SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE FRUTAS Y HORTLIZAS
INFORME #2 FRUTAS

FICHA: 1564451 INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos

INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
RICARDO CARDOZO especificaciones del cliente y
JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
los protocolos de la empresa

FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación,

aportan energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer Fito
nutrientes que ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas, dando
lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El
consumo de al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día, contribuye a llevar
una alimentación equilibrada, y juega un papel importante en cualquier etapa de
la vida. Son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante
la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en
la infancia y adolescencia.

Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden
consumir directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su
gran mayoría se tienen que someter a procesos térmicos para poderlas consumir y
esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan

Las frutas son organismos vivos que desde su recolección inician un proceso de
deterioro, seleccionando y determinando el método adecuado de conservación, el
cual puede ser las pulpas, jugos, néctares, productos concentrados y frutas en
conserva como fundamentación tecnológica de las materias primas utilizadas para
la elaboración de productos, teniendo un procedimiento como un lavado, pelado y
cortado.

Las condiciones de conservación se alcanzara rápida mente depende los niveles de

temperatura y tiempo que se le aplique logrando inactivar las enzimas de la fruta y
los microorganismos presentes, logra mantener impecables medidas de higiene en
el proceso de la conserva y finalmente un producto de calidad.
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FICHA: 1564451 INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos

INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
RICARDO CARDOZO especificaciones del cliente y
JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
los protocolos de la empresa

FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

OBJETIVOS

 Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia

prima antes de su procesamiento.
 Familiarizarnos con los parámetros que gobiernan estos procesos.
 identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la
trasformación de frutas.
 Reconocer los diferentes procesos en las frutas.

TABLA DE DATOS

Cantidad cantidad
Cantidad de jarabe °brix
Nombre de solicitada Producto a
entregada del
la fruta en fabricar En
en gramos jarabe
gramos gramos

guanábana 15000 15000 NECTAR - -

Pera Compota -
15000 13612 - -
mermelada

Uchuva 15000 12954 salsa – mermelada - -

Durazno FRUTAS EN
7000 3072 623 27.1
ALMIBAR
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FICHA: 1564451 INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos

INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
RICARDO CARDOZO especificaciones del cliente y
JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
los protocolos de la empresa

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Piña FRUTAS EN
7000 8793 1673 31.0
ALMIBAR

Guayaba 15000 15000 BOCADILLO - -

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

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INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
RICARDO CARDOZO especificaciones del cliente y
JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
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INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
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JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
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DIAGRAMA DE FLUJO SALSA

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DIAGRAMA DE FLUJO COMPOTA

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DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR

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DIAGRAMA DE FLUJO MERMELADA

DIAGRAMA DE FLUJO FRUTAS EN ALMIBAR

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DIAGRAMA DE FLUJO BOCADILLO

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RESULTADO DE LA PRODUCCIÓN, BALANCE DE MATERIAS,

FORMULACIÓN.

TALLER
PROCESAMIENTO ESTRUCTURA DE COSTOS
FRUTAS SEDE ALAMOS
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FECHA
PROCESO COSTO
Semana dia- Práctica CANTIDAD CANTIDAD COSTO PRODUCTO A
A INSUMO UNIDAD TOTAL
N° mes- N° SOLICITADA ENTREGADA UNITARIO ENTREGAR
REALIZAR M.P.
año
GUAYABA
Kg 15000
PERA PULPA DE
BOLSA GUAYABA(1
UNIDAD 60
ZIPLOC Kg)
TOTAL
Pulpa de PULPA DE
Kg 15000
Guayaba. GUAYABA
5 3y4 Bocadillo PECTINA
de Kg 500
CÍTRICA
Guayaba. ÁCIDO
Kg 200 BOCADILLO DE
CÍTRICO
GUAYABA DE
GLUCOSA Kg 10,5 (500 g)
FRASCO
VIDRIO unidad 96
(500 g)
TOTAL

BOCADILLO GUAYABA

MATERIA PRIMA % GRADOS BRIX ASS TOTAL

BOCADILLO GUAYABA 60 10 6 9000
AZUCAR 40 46 6000
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TALLER
PROCESAMIENTO ESTRUCTURA DE COSTOS
FRUTAS SEDE ALAMOS
FECHA
PROCESO COSTO
Semana dia- Práctica CANTIDAD CANTIDAD COSTO PRODUCTO A
A INSUMO UNIDAD TOTAL
N° mes- N° SOLICITADA ENTREGADA UNITARIO ENTREGAR
REALIZAR M.P.
año
UCHUVA Kg 15000 3222 2000
PULPA DE
BOLSA
UNIDAD 60 3 700 UCHUVA(1Kg
ZIPLOC
)
TOTAL
PULPA
DE Kg 15000 3222
UCHUVA
Pulpa de MERMELADA
PECTINA
uchuva. Kg 500 DE UCHUVA
5 3y4 CÍTRICA
Mermelada (250 g)
ÁCIDO
de uchuva. kg 200
CÍTRICO
AZÚCAR Kg 30000

FRASCO
VIDRIO unidad 96 16 2000
(500 g)
TOTAL
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SALSA DE UCHUVA

MATERIA PRIMA % GRADOS BRIX ASS TOTAL

SALSA UCHUVA 60 13 7,8 3000
AZUCAR 25,1 25,1 12,55
ESTAVILIZANTE
PEPTINA 0,05 0,05 2,5
ESPEZANTE FECULA 2 2 100
BENZOATO, POTACIO 0,5 0,5 25

MERMELADA DE HUCHUVA

MATERIA PRIMA % GRADOS BRIX ASS TOTAL

MERMELADA
UCHUVA 50 12,9 6,45 3000
AZUCAR 50 100 50
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TALLER
PROCESAMIENTO ESTRUCTURA DE COSTOS
FRUTAS SEDE ALAMOS
FECHA CANTIDAD CANTIDA
PROCESO COSTO PRODUCTO
Seman dia- Práctica CANTIDAD CONSUMID D
A INSUMO UNIDAD TOTAL A
a N° mes- N° SOLICITADA A ENTREGA
REALIZAR M.P. ENTREGAR
año SENSORIAL DA

PERA g 15000 3586 6938

PULPA DE
BOLSA PERA
UNIDAD 60
ZIPLOC (6938g)
TOTAL

PERA g 15000 3586 6938

Pulpa de ÁCIDO
Pera g 200
5 3y4 CÍTRICO
Compota ÁCIDO
de Pera g 800
ASCÓRBICO
CITRATO COMPOTA
g 200 DE PERA
DE SODIO
(6938g)
PEPTINA g 500

AZÚCAR g 30000
FRASCO
VIDRIO unidad 96 15
(250 g)
TOTAL
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FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

COMPOTA DE PERA

MATERIA PRIMA % GRADOS BRIX ASS TOTAL

PULPA DE PERA 60 10 6 3586
AZUCAR 13,9 13,9 795
ESTAVILIZANTE 0,1 0,1 5
ESPEZANTE 2 2 100

TALLER
PROCESAMIENTO ESTRUCTURA DE COSTOS
FRUTAS SEDE ALAMOS
CANTIDA
FECHA D
COSTO
Semana dia- Práctica PROCESO A CANTIDAD CANTIDAD CONSUMI PRODUCTO A
INSUMO UNIDAD TOTAL
N° mes- N° REALIZAR SOLICITADA ENTREGADA DA ENTREGAR
M.P.
año SENSORI
AL
Pulpa de GUANABANA g 15000 PULPA DE
5 16-06- 3y4
Guanábana. BOLSA UNIDAD 60 GUANABANA
2018
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FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

Néctar de ZIPLOC (2600g)

Guanábana.
TOTAL
PULPA DE
g 15000 2600
GUANABANA
GOMA
Kg 0,1
XANTHAN
ÁCIDO
g 200
CITRICO
ACIDO
g 800 0 0
ASCORBICO
NECTAR DE
SORBATO
g 100 GUANABANA
DSE POTASIO
(2600 g)
BENZOATO
g 100
DE SODIO
AZUCAR g 30000
FRASCO
VIDRIO (250 unidad 96 14
g)
TOTAL

NECTARES- GUANABANA

MATERIA PRIMA % GRADOS BRIX ASS TOTAL

PULPA
GUANABANA 18-26 9 1,17-2,34 2600
AZUCAR 7,56 7,56 7,56
AGUA 66,34 6,634
GOMA XANTANA 0,1 0,1 10

PROCEDIMIENTO DEL BOCADILLO

● Se descongela la guayaba
● Se agrega la mitad del azúcar
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FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

● Se deja agitar y se toma grados Brix que deben dar 45 grados Brix
● Se agrega la mitad del azúcar que quedó
● Se agita, se toma otra muestra que debe dar 55º Brix
● Se agrega 10g de ácido cítrico para ayudar a gelificar
● Se envasa en un molde y se tapa con vinipel y finaliza el proceso.

PROCEDIMIENTO DE LA MERMELADA DE UCHUVA

● se esteriliza los frascos

● se descongela la uchuva en la marmita
● Se adiciona 10 gramos de citrato de sodio a la pulpa
● Se agrega la mitad del azúcar
● Se deja agitar y se toma grados brix que deben dar 45 grados brix
● Se agrega la mitad del azúcar que quedó
● Se agita, se toma otra muestra que debe dar 55º brix
● Se agrega el resto de la azúcar con la azúcar invertida
● Se agita y se saca muestra para grado brix que debe dar para 65 º brix
● Se saca en una olla y empacar en frasco de 500 ml
● Choque térmico
● Etiquetar y finalizado el producto

PROCEDIMIENTO DE LA COMPOTA DE LA PERA

● Se descongela la pera
● Se disuelve el almidón en agua fría
● Se pasteuriza 5 minutos
● No dejar bajar la temperatura de 80ºC
● Se empaca en caliente
● Etiquetar y finalizado el producto
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en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
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FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

ANÁLISIS

La guayaba cumple con la ficha técnica y con la NTC 1263, esta norma establece
los requisitos que debe cumplir la guayaba destinada a ser consumida en estado
fresco.

La guanábana cumple con todo el requisito establecido en la NTC 5208.

La guanábana que es destinada para el consumo en fresco o como materia

prima para la agroindustria.

CONCLUSIONES

Podemos afirmar que los productos realizados cumplen con las especificaciones
requeridas y con una normatividad. También podemos determinar una diferencia
entre los procesos de trasformación de la materia prima en donde cumple una gran
labor los diferentes utensilios y maquinaria que se emplean en ella.

Cumpliendo con las normas de BPM podemos hacer un producto de excelente

calidad e inocuidad, para ser consumido confiablemente. Esto también nos ayuda
hacer una evaluación y reconocimiento del cuidado de la fruta según su tratamiento
o se transformación.

Tener una experiencia como la elaboración de diferentes procesos de frutas es muy

 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER DE FRUTAS Y HORTLIZAS
INFORME #2 FRUTAS

FICHA: 1564451 INSTRUCTORA: GRACIELA TORRES RESULTADO DE APRENDIZAJE: Elaborar productos

INTEGRANTES: COMPETENCIA: Controlar la
formulación pera el producto, según
RICARDO CARDOZO especificaciones del cliente y
JULIAN CAMILO volúmenes de producción
agroindustriales frescos y procesados teniendo en cuenta
en manejo de las variables que influyen en el
comportamiento bioquímico y tecnológico para asegurar la
calidad e inocuidad de los productos requeridos basado en
los protocolos de la empresa

FECHA PRÁCTICA: 14/08/2018

gratificante ya que siendo tecnólogos de control de calidad podemos mirar y

determinar unos puntos críticos de la producción de frutas.