Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba, Escuela Profesional de Ingeniería

de Alimentos

Planteamiento de un Modelo de Reingeniería en la Infraestructura del Taller de

Alimentos de Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos - UNIQ

Juan Jose Castillo Mandujano

Kenia Sthefani Huayta Gomez

Katy Yana Ovalle

Curso: Sistemas de Gestión de Calidad

Docente: Msc. Edgar Huillca Jimenez

Semestre: VIII, 2023 - I

Junio, 16 de 2023

Universidad Nacional Intercultural de Quillabamba

Quillabamba – Cusco
 1. Introducción

El mejoramiento de la calidad es el conjunto de acciones tomadas en toda la

organización para incrementar la eficiencia de los procesos, a fin de proporcionar

beneficios agregados tanto a la organización como a sus clientes. Entendiendo que los

procesos son un conjunto de recursos y actividades interrelacionadas que convierte

insumos en productos finales.

Por lo tanto, a través del mejoramiento continuo se trata de alcanzar constantemente

niveles superiores de desempeño, que supone una serie invariable de pasos a seguir, que

parten, de la necesidad de encontrar las raíces de las causas que impiden realizar un

mejor desempeño.

Son varios los pasos a seguir para el mejoramiento continuo, estos son: Identificar la

necesidad, identificar el proyecto, organizar el proyecto, diagnostico actual, identificar

la acción a tomar (basado en el conocimiento de las causas), tomar las medidas

necesarias para mejorar, enfrentar la resistencia al cambio y efectuar el control en el

nuevo nivel.

1.1. Métodos para el Mejoramiento Continuo

1.1.1. Kaizen

Es el término japonés con el que se conoce al mejoramiento continuo. Mejoramiento

continuo en la vida personal, familiar social y en el trabajo (significa mejoramiento

continuo involucrando a cada miembro de la organización: gerentes y trabajadores por

igual), el mismo que es gradual y ordenado.

Los elementos son: mejoramiento y cambio continuo. La falta de la cualquiera de

estos elementos hace que se carezca de Kaizen. La estrategia del Kaizen empieza y

termina con las personas. Involucra a todos en la organización, para lograr mejorar sin

grandes inversiones de capital.

1.1.2. Just In Time (Jit)

Filosofía de producción japonesa, que tuvo una de sus máximas expresiones en la

planta de fabricación de autos TOYOTA. Se trata de minimizar los inventarios,

haciendo que los materiales fluyan por la planta conforme se necesiten. Para su

aplicación es condición básica que los procesos de producción se encuentren en estado

de control estadístico. Los objetivos son: eliminar toda actividad innecesaria o fuente de

despilfarro y utilizar un mínimo de personal, material, espacio y tiempo.

1.1.3. Benchmarking

Es un proceso continuo y sistemático para evaluar los productos, servicios y

procesos de trabajo de organizaciones que son reconocidas como representantes de las

mejores prácticas, con el propósito de lograr mejoras en la organización. Los tipos

Benchmarking pueden ser: interno, funcional, competitivo. El proceso de

benchmarking, identificar el “parther”, recoger y analizar información y tomar acción.

1.1.4. Reingeniería
 Es el replanteamiento fundamental y el rediseño radical de los procesos de un

negocio mejoras dramáticas en medidas críticas de la actividad empresarial, como son

los costos, calidad, servicio y velocidad. Nace como una propuesta frente a las macro

tendencias del siglo XXI: incremento de la globalización, aumento de la competitividad,

creciente desarrollo de productos y desarrollo de tecnologías de información. Por ello es

necesario el rediseño de las estructuras y procesos organizacionales para lograr mayor

eficiencia y calidad.

1.1.5. Quality Managemet o Gerencia de Calidad

Luego de la difusión de los sistemas ISO 9000, ha habido tiempo suficiente para

establecer los principios sobre los que está basada la gerencia de calidad, los mismos

que son: organización orientada al cliente, liderazgo, involucramiento del personal,

trabajo organizado por procesos, enfoque de sistemas en la gerencia, mejoramiento

continuo, decisiones basadas en hechos y relación ganar –ganar con proveedores.

1.1.6. Hoshin-Kanri

Una de las maneras de abordar la gestión administrativa es el Hoshin Kanri (H-K).

Filosofía gerencial que busca, mediante un proceso participativo, establecer, desplegar y

posteriormente auto controlar, las metas fundamentales de la organización y de su alta

gerencia, así como garantizar organizativo existente, pero sus ideas se benefician del

mejor acceso a los altos niveles directivos de Japón. Juran también clama por una

revolución. La mayoría de los expertos en calidad piensan en el contexto de una

mediana o una gran organización, sin embargo, sus preceptos se pueden aplicar también
a las pequeñas empresas, con el beneficio final enmarcado en conseguir, mantener y

sostener la calidad en las organizaciones.

1.2. Taller de Alimentos

El Taller de Alimentos es el ambiente con el que cuenta la Escuela Profesional de

Ingeniería de Alimentos, en donde los docentes y profesionales dictan clases, practicas o

talleres relacionados a la Carrera Profesional de Ingeniería de Alimentos. En este

espacio se encuentran los principales equipos de práctica, desde básicos como los

materiales e instrumentos de laboratorio hasta complejos como el calorímetro

diferencial de barrido (DSC) o el termogravímetro (TG), que son utilizados por

docentes, profesionales, investigadores y estudiantes. Actualmente, este espacio no se

está aprovechando correctamente, ya que, existen espacios ocupados por equipos que no

estan en uso justamente por su incorrecta ubicación o instalación. Es por ello, la

necesidad de plantear un modelo de reingeniería para mejorar la infraestructura de este

ambiente.

2. Objetivo

Plantear un modelo de reingeniería para mejorar la infraestructura del Taller de

Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos – UNIQ.

3. Metodología

 Inspeccionar e identificar los áreas para aplicar la mejora en el Taller de

Alimentos.
  Categorizar por importancia las áreas a las que se aplicara la mejora del

Taller de Alimentos.

 Plantear un modelo de reingeniería para aplicar a las de áreas de mejora del

Taller de Alimentos.

 Sustentar la aplicación del modelo de reingeniería en las áreas de mejora.

4. Resultados y Discusión

4.1. Inspección del Taller de Alimentos

Se realizó la inspección en Taller de Alimentos con el objetivo de identificar las

áreas de punto critico para aplicar la mejora a través de reingeniería. Se encontraron

varias áreas que necesitan ser mejoradas.

 B D E
A

G
H

Figura 1. Organización actual del taller de alimentos. A) Equipos en desuso. B) Sección de cocina y
lavandería. C) Instrumentos y materiales de laboratorio. D) Purificador de agua. E) Equipos de
panificación. F) Insumos de panificación. G) Atomizador en spry y estufa. H) Congeladora y
refrigeradora.
 4.1.1. Equipos en Desuso

En esta sección encontramos equipos que no estan siendo utilizados, en los cuales

podemos encontrar envasadora, peladora, pulpeadora, entre otros que podrían ser mejor

aprovechados como para una línea de produccion de derivados de frutas. Esto sucede ya

que en taller de alimentos no hay espacio suficiente para poder ubicarlos correctamente.

4.1.2. Instrumentos y Materiales de Laboratorio

Dentro del ambiente acondicionado en donde se encuentran equipos de gran

importancia como lo son el calorímetro diferencial de barrido (DSC) y el

termogravímetro (TG), se encuentran instrumentos y materiales de laboratorio que estan

mal ubicados y con el riesgo de ser dañados, ya que se encuentran aglomerados encima

de pallets y dentro de una nevera de vidrio que tambien podría ser aprovechado de

mejor manera.

4.1.3. Equipos de Panificación

Dentro de estos equipos encontramos el horno de panificación, las carretas, bandejas,

amasadora, cortadora de masa, etc., los cuales se encuentra aglomerados por la falta de

espacio. Además, el horno no se encuentra fuera del alcance de plagas, lo que perjudica

en la inocuidad de los procesos que realizan dentro de este.

 4.1.4. Insumos de Panificación

Estos insumos no estan correctamente almacenados, se encuentran próximos a los

equipos de panificación estando al aire libre, corriendo el riesgo de ser contaminados

por otros productos o por la intervención de plagas.

4.1.5. Congeladora, Refrigeradora, Atomizador en Spry y Estufa

Estos equipos se encuentran mal ubicados ya que interrumpen sus accesos entre sí, lo

que provocaría a que se ocasionen accidentes dentro de del taller de alimentos. Además,

el secador en spry necesita mantenimiento urgente ya que parte de sus accesorios se

encuentran dañados.

4.2. Categorización de las Áreas de Mejora

Se organizó, las áreas de mejora según su importancia:

 Equipos en desuso

 Insumos de panificación

 Instrumentos y materiales de laboratorio

 Equipos de panificación

 Congeladora, refrigeradora, secador en spry y estufa

 4.3. Modelo de Reingeniería

Se trataron dos puntos principales:

 Ampliación del Taller de Alimentos

 División y Organización del Taller de Alimentos

4.3.1. Ampliación del Taller de Alimentos

Ya que la necesidad principal del taller de alimentos era el espacio insuficiente, y

teniendo en cuenta de que existe un área disponible en parte trasera del taller de

alimentos (al costado del horno, purificador, lavatorio y cocina), propusimos ampliar el

taller hacia dicho espacio disponible, para reestructurar la infraestructura y asi reubicar

los equipos que se encuentran mal ubicados en las diferentes áreas de mejora.

4.3.2. División y Organización del Taller de Alimentos

Se dividieron en cuatro áreas principales:

 Área de Producción de Derivados de Frutas

 Área de Producción de Derivados de Harinas

 Área de Investigación
  Área de Prácticas

Pasadizo
Central

Área de
Área de
Investigación
Prácticas

Figura 2. Reestructuración de la organización del taller de alimentos.

4.3.2.1. Área de Producción de Derivados de Frutas

En esta área reubicamos los siguientes equipos:

 Zona de Cocción (Morada)

En esta zona se encuentran ubicadas las marmitas y la cocina

 Zona de Produccion (Amarillo)

 En esta zona se encuentra ubicada la mesa principal de trabajo, además los equipos

para el pulpeado, licuado, descascarillado, envasado, etc.

 Zona de Estantería de Materiales de Trabajo (Verde)

En esta zona encontramos los estantes en donde se guardaran los equipos de uso

discontinuo y materiales de trabajo.

 Zona de Almacén de Materia Prima (Azul)

En esta zona se almacenara la materia prima para la elaboración de productos,

además, se encuentran las neveras y congeladoras para almacenar los productos de

refrigeración.

4.3.2.2. Área de Producción de Derivados de Harinas

En este área reubicamos los siguientes equipos:

 Zona de Produccion (Amarillo)

En esta zona se encuentran ubicadas las mesas de trabajo, además de la amasadora,

las balanzas, la trazadora de masas, etc.

 Zona de Estantería de Materiales de Trabajo (Verde)

 En esta zona encontramos los estantes en donde se guardaran los equipos de uso

discontinuo y materiales de trabajo.

 Zona de Carretas (Morado)

En esta zona se ubicaran las carretas de panificación.

 Zona de Almacén de Materia Prima (Azul)

En esta zona se almacenara la materia prima para la elaboración de productos.

4.3.2.3. Área de Investigación

En este área no se hizo una mayor modificación ya que los equipos de investigación

DSC (morado), TG y centrifuga (azul) quedaron en la misma ubicación, solo con la

diferencia de que la centrífuga fue ubicada en un mesa elevada, para minimizar su

deterioro. Tambien se añadieron dos estantes (verde) en los cuales se almacenaran los

materiales necesarios para la investigación.

4.3.2.4. Área de Prácticas

En este área se adecuo de mejor manera el espacio ocupados por la estufa y el

secador en spry (morado), además que se reubicaron la mesa de prácticas y la pantalla

digital (amarillo) para facilitar las sesiones de los talleres de práctica. Tambien se

añadieron dos estantes (verde) en los cuales se almacenaran los materiales necesarios

para desarrollar las sesiones de clase prácticas.

 4.3.2.5. Pasadizo Central

Este espacio es por donde se transitaran los insumos que se necesiten para la

elaboración de los productos derivados. En este espacio tambien se encuentran los

almacenes respectivos de los productos derivados.

4.4. Sustentación del Modelo

La aplicación de este modelo esta basado en la investigación que realizo Vera Proaño

(2021) en “Plan de Negocios para producto LIQUAMEN (Ensilado

Biológico de Pescado)” en la cual explica la aplicación de este modelo desde la

evaluación a través de la inspección. Almeida (2014) , incluye en su modelo la etapa de

preparación, dicha etapa consiste no solo en la preparación del ambiente para realizar la

inspección, sino tambien en la capacitacion del personal profesional que realizara la

inspección.

4.4.1. Área de Producción de Derivados de Frutas

Esta reestructuración, sigue el modelo de una línea de produccion, que consiste en

que, la ubicación de los equipos debe ser situada según a la continuidad del proceso que

se desee realizar (Barrera & Briceño Granados, 1997). Este modelo tambien es similar

al aplicado por (Perez, Gisbert & Perez, 2017) en el trabajo de investigación titulado

“Reingeniería de Procesos”.

4.4.2. Área de Producción de Derivados de Harinas

Este diseño esta basado en lo aplicado por (Ureña Lopez, 2003) que consiste en la

reingeniería de la calidad total, este explica que el funcionamiento de un proceso debe

ser integro y completo, además de que los procesos deben estar comunicados en su

totalidad para la mejora de la produccion.

 5. Conclusión

Se logró plantear un modelo de reingeniería al Taller de Alimentos de la Escuela

Profesional de Ingeniería de Alimentos – UNIQ, aunque este no sea el recomendado

para su aplicación, ya que aun falta realizar un estudio tecnico más profundo y

detallado, además de pasar por una evaluación por los respectivos especialistas y que

estos presenten su aprobación.

6. Recomendaciones

Para plantear este modelo es necesario realizar un estudio tecnico con mayor detalle

y que este se realice por personal profesional capacitado y especializado.

Tambien es recomendable este planteamiento sea evaluado por especialistas del

rubro además de que acrediten su aprobación, para que se haga efecto su

implementación en el Taller de Alimentos.

7. Referencias Bibliográficas

Almeida, C. (2014). Manual de Implementación de Reingeniería en el Área Comercial

de las MiPymes de Lácteos.

Barrera, F. M.; Briceño Granados, E. (1997). Reingeniería para la implementación de un

sistema de supervisión y control de una planta piloto de elaboración de malta

cervecera. Ciencia Unisalle.

Pérez Andrés, G., Gisbert Soler, V. y Pérez Bernabeu, E. (2017). Reingeniería de

procesos. 3C Empresa: investigación y pensamiento crítico, Edición Especial,

81-91. DOI: <http://dx.doi.org/10.17993/3cemp.2017.especial.81-91/>.

Ureña Lopez, A. E. (2003). El enfoque basado en procesos. Gestión de calidad y

reingeniería. Escuela tecnica Superior de Ingenieros Industriales Universidad de

Málaga.

Vera Proaño, D. V. (2021). Plan de Negocios para producto LIQUAMEN (Ensilado

Biológico de Pescado). ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL

LITORAL.