Un viaje etnográfico a los Andes venezolanos, cargado de aromas, sabores y

poesía !

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Las Arepas y Los Panes

AREPAS DE AUYAMA PAN ANDINO O PAN

CRIOLLO
Ingredientes:
Es, junto a las arepas, uno de los
(8-12personas) acompañantes más popula res de los
páramos merideños. Su receta ha
1 Kg. de Auyama Tierna variado con el correr de los años, sin
embargo, aquí presentamos la forma
2 ó 3 tazas de Harina de Maíz más artesanal para la elaboración del
mismo.
3 ó 5 Huevos
Ingredientes:
Sal
(para 50 panes)
¼ Papelón al gusto
Manteca de Cochino
Utilizar preferiblemente harina de maíz
hecha artesanalmente al tostar y
moler los granos. Una vez obtenida la
harina, mojar con manteca de cochino
derretida, miel de papelón, huevos, sal
y trozos de auyama previamente
sancochados en agua. Trabajar
uniformemente hasta obtener una
masa homogénea, dar forma circular y
asar en un budare. Servir.
El budare actual es el producto de una
serie de transformaciones de las
antiguas piedras que tallaban y
colocaban sobre las brasas para la
cocción de algunas arepas y panes. Ha
sido muchas veces sustituido por
latas, o rejillas hechas manualmente,
que van del latón, al aluminio, al
hierro forjado, al acero, al hierro
templado o al estaño.
AREPAS DE HORNO
(Receta para 15 personas)
Ingredientes:
2 cucharadas de Manteca.
1 Kilo de Maíz
¼ kg.Kilo de Cuajada sin Sal
¼ Kg, de Papelón
Bicarbonato
Sal
1 Taza de Afrecho de Trigo
6 kilos de Harina de Trigo
4 onzas de "Mantequilla de
Antes”(mantequilla de vaca, envuelta
en hojas de frailejón)
¼ de kilo de papelón
4 huevos
Agua tibia
Sal al gusto y un toque de bicarbonato
Especias varias (clavos, guayabita,
anís, etc.)
Ante todo es necesario elaborar la
levadura, antiguamente cono cida con
el nombre de "talvina”: Colocar en
cajas de madera, el afrecho de trigo,
un poco de agua tibia y un guarapo
fuerte hecho con la panela, tapar y
dejar reposar por tres días hasta que
fermente y se derrame. Una vez
elaborada la talvina, agregarle los
huevos, la mante quilla (que puede
sustituirse por manteca de cochino),
las especias y la sal. Remover un poco
y agregar la harina de trigo con el
bicarbonato.
Mezclar fuertemente hasta obtener
una masa que se despegue de las
paredes del recipiente. Colocar sobre
una mesa enharinada y amasar por
unos 10 minutos. Partir la masa en
dos y tapar con un paño, dejándolas
reposar por unos 20 minutos hasta
que levante.
Mientras tanto el horno debe estar
Opcional: huevos, mantequilla casera,
trozos de conserva de zapallo
Pelar el maíz con lejía (cenizas de
brasas) un día antes dejando hervir el
tiempo necesario para que bote la
concha. Lavar muy bien y moler para
obtener una masa.
Colocar la masa en una artesa e
incorporar poco a poco el resto de los
ingredientes y trabajar hasta obtener
una preparación uniforme. Mojar con
una miel de panela. Amasar, dar
forma y hornear en un horno de leña.
En el páramo de Santo Domingo, se
acostumbraba además agregar
huevos, mantequilla casera y trozos
de conserva de zapallo, lo que
enriquecía el sabor de las mismas. El
maíz entero puede igualmente
sustituirse por un paquete de un kilo
de harina de maíz, lo que simplificaría
considerablemente la receta pero que
a su vez alteraría el sabor original de
la misma.
AREPITAS DE POLVO
Ingredientes:
(12-14 personas)
1 kg. de Harina de Maíz
2 cucharaditas de Manteca
6-7 cucharaditas de Azúcar
3-4 Huevos
calentándose preferible mente con
ramas de cínare (árbol silvestre que
crece en zonas frías y húmedas) hasta
que las brasas estén al rojo vivo, en
ese momento se barre con una escoba
mojada hasta que quede bien limpio.
Al levantar el pan, extender sobre
latas enmantequilladas y llevar al
homo por un lapso de 45 minutos
aproximadamente.
En algunas regiones se acos tumbraba
agregar también avena y leche, lo que
enriquecía el gusto de los panes.
La "talvina", puede ser sustitui da hoy
en día por "Levadura de Panadero" lo
que simplificaría el proceso; en ese
caso es necesario agregar la panela
rallada con el resto de los
ingredientes, ya que el sabor dulce es
una de las características de nuestro
Pan andino.
PAN DE OLLA
Ingredientes:
(15-20 personas)
½ kg. de Habas
½ kg. de Maíz
½ kg. de Trigo
½ kg. de Arvejas
2 lts. de Leche
Canela, Clavos, Guayabita
Anís (en concha o estrellado) ¼ kg. de Panela

Mezclar todos los ingredientes y Tostar los granos en un caldero. Moler

amasar bien hasta obtener una masa
uniforme. Agregar un toque de agua si
es necesario para obtener la
contextura deseada.
Dar forma circular (más pequeñas que
las arepas corrientes). Asar en el
budare o en lajas dentro del homo
bien caliente.
y cernir en un cedazo fino de alambre
hasta obtener una harina.
Poner a hervir la leche con las
especias y la panela. Agregar la harina
de los granos y remover
constantemente hasta obtener una
masa líquida pero manejable. Dar
forma a los panes, colocar sobre unas
latas enmantecadas y hornear hasta
que queden crujientes y doraditos.

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