Unidad 2: Obtención de la Carne.

Industria Primaria Cárnica (Mataderos)

 Recepción y Corrales.
 Degüello y Desangrado.
 Obtención de las Canales de Bovinos.

El manejo y bienestar animal son aspectos fundamentales para garantizar la salud y el

bienestar de los animales en cualquier situación. Aquí hay algunas pautas importantes a tener en
cuenta:

1. Manejo suave y calmado: Es esencial manejar a los animales con paciencia y gentileza. Esto
implica evitar el uso de violencia o fuerza excesiva, así como minimizar el estrés y el miedo en los
animales durante cualquier tipo de manipulación.

2. Espacio adecuado y enriquecimiento ambiental: Los animales deben tener suficiente espacio
para moverse y realizar comportamientos naturales importantes. Además, se debe proporcionar
enriquecimiento ambiental, como juguetes o estructuras que estimulen su mente y les permitan
expresar su comportamiento natural.

3. Cuidado de la alimentación y agua: Es importante garantizar que los animales reciban una
alimentación adecuada y equilibrada para satisfacer sus necesidades nutricionales. Además, el
acceso a agua fresca y limpia en todo momento es esencial para mantener su hidratación y salud.

4. Prevención y control de enfermedades: Para garantizar el bienestar animal, es importante

implementar medidas de prevención y control de enfermedades. Esto puede incluir vacunación,
desparasitación regular, monitoreo de la salud y acceso a cuidados veterinarios adecuados.

5. Alojamiento apropiado: Los animales deben tener un alojamiento adecuado que les proporcione
un ambiente seguro, limpio y cómodo. Esto incluye proporcionar refugio contra inclemencias
climáticas y condiciones ambientales extremas.

6. Monitoreo constante del bienestar: El personal encargado de los animales debe realizar un
monitoreo constante para detectar cualquier signo de malestar, enfermedad o lesión. Si se identifica
algún problema, se deben tomar medidas correctivas y brindar atención veterinaria adecuada.

En resumen, el manejo y bienestar animal implican tratar a los animales de manera respetuosa,
brindándoles un entorno adecuado y cuidando de sus necesidades físicas y emocionales. Este
enfoque no solo es ético, sino que también contribuye a la productividad y salud general de los
animales.

El transporte de los animales antes del sacrificio es otra área crucial en términos
del bienestar animal. Aquí hay algunos aspectos importantes a considerar:

1. Diseño de vehículos y equipos: Los vehículos utilizados para el transporte de animales deben
estar diseñados de manera adecuada para garantizar su seguridad y comodidad. Deben contar con
sistemas de ventilación adecuados, piso antideslizante y espacio suficiente para permitir el
movimiento natural de los animales.

2. Duración y condiciones del viaje: Es necesario limitar la duración del viaje tanto como sea
posible y proporcionar condiciones óptimas para los animales durante el transporte. Esto incluye
evitar altas temperaturas o cambios extremos de temperatura, así como protegerlos de condiciones
climáticas adversas como la lluvia o el viento.

3. Descanso, agua y alimentación: Durante el transporte, se deben planificar paradas regulares

para permitir que los animales descansen, se hidraten y reciban alimento si es necesario. El acceso
al agua fresca y limpia debe ser una prioridad para evitar la deshidratación y asegurar su bienestar.

4. Capacitación de conductores y encargados: Los conductores y encargados del transporte de

animales deben recibir una capacitación apropiada sobre cómo manejar a los animales durante el
viaje. Esto incluye técnicas adecuadas de carga y descarga, manejo seguro de los animales y
reconocimiento de signos de estrés o enfermedad.

5. Supervisión y cumplimiento de regulaciones: Es fundamental garantizar que se cumplan las

regulaciones locales e internacionales relacionadas con el transporte de animales antes del
sacrificio. Esto incluye el cumplimiento de límites de tiempo de transporte, densidades máximas de
animales por vehículo y requisitos para la atención veterinaria durante el viaje.

6. Monitoreo del bienestar animal: Durante el transporte, debe haber un monitoreo constante del
bienestar de los animales. Esto puede incluir el uso de tecnologías como cámaras de vigilancia y
termómetros para asegurarse de que se cumplan los estándares de bienestar.

Es esencial asegurarse de que los animales sean manejados con respeto y cuidado durante su
transporte antes del sacrificio. El objetivo final debe ser minimizar el estrés y garantizar que los
animales lleguen al lugar de destino en buenas condiciones físicas y mentales.

La recepción y los corrales son una parte integral del proceso de transporte de animales
antes del sacrificio. Aquí hay algunos aspectos importantes a considerar en relación con estos
aspectos:

1. Diseño y mantenimiento de las instalaciones: Los corrales deben estar diseñados

ergonómicamente para acomodar adecuadamente a los animales. Esto incluye suficiente espacio
para que se muevan libremente, evitando el hacinamiento. Los corrales también deben ser seguros y
estar bien mantenidos para prevenir lesiones o escapes.

2. Agua y alimentación: Es esencial proporcionar acceso a agua fresca y limpia en los corrales
para garantizar la hidratación de los animales. Además, se debe ofrecer alimento adecuado según las
necesidades nutricionales de cada especie durante su tiempo en los corrales.

3. Temperatura y ventilación: Los corrales deben contar con sistemas de ventilación adecuados
para mantener una temperatura confortable y prevenir el estrés por calor o frío en los animales.
4. Manejo de los animales: El personal encargado del manejo de los animales en las áreas de
recepción y corrales debe estar capacitado en técnicas apropiadas de manejo y contención de
animales. Deben trabajar de manera calmada y segura para evitar el estrés y las lesiones de los
animales.

5. Control de enfermedades y bioseguridad: Las instalaciones deben tener protocolos de

bioseguridad establecidos para prevenir la propagación de enfermedades entre los animales. Esto
puede incluir medidas como desinfección regular de las instalaciones y separación de animales
enfermos.

6. Monitoreo del bienestar animal: Durante su tiempo en los corrales, los animales deben ser
monitoreados regularmente para detectar cualquier signo de enfermedad, lesión o estrés. Si se
identifica algún problema, se debe tomar acción inmediata para asegurar el bienestar de los
animales.

En resumen, la recepción y los corrales son áreas críticas en el transporte de animales antes del
sacrificio. Es importante garantizar que las instalaciones estén diseñadas adecuadamente, que los
animales reciban agua, alimento y atención veterinaria apropiada, y que se sigan protocolos de
manejo y bioseguridad para garantizar el bienestar de los animales en todo momento.

El aturdimiento se refiere al proceso de adormecer o inmovilizar a un animal antes de su

sacrificio para evitar el sufrimiento y permitir una muerte rápida y humanitaria. Hay diferentes
métodos de aturdimiento utilizados en la industria alimentaria, y su elección depende de varios
factores, como el tipo de animal, las regulaciones locales y las preferencias de la industria. A
continuación, se presentan algunas características y clasificaciones comunes del aturdimiento:

1. Aturdimiento eléctrico: Este método utiliza una corriente eléctrica para inducir la pérdida de
conciencia en el animal. Se aplica mediante electrodos colocados en diferentes partes del cuerpo,
como la cabeza o el cuerpo del animal. El objetivo es causar una conmoción cerebral que resulte en
una pérdida de sensibilidad y conciencia temporal.

2. Aturdimiento por percusión: En este método, se golpea la cabeza del animal con un objeto
contundente y pesado, como un martillo especializado, para provocar una conmoción cerebral y,
posteriormente, la inconsciencia. Es importante realizar estos golpes con precisión y fuerza
suficiente para garantizar un aturdimiento efectivo.

3. Aturdimiento por gas: Este método utiliza gases inertes, como el dióxido de carbono o el
nitrógeno, para desplazar el oxígeno en el ambiente del animal. A medida que el animal inhala el
gas, se produce una disminución del nivel de oxígeno en la sangre, lo que conduce a la
inconsciencia y una muerte sin dolor. Es importante mantener una concentración adecuada de gas y
asegurar un régimen de flujo controlado para obtener resultados óptimos.

Es importante tener en cuenta que cada método de aturdimiento tiene sus propias ventajas y
desventajas, y es fundamental seguir las regulaciones y directrices específicas establecidas por las
autoridades competentes. Además, la atención y capacitación adecuadas del personal a cargo del
aturdimiento son fundamentales para garantizar un procedimiento efectivo y humano.