T.E.I de Salsa Italiana 3.2

Escuela de Agricultura y Sacarotécnia
Universidad Nacional de Tucumán
TRABAJO ESCRITO INTEGRADOR

4° TQA
Empresa N° 3, integrantes:
 Blanquez Álvarez, Malena.
 Fuensalida, Facundo.
 Giuliani, Ignacio.
 Jalil Reviere, Lucrecia.
 Martinez Calequi, Solana.
 Terán, Facundo.
PRODUCCIÓN DE
SALSA ITALIANA
INDUSTRIAS FRUTIHORTICOLAS
0
Índice
Objetivos............................................................................................................................ 2
Introducción...................................................................................................................... 2
TOMATE............................................................................................................................. 3
Morfología del tomate:......................................................................................................3
Composición del tomate...................................................................................................3
Variedades del tomate......................................................................................................5
Clasificación del tomate para la industria.......................................................................6
Calidad del tomate............................................................................................................ 7
pH..................................................................................................................................................7
Extracto seco (sólidos solubles)...........................................................................................7
SALSA ITALIANA.............................................................................................................. 9
Definición de Salsa según el Código Alimentario Argentino.........................................9
Materias primas utilizadas en la producción de salsa italiana....................................10
PRODUCCIÓN.................................................................................................................. 13
Receta y Proporciones...................................................................................................13
Diagrama de flujo............................................................................................................14
Descripción del diagrama de flujo.................................................................................15
1
Objetivos
 Producir salsa italiana de buena calidad e inocua utilizando los recursos y

maquinarias disponibles
 Aprender sobre el uso de las maquinarias utilizadas y las buenas prácticas
en proceso de producción de salsa italiana
 Aplicar los procedimientos para lograr un producto más duradero
 Saber los estándares establecidos para realizar una buena producción.
Introducción
La salsa de tomate italiana es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir

de pulpa de tomates, a la que se le añade como aromatizantes, en este caso,
albahaca, ajo, cebolla, zanahoria, sal, aceite de oliva y pimienta. Se utiliza para
modificar el sabor y/o aroma de los alimentos cuando es deseado. La selección
del tema principalmente fue por el interés del producto al ser uno de los más
vendidos y consumidos del mercado, para aprender sobre la producción de un
alimento elaborado tanto de forma industrial como casera y para incursionar en un
producto que cubra las necesidades de la gente a la hora de cocinar. El aporte
que intenta dar este trabajo es hacia los productores, o personas que quieran
empezar un emprendimiento en base a este producto, es sobre buenas prácticas y
manejo sobre la disponibilidad de recursos.
2
TOMATE
Definición de tomate según el Código Alimentario Argentino

Artículo 875 - Con la designación de Tomate, se entiende el fruto maduro de
Solanum lycopersicum L y sus variedades.
Morfología del tomate:
Composición del tomate
Agua 93gr
Fibra 1,1gr
Almidón 0,3gr
Azucares 2,3gr
Cartógenos 0,9mg
Vitamina B1 0,07mg
Vitamina B2 0,07mg
Vitamina PP 0,7mg
Ácido fólico Ni g
3
Calcio 10mg
Hierro 0,8mg
Lípidos 0,6gr
Proteínas 0,9gr
Kcal 18
Vitamina C 34mg
Esta composición puede variar muy ligeramente debido a: variedad del tomate,
influencia del clima en el cultivo, otras prácticas de cultivo. El tomate está
compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los
hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A,
básicamente en forma de β-carotenos (494 μ g/100 gramos) y vitamina C y entre
los minerales el potasio.
Los tomates y sus derivados son especialmente ricos en licopenos, responsables
del color rojo del fruto. El licopeno es un carotenoide sin actividad provitamínica A,
que presenta un alto poder antioxidante relacionado con un menor riesgo de
padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.
Así mismo, cabe destacar su contenido en otros carotenoides, que presentan
igualmente carácter antioxidante, como la luteína y la zeaxantina; ambos
presentes en el área central de la retina, la mácula y el cristalino del ojo, y que se
asocian con la prevención de padecer cataratas y degeneración macular
relacionada con el envejecimiento. También presenta un aporte importante de
fitosteroles, que reducen los niveles de colesterol en la sangre al inhibir
parcialmente la absorción del colesterol en el intestino.
4
Variedades del tomate

En orden de importancia, los principales tipos de tomate son bola y saladette o
roma, seguidos de las especialidades de racimo, uva o grape, cherry, cocktail,
pera y heirloom. En cada uno de los tipos se pueden encontrar tomates de
diferentes colores sólidos y jaspeados que van desde el verde pasando por
diferentes tonalidades de amarillo y anaranjado hasta colores como el rosa, el rojo
que es el más popular y colores púrpura o morado que en años recientes han
adquirido más aceptación atribuido a un mejor sabor y a propiedades
nutracéuticas mayores.
BOLA SALADETTE UVA O GARPE
CHERRY
PERITA COCKTAIL
HAIRLOOM
5
Para hacer salsa son adecuadas las versiones más dulces y carnosas, como los
tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos. Las
variedades que se utilizan con estos objetivos son más firmes y de paredes más
gruesas que las de los tomates para consumo fresco. La remoción de agua del
tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren
las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son
diversos los productos que se incluyen en esta categoría.
Clasificación del tomate para la industria

Todo sistema de clasificación se basa en la obtención de una muestra aleatoria y
representativa. La mayoría de las muestras se toman de cajas o jaulas. Si los
tomates se muestrean el tamaño depende del número de toneladas de la carga. Si
el número de toneladas es de 1 a 10, debe extraerse una muestra de 20 kilos
(Gould, 1991). En algunos casos se emplea una pala para recoger la muestra. El
muestreador Davis es un dispositivo de muestreo mecánico. Parece ser el
método fiable para el muestreo de cargas a granel. Es electrónico y está operado
hidráulicamente por medio de
pulsadores. La sonda es capaz de
tomar muestras de productos de hasta
un metro de profundidad y puede ser
detenida en cualquier punto en
particular. Una desventaja de este
método es su elevado costo. También
algunos tomates son cortados por lo
que deben excluirse en la puntuación
de defectos durante el proceso de
clasificación. Las primeras normas de
clasificación de tomate para industria se publicaron en 1926 en Estados Unidos.
Poco después de la emisión de éstas normas, conserveros comenzaron a comprar
tomates sobre la base de grados. Uno de los sistemas empleados en ese país
segrega a los frutos en 4 grados a partir del desarrollo de color, presencia de
podredumbres, manchas, daños internos, presencia de pedúnculo, tamaño y
magulladuras:
Categoría A: consiste en tomates libres de gusanos, ataque de hongos y que
presentan otros defectos comprometiendo un área menor a 5%.
Categoría B: Frutos libres de gusanos y con otros defectos afectando un área de
5 y 20%.
Categoría C: los frutos libres de gusanos, pero con podredumbres que no afecten
más del 20% del fruto.
Categoría D: Son aquellos tomates que están verdes o que presentan más de
20% de su área afectada.
6
Calidad del tomate

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso,
debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no
menor a 5 cm, aunque realmente no se toma en cuenta mucho el tamaño sino el
color. Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su
almacenaje, éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la pérdida de
peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se
trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura. Cuando el
tomate llega a las instalaciones se le realiza control de calidad (pH, Acidez, Hifas.).
 Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas

(lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia
firme, generalmente de forma redondeada, con un diámetro que varía de 3
a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.
 Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde

verdoso amarillo, hasta el rojo intenso. Pero en este caso se seleccionan
los tomates de color rojo intenso.
 Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con

su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían
dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener
en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez
corresponden a tomates con mayor sabor.
pH
La determinación de pH es importante ya que, por un lado, el Código Alimentario
Argentino (CAA, 1969) fija el pH para algunas conservas de alimentos y, por otro
lado, el valor del pH de los productos, establece la temperatura de esterilización a
emplear en su elaboración. La multiplicación y la resistencia al calor de los
microorganismos están determinadas en gran parte por el pH. Así el pH 4,5 señala
el límite de seguridad industrial, por debajo del cual se inhibe el crecimiento del
Clostridium botulinum. En consecuencia, productos con un pH superior se deben
esterilizar en autoclaves a temperaturas superiores a 100 ºC para destruir dicho
microorganismo.
Extracto seco (sólidos solubles)

La determinación de sólidos solubles resulta importante porque durante el proceso
de industrialización se realiza una concentración. En ese sentido para iguales
rendimientos comerciales es deseable que las variedades presenten un mayor
7
porcentaje de sólidos. Si bien la evaluación no distingue azúcares de ácidos, el

valor medido corresponde principalmente a los azúcares por ser los compuestos
más abundantes dentro del extracto seco de los frutos. Los resultados se
expresan en °Brix.
8
SALSA ITALIANA
Definición de Salsa según el Código Alimentario
Argentino
Artículo 1279 - (Dec 748, 18.03.77) "Con la denominación de Salsa, Aderezo o
Aliño, se entienden los productos elaborados que se utilizan para modificar el
sabor y/o aroma de ciertos alimentos o preparaciones alimenticias o coquinarias.
Para su elaboración podrán utilizarse:
a) Alimentos de origen animal y/o vegetal contemplados en el presente Código.
b) Especias o condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, cloruro
de sodio.
c) Edulcorantes nutritivos: azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas, miel.
d) Jugos vegetales, vinagres, ácidos: cítrico, tartárico, láctico, málico o sus
mezclas.
e) Gelificantes permitidos por el presente Código y en cantidad máxima de 0,5%
en el producto terminado.
f) (Resolución 1326, 20.07.88) "Como antioxidantes, ácido l-ascórbico (o su sal
sódica), máx 500 mg/kg de producto terminado (sin declaración en el rótulo) o
ácido eritórbico (o su sal sódica), máximo 500 mg/kg de producto terminado (con
declaración en el rótulo)".
g) Exaltadores del sabor y aroma en cantidad máxima de 0,5% en el producto
terminado.
h) Colorantes naturales admitidos por el presente Código y en cantidad limitada
por una buena práctica de elaboración.
i) Sal disódica-cálcica del ácido etilendiamino-tetracético (EDTA) en cantidad
máxima de 75 mg/kg (75 ppm) y/o ácido sórbico en cantidad de hasta 800 mg/kg
(800 ppm) o su equivalente en sorbato de potasio o de calcio.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
1. Cada uno de los componentes y aditivos deberá responder a las características
de identidad y pureza que le son propias.
2. No presentarán signos de alteración producidos por agentes químicos o
biológicos.
3. Estarán envasados en recipientes bromatológicamente aptos.
9
4. Las salsas, aderezos o aliños no definidos taxativamente en el presente Código

deberán consignar en el rótulo con caracteres y en lugar bien visible:
componentes; conservantes; colorantes; exaltadores del sabor y/o aroma (si
correspondiere); peso neto y año de elaboración. Estos productos podrán rotularse
con nombres de fantasía o en su defecto como: Salsa, Aderezo o Aliño a base
de ..., cuando correspondiere".
Materias primas utilizadas en la producción de salsa

italiana
Para este tipo de salsa en específico, se utiliza el tipo de tomate:
Tomate San Marzano: ya que ofrece una
relación perfecta entre el contenido en
glucosa y ácido, por lo que tiene muy
buenas capacidades para conserva y ser
enlatado. Su uso principal es como
complemento de pasta y pizzas, siendo el
más utilizado, y sus variedades semejantes
para este tipo de recetas.
 Rangos climáticos óptimos para

su producción:
Temperaturas:
La temperatura ideal en el cultivo de tomate San Marzano es de 20 ºC a 30 ºC.
Este rango es ampliable 5 ºC para arriba y para abajo, donde la planta aún
continúa en crecimiento, pero se limita su producción. Temperaturas inferiores a
15 ºC, tendremos problemas de crecimiento y polinización. Por encima de 35 ºC,
la polinización se ve afectada y la calidad del polen baja considerablemente.
Iluminación:
El tomate es un cultivo de la familia Solanaceae que necesita grandes dosis de
luz. La fotosíntesis, que es básicamente la obtención de energía a través de la luz,
es altamente necesaria para facilitar un engorde y maduración adecuada de los
frutos. Sin embargo, el Sol directo sobre los frutos en la época estival pueden
originar manchas y coloraciones irregulares.
Suelo y sustrato:
Cualquier variedad de tomate tiene altas exigencias nutricionales en suelo.
Necesita un sustrato profundo con un magnífico drenaje. Es importante cubrir un
mínimo de 2% de materia orgánica, aunque puede ser menor si aportamos una
fertilización química constante. Prefiere un suelo ligeramente ácido, entre 6 y 7,5,
10
ya que en él se garantiza la mayor asimilación y disponibilidad de todos los

nutrientes, incluido los micro elementos.
Cebolla: con el nombre de cebolla, se entiende el
Bulbo de Allium cepa L, entero, con piel, sano,
limpio y en perfecto estado de conservación. Es
rica en minerales y oligoelementos (calcio,
magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo,
yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre y bromo);
y también en vitaminas (A, B, C y E). Contiene
esencias volátiles sulfurosas que le confieren su
sabor picante tan característico.
Ajo: Con el nombre de Ajo, se entiende el bulbo del

Allium sativum L, entero, sano, limpio y en perfecto
estado de conservación. El ajo posee un alto valor
nutritivo y contiene muy pocas calorías. 28 gramos
contienen 42 calorías, y mucha vitamina C, vitamina B6 y
manganeso.
Zanahoria: Con el nombre de zanahoria, se entiende

la raíz del daucus carota L. La zanahoria es rica en
caroteno, sustancia precursora de la vitamina A.
Albahaca: Se entiende por Albahaca, las hojas sanas

y limpias, frescas o desecadas del Ocymun basilicum
L, variedad grande, y del O. minimum L, variedad
pequeña. Se utiliza fresca o seca para aderezar
ensaladas, sopas de verduras, salsas o para
acompañar platos de pasta. Es una hierba aromática.
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Pimienta: De sabor fuerte, picante y muy aromática si se muele en el momento de

usarse y se obtiene al recolectar las bayas ya maduras, que conservan sus
mejores propiedades.
Sal: La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que
es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección.
Aceite de oliva: Las principales vitaminas que contiene el aceite de oliva son las
vitaminas A, D, E, Y K. De uso principalmente culinario que se extrae del fruto del
olivo (olea europea), denominado oliva o aceituna.
12
PRODUCCIÓN
Receta y Proporciones
A partir de la materia prima, se obtienen los siguientes rendimientos:
Tomate: 95% Desechos: 5%
Contenido de azúcar de los frutos de tomate: 4 °Brix
Zanahoria: 92% Desechos: 8%
Contenido de azúcar de las raíces: 13 °Brix
Cebolla: 77% Desechos: 23%
Contenido de azúcar de los bulbos: 10,9 °Brix
Ajo: 67% Desechos: 33%
Contenido de azúcar en los dientes: 36°Brix
Formulación: Tomate, 73%; zanahoria, 14%; cebolla, 12%; y ajo 1 por ciento.
Esto significa que por cada 10 kg de tomates trozados se deben pesar:
 1,9 kg de zanahoria limpia y trozada.
 1,6 kg de cebolla trozada y sofrita.
 140 g de ajo sofrito.
Para esta mezcla se debe agregar, además: 140 g de sal, 14 g de pimienta y 55
gramos de orégano seco o las hojas de un ramo grande de albahaca fresca.
La mezcla de los ingredientes se cocina hasta que la zanahoria esté blanda. La
cebolla y el ajo se fríen en aceite, hasta que estén transparentes y se agregan a la
mezcla durante la cocción. Se añade la albahaca 5 o 10 min antes de terminar la
cocción. Una vez que la mezcla esté cocida y se haya agregado la albahaca, se
procede a despulparla en caliente en una despulpadora manual o eléctrica. La
salsa producida por la despulpadora se vuelve a la olla, se concentra hasta 11-12
°Brix, aproximadamente, y se envasa en caliente en botellas. Las botellas se
esterilizan por 30 min, se enfrían, se secan. se etiquetan y se almacenan.
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Diagrama de flujo
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN Y LAVADO
SELECCIÓN Fruta de desecho
Agua clorada LAVADO Agua de lavado
ESCALDADO Pieles
TROZADO
Descarte
ESCURRIDO Agua de escurrido
EXTRACCION DE LA Pieles y semillas

PULPA
ADICIONES:
- (Sal, cebolla, zanahoria, CONCENTRACIÓN

albahaca, pimienta)
ENVASADO
ESTERILIZACIÓN Al envase
PASTEURIZACIÓN Al producto
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO Y
ALMACENADO
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Descripción del diagrama de flujo

RECEPCION Y PESADO; La recepción es el primer paso importante a la hora de
iniciar un proceso de elaboración. Consiste en medir el tomate que entrara al
proceso de selección para determinar rendimientos. Se debe realizar en
recipientes adecuados y limpios, con la ayuda de la balanza de piso
SELECCIÓN: Se seleccionan tomates maduros tanto en color como
fisiológicamente (3,5 a 5,5 Brix), en el caso del tomate deben estar completamente
rojo, con una buena consistencia (ligeramente blanda), con la pulpa firme y sin
signos de podredumbre (micelio gris de hongo, manchas pardas, contorno
irregular). Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el
color, para esto utilizaremos una banda transportadora de selección.
LAVADO: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
El agua de lavado es descartada junto al agua del escaldado. Deben sumergirse
los tomates durante 10 minutos en 1 litro de agua potable, es decir un agua que no
contiene gérmenes, ni contaminantes que perjudiquen la salud, más 2 cc (2000
ppm) de cloro.
ESCALDADO: Los tomates son sumergidos en agua hirviendo durante un breve
periodo de tiempo. Este proceso se realiza para producir un ablandamiento en el
tomate que facilita su pelado y realza su sabor.
TROZADO: Se cortan los tomates en mitades. Utilizamos la cortadora, no es
necesario pelarlos.
ESCURRIDO: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de
ahorrar tiempo en las etapas posteriores. El agua usada en este proceso es
descartada junto con el agua de lavado.
EXTRACCION DE PULPA: Se lo realiza para eliminar fragmentos de piel,
semillas, restos de fruto o de la planta de tomate observables a simple vista. Se
hace con un despulpador que por una parte extrae la pulpa y por la otra descarta
las partes de tomate que no se usarán.
ADICIÓN y COCCION (concentración): La pulpa es cocinada durante 30 a 45
minutos, a una temperatura de 90-95 °C, revolviendo suave y constantemente. El
tiempo d cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por
lo general entre 25-30 °Brix. En esta parte se agrega: Sal, albahaca, pimienta y
zanahoria que deben estar previamente lavados por una lavadora con agua
potable y cloro activado. Y se las pasa por la cortadora.
ENVASADO: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio, que
posteriormente serán esterilizados. La salsa se deja caer a chorro a una
15
temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire en los
envases, se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se
debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase para
producir el vacío.
PASTEURIZACIÓN: Se hace para eliminar los microorganismos patógenos que
pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida
útil del producto, esta etapa se lleva a cabo con un pasteurizador. En condición de
anaerobiosis, se refiere a un tratamiento con calor para matar endosporas de
Clostridium Botulinum; las endosporas más resistentes de las bacterias
termofilicas pueden sobrevivir, pero no van a germinar bajo las condiciones
normales de almacenamiento. El pasteurizado se hace calentando los envases a
95 °C por 10 minutos a través de vapor saturado a presión, contados a partir de
que el agua comienza a hervir. Al terminar el tratamiento se termina de cerrar los
envases.
ENFRIAMIENTO: Los envases se deben enfriar hasta temperatura ambiente, para
esto se los coloca en otro recipiente con agua tibia (para que evitar que el choque
térmico los quiebre), luego se va agregando agua fría para que se enfríe y
alcancen la temperatura ambiente.
ETIQUETADO Y ALMACENADO: Se etiquetan los envases (cumpliendo los
requerimientos de la ley), y luego de etiquetar se los almacena en un lugar seco,
fresco y oscuro hasta su distribución.
16
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T.E.I de Salsa Italiana 3.2

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TRABAJO ESCRITO INTEGRADOR

 Producir salsa italiana de buena calidad e inocua utilizando los recursos y

La salsa de tomate italiana es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir

Definición de tomate según el Código Alimentario Argentino

Morfología del tomate:

Composición del tomate

Variedades del tomate

BOLA SALADETTE UVA O GARPE

Clasificación del tomate para la industria

Calidad del tomate

 Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas

 Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde

 Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con

Extracto seco (sólidos solubles)

porcentaje de sólidos. Si bien la evaluación no distingue azúcares de ácidos, el

4. Las salsas, aderezos o aliños no definidos taxativamente en el presente Código

Materias primas utilizadas en la producción de salsa

 Rangos climáticos óptimos para

ya que en él se garantiza la mayor asimilación y disponibilidad de todos los

Ajo: Con el nombre de Ajo, se entiende el bulbo del

Zanahoria: Con el nombre de zanahoria, se entiende

Albahaca: Se entiende por Albahaca, las hojas sanas

Pimienta: De sabor fuerte, picante y muy aromática si se muele en el momento de

SELECCIÓN Fruta de desecho

Agua clorada LAVADO Agua de lavado

ESCURRIDO Agua de escurrido

EXTRACCION DE LA Pieles y semillas

- (Sal, cebolla, zanahoria, CONCENTRACIÓN

Descripción del diagrama de flujo

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