Recetario Alitas Snacks Jason Farina 29 Julio

La Farina - México 10 de mayo de 2023
ALITAS, SNACKS Y
MICHELADAS
RECETARIO
LA FARINA – MÉXICO
29/ JULIO/2023
CHEF INSTRUCTOR: JASON DANIEL HERNÁNDEZ VILORIA
P á g i n a 1 | 19
La Farina - México 03 de Julio del 2023
ALITAS BBQ
INGREDIENTES/ORDEN
• 8 pzas alitas de pollo cortadas y perfiladas.

• 5 crudites de zanahoria.
• 5 crudites de apio.
• 100 g papas gajo.
• 1 Aderezo ranch o blue chesse.
• Fécula de maíz.
INGREDIENTES/PARA SALSA BBQ
• 150 g de mantequilla sin sal.

• 250 ml de cátsup.
• 150 ml de humo líquido o melaza.
• 1 cucharada de pimienta recién molida.
• 1 cucharada de sal negra o sal normal.
• 1 cucharada de cebolla en polvo.
• 1 cuchara de ajo en polvo.
• 60 ml de vinagre balsámico, blanco o de manzana.
• 50 ml de salsa de soya.
• 60 ml de miel de abeja.
• 1 cucharadita de salsa tabasco.
• 1 cucharadita de salsa inglesa.
• 2 cucharadas de azúcar moscabado.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ALITAS.
P á g i n a 2 | 19
1. Cortar las alitas por las dos falanges principalmente y perfilar y limpiar muy bien si es
necesario, recuerda que el pollo en ningún momento se lava por motivos de higiene. Colocar
en una olla grande con suficiente agua y un poco de sal y cocinar por 15 minutos a partir de
que comience la ebullición del agua. Retirar y colar perfectamente, dejar enfriar a
temperatura ambiente en un refractario o en una rejilla.
2. En un bowl grande colocar las alitas cocinadas y revolcarlas en suficiente maicena tratando
de cubrir todas en una ligera capa y llevar a congelar toda una noche.
3. En una olla colocar 1 lt de aceite vegetal y llevar a calentar a 160 °C o que este muy caliente
probando con un poco de harina y tiene que burbujear de inmediato es cuando sabremos si
está muy caliente, llevar una porción de alitas a freír por 10 minutos o hasta que estén bien
doradas y crujientes, escurrir y reservar para bañar con nuestra salsa de elección.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA BBQ.
1. En una olla a fuego bajo llevar a derretir la mantequilla teniendo mucho cuidado de no
quemar.
2. Colocar el azúcar y con la ayuda de un batidor globo mezclar muy bien estos dos
ingredientes, seguido a esto agregar la cátsup, después añadimos el humo líquido, la salsa
de soya, el vinagre balsámico, las gotitas de salsa tabasco, la miel, la salsa inglesa, la sal,
la pimienta molida, el ajo y la cebolla en polvo; llevar a reducir por 10 minutos y cuando
veamos que forma una salsa espesa retirar del fuego y rectificar sazón. Ya podemos utilizarla
pero si le damos reposo de una noches mucho mejor.
ALITAS MANGO HABANERO
INGREDIENTES/ORDEN
P á g i n a 3 | 19
• 1 Aderezo ranch o blue chesse. Fécula de maíz.
INGREDIENTES/PARA SALSA MANGO HABANERO

• 200 g pulpa de mango ataulfo.
• 1 cucharada de sal.
• 60 ml de vinagre, blanco o de manzana.
• 100 ml de mostaza amarilla.
• 50 g de chile habanero.
• 2 cucharadas de azúcar normal.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA MANGO HABANERO.
1. En una olla a fuego bajo llevar a derretir la mantequilla teniendo mucho cuidado de no
quemar.
2. Sacar la pulpa de los mangos y cortar en cubos, cortar los chiles habaneros toscamente
tratando de quitar las semillas y agregar a la mantequilla derretida, después añadir el azúcar
y remover con la ayuda de un batidor globo y cocinar por 5 minutos.
P á g i n a 4 | 19
3. Añadir la cátsup, la mostaza, el vinagre, la salsa inglesa y seguir cocinando por 10 minutos
más; remover de vez en cuando.
4. Cuando veamos más blandos el chile y el mango es momento de agregar la sal, la pimienta
negra molida, el ajo y la cebolla en polvo.
5. Retira del fuego la olla y con la ayuda de una licuadora de inmersión licua toda la preparación
perfectamente tratando de que no queden trozos de chile ni mango, tiene que quedar una
salsa tersa; regresa al fuego y reduce por 10 minutos más o hasta que espese.
6. Podemos utilizar la salsa cuando la temperemos un poco pero es mejor dejarla reposar por
una noche entera.
ALITAS TAMARINDO PICANTE
INGREDIENTES/ORDEN

INGREDIENTES/PARA SALSA TAMARINDO PICANTE
P á g i n a 5 | 19

• 200 g pulpa de tamarindo.
• 10 chiles de árbol troceados.
• 1 cucharadita jugo maggi.
• 2 cucharadas de azúcar normal.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA TAMARINDO PICOSO.
1. En una olla llevar a hervir la pulpa de tamarindo por 15 minutos a partir de la primera
ebullición, dejar enfriar 10 minutos y pisar sobre un colador para extraer toda la pulpa y
reservar.
2. Llevar la mantequilla a derretir en una olla, con cuidado de no quemarla ni dorarla.
3. Agregar la azúcar y con la ayuda de un globo remover muy bien para deshacer los cristales
del azúcar, cuando este bien mezclado añadir la cátsup, la pulpa de tamarindo y los chiles
de árbol para que se vayan ablandando; después añadir el vinagre, el jugo maggi y la salsa
inglesa, llevar a reducir por 15 minutos o hasta que espese.
4. Después que notemos que espeso, añadir la sal, la pimienta negra molida, la cebolla y el ajo
molido y rectificar sazón.
P á g i n a 6 | 19
5. Podemos utilizarla al momento o dejar reposar una noche entera no hace falta
refrigerarla o si deseamos refrigerarla tendremos que calentarla un poco para que sea más
liquida la mezcla para bañar nuestras alitas.
ALITAS BUFFALO
INGREDIENTES/ORDEN

INGREDIENTES/PARA SALSA BUFFALO

• 200 ml salsa siracha, valentina o botanera.
• 1 cucharadita jugo maggi.
P á g i n a 7 | 19
• 2 cucharaditas de salsa tabasco.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA BUFFALO.
1. En una olla colocar la mantequilla y derretir a fuego bajo sin llegar a quemar ni dorar.
2. Colocar la salsa siracha o valentina o botanera y remover fuerte con un batidor hasta lograr
una mezcla homogénea entre la mantequilla y la salsa.
3. Añadir el vinagre, la salsa inglesa, la miel, el jugo maggi y la salsa tabasco, llevar a reducir
por 15 minutos o hasta que espese.
4. Cuando ya haya espesado añadir la sal, la pimienta negra, el ajo y la cebolla en polvo y
rectificar sazón y llevar a enfriar a temperatura ambiente, recuerda que debe quedar una
salsa tersa y picosa.
P á g i n a 8 | 19
BONELESS
INGREDIENTES/ORDEN
• 10 pzas boneless de pollo.

• 1 Aderezo ranch o blue chesse.
INGREDIENTES/PARA BONELESS DE POLLO
• 300 g de pechuga de pollo sin piel y sin hueso.

• 30 g de maicena.
• 1 cucharadita de ajo en polvo.
• 1 cucharadita de cebolla en polvo.
• 1 cucharadita de paprika.
• 1 cucharadita de sal.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 1 cucharadita de tomillo seco.
• 1 cucharadita de pimientas molidas.
• 1 cucharadita de leche entera a temperatura ambiente.
• 1 cucharada de aceite de oliva.
INGREDIENTES/PARA BUTTERMILK
• 300 ml de crema para batir.

• 50 ml de jugo de limón recién exprimido.
• 1 pizca de sal.
INGREDIENTES/PARA REBOSADO.
P á g i n a 9 | 19
• 200 g de panko.
• 1 cucharada de pimientas recién molidas.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR POLLO PARA BONELESS.
1. Cortar la pechuga en cubos de 3 cm y poner en un bowl, agregar todos los ingredientes del
pollo es importante agregar el aceite y con la ayuda de las manos bien limpias impregnar
muy bien de los sazonadores y llevar esta mezcla a un procesador de alimentos para picar
finamente, cuando tengamos una textura gomosa hacer bolitas de unos 25 g cada una y
colocar en una bandeja con papel encerado y llevar a congelar por 30 minutos.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR BUTTERMILK CASERA.
1. Colocar la crema para batir a temperatura ambiente en un bowl y agregar el jugo de limón
remover con una cuchara muy bien y dejar reposar por 15 minutos hasta que veamos qué
forma grumos y se corta es cuando podemos utilizarla ya.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR BONELESS.
P á g i n a 10 | 19
1. Tomar las bolitas de pollo y pasar por la buttermilk y enseguida pasar por el panko sazonado
y reservar nuevamente en el congelador por 10 minutos.
2. Calentar suficiente aceite en una olla a 160° C para llevar a fritura profunda nuestros
boneless para después retirar cuando estén bien dorados y bañar con la salsa de nuestro agrado.
3. Servir bien calientes y bien bañadas en la salsa, acompañados de crudites y papas gajo o a
la francesa, no olvides agregar aderezo ranch o bluechesse.
COSTILLAS BBQ
INGREDIENTES/ORDEN
• 4 pzas costillas pre cocinadas.

P á g i n a 11 | 19
• 1 elote con mantequilla y pimienta limón.

• 1 Aderezo ranch o blue chesse. 200 ml salsa bbq.
INGREDIENTES/PARA COSTILLAS PRECOCINADAS.
• 1 kg de costillas de res o de puerco.

• 30 g sal.
• 10 pimientas gordas.
• 1 cucharada de pimientas molidas.
• 4 hojas de laurel.
• 2 ramitas de tomillo seco.
• 1 cebolla blanca partida a la mitad.
• 2 cabezas de ajo.
• Agua suficiente para cubrir.
• 4 cucharadas de vinagre blanco.
• 1 cucharada de azúcar moscabado. 1 cucharadita de comino entero.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR COSTILLAS PRECOCIDAS.
1. Limpiar la grasa y la tela que está por debajo de las costillas esto sirve para que cuando se
cocinen se libere el hueso fácilmente. Recuerda no lavar la carne por higiene.
2. Colocar en una olla normal o en una olla de presión; con abundante agua, junto con la
cebolla, la sal, los ajos, el vinagre, el tomillo, el comino, las pimientas, y el comino y llevar a
cocción lenta a fuego bajo por lo menos por 2 horas es mejor si las dejamos 4 horas, tapar
perfectamente bien con la ayuda de un poco de papel de aluminio.
P á g i n a 12 | 19
3. Retirar y dejar enfriar a temperatura

ambiente.
4. Cuando sea momento de servir la orden puedes sellarlas en un sartén, freírlas o colocarlas
en un asador a fuego fuerte para después pincelarlas con nuestra salsa bbq. Servir con
guarniciones y comer bien calientes.
PAPAS GAJO
INGREDIENTES/PARA PAPAS.
• 1 kg de papas alfa.
• 15 g sal.
• 15 g azúcar.
• 20 g glucosa opcional.
• 1 cucharadita de paprika.
• 1 cucharadita de orégano seco.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• Agua suficiente para cubrir.
• ½ taza de fécula de maíz.
• 1 lt aceite vegetal para freír.
P á g i n a 13 | 19
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR PAPAS GAJO.
1. Lavar y desinfectar las papas.

2. En un bowl añade agua, la glucosa, la sal y el azúcar y remueve con un batidor globo para
que se mezcle muy bien, esto será nuestro brine donde sumergiremos nuestras papas.
3. Cortar las papas en gajos grandes y gruesos y añadir a nuestro brine mientras preparamos
nuestro rebosado.
4. En un bowl aparte coloca la fécula de maíz, la paprika, el orégano seco, la sal, las pimientas,
la cebolla y el ajo en polvo y mezcla perfectamente con un batidor globo.
5. Escurre muy bien las papas y pasa por esta mezcla.
6. Coloca en una olla suficiente aceite a fuego medio debe estar a 130 °C, y lleva a freír por
primera vez. Retíralas del aceite y deja escurriendo en una bandeja y enfriar por 15 minutos,
mientras esto pasa sube la temperatura a tu aceite a 160°C y vuelve a revolcar las papas por la
mezcla de maicena y fríe en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. 7.
Pásalas a un bowl y báñalas de un poco de sal, sazonador cajún y perejil seco y sirve calientes.
ADEREZO RANCH
INGREDIENTES/PARA ADEREZO
• 1 taza de crema acida.

• ¼ taza de mayonesa.
• 1 cucharada de eneldo picado.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• 15 ml de vinagre blanco.
• 1 cucharadita de perejil finamente picado.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO RANCH.
P á g i n a 14 | 19
1. En un bowl coloca primero la crema y la mayonesa.
2. Coloca los demás ingredientes y remueve muy bien con un batidor globo hasta obtener una
mezcla homogénea.
3. Reservar en frío justo antes de

usar.
4. En caso de que no tengas crema acida puedes utilizar crema normal y agregarle el jugo de
2 limones frescos.
ADEREZO MIL ISLAS

INGREDIENTES/PARA ADEREZO.
• 1 taza de mayonesa.
• ¼ taza de cátsup.
• 1 cucharada de mostaza Dijon o amarilla.
• 1 cucharada de vinagre blanco.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• 1 cucharada de pepinillos picados finamente y un poco de caldo. 1 pimiento
morrón rojo picado finamente.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO RANCH.
1. En un bowl coloca primero la mayonesa.
mezcla homogénea.
P á g i n a 15 | 19
3. Reservar en frío justo antes de usar.
4. Prueba la sazón y corrige.
ADEREZO BLUECHESSE.
INGREDIENTES/PARA ADEREZO.
• 2 taza de crema natural.

• 300 g queso azul desmoronado.
• Sal y pimienta negra recién molida.
• 1 cucharada de sal de apio.
• 1 cucharada de perejil seco.
PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO BLUECHESSE.
1. En un bowl coloca primero la crema y sobre de ella desmorona el queso azul.
mezcla homogénea.
3. Reservar en frío justo antes de usar.
4. Prueba la sazón y corrige.
P á g i n a 16 | 19
MICHELADA CLÁSICA.
INGREDIENTES
• SALSA VALENTINA
• SALSA MAGGI
• SALSA INGLESA
• SAL BLANCA Y PIMIENTA
• UN TOQUE DE JUGO DE TOMATE Y UNAS GOTAS DE SALSA TABASCO.
PROCEDIMIENTO
1: TARRO ESCARCHADO CON SAL DE CHILE, HIELO EN CUBO, SE AGREGA ESTA BASE Y
UN TOQUE DE JUGO DE LIMÓN, MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y PROBAR
AÑADIENDO CERVEZA RECTIFICAR Y RESERVAR.
2. RELLENAR CON CERVEZA Y SERVIR BIEN FRÍA.
MICHELADA TAMARINDO.
P á g i n a 17 | 19
INGREDIENTES
• SALSA VALENTINA
• SALSA MAGGI
• SALSA INGLESA
• UN TOQUE DE JUGO DE TOMATE Y UNAS GOTAS DE SALSA TABASCO.
100 ML DE PULPA DE TAMARINDO PREPARADA.
2 PANELAS.
100 G AZÚCAR BLANCO.
PROCEDIMIENTO
AÑADIENDO CERVEZA RECTIFICAR Y RESERVAR.
2: PARA ELABORAR EL DULCE DE TAMARINDO LLEVAR LA PULPA CON 2 PANELAS Y EL

AZÚCAR Y LLEVAR A HERVIR POR 20 MINUTOS HASTA ESPESAR.
MICHELADA DE CAMARONES.
P á g i n a 18 | 19
INGREDIENTES
• SALSA VALENTINA
• SALSA MAGGI
• SALSA INGLESA
• UN TOQUE DE JUGO DE TOMATE Y UNAS GOTAS DE SALSA TABASCO. 50 G DE
CAMARONES GRANDES AGUA SUFICIENTE.
SAL.
PIMIENTAS.
2 CUCHARADAS DE CALDO DE COCCIÓN DE CAMARONES.
PROCEDIMIENTO
AÑADIENDO CERVEZA RECTIFICAR Y RESERVAR. 2. RELLENAR CON CERVEZA Y SERVIR
BIEN FRÍA.
3. COCINAR LOS CAMARONES CON TODO Y CASCARA YA QUE ESTO NOS
DARA SABOR, JUNTO CON LA SAL Y LAS PIMIENTAS Y RESERVAR EL
CALDO PARA USAR DESPUES.
4. DECORAR CON BANDERILLA DE CAMARONES O COLOCANDOLOS EN EL
VASO.
P á g i n a 19 | 19

Recetario Alitas Snacks Jason Farina 29 Julio

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Recetario Alitas Snacks Jason Farina 29 Julio

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Farina - México 10 de mayo de 2023

• 8 pzas alitas de pollo cortadas y perfiladas.

INGREDIENTES/PARA SALSA BBQ

• 150 g de mantequilla sin sal.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ALITAS.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA BBQ.

ALITAS MANGO HABANERO

• 8 pzas alitas de pollo cortadas y perfiladas.

INGREDIENTES/PARA SALSA MANGO HABANERO

• 150 g de mantequilla sin sal.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA MANGO HABANERO.

ALITAS TAMARINDO PICANTE

• 8 pzas alitas de pollo cortadas y perfiladas.

INGREDIENTES/PARA SALSA TAMARINDO PICANTE

• 150 g de mantequilla sin sal.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA TAMARINDO PICOSO.

2. Llevar la mantequilla a derretir en una olla, con cuidado de no quemarla ni dorarla.

• 8 pzas alitas de pollo cortadas y perfiladas.

INGREDIENTES/PARA SALSA BUFFALO

• 150 g de mantequilla sin sal.

• 2 cucharaditas de salsa tabasco.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR SALSA BUFFALO.

• 10 pzas boneless de pollo.

INGREDIENTES/PARA BONELESS DE POLLO

• 300 g de pechuga de pollo sin piel y sin hueso.

• 300 ml de crema para batir.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR POLLO PARA BONELESS.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR BUTTERMILK CASERA.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR BONELESS.

• 4 pzas costillas pre cocinadas.

• 1 elote con mantequilla y pimienta limón.

INGREDIENTES/PARA COSTILLAS PRECOCINADAS.

• 1 kg de costillas de res o de puerco.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR COSTILLAS PRECOCIDAS.

3. Retirar y dejar enfriar a temperatura

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR PAPAS GAJO.

1. Lavar y desinfectar las papas.

• 1 taza de crema acida.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO RANCH.

1. En un bowl coloca primero la crema y la mayonesa.

3. Reservar en frío justo antes de

ADEREZO MIL ISLAS

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO RANCH.

1. En un bowl coloca primero la mayonesa.

3. Reservar en frío justo antes de usar.

4. Prueba la sazón y corrige.

• 2 taza de crema natural.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR ADEREZO BLUECHESSE.

1. En un bowl coloca primero la crema y sobre de ella desmorona el queso azul.

3. Reservar en frío justo antes de usar.

4. Prueba la sazón y corrige.

2. RELLENAR CON CERVEZA Y SERVIR BIEN FRÍA.

2: PARA ELABORAR EL DULCE DE TAMARINDO LLEVAR LA PULPA CON 2 PANELAS Y EL

También podría gustarte