo en un colador. Para seis personas. seis cucharadas de pan rallado. para hacer que se adhieran. cien gramos de tuétano de buey. la corteza de un limón. Me preguntaréis: ¿y la línea? Bien. extendida en hojas delgadísimas. Conozco una que me parece muy buena. que dejaban caer directamente los passatelli del colador a la cazuela. se deja dorar. Esta pasta. de un relleno preparado de la siguiente forma: se pone en una sartén una cucharada de mantequilla. de queso de Parma rallado. después se hacen las bolitas. se colocan sobre los discos de pasta (que es preferible cortar de la hoja cuando el relleno ya esté a punto). En Romaña. se añaden 50 gr. cada casa. creo que el problema de la línea dejó de preocuparle hacía mucho tiempo.Este plato es un recuerdo del tiempo en que estaba filmando un episodio de «Boccaccio 70» y es la gloria de la cocina de la Romaña. un poco de nuez moscada (más o menos. se aprietan delicadamente los bordes. Son suficientes dos para trescientos gramos de harina (cantidad para seis personas). Mezcladlo bien. Atención: he podido observar a campesinas.

pasadlas por el prensapurés. aliñadlas con mantequilla fundida y queso de Parma rallado o bien con salsa de tomate a la napolitana (ver pág. no excesivamente finas y pasadlas por una sartén con un poco de mantequilla del tamaño de una nuez. Disponed estas rodajas en hilera apretada en la bandeja donde han de ser servidas. en total) y un poco de queso de Parma rallado. tomate. esparcid por encima unos cuantos daditos de jamón (150 gr. enrollad la pasta. He aquí la receta más sencilla. en el segundo caso. se aliñan con mantequilla fundida y queso de Parma rallado. con la que en mi casa. 700 gr. Me gusta muchísimo y voy a daros la receta. dejadlo enfriar un poquito y. muchas veces. pero aumentando ligeramente la cantidad de harina. Mezclad y empastad bien. ajo. coladlas. Ante todo. también un huevo). este nombre me recuerda el título de un filme y. se prepara una hoja de pasta como para las fettuccine. Después coced un kilo de espinacas en muy poca agua con sal. peladas. haced con la pasta rollitos de un centímetro de diámetro. de harina y seis huevos. acompañados de queso rallado. se trata de un plato de verdadera inspiración culinaria. en cambio. etc. cortadlo a rodajas de poco más de un centímetro.deben cocer en caldo. por medio de un golpe con el pulgar.). Gnocchi Los gnocchi también forman parte de la tradición italiana de las pastas caseras. abridlos un poquito en el centro (esto sirve para . es mejor mantenerlo en el horno unos minutos. con entusiasmo. aceite. un kilo de patatas. Sacadlo del paño. durante veinte minutos. Colocad estas espinacas sobre la hoja de pasta. De esta manera se ha formado el rotolone. 88). En el primer caso puede servirse inmediatamente el rotolone en rodajas. muy abundante y. También pueden cocerse en agua hirviendo. cortadlos en pedacitos de dos a tres centímetros. aproximadamente. con el que se sirven. finalmente. 69. Por último. de harina (si se desea. picadlas. dejad enfriar el puré así obtenido y unid 200 gr. albahaca. Para seis personas: hervid. se resuelve el problema de variar el menú. (ver pág. o también con ragoût. se envuelve en un paño blanco y se pone a cocer en una cazuela muy larga (las hay ex profeso para estos casos) en agua hirviendo. para seis personas. Cuando la mezcla sea homogénea. tras de haberlos colado cuidadosamente. Il rotolone No sé por qué. con la salsa.

trinchadlas (eliminando el ajo) y unid dos huevos enteros y 150 gr. por ejemplo. Guido me ha explicado que la barquita de queso es empleada. esto es posible dado el consumo de queso de Parma que se hace en el local. Los gnocchi los hace Guido algo más compactos que los que he descrito antes. para cinco o seis personas pueden emplearse 800 gr. es imposible seguir este sistema. como máximo. Imaginadlos: llega a la mesa. poned agua a hervir. Cuando hayan adquirido sabor. 88). durante una semana (cada noche la limpian. Se comen condimentados con mantequilla fundida y con abundante queso de Parma rallado. Dejad reposar estos gnocchi sobre un paño de hilo. de patatas y 200 gr. La descubrí en Milán. Aliñadlos con jugo de carne o con queso rallado (Parma o cualquier otro). pasadlas por la sartén con alguna cucharada de aceite y un diente de ajo aplastado. Pero la salsa sí puede hacerse). hueca. muy abundante y ligeramente salada. lo que aumenta el sabor y. la parte interna resulta un poco dura). quede un espesor de cerca de un centímetro de queso. merece ser conservada en el libro de oro de las más felices invenciones culinarias. emanan un perfume irresistible. hacedlos cocer en abundante agua salada. excavada en forma que. naturalmente. Con esta pasta haced varios rollitos (como he explicado para los gnocchi corrientes) y cortad los rollitos a tiras de dos a tres centímetros. el buen efecto. esta especie de barquita formada por el medio queso de Parma. Gnocchi verdes Lavad y hervid y escurrid cuidadosamente medio kilo de espinacas (cantidad para seis personas). o con ragoût (ver pág. porque es señal de que ya están cocidos.que se cuezan mejor. después se cambia. En el momento oportuno. Los sirve dentro de una media forma de queso de Parma. También les va muy bien un polvillo de pimienta. también en «Da Lino». En una casa particular. los gnocchi con la salsa al gorgonzola. muy parecido al Roquefort francés) que. dentro. Gnocchi al gorgonzola Los gnocchi que he descrito en la receta anterior también se pueden comer con una salsa al gorgonzola (ese característico queso italiano. además de la corteza. donde el patrón Guido añade otra invención a los gnocchi aderezados con esta salsa. claro está. en mi opinión. ciertamente. rascándola un poquito. de . de queso de Parma rallado. de otra forma. ante los huéspedes. apoyada horizontalmente. Estarán listos en cuanto suban a flote. echad dentro los gnocchi y sacadlos en cuanto suban a la superficie.

harina, a lo que se añaden dos huevos enteros. Por lo demás, la preparación no varía
en absoluto. Se mezclan los ingredientes, se forman con la pasta rollitos de cerca de
un centímetro de diámetro y se dividen en trocitos de dos o tres centímetros, que se
abren en el centro mediante un golpe con el pulgar; los gnocchi ya están listos.
Respecto a la salsa es bastante sencilla. Se funden en una sartén, para un kilo de
gnocchi, dos cucharadas de mantequilla, se añaden 200 gr. de gorgonzola, de la clase
más blanda y mantecosa; cuando el gorgonzola se ha disuelto, se echan dos
cucharadas de tomate fresco o enlatado (naturalmente, sólo la pulpa, pasada por el
tamiz) y siete u ocho cucharadas de jugo de asado de carne. Entre tanto, se cuecen los
gnocchi, dejándolos caer, como los otros, en agua hirviente y sacándolos cuando
suben a flote. Recién cocidos, los gnocchi se echan a la sartén, con la salsa, se les da
vuelta y se acaba la salsa con un vaso de nata líquida y una cucharada de queso de
Parma rallado por persona. Servido también en una sopera normal, resulta un plato
extraordinario.
Nota: si queréis emplear el Roquefort, tened en cuenta que bastan 150 grs., porque
es más picante; por la misma razón se ha de aumentar la cantidad de mantequilla,
por lo menos a cuatro cucharadas.

Gnocchi alla romana
Son más delicados que los otros, como se deducirá de los ingredientes.
Para seis personas, disolved cincuenta gramos de mantequilla en un litro de leche,
a fuego bajo; después aumentad el calor y, cuando la leche hierva, echad 200 gr. de
sémola, moviéndola continuamente, sin parar. Cuando la mezcla se ha hecho muy
densa, se añade un poquito de leche, se le da una última vuelta y se apaga el fuego;
luego se añaden 100 gr. de queso de Parma rallado y dos yemas de huevo, sin dejar
de dar vueltas. Cuando se ve que el conjunto, aún muy caliente, está ligado, se vierte
sobre un mármol, previamente mojado con agua fría. Igualadlo de forma que tenga
una altura de, aproximadamente, un centímetro y dejadlo enfriar. Después, con el
borde de un vaso, obtened discos de la pasta: los gnocchi. Para cocerlos, preparad una
bandeja de horno, untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado. Colocad
los gnocchi en filas apretadas, cada uno con un borde colocado sobre el anterior,
verted mantequilla fundida y espolvoread con queso de Parma rallado; colocad otra
capa de gnocchi, más mantequilla y queso; llevadlos al horno durante una hora.

EL ARROZ .

100 gr. cortadas a gajos. pero esta es la más ortodoxa y su clima corresponde. gambas. bien mondadas. Tenéis antes vosotras un repertorio que incluye todas las recetas de los capítulos precedentes. con el jugo de un limón. de arroz. Cuando el arroz . Podéis comer el arroz con salsa de tomate y con ragoût. lentejas. Continuad la cocción. un poquito de sal y pimienta recién molida. a continuación. aliñadlo con algo de aceite. Entre tanto habréis puesto al fuego 600 gr. para que la ensalada quede deslizante. añadid 300 gr. almejas. cortada a pedacitos o picada y tres alcachofas. todo a pedacitos. picados. de atún desmenuzado. de aceitunas verdes deshuesadas y cortadas a pedacitos. con un buen jugo de carne. Puede decorarse el plato con alguna rodajita de huevo duro. se le han de mezclar: 150 gr. también son adecuadas para el arroz. de gruyère a dados. con setas.El arroz También el arroz. 150 gr. Cuando se dore. de carne de ternera. el corazón de un apio. un puñado de perejil y alguna hojita de albahaca. alcachofas. calabacines. A este arroz. A media cocción se pasa el arroz al sofrito. puede comerse preparado en muy distintas formas. dos zanahorias. cortada en lonchas no demasiado finas. etc. Ensalada de arroz Ya sé que existen muchas ensaladas de arroz. de mantequilla y un puñado de perejil picado. y dos huevos duros a pedacitos. Pero. al verano. como la pasta. en agua salada y bien escurrido. añadiendo sal. en una sopera. con 40 gr. voy a dar unas recetas exclusivamente para el arroz. sobre todo. Arroz a la genovesa Sofreíd una cebolla grande. cuatro tomates. guisantes. Pensad que casi todas las maneras de preparar la pasta. moviéndolo de tanto en tanto. pimienta y queso de Parma rallado. Mezcladlo bien. pero no «bañada» en el aceite. Para seis personas se necesita un kilo de arroz cocido «al diente».

que habréis preparado como he explicado para la salsa de vermicelli (ver pág. naturalmente. en un recipiente de pírex. Todo estriba en tomarle confianza al sabor del azafrán. cuando empiecen a tomar un color dorado añadid medio vaso de coñac. y se coloca en el horno. el peso se reduce sensiblemente. una zanahoria y un apio. mucho menos. en total. preferentemente la de hierro. a fuego lento. Se necesitan seiscientos gramos para seis personas. con poco aceite. Primero se coloca el arroz en el fuego. Dejad que continúe la cocción aún durante algunos minutos y. sino freirías nature. un diente de ajo aplastado. haced cocer las cigalas. Y. Arroz a la milanesa El arroz a la milanesa es uno de los mejores platos del mundo. Se necesitan de 15 a 20 minutos para que el arroz esté en su punto. aquí rige también cuanto hemos dicho respecto a las almejas en conserva. Al mismo tiempo. Arroz a la pescadora (con cigalas y almejas) Poned en una sartén. cortados a pedazos grandes. verted el agua que haya soltado un kilo de almejas. de acuerdo con mis gustos. a continuación se añaden un litro y cuarto de agua hirviendo. un puñado de perejil picado. coladlo bien (puede echarse sobre un mármol para que pierda todo residuo líquido) y colocadlo en la sartén con la salsa de cigalas y almejas. Cuando el coñac se haya consumido. Hace falta un kilo. no graso. Es un sabor exótico. pero tenéis que pelarlas antes de echarlas en la sartén y. cuando pedí que me dieran la . Dad algunas vueltas. para que todo quede bien mezclado. hasta que las verduras se ablanden y cedan su sabor. durante dos o tres minutos. de esta forma. se hierve el arroz. la misma cantidad de caldo de carne. preferentemente. Lo que no me imaginaba. se le añade un puñadito de perejil picado y se sirve bien caliente. enharinarlas. que le da ese color dorado de los palcos de la Scala. Cuando se haya evaporado el agua de las almejas. tres o cuatro cucharadas de aceite. ligeramente salada o. en el mismo aceite. que será cuestión de unos diez minutos. para seis personas. se llegará al cuarto de hora. algo ardiente. durante dos o tres minutos. un polvillo de pimienta. Esperad algunos minutos. pero equilibrado con los demás sabores. echad las almejas. después quitadlas y.esté a punto —que debe quedar casi seco— colocadlo todo en una cazuela untada con mantequilla y ponedlo en el horno hasta que se forme una costrita dorada. 71). negra. absorbiendo el agua o el caldo. Atención: jamás deben salarse las cigalas y.

tantas discusiones y tanta variación. 88). sal y pimienta. es decir. de casa a casa y de cocinero a cocinero. 600 gr. Cuando la cocción está en su punto y el arroz se ha ablandado. un puñado de perejil picado. con dos o tres de estas croquetas puede resolverse el problema de la comida. aproximadamente. como si lo quisieseis tostar. He aquí cómo está hecho el mejor arroz a la milanesa que he comido y del que muchas veces he repetido la receta. añadid 300 gr. ligeramente salada. Antes se habrá preparado una salsa de carne. otro tanto de médula de buey (tuétano) y una cebolla finamente picada. con ligera cantidad de caldo. sino muy lentamente. y sofreídlo. pero he de decir que. con 40 gr. al acabar la representación. como el ragoût a la boloñesa (ver pág. en Roma. dejan abrigos y pieles. y sacadlo cuando aún esté «al diente». se hace cocer en agua hirviente abundante. Estamos llegando al final. Servidlo. en paz y tranquilidad. Cuando el arroz esté casi a punto (se necesitan de 12 a 14 minutos para la cocción). pero que resumo aquí: dorad. pedacitos de mozzarella. aderezadlo con mantequilla fresca y queso de Parma rallado. actualmente. probadas ambas cosas. En la Italia del Sur. por último. más alegre en el sabor. hora y media. según me han dicho. me gustan más los supplí romanos. Muchas veces lo he hecho así. apio a pedacitos. se prepara algo parecido: las «naranjas de arroz». entre una y otra escena de un filme. el arroz se hacía en los antepalcos de la Scala. cuando el vino se ha consumido. en aquellos departamentos donde los titulares de los palcos. Pero los supplí que pueden encontrarse por ahí dan sólo una pálida idea —dejadme que presuma un poquito— de los que yo sé hacer. especialmente en Sicilia. se le añade un vaso de vino blanco seco. . de acuerdo con la receta tradicional. para seis personas. No me imaginaba siquiera que. ajo picado. mezcladlo en forma que se deshaga y ligue. sobre este plato. se añaden unas hebras de azafrán. el arroz no debe hervir de prisa. en una cucharada de aceite. 600 gr. en siglos pasados. que se va añadiendo conforme se hace necesario (se necesitará cerca de un litro). Sofreíd en una sartén. zanahoria. era que también existieran. El arroz. los supplí son una especie de croquetas de arroz que en el interior llevan salsa. éste es el principio del plato. Cada día se aprende algo nuevo. de carne picada de ternera. como de costumbre. cebolla. Cuando la cebolla se haya dorado se une el arroz. se mantiene a fuego lento durante.receta. para seis u ocho personas. porque tiene algo más vivo. de mantequilla. ni se comiera. Supplí Quien haya estado una vez en Roma conoce este plato. carne picada. un kilo de tomates pelados.

en el centro se coloca una cucharadita de la carne mezclada con los vegetales. Freídlos bastante de prisa. mezclad dos huevos batidos. por otro. algún tomate a pedacitos.) desmenuzada. A los cinco o seis minutos apartadlo del fuego. porque hay que comerlos muy calientes. proceded de la siguiente forma: poned en una cazuela 400 gr. aquellos italianos que se hallan exactamente frente a Grecia y aún mantienen estrechos lazos con la cocina oriental. muy abundante. cuando la cebolla se haya dorado. según el tamaño que deseéis obtener). pasadlo por pan rallado. Cuando se va a su casa. poned también dos o tres pedacitos de mozzarella o nata. se añade la carne de unas cuantas sardinas frescas (unos 200 grs. en «Santa Trinità dei Monti». o en pleno corazón del Trastevere. no precisamente redonda. Añadid al arroz tres yemas de huevo y un buen puñado de queso de Parma rallado. freídlo en una sartén alta. algunas cucharadas de agua tibia o. que habrá quedado en el colador. añadid caldo. sino alargada. Para este plato. Mantenedlo a fuego moderado durante cerca de un cuarto de hora. filtrad el agua y conservadla aparte. de forma que los pedacitos de carne y las verduras queden en el colador. de almejas y mejillones. En el momento de servir pueden añadirse unas cuantas gotas de aceite crudo. mezclando y añadiendo.Ya tenéis por un lado el ragoût y. después separad los moluscos de las valvas. la de los barrios más antiguos y humanos. que tendréis preparados en un plato para esta fase final. cerca de la «Fontana de Trevi». Se toma cada vez el equivalente a dos cucharadas de arroz (más o menos. Continuad la cocción. . A continuación se preparan los supplí con las manos. A continuación poned en la cazuela unas cucharaditas de aceite y una cebolla cortada muy fina. patatas y mejillones La tiella es la cazuela para los habitantes de la Apulia. en la que se ha disuelto una punta de cuchillo de azafrán. añadid las almejas y los mejillones y 500 gr. Dad forma al supplí en torno a este núcleo central. es difícil no cometer grandes pecados de gula. preferentemente. poned la cazuela en el horno. si el fondo tiende a secarse. Poned el arroz en una sopera de boca muy ancha o en una bandeja amplia y verted encima la salsa. aproximadamente como un huevo. al fuego. si gusta el pescado. tres o cuatro patatas peladas y cortadas en rodajas finas. hasta que en la superficie se forme una costrita dorada. el arroz. a través de un colador. Os parecerá que estáis en Roma. mezcladlo todo cuidadosamente y dejad reposar la mezcla —este es un detalle que tiene su importancia— durante un par de horas. caldo de pescado. en aceite hirviendo. es decir. el agua de los mejillones y las almejas. de arroz. para que se abran y suelten el agua. Tiella de arroz.

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LAS MINESTRE .

Cuando la pasta está cocida y la minestra aparece densa. preferentemente. queremos algo consistente en la boca. menos caldosas. aderezadlos con la coliflor y abundante queso de Parma rallado. spaghetti. en una cazuela. añadid sal y pimienta y dejadlo cocer a fuego lento durante mucho rato. cortados a pedacitos o pistones. 500 gr. inmediatamente unid una coliflor. para seis personas. más espesas.. Minestra de pasta y patatas He aquí una minestra de gente pobre. su contenido nutritivo y ligero. Por otra parte. de pasta (preferentemente bucatini). picados. Muchas veces son el resultado de una armonía entre la pasta (o el arroz) y hortalizas y legumbres. y la respuesta la he hallado en mis propios gustos. unid las patatas y cuando veáis que ya están casi cocidas. para seis personas. Minestra de guisantes . pero aún caldosa. al mismo tiempo añadid algo de agua caliente. de forma que se convierta en una verdadera pasta. Minestra de coliflor Haced dorar en algunas cucharadas de aceite un par de dientes de ajo aplastados. Nosotros estamos acostumbrados a la pasta. ¡qué sabrosa! Pelad y cortad en daditos un kilo de patatas. bien lavada y cortada a pedacitos. con la cazuela tapada. con algunas hojitas de albahaca y poco aceite..Las minestre Las minestre que os propongo son distintas de las acostumbradas sopas o potajes. añadid la pasta. pero. Me he preguntado muchas veces por qué en Italia preferimos estas minestre. con sus sabores naturales. he de decir que nuestras minestre podrían representar una conquista para algunas cocinas. Aparte. coced «al diente». Dorad. zanahoria y tomate. puede servirse.

pastoso. Es célebre el minestrone a la milanesa (recuerdo que un enviado de «Life» llamó a Milán emother of minestrone». pero este es un plato famoso que tiene una receta codiciada. 100 gr. sino de una estación a otra e. pero varía no sólo de ciudad en ciudad. durante unos diez minutos. calabacines y col. bastante espeso. se añade caldo en cantidad suficiente para que hiervan sin pegarse. una cebolla picada.Dorad. cortadla en fettuccine muy pequeñas. patatas peladas y cortadas a dados. junto con algún diente de ajo (uno por cada dos personas) picado muy fino. exclusivamente. guisantes. zanahoria y cebolla (en conjunto. de guisantes desgranados. El plato está ya dispuesto. remolacha picada. añadid. después se añaden 500 gr. con una cucharada de aceite y un pedacito de mantequilla. esperad que la pasta se haya cocido y servidla. Dejadlo que cueza de esta forma. añadiéndole o no. Minestrone con arroz o pasta Se prepara el minestrone tal como acabo de explicar. bastante más sencilla. Esto no depende. añadid un poco de agua. ya que se encuentran durante todo el año. 50 gr. se añade un puñadito de arroz por persona o bien una cantidad análoga de ese tipo de pasta agujereada llamada «pistones». Tomad. pero añadiendo a las verduras caldo o agua en mayor abundancia. de acuerdo con las posibilidades de la estación. porque en él se ponen todas las verduras y todas las legumbres que se puedan encontrar. Cuando la cocción esté ya muy adelantada. apio. formando el minestrone. eventualmente. incluso. de panceta. picadlo todo y hacedlo dorar en un poco de aceite. alguna hojita de albahaca. Yo os daré mi versión. hasta que todo resulte blando. con 300 gr. de casa en casa. por persona). Se hace una hoja de pasta como la preparada para las fettuccine (ver página 84). judías verdes. de un día a otro. cortado todo a pedacitos. Cuando se han dorado estas primeras verduras. un poco de tomate. pasta o arroz. Cuando los guisantes estén próximos a la cocción —al cabo de media hora— unid la pasta. Minestrone El minestrone es otro plato básico de la cocina italiana. . Cuando el arroz o la pasta estén en su punto debido. apartadlo del fuego y servidlo. también cortado a pedacitos. del tamaño de una nuez. del individualismo de los italianos: depende de lo que la región y la estación permiten. de harina y tres huevos enteros.

un corazón de apio. también trinchada. si es preciso. pasadlos por el prensapurés. antes de añadir la pasta. un tomate a pedacitos. en este último caso. un poco de sal y un polvo de pimienta. resulta un plato más refinado. hasta que resulten muy blandas. añadid agua caliente y echad la pasta en la cazuela. Variación: las judías pueden pasarse por el prensapurés. Al servirla. A media cocción. un diente de ajo picado. añadid dos o tres cucharadas de aceite. Otra variación o. a continuación. los garbanzos estarán tiernos y se puede añadir la pasta: spaghetti o bucatini. finalmente. Dejad que siga la cocción hasta que la pasta esté a punto y servidlo. la pasta puede ser seca (lazos o pistones) o hecha en casa. Llegado este momento. al cabo de un par de horas. si no preferís los pistones. mejor. doradlo todo en una cucharada de aceite y un pedacito de mantequilla del tamaño de una nuez. Es una práctica distinta de la de pasarlas en su totalidad. que se han de cortar a trozos pequeños. añadid al caldo el puré obtenido y. algunas hojitas de albahaca. se requieren cuatro o cinco) y. media cebolla. quitad parte del agua y dejad sólo la suficiente para que queden cubiertos. a trocitos. resulta agradable añadir. un diente de ajo y 50 gr. separad uno o dos cazos de la olla.Pasta e ceci (pasta con garbanzos) Para seis personas. de panceta. un poquito de aceite crudo y un polvillo de pimienta. es decir. en la cazuela. para que la pasta no se pegue. para hacer la minestra más espesa: cuando las judías estén cocidas. En cualquiera de los casos se necesitan unos 600 gr. pero no compacta. . que facilitará mucho la cocción. Un pequeño secreto consiste en añadir una cucharada de bicarbonato. aumentando la fuerza del fuego y añadiéndole agua hirviendo. añadid un kilo de judías. Proseguid la cocción durante una hora más. alguna hojita de albahaca. La minestra ha de resultar espesa. se les deja a remojo durante toda la noche. una vez limpio un kilo de garbanzos. coced la pasta. ya cocidas (para seis personas) y continuad la cocción. lo que se obtiene es una verdadera sopa. media cebolla. Pasta e fagioli (pasta con judías) Trinchad. fettuccine. juntos. Obviamente. un sistema. Otra horita de cocción (en total. este plato se puede preparar con otras muchas legumbres. es decir. Por la mañana ponedlos al fuego con abundante agua y sal.

albahaca y pimienta. La minestra ha de resultar espesa. Las cotiche son pedazos de corteza de cerdo. mucho menor para las mujeres. agua salada hirviendo. como dicen en Roma. cuando se esté llegando al final. una noche a remojo y ponedlas a cocer. colocando en la mesa la aceitera. añadiendo. Finalmente. Después se han de escaldar. y pesado. Bromas aparte. Para seis personas se necesita un kilo. un par de tomates a pedazos. siempre he comprobado que los fagioli con cotiche tienen un atractivo irresistible. Ante todo hay que pasarlas por la llama de una vela. Aún no he logrado explicarme la razón. para eliminar cualquier pelito que pueda haber quedado. de que el estómago de las mujeres resulta más frágil que el de los hombres. dejadlas. y dejad sólo la suficiente para cubrir las lentejas. Fagioli con cotiche (judías con corteza de cerdo) Aviso a los fans de Marcello Mastroianni: Si tropezáis con dificultades para poder tener una entrevista con él. a mitad de cocción —requiere casi una hora— quitad parte del agua. en caso de necesidad. resulta bastante fuerte. Inmediatamente lo tendréis a vuestro lado. se ponen a cocer de nuevo en una cacerola con . a cuadraditos o en rectángulos de 4 a 5 centímetros de lado. Pero precisamente en ello estriba su encanto. cocerlas durante algunos minutos en agua hirviente. se añaden 300 gr. un poco pesado. Dejad cocer el conjunto. ya sea porque huye de vosotros o porque se encuentre verdaderamente ocupado. de pasta (lacitos) y se efectúa la última cocción a fuego vivo. Añadid una salchicha desmenuzada y cebolla trinchada. en su carácter popular. previamente doradas en un poco de aceite. si no se quiere aceptar la explicación chauvinista-masculina. es decir. aunque sea ilícito) de una invitación a comer fagioli con cotiche. para poderlas cortar inmediatamente después.. grave. en mucha agua con sal. pero que no exceda. pero no compacta. por lo menos. con fuego moderado. como en el caso de los garbanzos. Es un plato que actúa sobre él como la flauta sobre la serpiente. haced llegar hasta él el aviso (empleando cualquier sistema. gloria de la cocina tradicional romana. Servidla. En verdad.. este plato. añadir un poquito de aceite crudo en la cazuela puede darle mucho mejor sabor. limpiadlas bien.Pasta e lenticchie (pasta y lentejas) El secreto consiste en cocer bien las lentejas. que pueden adquirirse en las tocinerías. pero exigen una preparación. añadid dos o tres cucharadas de aceite. sobre todo para los hombres.

para 200 gr. pasado por el tamiz. Fonduta Este plato es célebre y también muy sencillo. albahaca. las cortezas y la carne del hueso de jamón. el plato está ya dispuesto. con una ramita de romero y un hueso de jamón. 100 gr. por ejemplo. Será una cocción bastante larga. El hueso siempre lleva unidos restos de carne que sirven para dar más sabor. cuando el queso se ha disuelto se le añade una yema de huevo por cabeza. yo prefiero servirla en cazuelitas individuales. según la costumbre piemontesa. aderezad con sal y pimienta. en la misma cantidad de judías y cortezas juntas. Se lleva al fuego. perejil. Ya tenéis las judías y las cortezas a punto para el matrimonio. a calor moderado. añadid las judías. por eso lo empleo en muchas ocasiones de emergencia.abundante agua fría. picada. Ya lista la fonduta. Pero primero dorad. Entre tanto. una buena cucharada de grasa de jamón. del tamaño de una avellana. de judías. Diez minutos más de cocción. media cebolla. un diente de ajo. todo bien picado. . a baño de María. con un poco de aceite. ligeramente salada. en una cazuela. Se continúa trabajando el conjunto hasta que resulte perfectamente homogéneo. callosas. Se vierten en una cacerola dos cucharadas de leche y 6o a 70 gr. liso y brillante en la superficie. ya batidas con media cucharada de leche caliente y un pedacito de mantequilla. se cuecen las judías en agua abundante. Al cabo de unos veinte minutos. siempre a calor moderado. de corteza. de la que todavía saldrán duritas. Añadid tomate. de queso blando (el clásico es la fontina) por persona. cortada a pedacitos. Le va muy bien cubrirla de trufa rallada.

LAS PIZZE .

casi. a ser posible de hierro. para favorecer la fermentación. pero. pensar que su pizza ha conquistado el mundo debería significar. Se dispone la harina en forma de montículo. muy bien hechas. sin discusión. pensando que están perdiendo una de sus supremacías. un motivo de orgullo. añadiéndole más agua en caso necesario. han adoptado la pizza y las pizzerie.) y agua tibia. en todo el mundo y. en Nueva York. cómo se hace la pasta. la famosa pizza. es napolitana. y se cubre con un paño delgado. La verdadera pizza sólo se puede comer en la pizzerie. hasta que se haga tan blanda que casi se pegue a las manos. Esto ¿qué significa? Por una parte. casi mejores que las que se hacen actualmente en el Golfo. los napolitanos podrían entristecerse. se vierte en él el agua tibia en que se ha disuelto la levadura y se trabaja la pasta con entusiasmo durante media hora. por todos cuantos sienten preferencia por nuestra pizza. en París. Os daré la receta de algunas hermanitas menores de la pizza reina.Las pizze Dejadme decir una cosa que tal vez resulte atrevida y acaso moleste a mis paisanos: la pizza. se forma con la pasta una bola y se coloca dentro de una sopera espolvoreada con harina. Mientras la pasta fermenta (es difícil decir el tiempo que necesitará para alcanzar el punto perfecto. en Niza. Yo considero que este es un hecho consolador e indicativo: hay algo elemental. se prepara el relleno. aunque hay que tener cuidado de que no se pase del punto conveniente). No esperéis recetas de la pizza en el capítulo próximo. por otra. los jóvenes. ante todo. aplastándola y dándole golpes. limpio y alegre en la pizza. volver a empastar y empezar de nuevo muchas veces. que inmediatamente despierta mi simpatía por sus entusiastas. Hay que empastar. Para el relleno utilizad una sartén. Pizza napolitana frita Hay que saber. delante del Vesubio. lo importante es que se hinche y que la superficie empiece a agrietarse. pero yo las he comido. un sobrecito de levadura de cerveza (50 grs. de harina. especialmente. que se hacen en la sartén. que cada vez es distinto. tratar a la pasta como a un enemigo. se abre en la parte superior un pequeño cráter. en lugar del horno. se hace en la superficie un corte doble. porque requiere hornos especiales. Echad aceite (una cucharada por persona) y ajo (un diente o . preparados y cuidados de una forma determinada. Se necesitan 600 gr. Hoy. Pizzette caseras. negra. Al cabo de media hora de trabajarla bien. según mi opinión. en forma de cruz. de acuerdo con las necesidades.

de color amarillo claro. cortado en daditos o pedacitos. dándole la vuelta de prisa. La salsa ya está a punto. 300 gr. que es frita y cerrada. ajo picado y hojitas de albahaca. aplastad los bordes para que se adhieran y freídlos en la sartén con abundante aceite hirviendo. cortados a pedacitos. una vez frita cada pizza. con queso de Parma rallado y hojitas de albahaca. Pizza fritta alla semplice (pizza frita muy sencilla) La misma pizza ya descrita. pero conservando un sabor vivo y alegre. aplastada. tal como hemos dicho para la pizza frita napolitana. aplastadlos. queso de Parma rallado. se debe recubrir con una cucharada de salsa. con relleno. tirando el líquido. Corresponde al que se la come doblarla por la mitad. aproximadamente. con 600 gr. un poco de mozzarella. dadle forma de pizza. sólo la pulpa. un cuarto de hora. sin más complicaciones.dos por persona) aplastado. Sea como sea. Pizza con mozzarella e acciuga della «la sfiziosa» Esta pizza. Dejad cocer a fuego vivo durante. Son también exquisitas. para que el calor deshaga y ligue todos los ingredientes. Ya estamos a punto para el gran final. doblad la pasta. Preparad. de mozzarella o requesón. en uno de los lados colocad el relleno de mozzarella y anchoa. Cuando el ajo esté dorado añadid la pulpa de un kilo de tomates de lata. levadura de cerveza y agua. con cuidado para que no se caiga el relleno. de harina. sin sal. Con las manos (jamás ha de emplearse un cuchillo: lo estropearía todo). dadles forma redondeada. albahaca y ajo. un lado sobre el otro. exclusivamente. filetes de anchoa. pero rellena. Preparad la pasta. En una sartén de hierro calentad a elevada temperatura aceite en abundancia. en platos distintos. Mientras la pasta crece preparad en platos distintos: mozzarella o requesón. Y se come con las manos. En el momento oportuno tomad con las manos pedacitos de pasta. . sacad de la bola de la sopera un poco de la pasta fermentada. sería preferible que pudierais freír varias a la vez en una sartén muy grande. también cortados a pedacitos. redonda y freídla en el aceite. se presta a la preparación casera como un equivalente del calzone de la pizzerie. un poco de queso.

ciertamente. alcaparras untadas en aceite y espolvoreadas con sal y pimienta. abrir las hojas y rellenarlas con una mezcla hecha previamente en una cazuela de barro. Después se deja reposar un poco la pizza. también puede servir una buena lechuga). con 600 gr. que se hace con pedacitos de salchicha y requesón desmenuzado. Cuando la pasta haya crecido. Cuando estén bien cocidas. La misma pasta y la misma cocción. luego se cierran. Una parte se extiende. Es. sobre esta capa de pasta se colocan las lechugas en orden. piñones. preparad la acostumbrada pasta como para la pizza frita. con aceitunas negras deshuesadas y cortadas a pedacitos. se colocan en una sartén. se atan con un cordel para evitar incidentes cuando estén en el fuego. se echa un chorrito de aceite y se llevan al horno. dejándolas enteras.Pizzetta con salchichas Se trata de una variante de la pizza napolitana. levadura de cerveza y agua. no fría. se apartan del fuego y se dejan enfriar. Pizza con escarola La escarola es un tipo de lechuga que sabe a cosa viva. para mí es una de las cosas mejores del mundo. a fuego vivo. Únicamente varía el relleno. Hay que lavarlas bien. de harina. con un grosor de dedo. después de haber mezclado bien todos los ingredientes. y la pizza hecha con esta verdura. una delicia sin par. hasta que quede tibia. y servidla. durante media hora. Entre tanto. El tamaño suele hacerse menor. o bien con pedacitos de salchicha y requesón. De esta forma el relleno será exquisito. divididla en dos partes. una nueva capa de pasta. con aceite y a calor moderado. según creo. Se necesitan seis escarolas enteras (si no hay escarolas. Pizza con requesón . sobre las escarolas. Para mí y para casi todos los napolitanos. En cada escarola se introduce una cucharada de este relleno. en el fondo de una cazuela bien untada de aceite. mezclado con yema de huevo.

en realidad. Se fríen y se sirven muy calientes. . después se esparcen filetes de anchoa triturados (cien gramos). sal y pimienta. Se introduce en horno caliente durante media hora y queda lista para servirla.Es otra variante de la pizza frita napolitana.. de dos dedos de grosor. Sobre la pasta se vierte una salsa hecha con algún diente de ajo sofrito en aceite hirviente. un kilo de pulpa de tomate. algunas aceitunas deshuesadas. Pizza al horno. para una pasta hecha con 600 gr. se añaden unas rodajas de tomate crudo. La pizza se rellena. 2 La pasta se prepara lo mismo que para la núm. exclusivamente. se recubre de cebollas (un kilo) cortadas y fritas en aceite con un diente de ajo picado. de requesón: se necesitan unos 400 grs. albahaca. de harina. en el fondo de una cacerola bien untada con aceite. 1 Esta. Se hornea durante 30 minutos. sal y pimienta. después se coloca esta pasta. algún filete de anchoa sin sal y alguna tirita de pimiento. alcaparras. que haya cocido durante unos quince minutos. albahaca y un diente de ajo. 1. Se hace la acostumbrada pasta con 600 gr. es una hogaza. la suculenta pizza ya está lista. pero es costumbre llamaría pizza. levadura de cerveza y agua tibia. Pizza al horno. de harina.

EL MAÍZ .

con un cucharón de madera. después verted dentro. de harina de maíz amarilla. en la Antigüedad. pescado. en otras épocas constituyó el gran recurso contra el hambre. sólo se empleó para alimentar a los animales de corral. cuando se echa la harina poco a poco). sobre todo. en nuestro continente. también los hombres se decidieron a probarlo en momentos de escasez y nació una verdadera cocina del maíz. Y aún hoy sigue siendo alimento para los montañeses. la maravillosa estación de montaña. la polenta evoca recuerdos de montañas. grandes pinares. preferentemente de cobre. de sal. etcétera. y con la harina se hace una pasta que se llama polenta y se condimenta con salsas. en el Viejo Mundo. Me han contado incluso que los marineros de Cristóbal Colón. la harina de este cereal. En Italia se emplea. y que los primeros colonos que desembarcaron en las costas de Virginia tuvieron en el maíz una gran ayuda. cultivándolo como Lady Pocahontas les había enseñado. pero muy sabroso cuando se prepara siguiendo las viejas recetas. sobre todo. sin jamás invertir el sentido. Impresión ciertamente compartida por otros europeos. Las amas de casa dicen que hay que darle vueltas siempre en la misma dirección. el maíz fue el gran recurso de los aztecas y de los incas. Para una polenta bastante abundante. queso.El maíz Cuando como maíz bajo la forma de flakes o mazorcas tostadas. espléndidos paisajes. ya que en los primeros tiempos. cuando por primera vez tomaron tierra en la isla de San Salvador. pero. Ahora os explicaré cómo me han enseñado a preparar la polenta en Cortina d’Ampezzo. pero a mí me parece que se trata de una costumbre. me pregunto siempre por qué en aquella parte del Atlántico no se emplea la polenta que. La historia nos dice que. . leche. La polenta En todos los italianos. no estañado. en la olla. caminitos empinados. A partir de este momento se empieza a mover la pasta. teniendo cuidado de que no forme grumos y que el agua no deje de hervir un solo instante (basta para ello aumentar la fuerza del fuego. sin dejar por un instante la tarea. encontraron a los indios dedicados a tostar maíz y les produjo muy mala impresión. muy humilde. Por último. 600 gr. carne asada. donde he ido de vacaciones algunas veces. Hace falta una olla grande. salchichas. en los del Norte. en forma de lluvia. sin verdadero fundamento. haced hervir en esa olla dos litros de agua con 15 gr. un poco con todo. en los Estados Unidos.

de acuerdo con lo indicado. espesa pero deslizable. y se separa con facilidad de las paredes. Tostaditas de polenta con riñones Este plato ya resulta algo más complicado. Extended la polenta sobre la tabla. teniendo en casa la polenta preparada. naturalmente. media aceituna deshuesada. cuidando de no parar el movimiento del cucharón. de harina de maíz y unos 6 decilitros de agua. por ejemplo. a la salida del teatro. como decía antes. y se condimentan las tajadas con mantequilla o queso fresco. después cortarla en discos de unos 8 a 10 cm. mas para que obtenga el sabor perfecto se necesita otra media hora de trabajo con el cucharón. Tostaditas de polenta Preparad una polenta. en la plancha o en el grill. Con una hora y media se logra la perfección.Al cabo de unos quince minutos verted. lo he encontrado entre las recetas del patriarca de la cocina italiana Luigi Carnacina y lo he adoptado con entusiasmo. para que la polenta no se endurezca excesivamente. usarla. echarle algún cucharón de agua hirviendo. porque sería excesivo). Ya está cocida. el único problema del plato: se necesita. Una vez acabada la cocción se deja la polenta en una tabla. estas medidas no son importantes. una hora de fatigoso trabajo (pero. Este plato. si os gusta. con un grosor de dos centímetros o algo más. este es. queso de Parma rallado. otros 400 gr. la pasta se va haciendo cada vez más espesa y es conveniente. pero vale la pena perder un poco de tiempo. es muy agradable para un piscolabis improvisado. con 500 gr. simplemente. Sobre cada pedacito caliente extended mantequilla y después colocad una cucharada de huevo revuelto. preparada con 300 gr. de vez en cuando. colocad encima un pedacito de filete de anchoa. en realidad. por lo menos. de harina de maíz y unos 6 decilitros de agua. Cortadla a pedazos de unos tres o cuatro centímetros de ancho por siete u ocho de largo. hasta que se forme una cortecita dorada (no oscura. igualmente en forma de lluvia. Pero ahora os daré otra receta especial. que he encontrado en mis viajes por Italia. mejor que con el cuchillo. Al cabo de media hora os daréis cuenta de que la polenta ha adquirido el punto justo. porque lo que interesa es cortar las tiras de polenta que se han de tostar. de harina de maíz. se pueden añadir salsas y jugos. La polenta es la acostumbrada. para acompañar cualquier comida. pueden alternarse varias personas). Se puede cortar a lonjas con un cordel. Hay que esperar a que se enfríe. de diámetro (también . Naturalmente.

se vierte en la superficie la grasa que ha . de harina de maíz y 6 decilitros de agua. En cuanto esté lista. y 200 gr. pero ya fuera del fuego. donde resultara difícil hallar el gorgonzola. (Como ya he dicho respecto a los gnocchi. quitad la parte esponjosa del interior.) Pastel de polenta Preparad la acostumbrada polenta con 300 gr. se escurren bien y se guardan aparte. abundantes. para que no pierdan la forma). de tocino. Verted sobre el relleno el resto de la polenta. pero con los discos resulta más agradable a la vista. fritos en manteca de cerdo. Cuando está cocida en su punto justo. se mezcla dentro de la olla hirviendo. como se ha indicado antes. salpicadlos de sal y pimienta. dándoles la vuelta de cuando en cuando. y se asan a calor moderado. verted la mitad sobre una madera. puede usarse en su lugar el roquefort francés. partidlos por la mitad. donde se le mezclan una serie de condimentos. En el momento oportuno se colocan en la parrilla.pueden servir los rectángulos. Polenta al gorgonzola Preparad una polenta. La salchicha es mejor cortarla después de frita). unos 6 decilitros (cantidades para seis personas). y cubridla con un relleno formado por 250 gr. cortándola a rebanadas. cubridlos casi completamente de aceite y dejadlo así casi una hora. en sentido longitudinal (será conveniente sujetarlos con palillos. de harina de maíz y agua en proporción. Todo esto. cada uno. sobre cada disco se coloca medio riñoncito y se sirve. repito. académicos de la Cocina Italiana. con 300 gr. bien mezclados. tocino y salchichas. procurando no sobrepasar los 15 minutos. es decir. para que el queso y la mantequilla se fundan en el interior y empapen la propia polenta. es decir: seis huevos duros. preparad tres riñoncitos de ternera. que me hayan hecho conocer esta magnífica receta. Entre tanto. dándole forma circular. de queso gorgonzola y 150 gr. cortados en taquitos (200 gr. se aparta del fuego pero sin quitarla de la olla. Servidla. de salchichas que también se doran en el aceite empleado antes para el tocino. Es conveniente que esta polenta sea menos consistente que de costumbre. es un plato delicioso y les agradezco mucho a algunos amigos milaneses. ya os daréis cuenta). enharinad ligeramente y freíd los discos de polenta hasta que resulten crujientes. Entre tanto. Este relleno debe de extenderse en forma que sólo deje libre un centímetro de borde. se pasa la mezcla a una cazuela untada de aceite. de mantequilla. de unos 250 gr. cortado en dados que se doran en dos cucharadas de aceite. dad al conjunto una forma de cúpula y horneadlo durante dos o tres minutos. cortados a rodajas.

Es un plato muy fuerte. hasta que la superficie del pastel aparezca dorada. y se mete al horno. pero también muy agradable. . nadie lo niega.quedado de freír el tocino y las salchichas.

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EL PESCADO .

se quiere algo distinto. en resumen. mejorana. Lo que deja intacto el viejo ritual para las comidas especiales. recién asado. Pescado asado a fuego directo Un hermoso pescado. etcétera. sobre la sal se coloca un lecho de hierbas: romero sobre todo y después hinojo silvestre. apartad las hierbas y tendréis un plato verdaderamente delicioso. He aquí una idea que he visto emplear en un weef-end en las costas de Cerdeña. no precisan nada más para resultar perfectos. Quiero decir que hay para todos los gustos. ya que a ella se refiere este libro. Son recetas que corresponden a distintas tradiciones de varias partes del mundo. Colocad el pescado. alguien se preparó a la tarea y yo tomé nota de todo. sobre estas hierbas y cubridlo con otra capa igual. un dentón. en que un soplo de liberalismo y un conocimiento más profundo de la dietética han sacudido el ceremonial de las comidas. perejil. Pero algunas veces se desea cambiar. En las minutas tradicionales y conservadoras. asado a la parrilla. una dorada. para los banquetes de gala. En estas ocasiones. si algún día os veis obligados a afrontarlas. todas cuantas podáis encontrar. aquellas invitaciones en las que nadie se propone un problema de línea y donde la cantidad de los platos se establece más sobre la medida del prestigio y del espectáculo que sobre la de las reales capacidades digestivas de los invitados. después de las entrées y los consommés. el pescado ha adquirido un papel de plato fuerte. el plato fuerte. Se rocía el conjunto con una buena dosis de coñac o ron —ello depende del aroma que prefiráis— y se prende fuego. orégano. con el fondo cubierto de sal. tomillo. Se prepara una fuente ancha. los platos de pescado. Hablo. Mientras el pescado se asaba a la parrilla. eran obligatorios antes de la carne. es axiomático que un plato de pescado ha de preceder siempre al de carne. un pequeño descubrimiento divertido para los amigos lectores. . de la cocina cotidiana. con un valor propio y no como vulgar vanguardia de la carne. Actualmente.El pescado Confío en que algunas de las recetas de pescado que voy a dar a continuación resulten una novedad. naturalmente. cuando se apague.

dos pinchitos por cabeza. de forma que. pedacitos de pepinillos en vinagre o rodajitas de tomate no excesivamente maduro. alternándolos. que deben permanecer en la parrilla muy pocos minutos. ¿Qué me decís de estos. pero muy delgada. seis por pinchito. alcaparras y perejil picado. quede toda cubierta. añadiéndoles una pizca de pimentón. Ensalada de pescado a la Polinesia .Pinchitos a la marinera Los pinchitos se pueden hacer de las formas más distintas. sin perder el del mar. Preparadas las ostras en esta forma. Terminada la cocción —tres o cuatro minutos— las ostras se sirven colocadas sobre tostaditas de pan. se colocan en los pinchitos. mezclarla con huevo duro en rodajas. con un diente de ajo y alguna hojita de perejil. Ensalada de pescado Una ensalada de pescado que suele gustar mucho es la que se obtiene con la carne de distintos pescados y crustáceos hervidos: dorada. langosta. peladas y también cortadas en daditos. cangrejo o cigalas. casi trasparente. Hay que separar la carne de estos crustáceos o pescados. dentro de un molde. patatas cocidas. jibias. el tiempo de adquirir el sabor del fuego. que se pueden colocar en los pinchitos. se procura obtener pedacitos más o menos iguales. lubina. por ejemplo. una dorada o cualquier otro pescado de espina? Se limpia todo el pescado. Pinchitos de ostras Hay que sacar las ostras de sus valvas y envolver cada una en una hojita delgada de tocino. Mucho mejor si el molde está cubierto de gelatina. Emplead este aceite para rociar los pinchitos. al volcar la ensalada. pero es preferible dejarla un rato en la nevera. colocarla en una ensaladera. mero. Un polvillo de sal y los pinchitos se colocan en la parrilla. doradas y untadas de mantequilla. Se añade mayonesa y la ensalada ya está dispuesta. colocad al fuego dos cucharadas de aceite en una cazuelita. calamares. Aparte. con cigalas. cortarla en dados (no excesivamente pequeños).

temía y admiraba. me gustó inmediatamente. cuando uno se encuentra confuso. la temperatura ha de corresponder a muy pocos grados sobre cero. una punta de salsa Worcester. algunas gotas de coñac y una cucharada de nata líquida. que considero una de las más simples delicias de la cocina norteamericana. huevo como el mundo en el que me estaba introduciendo profesionalmente. tras haber suprimido la piel. Y se necesita la salsa. Lobster cocktail Mi descubrimiento de este plato. en inglés. durante una o dos horas. bien ligado todo. . Después lavadla bien. con la satisfacción del anfitrión que ofrece una delicia nueva al ignorante invitado. jugo de limón. estaba filmando con él mi primera película americana. a quien yo. Me han enseñado a prepararlo así: Se necesitan 60 a 70 gr. y no hay mejores ánimos. huevo duro cortado en rodajas delgadísimas. preparada con una yema de huevo. que los que proceden del estómago. las semillas y la cáscara. cocida y cortada a dados. la capital de España. cortándola a dados. según la cantidad. en aquellos tiempos. Cuando he estado por aquellas latitudes. coco rallado.Me gusta mucho la ensalada de la Polinesia. y dejadla. macerando con dos o tres cucharadas de sal gruesa. enteros. Y aquella sonrisa suya también me dio ánimos y fue el inicio de nuestra amistad. sal. cada una con una hoja de lechuga en el fondo. el Lobster Cocktail. Se reparte en copas. de carne de cangrejo por persona. sin pasar por el fuego. En efecto. he aprendido a prepararla en esta forma (aunque estoy segura de que habrá quien sepa hacerla mucho mejor). feliz. Procuraos una buena dorada. me dio ánimos. Se trabaja esta mezcla y cuando ya está bien ligada se colocan en ella los daditos de cangrejo. con la carne de los pescados macerada en sal. de acuerdo con la regla de todos los cócteles. Se añade un pellizco de pimienta y abundante agua de coco. como veis. limón. Por esta razón. En efecto. y una cucharada de catsup por persona. para dos personas. separad la carne. colocad la carne en una fuente y cubridla con cebolla cortada muy fina. se remonta a 1956 y tuvo lugar en Madrid. Cary sonreía. paprika. gajos de limón. Las copas (sin pie) se colocan en platos o pequeños recipientes de lata y se rodean de hielo picado. lo recordaré siempre. pimienta. y se adornan con alcaparras o rodajitas de pepinillos en vinagre. Dejad el plato durante media hora en la nevera y servidlo. El nuevo sabor de aquel plato. para mí no es un plato como cualquier otro: en su absoluta y fácil simplicidad aparece como un manjar excepcional. Fue padrino Cary Grant. Procurad que todos estos ingredientes estén bien alternados unos con otros. para eliminar toda la sal.

Después colocadlo en una cazuela grande. pero en la Antigüedad —según me han explicado— era muy frecuente. Debo a la amabilidad de este amigo escritor (el hotelero ha bautizado con su nombre este plato. esto permite que el pescado cueza de manera uniforme. con un cuchillo. que tiene un éxito extraordinario) la receta. En un restaurante de Milán cené una noche un exquisito pescado al horno. En este momento coloco los pedazos de langosta en la bandeja. aunque hubieran de acompañar al pescado. a fuego muy bajo. después pongo la langosta en pedazos y continúo la cocción a fuego vivo. una lubina. Yo preparo primero un sofrito de mantequilla. de vez en cuando. en la misma cazuela. durante toda la Edad Media. Cuando comprendo que ha llegado el momento oportuno. prefiero ligarla mejor. Se añade un polvillo de sal. abridlo un poco por el vientre. añado crema de leche. preparado de acuerdo con una antigua receta siciliana. prolongando la cocción durante un par de minutos. se ha de encontrar un hermoso pescado: un dentón. la salsa que queda. a la perfección. verted sobre él buen aceite de oliva. cubridlo de cebolla cortada y rellenad el resto de la cazuela con patatas en rodajas o trocitos. la vuelta a los pedazos. según he podido comprobar. de vez en cuando —he aquí el secreto— añadid a la salsa caldo de carne. alcaparras. La costumbre de mezclar. Tal vez hoy resulte un poco extraña. y después quedó la costumbre. Además. por lo menos. Ponedlo al horno. pedacitos de pulpo o gambas. a fuego lento. aceitunas desmenuzadas. carne y pescado se prolongó. lo que baste para separar la carne de la espina. la preparación de este plato es bastante sencilla.Pescado al horno con caldo de carne El mundo de la cocina está lleno de imprevistos. para dar vigor a ciertas salsas con el caldo de carne. añadiéndole un pedacito de . una dorada. con cebolla y zanahoria picadas. también en Francia. Ante todo. Langosta al oporto Es un plato clásico. sin olvidarme de echar sal y pimienta y dar. que el escritor Vincenzo Buonassini había encontrado en uno de sus viajes y vuelto a poner de actualidad. pero tanto el pescado como lo demás adquieren un magnífico sabor y las patatas se enriquecen con todos los sabores y todos los aromas. Liga. fresca y líquida hasta cubrir y dejo que continúe la cocción durante veinte minutos. que va perfectamente cuando la langosta es un poco grande y resulta más conveniente cocerla a pedazos en lugar de entera. Será a causa del caldo u otra cosa.

Pero una noche. por este gran pescado que recuerda un poco a las serpientes. de Comacchio (que son muchos laguitos formados por el delta del Po). por la parte del vientre. se pasa a una cazuela y se mezcla con una cucharada de pasas de Corinto. colocadlas en una bandeja untada con aceite. en la forma que os describiré. Caballa a la beccafico Este es otro plato siciliano que me gusta con locura. Puede resultar delicado colocar los pedacitos de langosta en la bandeja. lo mismo frita como al horno y. Ante todo. Hasta aquel momento sentía cierta desconfianza. pero no separando el lomo (lo mismo que se hace cuando han de freírse). se les quita la cabeza y. bien separadas unas de otras v abiertas. un poquito de sal y otro poquito de pimienta. que se enrolla alrededor. pero yo creo que se equivocan y se dejan perder una cosa buena.mantequilla del tamaño de una nuez y montándola con la batidora. formando un paquetito que se sujeta con dos palillos. se lavan y se dejan escurrir. Anguila a la brasa La anguila se ha convertido en un plato muy apetitoso para mí. muchos lo desprecian. sobre todo. pajarillo muy apreciado por los gastrónomos). Las caballas han de abrirse por la mitad. echad por encima pan rallado. Finalmente añado un buen vaso de oporto. para medio kilo de caballa. naturalmente. llamada beccafico (el papahigos o curruca mosquitera. Entre tanto se prepara el relleno. una cucharada de piñones. un puñado de perejil picado. Después se toma una cucharada de la mezcla y se pone sobre una caballa abierta. Como es un pescado que se encuentra con facilidad y resulta bastante barato. la cuelo y la vierto sobre la langosta. porque tanto su piel como su carne tienden hacia este color) es muy sabrosa. Finalmente. un chorrito de aceite y horneadlas durante media hora. toda la troupe fue invitada a cenar por el presidente de la «Azienda Valli». Se calientan en una sartén. pero con cuidado. un par de filetes de anchoa lavados y secos y después picados. Se mezcla todo bien. porque la caballa (que en Italia llamamos «azzurra». con algunas cucharaditas de pan rallado. como le pasa a mucha gente. la espina. de manera que correspondan a la forma entera. lavadas y secas. tras una experiencia formidable vivida en el Po. azul. Repetid la operación para cada caballa. treinta o cuarenta gramos de aceite. . Cuando el pan se ha dorado. en los tiempos en que estaba rodando «La donna del fiume».

entre lagos y canales. sobre las brasas. y tras haberle abierto el vientre lo suficiente para sacarle las entrañas. de antemano. dando vueltas al asador. asada de la manera más simple. al explicar que su gran pasión eran. hallaba sabores recónditos e incomparables. Cuando ya está a punto. hay que limpiarla exteriormente. siempre sobre las brasas. las cabezas de anguila. de lo que se trataba.La cena se celebro en un lugar perdido. de acuerdo con la forma que antes hemos indicado. . tan blanca y delicada. tan distinta era la forma de preparar este plato de carne. Ante todo. como ferviente experto. He oído decir que la piel de las anguilas. para quitar toda la viscosidad de la piel. se espolvorea con sal y se coloca en la parrilla. dándole la vuelta de vez en cuando. en la explanada. casi al final. la piel es un delicioso acompañamiento para la carne. con un poquito más de laurel. es considerada un remedio infalible para las mujeres que desean tener hijos y no lo han logrado. No queda más que asarla. sea como sea. La noche era bellísima. Por mi parte puedo decir que la anguila. esto se hace restregando la dura piel con ceniza de madera. puede emplearse el asador en lugar de la parrilla. docenas de gigantescas hogueras se reflejaban multiplicadas en la quieta extensión de las aguas. Nuestro anfitrión. Recuerdo otro curioso detalle. muy crujiente. Mesas rústicas al aire libre.. y. Un refinamiento puede consistir en espolvorear las anguilas. porque resulta suficiente su propia grasa. Hay que restregar con fuerza. Una atmósfera casi irreal. entre aquellos habitantes del valle acostumbrados a los grandes silencios. en la zona del delta del Po. alegres y sociables. Después se abre la anguila en toda la longitud del vientre para poder quitar las entrañas y la espina. No hace falta nada más. Nos sirvieron siete platos de anguila y. Anguila al asador Si la anguila es lo suficientemente grande. donde surgían dos cabañas de pescadores. si no hubiéramos sabido. arregladas con lo que se halló a mano.. tras haberla limpiado. no hubiésemos podido jurar que siempre fuera anguila. ya es perfecta. hizo una declaración. en cada una de las cuales y en pedacitos infinitesimales de carne. que nos admiró a todos. se corta a pedacitos de seis a siete centímetros. En este caso. para que se forme una especie de costrita. que se salpican con aceite. Un detalle: no untéis con aceite las anguilas asadas de esta forma. alternándolos con hojas de laurel. sal y pimienta y se colocan en el asador. aquella noche. picado muy fino y mezclado con pan rallado.

a continuación. una cebolla y una cucharada de perejil. ya lo sabéis. porque la anguila ya es sabrosa por sí misma. se dejan apartados. cortarlas a pedacitos. para que llegue hasta el fondo. en el Véneto. y no la interna. La razón es clara: se trata de un alimento barato. durante veinticuatro horas. a veces.Anguila escabechada Primero se fríen las anguilas y. Servid muy caliente. Anguila en salsa Las anguilas se limpian. con mucha lentitud. cortada en forma que sólo quede la parte externa. en verdaderamente exquisito. enteros. se escabechan. por lo menos. poco después. muy despacio. con un poco de aceite. que es el secado al sol y al viento. etcétera. se enharinan y se fríen en abundante aceite ligero. se añade la salsa que ya tendréis preparada aparte. podréis esperar días e incluso semanas. cuando el vino se haya consumido. añadiendo algunos dientes de ajo. Colocad en una cazuela de paredes altas los pedazos de anguila fritos. Me han . añadid un poquito de sal y verted encima el vinagre. como de costumbre. A continuación poned a hervir. a continuación se secan los pedazos. se hacen con el bacalao —también con el pejepalo— muchos platos populares. con aceite. Deteneos en cuanto el vinagre empiece a cubrir la anguila: dejadlo descansar. Si encerráis herméticamente el escabeche en un recipiente adecuado. En muchas partes de Italia. tal como he explicado antes. y se cortan a pedacitos. bien picado. Dejad que continúe la cocción hasta que la anguila se haya ablandado y la salsa esté ligada. lanuginosa. hojas de albahaca y tomates cortados a pedacitos. que no hay que confundir con el pejepalo. al cabo de unos minutos se añade la anguila (aproximadamente. Bacalao a la parrilla El bacalao. un par de litros de vinagre. medio kilo) y. es el conservado en sal. en Roma. eventualmente con rebanadas de pan tostado. medio vaso de vino blanco. para cada kilo de anguila frita. Hay que limpiarlas. en Nápoles. Después se hace un sofrito. al que el ingenio de la gente de escasos recursos (ya conocemos el dicho «el hambre aguza el ingenio») ha convertido en gustoso y. algunos granos de pimienta y —así me lo han enseñado los que entienden— una piel de naranja.

Bacalao en ensalada Preparado siempre en la forma que ya he indicado. el aceite necesario. ha de prepararse cuidadosamente para ablandarlo y quitarle el exceso de sal. si es posible. aderezadlos con una salsita de aceite. ablandado y cortado a pedacitos. Si queréis asarlo a la parrilla. pero esta vez en pedazos de menor tamaño. Se hierve. simplemente hay que colocar estos pedazos de bacalao. como se acostumbraba en mi casa. del que baje continuamente un hilillo de agua. Para hacer el bacalao a la parrilla (o de otras formas que veremos a continuación) es conveniente seguir las normas siguientes. de acuerdo con las preferencias y gustos. una o dos cucharadas de vinagre. de aceitunas verdes. debe mantenerse a remojo durante un par de días (son suficientes veinticuatro horas. al acabar. en otros tiempos. en un recipiente colocado bajo un grifo. por este lado ya no hay problemas. pero los resultados no son tan satisfactorios). en la parrilla. aparte. en cambio. la mínima cantidad imprescindible. un puñado de perejil picado. a la que se añade alguna cucharada de aceite de oliva y alguna rajita de limón (una cucharada de aceite por kilo de bacalao y una rodajita de limón). Preferible emplear fuego de leña. deshuesadas y cortadas a pedacitos. ajo picado muy fino y romero. Si lo compráis ya preparado. es decir. quitando las espinas. cortadlo en pedazos bastante grandes. . ya a punto. se hierve el bacalao en poca agua. habéis adquirido el bacalao seco. bastante grandes. los trozos altos. en agua salada. y también un poquito de pimienta. se enharina cada pieza y se fríe en abundante aceite. blandos y no solamente los aplastados y llenos de espinas que se encuentran cerca de la cola. Si. Al final. Comprad el bacalao. cuando yo era niña. pero aseguraos de que ha estado lo suficiente en agua para que se le pueda guisar y que en la tienda os den las partes mejores. el bacalao seco y los arenques han salvado a Europa de terribles escaseces. Se sirve con rajas de limón y ramitas de perejil. es decir.dicho que. En efecto. a pedazos bastante grandes. conforme he indicado. Bacalao frito El bacalao se prepara y se corta como he indicado antes. y se les añaden 100 gr. Después se cortan a daditos la coliflor y el bacalao. para que se asen en forma completa. Dad y volved a dar vueltas a los pedazos. y dejad secar estos pedazos sobre un paño para que pierdan el exceso de humedad. en agua corriente. una coliflor grande.

Entre tanto. que toma su nombre de Vizcaya. con cuidado (basta mojarse los dedos. se hornea durante unos diez minutos —incluso menos— y ya está dispuesto para servirlo. de una receta famosa. se espolvorea con sal y pimienta y se deja cocer hasta que se forme una salsa densa pero deslizante. las de sabor más intenso. El bacalao se prepara como de costumbre. en Italia.Bacalao desmenuzado al tomate Los pedacitos de bacalao se fríen primero. ajo picado y se deja hervir a fuego lento. se les quita el rabo y las semillas y se cortan a pedacitos que se colocan en una sartén con una gota de aceite y un poquito de sal. pasada por el colador. cebolla en rodajas (cien gramos por cada medio kilo de bacalao) que se deja dorar a fuego bajo y se le añaden doscientos o más gramos de pulpa de tomate. se enharina y se fríe. Colocadlo en el horno durante un cuarto de hora y está a punto para servir. preparado de la forma acostumbrada y cortado a pedazos no grandes se coloca en una cazuela con aceite. de cuando en cuando. y en otras ocasiones. orégano. se seca. El bacalao. se colocan en una cazuela algunas cucharadas de aceite de oliva. para que pierdan parte de la grasa. tal como hemos indicado. me recordaba mucho el de mi casa. después se pasan a la sartén y se cubren de salsa de tomate. se le pone encima el pimiento y se vierte. se les quita la piel. en el agua). deshuesadas. el bacalao a la vizcaína. Después se colocan los pedacitos de bacalao sobre papel de estraza. y se conservan en lugar caliente. la salsa. A media cocción se añaden aceitunas negras. Bacalao a la Livorno También ésta es una interpretación. de acuerdo con el gusto. sobre el conjunto. aceitunas deshuesadas y cortadas a pedacitos y un puñado de perejil. sencilla. Última operación: se coloca el bacalao frito en una cazuela. tomate. . se corta en pedazos. a la que pueden añadirse. Bacalao a la vizcaína Cuando rodaba en España «El Cid». Se asan pimientos.

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LA CARNE .

bajando el fuego. de cualquier clase. Sólo querría aclarar que cuando hablo de ragoût de carne. sólo queda dejar cocer la carne a fuego lento. pueden comerse estos paquetitos. Se enrollan los cortes. sal y pimienta. distinto al que acabamos de describir. un par de dientes de ajo. No hablo de las aves ni de la caza que. el ragoût de carne es un plato. de ciento cincuenta gramos cada uno. como mínimo. de un peso. Ragoût a la napolitana Se necesitan seis cortes de carne de ternera. En cuanto la carne. aproximado. aunque forme una salsa que también puede servir de condimento para la pasta. La diferencia es esta: el ragoût hecho para aderezar la pasta. que se mezcla con los demás ingredientes. Se golpean. empleando la salsa para condimentar la pastasciutta. sobre todo. A partir de este momento. por las exigencias de su preparación. los de la cocina de mi casa y los que he descubierto en mis viajes por el mundo. se llame «a la genovesa» . nada tiene que ver con el ragoût para la pasta hecha en casa para las fettuccine. lleva mucha cebolla. incluyendo también los de menudillos. que se ha de cortar. precisamente al iniciarse el capítulo. cuando el vino se haya consumido en su totalidad. se ponen en la cazuela kilo y medio de tomates de lata. se limpian. durante hora y media. porque no se emplea el tomate y. Os ofrezco. lleva carne picada. tanto a la napolitana como a la genovesa. en cambio.La carne Reúno aquí los platos de carne de mi cocina. se añade un vaso de vino blanco. preferentemente de pierna. con involtini y carne. Ragoût de carne a la genovesa Es muy curioso que este ragoût. Al final. en todos los tratados de cocina. se les quitan los nervios y sobre cada corte se extiende una cucharada hecha con dos buenos puñados de perejil picado. asados y salsas. empiece a dorarse. se sujetan con un palillo y se colocan en una cazuela con un poco de aceite a fuego vivo. exteriormente. necesitan un capítulo aparte.

una por persona. Sea como sea. cuando todavía no eran conocidos los tomates. en cuanto la cebolla se dora. Podéis dejar que el jugo se concentre hasta formar una verdadera salsa. . Pero por qué se llama «a la genovesa» no ha sabido explicármelo nadie. falta el vino. pero la costumbre. es mucho más napolitano que el otro. fue. antes del descubrimiento de América. el ragoût a la genovesa rechaza. cortadas muy finas. Se necesitan seis tajadas de ternera. se enrollan y se sujetan con palillos. como máximo. en la que. para seis personas. es dejar que esta salsa quede un poco clara y emplearla para condimentar la pastasciutta. un pedacito de zanahoria. al abrir el camino hacia América. decididamente. se ponen en la cazuela los paquetitos y se mantienen al fuego durante un par de horas. pimienta y alguna hojita de albahaca. a fuego lento. no ha de hacerse nada más.cuando. además del tomate. se pone al fuego una cazuela con algunas cucharadas de aceite y un kilo de cebollas. hasta que la carne esté muy tierna y la cebolla se haya deshecho. un poquito de tomate. un pellizco de perejil picado. formando una pasta espesa. cada uno de ellos de sesenta a ochenta gramos. (Lealmente he de confesar que. un diente de ajo. se humedecen con vino blanco. Continuad la cocción. preparadas tal como he explicado para el ragoût a la napolitana. la original. para darle color). Por lo tanto se emplean doce cortes de carne de ternera. en la fuente. en realidad. sal y pimienta. Mientras tanto. el pionero del tomate y. Involtini (Paquetitos) La receta que utilizo es muy parecida a las anteriores.. se hacen paquetitos que se atan con un hilo blanco o se sujetan con palillos. Esta es la receta genovesa auténtica. en cambio. la antigua. se cubren con otras tantas lonchas de mortadela de Bolonia. Tal vez en homenaje a Cristóbal Colón. porque Colón. es decir. el tomate. sal. han tomado un color castaño dorado. o quizá de concentrado de tomate. Me han explicado amigos míos expertos que se trata de la receta original que se empleaba en Nápoles. se colocan en una cazuela con aceite donde ya se haya dorado. hacia el Nuevo Mundo.. y que se cuida más el relleno para que resulten más sabrosos y la salsa tiene menos importancia. en unión del jugo que ha cedido la carne. con la que se recubre la carne en el momento de servirla. después se añade abundante tomate —puede llegarse hasta el kilo—. indirectamente. seco. ahora voy a explicaros cómo se hace. pero con una característica: que los «paquetitos» son verdaderamente tales. Sólo cuando los paquetitos. No lo creo posible. Se golpean ligeramente. también lo añaden muchas amas de casa napolitanas. de tamaño menor. a fuego vivo. Pero sobre cada pedacito se esparcen una cucharada de queso de Parma rallado. Se enrollan. en la actualidad. Por el momento. por lo menos durante una hora. muy rápidamente.

involtoni (paquetazos). Para el relleno trinchad juntos. pero dejad que la salsa siga consumiéndose. (Como es natural. para obtener las proporciones normales). porque en la Italia del Norte. también. A continuación.) Pinchitos de ternera con trufas Se necesita carne de ternera. se corta en dados. en la fuente se colocan en primer lugar las braciole y luego se cubren con la salsa. dos cucharadas de pasas. . un diente de ajo y un buen puñado de perejil. curada durante algunas horas en aceite suficiente para cubrirla. de cortes de carne enrollados. quitándoles las partes externas grasas. Al final. al que se añade el zumo de un limón. atad con un hilo delgado y colocadlos en una cazuela. no responde a hacer paquetitos. guisándolos como un normal ragoût a la napolitana (ver pág. Sobre cada pedazo de carne se coloca una lonja de jamón y una de queso. Hay que comenzar por disponer de tres cortes de ternera. y dos de piñones. la carne se quita del adobo. perejil picado y orégano. normalmente. después un poco de la manteca trabajada con el perejil y el ajo y algunas pasas y piñones. Entre las muchas variaciones a que se prestan estos pinchitos. 147). etc. hay que sacudirlas delicadamente.Braciole Yo les llamo. algún grano de pimienta. comparándolos con los involtini (paquetitos). en el plato donde se coloquen los pinchitos. alternándolos con delgadísimas tirillas de tocino y se asan. de un par de horas. Pero requieren una cocción muy larga. y servidlas. hasta hacerse espesa. una cucharadita de sal. Entonces volved a colocar las braciole. la braciola es un pedazo de carne extendido. de jamón y seis de queso provolone (queso duro). para que se calienten y continúen absorbiendo el jugo. siempre. sobre cada pedazo de carne se coloca el relleno. sino que se trata de una cosa distinta. Enrollad los pedacitos de carne alrededor de este relleno. La receta. en cambio. y aquí tropezamos con un problema lingüístico. en broma. rociándolos con el propio jugo en que han macerado. los nervios. seis lonchas. que se colocan en el pinchito. ante todo. en unos cincuenta gramos de manteca. muy delgadas. En el momento de prepararla. bien lavadas. Un buen sistema puede ser el siguiente: cuando veáis que las braciole se han cocido y la carne está verdaderamente tierna. se dejan caer abundantes pedacitos de trufa. En realidad se trata. más o menos grandes. que pesen entre doscientos y doscientos cincuenta gramos cada uno (cada braciola puede ser dividida para dos personas. sacadlas de la cazuela. ésta me parece una de las más apetitosas. preparad.

en las que se habrá puesto un clavo de especia. hay que espumarla. cotechino (que es una especie de salchichón hecho con la corteza de cerdo). especialmente en el Piamonte. el roast-beef ha de quedar sanguinolento. las carnes ceden lo mejor de sus sustancias nutritivas y resultan estoposas. En cuanto el agua empiece a hervir. castaño en la exterior. y a continuación se coloca en el asador o en la parrilla. es decir: distintas partes de la ternera. pero no hay que excederse. el auténtico roast-beef. Pero estos platos sólo se pueden hacer para varias personas y en ocasiones un poco especiales. Carne hervida Respecto a la carne hervida. Sólo ha de hacerse la prueba cuando se esté llegando al final. ya que requieren mucha atención. comprendida la lengua. rosa en la parte interior. se unta con grasa de riñón. si puede disponerse de ella (la mantequilla es un buen sustitutivo. para eliminar las impurezas que sobrenadan. El tiempo depende del tamaño del pedazo de carne. para quien guste de este tipo de preparación. capón o gallina. un par de . pero en Inglaterra el clásico es. las prefiero gruesas. Deben hervirse durante largo tiempo para que resulten muy blandas y puedan cortarse con facilidad. caben largas discusiones. pinchándolo en la parte superior se puede saber cuándo está a punto. Por mi parte. En Italia. se suele disponer de una serie de carnes. pero nunca en contacto con el fondo de una bandeja. Después se añaden: un par de cebollas. El pedazo clásico del roast-beef hay que atarlo. y la paletilla es más grasa. Esto se debe a que el lomo es más magro. más compacto. En Francia y en otros países. creo que podemos contentarnos con emplear dos pedazos de ternera: uno del lomo y otro del costado. simplemente. para que mantenga la forma. En mi opinión. porque. porque se da salida a los jugos que hacen tierna la carne. pero se trata de una grasa suave que va muy bien con el sabor de la carne. conviene poner a hervir los dos pedazos de carne —kilo y medio en total— con cuatro o cinco litros de agua en una olla grande. y aquí nos hallamos ante dos caminos: tajadas finas o gruesas. cabeza de cordero. (Tened cuidado de no agujerear la superficie con la punta del tenedor. He preguntado cómo se prepara (siempre pido la receta de todos los platos que me gustan) y os ofrezco la fórmula mejor. aprendí la verdadera diferencia. pero no deja de ser un sustitutivo). Por mi parte. en Inglaterra. si no.) No hace falta más que cortar el roast-beef.Roast-beef Cuando comí.

sino de la misma parte de ternera que se usa para el roast-beef. Después. Se calienta en una sartén aceite. Proseguid la cocción. algún tomatito cortado en pedazos. fría. la forma más sabrosa es la siguiente. Cuando está a punto. para conservarla húmeda. esperad a que se caliente. que resulta muy apetitosa. Con la carne hervida se pueden servir varias salsas picantes o bien legumbres. cortado muy fino. Tomad un buen pedazo. la podéis emplear de esta forma. en la que echarán algunos cucharones de caldo. para mí. no se trata de un verdadero roast-beef. Cortadla en tajadas de un centímetro de grosor. Esperad a que se consuma y añadid tomates cortados a rodajas. que pese.zanahorias pequeñas. alguna cucharada de caldo o agua tibia. caldo o agua tibia. Resulta un plato magnífico. también puede acompañarse de pepinillos o cebollitas en vinagre. Si lo consideráis necesario. dadle la vuelta y añadid un poco de vino tinto. de cocina. añadiendo. generoso. si es preciso. espolvoread con pimienta y sal. un tallo de apio. espolvoread con sal y pimienta y dejadlo hervir. en total. y unid a la salsa alguna hojita de albahaca. . unas tres horas. Cuando la ternera empiece a dorarse. en una sopera. ponedla en una cacerola donde se haya dorado abundante cebolla en unas cucharadas de aceite. Ternera hervida a la pizzaiola La ternera hervida sobrante también puede prepararse de esta forma: es aún más sabrosa. manteniendo el fuego justo para que el agua permanezca en el límite de la ebullición. Ternera hervida con tomate Si os ha sobrado ternera hervida. La cocción debe de durar. sobre la tajada de carne se echa un chorrito de aceite crudo y algún granito de sal gorda. Roast-beef en sal Naturalmente. la carne se sirve caliente. con ajo y perejil picado. unos granos de pimienta y un poquito de sal. añadid alguna hojita de orégano y abundante tomate. y un polvillo de pimienta recién molida. poned la ternera cortada a pedacitos.

En cuanto se doren. pimienta y una puntita de azúcar. sobre ella se coloca la carne y se continúa añadiendo sal hasta recubrir completamente el pedazo de roast-beef. porque en este caso se provoca la pérdida de la sangre y es menos sabroso). No se necesita ningún condimento ni ninguna grasa para esta receta. pero en lugar de prepararlo a la parrilla. en la sartén. sal. o a pedacitos si son secas (naturalmente. que será perfecta cuando la sal haya tomado un color rojizo. una ramita de romero. se les echa por encima la cebolla. y cuando están a punto. antes se habrán mantenido un buen rato en agua tibia). la capa superior es suficiente que sea de un dedo. se cubre con setas. como en la receta anterior. un kilo. Colocadlo en el horno y proseguid la cocción. Bistec con salsa de alcaparras En lugar de la cebolla o las setas. en este caso se coloca en una sartén (teniendo cuidado de no pincharlo con la punta del tenedor. Romped la costra de sal. emplead un pincel para hacer desaparecer hasta el último grano de sal. Se les da la vuelta y se sirven. Se asan. en lugar de cebolla. si son frescas. cortadas en tirillas delgadas. sal y. Las setas se pasan previamente por la sartén. dentro del envoltorio de sal. sobre los bistecs asados en la sartén se añade una salsa hecha de la siguiente forma: se calientan en una cazuelita un par de cucharadas . Antes de asar el bistec se preparan las cebollas. de cuatro dedos de grueso. de dos dedos de altura. podéis poner en la carne. sacad la carne. cortadas. Como máximo. se guardan al calor. al final. Bistec con setas También asado en la sartén. No hay más que cortarlo en rodajas y servirlo con pepinillos y cebollitas en vinagre o patatas fritas. al final. los bistecs. de buena ternera. un buen puñado de perejil picado. con un poquito de mantequilla.aproximadamente. sofritas en una sartén con aceite y mantequilla. Bistec a la cebolla El bistec es el de siempre. Colocad en el fondo de una bandeja de horno una buena capa de sal.

Cuando el ajo se dore. Se preparan los bistecs y se aderezan. jabalíes y corderos enteros. sin espinas. con la olorosa madera de los bosques del litoral. Se pican y mezclan dos libras de hígado de ternera. también puede servir para otras carnes. conservados en vinagre. Poned al fuego una sartén con dos cucharadas de aceite y un diente de ajo entero. añadiendo. inolvidable. Se espera a que la anchoa se deshaga y la salsa ligue. Me han dicho que en Cerdeña asan cerdos. los distintos sistemas para asar la carne al aire libre: desde el hoyo al hornillo portátil. ¿Puedo sugerir. un par de dientes de ajo. de vez en cuando. una cáscara de limón (de forma que sólo quede la parte amarilla). humildemente. Barbacoa (salsas) No estoy loca y no pretenderé explicar a mis posibles lectores americanos qué es la barbacoa. Salsa al Roquefort . en el Golf Club de Burgenstock. al aire libre. dos cucharadas de queso de Parma rallado y dos cucharadas de pan. se quita y se pone la pasta en la sartén. sus glorias. en mi opinión. Sólo quiero decir que en Europa también se aprecia la barbacoa como es debido. en Suiza. Recuerdo una. una cucharada de vinagre y una punta de jengibre.de aceite. dejad que se sofría. un puñado de alcaparras picadas y un filete de anchoa. que se extienden sobre la carne asada para hacerla aún más sabrosa? Salsa peverada Es una antigua salsa véneta que se usa para aderezar la pintada. un par de filetes de anchoa. también rallado. algunas cebollitas y algún pimiento. lo que le proporcionó un perfume extraordinario. Haced una pasta con todos estos ingredientes y dejadla aparte. A mí me gustan extraordinariamente estas cosas. un par de salsas quizá poco conocidas. hacedla de forma que la salsa resulte más o menos líquida según queráis extenderla sobre la carne o aderezarla en un plato. maravillosa. cuáles son sus orígenes. pero que. donde voy algunas veces de vacaciones. El gran hallazgo fue asar la carne en fuego de sarmientos de vid. un buen pellizco de pimienta.

de nata. Hay que poner el Chateaubriand en adobo. con algunas cucharadas de aceite. 80 gr. y no viceversa. aderezad los bistecs y las demás carnes asadas. es una forma dialectal). cuando está todo bien empastado añadidle. Un poquito de sal y un poquito de pimienta. sin añadirle más sal ni más pimienta. Se trata de una costilla de ternera. de queso Roquefort. primero por un lado y luego por el otro. durante un día entero. al acabar. una ramita de romero. costillita. Cuando ha llegado el momento se saca.Mezclad 150 gr. se escurre bien. el que se obtiene exactamente del centro del filete de ternera. siempre trabajando con una espátula de madera. Pero hay algo que añadir. siempre me hace recordar que París es el paraíso de la cocina. 80 gr. El Chateaubriand Todo consiste en tener el pedazo de carne adecuado. con argumentos convincentes. De vez en cuando se le da la vuelta. que puede llegar a pesar hasta un par de libras (cotoletta. una cucharada de vinagre. hecha muy homogénea. lo suficiente para asarla sin que se haga dura. El Chateaubriand adobado Esta variación es una de las más exquisitas que he probado. un poco de pimienta y un poquito de sal. rebozada con huevo y pan rallado y frita en mantequilla. ajo picado (o un diente aplastado). se asa normalmente a la parrilla. . de mantequilla. Se asa a la parrilla de la forma más sencilla. el zumo de dos escalonias o dos cebollas y una cucharada de salsa Worcester (hasta dos. si os gusta más). y dispuestos a demostrar. Con esta pasta. si se desea que resulte perfecta. que de esta receta se deriva la del wiener schnitzel. si es muy grande (de otra forma no es el verdadero Chateaubriand) puede dividirse entre varias personas. Cotoletta alla milanese Todos los chefs de Milán están justamente orgullosos de esta cotoletta.

que es muy elegante. en mantequilla. después se fríe con mantequilla. y cien gramos de grasa de jamón picada. se pasan por yema de huevo batido y pan rallado. y se fríen en manteca de cerdo o. el jamón y la carne. un par de dientes de ajo aplastados. cortado en forma de margarita. después se pasa por pan rallado. aproximadamente. El adobo se hace con vino tinto generoso —media botella por kilo de carne— al que se añaden cebolla cortada y apio a pedacitos. es decir.Ante todo. se pone en la cazuela la carne. después por pan rallado. En el momento que se lleva al fuego. con la parte de hueso aún adherida. lo que es Lyon para Francia. sólo un instante y fuera del fuego. Se aplastan un poco (habrán de medir menos de un centímetro de grosor). freiría en mantequilla hirviente. huevo y nuevamente por pan rallado. durante varias horas. cortada muy fina. es decir. de unos cien gramos de peso cada uno. yo creo que la costilla. las costillas se disponen delicadamente en una placa. resulta más sabrosa. no necesariamente las costillas. un puñadito de queso de Parma rallado y algunos pedacitos de trufa. Hasta aquí todo es muy parecido a la cotoletta a la milanesa. dicen que su ciudad es la capital de la gastronomía italiana. Aparte de la estética. no sin razón. pero no en exceso. se mecha con tiritas de tocino. es la cotoletta que enorgullece a los chefs boloñeses y que. algunos granos de pimienta y una o dos hojas de laurel. sin embargo. Pero resulta más sabrosa (y más pesada) si se hace por el sistema antiguo: primero se unta con mantequilla fundida. Además. al freiría con el hueso y las partes grasas que están cerca de él. Se necesitan pedacitos de carne de ternera. antes de ser puesta en el adobo. en cambio. Adornadas de esta forma. y se hornean el tiempo necesario para que se deshaga el queso y se liguen las trufas. Stracotto con setas Ante todo hay que poner en adobo un buen pedazo de ternera. pero aún no hemos terminado. el sistema más sencillo es pasar la costilla por yema de huevo batida. sacada del . Para freiría. La carne. cuando la cebolla se dora. de un centímetro. bastante próximas una a otra. ha de procurarse que el corte de carne sea alto. en su defecto. es decir. Sobre la carne ya frita hay que colocar una lonchita de jamón. desde la noche a la mañana siguiente. la cotoletta ha de llevar su varilla. Cotoletta a la boloñesa Ésta. Para servirla. hay que empezar por freír en una cazuela un par de cucharadas de cebolla. la varilla se recubre con un pedacito de papel. Se le forma una costrita deliciosa.

Esta vez no se deja en adobo. de preparar la carne de ternera. añadid un vaso de vino blanco seco. se pasa todo lo demás por un colador y en el último momento se vierte encima de la carne. Se espera que la carne tome color por todos los lados (por eso es necesario darle vuelta de cuando en cuando) y después se le añaden las setas. La carne estará a punto al cabo de unas tres horas. alguna hojita de orégano. se echa sal. cortados en pedazos. más magra y más compacta. pasada por un tamiz. zanahoria. añadid la carne. con sus callosidades que. La mejor carne para este plato es la del jarrete. y se deja. cuando empiece a dorarse. nabos. se salpica de sal y pimienta. La adición de un chorrito de aceite crudo y zumo de limón hace la salsa mucho más sabrosa. Proporcionaos en la carnicería la carne del jarrete o corvejón. Es inútil hacer el spezzatino. con la cazuela tapada. un diente de ajo. Hay quien hace el spezzatino con otros tipos de carne. cortadas a pedacitos (si son secas han de mantenerse unas horas en agua tibia). ya cortada a pedacitos y poneos al trabajo. Se inicia la cocción a fuego vivo. sino que se coloca directamente en la cazuela. y un tallo de apio. Inmediatamente después se vierte en la cazuela el adobo. Estofado He aquí otra forma. Se corta a lonjas. se recubre con la salsa que se ha quedado en la cazuela. En cuanto el sofrito empiece a tomar color. con fuego bajo y la cazuela tapada. cebolla. al poco tiempo se reduce la llama. muy a la antigua. apio. aceite y mantequilla). . o viceversa. pero es un error. con algunas cucharadas de cebolla picada. añadid caldo o agua tibia. si no se hace el verdadero. patatas. Después se corta la carne. vigilando. esperad a que el vino se reduzca. secada con un paño y ligeramente enharinada. para que la cocción sea perfecta. salpicadla de sal y pimienta. durante un par de horas o tres. Empezad por poner en la cazuela algunas cucharadas de manteca de cerdo (en su defecto.adobo. son suficientes cien gramos. una cucharada de mantequilla. tras una larga cocción. Para un kilo de carne se necesitan un decilitro de aceite. se ablandan y son muy apreciadas por los gastrónomos. Y ya está a punto para servirse. y unid unos cien gramos de salsa de tomate. en cantidad suficiente para cubrir la carne. Spezzatino de ternera con patatas Es la versión italiana del goulash. también picado. de cuando en cuando. para que no quede seco (en cuyo caso se añade alguna cucharada de caldo o agua tibia). y se sirve. y se deja cocer a fuego lento.

añadiendo. para que las albondiguillas se ablanden y la salsa se espese. ajo finamente picado (o mejor. dos o tres cucharadas de catsup y se continúa la cocción durante unos diez minutos. ligadlo con dos huevos. echad en la sartén abundante salsa de tomate y un poquito de sal. Albóndigas Se mezclan carne picada. Cuando empiece a dorarse. la misma cantidad de queso de Parma rallado y puede unirse un poquito de salchicha o salchichón (no superéis los cincuenta gramos). os dará su propia fórmula. Ya se puede servir. dejando sólo una ligera capa en el fondo. después haced un hueco en el centro de la carne y colocad dos huevos duros (naturalmente. pero se puede hacer fácilmente en cualquier sitio. Cuando estén doradas. ya cocidas y cortadas en rodajas. Rollo de carne a la oriental Lo he comido con entusiasmo cuando estuve en el mar Rojo. Toda cocinera o toda persona a quien le guste guisar. durante algunos minutos. si la pasta quedara demasiado blanda). dos cucharadas de pan rallado (hasta tres. queso rallado. añadidle un quintillo de nata líquida. sin más preocupaciones. Con esta pasta haced albóndigas pequeñas y freídlas con poco aceite. Por mi parte. Empezad por picar juntas dos partes de carne de ternera con una de pollo (cuatrocientos gramos y doscientos gramos). apartad la sartén del fuego. Los dos huevos tienen la . de manera que formen una pasta bastante consistente. Se necesita un par de horas. aplastado en el mortero hasta que se haya convertido en pasta) y unos cuantos cominos. Enrollad la carne. pan rallado. pasadla por pan rallado y ponedla a freír en una sartén con aceite de oliva. Preparad carne de ternera picada y extendedla en forma de disco. eventualmente. volved a ponerlo al fuego. espolvoreadla de sal y pimienta. para que las patatas adquieran sabor. ya pelados). añadid las patatas. propongo estas albondiguillas que he aprendido de una amiga milanesa. formando una gran albóndiga. y que den un hervor. que siempre se obtiene algo bueno. otro de pimienta y una punta de nuez moscada. Este rollo se sirve a rodajas. un poquito de sal. con la salsa. tomate y otros ingredientes y aromas. pinceladla con yema de huevo batida.tapad y dejad que acabe tranquilamente la cocción. huevos. Al cabo de este tiempo. Y acabad la cocción. haced con esta pasta las albóndigas y doradlas en una sartén con aceite o mantequilla.

para seiscientos gramos de carne). unos doscientos cincuenta gramos de cada cosa. Carne de ternera al horno Se necesita un buen pedazo de carne de ternera. ya resultan muy sabrosas. para que no pierda la forma y resulte compacta. de acuerdo con los gustos). . cebollas a rodajas y tomates cortados a pedacitos. se rebozan en harina y se doran en una sartén. y se coloca lo demás alrededor. Cuando el jamón ha perdido el aspecto de crudo. una hora y media. muy pocos minutos. se necesita. algún tomate a pedacitos. que se aplastan ligeramente y se limpian de nervios alrededor. se esparce un poco de perejil picado y las piccatine están a punto. le dan muy buen sabor. orégano. se salpican ligeramente de sal. de un kilo aproximadamente. Así. Después se colocan en una cazuela con aceite. la carne quede excesivamente cruda. pero se completan con una salsita hecha añadiendo a la mantequilla que ha quedado en la sartén algún pedacito de jamón (cien gramos cortados a tiritas. ajo picado (más o menos. con mantequilla. además. se añade el zumo de un cuarto de limón. antes de meterla en el horno. se traslada a una fuente. cortada en rodajas. con unos ciento cincuenta gramos de aceite y manteca (si no se dispone de manteca. por lo menos. pero. también en frío. Se mantiene en el horno a fuego moderado.. en una bandeja caliente. sal y pimienta. Piccatine de ternera Deben ser cortes muy delgados de filetes de ternera. en el interior. bastará el aceite). Después la carne. Se le añaden.misión de impedir que. Cuando la cocción está ya adelantada le va muy bien un chorrito de vino blanco seco. se ata. La salsita se pone sobre la carne. Se salpica de sal y se coloca en una bandeja. Ternera alla pizzaiola La carne de ternera se corta en pedacitos de cuarenta a cincuenta gramos. como máximo de 30 o 40 grs.

se pasan por huevo batido y harina y se doran en la sartén con mantequilla. esta salsa se vierte sobre los saltimbocca. se espolvorean con sal y pimienta. por lo menos de la noche a la mañana siguiente. Un kilo de carne necesita dos o tres vasos de vino blanco seco al que se añaden dos cebollas y una zanahoria picadas. una especie de paquetito—. la carne se pasa . pero la receta original. tal como me la han enseñado. En este caso conviene sean de unos cien gramos o algo más. Para hacer las cosas como es debido hay que colocar la ternera en adobo en vino blanco. Se pasan a una fuente. el pensar en estos bocaditos tan exquisitos.Saltimbocca a la romana Siempre me ha abierto el apetito el simple nombre de este plato. que saltan a la boca por su cuenta. Sobre cada pedacito se pone un poquito de sal y pimienta. Se calienta mantequilla en una sartén y se colocan dentro los saltimbocca. un par de clavos de especia. No es necesario hacer nada más. En su momento. Se enrolla el saltimbocca —en conclusión. es distinta. media cucharada de harina. Se necesitan pedacitos de carne de ternera. más sal y pimienta y se espera hasta que se haya consumido el vino. A la salsa que se ha formado en la sartén con la mantequilla y el jugo de la carne. porque ablanda la carne durante la cocción). Ternera al atún He aquí otra especialidad milanesa. y se enharina ligeramente. lo mismo que los que se emplean para las piccatine. se cubre con una loncha de jamón finísima (preferentemente graso. compuesta con atún. Puede hacerse con simple ternera asada. sal y pimienta. fría y cubierta con una salsita picante. se le añade un vaso de vino blanco seco. dándoles la vuelta. para mantener la forma. Sobre la lonjita de jamón se pone una hojita de salvia. Se aplastan ligeramente para hacerlos más o menos iguales. cortada en rodajas. para que se doren por ambos lados. pero cortado de mayor tamaño que el que se emplea para las piccatine y los saltimbocca. se clava un palillo. anchoas y alcaparras. Escalopes de ternera Se necesita un filete de ternera.

pero necesitáis. Untad el cerdito interiormente con manteca. mojadlo con vino blanco. una de vinagre y un pellizco de azúcar. y en Roma el cerdito se llama así. Cuando el vino se haya consumido. por lo menos un kilo. se recubren los pedacitos de carne. el hígado.a una cazuela con poco aceite. limpiad y triturad esto último y sofreídlo en manteca. hay que asegurarse que está completamente desangrado. a fuego muy vivo. acabad el relleno con abundante romero. corazón y riñones que ya habéis sofrito y. sal y pimienta. recogeréis y echaréis. Atad el pedazo y ponedlo al fuego en una cazuela bastante grande. algún filete de anchoa ya limpio y desalado. colocadlas en la fuente y cubridlas con la salsa que ha quedado en la cazuela. sumergiéndolo en agua hirviendo para eliminar todas las cerdas. Mientras se dora. añadid un kilo de tomates enlatados. mediante el mechador. porchetta. Además ha de estar completamente limpio. poned dentro el hígado. cortadla a rodajas. y meted dentro una mezcla de ajo. En el momento oportuno. por . Lo que queda en la cazuela se pasa por el tamiz con ciento cincuenta gramos de atún suave. perejil. añadid medio vaso de vino blanco. Ragoût de cerdo Para ello se necesita un buen pedazo de carne magra de cerdo. Es posible conseguir el cerdito ya preparado de esta forma. por último. cuando la manteca empiece a oscurecerse. de cuando en cuando. bien picados. para obtener una pasta bastante densa y. Ha de ser un cerdito de seis meses. Cuando la carne esté a punto. Conservadlo en lugar caliente. durante un par de horas. sobre una placa. para que la carne resulte tierna y no excesivamente grasa. espolvoreadlo con sal y pimienta. con ella. Servidlo muy caliente. porque del propio cerdito va cayendo un jugo que. Dejadlo cocer a fuego lento. de nuevo. echadle sal y colocadlo en el horno. el zumo de un limón. en femenino. en cuanto empieza a dorarse se le añade el adobo y se deja cocer lentamente. Por encima se añaden algunas alcaparras. con poco aceite. dos cucharadas de aceite de oliva. No es necesario untar la placa. el corazón y los riñones del animalito. se trabajan bien todos estos ingredientes. también. Después la carne se deja enfriar y se corta en tajadas bastante delgadas. dos yemas de huevo duro. untad el cerdito exteriormente con manteca. Cerradlo. Haced en la carne agujeritos. Porchetta Es uno de los grandes platos romanos.

o lacón. Veréis que los pedacitos de seta. en la boca de mi pequeño Cario. apio. La salsa se puede pasar y extender sobre las lonjas. Se necesitan. este año. entre la corteza y la carne. es que resulta muy apetitosa. Se ata. A continuación se le pone «la camisa». de repente. cuando mi buen amigo y consejero Vincenzo Buonassini ha hablado de ella en sus artículos y en la televisión. Debe tener la suficiente longitud para que la corteza quede completamente envuelta. para evitar que la camisa se abra. que permanezca en agua fría la noche anterior a la cocción. bien sujeto y atado. dan un aroma extraordinario al conjunto. cebolla. En cuanto al zampone. después. No queda más que dejarlo hervir en agua abundante. lo más importante es que sea de buena calidad. es decir. y se coloca en una cazuela con aceite. Por lo tanto. se añade agua tibia y se deja consumir. que se come en tajadas bastante gruesas. algunos pedacitos de setas. que es un buen trozo de carne de ternera. Pero si. y se dice que trae suerte. hasta cocción acabada. finamente picadas. La primera operación consiste en pasar por agua hirviente el cotechino. No hay que añadir ni sal ni pimienta. Zampone con lentejas Este es el plato típico de todas las mesas italianas para Año Nuevo. Yo he probado su preparación y espero haber seguido las normas exactas. además de las verduras. se ha vuelto a poner de moda. Cuando la «camisa» empieza a tomar color. . y. ciertamente es un plato extraordinario. sirve perfectamente para fiestas y parties. La mayor felicidad para mí. que casi se han hecho invisibles. de forma que en el plato aparece la carne más rosada del cerdo en el centro rodeada externamente de la carne de ternera. ha sido la de poder poner alguna lenteja. Cotechino «en camisa» Esta antigua receta de la región de Emilia. aplastada. incluso fría. zanahoria. será una inmejorable salsa para los tallarines. al brazuelo del cerdo. en Italia. porque el cotechino ya lleva suficiente. habéis añadido algún pedacito de jamón o de panceta.encima. todo cortado a pedazos grandes. la corteza de cerdo. Una de las ventajas de la porchetta. Por último se corta el cotechino a rebanadas. despacito. En el momento de colocarlo en la cazuela se le hace en la piel algún agujerito con una aguja gorda para evitar que aquélla se rompa por efecto de la presión ejercida por el calor. a continuación se envuelve el zampone en un paño. sin olvidarse de colocar. es decir. para quitarle la piel dura.

dorad media cebolla trinchada. Disponéis de muy poco tiempo. Aparte. con aceite y mantequilla. Cordero al horno con guisantes al huevo Esta es una de mis especialidades. Las lentejas. los guisantes y el huevo alrededor y servidlo inmediatamente. espolvoreadla con sal y pimienta. Ante todo ha de prepararse el cordero. dadles vuelta muy de prisa. En cuanto los guisantes estén a punto. en cambio. Disponed en la fuente la pierna asada. El calor de la carne y de la salsa hace que se cuaje el huevo. En uno u otro caso. Una variación muy sabrosa. para que no se haga una tortilla sino que los guisantes se separen de los grumos de huevo. pero añadid algunas cucharadas de caldo o agua tibia si veis que se está quedando demasiado seco. En la práctica son dos elaboraciones distintas. Colocadla en una bandeja untada con aceite. a ser posible de hierro. pimienta e. con los huevos. y horneadla durante hora y media. a fuego muy vivo. . una vez apartada del fuego. para que se dore por igual. pero también hay quien emplea la carne de ternera.por lo menos. A media cocción. sin perder su fuerte sabor. Cuando la carne haya tomado color. con el cordero. 107). guisantes pequeños. con una rami ta de romero y algunos pedacitos de ajo. Se puede hacer con guisantes y alcachofas a la vez. que casi debe deshacerse en la boca. una buena pierna que pese unos ochocientos gramos. Esperad que la cocción haya terminado: no hace falta mucho. añadidle sal. se baten dos yemas de huevo con el zumo de medio limón y se echa esta salsita en la cazuela. y dejadlos cocer. pueden añadirse a este spezzatino. para que esté a punto: tierna la piel. seis horas. haced dorar los pedacitos de carne en una cazuela. con cincuenta gramos de jamón cortado en daditos. suave la pulpa. dad un par de vueltas y ya está listo para servir. se cuecen como se ha indicado en la receta de la pasta con lentejas (ver pág. inmediatamente después. cebolla trinchada y un poquito de perejil en rama. añadid seiscientos gramos de guisantes. echadlos en una sartén. es la siguiente: cuando la cocción esté casi acabada. En lugar de guisantes. untad la pierna con aceite. Entre tanto. Spezzatino de cordero con guisantes Se prepara con el pecho y las costillas del cordero. aunque no pretendo haberla inventado. verted por encima un poco de vino blanco seco y dadle la vuelta a la pierna. de los pequeñitos. desgranados (medio kilo por kilo de carne). alcachofas o patatas cortadas. batid dos huevos con dos cucharadas de queso de Parma rallado y un poquito de sal.

de las Mil y Una Noches. pero no picada. hecho de esta forma. sin piel ni semillas. colocad una capa de berenjenas. Esparced. cortadas a pedacitos. y. cuando la cinta ya estaba casi acabada. conservadla al calor. entre las dunas.Moussaka Este es otro plato oriental que. a mi entender. Añadid 200 gr. 200 gr. por encima. de setas. un poquito de sal y un poco de jengibre (o de pimentón en polvo). se cuezan bien. cuando estén fritas ponedlas sobre papel de estraza para que pierdan la grasa. en el Sahara. Otra variación: antes de colocar la cazuela en el horno puede añadirse leche. Se espera a que el calor del horno evapore la leche y la moussaka está lista. a fuego moderado. un puñado de perejil picado. bajo una luna que parecía al alcance de la mano. Dorad en dos cucharadas de aceite media cebolla cortada fina y un diente de ajo también cortado en pedacitos muy pequeños. y colocadlo en el horno. añadid medio kilo de carne de carnero o de cordero. cortadas a rebanaditas muy finas en sentido longitudinal (sin quitarles la piel). Estamos ya acabando: untad con aceite el fondo de una cazuela. hasta acabar con una última capa de berenjenas. para que todo ligue y la carne esté a punto. hasta que se forme una buena salsa. Nos recibió en su campamento. se empieza por colocar una capa de patatas en la cazuela y se acaba con otra capa de patatas. de cuando en cuando. para mí. una capa de carne con su salsa. con John Wayne. y un jeque muy importante nos invitó a cenar aquella noche. el recuerdo de una noche fabulosa. Mechoui Es el carnero asado de los árabes. hasta recubrir. Pero el fuego del horno ha de ser más fuerte y la cocción más larga. se veía el cielo estrellado y. En este caso. otra capa de berenjenas. Rodaba un filme. cortados en rodajas. pan rallado y un chorrito de aceite. que habréis cortado en rodajas muy finitas. proseguid la cocción. puede tener éxito bajo cualquier cielo. cortada muy fina. de tomates. otra de carne. Preparad ahora cinco o seis berenjenas. Variación: hay quien añade patatas a la moussaka. dos cucharadas de extracto de tomate. en alfombras maravillosas. también. Casi. dándole vueltas. hasta que se forme sobre vuestra moussaka una bonita corteza morena. Unos minutos más al fuego. casi diría que el plato resulta mucho más sabroso. nos sentamos bajo las tiendas. enharinadlas y freídlas en aceite de oliva muy caliente. las telas laterales estaban levantadas. El carnero fue . para que las patatas. enormes asadores que daban vueltas sobre soportes en forma de grandes «Y».

Hay que ensartarlo en el asador. El único peligro era el de quemarnos los dedos. con suavidad. El asador se sujeta sobre soportes en Y. Hígado a la veneciana Ante todo. mucho tiempo y sin descanso. Como no resulta fácil. que han de mantenerse bien tensos en toda su longitud. limpiad bien el hígado. se hace lo mismo con los muslos. abundante cebolla cortada fina y alguna hojita de laurel. si os gusta. podéis suplir esta deficiencia colocando hojas de tomillo y otros aromas. y no tuvimos dificultades para emplear las manos porque la carne se separaba fácilmente. para que quede en la mejor posición para asarlo. hay que sujetar los hombros a la altura de la nuca. se corta en tiritas. Me han explicado que no se precisan más condimentos. Creo que los hombres del desierto mezclan con la leña hierbas perfumadas. pero aún no se ha oscurecido. fundida previamente. porque la carne del carnero ya está aromatizada por su pasto habitual. suprimiendo la película que lo envuelve. sal y pimienta y se vuelve a poner al fuego. durante unos diez minutos. de un día a otro. Cuando la cebolla se empieza a dorar. tanto en el fuego como dentro del carnero. en cambio. El carnero ha de ser entero. añadid un poquito de vino blanco (un vaso para seis u ochocientos gramos de hígado). quitad las hojas de laurel. y se empieza a darle vueltas. se aparta el sofrito del fuego y —he aquí otro secreto— en este momento se le unen los pedacitos de hígado. sólo se sazona con sal gorda y se unta con manteca salada.servido en una enorme bandeja. conforme os decía: completamente despellejado y vaciado de sus entrañas. entero. y era delicadísima. en el que entra el tomillo y otras hierbas perfumadas. Respecto a la preparación. de la cabeza a la cola y. que es delicadísimo y sufre y se endurece en contacto con calor fuerte. según me explicaron después. después. que en otros sitios resulta imposible encontrar. En cualquier caso. la cocción ha terminado cuando se forma por fuera una hermosa corteza dorada. El secreto consiste. operación fastidiosa pero utilísima y. esperad a que se consuma y servid. se empieza con un sofrito de aceite y mantequilla. Comedlo. Sobre las tiritas de hígado se esparce perejil picado. para recibir de una forma equitativa el calor de las brasas. a unos treinta centímetro del fuego. mojando los pedacitos en una salsa al curry. en la cocción y la paciencia. Busecca alla milanese . he aquí unos cuantos detalles. salvo que seáis magos. Hacia el final. La carne. Si tenéis ocasión de guisar al aire libre y queréis probarlo. procurarse carneros del Sahara.

pero no esté demasiado seco (durante la cocción podéis añadir caldo o agua tibia. también cortado a daditos. cuatrocientos gramos de zanahorias también picadas. No queda ya más que dejarlo cocer. se les llama muchas veces busecconi. secadlos. una zanahoria a daditos. una cebolla cortada muy fina. con cincuenta gramos de aceite y cincuenta gramos de mantequilla. se une un buen puñado de perejil picado e. con un polvo de sal y pimienta y medio vaso de Marsala. añadid luego un poquito de nuez moscada. después escurridla bien y cortadla a tiritas. doscientos gramos de judías blancas. caldo o agua tibia. Riñones con tocino Comprad riñones de ternera. enharinadlos ligeramente. En una sartén haced dorar. Sacadlos del agua acidulada. Esta es la fase preparatoria. se trasladan los riñones a la fuente. en caso necesario). doscientos gramos de tomate enlatado. Podéis volver a colocar en la cacerola los riñones partidos en dos o. Unid este suero y continuad la cocción uniendo los riñones al sofrito de cebolla y de tocino ya preparado. Estos «tallarines de tripa» se condimentan. hasta que el tocino pierda su sabor. en broma. a fuego moderado. mantenedlos durante media hora en agua acidulada con vinagre. si son mayores.En Italia la tripa se prepara de formas muy distintas. con una cucharada de mantequilla. colocadlos en otra cacerola con mantequilla. en el plato. Cuando el Marsala se haya evaporado. que puedan servir cada uno para dos personas. algunas hojitas de salvia. Tomad un kilo de tripa. espolvoread con sal y pimienta. sólo durante unos instantes. a fuego vivo durante cinco minutos. una cebolla trinchada. poned en una sartén. con la cazuela tapada. Creo que la mejor es la que emplean los milaneses. en rodajas. se cubren con la salsa que se ha formado en la cacerola y se sirven. y cien gramos de tocino entreverado. que muchos olvidan). una buena cucharada de apio picado. no excesivamente grandes. . lavadla y ponedla a hervir. inmediatamente. añadid la tripa. del tipo de los tallarines. quienes en lugar de llamarla tripa. sin semillas y cortado a pedacitos. Ha llegado el momento de pensar en los riñones. para quitarles la bolita esponjosa que tienen en su interior y que tiene mal sabor (esto es un detalle. muy importante. en todo caso no perdáis el suero rojizo que sale al cortarlos y que se ha de recoger en un recipiente. con queso de Parma rallado. Dejadlo cocer a fuego moderado. quitadles la película externa. Después partidlos en dos. hasta que se cubra todo. Entre tanto. la llaman busecca y por eso. limpiadla. grandes. como los verdaderos tallarines o los spaghetti. pero escasamente.

lo cortó sobre una bandeja muy caliente. esperó a que formase espuma. la cebolla. en París. con un poquito de sal. Puso en la cacerola otra cucharada de mantequilla. pasó por mantequilla una cucharada de setas picadas. con el verbe y el estómago de un hombre en la plenitud de sus fuerzas. Disponía de ocho minutos. En esto consistió la parte preparatoria. después se seca. En forma igual y en otra sartén. sin perder el jugo sanguinolento que había quedado en la fuente. sin embargo. por lo tanto. ya habían transcurrido cinco. un pedacito de mantequilla. se limpia desprendiéndole la película externa. sal y pimienta. para hacer la salsa más deslizante. se le quita la bolita esponjosa .Riñones a la Carnacina Esta es otra forma de preparar los riñones y se la he robado. me dicen que aún preside jurados gastronómicos y banquetes. y lo retiró del fuego antes de que se dorara la cebolla. sabiamente. y lo conservó al calor. en el extranjero. Carnacina tiene más de ochenta años. Carnacina hizo en una sartén un sofrito con una cucharada de cebolla trinchada. unas gotas de zumo de limón. Ante todo. para un riñón. Sé que sus libros se han traducido por doquier. con justicia. ligeramente enharinado. una punta de cuchillo de mostaza. pero antes podía preparar algunos accesorios y así lo hizo. las setas. tal como la explico. El plato estaba terminado. siguiendo escrupulosamente la receta de Carnacina— puso una cucharada de mantequilla en una cazuela. Con este riñón. se corta en rodajas. Riñones en tortilla He aquí otra forma de saborear los riñones que. Apartó el riñón del fuego. tiene también sus partidarios. de unos doscientos cincuenta gramos. a Luigi Carnacina. En el momento de empezar —yo también lo he hecho. famoso en toda Europa y en el mundo entero. que es el indiscutido rey de la cocina italiana. Carnacina ganó —lo ha contado él mismo— en el año 1937 el concurso mundial de cocina. Esta tortilla de riñones se prepara manteniendo un riñón durante una media hora en agua acidulada con vinagre. de desagradable sabor. Ya faltaba muy poco para el final. dejó que se fundiese y que empezara a hacer espuma y colocó dentro un hermoso riñón. Feliz él. y añadió una cucharada de mantequilla ya ablandada. añadió el coñac que había preparado antes. Carnacina vertió en la salsa. y sal. le quitó la bolita esponjosa del centro. a los dos minutos y medio le dio la vuelta y esperó otros dos minutos y medio. y resultó el vencedor. le dio la vuelta a todo. unió el riñón cortado. Calentó en una cazuelita dos copitas de coñac y las encendió hasta que quedaron reducidas a la mitad. una gota de salsa Worcester. los Estados Unidos comprendidos.

Se coloca en el fuego una cacerola con un buen pedacito de mantequilla. donde los guisantes han de estar ya cocidos. observando los bordes. se vierte la mezcla de huevos y riñón. un diente de ajo (y hasta dos. finalmente. À partir de este momento. Segundo: para hacer una tortilla gruesa se necesita un fuego moderado. los huevos. se echan guisantes en la cazuela: una cucharada por persona. para que se cueza bien el riñón del interior. . Se vuelve a la cazuela. o puede añadirse una cantidad que quede equilibrada con la de huevo). pero hay que recordar ciertos detalles. y se deja a un lado. aparte. aún mejor. se quita el ajo. Primero: es conveniente que la tortilla sea alta. se comprende que en el fondo ya debe haberse dorado. Mientras continúa la cocción. cuando.que se encuentra en el centro. una cucharada de queso de Parma rallado para cada dos personas y. con los bordes altos. si no les tenéis miedo). el riñón cortado (la cantidad. se baten. Es muy buena tibia y. dos por cada tres personas. de forma que el riñón no quede todo en la superficie. se procede como para cualquier otra tortilla. fría. pueden bastar pocos cortes. Tercero: no olvidar dar la vuelta a la tortilla. por lo que se debe emplear una sartén relativamente pequeña. Cuando el ajo se dore. y después se añade un poquito de sal. otro poquito de pimienta. depende de los gustos.

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POLLERÍA Y CAZA .

Me han dicho que fueron los jesuitas quienes lo importaron por primera vez a Europa. un pequeño descubrimiento para los norteamericanos. de leña. procurando dejar unidas las . se abre totalmente a lo largo. especialmente las dedicadas al pavo. porque he querido evitar repeticiones inútiles. que son maestros en su preparación. Tal vez porque se asa totalmente abierto al fuego. liberado del plumón con el auxilio de una vela. preferentemente un poco grasas. un diente de ajo. Por mi parte. aplastado. Pollo a la Diavola Quién sabe por qué lo llaman así. un pellizco de simiente de hinojo. Por fuera. Para prepararlo. y que ello sea como una acción de gracias. crujiente). kilo y medio. un poquito de sal y otro de pimienta. desplumado. Por otra parte. mejor dicho. que me gusta especialmente. Todo ha de estar minuciosamente picado y bien mezclado. pueden representar una novedad. a fuego muy lento y. el pollo se frota con un diente de ajo y se guarnece con delgadísimas lonchas de jamón. Pollo al asador Para hacerlo al asador es conveniente que el pollo esté metido en carnes. se limpia bien el pollo. por lo menos. que no deja salvación a la carne (pero que resulta perfecta. los europeos deben a América este plumífero. Limpio. caso de ser posible. os daréis cuenta de que ciertas recetas pueden servir para el pollo y para el conejo. un homenaje de Italia a América. se ensarta en el asador y se asa. Se ata. intento dar algunas de nuestras preparaciones del pavo. se baña en aceite y se deja reposar durante algunas horas. Después se rellena con un picadillo que debe constar de una hermosa lonja de jamón. dos o tres hojitas de salvia. Además. naturalmente.Pollería y caza Me pregunto si algunas de estas recetas. He recogido también varias recetas sobre el faisán. el pollo se unta o. que pese. eliminando hasta la última pelusa con la llama de una vela. de carne y sabor tan agradables.

entonces. pero el añadido de los pimientos es una costumbre estrictamente napolitana. se le añade una ramita de romero. pronto estará crujiente y dorado. también. pero sin romperle los huesos. cuando los pedazos de pollo se hayan dorado se añaden unos doscientos gramos de tomates cortados a pedacitos o a rodajas y otros tantos pimientos dulces. con fuego muy vivo. como se hace en Roma (ver pág. en la forma acostumbrada. limpio y cortado en ocho pedazos. 165). como ya sabéis. una cebolla cortada. que se ata y se guisa en cazuela. muy picado y se rellena el pollo. a fuego moderado. La porchetta. Dejad que continúe la cocción. con aceite y una ramita de romero. el pollo. . de manteca de cerdo. Ponedlo en una cazuela. un poquito de sal y pimienta. Si no ponéis pimientos y aumentáis la cantidad de tomate tendréis «la cazadora» clásica. es el cerdito relleno de hierbas y asado. para darle más sabor. lavarlo perfectamente. hasta que los pimientos estén a punto. las hojitas de una rama de romero. conocí esta magnífica receta. no siendo manteca. golpeándolo con fuerza. cuando rodaba «Boccaccio 70». un poquito de sal y pimienta. se aplana sobre la madera del tajador. Después se prepara el relleno con una buena loncha de jamón y una de tocino.dos mitades en algún punto. Este pollo se le parece mucho. El pollo se puede salpicar con vino blanco seco. Ha de limpiarse. Pero a mí me parece que los pimientos mejoran el sabor del plato. El pollo. vaciarlo. el higadito del pollo (de ser posible. Finalmente se lleva a la parrilla. Pollo (o conejo) a la cazadora con pimientos Es un plato muy difundido en toda Italia. con algunas cucharadas de aceite (años atrás se añadía un pedacito. flamearlo. añadid otro). da lo mismo usar sólo el aceite). limpios y cortados a tiritas. un poco de hinojo silvestre. se coloca en una cazuela. pero. un diente de ajo. se espolvorea con sal y pimienta (mejor todavía si ya se ha aderezado el aceite con la sal y la pimienta y se emplea después para untarlo). Se unta cuidadosamente de aceite. Se mezcla todo. del tamaño de una nuez. a ser posible con brasas de leña. en ese momento lo estará. una ramita de romero. También puede hacerse en una plancha y. Pollo in porchetta En la Romaña. actualmente se sustituye con igual cantidad de mantequilla. a fuego vivo. y como el espesor está reducido al mínimo.

se corta en ocho pedazos y se coloca en una sartén con poco aceite. empecé a comer lentamente y. Me di cuenta. añadid las yemas de huevo a la salsa. Es un recuerdo que se remonta ya a hace algunos años. ¡Qué tragedia! Hoy ya no soy supersticiosa. con Marcello Mastroianni y Vittorio De Sica. media hora en agua tibia). dadles una última vuelta y servidlo.Pollo o conejo al fricando Con esta receta hemos llegado a Toscana. Pasé un día muy malo y. que valió mucho más que toda clase de razonamientos. el pollo en fricando el que obró el milagro. Se prepara exactamente. fui a cenar. Entre una escena y otra. afortunadamente. Se le da una vuelta. totalmente desganada. esperando que me sucediera alguna desgracia (que. Pero el hecho es así y he seguido fielmente enamorada de este plato. de que en la troupe. Al aceite y la mantequilla que van quedado en la sartén se une una cucharada de harina. como es obvio. los pedazos de pollo también se habrán hecho perfectamente. entre tanto. Y aquí entró en escena el pollo del que voy a daros la receta. en honor de la verdad. con verdadera angustia. se coloca de nuevo el pollo dentro (la cebolla ya no sirve) y se añaden dos cucharadas de pedacitos de setas. cada vez con mayor avidez. pero en aquellos tiempos lo era mucho. primero. todos eran tan supersticiosos como yo. . rompí el espejo que me ofrecía mi maquillador. Llegó a la mesa con un perfume y un aspecto irresistibles. por la agitación. segura de ello y voy a daros la receta. flameado (recordad siempre que se trata de pasar alrededor de la piel una vela encendida. se quita también la cebolla. es más. Ahora ya no podría jurar si fue. Batid ligeramente yemas de huevo (para un pollo de kilo. que mejor pueden definirse manías. con todo lo demás. o lo hubiera podido hacer cualquier otro plato servido en su lugar. También os gustará. de «La bella mugnaia». una escena. preferentemente frescas (las setas. poca mantequilla y una cebolla entera. en la misma forma. me puse de buen humor y me sentí tan valerosa que habría podido romper diez espejos más sin echarme a temblar. Comiéndolo salí de aquel angustioso trance. exhausta. salvo en algunos casos. precisamente. añadidlas a la sartén. y verted la salsa sobre los pedazos de pollo. no hubo quien fuera capaz de mostrarse libre de prejuicios y convencerme de la estupidez de mi superstición. estoy. se sacan de la sartén. Esperad a que las setas estén a punto. para quemar hasta la última pelusa que hay podido quedar adherida). son suficientes tres). Por la noche. Otra variante: en vez de pollo podéis utilizar conejo. un poquito de sal y pimienta. Bendito sea el pollo toscano en fricando. no se produjo). bastante movidita. con verdadero deleite. que empiecen a deshacerse. luego. Cuando los pedazos de pollo se han dorado. El plato resulta aún mejor hecho de la siguiente forma: quitad de la sartén los pedazos de pollo. El pollo bien limpio. Estaba rodando. colocadlos en la fuente.

en la época de las fiestas . una de cilantro. y conviene deshuesarle el pecho. yo prefiero reducirlo un poco). en Rangún o en Ceilán. para acompañar el delicado sabor de la carne. Sin embargo. de forma que se obtenga una pasta densa y. tapad la cacerola. tenía algo en común con mi cocina natal. Se necesita una hora y media. y da un caldo mejor. poned el pollo. medio comino. por lo menos. Servidlo cortado a pedazos. siguiendo con la costumbre de procurarme las recetas de los platos que me gustan. para evitar que la salsa se haga excesivamente densa y se pegue al fondo. En la olla pondréis el agua fría necesaria para que cubra el capón. y el zumo de medio limón. más fuertes o más dulces. antes de sacarlo del fuego. como expertos. medio pimiento picante rallado (o menos. he elegido ésta. una cucharadita de mostaza. añadid alguna cucharada de caldo o agua tibia. sobre todo. si es preciso. porque es más carnoso. poca sal. cortado en pedazos. Por mi cuenta. más blando. en Italia se usa mucho. cosas de las que. finalmente. precisamente al final. si se quiere hacer hervido. si no estáis acostumbrados) y una abundante salpicadura de pimienta. una docena de formas de preparar el pollo al curry. es decir. Hay que coserlo. espumando de vez en cuando el agua.Pollo al curry En Londres fui iniciada en la cocina india y los amigos que nos acompañaban decían. por regla general. Bajad un poquito el fuego. antes de meterlo en la olla. media de coco rallado. he descubierto que existe. Ya no hay más que tapar la olla y dejar que el capón hierva a fuego bajo. la receta sirve tanto para uno como para otro. después el capón. Se sofríen en aceite. una cebolla en la que se haya metido un clavo de especia. bien preparado. acompañado por algo que tenga un gusto vivo y picante. Capón hervido El capón es preferible al pollo. media de azafrán (aunque la receta original exige una entera. salvo algunos sabores más. Haced hervir en el sofrito esta mezcla durante algunos minutos. una zanahoria y un tallo de apio. Después se une una mezcla preparada con ocho cucharadas de agua de coco. para que no se deforme. una cebolla cortada muy fina y un diente de ajo picado. durante algunos minutos. Entre otras cosas. que era tan buena como la hecha en Nueva Delhi. Me gustó enormemente. Pero vigiladla de cuando en cuando y. se ocupa el mismo que los vende. echadle un poco de sal. Al final. Hace falta que el capón esté limpio. dejad que se complete la cocción.

un pellizco de nuez moscada. Cerradla. sacadle las entrañas. dejad cocer. de miga de pan. etc. dulce y picante a la vez. sencillamente hervido. secadla. Mezcladlo bien y rellenad el capón: cosedlo. En la práctica. servidlo cortado a pedazos. acompañadlo de mostaza de fruta. Preparad la pintada. en leche medio kilo de arroz. que se hace. de forma que sólo resulte húmeda. espolvoread con sal y pimienta y colocad el relleno. lentamente. al principio de la cocción. cocidos en caldo y picados. hasta que el arroz quede hervido «al diente». Para el relleno. untadla ligerísimamente de mantequilla en la parte interna. La que trascribo a continuación es especial para la pintada. necesitaréis cerca de un litro. limpiadla internamente. para cubrir el arroz. un poquito de perejil picado. tal como se hace con las demás aves. cincuenta gramos de castañas asadas. Por mi parte. salsa verde o salsa de alcaparras. en el momento de comerlo. cincuenta de mostaza de frutas y cincuenta de trufa cortada a daditos. ya peladas. El relleno puede variar. o también con legumbres cocidas en el mismo caldo. dos huevos. lavadla. cincuenta gramos de pan rallado. sugiero la siguiente. una salsa verde. un huevo. en Italia. hervidlo tal como he indicado antes. remojada en leche y después escurrida. también trituradas y cincuenta gramos de queso de Parma rallado. con el relleno en el centro. pero espesa. la leche —y este es un detalle muy importante— será justo la necesaria. acompañarlo con mostaza de frutas. conforme se consuma. Finalmente. otro de sal y otro de pimienta.invernales. donde rivaliza con el pavo. pero ha de irse añadiendo. el hígado y los demás menudillos del propio capón. Preparad cincuenta gramos de nueces picadas. especialmente en el valle del Po. cien gramos de jamón picado. también va bien una salsa de alcaparras. sal y pimienta. pueden emplearse las mismas recetas para uno y otra. Con todos estos ingredientes haced una mezcla no excesivamente trabajada. un poco de sal de cocina gruesa. Pintada rellena de arroz La pintada es una de las reinas de la mesa. colocad alrededor alguna tajadita de . desplumadla. un poquito de nuez moscada. Un refinamiento de los entendidos es esparcir sobre los pedazos de capón hervido. para rellenar la pintada. Preparad 100 gr. una cebolla trinchada y pasada por mantequilla. sin que tome color. suprimid hasta la última pelusa. con mezclas distintas. cortadle la cabeza. Capón hervido relleno Se prepara exactamente como el anterior.

cortada a rodajitas delgadas (de carne muy picada. recoged el jugo que se deposita en el fondo y esparcidlo sobre la pava.tocino. en su interior. sal y pimienta. que se cueza con facilidad y resulte más sabrosa. y fuego más tranquilo. colocadla en una placa untada con mantequilla. una copita de coñac. tras haberlo pasado por el tamiz. peladas y trituradas. el relleno se hace con medio kilo de castañas asadas. tal como se come en Milán. se deja el relleno. un pavo deshuesado. lombarda: el pavo de Navidad. cerradla. en caso necesario. de manera que. espesad el jugo. previamente tamizado. verted un poco de vino blanco seco. dos peras preparadas en la misma forma. Sólo que requiere una cocción más lenta. también cortada a tiritas. que colocaréis en una fuente. mejor dicha. después de haberlo pasado por el tamiz. en la práctica. aún siga todo macerándose durante cierto tiempo. para que resulten homogéneos. Ya mezclado. manteca. por encima verted el jugo. alrededor. prefiero el pavo relleno. cosedla. que en Milán llaman luganega). Ha de ser. dos manzanas peladas y cortadas a pedacitos. Yo querría dar una receta italiana. y dejadla en reposo durante algunas horas. Todos estos ingredientes han de mezclarse muy bien. son maestros en la preparación de esta ave. por lo menos de tres horas. tierna. hacedlo más sabroso añadiendo una copita de coñac. cortada a tiritas muy finas. Al cuarto de hora. con algunas cucharadas de harina. deshuesadas. es necesario que quede un «arco iris» de sabores. antes de llevarla al fuego. De cuando en cuando. del pavo asado son idénticas. mejor dicho. durante algunas horas. Pavo asado La receta. En América. añadid algunas cucharadas de caldo. con un jugo por encima. es preferible una pava joven. para que se macere con dos vasos de vino blanco. Al final. dos libras de ciruelas secas. Pechuga de pavo rellena . mantequilla. en una cazuela de barro. atadla y hacedla cocer en un sofrito de aceite. Después de macerado el relleno. las recetas. introducidlo en la pava. sin exagerar al empastarlos. un poquito de panceta. Servidla cortada en pedazos. y precisamente por las dimensiones. dos libras de salchicha. a las del faisán asado al horno o las del pollo al asador. Sin embargo. naturalmente. con unas hojitas de salvia y una rami ta de romero. también. bien limpio. La cocción es larga. si verdaderamente queréis hacer un plato muy refinado. hay quien añade. Finalmente. una pequeña trufa blanca. que no sobrepase los dos kilos y medio. porque así lo exige el tamaño del pavo. cortad la pintada a pedazos. con un par de cebollas cortadas a pedacitos. adornada. con el relleno a tajadas.

de manera que forme una pasta bastante homogénea. una ramita de romero. por pan rallado. incluso. un poquito de mantequilla. de forma que cada parte represente una ración. un corte de queso de Parma. después. Colocadla en una olla. a la que habréis añadido un poco de sal. de gusto más delicado. preparado en todas las formas posibles. durante algunos minutos. ha de extenderse una pasta formada por 300 gr. envolvedla en una servilleta y disponeos a la cocción. Pechuga de pavo a la boloñesa Para esta receta es preciso dividir la pechuga del pavo en dos o. a fuego vivo. e introducidlo. dejando un pequeño margen en los bordes. tomillo. de carne de ternera (para una pechuga bastante grande). se ha convertido en mi pasión desde que poseo la Tenuta dell’Occhio. picada muy fina. Colocad todos los pedacitos sobre una placa. Resulta muy agradable recubrir la pechuga del pavo relleno con gelatina. se corta en rodajas y se sirve. he aquí otra receta lombarda. algunas hojitas de salvia. a un paso del Po? Voy a explicarme. también picado. pasadlos por huevo batido y. como una gran braciola (ver página 148). una cebolla. dos lonjas de jamón. Por encima. un huevo batido. mi refugio a orillas del Ticino. en horno muy caliente. En lugar del queso de Parma. de forma que se transformen en una especie de escalopes. Sobre cada pedacito colocad una delgada loncha de jamón. para reducir las calorías. envuelta en la servilleta. Todo ha de ser trabajado y mezclado. Se necesitan dos horas de cocción. con agua abundante (que sobrepase un par de dedos al rollo). después de haberlo limpiado y aplastado ligeramente. formando una especie de salchichón. Sobre cada uno. en cuatro partes. freídlos en mantequilla. La primera vez que fui con mi .También puede rellenarse exclusivamente la pechuga del pavo. Limpiad y aplanad los pedazos de pechuga de pavo. Enrollad la pechuga del pavo. hay quien usa un queso más blando. con un clavo de especia. de acuerdo con el tamaño. no excesivamente magro y. unos cuantos cortes de trufa. sobre el jamón. dos cucharadas de queso de Parma rallado. Faisán asado ¿Me perdonaréis si digo que el faisán. Entonces podréis sacar la pechuga del envoltorio. Tenéis que dejar el pecho del pavo. guarnecida con mostaza de frutas o espinacas hervidas y refritas con pasas y piñones o cualquier otra verdura.

en plena estación. Poned en una cazuela este batido y. preparar el faisán asado resulta muy sencillo. cortadlo en ocho pedazos. creo que la mejor solución es el término medio. una zanahoria y un tallo de apio picados y nuez moscada.marido y el pequeño Carlos Jr. pero no que adquiera ese olor de podredumbre al que algunos atribuyen un valor que. espolvoreadlos con sal y pimienta. Ha de limpiarse muy bien. excepcionales. tal vez. sino de un unto. El faisán debe «pasar» cinco o seis días como máximo. caminos y senderos. resulta incomprensible.) Espolvoread con sal y pimienta. quitarle toda la pelusa. En total se necesitan unos 40 a 45 minutos. proseguid lentamente la cocción. A media cocción (en total. Ante todo. Los jóvenes atraviesan. pero ya no se trata del cedizo natural. Se lava para eliminar cualquier otro residuo. tome el punto debido. cuando el faisán se haya dorado. alguna hojita de salvia. atad el faisán. se aproximan a los ocho mil. un viejo tema de discusión. después cerradlo. hay quien asegura que se requieren siete u ocho. y esta operación ha de hacerse en aire frío. El faisán debe estar cedizo lo suficiente para que la carne silvestre se ablande. Si advertís que se reseca. en unión de jóvenes lebratos. Pero ¿qué significa esta palabra? ¿Cuánto tiempo ha de durar la operación? Hay quien dice que bastan tres o cuatro días. Empiezo por la más sencilla: el faisán asado. una cebolla picada fina. naturalmente. añadid un vasito de Marsala o una copa de buen coñac. interiormente. Se dice que el faisán debe de estar cedizo. desplumarlo. como máximo. Preparad un batido con manteca (setenta a ochenta gramos). Después de esto. para mí. En voz muy baja querría decirles a estos «entendidos» que. Faisán en salsa Limpio y preparado el faisán tal como acabo de explicar. se necesitarán unos cincuenta minutos) rociadlo con vino blanco seco. Por mi parte. que hay que extender por el interior del ave: cien gramos. Se comprende que si lo mantenéis en la nevera. cuando se dore. los traiciona su manía de obtener cosas refinadas. con la cabeza colgada de un gancho. colocad dentro los pedazos de faisán. (Tened en cuenta que no se trata de un relleno. la cosa cambia de aspecto y se necesitan un día o dos más. colocadlo en una placa ligeramente untada de aceite y metedlo en el horno.. los faisanes que viven. tranquilamente. con un picadillo de tocino. envolvedlo en delgadas lonjas de jamón. Ahora me encuentro con el problema de la elección para explicar mis recetas. añadid algunas cucharadas . nos recibieron millares de faisanes. libres y tranquilos en la finca. grasa de jamón. y a los huéspedes se les ruega que vayan con mucho cuidado al conducir los automóviles. El montero mayor me ha dicho que. se seca y se guarnece.

eliminad la película externa. una cebolla. Sobre el papel. bayas de enebro.de caldo. Conviene que no sea un faisán excesivamente grande. Una variación muy refinada consiste en añadir al jugo. una zanahoria. blanca o negra. Se prepara como de costumbre el faisán. un pedacito de mantequilla del tamaño de una nuez. un puñado de perejil. que resulta más tierna. romped la arcilla. un poquito de sal y un pellizco de azúcar. Sobre la mesa de la cocina se extiende una hoja de papel aceitado o de papel pergamino. de tocino picado. alguna cucharada de caldo. Tapadlo y dejadlo cocer durante media hora. cuando estén cocidas. a la época de los longobardos. todo bien picado. ya directamente en la fuente. volvedlas a poner al fuego con medio litro de leche. pasado por un tamiz. salvia. cortada finamente sobre el faisán. se coloca una delgada capa de tiras de panceta. Colocad el faisán. Horneadlo a temperatura elevada —por lo menos 250 grados— durante tres horas. Lo que se necesita es una buena creta o arcilla. picado en el mortero. de hierbas aromáticas: romero. poco antes de terminar la cocción. tomillo. una cucharada de trufa negra desmenuzada. un tallo de apio. la faisana. hervid medio kilo de castañas ya peladas. Entre tanto. lo mejor de todo es una faisana joven. trabajadla. con una espátula . Tened cuidado de que la capa de arcilla tenga por todos los lados el mismo espesor. que se remonta a la Edad Media. de la suave y grasa. que se habrá endurecido. dicen que es antiquísima. con la arcilla. colocadlo en la fuente y cubridlo con el jugo. por último. protegidos por el envoltorio. Cuando las castañas empiecen a deshacerse. un poco. Poned en una cacerola 50 gr. etc.. volvedlas a poner al fuego con lo que quede de leche y cuando se haya hecho una pasta densa. Faisán en salsa con castañas Preparad el faisán. una cucharada de aceite. envolvedla en la hoja. pasadlas por el tamiz. A punto el faisán. para envolver el faisán durante la cocción. esperad que se dore por todos los lados. Faisán a la Creta Esta es una receta del valle del Po. Dejad que se dore a fuego vivo. separad el papel. sobre la panceta se coloca un poquito de mantequilla y un conjunto. espolvoread con sal y pimienta. Sacadla del horno. que quede bien cerrada y cubridla. añadid medio vaso de vino blanco seco. tirad los aromas y las hierbas y tendréis la faisana con todo su perfume y su sabor intactos. Colocad sobre esta capa la faisana. es decir. O bien se puede unir la trufa cruda.

quitarle la cabeza. y se conservan al calor. La preparación. En efecto. se dejan enfriar y se maceran durante un par de horas en una cucharada de curaçao. los florentinos recurren a su historia para demostrar que son sus inventores. completamente limpios (sin la pielecita que los recubre). Finalmente. con mantequilla. cubridlos con su salsa. ya que se habla de él en el siglo XV. pero es el . estábamos rodando «La llave». pero donde quiera que lo he comido. he intentado informarme sobre la cuestión. también pasada por el tamiz. durante cinco o seis minutos en agua. Después los anadones se untan. desplumarlo. pero exclusivamente la piel. inmediatamente después las tiritas de piel de naranja. con el faisán troceado alrededor y añadid la salsa de la cazuela. Resulta un poco complicado. etc. sin la parte lanuginosa interna. Los franceses lo elevan a orgullo nacional. nunca he vuelto a hallar el sabor de aquella vez. se espolvorean con sal y se asan en una plancha untada con mantequilla. he vuelto y vuelto a probar por mi cuenta. en la fuente de horno. sacad los anadones de la bandeja de horno. el caneton. las patas. por último. se sacan. colocadla en el centro de la fuente. A continuación. es decir. repetí tres veces. Se lleva a fuego vivo. En lo que a mí hace referencia. que herviréis. Dejad. la cría de pato. Pato a la naranja Es quizá uno de los platos más famosos del mundo.de madera. el mejor lo he comido en Aylesbury. en principio. Volved a la bandeja en la que se ha cocido el anadón. Para empezar. siempre ha sido en una versión distinta. estoy de acurdo. no le pedí al chef la receta. generalmente. he comparado las recetas de algunos chefs. mezclando para que no se espese. tomad la piel de una naranja gruesa (previamente lavada). con William Holden y Trevor Haward. Entre tanto. se vuelve a colocar el pato. y el director. desengrasado y pasado por el tamiz (en realidad. con mi testarudez. se añade un pellizco de harina y tres cucharadas de jerez. han de hacerse dos. porque uno sólo resultaría escaso. cortadla a tiritas. es la de cualquier otro volátil asado. al que la vida silvestre haya hecho demasiado duro. continuando la cocción para que ligue todo. en Inglaterra. con su curaçao y su jugo. me invitó a un restaurante con la solemne promesa de que allí comería el mejor pato a la naranja del mundo. hay que limpiarlo bien. cortadlos en pedazos (cuartos) y colocadlos en la fuente. a fuego vivo. y pese a haber comido este plato en la mesa de los más refinados entendidos. Por desgracia. el jugo de la cocción que se haya formado. sir Carol Reed. el más conveniente es el de haber asado un buen tajo redondo). no ha de tratarse de un pato adulto. también. en el Buckinghamshire. tienen un poco de sangre. He aquí la receta que considero mejor. pero se apartan cuando aún no ha acabado la cocción. se escurren. debe ser el anadón. interna y exteriormente. colocando a su alrededor los gajos de dos naranjas. Añadid cuatro cucharadas de buen jugo de carne.

lentamente. De otra forma. se añade mantequilla y se espolvorea de sal. que el pavo y. quitad la hoja de papel y. se espolvorean con sal y pimienta y. con sal y pimienta y envolved las codornices en lonjas finísimas de tocino y. un dadito de trufa les va muy bien. un poco antes de acabar. lo que les proporciona un aroma extraordinario). para ligarlo todo. Cuando la cebolla esté dorada se añaden. al que interiormente. sino algo que favorezca la cocción y haga sabrosa. quitad la hoja de papel (que sirve para evitar la dispersión del calor. cerradla. estoy de acuerdo. también por fuera. si disponéis de él. por su parte interior. una punta de nuez moscada y un clavo de especia. del aroma y. se espolvorea con sal y pimienta. vaciadas internamente. precisamente por eso. el problema de prepararla entera se hace mayor. su parte interna. Este condimento se prepara sofriendo en una cazuela una cebolla a rajas muy finas. de forma que se obtenga una salsa espesa. Volvedlo al fuego durante algunos minutos. con mantequilla. durante un par de horas.verdadero caneton a l’orange. se ensarta en el asador y se asa. su carne tiene un sabor y una delicadeza inigualables. asadlas con el mayor cuidado. alguna hojita de salvia. (Entre la hoja de papel y el tocino podéis colocar un pámpano de vid. Untad con mantequilla fresca la parte interna de la oca. las codornices se untan. si lo habíais añadido. Ensartad estas codornices en el asador. también. atadla con un cordel. después. también en la parte interna de la oca). picada. también picada. por último el pámpano. Salpicad. fuera del fuego. por lo tanto. . pero. con cincuenta gramos de mantequilla. con el ungüento de su hígado. ¿No estáis de acuerdo? Oca asada La oca es aún más voluminosa que la pintada. y luego. desplumadas. porque la oca es grasa. por lo tanto. una especie de ungüento. La solución del problema consiste en no meter dentro de ella un verdadero relleno. envolved la oca en una hoja de papel aceitado. es preferible prescindir y dedicarse a platos más simples. Pero me han enseñado esta receta que lo resuelve todo. hace más eficaz la acción del fuego. Y vale la pena. Finalmente. dejad que la oca tome color y la piel se haga crujiente. Codorniz asada Limpias. en un papel aceitado. Sólo en el último cuarto de hora. el hígado trinchado de la oca.

ligeramente enharinados. si disponéis de él. así preparadas. vaciado y cortado en pedazos. si me permitís el empleo de esta palabra grotesca. digamos. se añade vino blanco seco y dos hojas de laurel. poco a poco. sujetándola con un hilo. con un poco de grasa de cerdo (no es indispensable. Conejo agridulce El conejo queda muy bien en todas las formas que se hace el pollo. una cucharada de azúcar. ha de estar despellejado. basta un vaso muy escaso). El conejo ha de estar despellejado. para que no pierdan el sabor. Veréis que se trata de una cosa muy sencilla. un poquito de sal. Completad la cocción a fuego moderado y servidlo. Se doran las perdices. En el jugo se echan sus hígados (alguno de más. la salsa ya está dispuesta para verterla sobre la perdiz. se rocían con un poco de vinagre y se repite el tratamiento dos o tres veces. o un higadito de pollo). añadiendo. Después se baja el fuego. se añaden . Después se prepara un sofrito con aceite y cebolla. Algunas veces. también. Cuando empiezan a dorarse. Pero aquí indico una forma exclusivamente «conejil». Conejo en salsa a la napolitana Esta es una receta de mi abuela materna. una hojita de salvia. con alguna rebanadita de trufa. limpio. una de uvas pasas. Se calienta en una cazuela un poco de aceite. pero antiguamente se empleaba siempre y proporcionaba un sabor más grato y suave al sofrito). menos de un minuto. emplean mitad vinagre y mitad vino blanco seco.Perdiz en cazuela Limpiadlas y desplumadlas totalmente. una de piñones. se espolvorean con sal y pimienta y se pone. vaciado y cortado en pedazos. se sujeta una lonjita de tocino sobre la pechuga. medio vaso de cada ingrediente (si es sólo vinagre. y se dejan cocer muy poco tiempo. también en este caso. ya hemos visto algunas. El conejo. en lugar de emplear sólo vinagre. una ramita de tomillo. Puede completarse el plato. Cuando las perdices están a punto se sacan de la cazuela y se conservan al calor. desmenuzados. en el que se ponen los pedazos de conejo. untadlas ligeramente de mantequilla en la parte interior. a fuego vivo. pimienta.

cuando los dientes de ajo se doren. se añaden los pedacitos de liebre. Puede añadirse alguna hojita de albahaca. necesita.dos o tres dientes de ajo. cortada a pedacitos. se corta a pedazos. cuando la cocción está ya adelantada se añaden las verduras del adobo. . por lo menos. una ramita de canela. se dora media cebolla en mantequilla y tocino picado. es una variante mía. o bien alguna aceituna negra deshuesada. En cuanto se doren mojadlos con vino blanco. En el momento de disponerlos a la preparación. se limpia. pimiento picante (guindilla). Cuando esté listo. poned el conejo. de la receta clásica. Después se despelleja. espolvoread con sal. preferentemente. Espero que también os guste a vosotros. Esta. se dispone la liebre en una fuente. he de confesarlo. hasta que el vino se haya consumido y se obtenga una salsa espesa. Y dejad que la cocción se complete lentamente. pero puede aumentarse la cantidad). ligeramente enharinados. unas hojas de laurel y algún grano de pimienta entero. elegid. ligeramente enharinados. se esparce por encima. triturado. quitadlos. algo personal. en pedazos. que se ponen en adobo. de estos dos añadidos. A partir de este momento se deja cocer a fuego lento. se pasa nuevamente la salsa por el tamiz. Liebre in salmi La liebre ha de estar cediza más que otras carnes. que no debéis olvidar separar cuando esté terminado. el que más os guste. por lo menos durante dos días (si son tres. un poco aplastados. pero lo hago así porque me resulta más sencillo y me gusta más. zanahoria. Se recubre con el vino del adobo. junto con una cebolla en la que se haya introducido un clavo de especia. En cuanto el vino se haya consumido. ocho días. apio. se vacía. pasadas previamente por un tamiz y el hígado de la liebre. poned tomates cortados a pedacitos (medio kilo. mucho mejor) en un vino tinto generoso. para un conejo de peso regular. paprika o.

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HUEVOS Y VEGETALES .

Casi todos los platos que siguen. No voy a detallar la receta de la bechamel. se prestan para ser comidos tibios o fríos y van muy bien para fiestas. etc. En mi opinión. parties. Huevos al curry Dos huevos por cabeza. Naturalmente. quitándoles la yema. muy gustosa. rellenos de esta forma. sal. Podáis revolverlos en la misma salsa. el secreto de un plato de pescado acertado (que otros pueden hacer igualmente bien). en este caso. me entusiasman más que otros platos. trabajándola con harina y leche hirviente. sal. cortada muy fina. pimienta y alguna hojita de albahaca. Estas yemas se mezclan con salsa bechamel. como los del capítulo de los entremeses. En esta salsa echad seis huevos. ya se dispone del relleno para colocarlo en las barquitas de clara de huevo que hemos conservado aparte. como el de cualquiera de estos platos. además —en este caso— con una buena cantidad de curry (la proporción depende de los gustos).Huevos y vegetales Con huevos y vegetales se pueden hacer muchos platos. Ciertos pasteles vegetales. como protagonistas. pero yo los veo. ciertas preparaciones de berenjenas. estos platos pueden funcionar como acompañamiento. se puede poner en marcha la fantasía y hacer muchos inventos. pimienta y. una cucharada de extracto de tomate. Bien mezcladas las yemas de huevo con esta salsa. como ya he dicho para los spaghetti (ver página 67). es que se salen un poco de la rutina. con medio kilo de tomates. duros. tres cucharadas de aceite. un par de minutos y están listos. se colocan en una . en sentido longitudinal. como guarnición. bien conocida. de pimientos. Huevos con tomate Haced una salsa. Los medios huevos. se pelan y se parten por la mitad.. media cebolla. picnics y almuerzos alrededor de una piscina. sin romper las yemas. pero os recuerdo que hay que calentar mantequilla en una sartén. pueden emplearse rebanaditas de pan tostado.

Se limpian bien dos o tres alcachofas. un poquito de sal. no cansa nunca. sal. se les cortan las puntas. Esta tortilla. si están excesivamente secas. Tortilla de alcachofas También ésta es una magnífica especialidad romana. se fríe en aceite. Tortilla con flores de calabacín Si la tortilla de calabacín es un manjar de uso diario. con un poquito de perejil picado. una cucharada de agua. de cuando en cuando. pero resulta más sabrosa con manteca de cerdo. para que no se ennegrezcan. pimienta y la añadidura de unas cuantas cucharadas de agua. al que se va añadiendo. Mientras limpiáis las alcachofas. puede decirse. exactamente de acuerdo con la tradición. es conveniente meter los gajos en agua acidulada con zumo de limón. Tortilla de calabacín En Roma es un plato de uso diario. la de flores de calabacín es una cosa rara y sublime. sino cortadas a pedacitos más o menos iguales.fuente de pírex. a la antigua). con una cucharada de aceite. para que los calabacines resulten muy blandos. añadidles los calabacines ya preparados. Ya a punto las alcachofas. uno al lado de otro. que se pasan un momento por la sartén con aceite y un poquito de sal y después se incorporan a los huevos batidos. algo de pimienta y un poco de perejil picado y echadlo en una sartén. sin apartar la sartén del fuego. se cortan a gajos. pasadlos a una sartén. se añaden seis huevos batidos y . normalmente. A mí me han enseñado a hacerla así. antes de pasarlas a la sartén. se recubren con más bechamel y se hornean durante unos diez minutos. La preparación no cambia mucho. Batid seis huevos. A continuación se hace la tortilla de la forma acostumbrada. he comprobado que esta tortilla resulta mucho mejor si no se emplean las flores de calabacín enteras. Las alcachofas se pasan a la sartén con dos cucharadas de aceite (o de manteca de cerdo. Lavad y cortad en rodajas delgadas los calabacines —unos cien gramos—.

sobre esta última. debe quedar un poquito seca. El aceite no ha de ser abundante. El fin es mantener las berenjenas ligeramente prensadas. La tortilla está lista. espolvoreadlas de sal en una fuente ancha. excavad un poquito la parte interna. sin quitarles la piel. la de las semillas. así preparada. colocad las berenjenas. Una variante: en mi opinión da muy buen resultado y aumenta el sabor de la berenjena. Berenjenas «a la seta» Esta es una de las formas sencillas de preparar las berenjenas y se obtiene una guarnición que da vida a cualquier plato. para facilitar la cocción. es decir. Berenjenas empanadas Cortad las berenjenas a rebanadas. Espolvoreadlas de sal y pimienta y esparcid sobre cada media berenjena. para quitar las semillas. Se deja al fuego un par de minutos para que los huevos se frían y se mezclen perfectamente con los gajos de alcachofa. echar dentro «las setitas» de berenjena. pero separando el rabo. la parte interna. un objeto pesado. ni más gruesas ni más delgadas. en sentido longitudinal. Al final puede añadirse un puñado de perejil picado. colocad sobre esta fuente otra y. en retículo. para que se «purguen» de su jugo amargo. para que la pulpa no se impregne. añadid un poquito de aceite y dejadlas asar a calor moderado. Berenjenas asadas Empezad por limpiar las berenjenas. eliminando. con un espesor de medio centímetro. en cambio. crujiente. Hay que calentar el aceite. y dejadlas cocer a fuego moderado con sal y pimienta. y cortad la carne con un cuchillo. con dos o tres dientes de ajo aplastados. Las berenjenas se cortan a gajos. después cortadlas por la mitad. con la parte de la piel hacia el fondo. en forma de obtener pedacitos (he aquí «las setas») y se doran en la sartén. . un poquito de ajo picado muy fino. es la de añadir durante la cocción algún pedacito de tomate. una junto a otra. con toda la piel. Untad de aceite una bandeja de horno. a lo largo.un poquito de perejil picado. Después se cortan los gajos.

Dejadlas así dos o tres horas. sin embargo. . se quita parte del aceite de la sartén. algún pedazo de guindilla. Se vuelven a freír añadiendo un diente de ajo picado muy fino (para un kilo de pimientos). pero sin exceso. Pasad cada rebanada por yema de huevo batida y por harina. Después se secan bien o. bien escurridos. una cucharada o dos (depende de los gustos) de alcaparras. freídlas. para un kilo de berenjenas) y vinagre en proporción a la mitad del aceite. Las berenjenas se cortan a rodajas bastante gruesas o bien en cuartos y se hierven en agua salada. deshuesadas y cortadas a pedacitos. Dadle vuelta. se vuelven a echar los pimientos de forma que estén. Se dejan enfriar. pero se detiene un poco antes de que haya acabado la fritura. orégano. se añade sal. se les añade alguna cucharada de aceite (70 a 80 gr. preferentemente. cortándolos en tiras y friéndolos en abundante aceite. se prensan. se echan en aceite hirviendo. preferentemente. Los pimientos se cortan. por lo menos un día. mejor si son dos. un sistema de adobo empleado en el sur de Italia. siempre es una fiesta comerlos así. un poquito de pimienta o. se espolvorean con sal y se quitan. Resultan sabrosísimas. Pimientos fritos Es la manera más sencilla de prepararlos y. un par de dientes de ajo picados. como decimos nosotros. tapad la sopera. para nosotros. siempre. Berenjenas en escabeche El escabeche ha sido. simplemente. abundante. Se empieza de la forma que he indicado antes. a puccia. Al final se añade un poquito de pimienta y un puñado de perejil picado. a tiras. se pasan a una sopera. para eliminar la mayor parte posible del agua que han embebido. y dejad reposar las berenjenas. pero sin romperlas. un puñado de aceitunas negras. goteando aceite (¡pero no en exceso!) Pimientos en sartén con alcaparras y aceitunas Es la versión más afortunada de los pimientos fritos. lavadlas y secadlas. cuidando de quitarlas cuando aún están consistentes. Se sacan los pimientos. cubiertos. los napolitanos. es decir.

Poned en la bandeja de horno estos . sin mojarlos (porque. Se les echa un chorrito de aceite y se hornean durante algunos minutos. además del aceite. y dejadlos enfriar. El relleno clásico consiste en pan rallado. después. que. en la parrilla o el horno. Pero a mí me gusta mucho la siguiente forma: Los pimientos se preparan. etc. muy napolitana. pero en la sartén con las berenjenas. De esta forma queda sola la carne. si os gusta. se colocan en la bandeja del horno. en este caso. rellenadlos de spaghetti ya cocidos. se pueden añadir alcaparras y aceitunas negras deshuesadas para enriquecer el arco iris de los sabores. que es la siguiente: los pimientos se asan. de comer los pimientos. por la sartén. Las berenjenas se preparan «a la seta». de cuando en cuando. Así es mucho más fácil eliminar la piel exterior. peladlos. y también un filete de anchoa lavado y desalado. Este es el relleno para los pimientos. muy cerca unos de otros. Después se envuelven en una hoja de papel. Todo esto puede hacerse en crudo o pasándolo. Pimientos rellenos de spaghetti También esta es una forma. pierden aroma). condimentados con salsa de tomate y pedacitos de mozzarella.Pimientos asados Hay quien prefiere los pimientos asados a los fritos. Pero para lograrlo es preciso conocer la técnica. de acuerdo con la receta que también he indicado (ver página 203). porque de esta forma se liberan más fácilmente de la piel externa. Asad los pimientos. conforme he dicho antes y se limpian de la película externa. pasas y piñones. albahaca y alcaparras. que se corta a tiras y se condimenta con aceite crudo. dejándolos enfriar. sino simplemente humedeciendo en agua la punta de los dedos. el ajo y el perejil. de acuerdo con lo que he indicado antes. y es enormemente sencilla. breves instantes. tal cual son. Pimientos rellenos de berenjena Hay muchas formas de preparar los pimientos rellenos y todas son muy apetitosas. y resultan más sabrosos.

En él colocad las cebollitas (si queréis reducir su sabor fuerte. pueden dejarse algunas horas en agua fría corriente. hasta que sobre las cebollitas sólo quede una ligera salsa. la carne de las berenjenas y la de los pimientos. cuando rodaba en la isla de Hydra «Il ragazzo sul delfino». después. hasta que las recubran. agua y vinagre mezclados (mitad y mitad). un chorrito de aceite y un poco de zumo de limón. pimienta. en la parrilla. se añade ajo aplastado en el mortero. pero esto es cuestión de gustos). sal. y metedlos en el horno hasta que se calienten. después. añadiendo mucho yogurt. se añade un poco de azúcar. también trinchada y un diente de ajo. muy fina. Judías verdes en cazuela con tomate .pimientos. se pica. Cebollas agridulces Se necesitan cebollitas frescas. a orillas del mar. Cuando las cebollitas se han dorado. untadlos de aceite. añadid tocino de jamón picado. hasta haber quedado convertido en una pasta. Las berenjenas se pueden asar en rodajas bastante gruesas y. Dejad que este líquido se consuma. igual que los rellenos de berenjenas. se mezclan en una sopera. alguna cebollita. con una rebanada de pan casero. Se necesitan pimientos y berenjenas asados. lo importante es lograr «un fondo» sabroso). uno al lado del otro. Empezad por poner en una sartén un poco de manteca de cerdo. delicadas. tras un hermoso pescado asado. Tarato Este es un plato griego que aprendí a comer y que encontré delicioso. Los pimientos se asan enteros. En verano. con cuidado se les elimina la película externa. En este momento. asimismo picado (las dosis son opinables. y ya están dispuestas. aunque tengan mucho jugo. hasta que forme una pasta homogénea. se les quita la piel. es verdaderamente delicioso. espolvoreadlos con sal.

se encuentran sin deshacerse en la boca. En cuanto el huevo haya cuajado. Rascadlas con un cuchillo (medio kilo). en resumen. también. ya fuera del fuego. un poco de harina. una punta de nuez moscada. Añadid algunos tomates. añadid las judías verdes. el plato está dispuesto. Tapad y dejad cocer a fuego lento. sobre cada uno de ellos se pone un pedacito de mantequilla y se llevan al horno. A esta mezcla. siempre que quede una pasta bastante blanda. pasadlas a una cazuela con una cucharada de mantequilla. todo en proporciones bastante libres. Rellenad con ella los medios tomates. entre tanto calentad en la sartén un poco de manteca de cerdo. Zanahorias con huevo Hacen falta zanahorias pequeñas. Se puede servir con rebanaditas de pan frito o tostado. o picados. Al cuarto de hora. Ponedlo de nuevo al fuego y mezcladlo para que ligue. un buen pellizco de perejil picado. con poco aceite. tiernas. lavadlas. también picados. lo más difícil está superado. una cebolla trinchada. una grasa. un poco de apio y perejil. ligeramente salada. sin que lleguen a hervir. apartad la sartén del fuego. No durante mucho tiempo. bien escurridas. Suelen bastar de 10 a 15 minutos. mantequilla o aceite. El relleno para cada medio tomate. si se dispone del tiempo para esa fastidiosa operación que consiste en quitarles las dos puntas y los hilos de las costillas que. secadlas. Añadid caldo pero. cortados por la mitad. desprovistos de semillas y de zumos. pimienta. cortados a pedacitos. de acuerdo con los gustos. una yema de huevo y una cucharada de zumo de limón. se le añaden miga de pan remojada en leche y desmenuzada. Cuando hayáis hecho esto. limpios. que se colocan en una bandeja de horno en fila.Las judías verdes son un acompañamiento perfecto para muchos platos. convertido así en una pequeña escudilla. queso de Parma rallado y huevo. en caso contrario. . Cuando las zanahorias estén blandas y se haya formado una buena salsa. alguna seta cortada a pedacitos (si se trata de setas secas hay que mantenerlas algún tiempo en agua tibia). Coced las judías verdes en agua abundante. en la que se dora una cebolla cortada. añadid un poquito de sal. pimienta y perejil picado. porque no deben de ablandarse demasiado. en sentido horizontal. se prepara sofriendo en una sartén. sal. Tomates rellenos Los tomates han de ser grandecitos. Mientras termina la cocción añadid sal.

y cubrid. añadid aceite. a la romana. Más tarde. pero que yo creo una de las más sabrosas. eliminad las hojas exteriores. que no es lo mismo que las alcachofas «a la judía». cortarlos en rodajas. en agua ligeramente salada. Coliflor en cazuela a la antigua Se hierve una hermosa coliflor. que pese sobre un kilo y medio. cuando la cocción sea ya casi completa (se necesitan unos veinticinco minutos en total) se añade un puñado de perejil picado. dejadlas en agua (a la que habréis añadido el jugo de medio limón. recoged con una cuchara el jugo del fondo y colocadlo sobre las alcachofas. dos de piñones. injustamente olvidada hoy. cincuenta gramos de pan rallado. en una cazuela. a fuego moderado. se saca cuando aún está algo tirante. Se corta a pedacitos. Para las alcachofas a la romana podéis arreglaros así. Inmediatamente se añaden dos cucharadas de pasas. preparad dos dientes de ajo picados. un poco de sal y pimienta. Hay que limpiar bien los calabacines —medio kilo para seis personas—. hasta la mitad de la altura. tan adentro como podáis. una cucharadita de relleno. Entre tanto. De vez en cuando. pasarlos por la sartén con un poco de mantequilla y un pellizco de sal. que impide que las alcachofas se ennegrezcan). mezcladlo todo con un polvo de sal. Procuraos una docena. en las que ya se hayan dorado dos dientes de ajo. una cucharada de menta. Calabacines en salsa de huevo Esta es una receta a la antigua. se pasa a una cazuela con unas cucharadas de aceite. uno de pimienta y aceite para que humedezca el conjunto. abridlas delicadamente por el centro y meted. Estas últimas se fríen en una sartén gigantesca y es muy difícil hacerlas en casa.Alcachofas a la romana De las muchas maneras de preparar las alcachofas. Sacad las alcachofas del agua. espolvoread con sal y llevadlas al horno. con agua fría. Poned las alcachofas derechas. entre tanto. yo prefiero siempre la clásica. Se conservan al calor y. también picada. se prepara la salsa de la forma siguiente: se baten en . para seis personas. Se necesita una hora para la cocción.

el plato está dispuesto. Esta mezcla se añade a la cazuela y se revuelve con cuidado. se espolvorean con sal y canela. pero dejando un centímetro unido a la piel. esta mezcla. Colocad los calabacines en una fuente amplia. dando vueltas continuamente para que la salsa vuelva a espesarse. nuez moscada. en cuanto los huevos empiecen a cuajarse. si no. tres huevos. en su defecto). se rellenan los calabacines. Guisantes con huevo Se sofríe un poco de panceta cortada en daditos —cincuenta gramos— con un poco de aceite y cebolla trinchada. simplemente aceite). Cuando la cocción es casi completa. añadiendo agua o caldo ligero. El relleno se hace con unos 150 gr. añadiendo alguna cucharada de agua o caldo. pimienta. muy densa. se secan. aparte. cubridlos de queso rallado (de Parma o de oveja). una lonja de jamón. una de mortadela. un huevo. de forma que sobresalga de los bordes. a baño de María. con una cucharada de pan rallado y dos de queso de oveja también rallado (u otro queso picante. por cada dos personas). en sentido longitudinal. se cortan por la mitad. un poquito de sal. Calabacines rellenos Los calabacines han de ser carnosos. uno por cabeza. si es preciso. Se empasta bien. de carne de ternera picada. se necesita. con un poco de mantequilla. se baten. una cucharada de queso de Parma rallado. una cucharada de miga de pan humedecida en leche y desmenuzada. y espolvoreando de sal y pimienta. bien alineados y juntos. Se lavan. los calabacines se llevan a una bandeja de horno. frío. Así preparados. por lo menos. con un poco de aceite o manteca (si podéis disponer de esta última. se quita la parte interna. se añaden los guisantes —medio kilo— y se lleva adelante la cocción.un recipiente de pírex tres huevos (uno. todo bien picado. Endivia al bacon . verted por encima la salsa y servidlo. después se lleva al fuego. y unas gotas de vinagre. se diluye.

lavados.La endivia es una de las verduras romanas más agradables. en Italia. Cuando estén cocidas (no en exceso. Ya cocidos. Se unta con mantequilla una bandeja de horno. se cortan en dos. Si os gusta. lavadas. en el momento de servirlos podéis poner. una cucharada de salsa de tomate. Espárragos al queso Los espárragos suelen comerse con huevo frito. pero se hacen de nuevo manojos. y hervidas enteras. poco salada. en abundante agua. es decir. Pero he aquí otra forma que. en posición horizontal y se hornea el tiempo necesario para que el queso empiece a deshacerse. los más adecuados son el emmenthal o la fontina. Se necesitan unas bonitas endivias. desalados. porque han de resultar consistentes). del que después se ha derivado la variante con bacon. sin espinas. se espolvorea con sal y pimienta. y la receta que ahora os doy una novedad de estos últimos años. eliminando bien la tierra. Se cuecen las endivias. a lo largo. sobre cada manojito. se espera a que se deshagan. Entre tanto. En una sartén. . los espárragos ya están listos. después se añade la endivia. cuenta con muchos partidarios. los espárragos se separan. la endivia. con las puntas hacia arriba y fuera del agua hirviente (ligeramente salada). se colocan los manojos. Endivia con anchoas El plato original. se ponen unos cuantos filetes de anchoa. se calienta en una sartén aceite con dos dientes de ajo que después se quitan. a continuación. más pequeños. cuando ya ha tomado sabor y antes de sacarla del fuego se añaden algunas hojitas de menta. En este aceite se fríen cincuenta gramos de bacon cortado a tiritas o en daditos y. espolvoreando con sal y pimienta. hervid los espárragos según la buena regla. como he dicho en la receta anterior. de seis cada uno. es la endivia con anchoas. y cada manojo se envuelve en una tajadita de queso blando. que sea el vapor lo que las lleve al punto de blandura necesario. se cortan por la mitad. o bien sólo las puntas en la minestra. atados en manojos. con aceite calentado con dientes de ajo. Ante todo.

porque corresponde a las mejillas. medio kilo— hay que pelarlas. Proseguid la cocción. un pellizco de azúcar y se prosigue la cocción. pero a mí me gusta tanto que no renuncio a elegirlo como uno de los de mi cocina personal. alguna cucharada de caldo. con cien gramos de tocino picado. añadid medio vasito de vinagre aromatizado con hierbas. espolvoreadlos con sal y pimienta. sugiriendo alguna variación que permite obtener. pero no deshecho. alguna cucharada de agua. el hinojo ha de quedar blando. sin tocar la película externa de cada una. limpios. el tocino más tierno que se encuentre). de jamón crudo (comprendida la parte grasa) cortado a tiritas no muy anchas. mondados y cortados en cuatro gajos. y que siempre me ha resultado difícil encontrar fuera de la región romana. añadiendo. Cuando ya se está acabando. desalados y sin espinas. de antiquísima tradición. dulces. se añaden 150 gr. algo que se le parece mucho. con queso de oveja. si es necesario. si es preciso. un poquito de sal. Las habas son las habas.Habas con careta de cerdo Este es un plato romano. cortada a pedacitos (en su defecto. pero más delicada. de manteca de cerdo u otra grasa y una cucharada de cebolla trinchada (que primero se ha dorado aparte). espolvoreando con sal y pimienta. es decir. . Hinojo con vinagre aromático Calentad unas cucharadas de aceite en una sartén y deshaced en él unos filetes de anchoa. Al final puede añadirse alguna gota de tabasco. 6o a 70 gr. En esta salsa coced el hinojo (calculad uno por persona). se añaden medio kilo de guisantes. Sé muy bien que resulta difícil encontrar todos los ingredientes necesarios. si no el plato original. y es una de las partes más tiernas y sabrosas. después colocarlas en una cazuela con cien gramos de careta. naturalmente. quitarles la vaina. de los pequeñitos. la careta es parecida al tocino delgado del cerdo. añadiendo. en el que habréis disuelto una punta de cucharada de mostaza. Si disponéis de las habas —por ejemplo. lavados. Se pone a fuego vivo. Mientras se cuecen. Guisantes con jamón Se dora media cebolla trinchada en una sartén. ese vegetal que los romanos se comen incluso crudo.

es un plato al que se hace honor en toda Italia. Frizon Una gran sartenada de verduras. Se hierven. sugiero poner. que da mayor sabor al conjunto. se colocan en una fuente de horno. de las que no se deshacen. Se hornean durante algunos minutos. Después se hace el relleno. una junto a otra. más pedacitos de mozzarella. espolvoread con sal y pimienta y completad la cocción de forma que los distintos vegetales resulten sabrosos. se cortan por una punta. para que la mozzarella ligue con el huevo al empezar a deshacerse. algún pedacito de mozzarella. sino que puede seguirse el propio gusto. Vuelven a taparse y las patatas parecen enteras. sin que se rompa. En Emilia la llaman frizon y así podemos llamarla. siempre que se ponga de todo). verdes. de esta forma. amarillos. Por mi cuenta. cortados a tiritas. intentando introducirla hasta el fondo. lleno de sabores y tan grato al paladar como a la vista. para cada patata. en Lombardia scarpazza. un pedacito de anchoa. . echad unos cuantos tomates cortados a pedacitos (ya habréis comprendido que el frizon no se ajusta a cantidades determinadas. se fríen pimientos. Torta d’erbe emiliana (empanada de verduras a la emiliana) En Emilia a esta empanada la llaman erbazzone. Variación: a esta mezcla de verduras se le puede añadir salchicha fresca. una por cabeza. Cuando la cebolla empiece a dorarse. un poquito de sal. se consigue. un verdadero plato intermedio. Se pone en la sartén abundante aceite de oliva. de forma que puedan vaciarse. pero no se ablanden demasiado. rojos. para que conserven su sabor original.Patatas rellenas Las patatas han de ser bastante grandes. después se añade cebolla cortada no excesivamente fina. dejando un grosor de medio centímetro a un centímetro (atención: no pelarlas anteriormente a la cocción). dado que sigo la receta que he aprendido en aquella región. que puede ser muy distinto. una yema de huevo.

colocad algo pesado. Las diferencias son estas: las verduras. incluso frío. por encima se echa más pan rallado y algún pedacito de mantequilla. en abundante aceite hirviente. Al cabo de un par de horas. para que las berenjenas suelten su jugo más amargo. uno de los orgullos de la cocina napolitana? ¿Injusticia histórica. bien picadas. he aquí de qué se trata. un misterio insondable para mí. apretadlas un poco. Pero antes hay que preparar el relleno. preparadas como he indicado. de tocino picado. que ha de hornearse unos 40 minutos. Haced una salsa de tomate. de harina y 40 gr. La hoja de pasta se hace. igual cantidad de mantequilla y un diente de ajo picado. las rodajas deben de ser de poco menos de un centímetro. Al final se acaba picando aún más la verdura. pasadlos . cortado a tajadas. sobre este último. Con esta pasta se hace la hoja que sirve para forrar un molde y cubrir la empanada. añadiendo a la harina un poco de manteca. para seis personas se trabajan 200 gr. de 800 a 900 grs. Torta d’erbe lombarda En Lombardia he comido más o menos esta misma tarta. secadlas. un pellizco de canela y una galleta triturada. Es un plato delicioso. ¿Por qué se llama parmigiana sí se trata de un plato napolitanísimo. Freídlas tal cual. con tres kilos de acelgas o espinacas hervidas. en cantidad igual a la de berenjenas (por ejemplo. por ejemplo. Se lleva al horno. o mitad y mitad). tapad con otro plato y. pasadas por una sartén con 70 gr. equívoco involuntario o conspiración por amor a la patria chica? De todas formas. Pero en Emilia se hacen con hojas de pasta y en Lombardia no. al mismo tiempo. por ejemplo. con algunos añadidos. añadiendo alguna cucharada de agua. Parmigiana Este es un plato estupendo pero. se condimentan con un puñado de pasas. Óptimo para parties y comidas al aire libre.En ambos casos son acelgas picadas (o espinacas. pero sin la hoja de pasta. un kilo. delicadamente. cortad a rodajas bonitas berenjenas. La mezcla se coloca en una bandeja untada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado. se añaden tres huevos y 150 gr. Este es el relleno que se coloca en el molde forrado con la pasta. de ser posible. otro de piñones. para que queden lo más secas posibles. de manteca. Ya tenemos la empanada. Limpiad.). por encima se recubre con la hoja de pasta. de queso de Parma rallado. lavad bien las berenjenas. Cubridlas de sal gorda en un plato.

se quita el pie. No hace falta nada más. Cuando haya llegado este momento. después una capa de berenjenas fritas. con alguna hojita de albahaca y una cucharada de huevo batido. y adquiere un sabor más delicado. Setas rellenas También para esta receta se necesitan setas grandes. Se limpian. echadlos en una sartén. y vuelta a empezar. La última ha de ser de salsa. en el sentido de la altura y se espolvorean con sal. en horno muy caliente. la mozzarella. Este plato. Colocadlo. además de leña o carbón. . carnosas. al que se ha añadido un poquito de sal. un poco de perejil picado. pero sin aceite. se colocan en una bandeja de horno. Al quemarse. Variación. un poco embriagador. por la parte externa del sombrerillo. Se preparan las parrillas. se puede hacer también con las berenjenas pasadas por huevo y harina. que se trasmite a los hongos. los pámpanos despiden un aroma delicioso. antes de freirías. Con esto podéis rellenar varias setas. con alguna hojita de albahaca. recubridlo de una capa de delgadas tiritas de mozzarella. esparcid queso de Parma rallado. el sombrerillo. se rocían ligeramente con aceite de oliva. También puede hacerse con mitad berenjenas mitad calabacines y resulta aún más exquisito. Se corta el pie. las berenjenas. en cantidad muy escasa. para que la salsa se condense. durante 40 a 50 minutos. por la parte interna. pimienta y un puñado de perejil picado. rociándolas con aceite. una ligera capa de pámpanos de vid. Así preparadas y sujetas por dos palillos de madera. los sombrerillos se cortan cuidadosamente en dos. dos cucharadas de queso de Parma. que aprendí a apreciar en Liguria. que ocupa un puesto de honor en toda la Italia mediterránea. de forma que haya. por lo menos. el huevo. echad en una bandeja untada con aceite algunas cucharadas de esta salsa. En el momento de servirlas se les puede añadir un poco de mantequilla y perejil picado. a fuego vivo. el queso de Parma. Asad los hongos. Volved a empezar con la salsa. porque basta una cucharadita para cada una. apoyándolos en la parrilla. se incide ligeramente en cruz. poniendo debajo. Setas al pámpano Se trata de un verdadero hallazgo. sólo habréis de esperar a que se consuma un poco el agua de los tomates. tres capas de cada cosa.por el tamiz. Se rellenan con una mezcla de huevo batido. Se necesitan setas carnosas.

Haced que hierva e inmediatamente vertedlo sobre las patatas. colocad los de trufa y queso. ver pág. sobre la trufa se dispone una capa de tiritas de queso de Parma. vinagre y perejil. podéis llegar hasta tres capas de cada cosa. Hervid las patatas. podéis hacerlo en la siguiente forma: preparad polenta (tal como indico en las recetas para este plato. resulta más sabroso. peladlas. hace que la ensalada resulte mucho más sabrosa y agradable. se trata de una cosa sencillísima. añadid un puñado de perejil picado y dos dientes de ajo. también picados muy fino (si os gusta. también. al explicarlo. sobre esta capa de polenta. os lo aseguro. la cantidad que.Tarta de queso de Parma y trufa Si os gusta el queso de Parma y. emplearíais para aliñar las patatas en frío. cortada a pedacitos. Se rocía con aceite. pero es una verdadera lástima). otra de tiritas de queso de Parma. 124) y emplead un buen disco. de una forma que aún se emplea en los pueblos italianos y que. como de costumbre. Pero esta forma de aliñarlas puede ser perfeccionada. ¿Qué os había dicho? Verdaderamente. aliñadas con aceite. pero también un plato delicioso. resultan muy agradables en ensalada. en cambio. En una bandeja de horno. Incluso. pero calentadlas en una cacerola. luego otra capa de trufas. os daréis cuenta de que esta tarta es una especie de bomba energética. podéis suprimirlo. pocos minutos: sólo el tiempo necesario para que el queso se ablande y ligue con la trufa. untada con mantequilla. Aparte mezclad aceite y vinagre. se coloca una capa de trufa blanca. Patatas hervidas Las humildes patatas cocidas son un excelente acompañamiento para muchos platos y para muchas salsas. ni demasiado gruesas ni demasiado delgadas. Si el plato os parece excesivamente pesado. . resulta un toque de varita mágica. parece poca cosa. sin embargo. os placen las trufas. cortadlas en rodajas. de un centímetro de alto. normalmente. para hacer la primera capa de la bandeja. si la idea os atrae. se mete en el horno.

LOS DULCES .

serán ligerísimas. con el cucharón agujereado. estas claras montadas. podéis añadirle una copita de coñac. no sólo para ahorrar tiempo y trabajo. seis. y seguid batiendo hasta que quede sólido. ya listos. A la crema. comprada en la tienda de al lado. ante el experto seductor profesional. Ponedlas en una fuente. como la teenager. soy incapaz de resistir. se hacen pocos dulces en casa. natillas montadas y vainilla relaja y alegra. para hacerla más sabrosa. Entre tanto. No dudéis en hacerlo antes de recibir a unos pocos amigos para el té o —con mayor eficacia— antes de sentaros con ellos ante una mesa de póker. Es más práctico comprarlos. y cuando las saquéis. más poética que ofrecer un regalo o una golosina. de amistad. . con un calor de afectos. sino porque las pastelerías disponen de obradores mucho mejor montados. entre azúcar. montad las claras. En cuanto lo veo. se superan gentilmente con semejante gesto. Es algo que armoniza perfectamente. cuando la leche hierva verted. Poder decirle a alguien: «He hecho este pastel. una tensión. en la actualidad.Los dulces Ya lo sé. pondréis al fuego un litro de leche en una cazuela muy ancha. por ejemplo. Mousse de chocolate Os lo confieso: es el dulce que me gusta más y el peor enemigo de mi dieta. con la atmósfera familiar. ¿No os parece? Además. que habíais dejado aparte. veréis que las claras se harán aún más compactas. trabajar en la cocina. a cucharadas. despacito. lo he hecho para ti porque sé que te gusta»: he aquí una forma de demostrar cariño y afecto. Pero a mí siempre me ha gustado la idea de hacer un pastel con mis propias manos. separad la clara de la yema. añadiendo un poquito de sal y un pellizco de azúcar. pero compactas. Huevos de nieve Abrid los huevos. Un momento difícil. cubridlas con una crema que prepararéis fácilmente con la leche que ha quedado en la cazuela y con las yemas de los mismos huevos.

agregad algunas cucharadas de cacao amargo. es la clásica crema a la inglesa. sino ligeramente esférico. de mantequilla. alternándolos. es la mousse al chocolate. continuad trabajando la mezcla. Yo empleo la siguiente: Hervid seis huevos. antes de ponerla al fuego. pero requiere un recipiente de cobre. todo. de azúcar y medio bastoncito de vainilla.Empiezo por preparar la clásica crema a la inglesa. pero no en exceso. A esta leche. colocad alrededor y en el fondo bizcochos humedecidos en ron o la mitad en ron y la mitad en alquermes. durante algunas horas en la nevera. pasarlo todo por un colador para eliminar eventuales pequeños grumos). Crocant (Guirlache) Tal vez sea el dulce más popular en Italia entre todos los preparados con almendras. trabajando la mezcla con el batidor (es conveniente. No queda más que pasarla a un recipiente adecuado y dejarla reposar en la nevera. trabajadlas con 180 gr. Vuelvo a ponerla al fuego. de forma que se hagan duros. le añado diez yemas de huevos batidos a las que he adicionado alguna cucharada de leche fría. no excesivamente finas. no estañado. Existen también otras versiones. añadid 180 gramos de azúcar y una cucharadita de vainilla. nature. la aparto nuevamente del fuego y la dejo enfriar. tal vez más que en la región alemana de la que toma el nombre. con 200 gr. Tomad un molde. esta operación se lleva a cabo sobre una barra de hielo) hasta que la mezcla se haga espumosa. esta. Dejadlo reposar. a ser posible con el fondo no plano. Hiervo un litro de leche. . Existe una versión lombarda. trabajadlo. como decía. rociadlo de ron. Pero ahora añadid 700 a 800 gramos de crema líquida. y continuad la labor hasta que la mezcla resulte verdaderamente homogénea. a baño de María. trabajada con el batidor. Cuando la crema empieza a espesarse en la cazuela al baño de María. apartada del fuego. Bavarese all’italiana La bavarese es un dulce muy conocido en Italia. en frío (en las cocinas de los chefs. separad las yemas. también remojados con ron o alquermes. pasadlas por el tamiz. cubridlo con más bizcochos. Después rellenadlo con el preparado anterior. añadidle dos o tres cucharadas de nueces trituradas. hace casi un siglo: Pellegrino Artusi. cuyas reglas las ha dado el mejor escritor de cocina. Es muy fácil. Quitadles la cáscara.

se mezcla. . no caliente. dos yemas de huevo. envolviendo a las almendras. ligeramente untado con mantequilla. se le añaden las almendras. le va muy bien la nata montada. acabad la cocción a fuego moderado durante media hora más. Ahora os explicaré cómo lo hago y confío en no equivocarme. preparad esta crema: hervid un cuarto de litro de leche.Se hierve un kilo de almendras. Una variante muy agradable. Cuando el azúcar empieza a tomar color. Bocconotti Este dulce pertenece a la inagotable reserva de mi Nápoles y de Italia del sur. hasta que el azúcar adquiera un típico aspecto harinoso. Si es posible. especialmente en el valle del Po. Se necesita calabaza muy dulce. un pellizco de sal. Servid este pum\in tibio. es la de unir a la mezcla. Esta mezcla ha de trabajarse. cualquier otra grasa). a fuego vivo. la suficiente para disolverlo. Trabajad esta pasta. a fuego moderado. Se vierte la mezcla en un mármol. una cucharadita de canela en polvo. que también se encuentra en Italia. se deja enfriar y se corta a pedazos. mezclad de nuevo y colocad la crema en el molde forrado con la hoja de pasta. ya mezclada con una cucharadita de sal. a base de calabaza. de pulpa de calabaza (ya asada en el horno. se pone al fuego la cazuela de cobre. para completar la obra. añadid. en una tartera. Cuando se haya convertido en una pasta suave y elástica. se dan vueltas. Pumkin pie Me gustan todos los puddings y me gusta mucho el pum\in pie americano. Pero hay que continuar la cocción hasta que el azúcar se convierta en caramelo. horneadlo durante unos diez minutos. prefiriéndolo al metálico. añadiéndole dos cucharadas de agua tibia y haced una hoja no excesivamente delgada. donde he aprendido a hacer. con la que podréis forrar un molde para tartas. ya mezcladas (a falta de manteca. unid una cucharada de mantequilla y una de manteca. cuando se echan las almendras en la cazuela. con un kilo de azúcar y poca agua. o he probado tan distintos platos. dos claras de huevo batidas a punto de nieve. añadid dos cucharadas de mantequilla. cien gramos de azúcar. Pasad por el tamiz una taza de harina blanca. a tajadas y pasada de forma que se haya convertido en un puré). un clavo de especia. un poco de chocolate deshecho. una punta de nuez moscada. otro de jengibre. con 250 gr. Para rellenarla. Entre tanto. que se secan en la placa del horno. haced la mezcla con un batidor de mimbre.

Hay que hacer una hoja de pasta dulce, con medio kilo de harina, 50 gr. de azúcar
y el agua necesaria para obtener una pasta blanda, pero consistente. Para que resulte
mejor hay quien añade dos o tres cucharadas de aceite. La hoja se extiende delgada,
pero no en exceso, se divide en discos de unos seis a ocho centímetros. Sobre cada
disco se coloca una nuez de mermelada de frambuesa o de membrillo, se doblan los
bordes, se aplastan, para obtener medias lunas; eventualmente se pincelan con yema
de huevo batida y se hornean durante veinte minutos.
Variación: los bocconotti pueden rellenarse con mermelada y crema de pastelería, a
partes iguales.

Zeppole
Quiero haceros conocer también las zeppole, felicidad de mi infancia en Nápoles,
un dulce popular, lleno de bondad y de alegría, unido a la tradición del Carnaval.
Desde que vivo en Roma, no hay año en que mi tía Dora no me envíe, desde
Puzzuoli, una gran cantidad de zeppole, convencida de que, sin ellas, pasaría un mal
Carnaval, cargado de tristes presagios. Os explicaré la forma en que las hace mi tía.
Poned al fuego un medio litro de agua; esperad a que haga las primeras burbujas y
echadle medio kilo de harina (en Nápoles hay quien se rige por el siguiente criterio:
tantos vasos de agua, tantos vasos de harina), moviéndolo sin parar. Se formará una
pasta bastante espesa. Separad esta pasta de la cazuela, en un solo bloque, colocadlo
sobre un mármol, ligeramente untado de aceite, trabajadlo con el rodillo hasta que se
convierta en una pasta suave, elástica. Dividid la pasta en bastoncitos de a dedo, de
una longitud de unos 20 cm. Unid estos pedacitos por las puntas, para formar
tortitas. Lo más difícil ya está hecho. Las tortitas, las zeppole, se fríen en aceite
abundante, hirviente, a fuego no demasiado vivo; cuando están crujientes, se sacan,
se escurren y se colocan en una bandeja en la que ya habrá una mezcla de azúcar y
canela. Se recubren las zeppole con esta mezcla y ya están listas para la mesa.

Hojaldre con requesón
Hay que preparar, primero, la pasta de hojaldre y después el requesón con los
demás ingredientes, para cubrirlo. El hojaldre se hace mezclando 200 gr. de harina,
100 de mantequilla, 100 de azúcar, un huevo entero y una yema de huevo, un
pellizco de sal y una piel de limón rallada. Estos ingredientes han de ser trabajados
poco, porque, en caso contrario, se hacen demasiado elásticos. Si tiende a deshacerse,
se liga mejor añadiendo un poco de agua fría. Se deja reposar la pasta, envuelta en un

paño, por lo menos, durante una hora. Se mezclan, en una tartera, medio kilo de
requesón, 200 gr. de azúcar, un huevo y dos yemas, dos cucharadas de pasas, dos de
piñones, piel de limón rallada, algún dadito de naranja o de cidra confitada (las
cantidades son muy personales y no cambian si hay un poco más de uvas pasas que
de cidra o naranja), haciendo de manera que todo quede bien distribuido. La pasta de
hojaldre se divide en dos partes, y se hacen dos hojas. La primera, sirve para forrar el
fondo y los bordes de la bandeja de horno, que antes se habrá untado con
mantequilla; sobre esta hoja se dispone el relleno; sobre el relleno, se coloca la otra
hoja, cortada a tiritas, colocadas formando una red, como en casi todos los hojaldres.
Como de la segunda hoja sobrará algo, empleadlo para formar un cordón que
colocaréis alrededor, a lo largo de los bordes de la bandeja. Pincelad el retículo y el
cordón con huevo batido, horneadlo durante media hora, a fuego medio. Servid frío,
espolvoreado con azúcar y vainilla.

Discos de requesón a la naranja
Este dulce siciliano es una sencilla variante del tema de la cassata, de los cannoli,
etc.
Se mezcla el requesón con azúcar y daditos de naranja o de cidra confitada. Para
un kilo de requesón bastan 200 gr. de azúcar y un puñado de daditos de fruta
confitada. Con esta mezcla adornad los discos de hojaldre, que ya habréis preparado.
Si no tenéis ganas de hacer el hojaldre, podéis emplear galletas ya preparadas o
bizcochos. Último toque. Sobre cada disco, guarnecido con el requesón rallad la piel
de una naranja fresca, muy abundante. Es un dulce muy sencillo, como veis, pero
muy sabroso y también de bonito aspecto.

Requesón condimentado
El requesón romano, delicado pero lleno de sabor, es la base de muchos dulces, no
sólo de la tarta de hojaldre que he señalado antes. Es muy bueno también al natural,
o sencillamente condimentado de formas distintas; como se lo hice comer, por
primera vez, a Peter Sellers, en mi casa de Marino, cerca de Roma. Peter se
entusiasmo y me lo pide siempre, sin ceremonias, cuando es mi invitado.
Se coloca el requesón en una cazuela; por ejemplo, medio kilo; se le añaden
algunas cucharadas de azúcar, tres o cuatro; más, si os gusta, pero sin exagerar; otro
tanto de cacao amargo y un par de copitas de coñac; se empasta, se mezcla y se sirve.

Variante: el requesón también se puede condimentar con azúcar y canela
solamente; o con azúcar y un licor aromático (un aguardiente de frutas, por ejemplo);
se le puede añadir azúcar, café tostado y molido muy fino y coñac.

Fritadas de manzana a la romana
Son deliciosas las fritadas de manzana americanas; ya lo sé. Pero también me
gustan mucho «a la romana» y quiero que las conozcáis.
Las manzanas han de ser grandes, carnosas, compactas. Se quita el corazón con un
instrumento apropiado, se pelan y se cortan a pedazos. Se colocan en una tartera, se
les añade azúcar y licor (por ejemplo, anís) y se dejan durante media hora para que
adquieran sabor. Entre tanto, se prepara una pasta; para un kilo de manzanas se
necesitan doscientos gramos de harina, mezclada con tres o cuatro vasos de agua fría,
una cucharada del mismo licor en que han macerado las manzanas, una punta de sal;
al final se añaden dos claras de huevo montadas duras. Inmediatamente se usa la
pasta pasando por ella las rodajitas de manzana, antes de echarlas en la sartén, con
abundante aceite, muy caliente. En cuanto cada fritada se dora, resulta crujiente, se
saca, se escurre con cuidado, se espolvorea con azúcar y vainilla. Se sirven muy
calientes.

Pan de manzana
Mezclad en una cazuela 400 gr. de azúcar con 300 gr. de agua fría, llevadlo al
fuego hasta que hierva. Entre tanto, limpiad 1200 gr. de manzanas, cortadas en
pedacitos de medio centímetro de grueso (quitando, como es natural, el corazón).
Unid las manzanas al jarabe de azúcar que se ha formado en la cazuela y dejadlo
cocer muy despacio, a fuego lento, dando vueltas, de vez en cuando con mucho
cuidado. Cuando las manzanas estén casi cocidas, unid la piel de un limón, rallada,
sin llegar a la parte blanca, 60 gr. de piel de naranja confitada y 60 gr. de cáscara de
cidra, también confitada; dad una última vuelta y apartadlo del fuego. Vertedlo en
un molde y dejadlo enfriar durante algunas horas. En el momento necesario, volved
a introducir el molde en agua hirviendo, durante algunos instantes y, después,
volcadlo; tendréis vuestro pan de manzana, que se sirve después de rociarlo con
kirsch o jarabe de guindas.

un huevo entero y una yema de huevo. por encima colocad dos claras de huevo batidas a punto de nieve. una yema de huevo. sobre la gelatina se colocan las fresas. de bosque. la cáscara de medio limón rallado. la pasta ha de cocer sola. de harina. medio kilo— se asan. (Para tener la seguridad de que la pasta vacía no se hinche irregularmente. cuando está listo. la pasta se extiende en forma de hoja y se forra un molde untado con mantequilla y se mete en el horno. 60 de azúcar. después se deja en reposo. Tarta de frambuesas Preparad una hoja de pasta con 200 gr. sobre ellas. de harina. Metedlo en el horno. 100 gr. cien de azúcar. ante todo. con una capa de gelatina de grosella. de mantequilla. muy perfumadas y. Mezclad bien y colocad la crema en el fondo de la tarta. durante veinte minutos. con dos cucharadas de azúcar. de mantequilla. 100 gr. tendréis el recipiente de pasta para la tarta. Ya disponéis del «continente». una punta de sal y una de canela. se adorna. Fritada de castañas Las castañas —por ejemplo. tres cucharadas de leche con un bastoncito de vainilla. en una cazuela. puede hacerse un relleno con legumbres secas. se cuelan. medio bastoncito de vainilla y la leche suficiente para cubrirlas. se pasan por un tamiz fino y el puré obtenido se mezcla con tres yemas de huevo y un pedacito de . Para este recipiente preparad la siguiente crema: poned al fuego. pequeñitas. Con esta hoja forrad un molde y metedlo en el horno. de esta forma. envuelta en un paño. si os gusta. se les quita la piel y se cuecen con cien gramos de azúcar. que después se quitan y se tiran). al fresco. esparcid un poco de azúcar. nata montada. En efecto. según he podido descubrir curioseando en algún renombrado restaurante francés. sin insistir demasiado y se añade agua sólo en el caso de que la pasta tienda a disgregarse. batid tres huevos con una cucharada de azúcar y unidlos a la leche con vainilla. preferentemente.Tarta de fresas Se prepara hojaldre con 200 gr. sobre las fresas. se mezcla bien. Cuando están verdaderamente blandas. Tras esta fase de reposo. dorado por dentro y por fuera. para esta tarta. sobre la crema extended una capa de frambuesas y. una punta de sal. el tiempo necesario para que la clara de huevo se haga como merengue y servidlo.

de mermelada (que puede ser de la misma fruta de que esté hecho el licor). En el momento de servirlo se quita el papel y se corta el rollo en rodajas. Sobre cada rodaja va muy bien un poco de nata. en la cocina. Antes de servirlas. Esta pasta se divide en pedacitos. sobre una hoja de papel aceitado. hay tres gigantescas magnolias. Rollo de castañas Las castañas se preparan conforme hemos indicado antes: asadas. en forma que queden totalmente cubiertos. en las colinas romanas. En las noches de principios de verano. se pasan por huevo batido. en lugar de pétalos de magnolia. dos claras de huevo y una libra de azúcar. rociadlas con abundante azúcar. cocidas en leche con azúcar y vainilla. peladas. un disco de. Se colocan sobre papel de estraza. . de los bellos frutos maduros. flores de azahar. Entre mis magnolias tengo donde elegir y selecciono las de pétalos bastante carnosos pero tiernos. un poco más pequeño. o un apricot brandy. sobre este disco se pone otro. un kirsch. de los cielos azules. que se aplastan dándoles forma de fritada. Pétalos de magnolia fritos Podrá resultar algo extraño este plato. de los verdes ricos y explosivos de las plantas. se les añade una copita de licor (podéis elegir. la mayor dificultad estriba en encontrarlos. pueden prepararse de la misma forma. abundante. que entra en la tradición clásica del Renacimiento. Son pétalos. frente a la entrada principal. hasta que se doren. Variaciones. su perfume delicado y sutil. que les va muy bien) y finalmente se hace con este puré.mantequilla del tamaño de una nuez grande. Inmediatamente se pasan por el tamiz. Pueden representar una grata sorpresa para vuestros huéspedes. se pasan por esta pasta los pétalos. En mi casa de Marino. acacia o violetas. os lo aseguro. para eliminar el exceso de grasa y se salpican de azúcar. un centímetro. después por pan rallado y se fríen en aceite hirviendo. Se colocan sobre papel de estraza. Después. en el patio. aproximadamente. Y es el anuncio de los días llenos de sol. si es que os gusta. sublimes. se fríen en aceite abundante. pero sin dejarlos caer dentro. En Italia todavía se preparan en banquetes muy selectos. llega hasta mi habitación. los preparo de la forma siguiente: Se hace una pasta con una libra de harina. No hay más que enrollar el doble disco en el papi aceitado y dejarlo en reposo.

Esta pulpa se pasa por el tamiz y se coloca en una cazuela —serán tres o cuatro kilos— con 750 gr. y se deja hervir durante . azúcar y fresas y zumo de limón. por la parte del rabo. salpicadlo de azúcar y después colocad una capa de fresas o de fresones (estos. especialmente. y mezcladlo todo. colocadlas en una bandeja untada con mantequilla y metedlas en el horno durante diez minutos. si es preciso. las semillas y la carne (utilizad una cuchara de plata. Gelu’i mulini (hielo de sandía) En Sicilia. se hace este dessert encantador. preparada como antes hemos indicado. Melón con fresas Un meloncito amarillo por cabeza. una copita de ron (o más. Al final. sin maltratar demasiado lo demás que quedará. En una tartera aplastad la pulpa de seis plátanos. añadiendo tres cucharadas de azúcar. con mano delicadísima. Volved a colocar la tapadera en su sitio. en Palermo. Cuando todo esté ligado. ligeramente raspadas exteriormente). de coco rallado con dos cucharadas de azúcar y dos claras montadas a punto de nieve. para no ennegrecer la carne). Se corta la punta. añadid a esta última tartera la pulpa de los plátanos. Id alternando los daditos de pulpa de melón. en otra tartera. de almidón para repostería. remojadlo todo con un alcohol. prendedles fuego y servidlas. cortad a daditos la pulpa obtenida (o en bolitas: hay un instrumento adecuado). en forma de barquita. Se necesita la pulpa de una sandía madura en su debido punto. mezclad 150 gr. Mantened esta mezcla al frío. o bien un licor de cerezas o albaricoque. Dejadlo en la nevera hasta el momento de servirlo. la parte que habéis cortado para vaciar el melón. Entre tanto. de azúcar y 250 gr. se quitan. rociad las barquitas con abundante ron. Con esta pasta rellenad las barquitas (bien lavadas y. se mezcla bien. Apartadlas del fuego. los plátanos. cortad una tira de piel. meted de nuevo algunas bolitas o daditos en el melón. precisamente. con cuidado. es decir. por un lado. coñac o ron blanco. un polvito de canela. depende de los gustos). bastante grandes y maduros. cortados a pedacitos) que rociaréis con algunas gotas de zumo de limón. de forma que se pueda sacar la pulpa.Barquitas de plátano Abrid.

En efecto. cincuenta gramos de chocolate a pedacitos. especialmente en el sur. que se unen por los extremos. sino poco a poco y sin dejar de trabajar. añadid medio vasito de Marsala. en mi opinión. en una fiesta. de agua. cincuenta gramos de cidra y de naranja confitada. o slivovitz o cualquier otro de fruta). se añade la harina (tres libras) y se trabaja la pasta. pero queda el hecho de que el zabaione es considerado un poderoso fortalecedor físico. una cucharada de azúcar y una de licor (que podría ser kirsch. no de golpe. existe una graciosa forma de festejar a los recién casados. Cuando la mezcla resulte homogénea. Se escurren y se colocan sobre papel de estraza. se divide en bastoncitos. para dar a entender que viene de una apasionada cita amorosa. por lo menos durante tres horas. A veces. cortarlos a todo su alrededor con la punta de un cuchillo y volver a echarlos en el aceite hirviente. en forma de rosquillas y se fríen en aceite de oliva hirviente. perdiendo todo su dramatismo: «Todo ha acabado en taralucci y vino». Los taralucci se hacen mezclando en una cazuela tres huevos. Advertencia: un refinamiento consiste en sacar los taralucci a media cocción. algún muchacho que pide en alta voz un zabaione y mira a su alrededor. Se aparta del fuego y se añade una bolsita de vainilla. escasa. cien gramos de pistachos hervidos. Por lo tanto. trabajad estos ingredientes. media cucharadita de vainilla y media de canela en polvo. existe una expresión popular para decir que una situación se ha resuelto muy bien. pelados y triturados ligeramente. Con ello se sobrentiende que los esposos tienen necesidad de recuperar fuerzas en esos días de surmenage amoroso. Después emplead el . En Nápoles están asociados a la idea de fiesta y diversión. abundante. que debe resultar bastante consistente. conforme he dicho. Se mezcla bien para que todo quede distribuido de manera uniforme. es decir. Taralucci dulces Estos taralucci son rosquillas. es al baño de María. Zabaione En Italia. no es verdad y lo hace sólo para presumir. en nuestra tierra. una cucharada. a baño de María. Poned en una cazuelita cuatro yemas de huevo. en la que entran. sin grumos. La mejor forma de preparar el zabaione. Donde sean invitados o recibidos. se les ofrece un buen zabaione. cien gramos de azúcar. suave. La pasta. también. muy orgulloso. veréis de cuando en cuando en un bar. fríos son mejores que calientes.algunos minutos. se coloca en un molde y se deja en la nevera.

1971 © Editorial Noguer ISBN: 84—279—6016—6 . le va muy bien. Hay quien añade.a Gloria Rossi © Rizzoli Editore.batidor. siempre tendrá un indiscutible éxito. Con el zabaione se pueden rellenar bizcochos. Fin Título original: In cucina con amore Segunda edición: abril 1980 Traducción: M. además del Marsala. un polvito de canela. para que el compuesto se haga espumoso. Milán. en mi opinión.