Que es la intoxicación

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas
producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan
a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E coli).

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos
contaminados por microorganismos patógenos o sus toxinas. Generalmente una toxinfeccion
alimentaria no es detectable en apariencia (aspecto, olor y sabor) pero suele producir trastornos
gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados
de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves.

Intoxicación alimentaria
POR ESTAFILOCOCOS (ENTEROTOXICOSIS
E S T A F IL O C Ó C IC A )
Una de las principales causas de gastroenteritis es la intoxica-
ción alim entaria estafilocócica debida a la iirgestión de una
enterotoxina producida por S. aureus. Los estafilococos son
resistentes a las condiciones adversas del ambiente, como se
explica en la página 332. Son muy resistentes al calor; las
células en estado vegetativo pueden tolerar una tem peratura
de 60° C durante media hora. Su resistencia a la sequedad y
a la radiación les perm ite sobrevivir sobre la superficie de la
piel. La resistencia a altas presiones osmóticas les permite
multiplicarse en alimentos como el jam ón crudo, en el cual la
elevada presión osmótica de la sal inhibe el crecim iento de
los competidores.
S. aureus se encuentra en las vías nasales, desde donde con-
tamina las manos. También es una causa frecuente de lesiones
cutáneas en las manos. Desde estas fuentes puede contam inar
los alimentos con facilidad. Si se perm ite la incubación de
estos gérmenes en el alimento, situación denom inada m ane-
jo inadecuado (abuso) de tem peratura, se reproducen y libe-
ran enterotoxina. Estos eventos, que provocan brotes de into-
xicación estafilocócica, se ilustran en la figura 25.6.
Se encuentra en la página 778
 El botulismo página 673
el botulismo, una forma de intoxicación por alimentos, es
causado por clostridium botulinum, un bacilo grampositivo
anaerobio estricto formador de endosporas encontrado en el
suelo y en muchos sedimentos de agua dulce. com o se expli-
cará en seguida, la ingestión de esporas no suele causar daño.
en cambio, en ambientes anaerobios como las latas de con-
serva el microorganismo produce una exotoxina que según los
ensayos realizados en animales es la más potente de todas las
toxinas naturales. esta neurotoxina es sumamente específica
para la term inación sináptica del nervio, donde bloquea la
liberación de acetilcolina, una sustancia química necesaria
para la transmisión de los impulsos nerviosos a través de las
sinapsis.
las personas que padecen botulismo sufren una parálisis
fláccida progresiva que dura de 1 a 1 0 días y pueden morir por
insuficiencia respiratoria y cardíaca. antes de que aparezcan
los síntomas neurológicos, que al principio son variables pero
que casi siempre incluyen visión doble o borrosa, puede haber
náuseas pero no fiebre. otros síntomas consisten en dificultad
en la deglución y debilidad general. el período de incubación
varía pero es típico que en 1 o 2 días aparezcan los síntomas.
como sucede con el tétanos, la recuperación de la enferme-
dad no confiere inm unidad porque las cantidades presentes
de la toxina no suelen ser lo bastante grandes como para
constituir un inmunógeno eficaz.
el botulismo se describió por primera vez como entidad clí-
nica a principios del siglo xix, cuando se lo conocía como la
enfermedad de las salchichas (botulus significa salchicha en
latín). para preparar las salchichas se llenaba una tripa de
cerdo con carne triturada y sangre, se ataban los extremos, se
la hervía durante un tiempo breve y se la ahumaba sobre un
fuego de leña. u na vez preparadas las salchichas se conserva-
ban a tem peratura ambiente. este intento de conservación
incluía la mayoría de los requisitos necesarios para provocar
un brote de botulismo: se destruían las bacterias com petido-
ras pero se perm itía que sobrevivieran las endosporas de c.
botulinum, más resistentes al calor, y se facilitaban las condi-
ciones anaerobias y el período de incubación necesarios para
la producción de la toxina
Diferencia entre los tres puntos

La diferencia clara está en el agente que provoca la enfermedad, en uno es un organismo vivo que
se va a multiplicar en el alimento y/o en nuestro organismo hasta el nivel de desarrollo de los
síntomas y en el otro es un «veneno», un compuesto químico con capacidad de producirnos un
daño.
Grupo de enfermedades que se producen como consecuencia de la ingestión de alimentos
contaminados.