VIDA ÚTIL

La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se

produce una tolerable disminución de la calidad del producto.

La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus

características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales,
nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de
estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha
llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

Empaque

Alimento
pH
aw
VIDA ÚTIL Ambiente
temperatura
humedad relativa
radiación (luz)
microorganismos
Consumidor-Gerencia
 CONSUMIR ANTES DEL:
CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DEL:
(indicaciones de conservación)

Contrato entre empresa alimentaria y cliente

(los distribuidores deben realizar rotación de existencias: FIFO)
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
Materias primas Elaboración
Composición y formulación del producto Higiene
Estructura del producto Sistema y materiales de envasado
Características: aw, pH, acidez, O2, E,... Almacenamiento, distribución
Exposición en venta (luz, T, humedad)
Otros
Utilización por el consumidor
Consideraciones comerciales

La calidad del producto final es el reflejo de la calidad de sus materias primas

La composición es el factor individual más importante para establecer la caducidad
Los factores que afectan a la caducidad pueden variar según la localización en el alimento
Cuando se alcanza el fin de la
vida útil?
Pasada la fecha indicada el alimento no presenta riesgos
sanitarios, aunque ha perdido algún/os atributos organolépticos.
• La calidad del producto ha cambiado lo suficiente para que sea
inaceptable a todos los consumidores.

• La calidad del producto experimentó algún cambio negativo, pero

aún es aceptable a un dado % de consumidores.

• La calidad del producto es aceptable a todos los consumidores

durante todo su período de distribución, porque la velocidad de
pérdida de calidad es tan lenta que todos los productos serán
consumidos antes de que ocurran cambios adversos que puedan ser
rechazados por el consumidor.

• Cuando se considere que su calidad se redujo lo suficiente como

para cambiar la imagen del producto ante el consumidor. Decisión
gerencial
 Como determinar la vida útil?
La vida útil se determina al someter el producto a estrés, siempre
y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas.

Como predecir la vida útil?

- utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de

crecimiento y muerte microbiana).

- pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de

corta vida útil).

- pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en

donde el deterioro es acelerado y posteriormente estos valores
son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos
severas (Charm, 2007).

Es importante recalcar que la vida útil no es función del tiempo en sí, sino de las condiciones
de almacenamiento del producto y los límites de calidad establecidos tanto por el consumidor
como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982).
Predicción de vida útil
1º) Identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio detecta primero
el consumidor como una baja de la calidad del producto.

2º) la pérdida de calidad de los alimentos se representa

mediante la siguiente ecuación:
± dQ = k [Q]n
dθ

Q es la variable de calidad bajo estudio,

θ el tiempo,
k constante dependiente de la temperatura y la aw
n es el orden de reacción, que define si la tasa de cambio en
el tiempo depende o no de la cantidad de Q presente.

± Si la ecuación se refiere a pérdidas lleva un signo

negativo, pero si por el contrario expresa la aparición de
productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).
Orden cero (n=0) la tasa de cambio de la variable de interés
permanece constante siempre que la temperatura
y el aw lo sean.
dQ
 k
d [Q]
Q  Q0  k
Q0= calidad inicial (100%)

reacciones que ocurren en Alimentos:

-degradación enzimática,
-oxidación lipídica (responsable de la rancidez en productos altamente
grasosos)
.pardeamiento no enzimático (encargada del oscurecimiento de alimentos
ricos en carbohidratos)
El final de la vida útil, f, se alcanza cuando un
atributo de calidad toma un cierto valor, Qf

Q f  Q0  k f

Q0  Q f
f 
k
Reacciones de primer orden (n=1)
la tasa de degradación no es constante
y sigue un comportamiento exponencial
 k A
dA

1

d A
A ln( ) Pendiente=-k
ln( )   k A0
A0

tiempo
La literatura ha descrito reacciones de primer orden:

-reacciones de crecimiento y muerte microbiana

-rancidez en ensaladas y vegetales secos
-degradación enzimática
-pérdidas vitamínicas y pérdidas de calidad proteica
-pérdidas de color por oxidación
-pérdidas de textura por tratamientos térmicos
 efecto de la temperatura sobre la velocidad
Modelo de Arrhenius de procesos químicos, físicos, reacciones
de desnaturalización o enzimáticas

Energía de activación

  Ea 
K  K 0 exp  
 RT 
Constante de los gases Temperatura

Ea ln( K ) Pendiente=-Ea/R
ln K  ln K 0 
RT
1/T
 Pendiente=-Ea/R

Ea
ln K  ln K 0 
RT
Métodos industriales de conservación de alimentos (calor)
Cinética de destrucción de los microorganismos
Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos
Cinética de la penetración de calor en los productos envasados

Valor esterilizador del tratamiento

Condiciones de proceso

Tiempo de reducción decimal,

termorresistencia de una especie de
microorganismo a una temperatura determinada
 Vida Media
Tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo se
Reduzca a la mitad de su valor inicial

Q= Q0/2 Orden uno

Orden cero
A
Q f  Q0  k f ln( )   k
A0
Q0  Q f
f  A0 / 2
k ln( )  k
Q0  (Q0 / 2) A0
1/ 2 
1
k ln( )  k
Q0 2
1/ 2  0.693 / k  1/ 2
2k
Ensayos de anaquel
 Reales
 Tiempo prolongado para su adquisición
 Lapso no práctico para la empresa
 Las pruebas de laboratorio simulan las
condiciones reales, pero existen variables que
son difíciles de duplicar.

 las condiciones de transporte,

 cambios de presión,
 fluctuaciones de temperatura, entre otras

Por lo tanto, los resultados obtenidos son

estimaciones de la vida útil del alimento
Ensayos acelerados
Consiste en incubar el alimento en condiciones
controladas a distintas temperaturas.

 Elección de la variable a medir

 Elección de las temperaturas (mayores a las de
almacenamiento y comercialización)
 Controlar las variables que no se van a medir
para evitar interferencias
 Seleccionar factores activos cinéticamente por aceleración de los
procesos de deterioro.

 Correr estudio cinético de los procesos deteriorativos….

velocidad de deterioración suficientemente rápida.

 Utilizar modelo de ajuste de los datos experimentales.

 Por evaluación de los parámetros del modelo cinético, extrapolar

los datos a las condiciones normales de almacenamiento

 Usar los datos extrapolados o el modelo cinético para predecir la

vida útil a las condiciones de almacenamiento.
 y  b  ax
Q f  Q0  k f Orden cero
ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
DE UNA MAYONESA MEDIANTE
PRUEBAS ACELERADAS

 Características de la mayonesa
 Variable de respuesta
 Condiciones controladas
 Diseño experimental
 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA
MAYONESA MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
Claudia Garcia y Manuel Molina
Ingeniería 18 (1, 2): 57-64, ISSN: 1409-2441; 2008. San José, Costa Rica

Características de la mayonesa
Los componentes principales: aceite, agua, almidón y huevo.
De ellos, el aceite en mayor cantidad, reacciones de oxidación, rancidez

Muestras
Se toman muestras del mismo lote de producción para el estudio. Se almacenan
en refrigeración a 5 ºC para mantenerlas “frescas” hasta su colocación en la
incubadora, para iniciar el estudio de vida útil a una temperatura mayor. Cuantas
muestras?

Empaque del producto?

Variable de respuesta
Índice de peróxidos, debido a que este se encuentra directamente relacionado
con el sabor rancio que se percibe en las mayonesas y productos semejantes con
altos contenidos de grasas.
Metodología y procedimiento experimental
*medir índice de peróxidos
*blancos?
*triplicados?
*análisis estadístico

Temperatura? Tiempos?

La cantidad mínima de temperaturas

para hacer un estudio de vida útil son 3 (Labuza, 1985; Niester, 1983)

Temperatura (ºC) Tiempo máximo de Periodo de

almacenamiento medición
(días) (días)
21 180 30
35 90 15
45 42 7
 21ºC
21ºC
35ºC

45ºC

35ºC
Ea= 80960 J/mol
Q10
La premisa es asumir que los procesos deteriorativos limitan la vida útil

*Permanecen estos procesos iguales en dos condiciones diferentes de Tº?

Si No Otro proceso puede dominar
La relación no es válida

* La deterioración acelerada puede predecir la vida útil a la temperatura de

almacenamiento usando la ecuación de Arrhenius?.

Si No Falla para sistemas complejos

Para sistemas simples

Procesos que pueden ocurrir a temperaturas elevadas
y que cambian sus procesos deteriorativos:
(Labuza and Schmidl, 1985)

• Cambios de fase provenientes de la fusión de grasas

• Cristalización de carbohidratos amorfos.

• Cambios en la velocidad de las reacciones químicas

con diferentes energías de activación

• Desnaturalización de proteínas

• Disminución de la solubilidad de gases

El efecto global de estos procesos en la calidad no es

tan fácilmente predicible y pueden llevar a sobre o
subestimar la vida útil.
Problemas en los test de vida útil
acelerados

 Modelo cinético no valido

 Modelo cinético existe pero es complicado

y requiere de la evaluación de muchos
parámetros. Procedimientos no prácticos.

 Aplicación de un método válido.

 Ausencia del índice de deterioro
Evaluación sensorial no correlaciona con un índice de deterioro medible
Aceptable o Inaceptable
tc es el tiempo critico que
marca el fin de la vida útil

Efectos dependientes del tiempo

La tasa de deterioración es afectada por la historia del proceso
Solo estudios cinéticos en condiciones actuales de almacenamiento

Problemas estadísticos
* Estadística es importante para el diseño experimental.
* Validación del modelo cinético? Lo mejor: datos acelerados y de anaquel.
* Gran desviación de los datos extrapolados a las condiciones normales.

•Usar métodos estadísticos que evalúen la sensibilidad del modelo por un método de
validación cruzada.
Usan parte de los datos para validar el modelo.
Requiere amplio rango de condiciones aceleradas.
Alto costo en dinero, esfuerzo y tiempo.