“Principales procesos agroindustriales II”

Manuel Ignacio Cordero Hernández

Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios

Instituto IACC

30 de noviembre del 2019

 1. Identifique dos problemas puntuales de la industria agroalimentaria y proponga

dos soluciones, considerando aspectos como sustentabilidad ambiental y

beneficio social.

Respuesta:

Los procesos agroindustriales son industrias que demandan el uso de mano de obra,

tecnologías, y por sobre todo recursos hídricos para poder obtener los productos finales

de sus procesos. Por lo tanto, el uso constante y prologando de todos estos recursos

en forma ineficiente e indiscriminada provocan un desbalance en estos recursos

produciendo problemas sociales y ambientales.

 Problemas Sociales: la mano de obra es uno de los recursos importante en los

procesos de elaboración y manufactura de los productos agroalimenticios. Sin

embargo la mano de obra operacional escasea debido a lo poco estable que es

el rubro agrícola, ya que los frutales y hortalizas son estivales o de temporada y

cada especie necesita trabajadores con cierta competencia operacional y

técnica, a pesar que el sector ha aumentado en forma considerable la capacidad

laboral no ha crecido en forma paralela trayendo consecuencia de no

cumplimiento a los clientes y pedidos. Una manera de solucionar el problema de

la mano de obra es proporcionando continuidad y estabilidad laboral, previsional

y de salud. Una estrategia es aumentar la productividad agropecuaria usando

tecnologías nuevas, diversificando los cultivos con variedades y especies que se

puedan distribuir durante todo el año y así mantener a las plantas de

procesamientos agroindustriales produciendo constantemente aumentando la

capacidad de la mano de obra, capacitándolas y dando oportunidades de mejora

en sus competencias, salariales, como en infraestructura.

 Recurso Hídrico: Para que los cultivos se desarrollen, sean productivos y

puedan ser procesados dependen del recurso hídrico. Las plantas deben ser

regadas y existen cultivos más demandantes que otros, sin embargo, este

recurso se está haciendo escaso no pudiendo abastecer al sector agrícola en

algunas localidades. Y esto es debido al uso irracional e indiscriminado del agua

por empresas poderosas con bastos campos productivos con una demanda de

agua descomunal que deja sin posibilidades de este recurso a pequeños

agricultores con menos acciones de agua que por este problema no tienen la

capacidad de expandirse. Por otro lado, la minería, la agroindustria, las

hidroeléctricas, el calentamiento global están provocando impactos en las

reservas de aguas como glaciales los cuales repercuten en una baja en las

cotas de agua de las cuencas de nuestro país. Hay varias alternativas para

poder mitigar estos problemas comenzando con los pequeños agricultores y con

ayuda gubernamental incorporando nuevas tecnologías limpias para el

aprovechamiento eficiente del agua como el uso de riego tecnificado

alimentados con paneles fotovoltaicos el cual tiene un eficiencia de riego del

90% al 95% eso quiere decir que del 100% del agua que se ocupa en un riego

solo el 10% o el 5% se pierde por escurrimiento, percolación profunda o

evaporación versus los riegos tradicionales por surco o tendido el cual tienen

una eficiencia del 60% al 70%, el uso de geles acumuladores de agua que van

dosificando el agua a medida que la planta lo necesita por capilaridad o por

diferencia de potencial, usar cultivos en la entre hileras de los frutales como

protección y así minimizar la perdida por evaporación. También se deben

construir obras pequeñas para la acumulación de agua para mantener los

 cultivos en los meses secos. En el caso de la agroindustria las cuales ocupan

grandes cantidades de agua para realizar sus procesos y generan grandes

cantidades de aguas residuales deben tratar y reutilizar el agua mediante

tecnologías y técnicas de neutralización con la finalidad de ablandar y potabilizar

el agua para su reutilización.

2. Según la línea productiva que presenta el video del recurso adicional, indique las

máquinas involucradas en cada etapa, seleccione 3 y haga un listado con las

acciones que realiza cada una, de manera que dicho listado permita comprobar

el correcto funcionamiento del proceso productivo.

Respuesta:

Cámara de pre-frio para enfriado de la fruta que llega de terreno, volteador de bins,

tanque de agua de recepción, cinta transportadora de rodillo de pre-selección, Tanque

de enjuague de la manzana con espuma, cámara de secado, Cinta de rodillo de

selección, cámara de encerado, cámara de secado, cinta transportadora de selección

por color, cinta calibradora con sensores de peso, cinta transportadora de empaque o

embalaje, paletizado, cámara de almacenaje.

 Cintas transportadoras de rodillo y banda: tiene la función de mover en este

caso la manzana por todo el circuito de proceso para que esta sea lavada,

secado, seleccionada, encerada, empacada. Cuenta con motores eléctricos de

0,5 a 1 hp con VDF (variador de frecuencia) para regular la velocidad de transito

por la cinta, posee barandillas para evitar que la fruta se caiga, en el caso de la

cinta de banda gira gracias a los tambores o poleas accionadas por un motor,

todo esto esta soportados por bastidores metálicos.

 Cinta calibradora: Tiene la función de seleccionar las manzanas por rangos de

peso, color y diámetro. Consiste en varias líneas con capachos montados en

una cadena con piñones lineales que en sus extremos posee un eje con un buje

en cada extremo que hace que la cadena se mantenga tensa para soportar los

capachos, recorre un circuito movidos por un motor eléctrico, todo esto

soportado en una estructura y bastidores metálicos. Estos capachos poseen un

sensor el cual está programado por un software el cual registra los rangos de

peso de cada calibre y por un efecto patada va depositando las manzanas en las

tómbolas o líneas de embalaje.

 Volteador de bins: está presente en la etapa de inicio del proceso y tiene la

función de depositar los bines de manzana en el tanque de agua que transporta

la manzana al proceso evitando golpes y heridas al fruto ya que este es delicado

y susceptible al machucón. Está compuesto de una estructura metálica, con un

riel de cadena que transporta el bins al porta bins y mediante al juego de

pistones que pueden ser hidráulicos o neumáticos, levantan el bins y lo sumerge

en el estanque y por efecto de flotación y movimiento del agua la manzana

avanza para luego extraer el bins. Las secuencias de entrada y salida de los

bins en el volteador se programan con un software y mediante sensores estos

van avanzando.
 3. Realice un diagrama de flujo de un proceso agroindustrial resaltando los puntos

más importantes para la industria, y determine 3 formas de control y

aseguramiento de la calidad de ellos.

Respuesta:

Proceso de packing de uva de mesa

Ingreso a las cámaras de gasificado

Recepción de fruta de terreno de anhídrido sulfuroso (inhibición de
Inicio.
(inspección de calidad, pesaje, las esporas de hongos y
identificación de variedad y huerto). pardeamiento de las heridas)

Ingreso de la fruta a la
¿Racimo
NO línea de limpieza y
cumple con
Fruta se desecha para selección, pesaje.
el peso,
elaborar jugo (mosto) o calibre,
pasas (deshidratado). condición?

SI
Control de calidad

Fruta seleccionada se ¿Fruta NO

inspecciona (limpieza, cumple con
selección de calibres, la norma de
color). limpieza y
selección?

NO

Control de calidad SI

¿Embalaje
cumple con Embalaje se inspecciona (materiales de Ingresa al proceso de embalaje según
la norma? embalaje, orden y calidad del embalaje, mercado de destino (variedad, calibre,
etiquetado). materiales de embalaje).

Almacenaje
en cámara
Ingresa al proceso de Ingresa al proceso de frigorífica. Fin.
paletizaje o estivado. pre-frio.
Dentro de las etapas del proceso de limpieza, selección, empaque y almacenaje de la

uva de mesa lo importante es el control e inspección de toda la cadena, ya que la uva

que se está trabajando se va a ir al extranjero a representar a Chile en las gavetas de

los grandes cadenas de supermercados del mundo, por lo tanto la presentación y la

calidad debe ir de acuerdo a las normas y estándares de calidad exigido por cada país.

La capacitación del personal sobre las exigencias de higiene y buenas prácticas

agrícolas es la base de un buen trabajo. Que la limpieza del racimo, la selección por

color y calibre sea la que corresponde, que la caja pese los kilos netos exigidos, que el

embalaje sea limpio, ordenado y que no falte ningún material, que la identificación de la

caja y de los pallet lleve toda la información necesaria para identificar el producto y

poder realizar una trazabilidad en caso de alguna inconformidad, que antes de

almacenar la fruta embalada en las cámaras de frigorífico se realice un pre frio de la

fruta para que no sea tan brusco el cambio de temperatura. Todo esto debe ser

controlado, inspeccionado y registrado en planillas auditables para que se pueda

cumplir con las exigencias de las normas de calidad.

4. Describa 2 impactos y 2 riesgos de los más importantes asociados a la industria

agroalimentaria. Fundamente su respuesta.

Respuesta:

Impacto Riesgos
Contaminación del En los procesos Degradación de los La producción

agua. silvoagropecuarios el suelos agrícolas. intensiva de

uso de insumos algunas especies y

contaminante no el monocultivo han

tiene fin como por provocado un

ejemplo los empobrecimiento

pesticidas, de los suelos

fertilizantes, ácidos, agrícolas

sulfatos, detergentes, dejándolos en

sangre, desperdicios algunos casos no

sólidos, entre otros, aptos para la

terminan de alguna agricultura. El uso

forma en los canales, de las prácticas de

acequias, ríos, rotación de cultivos

arroyos, lagunas, y barbechos

contaminando y aumentan las

limitando el uso de posibilidades de

este recurso, ya que recuperación

la gran mayoría de nutricional de los

las industrias no trata suelos permitiendo

sus riles ni rises. prolongar la vida de

los microrganismos

y macrorganismo

que viven en los

suelos y que están

encargados de

degradar la materia

orgánicas y

convertilas en
 nutrientes ricos en

minerales.
Contaminación La agroindustrias en Resistencia de las Debido al uso

atmosférica. sus procesos de plagas y indiscriminado de

elaboración de sus enfermedades a los los pesticidas para

productos emite pesticidas. controlar

gases, vapores, enfermedades y

debido a la plagas en la

combustión de agricultura y a la

residuos de biomasa, poca o nula

carbón, petróleo, rotación de cultivos

eliminando CO2, por la práctica del

óxido nítrico, dióxido monocultivo,

de azufre, aumentan las

hidrocarburos. probabilidades que

la presión de estas

enfermedades y

plagas ataquen la

flora nativa del

sector distribuyendo

los focos a otros

lugares.

5. Ejemplifique, a través de un cultivo de manzanas, el desarrollo sustentable de la

industria.
Respuesta:

El cultivo de la manzana es un cultivo muy demandante en agua en los periodos de

floración, cuaja, crecimiento de fruto, por lo tanto, el sistema de riego debe ser

tecnificado evitando las perdidas por escurrimiento, percolación profunda, evaporación,

ya que al ser tecnificado se programan los tiempos de riego logrando situar la lámina

de agua alrededor de la planta y a la altura de las raíces. Además que se puede

ocupar este mismo sistema para realizar las fertilizaciones al suelo. El sistema de riego

se alimentara con paneles fotovoltaicos con la capacidad de alimentar 2 bombas de

impulsión con motores de 25 hp. Para la obtención de fertilizante se construirán

composteras con un sistema de humectación por aspersores con la finalidad de

obtener lixiviado rico en NPK y micronutrientes que serán distribuidos por el riego. La

otra manera de incorporar materia orgánica y mejorar la estructura del suelo y así su

capacidad de retener agua es con cultivos menores como ballica, avena, porotos, en

las entre hileras para después incorporarlas al suelo.

6. Proponga 3 soluciones puntuales a las principales problemáticas de la industria

y explíquelas.

Respuesta:

 Recurso Hídrico: Uso de riego tecnificado (riego por goteo, aspersión).

Construcción de obras hidráulicas (tranques, pozos, piscinas). Creación de

comités agrícolas para el eficiente uso de las aguas y el uso de las tecnologías

mencionadas.

 Problemas sociales: contar con transporte de acercamiento para los

trabajadores del sector y aledaños. Capacitar constantemente a los

trabajadores para invertir en las competencias de ellos. Se obtiene mano de

 obra calificada con opciones de mejores ingresos y beneficios sociales (gana el

trabajador y gana la empresa).

 Capacidad tecnológica y productiva: Invertir en el uso de energías limpias

(paneles fotovoltaicos, molinos eólicos, fertilizantes orgánicos). Cultivos

intensivos y forzados con uso de invernaderos para producir todo el año.

Realización de cultivos con técnicas no tradicionales como el cultivo hidropónico

con reciclo del agua.

Bibliografía

 IACC (2017). Principales procesos agroindustriales II. Procesos

Silvoagropecuarios y de Servicios. Semana 4.

 http://www.fao.org/ag/esp/revista/0511sp2.htm. Consultado el día 27 de

noviembre del 2019.

 http://www.forestal.uchile.cl/noticias/146035/el-80-de-los-problemas-de-agua-se-

resolverian-con-una-buena-gestion. Consultado el día 27 de noviembre del

2019.

 https://www.virtualmarket.fruitlogistica.es/es/L%C3%8DNEAS-DE-CALIBRACI

%C3%93N-Y-SELECCI%C3%93N-DE-MANZANAS,p1532571. Consultado el

día 28 de noviembre del 2019.

 http://ingenieriagroindustrialhe.blogspot.com/p/la-agroindustria-y-el-medio-

ambiente.html. Consultado el día 30 de noviembre del 2019.