NUTRICION APLICADA

A BARES ESCOLARES

SECAP. Septiembre 2022

Instructora. MSc. Cecibel Angel Reyes
OBJETIVO
El curso NUTRICION APLICADA A BARES ESCOLARES tiene como
objetivo dar a conocer todo el proceso de la produccion de alimentos
saludables y como se lleva a cabo la higiene adecuada al manipular los
mismos tomando en cuenta la calidad de los productos que se expenden
dentro de las instituciones educativas, repercutiendo en la salud de niños
y niñas que consumen estos productos, produciéndose brotes, sobrepeso y
obesidad y desnutrición.
Higienización de los sitios de elaboración y
expendio de alimentos en bares escolares
Vestimenta establecida para la limpieza,
desinfección y atención personal en bares
escolares.
• Vestimenta establecida para la limpieza, desinfección y atención
personal en bares.
• Limpieza y desinfección de pisos de bares escolares.
• Limpieza y desinfección de mesones, sitios de almacenamiento y
de elaboración y expendio de alimentos en bares escolares.
• Limpieza y desinfección de los utensilios para la elaboración de
alimentos, en los bares escolares.
• Limpieza y desinfección de los productos alimenticios a ser
procesados, en los bares escolares.
Vestimenta establecida para la limpieza, desinfección y
atención personal en bares escolares
 Higiene Personal
• Cabello corto y recogido. Los varones que tengan barba
deben cubrirla con mascarilla.
• Uñas cortadas al ras de los dedos, sin esmaltes y bien
limpias. No utilizar uñas postizas. No utilizar joyas
(anillos, aretes, pulseras, reloj, collares, entre otras)
Si las manos presentan heridas lavarse, desinfectarse,
cubrir con gasa y usar guantes.
• Mantener el delantal o mandil de cocina limpio.
No fumar, comer o beber al momento de manipular los
alimentos.
• Ropa de trabajo: Limpia será de uso exclusivo para la
elaboración y venta de los alimentos, de preferencia
colores claros.
• Se debe usar un gorro y redecilla y esta deberá cubrir
•
totalmente el cabello del personal de servicio, con eso se
evita que los cabellos caigan sobre los alimentos.
• Se deben usar guantes en ciertas operaciones
específicas como (frutas, verduras, carnes cocidas,
entre otras). Estos deben estar limpios y sin huecos. A
pesar de usar guantes las manos siempre deben
lavarse antes y después de utilizarlos.
•
Una mascarilla en la entrega de los productos ya
elaborados ayudará a no contaminarlos al hablar o al
acercarlos a nosotros.
• Está prohibido, masticar chicle, fumar, comer toser,
estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos.
• No tocar ni utilizar productos de limpieza y
desinfección durante la elaboración y servicio de los
alimento
• No tener animales domésticos cerca del bar.
No usar el bar como dormitorio ni tener niños en
etapa de lactancia en el establecimiento.
 Pasos para el lavado de manos:
❑ Levantar el uniforme hasta el codo.
❑ Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
❑ Frotar las manos con jabón hasta que se forme espuma y extenderla
de la mano hacia el codo.
❑ Cepillar cuidadosamente manos incluyendo las uñas. El cepillo
deberá permanecer en una solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se usa. A falta de cepillo se debe restregar
manos y uñas, por al menos 20 segundos.
❑ Enjuagar en chorro de agua desde los codos hacia las manos.
❑ Secar preferentemente en toallas de papel (desechables), o por el
contrario en toallas que permanezcan siempre limpias.
❑ Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario.
Puede utilizar alcohol.
Conductas del Manipulador
Limpieza y desinfección de pisos de
bares escolares.
Factores y condiciones del lugar de trabajo.
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos, determinan en gran
medida que haya más o menos posibilidades de contaminación de alimentos. Estas condiciones son parte
de lo que se conoce como Buenas prácticas de manufactura.

❑ Los principios básicos para prevenir contaminación indican que debe haber un entorno alejado de
depósitos de basura, sanitarios, acequias de agua, desagües, entre otras fuentes de contaminación. Así
mismo Los espacios del bar deben ser bien distribuidos procurando que exista un espacio para cada
actividad: almacenamiento de materia prima, preparación, montaje de platos, lavado y secado de
vajilla-utensilios, almacenamiento de equipos y utensilios, depósito de deshechos (líquidos,
desperdicios y basura), aprovisionamiento de agua segura.

❑ Los espacios del bar deben permitir la separación entre las áreas de donde se manejan materias primas
y áreas de preparación, entre cocina fría y cocina caliente. De no ser posible esta separación, el
manipulador de alimentos debe organizar la preparación en dos momentos distintos (primero los
alimentos de bajo riesgo y luego los de mayor riesgo de contaminación), realizando la respectiva
limpieza-desinfección de mesones, utensilios, etc., entre una y otra actividad.
•
 Condiciones físicas, higiénicas y sanitarias

El bar escolar es un espacio físico apropiado para la

preparación y expendio de alimentos y bebidas
saludables, el cual debe cumplir con lo establecido
en el Capítulo ll Caracterización de los
bares escolares del Reglamento para el
Control del Funcionamiento de Bares
Escolares del Sistema Nacional de
Educación.
Tareas de limpieza y desinfección.
Deben practicarse a diario tareas de limpieza y
desinfección de: •

❑ Las áreas de procesos (pisos, paredes, techos).

❑ Las superficies en contacto con los alimentos
(mesas, mesones, recipientes, utensilios, vajilla,
equipos).

Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las

tareas de preparación, previo a su inicio, y en algunos
casos, durante el mismo proceso.
La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y
la desinfección en disminuir o eliminar las bacterias de
instalaciones, utensilios y equipos, considerando
siempre que sin un buen proceso de limpieza, la
desinfección no produce resultados. Por lo que la
limpieza – desinfección es un solo proceso, no puede
estar separado el uno del otro.
Proceso de la limpieza-desinfección de
superficies, utensilios y equipos:
❑ Remoción de suciedad gruesa, seguida de un enjuague, sea en superficies o equipos.

❑ Aplicación de detergente y remoción de la suciedad restante. El agua tibia ayuda en la remoción

de grasas.

❑ Enjuague y secado de ser el caso.

❑ Aplicación de desinfectante en dosis y tiempos recomendados por el fabricante. El agua caliente

por encima de los 80 grados tiene efecto desinfectante, se recomienda para desinfección de
equipos, utensilios e incluso se puede echar sobre superficies.

❑ Enjuague final con agua, cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.
Limpieza y desinfección de mesones, sitios
de almacenamiento y de elaboración y
expendio de alimentos en bares escolares.
Área de recepción y Area de preparación de alimentos.
almacenamiento de productos.

• Esta área debe tener las siguientes • Los mesones debe ser de un material
características: resistente de fácil limpieza.

❑ Facilidad para la limpieza. • .Correcta manipulación de alimentos.

❑ Fácil acceso. • Adecuado manejo de desechos.

❑ Funcionalidad para una adecuada aplicación • Pisos y paredes limpios

del método de rotación PEPS (Lo primero que
entra lo primero que sale) y evitar la
caducidad de los productos.
Area de sanitarios
En caso de contar con servicio s higiénicos dentro del bar escolar comedor, estos deberán estar alejados del área de preparación de
alimentos y deberán disponer de lo siguiente:

❑ Lavamanos.

❑ inodoro y/o urinario, cuando corresponda.

❑ Dispensador de pared con jabón líquido.

❑ Dispensador de antiséptico dentro o fuera de las instalaciones sanitarias.

❑ Equipos automáticos en funcionamiento o toallas desechables para el secado de manos.

❑ Dispensador provisto con papel higiénico.

❑ Basurero con funda plástica.

❑ Provisión permanente de agua, ya sea agua potable, tratada, entubada o conectada a la red pública.
Energía eléctrica.

❑ Sistema de alcantarillado o desagües funcionales que permitan el flujo normal del agua hacia la alcantarilla o al colector principal.
 Además, el bar escolar debe contar con lo siguiente:

❑ Plan de control de plagas y un registro de verificación de la ejecución de dicha actividad.

❑ Registro de limpieza y desinfección de las diferentes áreas, con la siguiente información: nombre
del área, fecha de la limpieza y desinfección, responsable de la limpieza y desinfección y firma.
❑ Registro de limpieza y desinfección de equipos con la siguiente información: nombre del equipo,
fecha de la limpieza y desinfección, responsable de la limpieza y desinfección y firma.
❑ Documento que avale el mantenimiento efectuado a los equipos (semi industriales) en el caso de
contar con ellos.
❑ Plan de manejo de desechos en el que se contemple un área de disposición final para los mismos.
Limpieza y desinfección de los utensilios para la elaboración
de alimentos, en los bares escolares.
Los pasos que se deben seguir para la limpieza y desinfección de areas son los
siguientes:
❑ Retirar la suciedad gruesa.
❑ Aplicar detergentes o desengrasante.
Acción mecánica con esponjas metálicas y guantes.
❑ Enjuagar.
❑ Desinfectar.
❑ Enjuagar.
❑ Secar
Limpieza y desinfección de los utensilios
para la elaboración de alimentos, en los
bares escolares.
Higiene de equipos y utensilios
• a. Equipos
Limpieza inicial de los equipos de uso con agua y
detergente grado alimenticio, aplicando instrucciones
detalladas en el envase.
❑ Desinfección con solución sanitizante.
❑ Secar y guardar.
❑ •
b. Utensilios
Desinfección de utensilios debe aplicar lo siguiente:
Remojo previo en agua segura, de 5 a 10 minutos.
Sumergir en detergente para vajilla.
❑ Enjuagar hasta completa limpieza.
❑ Secar y almacenar en un porta vajilla con tapa.
Higiene de Ia mantelería
• La mantelería utilizada debe lavarse y plancharse, estar
en perfecto estado de mantenimiento y limpieza, debe
almacenarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para
este uso, libre de fuentes de contaminación.
Desechos sólidos
Se deberá retirar los desechos sólidos cuantas veces sea
necesario de los recipientes de basura que están dentro
de las zonas de trabajo.
•
EI recipiente de basura deberá ser de pedal, con tapa y
funda plástica.
•
El área de disposición final de desechos sólidos deberá
ser restringida y permitir una fácil limpieza.
Limpieza y desinfección de los productos
alimenticios a ser procesados, en los bares
escolares.
❑ Desinfección en una mezcla de desinfectante y agua, según las indicaciones recomendadas por el
fabricante.
❑ Para la desinfección de frutas y verduras, aplicar lo siguiente:
❑ Limpieza inicial- consiste en retirar lo no utilizable (ramas , hojas, etc)
❑ Lavado de forma individual (cada hoja en caso de lechuga, espinaca), retirando residuos o impurezas.
❑ Recuerde además que se recomienda lavar siempre los productos que ingresan a la despensa del bar,
como por ejemplo las papas, plátanos, verde, huevos y otros productos que por su manipulación
(mercados, transporte) pudieran ser causa de contaminación a los alimentos, equipos y espacios del
bar.
❑ Lavar con agua segura.
❑ Sumergir en solución sanitizante por el tiempo sugerido en el envase.
❑ Secar al ambiente sobre una superficie limpia
Plagas y control de plagas.
 Tipos de plagas.
Insectos rastreros: tenemos a cucarachas,
alacranes, arañas, ciempiés, hormigas, entre otros.
Son nocturnos y su presencia puede ser
desapercibida. En el día se esconden en desagües,
conductos de ventilación, muebles, motores de
electrodomésticos, entre otros lugares inaccesibles
para el hombre.

Se reproducen en gran número. Son generadores de

grandes enfermedades como la Salmonella. En su
saliva, excrementos y evacuaciones llevan gérmenes
que contaminan alimentos que se encuentran a su
alcance.
• Moscas: son pequeñas y grandes se
encuentran en todo lugar sobre todo cerca de
ríos y acequias. Son transmisoras
de enfermedades tanto en animales como en
personas, se posan en excrementos y a veces
depositan sus huevos en los alimentos
descubiertos.
•
Transportan en sus patas microorganismos
patógenos, en la trompa o pueden expulsarlos
por regurgitación y heces.
Para eliminarlas se debe colocar insecticidas en
sitios de reproducción, tales como: techos
cables, bordes y esquinas de estructuras
expuestas al sol.
Roedores: existe una variedad de ratas y ratones.
Buscan lugares donde exista comida, sea esta cocinada o
cruda. También acceden a los desperdicios o basura
dentro o fuera de las instalaciones.

Para prevenir su proliferación se debe eliminar malezas,

escombros o lugares donde puedan habitar. Para
eliminarlos se utilizan productos químicos (venenos) o
trampas.

Sus heces fecales a veces se mezclan o confunden con

granos secos u otros productos alimenticios expuestos.

Se debe tener gran cuidado con estos animales por ser

portadores de enfermedades que incluso pueden causar
la muerte a las personas (tifoidea, rabia, entre otras)
Termitas: llamadas también hormigas blancas, se
alimentan de madera. Al convivir con otros insectos
son causantes de enfermedades. A la detección de
las mismas se debe dar tratamiento con químicos
en los lugares donde se han ubicado.

Existen varias especies de termitas, si no se las

elimina a tiempo, estas proliferan en grandes
cantidades.

Se debe tener mucho cuidado en las instalaciones

donde existan alimentos que contienen celulosa,
pues se alimentan de ella.
Control de plagas

1. Identifique la plaga.

2. Aprenda sobre la plaga.

3. Controle la plaga.

4. Mantenimiento continúo para evitar plagas.

Los productos para control de plagas son de

uso delicado, por lo que se debe consultar

al proveedor sobre los tipos y formas de

aplicación de acuerdo a cada caso de plaga

que se deba tratar.

Los productos para control de plagas
son de uso delicado, por lo que se debe
Los productos para control de plagas son de

uso delicado, por lo que se debe consultar

al proveedor sobre los tipos y formas de

consultar al proveedor sobre los tipos y

aplicación de acuerdo a cada caso de plaga

que se deba tratar.

formas de aplicación de acuerdo a cada
caso de plaga que se deba tratar.