Masas batidas pesadas

Estructura cremosa / Batidos pesados:

Estas masas son pesadas y no contienen una estructura al- • Batir la mantequilla pomada primero para que se homo-
veolada; es por eso que se agrega a la preparación un agente geinice bien.
leudante químico (polvo de hornear o bicarbonato de sodio), • Incorporar el azúcar y seguir batiendo por dos minutos
que al entrar en contacto con el calor en la cocción en horno, para aprovechar todo el aire que le puede otorgar el batido.
producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de la • Agregar los huevos mezclados con una pizca de sal
masa, quedando esta mas aireada. El porcentaje a utilizar es para desligarlos y que caigan en forma de hilo.
del 1% al 3% del peso total de los ingredientes. • Incorporar todos los secos tamizados y bien integrados.
Son preparaciones en las cuales se comienza batiendo mate- • Colocar en el molde enmantecado y empapelado
ria grasa se agrega azúcar y los saborizantes luego se emul- cuidando que no se manchen los bordes con preparación.
sionan los huevos y líquidos y por último la harina con la sal y
el agente leudante.Todos los ingredientes deben estar a 21 °
(temperatura ambiente).
-
Existen 4 métodos para realizar los diferentes tipos de ba
tidos pesados utilizando diferentes técnicas
1. Método Cremado/Blanqueado:
El objetivo de este método es incorporar la máxima cantidad
de aire posible. Queda con la miga compacta.
2. Método de Brownie:
La mejor forma es de la manera más fácil.
• Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maria y
dejar entibiar.
- •
• Mezclar apenas los huevos con el azúcar evitando que
la misma se disuelva para que se forme la costra.
• Incorporar los secos tamizados y las nueces pocadas
groseramente.
3. Método de fundir: Ésta es otra opción de preparar un
budín, se basa en una mezcla derretida de manteca, azúcar y
miel o glucosa para humedecerla y bicarbonato de sodio para
aligerarla.
• Poner la manteca, el azúcar y la miel en un bol a fuego
lento y derretir, dejar enfriar.
• Verter la mezcla templada sobre el liquido (leche, hue-
vos), mezclar todo bien e incorporar la harina.
• Batir todo con una cuchara de madera hasta que la
mezcla adquiera una textura homogénea.
4. Método de punto a letra: Esta técnica consiste en in-
corporar aire a la preparacion para lograr liviandad en el pro-
ducto.
• Batir huevos más azúcar hasta llegar a punto letra.
En forma envolvente incorporar la harina. (fuera del
bowl de la batidora)
• Unificar la preparacion sin que se baje.
Preparaciones clásicas
Budines: Tiene la particularidad de conservase por mucho
tiempo. Su forma original es cilíndrica.
Hoy en día existe una amplia variedad de recetas, dando a
cada uno un sabor único. Los budines se cocinan a 170°.
Budin Inglés: lleva ese nombre por el mismo
batido, con o sin fruta. De origen ingles.
Es una preparación nutritiva, debido a sus
componentes.
Budin marmolado: consiste en dividir a masa
en dos, agregándole chocolate fundido.

Budin Hamburgues: se utiliza la base del bu-
dín marmolado, agregándole chips de choco-
late en lugar de fundir el chocolate, si dividir la
masa.
Budin de cítricos: agregar 1 jugo de limón y 1
ralladura, intercalando con los secos para que
no se corte.
Cuatro Cuartos (Quatre Quarts): lleva ese
nombre, debido a que se compone de cuatro
ingredientes con el mismo peso. Se consume
para la hora del te y puede ser servida con
distintos rellenos o sola.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las prepa-
raciones. Utilizando como una base para realizar budines
Otros batidos
Magdalenas (Madeleines): son pequeñas tortas francesas
provenientes de la ciudad de Commercy en Lorena.
Las verdaderas madeleines están hechas de yemas batidas
con azúcar, ralladura de limón, harina, mantequilla noisette y
claras batidas a nieve.
Luego se las coloca en pequeños moldes con forma de con-
chas y se cocinan hasta tomar color dorado. Hoy en día po-
demos ver una gran variedad de magdalenas con distintos
sabores, e inclusive rellenas.
Brownies: El resultado de la textura es:
Superficie: corteza dura.
Interior: húmedo
Base: como cualquier batido, con piso.
Tener en cuenta:
• No lleva polvo de hornear para que justamente no su-
ban y adquieran la altura típica que es entre los 2 cm y 2.5
cm.
• La cocción es muy importante porque el producto final
debe ser el de unos bocaditos que se asemejen estar crudos
al salir del horno, pero en realidad es en realidad la marcada
humedad y densidad de tanta materia grasa de sus ingredien-
tes los que producen este efecto.
• La temperatura del horno tiene que ser fuerte a 200º C
en un tiempo corto. El tiempo depende del horno.
• Tener en cuenta la ubicación en que se pone el molde
dentro del horno, se aconseja cocinarlo en la rejilla del medio
para que la cocción sea mas pareja.
• Deben cortarse apenas sacados del horno o bien, mar
car los cuadrados a mitad de cocción, porque de lo contrario
se quebrarían demasiado.
• Al utilizar azúcar común obtengo como resultado un
producto más quebradizo.
Generalidades. -
• Se denominan budines por el molde o budinera que se
utiliza al cocinar la pasta.
• A mayor cantidad de ingredientes pesados, mayor can
tidad de polvo leudante. -
• Si queremos budines mas livianos, reemplazar harina
por almidones o féculas, huevo por leche.
• Al utilizar miel, glucosa le otorga mas humedad a nues
tra masa.
• Al utilizar leche da humedad y esponjosidad.
• Levado de budín o batidos pesados: Químico. ( polvo
de hornear)
• En molde enharinado cuidar de no dejar restos de hari-
na en la base, ya que producirá mal sabor en el producto final.
• Cantidad de polvo de hornear por kg de harina 0000
es de 20 gramos. Se calcula entre 2 a 3 % por kg de harina.
• Nunca incorporar agua antes de huevo o yemas porque
se corta.
• Al colocar la mezcla en el molde es necesario
golpear éste ligeramente para que la masa no forme
burbujas
• Cuando en un batido se integran, en forma alter-
nada, un medio líquido u otro sólido, la última porción
debe ser siempre harina, ya que ésta amalgama y aglu-
tina
• En un batido la mantequilla debe estar siempre a
temperatura ambiente, cuando toma punto pomada,
agregar el azúcar e integrar bien
• Para que la preparación no se corte al incorporar
los huevos, los mismo deben caer a la preparación en
forma de hilo. Si cayera demasiada cantidad de golpe
se corta, pero se soluciona batiendo más. Si de todas
formas sigue cortado se solucinará cuando incorpore-
mos los secos.
• Para evitar que las frutas caigan al fondo de la
preparacion, mezclar con un poco de harina medida an
tes de empezar la mezcla. La harina crea una capa seca
alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan
suspendidas en la masa, evitando así que absorban mu
cho líquido.
Masas batidas livianas
Estructura aireada / Batidos livianos:
Elaboraciones muy esponjosas con textura liviana y aireada,-
las cuales requieren un cuidadoso batido, una correcta in
corporación de los ingredientes secos y un buen proceso de
cocción.
Se baten huevos con azúcar hasta llegar a punto letra o cinta
luego se le agregan los ingredientes secos con movimientos
envolventes.
Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente,-
de no ser así, afectaran la calidad y el rendimiento de las mis
mas.
Se debe tener en cuenta la proporción de azúcar y harina para
cada uno de los batidos.
Pionono: de estructura más frágil, la cantidad
de azúcar y harina por huevo es de 10 gramos.
- cucharadas de agua caliente. Añadir al batido de huevo.
Arrollado: de estructura más fuerte, la canti
dad de azúcar y harina por huevo es de 20
gramos.
Genoise: es un preparación muy aireada que se realiza ba-
tiendo huevos enteros con azucara. La condición de dicho
nombre es la del batido a 45º C, que le dará un batido ca-
liente, el cual ayudara a que el batido levante mas rápido. La
mezcla deberá estar fría para la incorporación de los ingre-
dientes secos y la manteca. Se le pueden añadir saborizantes
para obtener masas con distintos aromas.
Biscochuelo: nunca lleva manteca. Al no darle
calor con el batido, la miga del producto final
es tierna pero resiste mucho mas, ideal para
rellenos de torta muy húmedas, ya que la miga
no se abre.
Biscuit: soletas – bizcocho a la cuchara: Hoy
en día se asocia la palabra biscuit con masas
hechas con claras batidas a nieve con azúcar
o huevos enteros batidos con azúcar, a los
que se les agregan harina y que pueden tener
distintos formatos.
Aromatizar un bizcochuelo:
Los batidos livianos permiten muchas variantes. Según que
ingrediente se agregue es el sabor que obtendremos.
• Chocolate: se puede reemplazar hasta un 20% de
harina por cocoa. Nunca superar este porcentaje ya que la
cocoa es demasiado astringente y podría secar en demasía al
batido.
• Café: disolver 2 cucharadas de café instantáneo en 2
• Vainilla: añadir 1 cucharada del extracto natural de vai-
nilla al batido de huevos.
• Cítricos: añadir la ralladura de naranja, limón o lima al
batido de huevos
• Especiado: incorporar especias como canela, cardamo-
mo, clavo de olor entre otras, con la harina.
Cortar capas, embeber y rellenar
Para obtener un acabado perfecto, cortar las capas del genoi-
se dándole el mismo grosor. Utilizar un cuchillo largo dentado
y cortar con un movimiento de sierra.
Alinear: hacer un pequeño corte vertical a un lado del genoise
a modo de guía para alinear las capas durante el armado.
Cortar directamente: Cortar horizontalmente el genoise, ase-
gurándose de que cada tapa tenga el mismo grosor.
Embeber: a medida que arma las capas, ir humectando con
el almibar*
Rellenar: existen diversos rellenos de cremas y frutas que
son los ideales para utilizar como relleno.
*Humectar las capas del genoise con un licor, vino generoso
o almíbar.
Extender los rellenos en proporción al tamaño de las capas
para obtener buenos resultados.
Recubrir las paredes y la superficie:
Al armar y rellenar un genoise, utilizar la base como capa
superior, ya que es más plana.
Utilice parte del relleno reservado para esta operación.
Extender una capa fina y uniforme de relleno por las paredes
del genoise con una espátula.
Recordar:
• El peso de un huevo es de 50 – 55 gramos. Una clara
pesa 35 gramos y una yema 15 gramos.
• Levado del genoise: físico. Son el aire, el vapor de
agua, estos se producen sin el agregado de sustancias.
• Siempre, al haber batido claras a nieve, se vuelcan lo
mas liviano sobre el batido mas pesado. Excepción: vainillas,
porque en su preparación, lo mas liviano son las yemas.
• Vainillas = biscut = bizcocho a la cuchara = bizcocho
guimet. Biscuit a la cullere.
• Merengar: incorporar pequeña cantidad de azúcar a
determinada cantidad de claras (menos del doble).
• El pionono puede guardarse hasta 4 o 5 días sin sacar-
le el papel, manteniendo el pionono tapado.
Almíbar
Almíbares – Caramelo (También denominado SIROP)
Puntos de almíbares y caramelos en grados centígrados.
*Humectar las capas del genoise con un licor, vino generoso
o almíbar.
Extender los rellenos en proporción al tamaño de las capas
para obtener buenos resultados.
Los almíbares son fundamentales en la pasteleria.
Un almibar puede endulzar un coulis de fruta, utilizarse en
forma de azucar estirado y como decoración, etc.
Un almibar se empieza con azucar disuelta en un líquido.
Un almibar denso es aquel que posee una elevada proporción
de azucar en relación al líquido.
Uno ligero tiene menos azucar, es menos dulce y posee una
textura mas liquida.
Almíbares fluidos (250 gramos de azucar por 500 cc de
agua), que utilizaremos como humectantes o para frutas;
Almíbares medianos (250 gramos de azucar por 250 cc de
agua) para dar cierta estructura a determinados preparacio-
nes, se conservara por varios días.
Almíbares espesos (250 gramos de azucar por 250 cc de
agua). El agua se evapora y el azucar se concentra. El almi-
bar se espesa quedando cada vez más denso. La concentra-
ción de azucar varia proporcionando al almibar características
interesantes que pueden utilizarse de diferentes modos.
Para evitar la formación de cristales, no debemos revolver el
almíbar después de llevar al fuego.
Es conveniente limpiar los recipiente antes de utilizar, con
vinagre y sal fina par eliminar oxido y desgrasarlos.
Cuando los almíbares rompen hervor, podemos incorporarle
jugo de limón para lograr un producto más cristalino. Así tam-
bién hay que espumar las impurezas mismas del azúcar.
A los almíbares de humectación podemos saborizar al retirarlo
del fuego.
Como preparar un almíbarExtender los relle-

Mezclar suavemente el azu-

car y el agua a fuego lento, Foto esquemática de cómo
hasta que se haya disuelto se seria el punto bola blan-
por completo. da.

Llevar a ebullición. Disolver

cualquier parte del almibar
que empiece a secarse en
forma de cristales pincelan- Foto esquemática de cómo
do el interior del recipiente se seria el punto bola dura.
con agua fria.
Merengues
Son preparaciones aireadas más o menos estables según el
tipo de merengue. Consiste en globulizar claras con azúcar
por medio del batido.
Claras batidas a nieve
Son aquellas que se baten hasta tomar consistencia de me-
rengue pero sin nada de azúcar

Claras merengadas
Son aquellas que se baten con menos del doble de azúcar
por clara.
Merengue Francés u ordinario
Este merengue es utilizado para hornearlo a temperatura baja,
de lo contrario no es bromatologicamente apto.

Merengue Suizo
Este merengue requiere un calentamiento a baño maría
hasta llegar a una temperatura de 45ºc.
Merengue Italiano
Es el único merengue bromatologicamente apto. Se cocinan
las claras montadas con un almíbar a 118ºc

Tips
• Es aconsejable utilizar claras a temperatura am- • Comenzar batiendo las claras lentamente y luego
biente, de lo contrario seria difícil que aumente su volu- aumentar la velocidad para obtener un merengue bien es-
men de manera considerable. pumoso.

• Al cocinar merengue francés hacerlo a temperatu- • Es importante utilizar utensilios bien limpios de ma-
ra baja (80ºc – 100ºc). teria grasa
Masas quebradas
Todas tienen en común su textura, pudiendo ser más o me-
nos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que
contenga.

Se clasifican según la cantidad de materia grasa en:

Liviana (por kilo de harina menos de 500 gr. de manteca)

Media (por kilo de harina 500 gr. De manteca)
Pesada (por kilo de harina mas de 500 gr. De manteca)

Los métodos para preparar una masa quebrada son:

• Sableado: Se une la manteca fría junto con la harina

y el azúcar sableando hasta obtener un granulado similar a la
arena. De esta manera se impermeabiliza la harina y se evita
que lo líquidos penetren rápidamente.

• Por emulsión o cremado: Se realiza un cremado

con la materia grasa y el azúcar luego se emulsionan los líqui-
dos incorporando la harina en último lugar.
Pate sucrée Pate brisée Masa frolla
Masa liviana. Masa neutra. Es la Masa liviana. Deriva de la paté Masa media. Es la única con el
más sencilla y versátil de todas. brisée pero con el agregado de agregado de polvo de hornear.
Es ideal para tartas de frutas o azúcar.
para rellenos muy dulces. Es más
resistente que la sablée, pero no
tiene su textura arenosa.

Pate sablé
Debido a su alto contenido de materia grasa es de mejor cali-
dad comparado con las demás. Resulta más friable al paladar.
Su nombre evoca su textura. Se deshace sobre la lengua, es
crocante y tierna a la vez. Se la utiliza para galletitas, tartaletas
y fondos de tartas.
Como forrar un molde
Es importante no estirar la masa al extenderla con el palo de Pinchar uniformemente la base del fondo de tarta con un
amasar y al introducirla en el molde, de lo contrario, una vez tenedor. Luego cubrirlo con el material de carga cubriendo la
horneada se encogería. masa con papel de aluminio o sulfurizado y llenarlo hasta el
Enfríe el molde un mínimo de 30 minutos antes de hornearlo
para que la masa mantenga su forma. borde con las bolas de cerámica, porotos, arroz, soja, ect. El
Extender la masa formando un círculo de 5 cm más grande peso del material utilizado conserva su forma.
que el molde.
Enrollar de forma holgada la masa alrededor del palo de Diámetro Espesor de la masa Peso
amasar para transferirla y desenrollarla en el molde. Luego 10 cm 3 mm 50 gr
presionar la masa sobre el fondo y las paredes del molde.
Por último cortar la masa sobrante pasando el palo de amasar 18 cm 3 mm 180 gr
por el borde del molde, presionando firmemente con la mano. 24 cm 3 mm 300 gr
Si la masa no cubre alguna zona, presionar suavemente con 28 cm 3.5 mm 350 gr
los dedos para darle el tamaño correcto, de lo contrario añadir
un trozo de masa. 34 cm 3.5 mm 500 gr

Tipos de cocción para masas quebradas

• Cocción a blanco/hornear a ciega: Pre cocción
de la masa la cual volverá al calor con relleno.
• Cocción completa: Si la tarta va a ser rellena con
ingredientes que no necesiten cocción posterior.
Cocinar la tarta unos 15-25 minutos a 200º C hasta que
adquiera un tono dorado pálido, retira el material de carga y
vuelva a cocción hasta que el borde este bien dorado.
Impermeabilizar
Antes de rellenar las tartas hay que aislarlas para que no se
humedezcan.
• Si se cocina la masa junto con el relleno, pincelar el
fondo con una mermelada y espolvorear con bizcochos dulces
molidos, colocar luego el relleno y cocinar en horno moderado.
• Otra forma de aislar la masa del relleno es pincelar
el fondo con clara de huevo ligeramente batida, colocar en
el horno 5 minutos, luego acomodar el relleno y proseguir la
cocción.
• En la masa ya cocida, aplicar una capa fina de cho-
colate derretido (negro o blanco) en el fondo de la tarta para
evitar que se humedezca.
Acabado
• En el caso de que lleve frutas frescas o glaseadas por
encima. Pincelar las frutas con un glaseado o con una gelatina
de frutas derretida.
• Puede esparcir chocolate derretido (blanco o negro)
sobre las frutas.
• También puede cubrir con un merengue italiano distri-
buido con la manga pastelera y dorar con soplete o grill.
• Es inmensa la diversidad de rellenos y variaciones que
se pueden lograr, teniendo en cuenta los detalles antes men-
cionados.
Pastel
• Los pasteles dulces y salados que se hornean en fuen-
tes hondas se suelen cubrir con una capa de masa. Para que
la masa permanezca en su sitio y no caiga dentro del relleno
durante la cocción, se dispone alrededor del molde una tira
doble de masa. Colocar una chimenea de papel o embudo
para que escape el vapor.
• Los pasteles que se hornean en platos o moldes poco
profundos se suelen hornear con dos capas de masa, una por
debajo del relleno y otra por encima. Para evitar que la capa
inferior se ablande, pincélela con clara de huevo ligeramente
batida antes de poner el relleno.
Tips
• Fresar: Realizar movimientos con la palma
de la mano rompiendo cualquier grumo de man-
teca.
• Fonsar: Acomodar una masa en un molde
o aro.
• El sobre amasado da como resultado masa
duras.
• El exceso de harina da como resultado
masas cuarteadas.
• Luego de realizar la masa refrigerar estira-
da.
• Antes de forzar cualquier masa la debo
romper para emparejar el frío.
• Tamizar siempre los secos junto con la sal.
• Si se utiliza cacao hidratarlo ya que este es
muy astringente. Teniendo en cuenta estos deta-
lles está asegurado el éxito de esta masa.
• Mantenga bien frías las manos para traba-
jar la masa.
• Si la masa se ablanda, colocarla en la he-
ladera para que se endurezca nuevamente.
• No hace falta enmantecar los moldes, pues
posee mucha cantidad de manteca.
• Cocinar en horno caliente entre 200 a
230º C para lograr una masa crocante y dorada.
Streüsel
Es el nombre utilizado para las coberturas granulosas que se
esparce sobre una base de frutas, que luego se cocinara en
el horno.
Los ingredientes que se utilizan son harina, manteca y azúcar
en la misma cantidad, con los cuales se forma un granulado
crocante adherido a las frutas.

Pate A Choux – Masa Bomba

Muchos creen que proviene de otra masa mucho más anti-
quísima aún, conocida con el nombre de Poupelain o Pou-
pelin (ortográficamente más moderno), compuesta de queso
no descremado hecho del día y rebajado con huevos y cuya
mezcla se empasta con harina flor y sal, cocinándose –des-
pués- en el horno, a temperatura más bien fuerte y colocán-
dolos sobre papeles untados con manteca.
La paté a chaud (pasta preparada en caliente) tal vez debido
a una transformación fonética o por la forma que con esta
masa se ha dado a alguna pieza, como son les choux a la cré-
me (que nosotros llamamos lionesas), parecidas a pequeñas
coles, es la masa que nuestros colegas franceses denominan
Patée a choux y que, nosotros, por degeneración de la fonéti-
ca francesa, llamamos –petisú-.

Pertenece a un grupo de las masas de doble cocción, una

primera cocción sobre fuego y la segunda en horno.
Consiste en hacer un engrudo con agua o leche, harina, sal,
azúcar y manteca. Fuera del fuego se agregan los huevos.

Durante la primera parte de la formación, logramos transfor-

mar el almidón de la harina en un engrudo espeso. Luego lo
hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa
contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y hue-
vos (líquidos).
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el líquido en
vapor. Pero también los huevos comenzaran a coagular. Los
huevos coagulados formaran una corteza impermeable que
retendrá el vapor. Este vapor intentara escaparse y va empu-
jando y provocando que las piezas se inflen. El vapor perfora
la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagu-
lan completamente. Por eso encontramos parte de la corteza
muy lisa y otras con grietas.
Tips
• Si el líquido a utilizar en su totalidad es agua, la masa
quedara bien seca.
• Si el líquido a utilizar es leche, obtendremos masas
elásticas. Se deben consumir en el mismo día.
• Lo ideal es utilizar 50% de agua y 50 % de leche.
• Para que no se deslicen las piezas, manguear sobre
placa enmantecada y fría.
• El agua y la manteca se calientan suavemente hasta
que la manteca se derrite y luego se lleva a ebullición.
• Si la mezcla se calienta con demasiada rapidez y el
agua hierve antes de que la manteca se derrita, se pierde lí-
quido por evaporación.
• Agregar la harina de golpe en el agua hirviente.
• La mezcla al cocinarse debe despegarse del fondo de
la cacerola.
• Debe tener una textura lisa y suave.
• Es muy importante dejar entibiar bien la masa antes de
incorporar los huevos.
• Al agregar el primer huevo la masa parece cortarse,
hay que batir bien hasta que se una correctamente antes de
incorporar el segundo huevo y así sucesivamente.
• La cocción de la masa bomba debe realizarse primero
en horno de temperatura bien caliente (200º C) De ese modo
el gas que se produce en su interior hace que las piezas au-
menten el doble de su volumen, la masa se infla, ahuecándo-
las, que es su característica determinante. Luego, sin abrir la
puerta del horno para que no entre aire, bajar la temperatura a
180º C y proseguir la cocción 15 a 20 minutos más. Esto es
para que su interior se seque perfectamente.
• Si se abre la puerta del horno antes de los tiempos
estipulados, la masa entra en contacto con el aire y pierde el
vapor que la levanta, no llega a secarse su interior y por lo
tanto se desinfla, resulta bajita, chata y no se puede utilizar.
Con esta pasta se pueden realizar una amplia gama de for-
mas. Entre ellas están:

Piezas chicas-individuales:
Lionesas- Profiteroles: Cuadrados de celosía:
Son unos recipientes que se Extender una celosía de pasta
rellenan con crema o choco- choux formando un cuadrado
de unos 12-15 cm. Pincelar
late. Son pequeños bollitos de con doradura y hornear 15
pasta que se forman con una minutos a 200ºC. Dejar en-
manga, se hornean, se enfrían friar en una rejilla y servir con
y se perforan por la base para helado u otros rellenos y fru-
introducirles un relleno con una tas. Espolvorear con azúcar
manga pastelera. impalpable.

Palos- Ecleirs – Palos de Jacob:

Con una manga pastelera, for-
mar una tira de pasta de 8 cm.
de longitud. Utilizar una boqui- Cisnes de pasta choux:
lla lisa y separar bien las tiras Para realizar los cisnes se de-
sobre una placa de hornear ben realizar varios pasos, para
enmantecada. Hornear a 200º luego armar y presentar éstas
C de 20-25 minutos o hasta atractivas formas.
que estén dorados.
Se pueden rellenar de distintas
formas y cubrirse con choco-
late.
Para rellenar se procede de la
misma forma que las lionesas.
Paris-Brest:
Este postre consiste en una
corona grande de pasta choux
Espirales: rellena de crema pastelera o
Dibujar unos círculos de 15 cm crema batida. Fue ideada por
sobre papel manteca a modo un pastelero cuya tienda se
de guía, hacer espirales de encontraba en la ruta de la ca-
pasta con la manga desde el rrera anual París-Brest, para
rememorar la rueda de una bi-
centro hacia fuera. cicleta.
Recipientes de pasta choux y sablee:
La pasta choux puede combinarse con otras masas. Así se puede hacer un borde de pasta choux sobre una base de masa sablée.
La pasta choux contendrá el relleno y proporcionará un contraste de textura con la base de sableé. Combinar con frutas frescas y
chocolate.

Piezas grandes

Croquembouche: que lite- Saint Honore:

ralmente significa ”crocante en Este postre combina una base
la boca”, es una especialidad de masa, con una cobertura de
francesa de pastelería elabo- pasta choux. Su nombre tiene
rada con lionesas-profiteroles dos orígenes posibles. Debido
rellenas de crema chantilly, a la variedad de pastas em-
crema pastelera o crema mu- pleadas en el postre, éste qui-
selina, agrupadas en forma de
cono y decoradas con azúcar. zás tomó el nombre de Saint
El cono se construye alrededor Honoré, patrón de los pastele-
de un molde de acero inoxida- ros franceses; otra posibilidad
ble y se unen entre sí con ca- es la de que el pastelero Chi-
ramelo. bouste, quien dio nombre a la
El croquembouche se sirve crema, estableciera una paste-
normalmente en banquetes en lería en la calle Saint Honoré
donde se presenta una mesa de París.
dulce como final de la fiesta.

Glaseados y coberturas Glaseados para budines:

Realzan el sabor y dan humedad. Antes de glasear, cubrir con
Glasé Real o Royale: Por cada clara, 250 gramos de azú- mermelada, jalea, brillengel o pulpalist, porque estos evitan
car impalpable, mas jugo de limón. que el glaseado sea absorbido por el budín.

Glasé al Agua: Azúcar impalpable, mas agua. Puede ser De Limón - Naranja: siempre el doble de azúcar que de
utilizado para bañar budines, dar brillo a masitas. jugo.

Chocolate: cobertura derretido o templado ( ideal para mar-

molados)
Cremas
La denominación crema designa a un conjunto de prepara-
ciones diversas preparadas a base de productos lácteos,
huevos, azúcares y aromas.

• Clasificación
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica
de elaboración
(ver cuadro)

Debemos tener en cuenta para la preparación de las cremas:

• Materia prima: utilizar productos frescos y de bue-
na calidad.
• Material: los materiales deben estar limpios y sin gra-
sa.
De preferencia utilizar elementos de acero inoxidable, es des-
aconsejable usar todo tipo de materiales de aluminio o que no
estén bien estañados.
• Preparación: es muy importante trabajar sobre me-
sadas limpias, mantener un correcto aseo personal, el cabello
recogido, y las manos y uñas limpias.
Evitar trabar en con corrientes de aire, ya que trasportan todo
tipo de impurezas y gérmenes, que pueden terminar sobre los
materiales a ser utilizados, las materias primas, o sobre las
cremas, causando serios riesgos de contaminación.

• Conservación: las cremas que contienen mucha can-

tidad de huevos o yemas, se recomienda que se realicen en el
día y no se guarden para el día siguiente.
Mantener las preparaciones de cremas en la heladera dentro
de recipientes herméticos, para que no tomen sabores extra-
ños.
Estas pueden ser preparadas en calientes o en frío.
Crema Pastelera
Se realiza a partir de una mezcla de yemas, leche, azú-
car y almidón de maíz. Se cocina sobre fuego durante un
minuto a partir del momento en que entra en ebullición.
No se conoce su origen ni el creador, no obstante es una
de las preparaciones mas utilizadas en la pastelería. Su
creación se remonta a fines del siglo XIX, época en que
los acontecimientos astronómicos se disparan y en que
las pastelerías alcanzan un gran auge.

Se utiliza para relleno y como crema madre de las que

derivan otras cremas.

Se conserva en frió, no se conservara mas de 24 horas

después de su fabricación.
Derivadas de la Crema Pastelera

Chiboust: Diplomata: Frangipan:

1 parte de crema pastelera + 1/2 parte 1 parte de crema pastelera + 1/2 1 parte de crema pastelera + 2 partes
de merengue italiano + grenetina. parte de crema de leche de crema de almendras.

Crema de almendras:
mantequilla + azúcar + polvo de almendras+ almidón + huevo + rhum.

Mousseline:
1 parte de de crema pastelera + 1/3 de mantequilla
Crema Inglesa
Su origen se remonta a principios del siglo XIX. Hacia 1828
se encontró dentro de unas recetas de la realeza una crema
francesa muy similar a la que hoy conocemos como crema
inglesa pero llevaba fécula para espesar. Escoffier la modificó
y suprimió la fécula para hacerla más brillante.
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y
yemas de huevos. Su cocción esta controlada para evitar la
total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es de 80° C - 85°C, que se
puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llama-
mos”napar la cuchara”
Pasar por el chino para sacar todos los restos de yema y colo-
car en un baño maría inverso, removiendo de vez en cuando
para que no se forme una película en la superficie.
Esta crema es una crema base para acompañar postres y es la
base para fabricar bavaroise y helados.
Para saborizarla se le agrega el sabor de preferencia, por
ejemplo, café, cacao o chocolate, caramelo en la leche calien-
te o bien, licores que se agregan cuando la crema inglesa se
ha enfriado.
 Cremas Frías
Crema Chantilly
La crema al ser batida, incorpora burbujas de aire. Estas burbujas son estabili-
zadas por glóbulos de grasa que se adhieren alrededor de las mismas.
Es necesario que la crema de leche tenga un contenido graso del 30% como
mínimo para poder ser batida.
Se puede ayudar al batido, enfriando la crema y los utensilios que van a ser
utilizados, esto aumentara la viscosidad de la grasa, haciendo posible que se
estabilicen la burbujas de aire mas rápidamente.
La crema chantilly es una mezcla de: crema, azúcar impalpable (10% Europa,
20% Argentina).
Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.
A partir del batido de la crema obtenemos los siguientes resultados:
• Crema a ½ punto. Para incorporar a otras preparaciones, sin azucar.
• Crema a ¾ punto. Para incorporar a otras preparaciones
• Crema a punto (sin azúcar). Para incorporar a otras preparaciones
• Crema chantilly. lleva 20% de azúcar + esencia de vainilla si se hiciera de otro
sabor se debe especificar por ejemplo: "Pastelera de chocolate" etc.

Bavarois
• Bavarois clásicos: crema inglesa + saborizante + gelatina + crema de
leche a ½ punto.

• Bavarois frutales: pulpa de frutas + almíbar 118ºC + gelatina + crema

batida a medio punto.

Debemos tener cuidado con ciertas frutas tropicales como la piña ya que
poseen enzimas que rompen la unión y por tanto impiden la coagulación.
es el caso de la bromelina ( presente en la piña), la papaína ( presente
en la papaya) etc.
Para destruir la enzima es preciso cocinar la fruta y luego proceder como
indica la receta.
Bavaroise:
Preparación que consiste en mezclar crema inglesa, a la cual
se añade grenetina sin sabor y crema de leche batida y lue-
go se coloca en un molde y se deja enfriar.
La crema “bavaroise” puede cambiar de sabor, forma o acom-
pañamiento.
En caso de que solidifique de mas:
• Si ya le había incorporado la crema, no puedo recupe-
rarlo, porque llevándolo a fuego, la crema se cortaría.
• Si solamente le había incorporado la gelatina, pero no
aun la crema, puedo llevarlo a fuego para disolverlo.
 Estructura de cremas frías

Frutal: (Sabores a base de H2O) Merengue Italiano + pulpa de frutas + crema 1/2 pto. + grenetina

MOUSSE
Clásica (Sabores a base de grasa) Aparato a bomba + sabor + crema 1/2 pto. + grenetina
pesada:

También a base de
LLEVA AIRE SIEMPRE Para atrapar sabores líquidos como licores se usa globo batidor.
Sabayon: Ejm: Sabayon + crema 1/2 pto. + grenetina
En este caso se infusiona la leche, se hace la Inglesa con globo
Crema Inglesa: y luego se bate en la máquina hasta enfriar como un ap. bomba.

Frutal: Pulpa de fruta + almíbar a 118º + crema 1/2 pto. + grenetina

BAVAROISE
Clásico Crema inglesa + sabor + crema 1/2 pto. + grenetina

También a base de
NO LLEVA AIRE NUNCA Para atrapar sabores líquidos como licores en este caso, a diferencia de
Sabayon: un mousse, se usa cuchara de madera o espátula de goma para su
Siempre lleva grenetina realización ya que NO debemos incorporar AIRE.
 Estructura de cremas congeladas

Cremas heladas NO TURBINADAS

Idem MOUSSE PESADA pero congelada, puede o no llevar grenetina pero se utiliza solo al 1%
Parfait
solo con el fin de sostenerse mas tiempo durante el emplatado. Se sirve congelado.
CON
AIRE
Souffle Idem MOUSSE FRUTAL pero congelada, y a la igual que el Parfait, la grenetina es opcional y solo para
Glace mantenerse mas tiempo durante el emplatado. Se sirve congelado.

Semifreddo Idem BAVAROISE puede ser clásico o frutal, la adición de la grenetina en este caso es obligatoria
SIN AIRE dado que deriva de un Bavaroise. Se sirve congelado.
2) Suavizada: para postres y copas.
Ídem anterior.
Diferencia: las yemas se blanquean con
la mitad del azúcar que en la clásica va
toda con las claras, además, se agre-
ga igual cantidad de crema a M.M que
de chocolate.
Claras montadas con la otra mitad del
azúcar.
3) Para moldear y rellenos gran-
des:
Idem clásica
Diferencia: blanquear huevos enteros
con la totalidad del azúcar. Agregar 12
g de gelatina hidratada. Crema a M.M
4) frutal con merengue italiano:
Precocinar puré de fruta (300g) con
un almíbar a 118ºC (250 g)
Enfriar. Agregar igual cantidad de cre-
ma a M.M. que de puré.
Por ultimo, 500g de merengue italiano.
5) De cítricos.
Hacer un sabayon a baño maría con: por
yema, 1 jugo, 1 ralladura, 50 g de azú-
car (3 yemas, 150 azúcar, 3 jugos, 3
ralladuras)
Retirar y agregar 15 g de gelatina hi-
dratada. Baño maría invertido
300 g de crema + 3 claras a nieve con
50 g de azúcar.
Agentes gelificantes
La grenetina:
Es una proteína hidrosolube (que se hidrata en agua), y reversible (que puede revertir su estado si se respetan las temperaturas
más abajo mencionadas).
La grenetina es una sustancia de origen animal o vegetal, formada por proteínas y usada en alimentación. Se extrae de pieles,
huesos y otros tejidos animales, mediante tratamiento con ácidos, o también extraída de algas marinas. Es muy fácil de digerir y
aunque sea 100% proteína, su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales. La grenetina seca
(en polvo) al ponerla en contacto con un líquido, lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sol (sistema coloidal
fluido) con el líquido como dispersante. A medida que se enfría aumenta la viscosidad del fluido, y acaba solidificando formando un
gel.
Este estado es reversible si se aumenta la temperatura.
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de frutas. El poder gelifi-
cante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye grenetina, más pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel
se estabilice y el gel resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su limite al cabo de 24 horas. es por eso que se acon-
seja colocar la preparación primero en el refrigerador y luego trasladarla al congelador, pero a veces por cuestiones de tiempo esto
no se cumple.
si un gel se deja en repos por más tiempo , ,muchas veces se contrae y extrae parte del liquido que tiene atrapado. Este fenómeno
llamado sinéresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por más de 48 horas: comienza a encogerse, se agrieta,
despide liquido y adquiere un aspecto desagradable.
Ciertas frutas tropicales enzimas proteolíticas, que rompen la unión entre los aminoácidos de la grenetina y, por consiguiente impiden
la coagulación. es el caso de la papaína (presente en la papaya), la bromelina (presente en la piña) y sustancias similares que se
encuentran en la guayaba y el kiwi.
Para poder usar estas frutas en preparaciones con grenetina, es preciso calentarlas por encima de los 80° a fin de destruir las
enzimas antes de proceder como indique la receta.
-Temperaturas a tener en cuenta para trabajar con grenetina:
Gelifica : 16°
Funde y activa : 30°
Muere : 60°
 Agar agar
Polisacarido extraido de algas rojas japonesas que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces
mayor que el de la gelatina Solidifica entre los 35° y los 43° y se funde a los 90°; por eso resulta
indicado para las llamadas gelatinas calientes como también para los climas muy calidos.

A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son afectados por las
enzimas de frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas vegetarianas,y
kosher.
Utilización de manga pastelera

Encaje la boquilla en la man- Prepare un collar doblando la

ga y retuerza la manga por parte superior de la manga
encima para ajustarla. sobre la mano e introduzca el
relleno.

Cuando la manga este llena, saque el aire retorciendo la par-

te superior de la manga hasta que el relleno aparezca en la
boquilla.