BARISTA LATTE ART 9o59oe

“BARISTA & LATTE ART”
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¡Bienvenido/a al curso de Barista & Latte Art!
Hola, soy Mariano Cardozo, fundador de Open Drinks, barista y autor de
este curso a distancia al que te doy la bienvenida y
espero que lo completes y disfrutes hasta el final.
El curso tiene como objetivo brindarte una formación
completa que te permitirá trabajar como barista.
Además, es súper didáctico, con material de lectura,
fotos y videos, y un recetario con los principales
cafés, explicados mediante videos para que te sea más fácil aprender a
prepararlos.
Algunas consideraciones previas

La profesión del BARISTA es muy completa y requiere de una formación
teórica y práctica. En Open Drinks creemos que uno se va perfeccionando
a través de la experiencia: “la práctica hace al maestro”.
El curso te dará la formación necesaria para
poder trabajar, y el certificado te ayudará a
insertarte en el mercado laboral y será clave
para acreditar tus conocimientos. Pero será con
el correr del tiempo, y los cafés realizados, que
te irás profesionalizando como BARISTA.
Un barista no es sólo la persona que prepara café, sino que además debe
tener un amplio conocimiento sobre todos los aspectos que giran en torno
al mismo. Debe conocer sobre la producción de los granos, para identificar,
en base a su lugar de origen, cuáles son sus cualidades y así poder
plasmarlas luego en la taza al momento de realizar la extracción. Es quien
debe poder continuar el trabajo que comienzan los caficultores desde el
cuidado de los frutos. Es un eslabón más y una continuidad en toda la
cadena productiva del café.
Deseo que disfrutes de este curso que he creado con mucho esmero, y
espero verte brillar como barista en alguna cafetería.
<< vías de contacto para evacuar dudas o profundizar sobre algún tema:
haz clic acá o envíanos un mail a opendrinksmb@gmail.com >>
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Instrucciones para la cursada
Antes de comenzar con el curso es importante que leas y tengas en cuenta
las siguientes indicaciones:
1. El curso está compuesto por 8 módulos que siguen un orden de

correlación, por lo tanto, se recomienda respetarlo, es decir, comenzar por
el primer módulo e ir avanzando hasta llegar al último. Cada módulo será
necesario para comprender cuestiones del módulo siguiente.
2. Al final de cada módulo será obligatorio realizar una evaluación. Dichas

evaluaciones son teóricas, con el formato de preguntas tipo múltiple
choice. Para las evaluaciones utilizamos los formularios de Google, y para
poder acceder deberás hacer clic en el link que encontrarás o en el botón.
Las evaluaciones sólo podrán ser realizadas una sola vez, y el sistema te
dará automáticamente el puntaje obtenido, luego podrás continuar con el
módulo siguiente. Si te va mal en alguna evaluación no te preocupes, eso
significa que necesitarás volver a estudiar los temas de las preguntas que
contestaste de forma incorrecta hasta comprenderlos bien.
3. Una vez completados los 8 módulos y sus respectivas evaluaciones, será

obligatorio realizar también la evaluación práctica que encontrarás al final
del curso. Para dicha evaluación tendrás que crear un café propio y
completar el formulario de evaluación en el que deberás indicar el nombre
del café, los ingredientes, la forma de elaboración, la decoración, el tipo de
cristalería elegida, y adjuntar una foto o video del mismo para que podamos
evaluar y darte una devolución.
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4. La cursada es autogestionable, esto significa que podrás ir administrando
tus propios tiempos y horarios de estudio, hasta finalizar el curso. Si bien el
curso te queda de por vida es importante tener en cuenta que dispondrás
de 6 meses, desde la fecha de compra, para poder completar todas las
evaluaciones y tener derecho a recibir el certificado.
5. En algunos módulos del curso encontrarás videos para ver. Para poder
abrirlos deberás hacer clic en las imágenes o en los links. Pero si vas a
estudiar desde un celular, en lugar de una pc, tené en cuenta que según el
lector de PDF que utilices es posible que no puedas abrir los links, ya que
no todas las apps vienen con esa funcionalidad. En este caso te recomiendo
descargar y abrir el curso con este lector de PDF de Adobe que podrás
descargar de forma gratuita desde Play Store o App Store.
También, otra forma de poder abrir los links, tanto de los videos como de
las evaluaciones, es copiando y pegando cada link en tu navegador del celu
o pc (Chrome, Explorer, o el que utilices).
Recordá que cualquier duda o consulta sobre estas indicaciones podrás

escribirnos y te contestaremos a la brevedad posible.
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¿Qué aprenderás en este curso?
Módulo 1: Hablemos sobre el café

 ¿Qué es el café?
 Café instantáneo vs café en grano o molido
 Origen del café y su historia
 El árbol del café: El Cafeto
 El fruto del Cafeto: el café
Módulo 2: El proceso del café

 El cultivo de café
 La cosecha de café
 Beneficio del café (húmedo y seco)
 Tratamiento del grano
 Tueste del café
Módulo 3: Variedades de café

 Café Arábica
 Café Robusta
 Diferencias entre Arábica y Robusta
 La cafeína: propiedades y efectos
 ¿Qué es el café descafeinado?
 El proceso de descafeinado
Módulo 4: La molienda del café

 Tipos de café y cuál elegir
 Molinillos hogareños y comerciales
 La molienda del café
 Niveles o grados de molienda
 Problemas de una mala molienda
Módulo 5: Tipos de cafeteras y sus usos

 La taza ideal para el café
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 Tipos de cafeteras y cómo utilizarlas
o Espresso (hogareñas y comerciales)
o Italiana/moka
o Francesa/émbolo
o Hario V60
o Chemex
o De filtro (eléctrica y manual tipo melitta)
 Limpieza de la cafetera espresso
 Cómo preparar café en una máquina espresso
 Utensilios: tamper, balanza, esterilla
Módulo 6: La cata de café

 ¿Qué catar del café?
 Cualidades del café según su origen
 ¿Cómo es la cata?
 Consejos de cata
Módulo 7: La leche y el latte art

 La leche: lo que hay que saber
 El cremado de la leche
 ¿Cómo se realiza el cremado?
 Cómo cremar leche sin máquina espresso
 Latte Art: primeros pasos y técnicas básicas
 Tips y recomendaciones para practicar
Módulo 8: Recetas + ¡Bonus Extra!

 Recetas de café
 Cafés especiales y con alcohol
 ¡Bonus Extra!
o Mise en pace y organización del espacio de trabajo
o Dónde comprar productos para baristas
 Fin del Curso (realizar la evaluación final para el certificado)
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Módulo 1: Hablemos sobre el café.
Comenzaremos este primer módulo del curso definiendo qué es el café y

conoceremos todos los aspectos relativos a su origen. También
estudiaremos un poco de su historia y su desarrollo a nivel mundial.
¿Qué es el Café?
El café es una bebida que se obtiene a partir de
los granos tostados y molidos de los frutos del
cafeto (la planta del café), y es una de las más
consumidas del mundo (junto con el agua y el té).
Es estimulante por su contenido de cafeína
(sustancia psicoactiva). Sin dudas es una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras en
muchos países.
Las formas más populares de tomar el café son sólo o con

leche (ya sea con o sin azúcar). Pero también se le suele
añadir crema, chocolate, leche condensada, o algún licor
o bebida alcohólica, es decir, dependiendo de la receta
hay diversas formas de prepararlo e ingredientes para
utilizar.
Café Instantáneo vs Café en Grano o molido

En el mercado podemos encontrar dos tipos muy distintos de café, uno es
el “café instantáneo” (el que solemos encontrar con facilidad en la mayoría
de los hogares) y otro es el café en grano, o molido.
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El café instantáneo es un café soluble que se puede verter
directamente en la taza y añadirle agua para que se disuelva. Este
tipo de café no es 100% café, sino que es una bebida hecha a
base de café. Incluye colorantes, conservantes y algunos
saborizantes. Además, suele venir con agregado de azúcar, y no
tiene los minerales, nutrientes, ni el grado de cafeína que sí tiene
el café en grano. Y si se compara el aroma y el gusto, se puede
apreciar notablemente la diferencia con respecto al café en grano
o molido. Los fabricantes de café instantáneo utilizan los granos de café de
menor calidad para su fabricación. Digamos que el café instantáneo es lo
peor que hay en cuanto a café. Las marcas más conocidas que suelen
producir este tipo de café son: Nescafé, La Virginia, La Morenita, Arlistán.
Por otra parte, el café en grano es el verdadero

café, y para utilizarse, primero debe ser molido. Y
si se compra molido, para prepararlo se debe
utilizar algún tipo de cafetera de las que
estudiaremos más adelante en el curso. Esto se
debe a que es necesario extraer sólo los sólidos
solubles del café.
El café molido no debe confundirse con el café instantáneo ya que son dos
cosas distintas, si bien en aspecto pueden ser similares. De todas formas,
en las etiquetas de los envases suele decir si es café instantáneo o molido.
Si uno quiere comprar café en grano debe tener un molinillo para poder
molerlo y prepararlo. Hoy en día en la mayoría de las cafeterías o tiendas
de café ya te ofrecen el café molido. Si no se tiene un molinillo entonces
hay que comprar café molido (prestar atención a este detalle al momento
de comprar).
CAFE INSTANTANEO CAFE EN GRANO O MOLIDO
No es café puro (tiene agregados) Es café puro (verdadero café)
Se hace con granos de baja calidad Granos de mejor calidad
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El origen del café
El café es la semilla dentro de un fruto muy
parecido al de una cereza que crece en las ramas de
un arbusto (el cafeto) que puede llegar a medir
hasta 18m. de altura.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en
las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en
donde crece de forma silvestre.
Las cualidades energéticas del café ya eran conocidas por la tribu Galla de
Etiopía en el siglo XI, quienes lo mezclaban con grasa animal.
Posteriormente, sería introducido a Arabia, de donde se expandiría al resto
del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Un poco de historia
Cuenta una leyenda, que un joven pastor que vivía en
las montañas de Etiopía observó un día que sus
cabras estaban mucho más alegres y activas que de
costumbre. Entonces decidió observarlas por un
buen rato y descubrió que comían los frutos rojos de
un arbusto hasta entonces desconocido.
El pastor sorprendido, arrancó varios frutos para probarlos y descubrió que

se sentía mucho más enérgico y vigoroso. Su mujer le recomendó llevar
esos frutos a un monasterio cercano. Los monjes de este monasterio
asombrados, creyeron que se trataba de un producto del diablo, por lo que
decidieron arrojarlos al fuego. Y unos minutos más tarde comenzaron a
percibir un aroma muy llamativo y agradable. Algunos monjes decidieron
guardar algunas de esas semillas en agua para mantener su frescura, y uno
de esos monjes decide probar el líquido hervido. Descubrieron que con esta
infusión podían permanecer mucho más tiempo despiertos en sus noches
de vigilia, y así fue que terminaron adoptando esta bebida a la que
denominaron “Kave”.
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Haciendo a un lado la típica
leyenda del pastor, los
historiadores sitúan las primeras
plantas de café en las regiones
montañosas de Etiopía, antes del
siglo IX. Desde allí pasaron al
vecino Yemen, situado al Sur de la
Península Arábica, desde donde fueron llevadas hasta Ceilán y la India. El
café fue introducido en Europa cuando varios ejemplares de cafetos
procedentes de Java fueron llevados al Jardín Botánico de Amsterdam.
Desde entonces el cultivo del café se extendió por el continente, llegando
incluso a las colonias que los países europeos tenían en América. El
consumo de café comenzó a generalizarse en Europa a partir del siglo XVIII.
En un primer momento el café se consumía masticando los granos crudos o
en una masa obtenida tras machacar los frutos y mezclarlos con grasa. Más
tarde se convirtió en una bebida obtenida de la maceración de los granos
en agua fría. A partir del siglo XIII se procedió a secar los granos al sol y
tostarlos al fuego antes de preparar la infusión, tal y como se sigue
realizando en la actualidad.
El árbol del café: El Cafeto

El Cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas y
existen alrededor de 60 especies, de las cuales
unas 25 son las más conocidas. La más cultivada
y comercializada es la “Coffea Arábica” (café
Arábigo) con casi un 80% del cultivo mundial de
café, seguida por la “Coffea Canephora” (café
Robusta). El Cafeto da su primera cosecha a los 5
años aproximadamente, cuando alcanza una
altura promedio de entre 1.80 y 2 metros. Y
puede ser productivo durante 15 años o más,
dependiendo de su cuidado.
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El fruto del Cafeto: el café
Los frutos son carnosos y rojos cuando están maduros.
Comienzan siendo verdes, luego se ponen amarillos, y
finalmente obtienen su color rojo carmesí cuando
están maduros. Son bayas que se conocen como
cerezas de café y en su interior tienen dos núcleos, cada
uno de ellos con un grano de café, la semilla de la planta,
envueltas por una membrana semirrígida transparente,
llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico
en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada.
Corte de un fruto. Morfología.

1. Corte central (interior del grano)
2. Grano de café (endosperma)
3. Piel plateada (tegumento)
4. Pergamino (endocarpio)
5. Capa de pectina
6. Pulpa (mesocarpio)
7. Piel exterior (epicarpio)
<< PARA FINALIZAR CON EXITO ESTE MODULO REALIZA LA SIGUIENTE EVALUACIÓN. PARA
ABRIR EL FORMULARIO DE EVALUACIÓN HAZ CLIC EN EL LINK O EN EL BOTÓN (SI NO PODES
ABRIRLO COPIA Y PEGA EL LINK EN EL NAVEGADOR DEL CELU O LA PC>>
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Módulo 2: El proceso del café
En este módulo recorreremos todo el proceso del café (el cultivo, la

cosecha, el beneficio o procesamiento del grano, y el tueste) y
conoceremos sobre la producción y el consumo de café a nivel mundial.
El cultivo de café
Actualmente, el cafeto se cultiva principalmente en países tropicales y
subtropicales (dónde siempre es primavera o verano); en lo que sería la
zona comprendida entre el trópico de Capricornio y el de Cáncer.
Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los

granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que
se comercializan en los mercados internacionales y a menudo suponen una
gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
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El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos países que lo han producido por más de un siglo. Durante el
periodo 2012-2013 se produjeron 87 millones de toneladas de café, de los
cuales se exportó aproximadamente un 80 %, por un valor de
19.100 millones de dólares, mientras que el valor bruto de la industria total
asociada al comercio del café se estima en 173.400 millones de dólares.
Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en unos ochenta
países cultivan alrededor de 15.000 millones de cafetos, cuya producción
termina en los 2.250 millones de tazas de café que se consumen a diario.
Países productores de café
El café se ha convertido en una de las

bebidas más populares y consumidas en
todo el mundo. Hoy en día los países
nórdicos son los mayores consumidores de
café, seguido de Estados Unidos, Italia y
España. Por su parte, Brasil, Vietnam,
Indonesia y Colombia son los principales
productores mundiales de café. Sólo en
Brasil, se estima que hay alrededor de
220.000 plantaciones de café que le dan
trabajo a más de 3.5 millones de personas.
Según datos de la Asociación Británica del Café, en general, en Reino Unido
se beben alrededor de 95 millones de tazas de café al día.
La cosecha de café
Cuando los frutos llegan a la madurez es momento de la cosecha. Esta
época varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se
producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se extiende
prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se
realiza de mayo a septiembre, y en Colombia de marzo a abril, y de
noviembre a diciembre.
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En líneas generales, desde el Ecuador hacia el norte la cosecha se realiza
de Septiembre a Mayo, y desde el Ecuador hacia el sur, en Abril y Mayo.
En esas épocas el fruto alcanza un tono rojizo que indica su punto de
maduración.
La recolección se realiza principalmente en forma
manual y selectiva, recogiendo sólo las cerezas de
café maduras y evitando dañar las yemas de las
ramas, lo que implica tener que repasar en varias
oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de café. El
trabajador va dejando las cerezas recolectadas en
un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el
canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de beneficio.
Otra forma de recolección es el
raspado o despalillado de la rama del
cafeto, que arranca todos los frutos,
independientemente de su madurez,
por lo que se debe seleccionar con
cuidado el momento de la cosecha,
de manera de maximizar la cantidad
de frutos en su punto justo de
maduración. Los frutos caen sobre el
suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que
pudieran haber caído.
La presencia de frutos verdes produce un café más ácido, pero esto se
puede evitar si se separan dichos frutos de todo lo recolectado.
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa
principalmente en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.
Beneficio del café

Una vez cosechados los frutos, deben procesarse para retirar la pulpa y el
mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino (el grano verde
de café). Esto se hace a través de un método que puede ser seco o húmedo.
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Método o beneficio seco
Se practica en países donde el uso industrial
de agua es costoso y su consumo es
racionalizado, en especial para el café
robusta y gran parte del café arábica de
Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay, así como para
parte del café arábica de Ecuador e India.
Se parte de cerezas muy maduras que son desparramadas en terrenos
amplios dónde son secadas al sol durante 10 a 20 días.
Al perder humedad, una vez secas, se las coloca en una máquina
despulpadora que extrae la piel y la pulpa (por rotación y centrifugación).
Este café, por lo general resulta de sabor y aroma frutado y de buen
cuerpo. Son conocidos como cafés naturales.
Método o beneficio húmedo

Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica,
Guatemala, El Salvador y Kenia. Requiere de abundante agua y grandes
maquinarias.
Este método supone que la cereza madura
sea remojada en agua para quitar luego la
pulpa con mayor facilidad (labor de la que
se encargan máquinas despulpadoras). La
despulpadora debe estar calibrada de
acuerdo al tamaño del grano para evitar
que el café resulte dañado en el proceso.
Se obtiene por una parte el llamado “café
baba”, que es el grano recubierto por el
pergamino y parte del mucílago, y la pulpa,
que puede usarse como compost.
En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos.

Este proceso enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y
toma típicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura
ambiental.
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Luego de un lavado final, el café (ahora llamado pergamino) se seca al sol o
artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y
la de vitela, produciendo el café en grano limpio o verde.
Comparación método seco/húmedo.

Hay 2 diferencias principales que se producen al analizar ambos métodos:
1. El contenido de sólidos solubles es mayor en los cafés naturales

(método seco) que en los lavados (método húmedo). Por eso, los
primeros tienen más cuerpo y los segundos son más suaves.
2. Con el proceso húmedo se desarrolla más la acidez del café, que
es uno de los factores fundamentales que integran el sabor.
BENEFICIO SECO BENEFICIO HUMEDO
Mayor cantidad de sólidos solubles Menor cantidad de sólidos solubles
Menor grado de acidez Mayor grado de acidez
Cuando hablamos de cafés de calidad superior, pequeñas producciones,

partidas limitadas, orgánicas o sustentables, y destinados a mercados de
nicho, el beneficio es un proceso diferente y diferenciado.
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Los granos son cuidadosamente clasificados a mano y máquina para:
 Remover los defectos

 Separar y agrupar por peso y tamaño
 Graduar por calidad y alistar para la venta
Algunas plantaciones modernas realizan todos estos procesos in situ, otros

lo envían a almacenes donde se mejoran los lotes.
Tratamiento del grano
Clasificación
El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o dañado. La selección puede mecanizarse con ayuda de
cámaras, pero esta operación se hace a menudo manualmente en los países
en desarrollo. Además, se clasifican los granos por tamaño.
Pulido
En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata.
Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento
El grano verde es bastante estable si se almacena de
forma correcta. Los granos deben tener una humedad
de alrededor de 12% al momento de ser ensacados,
porque de otra forma surgen hongos y mal olor; el
saco debe ser de fibra (como yute o fique) para
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permitir la ventilación de su contenido. El saco estándar para el comercio
internacional es de 70 kg. La bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.
Envejecimiento
Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café
verde mejoran con los años, especialmente aquellos valorados por su baja
acidez, como los cafés de Indonesia o India.
Varios de los productores de estos cafés venden granos que han sido
envejecidos unos tres años, y algunos llegan incluso a ocho años. Sin
embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que
el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la
cosecha, ya que los granos envejecidos en exceso pierden gran parte de su
contenido de aceites esenciales.
Tueste del café
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

desarrolla su aroma y les da su color marrón
característico. El tueste es la operación esencial en el
que se producen las transformaciones químicas que
desarrollan las características aromáticas y de sabor
que lo hacen tan delicioso.
Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación

del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón
canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la
temperatura en el interior alcanza alrededor de 200°C, salen los aceites de
los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de
las palomitas de maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de
explosión que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que
finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
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El nivel o grado de tueste, lo que se refiere al color del café, es un indicador
utilizado por tostadores y vendedores para definir el perfil sensorial que un
café posee.
Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la

calidad del café y el control del tueste, se comprende que es más
importante el perfil del tueste que el color final del grano tostado.
Independientemente de los colores finales, un tostador tiene que saber
cómo el proceso de tueste afecta al desarrollo del grano y cómo los
compuestos saborizantes se forman o se degradan durante este proceso;
esto con el objetivo de lograr el perfil sensorial deseado.
Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:
 Cuanto más tiempo se tueste el café, la acidez será menos intensa y

mayor la intensidad del cuerpo o la textura que una persona percibe
en su paladar.
 El pico de acidez se alcanza entre un tueste claro y uno medio.
 A un tueste medio se le atribuye una mayor intensidad de aromas, es
decir, un cierto equilibrio entre los aromas, el dulzor y la acidez.
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A su vez, los sabores que se le atribuyen a los distintos niveles de tueste
son:
 Tueste claro: puede tener una acidez pronunciada, un dulzor medio

y una textura baja. Si no se tuesta suficiente y el grano queda crudo en
el interior, el café no tendrá la solubilidad necesaria, por lo tanto, se
podrían percibir sabores a cereales o a cartón durante una cata.
 Tueste medio: da como resultado un perfil sensorial equilibrado

entre aromas, dulzor y acidez. Es el tueste que normalmente se utiliza
cuando se cata para analizar el potencial del café. A este nivel, el café
logra la mayor intensidad de los sabores más importantes.
 Tueste medio - oscuro: con este tueste se logra una baja acidez, más
texturas y unas notas achocolatadas.
 Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado

o carbonizado. De hecho, si el café revela aromas y sabores a ceniza o
carbón, se trata de un error de tueste. En cambio, uno bien tostado de
tipo oscuro revela notas achocolatadas con una textura pronunciada y
baja acidez.
Con el proceso de tueste se deja al grano listo y preparado para su posterior

molienda y consumo.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo entre un 15-20% de azúcar
a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción, y
el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo
aceitoso, a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto o
torrado. Por lo general para este tipo de tueste se suele utilizar granos de
café de peor calidad. En la actualidad el café torrado o torrefacto se sigue
utilizando y consumiendo en países como España, Argentina y Paraguay.
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Resumiendo el proceso del café
Hemos visto y estudiado todo el proceso del café; proceso que comienza
con el cultivo y posterior cosecha de los frutos, luego estos frutos son
procesados a través del beneficio seco o húmedo para extraer los granos y
dejarlos listos para su posterior tueste y comercialización.
Cuando uno ve todo el recorrido por el que pasa el café puede tomar
conciencia de todo el trabajo y el tiempo que hay detrás de una simple taza
de café. Algo que para todos nosotros es totalmente cotidiano, del día a día.
https://forms.gle/Kgg986r1MU62UY976
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Módulo 3: Variedades de café
En este módulo estudiaremos las 2 variedades principales de café y

conoceremos sobre la cafeína y el proceso de descafeinado.
Café Arábica o Arábigo

El café arábica, o arábigo, es uno de los más apreciados en
el mundo. Es originario de Etiopía y es también, a día de
hoy, el más cultivado. Para su producción se necesita una
altitud mayor a los 800 metros. Es muy sensible al calor y
a la humedad extrema. Necesitan mucha atención para su
cultivo, pero merece la pena porque los granos son de
mejor calidad que los del robusta.
Este tipo de granos es muy rico en aromas y sabores. Su sabor es suave,

con notas frescas, frutales y florales y con un toque de acidez equilibrado.
Evidentemente, estos matices dependerán de muchos factores como por
ejemplo el agua, el grano y cualquier proceso involucrado en la preparación
de una taza única.
Café Robusta
El robusta suele ser mucho más resistente que el arábigo
por lo que acepta mayor variedad en los terrenos. No
necesita de un terreno alto como el arábigo para crecer.
El sabor es más bien amargo y se combina con matices
de frutos secos y madera. Asimismo, su textura es más
áspera y cremosa, lo que lo hace poco atractivo para los
gustos más finos e idóneo para la elaboración del café
espresso.
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Diferencias entre Arábica y Robusta
Conozcamos las diferencias principales entre ambos tipos de granos:
 Procedencia: el café arábigo procede de la especie Caffea Arábica y el

robusta del Caffea Canephora. La primera requiere un clima subtropical
fresco y es muy vulnerable al frío y a los insectos, lo que hace que su
cultivo sea mucho más costoso.
 Forma del grano: el grano arábigo es ovalado y con el surco curvado
mientras que el robusta es más redondo y con el surco recto.
 Cafeína: el café arábigo tiene la mitad de cafeína que el café robusta, lo
que hace que el segundo sea mucho más amargo que el primero.
 Matices: el café arábigo es dulce, ligeramente ácido y con grandes
matices de sabor, mientras que el robusta es más amargo y con matices
de frutos secos, madera y paja.
 Azúcares: el café arábigo tiene un 60% de lípidos, aproximadamente el
doble que el robusta, con lo cual es más dulce.
 Producción: el 75% de la producción cafetera en el mundo es arábica,
mientras que el 25% restante es de robusta.
ARABICA ROBUSTA
Crece a más altura (+ 800 msnm) Crece a nivel del mar (0 a 700 m)
Contiene menos grasas (+ suave) Contiene más grasas (+ cuerpo)
Es dulce y más acido Es más amargo
Contiene poca cafeína Contiene el doble de cafeína
No soporta plagas ni enfermedades Es muy resistente a las plagas
75% de la producción mundial 25% de la producción mundial
Grano ovalado y surco curvado Grano redondo y surco recto
La gran variedad de plantas de café hace que tengamos tantas opciones de

sabores como de aromas e intensidad. Las características de las
ubicaciones, del terreno y del clima, inciden en el resultado del grano
haciéndolo más cítrico, terroso, ácido, o con mayor o menor cuerpo.
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La Cafeína, ¿qué es?
La cafeína es un alcaloide sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que
actúa como una droga psicoactiva estimulante del sistema nervioso
central.
Fue descubierta en 1819 por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge,
quien acuñó el término Kaffein que pasaría posteriormente al español
como cafeína.
La cafeína recibe también otros nombres (guaranina, teína, mateína)
relativos a las plantas de donde se puede extraer y porque contiene otras
sustancias que aparecen en esos casos. La denominada guaranina, de
la guaraná, y la teína del té, son en realidad la misma molécula de cafeína,
hecho que se ha confirmado en análisis de laboratorio.
Propiedades y efectos de la cafeína

La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que produce un
efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de
la somnolencia. Las bebidas que contienen cafeína, tales como el café, el té,
algunas bebidas no alcohólicas (especialmente los refrescos de cola) y
las bebidas energéticas, gozan de una gran popularidad. La cafeína es
la sustancia psicoactiva más ampliamente consumida en el mundo.
En Norteamérica, el 90 % de los adultos consumen cafeína todos los días.
24
La cafeína se define como el componente fisiológicamente más activo del
café y confiere propiedades tonificantes para el organismo humano:
 Reduce la fatiga
 Aumenta la capacidad de atención
 Disminuye la irritabilidad
 Mejora el estado de humor y el bienestar general
Además tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis suficientes

a individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regulares, sin
embargo, desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los estudios no
han podido demostrar la creencia general de que el consumo regular
de bebidas con cafeína contribuye a la deshidratación.
La semilla del cafeto contiene un 2% de cafeína, y ya en 1943 se comprobó
que un gramo diario de cafeína, absorbido durante una semana, basta para
inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.
¿Qué es el café descafeinado?
El café descafeinado es café verde al que se le ha eliminado la

mayor parte de la cafeína. Esta reducción de contenido de
cafeína se consigue mediante un proceso industrial de
extracción que mantiene las condiciones organolépticas de la
materia prima dentro de un rango especifico.
El proceso de descafeinado
Es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del
café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico
alemán Friedrich Ferdinand Runge, en 1820, después de que su amigo, el
poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para
descubrir la causa de su insomnio. Runge, como ya sabemos, también fue
el descubridor de la cafeína.
25
Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo
hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador
alemán, decidió pre-tratar los granos de café con vapor antes de ponerlos
en contacto con el solvente extractor de la cafeína. De esta forma, al
aumentar la superficie de los granos húmedos e hinchados se facilitaba la
eliminación de la cafeína, haciendo posible producir café descafeinado a
escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en
Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine,
o sea, “sin cafeína”).
La disminución del contenido de cafeína se hace a costa de las cualidades
gustativas del café, y para esto se utilizan varios métodos. El principio
general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua,
extraer la cafeína del líquido así obtenido, por adición de solvente orgánico
o por adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los
granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban los otros
compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de
etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos,
sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método
de descafeinado que utiliza un chorro de dióxido de carbono bajo presión.
En la actualidad el proceso de descafeinado se realiza de tres maneras:
Tratamiento con agua

Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con
extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína,
aunque también se realiza el lavado solamente con agua. Un fenómeno
de ósmosis atrae la cafeína de la alta concentración de los granos a la baja
concentración del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea ésta a través
de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros
compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para
utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café
verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno

Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los
granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se
26
vuelva porosa, y se dejan en remojo en cloruro de metileno hasta que la
cafeína se haya disuelto. El disolvente se elimina mediante un evaporador
y después se lavan los granos. Después de ello se secan con aire caliente. El
cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dióxido de carbono

Se hace circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores
que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el
CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la
de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar
en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través
de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que este vuelva
al circuito y a los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente.
De los tres procesos, el lavado con cloruro de metileno es el más utilizado

por su relación costo/resultado, no obstante, los cafés descafeinados de
alta calidad sufren un proceso de descafeinado por dióxido de carbono.
Para su realización se suelen usar frutos de la variedad arábica cultivados a
alta altura por su baja concentración en cafeína en relación a otras
variedades, como la robusta, que pueden contener el doble de cafeína.
https://forms.gle/1Dtesd8eNcktKvTKA
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27
Módulo 4: La molienda del café.
En este módulo estudiaremos los temas relacionados con la molienda y la

importancia que ésta tiene para el éxito a la hora de preparar un café.
Tipos de café y cuál elegir

El café, como ya sabemos, es un grano, y para poder ser utilizado en la
preparación de una taza, con algún tipo de cafetera, primero debe molerse.
Anteriormente dijimos que hay 2 tipos de café: uno que ya viene molido
(listo para usar) y otro que viene en su formato original, es decir, en granos.
Si compramos de este último entonces va a ser necesario disponer de un
molinillo de café para poder molerlo antes de usarlo en alguna cafetera.
Existen varios molinillos para café que veremos a continuación, aunque lo
más recomendable, si es que te interesa comprar café para consumir en tu
casa, quizá sea que compres el café ya molido. En los supermercados podrás
encontrar los paquetes de café ya molido, como por ejemplo de la marca
Cabrales, que es muy bueno. Starbucks también tiene, aunque más caros.
28
Es muy importante que al momento de elegir el café te fijes que no sea
torrado. Siempre elegir un café tostado natural (los que se elaboran con el
proceso de tueste normal que vimos anteriormente). Hay que leer muy bien
las etiquetas ya que a veces uno se puede confundir. Por ejemplo, la marca
La Morenita y la Virginia colocan la palabra torrado en letra bien pequeña.
En la imagen podrás observar el paquete de la izquierda, que es un café
torrado molido, y el de la derecha, que es un café tostado molido. O sea
que, de estos 2 cafés, el de mejor calidad es el de la derecha, como así
también el más caro.
Para resumir, al momento de ir a comprar un buen café, tener en cuenta

que sea tostado y no torrado, y luego elegir si molido o en granos, en
función al tipo de café que necesitemos o estemos buscando.
Y si vas a trabajar en alguna cafetería, allí se suele utilizar el café en grano,
ya que por lo general todas tienen molinillos profesionales para molerlo.
Molinillos de café
Para la molienda del grano se utiliza un aparato llamado molinillo. Hay
molinillos de tipo hogareño y de tipo comercial o profesional. Los de tipo
hogareño, pueden ser de uso manual o automático, y los hay de muelas
con manija (como el sistema de un pimentero) y de cuchillas (como una
mini licuadora).
29
Los molinillos comerciales, en cambio, son automáticos, de mayor
volumen que los hogareños, ya que justamente están diseñados para un
uso continuo, y permiten elegir entre diferentes niveles de molienda,
desde muy fino a muy grueso (dependiendo del modelo de molinillo
tendremos un mayor o menor rango de molienda).
30
La molienda del café
Una buena molienda es fundamental para realizar con éxito un café
perfecto. Por eso debemos conocer cuál es el número (o nivel) de molienda
más recomendado para la cafetera que vayamos a utilizar.
Cada cafetera tiene un método de extracción distinto. Cuando hablamos
de método de extracción nos referimos a la forma en la que se extraen los
sólidos solubles del café, es decir, la manera en la que las partículas del café
se transforman en la bebida final que uno bebe. De este modo, las cafeteras
que exponen la molienda a agua caliente durante mucho tiempo (método
de extracción lento) necesitan que las partículas tengan un mayor grosor
que si, en cambio, se utilizan cafeteras cuyos métodos de extracción son
más rápidos.
Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de
extracción expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco
y se dejan partículas muy gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto
de sabor.
Otro dato importante, es que el café molido se oxida más rápido que el café
en grano, por lo tanto, puede perder algunas de sus cualidades aromáticas
y de sabor más fácilmente. Por eso lo ideal es moler el café justo antes de
preparar la infusión. Y si tenemos un paquete de café ya molido, es
fundamental almacenarlo adecuadamente.
Para esto hay que asegurarse que el paquete quede bien
cerrado, y si tiene cierre hermético mucho mejor, y
mantenerlo almacenado en la alacena, en un lugar seco y
oscuro, lejos de malos olores y humedad. Sino, otra buena
opción es pasarlo a un frasco de vidrio con cierre hermético.
Nunca guardar el café en la heladera como muchos hacen,
salvo que esté envasado al vacío, ya que se perjudica de la
humedad y puede absorber olores desagradables (carnes,
pescados, etc).
Para terminar, vale aclarar que el café tostado es menos propenso a la
oxidación y a las contaminaciones que el verde; y el tostado en granos,
menos propenso a oxidarse que el tostado molido.
31
Niveles o grados de molienda
Dentro de todo el conocimiento que deben tener los baristas profesionales,
entre ellos está precisamente el que tiene que ver con los niveles de
molienda del café, debido a que de esto dependerá cómo será la extracción
del café al ponerlo en una máquina y así poder obtener la bebida deseada.
 Grueso: se utiliza principalmente para la prensa francesa.

 Medio: se usa principalmente para cafeteras de filtro y hay diferentes
grados de medio, dependiendo del tipo de filtro a utilizar.
 Fino: es el utilizado para la máquina espresso y cafetera moka
(italiana).
Es muy importante conocer el grado de molienda adecuada para el tipo

de cafetera que vayamos a utilizar.
Y si compramos café en alguna cafetería donde lo muelen en el momento,
es necesario comentarle a quien nos atiende cuál es el tipo de cafetera que
vamos a utilizar en casa, para que pueda darnos una molienda acorde a
nuestra máquina. También debes saber que de cada nivel de molienda
suele haber diferentes números, es decir hay un rango de molido fino, un
rango de molido medio y otro rango de molido grueso. Los molinillos
comerciales suelen tener un rango bien amplio de números de molienda.
Problemas de una mala molienda

Como recién dijimos, el grado de molienda nos va a condicionar la
extracción del café al momento de prepararlo. Con lo cual, una molienda
incorrecta o inadecuada puede ocasionarnos alguno de estos dos
problemas que hay que evitar: la sub extracción y la sobre extracción:
32
Sub extracción
Hablamos de sub extracción cuando no hemos extraído
suficiente sólido soluble del café, particularmente el
material que podría darle balance y más sabor y dulzor.
La bebida presenta sabores agrios y herbales, bajo
dulzor y con un residual o post gusto muy corto.
Generalmente, esta situación se da por el grado de molienda gruesa o

poca cantidad de gramos. Si la molienda es muy gruesa, el café opone
menos resistencia, el agua pasa muy rápido y no da tiempo a extraer las
cualidades del café, con lo cual obtendremos un café un poco “aguado”,
sin cuerpo.
Sobre extracción
Al contrario de la sub extracción, la sobre extracción
ocurre cuando hemos removido más cantidad de
material soluble, lo que resulta también en sabores
poco agradables. La bebida presenta un sabor amargo
intenso y astringencia o resequedad en la boca.
Generalmente esta situación se da por el grado de molienda muy fina o

muchos gramos de café.
Al tener el grano muy fino podemos extraer más esencias y aceites del café,
el agua pasa lentamente porque esa densidad opone resistencia. De la
misma manera que un molido fino hace que pase lento el agua, también el
exceso de gramos satura el filtro y opone resistencia al paso del agua. En
resumen:
SUB EXTRACCION SOBRE EXTRACCION

Molienda gruesa o poco café Molienda muy fina o mucho café
El agua cae rápidamente El agua cae lentamente
Se extrae menos sólidos solubles Se extrae más sólidos solubles
Sabor agrio y con bajo dulzor Sabor amargo y astringente
33
A continuación veremos que sucede al utilizar diferentes grados de molido
en una máquina espresso:
TIPO DE MOLIDO MOLIDO MOLIDO

MOLIDO FINO ADECUADO GRUESO
PARA ESPRESSO
Sale muy Sale con Sale muy
Velocidad de lentamente y en velocidad media rápidamente en
caída del café forma irregular. y constante. forma
Llena el pocillo Llena el pocillo constante. Llena
en más de 22” en 20” el pocillo en 16”
Espuma o Muy oscura y Clara, pareja y La espuma se
crema del café abierta en espesa, sin abre muy
en la superficie algunos sectores sectores rápidamente
abiertos
Se le forma un Queda Al volcarla del
Borra que charco en la compacta y al porta filtro se
queda en el superficie volcarla deshace
porta filtro conserva la
forma del filtro
Solución Moler un poco Moler un poco
más grueso más fino
https://forms.gle/uRCmjyuadkSWFdxj8
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34
Módulo 5: Tipos de cafeteras y sus usos
En este módulo conoceremos los principales tipos de cafeteras, tanto

hogareñas como profesionales, y veremos cómo utilizarlas correctamente.
La taza ideal para el café

Antes de hablar de las cafeteras primero es necesario que hablemos de la
taza en la que vamos a preparar el café, ya que en el barismo tiene gran
importancia.
Uno de los aspectos que más se debe tener en cuenta

de una taza es su material. Lo ideal es utilizar tazas de
porcelana o loza ya que son las que conservan mejor la
temperatura. Las de metal otorgan gustos feos y no
conservan bien el calor. El vidrio no influye en el sabor,
pero tampoco conserva bien el calor. Y el plástico
conserva la temperatura, pero transmite gustos feos.
En cuanto al tamaño y forma, lo ideal es que sea de boca pequeña para que
concentre aromas y sobre todo una capa gruesa de espuma; con el fondo
en U, para que cuando caiga se forme la espuma y no se desarme.
Otro aspecto a considerar sobre la taza es el tamaño. Debemos tratar de
utilizar una medida de taza que se ajuste al tipo de café que queremos
preparar, según la cantidad de bebida que establece la receta. Por ejemplo,
un café espresso equivale a 30 ml de bebida en taza.
35
Tipos de cafeteras
La cafetera es el elemento mediante el cual infusionamos el café,
extrayendo de él todos los sólidos solubles, y obteniendo así una bebida en
taza.
Una vez que obtenemos nuestro café molido el siguiente paso será utilizar
algún tipo de cafetera para poder preparar nuestra taza de café.
Existen 2 grandes tipos de cafeteras: por un lado, las de uso hogareño, y
por otro lado, las de uso comercial o profesional, como las grandes
cafeteras espresso que se utilizan en las cafeterías.
Las cafeteras se pueden clasificar de varias formas, pero la principal es en
función de cómo extraen el café. Cada cafetera tiene un método de
elaboración, y por lo tanto un resultado distinto. No es lo mismo un café
elaborado con una cafetera de filtro, que un café elaborado en máquina
espresso, o uno elaborado con prensa francesa.
Cafetera de filtro eléctrica

Esta cafetera proporciona un café suave y ligero y consta
de dos cuerpos. En la parte superior tiene un filtro de
papel o tela y es donde se coloca el café molido. Luego se
vierte el agua caliente en el tanque de agua, se acciona el
botón y la máquina comienza a mojar los granos del filtro
para luego ir cayendo por gravedad hacia la jarra inferior
convertida ya en café bebible. Requiere de un café
molido medio y se calculan entre 8 y 10 gramos por taza
grande (igualmente se sugiere ver en el manual las
cantidades sugeridas por el fabricante).
Hay 2 tipos de cafeteras de filtro eléctricas; por un lado, las automáticas,
que permiten programar el momento en que queremos que comience la
preparación del café, así de esta forma tener el café listo al despertar. Y,
por otro lado, las semi-automáticas, que no se pueden programar y para
preparar el café hay que dar inicio y apagado mediante un interruptor o
botón.
36
Este tipo de cafetera es muy común en muchos hogares de varios países. La
ventaja es que se puede preparar toda la jarra y de este modo ya tener el
café preparado, así sólo habría que calentarlo al momento de beberlo.
Mirá el video para ver cómo preparar

café en este tipo de cafetera. Para abrirlo
toca sobre la imagen o sobre el link (si no
lo podés abrir copiá y pegá el link en el
navegador de tu celu o la pc):
https://youtu.be/zmELgk5LIgk
Cafetera de filtro manual tipo Melitta

Este tipo de cafetera posee el mismo sistema de
extracción por goteo que la cafetera de filtro eléctrica,
pero con la diferencia de que en este caso debemos
verter nosotros mismos el agua. Lleva este nombre por
su creadora, la alemana Melitta Bentz, quien desarrolló
el primer filtro de café de papel en 1908.
Es de las cafeteras más económicas que existen, ya que se pueden
conseguir por menos de 5 dólares, tanto el porta filtro plástico más los
filtros de papel.
Al momento de utilizarla simplemente hay que colocar el porta filtro sobre
una jarra u otro recipiente donde va a ir drenando la bebida. Se coloca el
café en el porta filtro y luego se añade el agua caliente por encima.

tocá o hacé clic en la imagen o el link (si
no lo podés abrir copiá y pegá el link en el
https://youtu.be/fuvHK7Zixgk
37
Cafetera Italiana o moka
Esta cafetera, también llamada “Moka”, fue inventada
por el italiano Alfonso Bialetti en 1933. Consta de dos
cuerpos metálicos que se enroscan en la parte central
donde se sitúa el café molido y el filtro. En la parte
inferior se coloca el agua, que se calienta al entrar en
contacto con el fuego de la hornalla, y se transforma en
vapor que pasa a través del café contenido en el filtro
de la parte media. Dicho vapor arrastra toda la sustancia del café por un
tubo y se deposita en la jarra superior ya convertido en bebida. Requiere
un café molido fino o medio fino. Entre 7 y 10 gramos por taza. Ofrece un
café fuerte, de buen cuerpo y aroma.
Existen cafeteras moka con diferentes tamaños y capacidades, por lo que al
momento de comprar una se debe elegir la más conveniente según la
cantidad de personas que vayan a utilizarla y/o la cantidad de tazas de café
que uno tome al día.
café en este tipo de cafetera. Para
abrirlo tocá o hacé clic en la imagen o el
link (si no lo podés abrir copiá y pegá el
link en el navegador de tu celu o pc):
https://youtu.be/hjq7fno7ykw
Prensa francesa o cafetera de émbolo

Esta cafetera es una de las más prácticas para preparar
café en casa de forma rápida y sencilla. Las hay de
diferentes tamaños y suelen ser de cristal o vidrio, lo que
permite observar bien todo el proceso de elaboración
del café. Presenta un cilindro en el que se coloca el café
molido y el agua caliente. Luego se introduce un émbolo,
que contiene un filtro del mismo diámetro que la
cafetera, y se deja reposar la mezcla durante 3 o 4
38
minutos. Al empujar el filtro hacia abajo, el líquido pasa a la parte superior
y atrapa el café en el fondo. Requiere café molido grueso o medio grueso.
El único inconveniente de los cafés con prensa francesa es que no son del
todo instantáneos, ya que el producto hay que dejarlo reposar por 3 o 4
minutos antes de servirlo. Además, la preparación debe seguir ciertas
reglas, por riesgo de estropear la bebida. Se debe servir el café justo en el
momento en que está preparado. No podemos dejarlo reposar más tiempo
de lo debido ya que entonces el café obtendrá un regusto amargo (sobre
extracción). Y si lo dejamos menos tiempo del debido, el café tendrá un
sabor más agrio (esto se debe a que lo primero que se desprende de los
granos de café son los ácidos). De cualquier modo, su preparación es 100%
mecánica y no se necesita experiencia ni grandes habilidades o
conocimientos para utilizarla en el hogar.

https://youtu.be/M3f5Cjl70rM
39
Cafetera Hario V60 y Chemex
La Hario V60 es una cafetera de goteo de origen japonés

que cuenta con un cono de goteo con ángulo de 60° que
asegura que el agua fluya siempre hacia el centro del cono.
Otra característica son las estrías grabadas en espiral en el
interior del cono, cuya función es liberar el aire hacia
arriba (hacia el exterior del cono) expandiendo así la
molienda del café. Por último, el agujero en la parte inferior del cono (muy
amplio) sirve para controlar el sabor final del café en función de la velocidad
del flujo de agua.
Al momento de disponerse a preparar café en esta cafetera se debe tratar

de equilibrar dos factores: el grosor de la molienda (fina o media, nunca
gruesa) y el flujo de agua que servimos en el cono (lento o rápido):
 Molienda fina y flujo de agua lento: café de gran cuerpo.

 Molienda fina y flujo de agua constante: cuerpo medio.
 Molienda media y flujo de agua lento: cuerpo muy ligero.
 Molienda media y flujo de agua constante: café de poco cuerpo.

https://youtu.be/-kfnRg9tZbo
La Chemex también es otro tipo de cafetera de goteo cuyo

método de filtrado es similar al de la Hario V60 y se utiliza
del mismo modo. También cuenta con una parte superior
en la que se coloca el filtro, que puede ser de papel o de
tela, luego se coloca el café y se comienza con el vertido
del agua. La bebida va goteando hacia la jarra inferior.
40
Cafetera Espresso
La cafetera espresso es la cafetera utilizada en las

cafeterías y es la que permite preparar el
verdadero café espresso, por eso su nombre.
Gracias a un sistema de caldera de agua caliente y
una bomba de presión de agua, esta cafetera
ofrece un café cremoso, con cuerpo, y con una
temperatura óptima, lo que la hace ideal para la preparación de un
espresso perfecto. Vale aclarar que el espresso es el café que se usa como
base para la preparación de la mayoría de recetas con café.
Hay 2 grandes tipos: las profesionales o comerciales, por un lado, y las de
tipo hogareño. Ambos tipos de cafeteras son eléctricas, y las hay semi-
automáticas (se debe pulsar un botón para iniciar y detener la caída del
agua) y automáticas (se pueden programar para que corten solas luego de
unos segundos, sin necesidad de tener que pulsar ningún botón).
Las hogareñas son similares a las comerciales, pero más
pequeñas y adaptadas al uso cotidiano del hogar. Y si
bien no son del todo económicas, más que nada si las
comparamos con otros tipos de cafeteras como las que
vimos anteriormente, son la opción perfecta para
disfrutar de un rico café espresso en casa.
Las cafeteras espresso hogareñas constan de un depósito de agua y de un
portafiltro, que es donde se coloca el café molido y que luego se encastra
en el grupo para comenzar la extracción del café. Algunas también vienen
con una lanceta o vaporizador al costado, lo que sirve para calentar y
cremar la leche.
Las cafeteras espresso que se utilizan en las cafeterías son más grandes y
llevan casi siempre 2 grupos (algunas hasta 3). El grupo es donde se
encastra el portafiltro con el café y por donde cae el agua que se convertirá
en bebida a través del café molido. Están diseñadas para soportar un uso
mucho más intensivo y continuado de cientos de servicios de café diarios.
Usualmente constan de porta filtro, filtro, boquilla o lanceta (vaporizador)
para espumar la leche; y lo más importante, la bomba de presión. La
presión es la clave de este tipo de máquina y determina la cremosidad del
41
café. También cuentan con una caldera incorporada que calienta y
mantiene el agua a temperatura óptima. En la siguiente imagen veremos
en detalle cada una de las partes que componen esta máquina.
Temperatura ideal de la máquina (caldera interna): 88° - 94°

Presión de la bomba: 8-9 bares
En cuánto al portafiltro, éste puede ser: simple (de una boca u orificio de
salida) o doble (de dos bocas). El primero es ideal para preparar un solo
pocillo o taza, y el doble es ideal para preparar de a dos pocillos, o bien, por
ejemplo, un espresso doble. Además, el doble suele ser un poco más amplio
para permitir justamente un mayor gramaje de café.
Al momento de preparar un café en este tipo de cafetera, se debe tener en

cuenta la cantidad de café a utilizar y el tiempo de extracción. En el
siguiente cuadro podrás ver la fórmula que comúnmente se utiliza.
42
PORTA-FILTRO RISTRETTO ESPRESSO LUNGO (Largo)
* 6 a 11 gr * 6 a 11 gr * 6 a 11 gr
SIMPLE (7gr. Ideal) (7gr. Ideal) (7gr. Ideal)
*15-20” (tiempo * 20” a 30” seg. * + 30” seg.
de extracción) (25” ideal) * + 30 ml de
* 20 ml de * 30 ml de bebida en taza
bebida en taza bebida en taza
* 14-21 gr * 14-21 gr * 14-21 gr
DOBLE (14gr Ideal) (14gr Ideal) (14gr Ideal)
*15-20” (tiempo * 20” a 30” seg. * + 30” seg.
de extracción) (25” ideal) * + 60 ml de
* 40 ml de * 60 ml de bebida en taza
bebida en taza bebida en taza
Otro elemento que acompaña a la cafetera espresso, y sin el

cual no se podría utilizar correctamente, es este que se llama
“tamper”, y sirve para pisonar o prensar la molienda una vez
colocada en el portafiltro. La compactación debe ser nivelada
y firme, con una presión de 20 kg. aprox. Esto es importante
ya que va a influir en el resultado de la extracción final.
También hay otros elementos que son complementarios, es decir, que no
son obligatorios tener a disposición, pero que son de gran ayuda si
queremos obtener un mayor grado de profesionalismo. Estos son:
 Balanza de precisión: no es indispensable y no se

encuentra en todas las cafeterías, pero es muy útil ya que
nos permite pesar la molienda y de esta manera poder
trabajar las recetas con mayor exactitud.
 Esterilla: es una goma que nos permite apoyar el porta

filtro para poder pisonar la molienda con el tamper de
manera cómoda y segura. Es un elemento que no lo
encontramos en todas las cafeterías pero que es muy
útil, aunque no imprescindible.
43
Cómo preparar café en cafetera espresso
Los pasos a seguir para la elaboración de un café en una máquina espresso
son los que ordenamos a continuación y que luego verás en el video
explicativo:
 Moler los granos

 Incorporar al porta filtro la cantidad de café que necesitemos
 Compactar con el tamper
 Dejar caer un chorro de agua del grupo de la máquina, antes de
colocar el porta filtro. A esto se le llama “purgar” y sirve para remover
posibles restos del café anterior y para calentar el grupo.
 Colocar el porta filtro y encastrar bien.
 Presionar el pulsador de caída de agua y esperar el tiempo necesario
según la receta. Acto seguido colocar la taza o tazas.
 Presionar nuevamente para cortar la extracción (excepto que
estemos utilizando una cafetera automática que corta sola).
 Retirar la taza y luego el porta filtro del grupo
 Volver a purgar para eliminar residuos.
 Descartar o tirar la pastilla de café (o sea el café del porta filtro), y
limpiar con un trapo exclusivo para eso (en lo posible un paño negro
y seco)

café en este tipo de cafetera. Para
link en el navegador de tu celu o la pc):
https://youtu.be/PhwQlS_1374
44
Limpieza de la máquina espresso
La limpieza y el mantenimiento de la máquina es una tarea clave en nuestra
labor como baristas. Por eso luego de cada jornada de trabajo, básicamente
al momento del cierre del local, debemos llevar a cabo las siguientes
tareas:
 Limpiar los grupos con un cepillo de cerdas de plástico
para remover restos de café que pudieran quedar
adheridos.
 Intercambiar del portafiltro, el filtro común por un filtro

ciego (no tiene orificios de salida), llenarlo con agua (de la
salida de agua de la máquina) y encastrarlo en uno de los
grupos. Prender el agua y dejar correr por 10 minutos y
repetir este procedimiento por 5 minutos.
 Una vez realizado el paso anterior, vaciar el filtro ciego y volver a

colocar agua. Dejando correr agua del grupo, encastrar y quitar el
porta filtro. Limpiar todos los grupos con estos procedimientos.
 Se sigue con los porta filtros. A estos hay que desarmarlos y limpiarlos
en seco con una esponja de fibra verde. Evitar quitar el resorte para
no deformarlo. Por último, se enjuagan con agua, se arman y se
vuelven a colocar en los grupos. No utilizar detergentes ni abrasivos.
 Para finalizar, se sacan y enjuagan la bandeja y la rejilla.
https://forms.gle/1skQm8q2UW1a3eN37
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45
Módulo 6: La cata de café
Como baristas es un plus saber catar el café, por eso en esta unidad
estudiaremos sobre la cata y la importancia de entrenar nuestros sentidos
para percibir la variedad de aromas y sabores presentes en el café.
La cata del café

El café es una bebida compleja capaz de más de 650 aromas. El gusto por
el café es lo que nos lleva a degustarlo distinguiendo aromas y sabores,
encontrando diferencias e interesándonos por la variedad de orígenes,
tostados, y formas de preparación.
A medida que probamos y ampliamos la esfera perceptiva y sensorial,

podemos apreciar sus puntos más finos, descubrir sus componentes, su
origen y finalmente disfrutar mucho más.
Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de

cualquiera con mente abierta y sentido de la curiosidad. Requiere
principalmente práctica para descubrir las características propias de cada
grano a través de la comparación y valorando algunos puntos específicos
que nos servirán de guía: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el
retrogusto.
Aroma
Un buen bebedor de café, al igual que un catador de
vinos, antes de mojar los labios en el café, aspira su
aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café. Mucho
de lo que saboreamos está determinado por lo que
olemos. Con el olfato el paladar gana en variedad y
matices.
46
Acidez
La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser
confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad vivificante y limpiadora
del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los
bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Sin suficiente acidez,
el café tiende a ser plano. Generalmente la acidez varía conforme la altura
a la que crecieron los granos. A mayor altitud, niveles más altos de acidez.
También influyen el proceso de secado (los que utilizan el método húmedo
son más ácidos), y el tostado (a mayor tueste menor acidez).
Cuerpo
El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia
del café en la boca, a la viscosidad, peso y grosor
con que es percibido en la lengua. Esta
característica está relacionada con los aceites y las
sustancias que se extraen durante el tratamiento del
grano. Puede oscilar de ligero a fuerte o intenso.
Sabor
Se refiere a la impresión general de aroma, acidez y cuerpo, cualidades
que dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos tres factores la
que hace un determinado café más o menos agradable. Las características
típicas del sabor son: riqueza, gama, complejidad y balance.
La riqueza describe una plenitud interesante y satisfactoria. La gama se
refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la
complejidad, y ésta se refiere a las posibilidades del café que se revelan en
distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio.
El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que
una característica sobresalga de las demás.
Retrogusto
El final, o retrogusto, es un término relativamente nuevo en la cata de café
y tiene que ver con la sensación inmediata después de que el café es
tragado. Algunos cafés se desarrollan al final, cambiando de manera
agradable. Un tono picante puede ablandar a cacao o chocolate al final, o
un matiz demasiado seco puede endulzarse al final.
47
Cualidades
Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso,
frutal, maduro, dulce, almendrado, picante: todos estos términos son
apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.
Amargo, muerto, sucio, plano, graso, suave, agrio, delgado, duro, fangoso,
rancio, áspero, gomoso, aguado, en cambio, no hablan bien de un café.
Cualidades del café según su origen
Los granos arábica cultivados en Centroamérica a una gran altitud tienen

un cuerpo ligero, balance y suave sabor.
El café cultivado en América del Sur, específicamente en Brasil, tiene un

cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica, un aroma
distinto y un sabor intenso y crujiente. Un café de Costa Rica suele ser
equilibrado y un café de Colombia puede ser muy vivaz, esta característica
se percibe en los costados de la lengua.
Generalmente, los cafés de Asia tienen más cuerpo que los de Sur y
Centroamérica. El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte. El café de
Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y baja acidez.
Los cafés de Etiopía y algunas zonas de Kenia son considerados por muchos
como suaves, pero su aroma es rico e intenso. El café de Kenia, por ejemplo,
se destaca por sus notas cítricas.
48
¿Cómo debe ser una cata?
La cata debe ser divertida e interesante, un momento
de degustación donde reflexionar y especular
tratando de describir lo que uno percibe.
Aprender a distinguir los tostados es un primer
paso, relativamente sencillo para aprender a
degustar. El siguiente es descubrir notas
características y conocer las diferencias de los cafés
por país o región.
Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café,
en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una
taza pequeña). En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido.
También es importante verificar la calidad del agua, supervisar la higiene de
todos los utensilios y elegir un ambiente despejado y neutro.
Se debe dejar infusionar y reposar entre 3 y 4 minutos antes de catar. Y

para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo más plana
posible y en cualquier caso contar con un recipiente para escupir
posteriormente la bebida, si se trata de probar varios cafés.
Consejos de cata
Los catadores profesionales utilizan
rigurosos métodos para catar las muestras
de café. Para la cata informal no hay formas
correctas o incorrectas, pero es aconsejable
mantener siempre la misma metodología a
fin de sacar conclusiones que nos permitan
avanzar en conocimiento y comparación.
Es importante tener la mente y los sentidos despejados.
Para catar se deben tomar muestras de diferentes cafés al principio, y lo

más diferentes posibles. Es recomendable utilizar dos tazas de cata por cada
muestra de café, ya que esto puede ayudar a evaluar y contrastar mejor.
49
La cata suele ser social y es posible que los comentarios de otras personas
influyan en nuestra percepción, pero también nos ayudarán a descubrir y
rastrear detalles de una muestra. El conocimiento del café que evaluamos
también puede influir, por eso muchos prefieren hacer “cata a ciegas”,
desconociendo a priori el café que están probando.
Durante la cata también suele llevarse un registro, ya que muchas veces el

escribir los pensamientos ayuda en la tarea de fijar impresiones sensoriales
y en la comparación posterior con otras muestras.
https://forms.gle/J6YEX8uaqLwpjbLW6
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50
Módulo 7: La leche y el latte art
En este módulo hablaremos sobre la leche, que es el ingrediente principal

que suele acompañar a la mayoría de las recetas con café. También
daremos los primeros pasos en las técnicas básicas del latte art.
La leche: lo que hay que saber

La leche es el otro gran ingrediente que acompaña
al café, y al igual que éste último, también es muy
complejo y hay varias consideraciones para conocer
y tener en cuenta.
La leche a utilizar debe de estar fría, mientras más

fría mejor saldrá el cremado. La temperatura ideal
es de 4 grados. Y es preferible utilizar leche entera.
Al momento de emulsionar la leche (proceso de

calentado) se debe calentar hasta alcanzar una
temperatura de entre 60° y 70° (ideal 65°).
Dentro de este rango de temperatura, el cremado
contiene los azúcares propios de la leche. Si se
calienta por encima de estas temperaturas, estos
azúcares se van perdiendo y por consiguiente nos
queda un producto final amargo y sin la textura
ideal.
51
El cremado de la leche
El cremado es el proceso de calentar y de hacer
una espuma en la leche mediante la
introducción de pequeñas burbujas de aire. Por
eso también se utiliza el término “espumar”.
De lo que se trata es de inyectar aire a presión

para generar pequeñas burbujas en la superficie
de la leche, y cuanto más pequeñas sean las
burbujas, más estable y densa será la espuma.
El cremado se logra con las leches con y sin lactosa. Sólo varía el dulzor y
el gusto según la que se utilice. La leche con lactosa contiene glucosa y
galactosa, en cambio la leche sin lactosa sólo contiene glucosa.
La espuma se forma por las grasas mismas de la

leche, por eso es recomendable utilizar leche entera.
Lo que se obtiene es una micro textura, y para lograrla
es importante la ubicación de la lanceta dentro de la
jarra al momento de emulsionar (siempre y cuando lo
hagamos en una máquina espresso)
El proceso de cremar la leche tiene varios nombres: emulsionar,

vaporizar, texturizar, espumar. Todos son válidos.
¿Cómo se realiza el cremado?

Sólo debe introducirse la punta de la lanceta en la leche. Entonces el vapor
comienza a emulsionar las grasas. Luego se la inclina un poco para que entre
aire y se haga espuma además de emulsión (por eso se pone la jarra un poco
inclinada hacia nosotros, así podemos ver lo que ocurre dentro).
La lanceta no debe tocar el borde de la jarra, y ésta debe quedar inmóvil

hasta finalizar el cremado. Importante:
 Siempre llenar la jarra hasta ½ cm por debajo de la muesca donde

comienza el pico, o justo a ese nivel (si usamos jarra con pico, tipo
pitcher).
52
 La presión de vapor de la lanceta se da de golpe y no de a poco.
 Nunca ubicar la lanceta en el medio de la jarra, sino a uno de sus lados
para permitir que la leche centrifugue.
Cuando la jarra alcanza los 40° de temperatura, es tiempo de pasar de

la aireación a la elaboración de la crema. Se debe levantar la jarra 1 cm
para que la lanceta se introduzca más en la leche. Esto creará una
especie de remolino necesario.
Para saber el grado exacto de temperatura se puede

colocar un termómetro en la jarra. Pero ya con la
práctica uno empieza a sentir el calor en la palma de
la mano y a conocer y percibir el punto justo de
temperatura.
Cuando la jarra esté demasiado caliente como para tocarla, se debe

apagar inmediatamente la lanceta para que la temperatura no siga
subiendo. Al finalizar se debe colocar la jarra con leche sobre la mesada.
Se debe limpiar la lanceta con un paño húmedo y purgando al mismo
tiempo, pero con cuidado de no quemarse las manos.
Por último, se le suele dar un golpe seco y suave a la jarra sobre la barra
y mover la leche en forma concéntrica: esto eliminará cualquier burbuja
de aire excesivamente grande. La leche debe tener una apariencia
sedosa y brillosa. Y así es como tendremos nuestra leche lista para ser
vertida en nuestro café, ya sea en un capuchino, café con leche u otros.
Mirá el video para ver cómo cremar la

leche con máquina espresso. Para abrirlo
https://youtu.be/sfhRBHtCxPE
53
Cremar leche en casa sin máquina espresso
Existen otras maneras para poder realizar el cremado
de la leche sin tener a disposición una cafetera
espresso. Uno de estos métodos es con la prensa
francesa, y el otro, con un pequeño artefacto llamado
batidor de leche. Éstas son 2 opciones súper prácticas y
económicas que podrás utilizar para preparar le leche
para tus cafés en tu hogar.
El batidor cuesta menos de 5 dólares y se consigue en algunos bazares o

supermercados grandes, y la prensa francesa se puede conseguir desde
unos 5 dólares en adelante, según su calidad y marca.
Mirá el video para ver cómo cremar la

leche sin máquina espresso. Para abrirlo
https://youtu.be/KuUmkxnTvVA
Latte Art: primeros pasos y técnicas básicas

El latte art, o arte late, es la técnica de dibujar con la
leche sobre el café. Y cómo toda técnica requiere de
mucha práctica. Hay dos formas de crear estos diseños,
y generalmente se utiliza uno de los dos métodos, e
incluso a veces, una combinación de ambos.
El primer método, conocido como “vertido libre”, consiste en ir creando la
figura a medida que se vierte la leche desde la jarra a la taza. El segundo,
conocido como “etching”, consiste en dibujar figuras con algún elemento
tipo plantillas o polvos.
Al principio los dibujos se solían hacer sobre un café latte, aunque hoy en
día se suelen aplicar también en capuchinos y en otros tipos más de cafés
con leche.
54
El arte de dibujar es un ingrediente extra al momento de presentar nuestra
taza de café al cliente y que genera un gran impacto en éste. Con un simple
dibujo es posible alegrar el día a alguien o robarle una sonrisa.
Gran parte del éxito para dominar la técnica del arte

late radica en realizar un buen cremado de la leche,
ya que, sin éste, cualquier intento de dibujo será en
vano. Y la otra parte radica en el dominio de la jarra,
la cual tiene que ser una jarra especial para latte art
llamada jarra pitcher. No sirve utilizar cualquier tipo
de jarra ya que debe tener un pico especial para
dejar caer la leche de manera específica.
Mirá el video para ver cómo hacer las

3 técnicas básicas del latte art (el
corazón, el tulipán y la espiga). Para
link en el navegador de tu celu o la pc):
https://youtu.be/zzyyWn_cD5s
Te sugiero practicar mucho hasta dominar las técnicas, lo que se logra con
mucha paciencia, tiempo y dedicación. Para empezar, te puedo recomendar
practicar los movimientos con la taza y la jarra con agua, en lugar de leche.
De esta manera podrás ir probando y ajustando los movimientos de la
muñeca, las distancias y el vertido. Y para no gastar tanta leche practicando,
un truco es utilizar un chorrito de detergente y agua. Cuando se emulsiona
queda de una textura similar a la de la leche cremada. De esta forma podrás
practicar sin desperdiciar leche y dinero. En cuanto al café, podrás utilizar
café instantáneo batido para no gastar tampoco demasiado café del bueno.
https://forms.gle/wi29q31ozUmSo6Zx8
IR A LA EVALUACIÓN
55
Módulo 8: Recetas + ¡Bonus extra!
¡Y llegamos al módulo más esperado! El módulo en el que aprenderemos

a preparar las recetas de café más populares: espresso, café con leche,
capuchino, macchiato, americano, cortado, entre otros.
RECETAS DE CAFÉ
Ristretto: 20 ml – Espresso: 30 ml – Lungo: 45 ml
No lo olvides: como ya dijimos, no olvides que el espresso

se utiliza como base para la mayoría de las recetas con café
que veremos a continuación. ¡Por eso acá podrás ver
nuevamente cómo prepararlo!
Y como ya vimos también cuando estudiamos la cafetera espresso, hay
2 cafés que se hacen simplemente acortando o alargando el tiempo de
extracción de un espresso. De esta forma, con 15” aprox. de extracción
y 20 ml en taza, obtenemos un café ristretto, famoso y consumido en
toda Italia, y con + de 30” y 45 ml en taza tenemos un café lungo (largo).
¡Importante! Hay un término usado en barismo que es el “ratio”, y es
la relación entre la cantidad de café en gramos y el total de bebida
obtenida. Por ejemplo, si utilizamos 18 gramos de café y obtenemos una
bebida de 36 gramos, el ratio sería de 1:2 (1gr de café x 2gr de bebida).
Para estas recetas usaremos una cafetera espresso hogareña, pero vos
podrás utilizar la que tengas en tu casa.
 Café Espresso
Mirá el video si necesitas rever cómo

realizar un espresso. Para abrirlo tocá o
hacé clic en la imagen o el link (si no lo
podés abrir copiá y pegá el link en el
https://youtu.be/Lv1aV12V5Qc
56
Americano: colocar primero 20 ml de agua caliente y
posteriormente un espresso (30 ml). Se recomienda
verter primero el agua y luego el espresso para que
éste conserve su crema en la superficie. También se lo
conoce como “café en jarrito”, ya que se suele servir
en el pocillo largo, llamado en algunos países como
jarrito.
La historia cuenta que en Europa en épocas de la Segunda Guerra

Mundial los soldados americanos pedían café en las cafeterías de Italia,
y como ellos acostumbraban a beber el café largo y negro, y en Italia se
tomaba el café cortito, como el espresso o el ristretto, se le ocurrió a un
barista preparar un café espresso aguado y de allí surgió el nombre de
café americano.
Mirá el video para ver cómo prepararlo.

Para abrirlo tocá o hacé clic en la imagen
o el link (si no lo podés abrir copiá y pegá
el link en el navegador de tu celu o la pc):
https://youtu.be/A_vYI6kGR6c
Doppio (o doble): son dos cafés espresso en una

taza, lo que equivale a 60 ml de café. Se prepara como
si fuésemos a preparar 2 pocillos de café espresso con
un porta filtro doble y 14 gr. de café, pero en una taza.

https://youtu.be/5f6WmK6gO7U
57
Cortado: es un café con un poquito de leche encima.
En un pocillo de 60-80 ml se sirve primero el espresso,
o un doble espresso, y luego se le añade un poquito
de leche cremada. ¿Qué proporción de leche se debe
agregar? A gusto de cada uno, pero no debería
superar el 50% de leche, ya que entonces
obtendríamos un café con leche.
Macchiato: significa “manchado” y es un café con un

poquito de espuma de leche. En un pocillo de 60-80 ml
se sirve primero el espresso y luego la espuma de leche
por encima (sin mezclarla). Se diferencia del cortado en
que sólo incorpora espuma de leche y en poca cantidad
(una cucharilla o dos), de allí el nombre “manchado”.
Mirá el video para ver cómo

prepararlos. Para abrirlo tocá o hacé
clic en la imagen o el link (si no lo podés
abrir copiá y pegá el link en el
https://youtu.be/591SMiq2rNo
58
Lágrima: es todo leche cremada con muy poco de café
por encima. Se sirve generalmente en jarrito, primero la
leche y luego se corta con un chorrito de café (muy
poquito). Internacionalmente se lo puede encontrar bajo
el nombre de “Latte macchiato” (leche manchada) y
sería como el opuesto del café macchiato.

https://youtu.be/sDJzkyOdmXA
Latte: se hace con un espresso de base al que se le

agrega leche cremada. Se sirve en taza grande (190 ml
a 240 ml). El latte, que significa leche en italiano, es un
café en el que predomina el sabor de la leche, por esta
razón lleva más leche que otros cafés, como por
ejemplo, el capuccino o el café con leche.

https://youtu.be/AXnKDz1CksE
59
Café con leche: se sirve primero un espresso en
una taza grande (150 ml aprox) y se completa con
leche cremada. Tradicionalmente se servía sin
espuma, como un cortado con más leche, aunque
hoy en día es común que se sirva con un poco de
espuma de leche sobre la superficie.

https://youtu.be/fmUaZ5Wmr_c
Capuccino (o capuchino): es parecido al latte

pero con más espuma. Se sirve primero el espresso,
la leche y por último la espuma, que debe
sobrepasar un poco la superficie de la taza. Se puede
servir en taza de porcelana o en jarra de vidrio para
contemplar las diferentes capas de colores que se
forman debido a la diferencia en las densidades de cada ingrediente. En
este caso se debe verter primero la leche cremada y luego el café,
dejándolo caer lentamente sobre una cucharita para que no se mezcle,
y, por último, un poco más de espuma de leche por encima. También se
puede espolvorear por encima con chocolate en polvo o canela.

https://youtu.be/j-6xUH8DFxM
60
Moca o Mocaccino: se comienza haciendo una
base con salsa de chocolate (o en su defecto con
chocolate en polvo), luego se vierte un café espresso
y se revuelve bien para integrar. Posteriormente se
añade la leche cremada y se completa con un poco
de espuma de leche sobre la cual se puede decorar
con un poco de chocolate rallado o salsa.
También se puede preparar en jarra de vidrio y en capas, como si fuese

un capuchino pero con la base de salsa de chocolate primero.

https://youtu.be/xbbKRIubyuY
Submarino: en una taza de vidrio alta verter la leche,

que en este caso debe estar casi a punto de hervor,
entre unos 80° y 90°, para que pueda derretir bien el
chocolate. Luego se coloca una barra de chocolate
dentro de la taza y se mezcla con una cuchara para
integrar bien, hasta que el chocolate se derrita por
completo.

https://youtu.be/X2EuqVqx4KE
61
Cafés especiales y con alcohol
Café Vienés: se sirve primero un espresso, o

espresso doble, en una taza de vidrio y se completa
con crema de leche batida por encima (tipo
chantilly). Como variante se le puede agregar
también una bocha de helado (en lo posible de
americana) antes de la crema.

https://youtu.be/V8nZc7Zvx64
Café Bombón: se pone primero un colchón de leche

consensada, luego se agrega un espresso, y se
completa con una capa de crema de leche o espuma.
Se puede ver las diferentes capas que forman cada
uno de los ingredientes sin mezclarse. En algunos
países no le aplican la última capa de crema de leche.
Opcionalmente se puede decorar con canela en polvo
o chocolate rallado.

https://youtu.be/_YqEo4A9s98
62
Café Irlandés: es un café con alcohol que se
prepara con 20 a 40 ml de whisky (en lo posible
irlandés), 2 o 3 cucharaditas de azúcar, 60 a 80 ml
de café de filtro, y por último una capa de crema de
leche (20 a 30 ml). Las cantidades van a variar en
función del tamaño de la taza a utilizar, pero se debe
mantener las proporciones de cada ingrediente.
El café a utilizar en este caso no se prepara con cafetera espresso ya
que no debe tener la capa de espuma (crema) característica.

https://youtu.be/AwTt0NN_h0I
Flat White: oriundo de Australia, es un café

espresso doble, con leche cremada, y se sirve en
taza de 150 ml (ideal) o de hasta 180 ml. Es más
intenso que otros cafés por las proporciones de sus
ingredientes ya que se prepara con un doble
espresso de base y menor cantidad de leche que
otros cafés como un latte o un capuchino.
Originalmente no lleva espuma, aunque en algunos lugares lo suelen
servir con una pequeña capa de espuma en la superficie.

https://youtu.be/Vxquz1_Ef_c
63
Espresso Martini: se puede decir que es tanto un
café con alcohol como un trago con café. Se realiza de
manera batida en una coctelera con hielo y lleva una
onza de vodka (30 ml), un café espresso, y una onza
de licor de café (30 ml). Opcionalmente se puede
endulzar con una cucharadita de azúcar o almíbar (se
prepara con agua y azúcar en partes iguales). Se sirve
colado sin hielo en una copa cocktail, o alguna similar,
previamente enfriada.

https://youtu.be/cRrRQkx3weM
¡Bonus EXTRA! De regalo para vos

Para terminar el curso me gustaría darte un bonus extra con información
adicional que no se suele enseñar en todos los cursos de barista, y algunos
tips para que puedas perfeccionarte aún más y te sirvan para trabajar.
Mise en place: ¿qué es?

Mise en place es un término francés que significa puesta a punto y hace
referencia al orden, organización y limpieza del espacio de trabajo.
Es muy importante para el éxito de nuestro trabajo mantener una
organización y un orden en toda nuestra estación de trabajo y de todos
nuestros utensilios y equipamiento.
También son clave la limpieza y la pulcritud, para que nuestros clientes
se lleven una muy buena imagen del establecimiento y quieran volver
por más tazas de café.
64
La organización es muy personal. Cada barista debe encontrar la mejor
manera de organizarse en función de su forma de trabajar para ganar
dinamismo y eficacia.
En líneas generales, por ejemplo, podemos adoptar el siguiente criterio:
 el molinillo tenerlo cerca de la cafetera espresso

 contar con suficiente stock de leche fresca en la heladera
 mantener las bolsas de café bien almacenadas
 colocar los elementos que más se utilizan lo más juntos posibles
para evitar desplazamientos innecesarios que puedan entorpecer
nuestra labor y la de nuestros compañeros.
 tener siempre un check list para realizar un chequeo al iniciar la
jornada, y también al finalizar, como para saber si es necesario
hacer algún pedido o reponer algo para el día siguiente.
Por último, debemos prestar atención y no descuidar la limpieza general

de todo el espacio de trabajo. Si bien es la parte más aburrida si se
quiere, y la que nadie quiere hacer, un buen barista debe de mantener
una correcta pulcritud, no sólo por una cuestión de estética y de imagen
frente a los clientes, sino que al mantener todo lo más limpio posible
mejora notablemente nuestro flujo de trabajo.
65
¿Dónde comprar utensilios y productos?
Para finalizar el curso me gustaría dejarte la info sobre dónde poder
comprar productos de barismo, tanto cafeteras, como café de especialidad,
utensilios, y todo tipo de insumos para cafetería. Si estás en Argentina,
podés comprar tus utensilios y cafeteras en bazares, en Mercado Libre, en
casas de electrodomésticos, o mejor aún, en esta empresa que se llama
Modo Barista y que venden de todo para baristas y cafeterías.
Modo Barista
Envíos a todo el país
https://www.modobarista.com/
https://forms.gle/FUpYmq5gEDxrNEdq8
IR A LA EVALUACIÓN
66
¡Felicitaciones, has completado el curso!
Te estaremos enviando tu certificado
una vez que hayas completado
y enviado la evaluación final
EVALUACION FINAL
Como examen final del curso te proponemos
crear un café propio y completar el formulario.
Pautas a seguir:
 Ponerle un nombre
 Elegir los ingredientes
 Elegir el tipo de cafetera a utilizar
 Elegir el tipo de taza o copa
 Elegir la decoración (opcional)
Una vez que lo tengas listo realizá la evaluación haciendo clic en

el link o en el botón de “ir a la evaluación”. Deberás adjuntar
una foto o un video de tu café para que podamos evaluarlo.
https://forms.gle/GumsbtdgaHb5WjKs9
REALIZAR EVALUACION
67
¡Te agradecemos por haber estudiado con nosotros
y te invitamos a conocer nuestros otros cursos!
¡Hacé clic sobre la imagen del curso que te interesa para ver más info!
¿Te confesamos algo?

Queremos seguir mejorando para poder brindarte más contenido de valor
y nuevos cursos. Para eso es muy importante para nosotros conocer tu
opinión sobre el curso que acabas de realizar, por eso te pedimos que por
favor completes esta pequeña encuesta. No te tomará más de 2 minutos.
¡Gracias por tu tiempo!
REALIZAR ENCUESTA
https://forms.gle/xTRUWCP14Cw17gmb6
Seguinos en nuestras redes para estar en contacto
¡Nos vemos en el próximo curso!
68

BARISTA LATTE ART 9o59oe

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“BARISTA & LATTE ART”

Algunas consideraciones previas

1. El curso está compuesto por 8 módulos que siguen un orden de

2. Al final de cada módulo será obligatorio realizar una evaluación. Dichas

3. Una vez completados los 8 módulos y sus respectivas evaluaciones, será

Recordá que cualquier duda o consulta sobre estas indicaciones podrás

Módulo 1: Hablemos sobre el café

Módulo 2: El proceso del café

Módulo 3: Variedades de café

Módulo 4: La molienda del café

Módulo 5: Tipos de cafeteras y sus usos

Módulo 6: La cata de café

Módulo 7: La leche y el latte art

Módulo 8: Recetas + ¡Bonus Extra!

Comenzaremos este primer módulo del curso definiendo qué es el café y

Las formas más populares de tomar el café son sólo o con

Café Instantáneo vs Café en Grano o molido

Por otra parte, el café en grano es el verdadero

CAFE INSTANTANEO CAFE EN GRANO O MOLIDO

No es café puro (tiene agregados) Es café puro (verdadero café)

Se hace con granos de baja calidad Granos de mejor calidad

El pastor sorprendido, arrancó varios frutos para probarlos y descubrió que

El árbol del café: El Cafeto

Corte de un fruto. Morfología.

En este módulo recorreremos todo el proceso del café (el cultivo, la

Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los

Países productores de café

El café se ha convertido en una de las

Beneficio del café

Método o beneficio húmedo

En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos.

Comparación método seco/húmedo.

1. El contenido de sólidos solubles es mayor en los cafés naturales

BENEFICIO SECO BENEFICIO HUMEDO

Mayor cantidad de sólidos solubles Menor cantidad de sólidos solubles

Menor grado de acidez Mayor grado de acidez

Cuando hablamos de cafés de calidad superior, pequeñas producciones,

 Remover los defectos

Algunas plantaciones modernas realizan todos estos procesos in situ, otros

Tratamiento del grano

Tueste del café

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación

Sin embargo, con el ascenso del café de especialidad, el enfoque sobre la

Existen ciertos patrones que el tostador puede seguir:

 Cuanto más tiempo se tueste el café, la acidez será menos intensa y

 Tueste claro: puede tener una acidez pronunciada, un dulzor medio

 Tueste medio: da como resultado un perfil sensorial equilibrado

 Tueste oscuro: Un tueste oscuro no significa que el café esté quemado

Con el proceso de tueste se deja al grano listo y preparado para su posterior

En este módulo estudiaremos las 2 variedades principales de café y

Café Arábica o Arábigo

Este tipo de granos es muy rico en aromas y sabores. Su sabor es suave,

 Procedencia: el café arábigo procede de la especie Caffea Arábica y el

Contiene menos grasas (+ suave) Contiene más grasas (+ cuerpo)

Es dulce y más acido Es más amargo

Contiene poca cafeína Contiene el doble de cafeína

No soporta plagas ni enfermedades Es muy resistente a las plagas

75% de la producción mundial 25% de la producción mundial

Grano ovalado y surco curvado Grano redondo y surco recto

La gran variedad de plantas de café hace que tengamos tantas opciones de

Propiedades y efectos de la cafeína

Además tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis suficientes