PRODUCTO A ELABORAR: PULPAS

Gerente general,jefe de control de calidad, inspec

INTEGRANTES EQUIPO HACCP: tecnicos, jefe de ventas, jefe de mantenimiento,
emp
PRINCIPIO 1 (ANÁLISIS DE PELIGROS)

ETAPA PELIGRO DESCRIPCIÓN

Madera,vidrio, plastico, piedras, raices,
tierra ,cabello, insectos(gusanos, hormigas,moscas)
FISICO

Metal, perfumes, pesticidas,

plaguicidas,herbicidas,fertlizantes

RECEPCION DE LA QUIMICO
MATERIA PRIMA

hongos(aspergillus, penicillum),
parasitos(giardia)Gérmenes
transmitidos por el
agua de riego,
abonos o plagas

BIOLOGICO
plastico,Madera, plastico,vidrio, piedras, raices,
tierra, insectos(gusanos, hormigas,moscas)
FISICO

Metal, perfumes, pesticidas,

plaguicidas,herbicidas,fertilizantes
PESAJE QUIMICO

hongos(arspergillus,penicillum),bacterias,parasitos
(giardia)

BIOLOGICO
 empaques plasticos,
tierra,cascaras,hojas,inseptos(moscas,hormigas,gusa
nos),madera

FISICO

aguas no potables,
pesticidas,insepticidas,fungicidas,residuos de
detergente(veggle wash),contaminacion por exceso
de desinfectantes(PQp organico)

LAVADO-DESINFECCION- QUIMICO
ENJUAGUE

parasitos (giardia), hongos(aspergillus, penicillum),

contaminacion por aguas no potables

BIOLOGICO
caidas,maltratos de la fruta

FISICO

residuos de detergentes(veggle wash), aguas no

potables, residupo de desinfectante(PQP organico),
SELECCION QUIMICO

parasitos(giardia),patogenos(staphilococcus
aurus),bacterias(shigella)

BIOLOGICO
desprendimiento de metal(cuchillos, utensilios)

FISICO

PELADO
 sustancias quimicas por lavado de utensilios y
superficies aguas no potables

PELADO QUIMICO

microorganismo patogenos ( STAPHILOCOCCUS

AURUS),virus(sika,dengue),bacterias (shigella),hongo
(giardia)

BIOLOGICO
desprendimiento de metal(cuchillos,
utensilios),residuos solidos (cascaras,semillas,)

FISICO

residuos de detergentes(alcalino), aguas no

potables, desprendimiento del metal de los
CORTADO utensilios
QUIMICO

microorganismos patogenos(staphilococcus aurus)

BIOLOGICO
objeto(metal,objetos personales)

FISICO

sustancias quimicas por limpieza y desinfeccion de

utensilios

ESCALDADO QUIMICO
 ESCALDADO

proliferacion de microorganismos(listeria,

BIOLOGICO
residuos organicos(semillas,cascaras,vagazos),
desprendimiento de metal(maquinaria,utensilios),
materia extraña introducida
FISICO accidentalemente(tornillos,piezas)

sustancias quimicas por lavado y desinfeccion de la

despuelpadora y utensilios

DESPULPADO QUIMICO

contaminacion cruzada por inadecuada limpieza y

desinfeccion, alergenos, amebas no patogenas

BIOLOGICO
ergonomia inadecuada, exposicion a temperaturas,
objetos proyectados

FISICO

productos quimicos de limpieza, contaminantes en

ingredientes, etiquetado incorrecto, ingredientes y
aditivos, reactivo quimicos inadecuados.
FORMULACION QUIMICO

contaminacion cruzada, alergenos, agua de

procesos, falta de saneamiento,proliferacion de
microorganismos como (listeria,

BIOLOGICO
 temperatura no adecuada, quemaduras del
producto, desprendimiento de metal de la maquina
(mezclador)
FISICO

productos quimicos de limpieza, aditivos

alimentarios, sustancias quimicas usadas en la
limpieza y desinefccion del homogenizador
HOMOGENIZACION QUIMICO

Contaminación microbilogica por hongos (giardia)

BIOLOGICO
cuerpos extraños(restos de metalico de algun
proceso),envases en mal estado

FISICO

contaminacion cruzada por migracion de

componentes del envase

ENVASADO QUIMICO

agentes patogenos(listeria monocytogenes),

(parasitos(giardia), toxinas( migracion de
componentes del envase,clostridium botulinum

BIOLOGICO
temperatura,empaques en mal
estado,abultamiento, inseptos(hormigas)

FISICO

ALMACENADO
 productos quimicos de limpieza, derrame ,
materiales de empaque, olores
contaminantes,migracion de componentees del
ALMACENADO envase

QUIMICO
microorganismo patogenos, (staphilococcus aurus),
hongos (giardia),virus(norovirus),falta de higiene
personal y de los cuartos frios, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.

BIOLOGICO
 PULPAS DE FRUTAS
trol de calidad, inspectora, jefe de recurso, jefe de produccion, operarios
e de mantenimiento, jefe de planta, supervisor de bodega, supervisor de
empaque
ÁLISIS DE PELIGROS)

ES UN PELIGRO SIGNIFICATIVO MEDIDAS CORRECTIVAS/PREVENTIVAS

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE
PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE Y EMBALAJE.
SI TRAZABILIDAD, PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS,
PROGRAMA DE SANEAMIENTO

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE Y EMBALAJE.
SI TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS,
PROGRAMA DE SANEAMIENTO

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
CALIDAD DE EMPAQUE y EMBALAJE.
TRAZABILIDAD, PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS,
SI
PROGRAMA DE SANEAMIENTO

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
SI CALIDAD DE EMPAQUE y EMBALAJE. TRAZABILIDAD

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
SI CALIDAD DE EMPAQUE y EMBALAJE. TRAZABILIDAD

PROGRAMA PRERREQUISITO DE CONTROL DE

PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE
SI CALIDAD DE EMPAQUE y EMBALAJE. TRAZABILIDAD
 PROGRAMA DE SANEMANIENTO .PROGRAMA
PRERREQUISITO DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE CALIDAD DE
EMPAQUE y EMBALAJE.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SI DESINFECCION. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE SANEMANIENTO .PROGRAMA

PRERREQUISITO DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE CALIDAD DE
EMPAQUE y EMBALAJE.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
SI DE AGUA POTABLE. PROGRAMA DE RESIDUSO DE
RESIDUOS LIQUIDOSTRAZABILIDAD

PROGRAMA DE SANEMANIENTO .PROGRAMA

PRERREQUISITO DE CONTROL DE PROVEEDORES Y
MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE CALIDAD DE
EMPAQUE y EMBALAJE.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO
SI DE AGUA POTABLE. TRAZABILIDAD

PROGRAMA DE SANEAMIENTO,PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION,PROGRAMA DE
NO ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, PROGRAMA
DE TRAZABILIDAD

PROGRAMA DE SANEAMIENTO,PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION,PROGRAMA DE
SI ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, PROGRAMA
DE TRAZABILIDAD

PROGRAMA DE SANEAMIENTO,PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION,PROGRAMA DE
SI ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, PROGRAMA
DE TRAZABILIDAD

PROGRAMA DE RESIDUSOS SOLIDOS, PROGRAMA

DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE TRAZABILIDAD,
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
NO PORTABLE,PROGRAMA DE LIMEPIEZ Y
DESINFECCION,
 PROGRAMA DE RESIDUSOS SOLIDOS, PROGRAMA
DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE TRAZABILIDAD,
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
SI PORTABLE,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,

PROGRAMA DE RESIDUSOS SOLIDOS, PROGRAMA

DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE TRAZABILIDAD,
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
PORTABLE,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SI
DESINFECCION,

PROGRAMA DE RESIDUSOS SOLIDOS, PROGRAMA

DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE TRAZABILIDAD,
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
SI PORTABLE,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS,PROGRAMA DE

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SI DESINFECCION,PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

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DE RESIDUOS SOLIDO,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SI DESINFECCION,PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
 PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
NO POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

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SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

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TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
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PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
 PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
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PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

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PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
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PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

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PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

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PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

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PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
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PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

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PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
 PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS

PROGRAMA DE SANEAMIENTO, PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD,PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION,PROGRAMA DE AGUA
SI POTABLE,PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGA,PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y
LIQUIDOS
PRINCIPIO 2 (IDENTIFICACIÓN PCC)

PRINCIPIO 3 (LÍMITES CRÍTICOS)

IDENTIFICACIÓN DEL PCC

NO ES PCC

NO ES PCC
PCC1
NO ES PCC
NO ES PCC
 MATRIZ HACCP
PRINCIPIO 4 (MONITOREO)

¿Cómo seran minitoreados los ¿Cuál sera la frecuencia del

¿Qué será monitoreado?
límites criticos? monitoreo?
IZ HACCP
PRINCIPIO 5 (ACCIONES CORRECTIVAS) PRINCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)

SOBRE EL PRODUCTO NO SOBRE LA ACCION

¡Quién hará el monitoreo? SOBRE LA DESVIACIÓN
CONFORME CORRECTIVA
NCIPIOS 6 (VERIFICACIÓN)
PRINCIPIO 7 (REGISTROS Y
DOCUMENTOS)
SOBRE EL PLAN
RECEPCION DE MATERIA PRIMA:NO ES PCC PORQUE HAY UNA ETAPA PORTERIOR QUE ELIMINE O R
PESAJE:NO ES PCC PORQUE HAY UNA ETAPA PORTERIOR QUE ELIMINE O REDUZCA LOS NIVELES AC
LAVADO-DESINFECCION-ENJUAGUE:SI ES UN PCC YA QUE ESTA ETAPA ES REALIZADA PARA ELIMINA
SELECCIÓN:NO ES UN PCC PORQUE
PELADO:NO ES
CORTADO:
ESCALDADO: SI ES
DESPULPADO:
FROMULACION:
HOMOGENIZACION:NO ES UN PUNTO CRITICO
ENVASADO:
ALMACENADO:
A PORTERIOR QUE ELIMINE O REDUZCA LOS NIVELES ACEPTABLES
NE O REDUZCA LOS NIVELES ACEPTABLES
PA ES REALIZADA PARA ELIMINACION DE SUCIEDADES,MICROORGANISMOS Y AGENTES QUIMICOS