Guía de Pan, Pasteles

Guía del alumno
Producir pasteles, pasteles y panes

SITHCCC019
Saurabh
Uppal
Altec
College
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previo por escrito de Didasko. Todos los derechos reservados.
Contenido
Visión ..............................................................................................................general3
Sección 1: Seleccionar ingredientes3.............................................................................
Sección 2: Seleccionar, preparar y utilizar el .................................................equipo31
Sección 3: Porcionar y preparar los ingredientes41.......................................................
Sección 4: Cocinar pasteles, pasteles y panes57............................................................
Sección 5: Decorar, presentar y almacenar pasteles, pasteles y panes93.......................
....................................................................................................................Glosario113
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estudiantes y capacitadores. Si bien la información contenida en él aborda los elementos y los criterios
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SITHCCC019 Producir pasteles Pasteles y Panes
Visión general
¿Recuerdas lamer los batidores o el tazón? ¿Alguna vez has ayudado a mamá en la cocina, jugado
con masa o incluso hecho tus propios pasteles de taza? ¿Cuándo fue la última vez que hiciste algo
delicioso y te divertiste haciéndolo?
Cualquiera que sea el recuerdo que sea cierto para ti, una cosa es segura, hornear no es solo un
juego de niños. De hecho, producir pasteles, pasteles y panes, es tanto una ciencia como un arte.
Si está haciendo un humilde pan para un sándwich de picnic o creando un pastel de bodas de varias
capas y decorado con complejidad, su éxito siempre dependerá de la correcta selección, medición e
incorporación de ingredientes, así como de la capacidad de hornearlos correctamente y decorarlos
con creatividad y estilo.
Veamos lo que aprenderá al completar esta unidad. Sección 1:
Seleccionar ingredientes
Sección 2: Seleccionar, preparar y usar equipo
Saurabh
Sección 3: Porcionar y preparar ingredientes Sección
4: Cocinar pasteles, pasteles y panes
Uppal
Sección 5: Decorar, presentar y almacenar pasteles, pasteles y breads
1
Sección 1:
Altec
En esta sección aprenderá lo siguiente.
College
 Cómo confirmar los requisitos de producción de alimentos.
 Cómo calcular las cantidades de ingredientes.
 Cómo identificar y seleccionar los ingredientes.
¡Qué está pasando en esa cocina!

Todos tenemos días malos. Desafortunadamente cuando la cocina tiene un mal día, puede crear
estragos. Dejemos caer los aleros y veamos cómo un mal día en la cocina puede afectar a nuestros
clientes.
Haga clic en el icono para comenzar.
Edición 32016
¿Es esto un danés? No se parece en nada a lo que pedí. ¿Estás seguro de que esto es mío?
Estos rollos de cena son tan duros como las rocas. Se sienten como si hubieran sido hechos
hace una semana.
¡Dios mío! ¿Cuál es ese olor que viene de la cocina?
No es de extrañar que este restaurante esté vacío. Esta comida es muy promedio. . . ¡y consideran
que se especializan en pasteles! No lo creo.
¡Pagué $ 8.50 por este pastel! No hay crema ni guarnición. ¡Qué estafa!
Hacer pasteles, pasteles y panes requiere más que solo juntar algunos ingredientes y hornearlos.
Haga clic en la siguiente pantalla para descubrir cómo evitar consecuencias desastrosas como
estas.
Obtenga las etapas correctas de la preparación de alimentos

El chef Louie quiere que utilice sus habilidades de planificación y organización para secuenciar de
manera eficiente las etapas de preparación y producción de alimentos para pasteles, pasteles y
Saurabh
panes.
Etapa 1 Confirmar los requisitos de producción de alimentos.
Etapa 2 Seleccione los ingredientes.
Etapa 3
Etapa 4 Uppal
Prepara el equipo .
Preparar los ingredientes.
Etapa 5 Cocine el pastel, la pastelería o el pan.
Etapa 6 ¡Preséntalo !
Veremos cada una de estas etapas en detalle a lo largo de esta unidad.
Altec
College
ETAPA 1: CONFIRMAR LOS
REQUISITOS DE PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS
Primero, verifique los requisitos de producción de alimentos en las listas de preparación de

alimentos y recetas estándar. Le dicen exactamente cómo producir sus pasteles, pasteles y panes
de acuerdo con los estándares de la organización.
Haga clic en las imágenes para obtener más información .
Plazos
¿ Cuánto tiempo se tarda en prepararlo, completarlo o recalentarlo ?
Edición 20164
Control de porciones
¿De qué tamaño son las porciones?
Cantidades a producir
¿Cuánto rinde la receta? ¿ Cuánto necesitan sus clientes?
Solicitudes especiales de clientes

¿Qué quiere el cliente? Crema por el lado, calentada, etc.
Requisitos dietéticos especiales

¿Hay alguna restricción debido a la salud o el estilo de vida? Sin sal, sin lácteos, sin frutos secos,
sin gluten, vegetariano, etc.
Ingredientes y equipos
¿Qué necesitas? ¿Lo tienes todo?
Procedimientos/métodos paso a paso

¿Cómo lo haces exactamente? ¿Qué métodos de preparación y cocción utilizas?
Saurabh
Estándares y técnicas de presentación
¿Cómo lo encasillas?
En pocas palabras Uppal

Antes de empezar, lee la receta y comprueba que tienes todo lo que necesitas. Luego, siga la receta
exactamente. De esa manera, obtienes exactamente el mismo resultado cada vez, sin importar
quién lo cocine.
¿Qué pasa si necesita aumentar o disminuir la porción?

Altec
¿Qué pasa si you requiere un número exacto de porciones para una función? ¿Qué debes hacer?
College
Aprendamos con el aprendiz de chef Chevy. Necesita ajustar una receta para adaptarse a un
nuevo número de porciones requeridas.
Haga clic en el icono para obtener información sobre el factor de conversión.
El factor de conversión es el rendimiento deseado dividido por el rendimiento
existente. 'Hmmm, ¿cuál es el factor de conversión?'
Entonces, si el chef Chevy necesita 80 porciones de quiche lorraine para una función, este es el
rendimiento deseado.
'80 porciones = rendimiento deseado'
Su receta original produce una sola quiche de 8 porciones. Este es el rendimiento existente.
Edición 52016
"La receta original solo produce 8 porciones, por lo que este es el rendimiento existente".
El factor de conversión se calcula como rendimiento deseado (80) dividido por el rendimiento
existente (8). Por lo tanto , la respuesta es 10.
'¡Ajá! Así que mis cálculos son 80/8 y mi respuesta es 10".
Por lo tanto, debo multiplicar todos los ingredientes por 10 para obtener las cantidades deseadas.
Por ejemplo: 200 g de pastelería corta x 10 = 2 000 g (2 kg) de masa corta
80 g de queso rallado x 10 = 800 g de queso
"¡He roto esto! 200 g de pastelería corta ahora son 2 kg y 80 g de queso rallado son 800 g".
Reducir
Si aumentas una receta, el factor de conversión es más de uno. Sin embargo, si reduce una receta, el
factor de conversión es menor que uno.
Digamos que su rendimiento deseado es de solo 24 porciones.
Pero tienes una receta que produce una gran cantidad, un rendimiento existente de 15 quiches de 8
Saurabh
porciones cada una con un total de 120 porciones.
24  120 = .2
3 kg de bollería corta x .2 = 600 g de masa corta
Uppal
1,2 kg de queso rallado x .2 = 240 g de queso rallado
Multiplique o divida la receta original para adaptarse al número de porciones requeridas.
A continuación, multiplique o divida la receta original para adaptarse al número de porciones

requeridas. Tómate tu tiempo. Aumente o disminuya todos y cada uno de los ingredientes al
mismo ritmo para garantizar que las proporciones siempre estén perfectamente equilibradas.
Baker's t ip Altec
College
Verifique sus cálculos
Verifique sus cálculos o pídale a un cocinero experimentado que lo verifique por usted. ¡Es más
barato y más eficiente pasar tiempo extra calculando al principio en lugar de volver a hacer toda la
receta porque cometiste un error!
Los cálculos matemáticamente correctos pueden no funcionar en la realidad de la cocina. Por
ejemplo, puede requerir 10.5 pasteles para alimentar a 84 personas. Sin embargo, ¡no tiene sentido
hacer pasteles cortos por 1/2 pastel! Tendrás que hacer 11 pasteles, así que calcula en
consecuencia. Además, las salsas se derraman durante el servicio, el glaseado tiene migajas
mientras se extiende, etc., así que haga un poco más para compensar estas pérdidas inevitables.
Edición 20166
ETAPA 2: SELECCIONAR INGREDIENTES

Una vez que haya establecido los requisitos de producción de alimentos y calculado las
cantidades de ingredientes, es hora de seleccionar sus ingredientes de acuerdo con la receta.
Haga clic en el icono para obtener más información.
Asegúrate de elegir los ingredientes apropiados para el artículo que estás haciendo. Por ejemplo, la
harina autocuestiva es ideal para pasteles, pero no sería buena al crear un pastel choux (glosario).
¡Ve fresco! Use productos frescos que estén en temporada. Es más alto en nutrientes y más barato de comprar.
Antes de comenzar a seleccionar los ingredientes, debe estar familiarizado con los pasteles,
pasteles, panes y sus ingredientes. Echemos un vistazo a esto en las siguientes pantallas.
¿Cuáles son los pasteles y esponjas más comunes?

¡Hay literalmente cientos de pasteles y esponjas clásicas y contemporáneas que puedes hacer en
Saurabh
casi todos los países del mundo! No importa cuál sea su origen cultural, a menudo puede mezclar
y combinar ingredientes para inventar los suyos propios.
Haga clic en las pestañas para obtener más información.
Madera
Uppal
También puede conocer este como pastel de mantequilla o pastel de libra. Esta mezcla básica tiene
muchas variaciones: vainilla, chocolate, limón, naranja, café, especiado, sultana, nuez, etc. A partir
de estos, puede crear una variedad infinita de pasteles: pastel de plátano, pastel de barro, brownies,
pastel de zanahoria , etc.
Si agrega ingredientes más pesados como plátano o fruta, es posible que deba agregar una pequeña
cantidad de líquido adicional o un agente químico de elevación, como polvo de hornear.
Tartas en frío
Altec
Las tartas de queso frías vienen en una amplia variedad de sabores. Naturalmente, los pasteles de
College
queso (receta 176) están mejor hechos de quesos más suaves y frescos como el queso crema,
neufchatel, quark o ricotta en lugar de un queso fuerte como el azul.
Pastel de mousse
Mousse significa "espuma" o "espuma". Es una mezcla ligera y espumosa hecha de crema batida,
merengue de clara de huevo y saborizante. Para mayor estabilidad, use una mezcla de base estable
como sabayon de yema de huevo (glosario). Para mousses más ligeros, agregue gelatina para
evitar que el mousse cake colapse.
Pastel de frutas
Este es un rico y húmedo pastel de bloques que contiene una variedad de frutas secas. Está
aromatizado con ron o brandy como es el caso del pastel de frutas achacado. (receta 175)
Edición 72016
Magdalenas
Estos pequeños pasteles son una delicia o merienda muy popular que se sirve en casi todas las
cafeterías, cafeterías y desayunos buffet de hoteles. Pueden ser dulces o salados con infinitas
combinaciones de sabores .
Cariñoso
Los friands son un pastel dulce, pequeño, denso y húmedo con salsa de huevo, azúcar glas,
mantequilla derretida y harina de almendras. Son aproximadamente del tamaño de un muffin, pero
tienen forma ovalada. No hay aireador químico en la mezcla, y dependen de que la clara de huevo
se expanda durante la cocción para darles un poco de impulso. A menudo están disponibles sin
gluten con el uso de harina de almendras como el principal ingrediente de carga.
Esponja tradicional
Los bizcochos tienen una textura ligera de plumas. Por lo general, agrega rellenos después de
hornear para mejorar el sabor, el color y la apariencia general.
Usted hace una esponja tradicional utilizando el método de espuma fría o caliente. Divides la masa
en dos o tres latas de pastel para producir varias tartas finas y ligeras. Luego se unen estas
esponjas cocidas usando una variedad de rellenos: mermelada, crema batida, crema de
mantequilla, cuajada de limón, etc. (Aprenderá más sobre los rellenos en las secciones 4 y 5).
Esponja Victoria
Saurabh
¡Este fue el pastel de té de la tarde favorito de la reina Victoria!
Uppal
Tradicionalmente, lo llenas con mermelada de frambuesa y crema batida y lo espolvoreas con
azúcar glas en lugar de glasarlo .
Una esponja Victoria es más rápida de hacer que una esponja tradicional, ya que utiliza el método
de crema en lugar del método de espuma. Sin embargo, el producto final no es tan ligero y aireado.
Esponja esponja
Génoise (receta 177) es el nombre francés para un tipo particular de esponja. Para hacerlo, agrega
una pequeña cantidad de mantequilla derretida a la espuma de huevo al final del proceso de
fabricación de esponjas. Esto enriquece la esponja y aumenta su vida útil. La estructura de miga
fina y cercana significa que las bolsas de aire son más pequeñas para que el pastel no se seque tan
rápido. Altec
College
Agregar la mantequilla extra también hace que la textura sea un poco más densa, más húmeda y
ligeramente más firme. Esto hace que sea más fácil de cortar, especialmente cuando necesita
cortarlos finamente para un gâteaux elaborado.
Baker's t ip
No sobrecaliente la mantequilla antes de agregarla a la espuma de huevo, ya que esto podría cuajar los
huevos.
Edición 20168
Rollos de Sw iss
Usted hace rollos suizos a partir de una mezcla de esponja cocinada en una sartén plana y
rectangular. Cuando la esponja plana está recién salida del horno, es flexible por un corto tiempo
después. Mientras todavía está caliente, lo retiras de la sartén, lo untas sobre un relleno de
mermelada, crema o crema de mantequilla y lo enrollas. Esto crea un efecto espiral distintivo
cuando se corta.
Lamingtons
Haces este postre típico australiano a partir de pequeños cuadrados de bizcocho que rellenas con
mermelada de frambuesa, dragas en sirope de chocolate y cubres con coco desecado.
Consideración de alimentación saludable

Considere usar fruta para rellenar esponjas. Esto reemplaza o reduce la cantidad de crema, al
tiempo que agrega sabor, textura y color.
Orígenes del pastel
Saurabh
La historia y los orígenes de algunos pasteles pueden ser bastante interesantes. Haga clic en las
siguientes pestañas para obtener más información.
Bosque negro
Pastel
Origen
Descripción
Uppal
Bosque negro
Alemania: Lleva el nombre del licor especial, Schwarzwaldër Kirsch de
la cordillera de la Selva Negra en Alemania.
Dos o tres capas de génoise de chocolate rociado con jarabe con sabor a
kirsch y relleno de crema batida y cerezas morello (agrias). El pastel se
enmascara con crema batida y se cubre con
rosetas de crema.
Guarnición típica Cerezas en rosetas, cigarros de chocolate en el centro y copos de
chocolate pegados a los lados del pastel.
Torta Sacher
Altec
Pastel College
Torta Sacher
Origen Austria: Inventado por el austriaco Franz Sacher en 1832 en Viena.
Descripción Dos capas de rico pastel de chocolate relleno con una fina capa de
glaseado de albaricoque. La parte superior y los lados también están
recubiertos con esmalte de albaricoque antes
un rico glaseado de ganache se vierte sobre el pastel y se establece.
Guarnición típica La decoración tradicional consiste simplemente entubar 'Sacher' en la
parte superior del pastel en chocolate.
Edición 92016
Baterista Torte
Pastel Torta de baterista
Origen Hungría: Un pastel que lleva el nombre de su inventor Jozsef C Dobos en
1884. Su objetivo era hacer un pastel que durara más que otros pasteles,
en un momento en que las técnicas de enfriamiento efectivas no eran
disponible.
Descripción Hasta siete capas delgadas de esponja simple llena de chocolate rico
crema de mantequilla. Los lados y la parte superior están cubiertos con
la misma crema de mantequilla.
Guarnición típica Grandes cuñas de azúcar caramelizada descansando sobre rosetas de
crema de mantequilla de chocolate.
Pastel de frutas
Pastel Pastel de frutas
Origen Inglaterra: Muchas recetas diferentes de muchos países diferentes. Han
variado mucho a lo largo de los siglos, pero generalmente contienen
frutos secos.
Descripción Rico pastel de bloque húmedo relleno de una variedad de frutas secas y
aromatizado con brandy o ron. El pastel se puede servir descubierto,
glaseado o adornado cubierto con láminas de mazapán cubiertas con
Saurabh
glaseado real.
Guarnición típica Fruta glacé recubierta de jarabe para una presentación simple o delicadas
flores de pasta de azúcar y tubería de extensión para pasteles para
ocasiones especiales.
Pastel de moca
Pastel
Origen
Uppal Pastel de Moca
Alemania/ Francia/ Italia
Torte es la palabra alemana para 'pastel'. Mocha indica que el café es el

sabor dominante.
Descripción Capas de esponja lisa empapadas con Kahlúa. Relleno y recubierto con
crema de mantequilla moca.
Guarnición típica Almendras tostadas en copos por los lados. Rosetas de crema de
Altec mantequilla con salidas de chocolate.
College
Pastel de zanahoria
Pastel Pastel de zanahoria
Origen Suecia: Los orígenes del pastel de zanahoria están en disputa, pero se cree
que
vienen de Gothenburd, Suecia. La popularidad creció durante la
Segunda Guerra Mundial debido al racionamiento de azúcar.
Descripción Dos capas de pastel denso que contiene zanahoria rallada y avellanas
picadas. Las capas intercalan un relleno de queso crema ligero,
glaseado de azúcar y crema que también se utiliza para cubrir la parte
superior del pastel.
Guarnición típica Zanahorias pequeñas modeladas a partir de mazapán de colores y una
pizca de nueces picadas.
Edición 201610
Japonés
Pastel Japonés (receta 181)
Origen Francia: Japonaise es el término francés para 'japonés'.
En el inventario de pastelería francés, «japonaise» se utiliza de diversas

maneras como un término general para los merengues de nuez.
Descripción Ganache de chocolate rico y espeso intercalado entre dos discos de
merengue de avellana al horno. El ganache también se extiende sobre la
parte superior y los lados del pastel.
Guarnición típica Las avellanas picadas crujientes decoran los lados, mientras que las
rosetas de ganache y las avellanas sin cáscara decoran la parte superior.
¿ Cuáles son los diferentes tipos de pastelería?

Hay cientos de recetas de pastelería diferentes que requieren seis tipos de pastelería. Todos están
hechos con ingredientes similares, pero difieren en apariencia, textura, sabor y uso.
Haga clic en las imágenes para ver cuáles son.
⦿ Pastelería corta
⦿ Pastelería dulce
⦿ Hojaldre
⦿ Pastelería Choux
Saurabh
Uppal
⦿ Pastelería criada con levadura
⦿ Pastelería Suet
La pastelería Suet rara vez se usa, por lo que veremos los cinco tipos restantes de pastelería con
más detalle en las siguientes pantallas.
Pastelería corta y dulce

Altec
Utilizas pasteles cortos y dulces para hacer costras para tartas o conchas para flanes, tartas y
quiches. Tienen un método de producción similar, pero generalmente se utiliza pastelería dulce
College
para postres y pastelería corta para platos con rellenos salados. Aprenderá más sobre los rellenos
en la sección 4.
Pastelería corta (receta 147)

Haces pastelería corta rápidamente usando ingredientes fríos. Tiene una textura firme adecuada
para enrollar, por lo que es bueno para hacer flanes salados, quiches, cortezas de pastel, tartas y
tartaletas.
Una vez horneado, este pastel tiene una textura 'corta'. Esto significa que es más tenso cuando lo
muerdes y se desmorona cuando lo rompes. Esto se logra incorporando la grasa a través de la
harina de una manera que evita que las proteínas de la harina se unan para formar gluten.
Aprenderá más sobre esto en la sección 4.
Edición 112016
Pastelería Sw eet (receta 148 )

Agrega azúcar y huevo batido a la masa corta para producir pastelería dulce. Es fácil de hacer, se
derrite en la boca y es uno de los pasteles más versátiles que existen. ¿Para qué puedes usarlo?
Flanes de tejer (receta 152), pasteles (receta 150), tartas (receta 151) y tartaletas, así como galletas
y sables (glosario) ¡y eso es solo para empezar!
También puede usar pastelería dulce para hacer galletas simples o petit fours (glosario).
Simplemente enrolle la masa, córtela en la forma deseada, lave el huevo y hornee. Cuando las
galletas se enfríen, sírvalas simples o sumérjalas parcial o totalmente en chocolate derretido
(receta 188). ¡Ñam!
No solo eso, la pastelería dulce es una base perfecta para pasteles de queso horneados.
Alternativamente, córtelo en discos grandes, hornee y úselo como base para pasteles de queso o
gâteaux.
Hojaldre
Al igual que la repostería corta y dulce, la hojaldre (receta 157) es muy versátil, elaborada con
ingredientes fríos y enrollada. Sin embargo, el soplo tarda mucho más (¡varias horas!) en
producirse. Cuando se hornea, se eleva en capas escamosas y crujientes que son perfectas para
quiches.
Haga clic en las pestañas para aprender otras formas de usar hojaldre.
Saurabh
Mille-feuille (pronunciado 'meel foay')
Mille-feuille (receta 158) significa "mil hojas". Este plato tiene capas de trozos cocidos de hojaldre
Uppal
intercalando un relleno de crema pastelera (receta 182). Lo cubres con un fondant o azúcar glas.
Tradicionalmente, los chefs extienden los lados con crema pastelera y los cubren con almendras
en copos ligeramente tostadas. Sin embargo, la tendencia moderna es dejar los lados al
descubierto.
Floretes
Los Fleurons son piezas de hojaldre cocido en forma de luna creciente. Los usas como guarnición
con platos de pescado escalfado o como base de canapé. También puede cortar y usar otras formas
para la variación.
Vuelo del viento y mordeduras

Altec
Los respiraderos Vol au son conchas de hojaldre redondas made de un círculo cortado de
College
hojaldre completo cubierto con un anillo hueco de hojaldre. Atracas en el centro de la base para
permitir que el vapor escape, evitando así que suba demasiado .
Los bouchées son simplemente respiraderos vol au del tamaño de un bocado. Puede llenar ambos
con rellenos dulces o salados que pueden ser calientes o fríos.
Pajita de queso s
Para hacer estos, enrolle dos hojas de hojaldre juntas para intercalar un relleno de queso rallado,
pimentón y un toque de cayena. Pegue las dos hojas juntas usando el lavado de huevo. Luego,
corte la hoja enrollada en tiras y gire antes de cocinar.
Edición 201612
Cuernos de crema
Para hacer estos, envuelva largas tiras de hojaldre en una espiral alrededor de moldes metálicos
ligeramente engrasados en forma de cuerno. Use el lavado de huevo para asegurarse de que el
pastel mantenga su forma y se pegue durante la cocción. Llenarlos con crema batida una vez que
se hayan enfriado.
Other
Además , puedes utilizar hojaldre para rollos de salchichas (receta 159), tapas de tartas, enrejado
en tartas, petit fours o como base para algunos gâteaux y tartas de queso.
Pastelería Choux
La masa Choux ('shoo') (glosario) (receta 153) se precocina parcialmente en la etapa de
preparación, por lo que se convierte en una mezcla húmeda y pegajosa. Puede canalizar en varias
formas dulces o saladas y hornear.
Haga clic en las pestañas para conocer las diferentes variedades.
Bocanadas de crema
Saurabh
Las bocanadas de crema (receta 154) son grandes estuches de pastelería en forma de bola. Tienen
de 5 a 8 cm de diámetro, rellenos de vainilla o crema batida aromatizada (crème chantilly) (receta
183) y glaseados con fondant simple o aromatizado (receta 185). Se terminan con almendras
cortadas / mordisqueadas o espolvoreadas con azúcar glas.
Uppal
Profiteroles
Los profiteroles (receta 155) son bocanadas de crema del tamaño de un bocado rellenadas a través
de un agujero pinchado en la base con crema chantilly o crema pastelera. Se espolvorean con
azúcar glas, se sumergen en toffee / chocolate caliente o se sirven con salsa de chocolate picante
rociada por encima.
Relámpago
Los Éclairs (receta 156) son cajas de pastelería largas en forma de dedo que se dividen por un lado
y se rellenan con crema chantilly o crema pastelera. La parte superior se sumerge en chocolate
derretido o fondant aromatizado.
Años Sw Altec
College
Los cisnes de pastelería Choux se sirven en las clásicas fiestas de té de la tarde o high. La forma
del cuerpo está hecha de pastelería choux en forma de lágrima que se corta por la mitad una vez
que se hornea. La base se rellena con crema batida simple o saborizada, mientras que la sección
superior de la masa se corta por la mitad y se utiliza para formar las alas. La cabeza y el cuello del
cisne se entuban en forma de 's' utilizando una pequeña manga pastelera de papel a prueba de
grasa.
Nota...
La pastelería Choux no necesita un agente químico de elevación. La humedad y los huevos en la
masa producen vapor que ayuda a levantar la masa.
Edición 132016
Orígenes de la pastelería
La historia y los orígenes de la pastelería pueden ser bastante interesantes. Haga clic en las
pestañas para obtener más información.
Croquembouche
Nombre Croquembouche
Origen Francia
Es un pastel de bodas tradicional francés.

Descripción Los profiteroles, a veces sumergidos en caramelo, se pegaban y se
acumulaban para formar un gran pastel en forma de cono.
Guarnición típica Azúcar hilada, violetas cristalizadas y cintas de azúcar tiradas.
París Brest
Nombre París Brest
Origen Francia
Lleva su nombre en honor a la famosa carrera ciclista de París a Brest.

Descripción Se dice que los estuches de pastelería en forma de rosquilla representan las
ruedas de una bicicleta. Los anillos se lavan con huevo y se espolvorean
Saurabh
con almendras en escamas antes de cocinarlos. Los anillos cocidos se
cortan por la mitad
horizontalmente y relleno de crema chantilly con sabor a praliné.
Guarnición típica La tapa de pastelería está generosamente espolvoreada con azúcar glas.
Cake St. Honrado

Nombre
Origen
Uppal Cake St. Honrado
Francia
Lleva el nombre del santo patrón de los panaderos y pasteleros, Saint

Honoré.
Descripción Un gran disco plano de hojaldre corto o puff con un anillo de pasta choux
entubado alrededor de la circunferencia. Cuando se hornea, el anillo de
pasta choux se cubre con profiteroles que se rellenan con crema de St.
Honoré (glosario), completamente sumergido en azúcar caramelizado y
Altec pegado en
colocar antes de los juegos de caramelo.
College
Guarnición típica El centro hueco del pastel está cuidadosamente relleno con la crema de St.
Honoré.
¿Filo o pastelería strudel ?

Strudel y filo (filo) pastelería (receta 160) son muy similares. Ambos están hechos con masa que
es extremadamente suave, lisa, flexible y elástica. ¡Tiras de la masa y la estiras sobre tu mano hasta
que forme un rectángulo tan delgado que podrías leer un periódico a través de ella!
Esparce mantequilla derretida en la fina hoja pastosa y espolvorea pasteles o pan sobre ella.
Después de eso, distribuye un relleno dulce o salado sobre la superficie y enrolla la masa para
hacer strudel de manzana (receta 161), strudel de verduras (receta 162), etc.
Edición 201614
Para ayudar a manejar y enrollar la masa de manera apretada y uniforme, puede estirarla sobre un
mantel limpio espolvoreado con harina. ¡Voilà! Tienes un rollo largo que tiene un molinete de
relleno y pastelería en el medio.
Cuando lo horneas, puedes glasear con huevo para que el dough se vuelva aún más ligero,
crujiente y dorado en las superficies exteriores.
Nota...
Strudel es un término alemán y filo (phyllo) es un término griego o de Oriente Medio para el mismo
tipo de pastelería.
Pastelería y pan criados con levadura

Los productos de levadura como la pastelería y el pan son fermentados por levadura y fermentados
antes de hornear. Usas diferentes masas criadas con levadura dependiendo de si estás haciendo
pastelería o pan.
Masa magra
Saurabh
La masa magra es baja en grasa y azúcar. Esto hace que el producto final desarrolle una corteza
dura en el exterior y se vuelva suave y masticable en el interior. Las baguettes francesas, los panes
Uppal
italianos y las bases de pizza (receta 174) son ejemplos de productos elaborados con masa magra
de levadura.
Los panes con cortezas más suaves también se consideran masa magra. Algunos ejemplos son:
 Panes de desayuno (rollos de canela, rollos de avena, rollos de pasas, bollos cruzados calientes, etc.)
 Rollos de almuerzo (rollo más grande lleno de comida)
 Rollos de cena (receta 172) (rollo más pequeño generalmente con mantequilla)
 Los bollos de baño son rollos ricos, redondos y dulces que tienen azúcar horneada en la parte
inferior y espolvoreada por encima. Se originaron en el área de Bath de Inglaterra alrededor
de 1763.
Altec
La masa magra también puede tener un contenido ligeramente más alto de grasa y azúcar y, a
veces, puede contener huevos.
College
Masa rica
Si bien no hay una división exacta entre la masa magra y la masa rica, las consideradas ricas
contienen más grasa, azúcar y, a veces, huevos. Esto le da al producto final un sabor más rico,
una textura similar a un pastel y una corteza más suave. Aquí hay algunos ejemplos y un poco
sobre sus orígenes históricos y culturales.
Haga clic en las pestañas para obtener más información .
Croissants
Los croissants (receta 163) son pasteles suaves y ligeros, con una cáscara mantecosa escamosa y
capas húmedas en el interior. Se remontan a la Edad Media y son los pasteles franceses más
conocidos.
Edición 152016
Pasteles daneses
Los pasteles daneses (receta 165) son similares a los croissants, pero rellenos de crema o queso y
cubiertos con frutas y bayas. Llegaron a existir en la década de 1850 cuando una huelga obligó a
los propietarios de panaderías danesas a contratar trabajadores austriacos. No sabían cómo hacer
los pasteles de Dinamarca, así que hicieron los austriacos. Los panaderos daneses eventualmente
agregaron más grasa para crear su propia pastelería homónima.
Bollo suizo
El brioche (receta 171) es una masa de pan ligera, suave, con mucha mantequilla y ligeramente
dulce que se sirve salada o dulce. Sus orígenes son normandos, pero se considera francés y el
primer uso de la palabra brioche en Francia se remonta a 1404. Brioche es similar a tsoureki, un
pan griego tradicional .
Savarins
Los savarins (receta 169) son productos ricos, dulces y de masa de levadura horneados en un
molde de anillo, empapados en un jarabe de azúcar de sabor fuerte y servidos rellenos de ensalada
de frutas. Fueron creados en Francia en 1877 y llevan el nombre de Jean Anthelme Brillat-Savarin,
un político gourmet francés que murió en 1826.
Bebés
Saurabh
Los babas (receta 170) son productos ricos, dulces y de masa de levadura tachonados de grosellas,
horneados en un molde similar a una taza, empapados en jarabe de azúcar con sabor a ron,
escurridos y servidos con crema whipped. El ron moderno baba fue inventado en Francia
alrededor de 1835, pero sus orígenes se vinculan a un postre polaco llamado babka.
Nota... Uppal
La grasa (generalmente mantequilla) retarda el crecimiento de la levadura. Por lo tanto, la masa
rica necesita más tiempo para fermentar. La mayoría de las recetas de masa que contienen mucha
grasa permiten que la masa básica se pruebe (glosario) antes de doblar a través de la mantequilla
suavizada. En croissant y pastries daneses, enrollas la mantequilla en la masa de levadura de la
misma manera que el hojaldre. Esto le da a los productos horneados una textura escamosa.
Altec
¿Qué otros ingredientes utilizas?
College
Ahora que conoces los tipos de pasteles, pasteles y panes que harás, es hora de ser específico sobre
sus ingredientes. Utilizas los mismos ingredientes base para preparar muchos pasteles, pasteles y
panes diferentes.
Haga clic en las imágenes para ver cuáles son.
⦿ Levadura
⦿ Harina
⦿ Azúcar
⦿ Grasas y aceites
⦿ Huevos
⦿ Productos lácteos .
⦿ Líquidos
Edición 201616
Exploremos estos ingredientes con más detalle en las próximas pantallas. Aprenderá aún más sobre
ellos en la sección 4.
¿Qué es la levadura?
Es un microorganismo unicelular con propiedades de levadura (glosario) y fermentación.
Su nombre proviene de la antigua palabra sánscrita 'yas', que significa 'ver o hervir'. Esto describe
con mucha precisión la acción burbujeante de la fermentación de la levadura en la masa. Aunque el
nombre proviene de la India, los egipcios fueron probablemente los primeros en usar levadura para
fermentar el pan ya en 3500 aC.
Cuando la levadura se incorpora correctamente a la masa y se les dan las condiciones adecuadas,
las células se multiplican rápidamente a medida que se alimentan de los azúcares presentes en la
masa y los convierten en alcohol etílico y gas de dióxido de carbono.
El gas de dióxido de carbono liberado es capturado por el gluten en la harina, fermentando la masa
haciendo que se hinche y se vuelva más ligera. El alcohol etílico atrapado se vaporiza durante e
inmediatamente después de hornear.
La mayoría de las recetas de masa de levadura incluyen azúcar (sacarosa), generalmente disuelta
Saurabh
en un líquido. Para la masa que no incluye azúcar agregada, la levadura se alimenta de los
azúcares naturales en la harina (maltosa) y convierte el almidón en azúcares simples. Sin embargo,
este proceso de fermentación lleva más tiempo ya que la harina se descompone primero.
Levadura
Uppal
La levadura es uno de los ingredientes más importantes en los pasteles y panes criados con
levadura. Hay muchos tipos diferentes utilizados en una amplia variedad de alimentos y bebidas
de levadura.
Haga clic en los puntos para obtener más información
Levadura brew er
La levadura de cerveza produce más alcohol que dióxido de carbono. Es adecuado para hacer
cerveza, vino y licores destilados. La levadura de cerveza funciona a un ritmo más lento que la
Altec
levadura de panadería.
College
Levadura de panadería
La levadura de panadería produce más dióxido de carbono que el alcohol. Es adecuado para
hornear. Está disponible en dos formas: fresco y seco.
Levadura fresca
La levadura fresca se vende en bloques sólidos que consisten en células de levadura distribuidas a
través de un medio de melaza, almidón, oil y aproximadamente 70% de agua. Debe estar
refrigerado.
Levadura seca
La levadura seca es más concentrada que la levadura fresca. Viene en forma de pequeños gránulos
a los que se les ha eliminado del 90 al 95% de la humedad. Puede almacenar la levadura seca a
temperatura ambiente durante un máximo de doce meses si la bolsa sellada al vacío no se abre.
Cuando use levadura seca en una receta que requiera levadura fresca, use el 40% de la cantidad
especificada, o como se recomienda en el empaque.
Edición 172016
Harina
La mayoría de los pasteles, pasteles y panes tienen harina de trigo como base. La harina está hecha
de algunas o todas las partes de un grano de trigo. Las partes utilizadas afectan el tipo de harina
(blanca, integral) y su fuerza (débil a fuerte).
Haga clic en el icono para obtener más información sobre la harina
Grados de harina
La harina también se clasifica de débil a fuerte, dependiendo de la cantidad de proteína que
contiene. Cuanta más proteína haya, mayor será la cantidad de gluten (glosario) que se desarrolla
cuando se mezcla con líquido. La cantidad de gluten afecta directamente la longitud/estructura de
la masa y el producto final.
Diferentes productos horneados requieren diferentes consistencias y texturas: suave,

desmenuzable, firme , ligero, aireado, etc. Por lo tanto, utiliza diferentes grados o tipos de harina
para producir el resultado que desea.
En general, se utilizan harinas fuertes (altas en proteínas) al crear una mezcla "elástica", como la
masa de pan o el hojaldre. Utilizas harinas débiles (bajas en proteínas) para crear la textura más
suave y desmenuzable necesaria para esponjas y bollos.
Tipos de harina Saurabh

Haga clic en las siguientes pestañas para obtener más información sobre los diferentes tipos de
Uppal
harina
Harina integral
El contenido de proteína es del 14%
La harina integral se deriva del grano de trigo integral molido (salvado, germen y endospermo).
Aunque tiene un contenido de proteínas relativamente alto, no puede usarlo solo cuando se hace
hojaldre u otro pastel que requiere gluten fuerte. ¿Por qué no?
Los copos de salvado en la harina cortan el gluten. Esto hace que el producto resultante sea denso
y pesado. ¿Qué debes hacer para que tus productos horneados no resulten tan duros como las
rocas?
Altec
College
Mezcle la harina integral con harina de panadería / harina fuerte en una proporción de 1: 2 (una
parte de harina integral a dos partes de harina de panadería / harina fuerte).
Para una vida útil más larga, guarde la harina integral en el refrigerador para evitar que el aceite
del germen de trigo se vuelva rancio.
Harina de panadería ( harina dura/fuerte )

El contenido de proteínas está entre el 11,5% y el 13,5%.
La harina de baker se muele a partir del endospermo del trigo duro, que se cultiva en suelos ricos
en nitrógeno en áreas con altas precipitaciones. Absorbe más agua que otros tipos de harina, ya que
el gluten puede absorber casi el doble de su propio peso en líquido.
Use esta harina fuerte para hacer pasteles de levadura, panes, pasteles choux y hojaldre. Estos
requieren masa con una gran elasticidad y fuerza. También puede usar harina de panadería en
pasteles que requieren una estructura fuerte, como pasteles de frutas ricos.
Edición 201618
¡Pero cuidado! La mayoría de los pasteles, bollos y esponjas tienen una textura delicada y
desmenuzable (no fuerte ni elástica). Sus métodos de preparación están diseñados para prevenir el
desarrollo de gluten (no crearlo ), ¡ por lo que la harina de panadería está fuera!
Harina simple/ multiuso

El contenido de proteínas en la harina simple oscila entre el 10% y el 11%.
La harina simple es una mezcla de harinas duras y blandas. Es una harina multiuso ideal para hacer
pasteles, esponjas, galletas, algunas galletas, natillas, pasteles dulces y salados y masa. También
puede usarlo para espesar salsas o cubrir los alimentos antes de cocinarlos.
Harina autocuestiva
Harina simple / de uso múltiple mezclada con 4% a 10% de polvo de hornear .
La harina autocuestiva se utiliza en muchos pasteles, esponjas y bollos donde la aireación es

importante. ¡Pero cuidado!
La harina autocultiva comercial no está estandarizada y tiene cantidades variables de polvo de

hornear. ¡Esta inconsistencia puede causar estragos en sus productos horneados y causar
frustración innecesaria! ¿Cómo se evita esto?
Saurabh
Use harina simple y agregue la cantidad de polvo de hornear indicada en la receta. Una fórmula
común es aproximadamente 65 g de polvo de hornear a 1 kg de harina mediana.
Harina para pasteles/harina de galletas (harina w eak)
Uppal
El contenido de proteínas está entre el 7% y el 10%.
Estos se derivan del endospermo de granos de trigo blando, típicamente sembrados en otoño y
cosechados en verano. El período de maduración más largo y lento permite un desarrollo más
completo del almidón. Debido a esto, tiende a agruparse cuando lo pasas por los dedos.
Utiliza harinas débiles en productos horneados como pasteles, esponjas, mantecados, galletas,
pasteles cortos y pasteles dulces, que necesitan poco o ningún desarrollo de gluten. Estos
artículos tienen texturas finas, densas o cortas.
Harina para pasteles de alta proporción

Altec
El contenido de proteínas está entre el 7,5% y el 9%.
La harina para pasteles de College

alta proporción está especialmente fabricada y clorada para alcanzar un
nivel de pH de 4.7. Este proceso condiciona el almidón de trigo al descomponer las partículas y
aumentar su capacidad para absorber la humedad. La proteína modificada da como resultado una
mayor viscosidad (glosario), que se combina con la capacidad del almidón para absorber las
mayores cantidades de líquido.
Debido al proceso de cloración, la harina tiene un color blanco agudo y es más ácida. La menor
acidez en la masa del pastel (glosario) hace que se fije más rápidamente y el sabor del pastel
horneado terminado es ligeramente más dulce y más aromático. La proteína en la harina de pastel
no contribuye a la estructura porque ha sido desnaturalizada (glosario). Sin embargo, el almidón
se convierte en el componente estructural a medida que se gelifica durante la cocción, cuando se
produce la gelatinización (glosario).
Esta harina tiende a utilizarse más en la fabricación de alimentos y panaderías comerciales más
grandes que en cocinas de hostelería.
Edición 192016
Maicena
Este es el almidón sin gluten obtenido del maíz. Muchas recetas de galletas, pasteles y pasteles lo
requieren . Por lo general, se agrega a la harina simple para reducir el contenido de gluten y
ablandar la harina.
La harina de maíz carece de un sabor distintivo, por lo que puede usarla para espesar los pasteles
cortos y dulces. A veces también lo mezclas con harina débil para ablandarlo al hacer esponjas.
Hornear pow der

El polvo de hornear es un agente de levadura (glosario) producido comercialmente a partir de lo
siguiente.
 Un álcali (generalmente bicarbonato de sodio)

 Un ácido (generalmente crema de sarro)
 Un almidón (a menudo harina de maíz)
Cuando se agrega líquido, el ácido y el álcali interactúan para producir gas de dióxido de carbono.
Esto hace que la masa o la masa se eleve. El almidón recubre los otros productos químicos y
ralentiza el proceso. Evita que el gas se libere en el momento en que entra en contacto con la
humedad.
Al agregar polvo de hornear a la harina, es importante tamizarlo dos veces con la harina para
Saurabh
asegurarse de una mezcla uniforme. Además, ten cuidado con las cantidades. ¿Por qué?
 Demasiado polvo de hornear estropea la textura, el sabor y la consistencia.

 Demasiado poco no dará el aumento que necesitas .
Uppal
Considere usar harina integral o sustituir avena molida, cereales o nueces para aumentar el
contenido de fibra de sus pasteles. ¡Pero cuidado!
Hacerlo puede resultar en un producto final más pesado. Es posible que deba agregar un agente
leudante como el bicarbonato de soda para evitar este problema.
Reemplazar la harina con harina de nueces hace que un artículo sea más aceptable para los
Altec
clientes celíacos (glosarios).
College
Azúcar
¡El azúcar hace más que solo satisfacer su gusto por lo dulce! Dependiendo de los productos
horneados en los que lo use, puede aumentar la vida útil, promover el color, airear y estabilizar o
retrasar la coagulación de los huevos.
Haga clic en las pestañas para obtener información sobre las fuentes y tipos de azúcar.
Azúcar de caña
El principal azúcar utilizado en Australia proviene de la caña de azúcar. Hay varios tipos y grados
de azúcar, que resultan de diferentes métodos de refinación y técnicas de procesamiento.
Edición 201620
Ceja n azúcar
Derivado del azúcar de caña o remolacha, el azúcar moreno no es completamente refinado. Es
suave y viene en una variedad de tonos de marrón. La coloración y aromatización de las diferentes
tonalidades proviene de caramelizarla ligeramente con calor directo. Cuanto más oscuro es el
color, más pronunciado es el sabor. Esto lo hace más adecuado para su uso en ricos pasteles de
frutas y pasteles especiados.
El azúcar moreno absorbe fácilmente la humedad, por lo que tiene una tendencia a "gruñir" o
"pastel" cuando se almacena.
Azúcar granulada
El azúcar granulado o de grado A-1 es el azúcar más común utilizado en el país, principalmente
como edulcorante para el té y el café. Puedes usarlo en cualquier plato que tenga suficiente líquido
y calor o fricción para disolverlo. Sin embargo, las cocinas comerciales tienden a no usarlo en
productos horneados. ¿Por qué?
Es grueso, por lo que no se mezcla muy bien en las masas y, a veces, puede dejar una corteza
moteada en un pastel horneado.
Azúcar de molde
Saurabh
El azúcar de molde es el que más usarás al hacer pasteles, pasteles, rebozados dulces y dulces.
¿Por qué?
Consiste en cristales pequeños y uniformemente graduados. Estos ayudan a la aireación de la

masa. También se disuelven rápida y fácilmente cuando se mezclan con otros ingredientes y se
Uppal
hornean. ¡Perfecto para muchos productos horneados!
Azúcar glas puro

Este es el mejor grado de azúcar refinada. Lo usa para hacer glaseados, para "desempolvar"
artículos como guarnición o para variaciones en la producción donde requiere solubilidad
adicional.
Azúcar glas suave

Este es azúcar glas mezclado con 4% de almidón de trigo agregado para ayudar con el
antiaglomerado. Debido a la presencia de almidón de trigo, el azúcar glas suave puede no ser
adecuado para celíacos.
Otros países Altec

En un entorno profesional,College
el azúcar no siempre es del tipo granulado obtenido de la caña. Puede
usar otros edulcorantes en rellenos y glaseados para productos de pastelería y pasteles.
 Frutas dulces
 Miel
 Melaza
 Jarabe de oro
 Jarabe de arce
 Melaza
 Fructosa
 Glucosa
 Fondant
 Mermeladas y conservas
Edición 212016

Para proporcionar postres más saludables, considere reducir estos azúcares o usar edulcorantes
artificiales como sustituto. ¡Ten cuidado! El azúcar es un ingrediente clave en la mayoría de los
productos horneados. Reducirlo o reemplazarlo puede causar cambios en el volumen, la humedad,
la textura y el color. Siempre pruebe nuevas recetas antes de servirlas a los clientes.
Grasas y aceites
¿Cuál es la diferencia entre grasas y aceites? Los aceites son líquidos a temperatura ambiente (18
a 20 °C) mientras que las grasas son sólidas. Cada grasa o aceite que utiliza en la producción de
productos horneados tiene su propio sabor, color, textura y propósito.
Usos
Las grasas y los aceites pueden mejorar en gran medida la calidad de los productos horneados. ¿Cómo?
 Añaden riqueza.
Saurabh
 Aclaran o suavizan los productos debido a sus propiedades aireadoras.
 Inhiben el desarrollo de gluten y acortan la textura de los productos horneados, produciendo
una textura fina y desmenuzable.
 Evitan que los productos horneados se sequen demasiado rápido, aumentando la calidad de
mantenimiento.
Mantequilla Uppal
La mantequilla es la grasa premium para usar al hacer pasteles y pasteles. Tiene un sabor delicioso
y natural que no tiene rival en ninguna otra grasa. Además, debido a que se derrite a una
temperatura inferior a la corporal, no se adhiere a la lengua o al techo de la boca como lo hace la
margarina.
¡Pero cuidado! La mantequilla es dura cuando se refrigera y muy suave y líquida a un poco por
encima de la temperatura ambiente, por lo que cualquier masa que hagas con ella puede ser difícil
de manejar. A pesar de esto, la mayoría de los chefs están de acuerdo en que las ventajas de usar
Altec
mantequilla superan con creces las desventajas.
La mantequilla College
está disponible ya sea salada o sin sal. La mantequilla salada contiene
aproximadamente un 2% de sal para el sabor y la conservación. La mantequilla sin sal se usa a
menudo cuando se hacen dulces y pasteles para postres.
Margarina
Aunque la mantequilla es mejor, muchas organizaciones usan margarinas que se fabrican
especialmente porque son más baratas. La margarina se hizo originalmente a partir de grasas
animales, pero hoy en día se compone de diferentes grasas y aceites vegetales combinados con
agua, suero de leche, conservantes, vitaminas y colorantes alimentarios amarillos .
La margarina no se licua a la temperatura corporal, se adhiere a la lengua y al paladar, dejando una

sensación y un regusto desagradables.
Margarina pastelera
La mayoría de los pasteles producidos comercialmente se hacen con margarina pastelera.
Edición 201622
Es flexible y tiene un alto punto de fusión. Esto hace que sea más fácil enrollar y manipular la
masa, especialmente en condiciones cálidas. Sin embargo, la margarina pastelera puede formar una
capa bastante desagradable en el techo de la boca cuando se come.
Aceites
A menudo se usan aceites cuando se baten donas poco profundas o se fríen o cuando se hacen
pasteles, especialmente pastel de zanahoria, pastel de aceite de oliva y magdalenas. Debido a que
son líquidos a temperatura ambiente, los aceites no pueden contribuir a la aireación de los pasteles.
Sin embargo, desempeñan un papel importante en el enriquecimiento de las mezclas, el aumento
de la vida útil, la retención de la humedad y la adición de sabor.
Una vez más, debido a su fluidez, no se usan aceites muy a menudo en la cocina de pastelería. Si lo
haces, es principalmente para engrasar bandejas y moldes o para recetas específicas donde la
manteca y la aireación no son esenciales.
Manteca
La manteca de cerdo se deriva de la carne de cerdo. Es una grasa semisólida que ha sido clarificada
y desodorizada. Su sabor es adecuado para algunos pasteles y es apreciado por su calidad plástica.
En el pasado, la manteca de cerdo era ampliamente utilizada en recetas de pastelería y postres. En

estos días, sin embargo, la mayoría de las cocinas comerciales utilizan mantecas hechas a
propósito.
Baker's t ip Saurabh
Uppal
¡Por supuesto, no usará latas de aerosol de canola y aceites similares como ingrediente en pasteles
y pasteles! Sin embargo, son muy efectivos y ahorran mano de obra cuando se trata de bandejas de
engrase, latas de pastel, flanes y latas para hornear similares.

Considere el uso de mantequilla sin sal para reducir el contenido de sal en sus productos horneados.
Altec
Para reducir las grasas saturadas, a veces puede reemplazar la mantequilla con aceite vegetal. ¡Pero
cuidado! El producto final puede ser más bajo en grasa, pero su sabor o textura puede ser poco
College
atractivo para los clientes.
La margarina baja en grasa a veces puede ser una alternativa al glúteo. Compruebe qué marcas son
adecuadas para hornear antes de sustituirla.
Huevos
¡Los huevos no son solo una fuente de proteínas, grasas y minerales! Son un ingrediente clave en
la mayoría de los productos horneados. Utilizados en las proporciones correctas, pueden ayudarlo a
producir productos de diferentes texturas, apariencia, composición y sabor.
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre los huevos.
Edición 232016
Aireación
Cuando bates huevos enteros, yemas o claras vigorosamente, atrapan y retienen el aire. A medida
que sigues batiendo, las hebras de proteína delgadas y elásticas se estiran. Esto atrapa más y más
aire, aumentando en gran medida el volumen de la mezcla temporalmente. Luego, vuelve a su
forma líquida nuevamente.
Encuadernación
Las yemas de huevo contienen lecitina, que es un emulsionante natural. Esto ayuda a unir los
ingredientes para formar una masa cohesiva. Cuando se aplica calor, las propiedades de
coagulación de los huevos mantienen unidos los ingredientes de los alimentos para que
conserven la forma deseada.
Coagulación
La proteína de huevo coagulada puede contener grandes cantidades de líquido. Es por eso que los
huevos se utilizan para establecer natillas, salsas y productos horneados. Si los sobrecalientas, se
endurecen, se encogen, expulsan agua y adquieren un aspecto cuajado .
Los huevos responden mejor a temperaturas de cocción moderadas. A temperaturas más altas, la
coagulación es casi instantánea.
Enriquecedor
Saurabh
Los huevos proporcionan la humedad necesaria a los pasteles, budines y algunas masas de
pastelería. También enriquecen el sabor.
Vidriado
Uppal
Puede usar huevos enteros batidos, yemas o claras para glasear los alimentos antes de colocarlos
en el horno o debajo de la salamandra. El esmalte sella el fagot, cambia su textura, mejora su
aspecto y le confiere más sabor y color.
Nota...
Comprar huevos a granel es más eficiente, económico y consistente. Vienen en muchas formas
diferentes.
 Entero Altec

 Fresco College
Separados en blancos y yemas
 Congelado
 Forma seca /en polvo

La mayor parte de la grasa saturada de un huevo está en la yema. Al hacer algunos productos
horneados, puede reemplazar los huevos enteros con claras de huevo para reducir el contenido de
grasas saturadas . Sin embargo, esto puede afectar la forma en que la masa del pastel se combina
con la mantequilla o el aceite, ya que las yemas de huevo contienen el agente emulsionante lecitina.
Si se sustituye, generalmente dos claras de huevo reemplazan a un huevo entero.
Edición 201624
Productos lácteos
Utiliza productos lácteos para hacer pasteles, pasteles y panes, así como sus rellenos,
recubrimientos o coberturas.
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre ellos.
Leche
¡La leche no solo proviene de las vacas! También puede obtenerlo de cabras y ovejas.
En los postres, la leche es el líquido principal en helados, pasteles, natillas, salsas, rebozados,
masa, soufflés y rellenos. Contribuye a la textura, sabor, valor nutricional, manteniendo la calidad
y el color de cualquier plato en el que lo utilices.
¡Ten cuidado! Si lo comes demasiado rápido, o lo mantienes a altas temperaturas durante

demasiado tiempo, la lactosa que contiene se carameliza. Esto afecta negativamente el sabor, el
olor y el color.
El riesgo de que esto suceda es mucho mayor si ha espesado la leche con roux (glosario), natillas
en polvo o un espesante similar. Para evitar quemaduras, aplique fuego bajo y revuelva a intervalos
regulares.
Saurabh
Nata
Cuando la leche se deja reposar, la grasa en ella sube a la superficie, formando una línea de crema.
Esto se desliza fácilmente desde la parte superior.
Uppal
La crema tiene más grasa y menos agua que la leche entera. Puedes encontrarlo en varias formas.
Estos varían según el porcentaje de grasa de mantequilla, el método de procesamiento o los
ingredientes agregados.
Crema para batir

La crema para batir tiene un mínimo de 35% de grasa de mantequilla. Esto le permite azotarlo bien
y canalizarlo fácilmente.
Crema espesa
La crema espesa es lo mismo que la crema para batir, excepto que tiene gelatina agregada para
Altec
mejorar su sujeción y estabilidad.
Crema de imitación College

En la crema de imitación, la grasa de mantequilla se elimina y se reemplaza con aceites vegetales.
Ventajas
 Mayor vida útil de almacenamiento
 Mayor estabilidad cuando se bate o se agrega con otros ingredientes
Desventajas
 No es tan saludable o satisfactorio como la crema fresca
 Color demasiado blanco y antinatural.
Edición 252016
Queso
Aunque hay más de 1000 tipos de queso, solo se utilizan algunos de ellos en pasteles, pasteles y
productos de levadura.
 Use quesos frescos y blandos (especialmente aquellos con un sabor dulce, suave o suave) en
pasteles.
 Use fetta mezclada con espinacas para hacer un relleno sabroso y salado para spanakopita (un
pastel de pastelería filo griego tradicional).
 Use queso cheddar, ricota, fetta, parmesano rallado y queso gouda en quiches.
Baker's t ip
La mayoría de los establecimientos hoy en día atienden a clientes que siguen dietas sin lácteos o
vegetarianas. Aquí hay algunos consejos útiles al hacerlo.
 Algunos clientes que no pueden tener leche de vaca pueden tener leche de cabra u oveja, que es
más fácil de digerir.
 Alternativamente, pruebe sustitutos completamente no lácteos para la leche , como la soja, la
avena, el arroz o la leche de almendras. Pero asegúrese de probarlos primero, ya que los
resultados pueden variar.
Saurabh
 Considere los quesos hechos con coagulantes no animales cuando atienda a clientes
vegetarianos .
 Recuerde, la gelatina se deriva de productos animales, así que use crema para batir en su lugar.
Uppal
El uso de leche baja en grasa, crema, crema agria, queso crema, etc. puede reducir las grasas
saturadas en los productos horneados, así como sus rellenos y recubrimientos. Sin embargo,
asegúrese de probar esto primero. Por ejemplo, la crema baja en grasa puede hacer que el
chocolate se apodere al hacer un ganache.
Líquidos
Altec
Los líquidos pueden ser un ingrediente importante a la hora de hacer pasteles, pasteles y panes.
College
Haga clic en el aprendiz de chef Chevy para obtener más información.
Entonces, ¿por qué usamos líquidos en productos horneados?
 Los líquidos se convierten en vapor cuando se calientan. Esto aumenta el volumen de

productos horneados en el horno.
 La humedad causa cambios químicos, que desarrollan la estructura y la textura de las masas y
la masa mientras se hornean.
 Los líquidos añaden sabor y riqueza a la masa y la masa.
¿Es necesario añadir líquidos?

No. A veces los huevos y las grasas son suficientes. Depende de lo que estés haciendo. Por
ejemplo, la mayoría de las recetas de scone requieren un ingrediente líquido, mientras que muchas
recetas de esponjas tienen poco o ningún líquido adicional.
Edición 201626
¿Qué líquidos se pueden utilizar?

 Productos lácteos (leche, suero de leche, crema agria, yogur)
 Agua (simple, soda, mineral)
 Zumos de frutas (naranja, limón, piña)
 Infusiones de té, café, hierbas o frutas
 Alcohol (licores como brandy y whisky, vinos fortificados)

Considere el uso de alternativas bajas en grasa al agregar productos lácteos a la mezcla.
Además, puede sustituir el puré de frutas o los jugos por otros ingredientes líquidos. Esto cambia o
mejora el sabor al tiempo que aumenta su contenido de fibra.
Sal y bicarbonato de sodio

El bicarbonato de soda o sal a menudo es vital para el éxito de sus productos horneados. También
puede agregar otros ingredientes a la mezcla básica para crear una increíble variedad de sabores,
Saurabh
colores y texturas en artículos horneados .
Haga clic en el icón para obtener más información.
Bicarbonato de sodio
Uppal
El bicarbonato de sodio proporciona aireación a la masa cuando se combina con un ingrediente
ácido como el jugo de limón o el vinagre.
Al igual que con el polvo de hornear, mezcle bicarbonato de soda a fondo en la harina y coloque la
masa en el horno rápidamente.
Sal
A pesar de que la pastelería y los pasteles suelen ser dulces, a menudo se agrega sal en las etapas
iniciales de preparación. La sal mejora el sabor y la humedad de otros ingredientes cuando se
Altec
agrega en pequeñas cantidades.
College
Otros ingredientes
Hay muchos más ingredientes que se pueden utilizar a la hora de producir pasteles, pasteles y
panes.
Haga clic en las imágenes para saber cuáles son.
⦿ Cacao
⦿ Coco (desecado o rallado)
⦿ Chocolate (leche, oscuro, blanco)
⦿ Harinas de nueces molidas (almendras, avellanas, etc.)
⦿ Nueces (enteras, picadas, en copos o en rodajas)
Edición 272016
⦿ Fruta (en rodajas, cortada en cubitos, puré, puré o ralladura)

⦿ Verduras (zanahoria, calabacín, tomate, cebolla, patata)
⦿ Esencias aromatizantes o colorantes (vainilla, menta, limón, naranja, cochinilla) (glosario)

Agregar cereales molidos o nueces a la mezcla es una excelente manera de aumentar el contenido
de fibra del artículo horneado.
Elegir ingredientes de calidad

Los ingredientes de mala calidad no solo reducen la calidad. ¡También pueden ser peligrosos!
No seas el responsable de los platos de sabor terrible que dan a tus clientes intoxicación
alimentaria. Siempre consulte su receta y elija ingredientes frescos que cumplan con los estándares
de calidad.
Haga clic en los sentidos que ayudarán a explicar algunas pruebas de calidad.
Mirar
Saurabh
 Check las fechas de caducidad y consumo preferente en cualquier envase.
Uppal
 Busque impurezas en ingredientes secos: evidencia de invasión de insectos, suciedad, otros
ingredientes que se han caído inadvertidamente , pedazos de empaque.
 Revise el empaque para asegurarse de que no esté roto o roto, permitiendo que el material
extraño entre en el ingrediente.
 Compruebe si hay moho, humedad excesiva o aglomeración inusual de productos secos como
harina y azúcar.
 Asegúrate de que los huevos no estén agrietados.
Oler
Huele los ingredientes. ¿Sus productos lácteos y huevos huelen "apagado"? ¿Es el aroma
Altec
apropiado para ese ingrediente?
College
Si no está seguro, pídale a un colega que verifique el aroma para proporcionar una segunda opinión.
Gusto
Probar el producto a menudo puede confirmar lo que sus ojos o nariz le han dicho. Los
ingredientes pueden tener un sabor rancio, tener un sabor ácido agudo o "apagado", o ya no tener
ningún sabor. Si un ingrediente no sabe bien en la etapa de preparación, ¡no va a mejorar con la
cocción!
Textura
¿Es adecuada la textura? ¿Es demasiado seco, desmenuzable o moqueante? ¿Los productos lácteos
se han separado en líquidos y sólidos? Los bultos grandes en productos secos como la harina y el
azúcar generalmente indican que la humedad está presente en el recipiente de almacenamiento.
Revisa los huevos cuando los abras. Las claras muy líquidas y las yemas planas generalmente
indican un huevo viejo, mientras que las claras firmes y las yemas altas y redondeadas significan
que el huevo está fresco.
Edición 201628
Baker's t ip
Siga los requisitos de rotación de existencias cuando se trata de seleccionar ingredientes. FIFO
(First In, First Out) es una buena guía. Una vez más, siempre verifique las fechas de caducidad o de
consumo preferente. Nunca use ningún producto que haya pasado esta fecha.
¿Cuál es el valor nutricional de los goods horneados?

Seleccionas ingredientes de calidad para que tus pasteles, pasteles y panes sean lo más deliciosos
posible. Pero, ¿son buenos para sus clientes? Por supuesto, los panes son más saludables que los
pasteles y pasteles. Sin embargo, el valor nutricional varía mucho dependiendo de los
ingredientes.
Pasteles
Dado que los pasteles generalmente contienen harina, productos lácteos y huevos, generalmente
encontrará pequeñas cantidades de proteínas, folato y vitaminas A, D, E y B12.
Una porción regular de pastel es alta en grasas saturadas, colesterol, azúcar, carbohidratos
Saurabh
refinados, kilojulios y tiene un alto valor de índice glucémico (IG).
Aquí está el valor nutricional por cada 100 g de algunos pasteles clásicos y contemporáneos.
Haga clic en los diferentes pasteles para obtener más información sobre su valor nutricional aproximado.
Pastel de
zanahoria
kJ 1743
Uppal
Tarta de
chocolate con
glaseado
kJ 1596
Pastel de queso
kJ 1348
Pastel de frutas
kJ 1361
Bizcocho
kJ 1213
Proteína 5.1 g Proteína 4.1 g Proteína 5.5 g Proteína 2.9 g Proteína 5.4 g
Grasa 9.8 g Grasa 16.4 g Grasa 22.5 g Grasa 9.1 g Grasa 2.7 g
Carbohidrato Carbohidratos Carbohidratos
total totales totales Carbohidrato Carbohidrato
incluyendo el azúcar incluyendo incluyendo 61,6 g 61,1 g
79,2 g azúcar azúcar
Fibra dietética 54,6 g Fibra 25,5 g Fibra Fibra dietética Fibra dietética
N/A Azúcar N/A
2,8 g Altec
dietética dietética
0,4 g
3,7 g
Azúcar 27.42 g
0,5 g
Azúcar 36.66 g
College
Pasteles
En general, los pasteles son altos en carbohidratos, bajos en proteínas y altos en grasas saturadas.
Dado que generalmente contienen harina, productos lácteos y huevos, generalmente encontrará
pequeñas cantidades de proteínas, folato y vitaminas A, D, E y B12.
Aquí está el valor nutricional por cada 100 g de algunos pasteles clásicos y contemporáneos.
Haga clic en los diferentes pasteles para obtener más información sobre su valor nutricional
aproximado.
Edición 292016
Tarta de manzana Eclairs Strudel de manzana Pastelería danesa de

frutas
kJ 1373 kJ 1520 kJ 1150 kJ 1558
Proteína 1.9 g Proteína 9 g Proteína 3.3 g Proteína 5.4 g
Grasa 11 g Grasa 25.9 g Grasa 11.2 g Grasa 18.5 g
Carbohidratos 34 g Carbohidratos 22.8 g Carbohidratos 41.1 g Carbohidratos 47.8 g
Fibra dietética 1,6 g Fibra dietética 0,8 g Fibra dietética 2,2 g Fibra dietética 1,9 g
Azúcar 15.65 g Azúcar 0.43g Azúcar 25.75g Azúcar 27.53 g
Panes
La salud del pan depende del tipo de harina que uses. Los panes más nutritivos están hechos de
harinas 100% integrales o integrales.
Contienen hasta un 40% más de hierro, un 300% más de zinc y mayores cantidades de folato,
vitamina E, vitamina B, fósforo, magnesio, manganeso, fibra, etc. que sus contrapartes blancas.
El pan integral también tiene un valor IG medio, mientras que el pan blanco tiene uno alto. Aquí
está el valor nutricional por cada 100 g de algunos panes clásicos y contemporáneos.
Haga clic en los diferentes panes para obtener más información sobre su valor nutricional
aproximado.
Pan francés Pan de Pan de plátano Rollo de cena Pizza
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grano mixto (hecho con Pepperoni
margarina)
kJ 1150 kJ 1050 kJ 1369 kJ 1200 kJ 1150
Proteína 8.8 g Proteína 10 g Proteína 4.3 g Proteína 10.3 g Proteína 11.09 g
Grasa 3 g Grasa 3.8 g Grasa 10.5 g Grasa 3.4 g Grasa 14.46 g
Uppal
Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos Carbohidratos
51,9 g 46,4 g Fibra 54,6 g Fibra 53,1 g Fibra 24,8 g Fibra
Fibra dietética 3 g dietética dietética dietética dietética
6,4 g 1.1 g 4,9 g 1.6 g De
Azúcar 0.24 g Azúcar 10.05g Azúcar Azúcar 1.17g Azúcar
N/A N/A
Dulce en los labios, meses en las caderas.

El uso de productos lácteos bajos en grasa en un relleno de pastelería puede reducir los kilojulios
en 300 a 400 por porción. ¡Agregar glaseado y / o crema a un pastel puede aumentar los kilojulios
Altec
en la friolera de 900 kJ!
 College
Tarta de chocolate 882 kJ
 Pastel de chocolate esmerilado 1596 kJ
 Tarta de chocolate esmerilado con nata 1784 kJ
Asegúrese de hacer clic en los íconos de Alimentación saludable a lo largo de esta unidad para
aprender formas de hacer que sus productos horneados sean más saludables.
Fin de sección
Ha llegado al final de la sección 1. Haga
clic en la siguiente sección para continuar.

Edición 201630
2 Sección 2:
Seleccionar, preparar y
utilizar equipos
 Cómo seleccionar el equipo correcto.

 Cómo ensamblar equipos de manera segura .
 Cómo usar el equipo de manera segura e higiénica.
ETAPA 3: PREPARA EL EQUIPO

¿Por qué seleccionar equipos del tipo y tamaño correctos? ¡Así que no terminas en el hospital!
Saurabh
Haga clic en las pestañas para aprender algunas otras buenas razones.
Evitar accidentes
Uppal
Si usa equipo que es del tipo o tamaño incorrecto, podría lesionarse gravemente. Si saca una
bandeja para hornear caliente del horno con una toalla de té húmeda en lugar de guantes de horno
secos, podría quemarse.
Si su cacerola es demasiado pequeña, su salsa de chocolate podría derramarse, quemándolo a usted

o a otros. Si pelas la fruta con un cuchillo de chef en lugar de un cuchillo de corte, podrías
cortarte a ti mismo.
Lograr mejores resultados finales

El equipo adecuado da los mejores resultados. Las recetas enumeran herramientas y equipos
específicos por razones específicas. Es posible que tengan que manejar altas temperaturas,
ingredientes ácidos o una cierta cantidad de ingredientes.
Altec
Usar el tamaño o tipo incorrecto de lata de pastel puede llevar al desastre. Su plato puede
College
quemarse, pegarse a la sartén, no ajustarse correctamente, hornear demasiado rápido o cocinar
demasiado lentamente.
Trabaje de manera más rápida y eficiente

La preparación de muchos pasteles, pasteles y panes se basa en la precisión y la velocidad. Perder
el tiempo buscando una bandeja para hornear o una jarra medidora podría conducir a un producto
final desinflado.
Además, si elige un equipo incorrecto o inapropiado, el trabajo lleva más tiempo. Por ejemplo,
puede mezclar una pequeña cantidad de ingredientes a mano. Sin embargo, si mezclas una gran
cantidad de masa de esta manera, tomará una eternidad. Mejor usar un mezclador
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Edición
312013
Ahorre electricidad/energía
El uso eficiente de los recursos es importante para cada establecimiento y nuestro medio
ambiente. Elegir el equipo equivocado resulta en energía desperdiciada y mayores costos para su
establecimiento. Siempre que sea posible, elija electrodomésticos que tengan una alta calificación
de estrellas energéticas y prácticas que tengan un impacto mínimo en nuestro medio ambiente.
En pocas palabras
Su objetivo final es trabajar de forma segura, rápida y eficiente para producir pasteles, pasteles y
panes con el sabor, la textura y la calidad correctos. Elegir las herramientas y equipos
adecuados le ayuda a lograr este objetivo.
Haga clic en la siguiente pantalla para aprender el equipo de ejercicio que necesita.
Equipos para pasteles, pasteles y panes
Saurabh
Probablemente ya esté familiarizado con algunas de las herramientas y equipos básicos utilizados para
hacer pasteles, pasteles y panes.
Tienes 30 segundos para enumerar tantos como puedas.
Uppal
Haga clic en Iniciar para comenzar.
Enumere las herramientas y equipos básicos utilizados para hacer

pasteles, pasteles y panes.
¿Cómo te fue? Compara tus respuestas con estas.
 Batidores
 Latas y moldes pasteleados
 Tablas de cortar
 Ralladores Altec
 Cuchillos, incluidos cuchillos de pastel dentados grandes
 College
Cortadores de pastelería y formas
 Medidores que incluyen jarras de medición calibradas métricas
 Bolsas de tuberías y accesorios
 Balanza
 Espátulas
 Cucharas que incluyen cucharas de madera y cucharas simples grandes y cucharas ranuradas
 Bate
 Racks de refrigeración de alambre
¿Qué equipo de mezcla necesito?

Sin duda, está familiarizado con las muchas herramientas y utensilios de mano que utiliza
para realizar una amplia variedad de tareas en la cocina.
Edición 201632
Haga clic en las imágenes para confirmar cuáles son.
⦿ Mezclador de sobremesa
⦿ Mezclador de pie de piso comercial
⦿ Accesorios de mezclador (paleta, gancho de masa, batidor de alambre)
⦿ Tazones para mezclar (para uso de mezclador de mano o de mesa)
⦿ Cucharas de madera y metal
⦿ Espátulas de plástico, caucho o metal
⦿ Batidores
¿Qué equipo de corte, pesaje y medición necesito?

Cortante
 Cortadores de pastelería y formas
 Cuchillos / cuchillos de pastel dentados grandes para cortar nueces y frutas
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 Tablas de cortar
 Ralladores
Pesaje y medición
 Balanza
Uppal
 Jarras de medición calibradas métricas
 Cucharas medidoras
¿Qué equipo para servir, cocinar y hornear necesito?

Porción
 Servir pinzas y llanas
Altec
 Cucharones College
 Software de servicio
Cocinar / Hornear
 Bandejas para hornear
 Bandejas para hornear
 Latas de pastel
 Bandejas de magdalenas o friand
 Racks de refrigeración de alambre
 Ollas y sartenes
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332013
¿ Cuáles son las características y funciones de los equipos?

Hay algunas herramientas y equipos que son muy específicos para producir pasteles, pasteles y
panes.
Cuchillo de paleta
Utiliza un cuchillo de paleta predominantemente para la decoración de pasteles, pero también para
convertir los alimentos durante la cocción. Tiene una hoja flexible con una parte superior
redondeada y puede ser de borde liso o dentado.
Proofer
Coloque los productos de levadura en el probador antes de hornearlos. Un probador tiene
controles de temperatura y humedad que puede preconfigurar para adaptarse a todos los tipos de
masa. Proporciona la temperatura ideal (20 a 37 ° C) y humedad (75 a 85%) para que las células
de levadura crezcan y se dividan en dos. Esto hace que la masa suba y duplique su tamaño.
Aprenderá más sobre esta sección 3.
Rodillo
Los rodillos de todas las formas, estilos y tamaños son una herramienta indispensable para enrollar
Saurabh
a mano los pasteles en una hoja plana y uniforme. Los usa para una amplia gama de tareas, como
enrollar pasteles para flanes, cubrir pasteles, hacer fleurons y hacer galletas. También se utilizan
para transportar su pastel laminado desde el rodillo hasta la lata de flan o la tapa del pastel.
La clave para un buen resultado uniforme es aplicar la misma presión a cada extremo del rodillo.
Uppal
Esta es una habilidad sobre la que aprenderá más en la sección 4 y se desarrollará aún más con la
práctica.
Banco de mármol
La mayoría de los chefs de todo el mundo utilizan mármol para sus mesas de trabajo y tablas de
pastelería. ¿Por qué? ¡Se mantiene fresco!
Enfriar los ingredientes y las superficies de trabajo es una buena manera de garantizar productos de
calidad superior. La masa fría no se pega, por lo que es fácil de amasar, enrollar y cortar.
Altec
Los bancos Marble, cuando se limpian adecuadamente, también son más higiénicos. Es menos
probable que alberguen bacterias que un banco de madera.
College
Manga pastelera y boquillas
¡Las mangas son muy versátiles! Puede llenarlos con casi cualquier cosa y usarlos en las etapas de
preparación y cocción.
 Crema batida para cuernos de pastelería

 Crema batida para guarniciones entubadas
 Crema pastelera para rellenos de profiterole
 Rebozados/pastas para una distribución uniforme en latas de magdalenas, bandejas para hornear, etc.
 Mousse dulce para entubar en tazas o vasos de chocolate antes del servicio
En la etapa de acabado, puede colocar boquillas de varias formas y tamaños para realizar
diferentes tareas y crear una variedad de efectos. Aprenderá más sobre esto en la sección 5.
Edición 201634
Cortador de arco l/cortador silencioso

Usted usa cortadores de tazón para cortar finamente grandes cantidades de nueces, praliné, migas
de galletas y otros artículos secos. Tiene un cuenco de acero inoxidable hemisférico abierto que
gira lentamente de manera circular alrededor de un eje horizontal.
Cuando pones los artículos en el tazón, se cortan con un conjunto de cuchillas giratorias en
forma de hoz. Cuanto más tiempo deje el artículo allí, más finamente picado se vuelve.
También puede usar cortadores de tazón para combinar artículos blandos. Al hacer pastel de
queso de frambuesa, ponga queso crema, frambuesas enteras y otros ingredientes en el tazón
giratorio. En un simple paso puede ablandar el queso, picar finamente las frambuesas y mezclar los
ingredientes en una mezcla suave y uniforme.
Herramientas de corte
Hay diferentes opciones para ayudar a cortar o recortar la pastelería.
 Ruedas de corte estriadas para cortar masa de pastelería y galletas crudas de manera decorativa.
 Varios cortadores de galletas con formas para cortar pasteles en formas decorativas (corazones,
círculos estriados, formas novedosas o incluso árboles de Navidad).
Saurabh
 Cortadores de cuchillas circulares para cortar muchos triángulos en masa enrollada para hacer croissants.
 Varios cortadores de mano con formas para cortar formas intrincadas en danés desplegado.
Uppal
Seleccionar el equipo adecuado no es suficiente...
En la cocina, debe asegurarse de ser competente para hacer las siguientes tres habilidades.
1. Montar el equipo de forma segura
2. Limpie el equipo higiénicamente
3. Altec
Usar el equipo de forma segura e higiénica
College
Así que aprendamos más sobre estos en las próximas pantallas.
¿Cómo se ensambla el equipo de forma segura?

Haga clic en las pestañas para obtener información sobre la seguridad y limpieza del equipo.
Montaje y desmontaje seguro

Antes de usar cortadores de tazón (o cualquier otro equipo eléctrico / mecánico), enséblelos
correctamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Si no entiendes estas
instrucciones, pídele a alguien con experiencia que demuestre cómo hacerlo.
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352013
Una vez que haya terminado de usar el equipo, asegúrese de apagarlo y desenchufarlo antes de
desmontarlo y lavarlo. Una vez más, haga esto de acuerdo con las instrucciones del fabricante o
bajo la guía de un colega experimentado.
Al ensamblar y desmontar el equipamiento, verifique si hay grietas, cables deshilachados, fallas y

cuchillas o componentes instalados incorrectamente que puedan hacerlo inseguro. Si algo no se ve
bien, pídale a alguien que lo revise por usted.
No corras ningún riesgo. Siempre coloque protectores de seguridad en su lugar.
Adiestramiento
Las herramientas y equipos some son más complicados de montar, usar y desmontar que otros.
Antes de usar cualquier equipo, asegúrese de tener las habilidades y la capacitación para armarlo y
operarlo de manera segura.
Aquí hay algunos consejos sobre cómo desarrollar las habilidades tecnológicas que necesita para
operar equipos de manera segura con configuraciones y funciones avanzadas o preprogramadas .
⦿ Lea las instrucciones del fabricante y los manuales del producto.

⦿ Pida a sus colegas o supervisores orientación, apoyo, comentarios y consejos.
⦿ Asistir a talleres o sesiones de capacitación.
Saurabh
⦿ Pídale a una persona más experimentada que demuestre.
⦿ ¡Practica!
Uppal
Limpieza antes de su uso
Asegúrese de que todas las herramientas y equipos estén limpios antes de usarlos .
Las piezas de embalaje, las esponjas o los residuos químicos causan contaminación cruzada. Las
partículas de alimentos sobrantes albergan bacterias y son antihigiénicas. Si usa equipos sucios,
corre el riesgo de contaminación cruzada y posibles brotes de intoxicación alimentaria.
Esté atento a estos signos visibles de impureza al ensamblar equipos.
Altec
¿Cómo se limpian las herramientas y el equipo higiénicamente?
College
La limpieza higiénica significa mantener a raya las bacterias. Limpie y desinfecte sus herramientas
y equipos de acuerdo con las instrucciones del lugar de trabajo y del fabricante, entre las tareas de
preparación y después de su uso.
Haga clic en las pestañas para aprender algunos procedimientos de limpieza .
Limpieza de utensilios y herramientas

Limpie a fondo estos después de su uso y entre diferentes tareas de preparación. Lávelos en agua
caliente y detergente neutro. Enjuague bien con agua al menos a 77 ° C para matar las bacterias y
eliminar cualquier residuo químico. Si no tiene agua en este témperatura, use un desinfectante en
aerosol comercial.
Si usa un lavavajillas comercial, muchos han establecido temperaturas y niveles establecidos

(dispensadores) para los detergentes apropiados.
Edición 201636
Limpieza de bandejas para hornear , tortas , moldes, etc.

 Lavado de manos con un detergente neutro multiuso y desengrasante. Estos productos químicos
son seguros de usar en acero inoxidable, pero se usan con cuidado en aluminio para que no
opaque la superficie.
 Elimine la acumulación de carbono y las manchas de las bandejas para hornear muy quemadas
con un limpiador cáustico / cloro o sumérjalas durante unas horas.
 Una vez más, enjuague bien con agua al menos 77 ° C para matar las bacterias y eliminar
cualquier residuo químico .
 Recuerde seguir las instrucciones del fabricante al limpiar cualquier bandeja para hornear
recubierta de teflón. Por lo general, utiliza un detergente suave y neutro y una esponja suave
(no un estropajos áspero, que puede eliminar la capa protectora).
Limpieza de la batidora
¡Evita la electrocución! Desenchufe el mezclador y otros equipos eléctricos de la toma antes de la
limpieza. No moje ninguno de los componentes eléctricos.
Lave todas las piezas desmontadas de forma segura con detergente neutro y agua caliente de
acuerdo con las instrucciones del fabricante. Enjuáguelos y luego séquelos. Una vez más, recuerde
usar agua que sea de al menos 77 ° C. Esta es la temperatura más baja requerida para matar la
mayoría de las bacterias de intoxicación alimentaria .
Saurabh
¡No lo rasques! No use polvo de fregar o lana de acero a menos que sea absolutamente necesario.
Engordan arañazos que son el lugar perfecto para que las bacterias se escondan. Los fragmentos
de lana de acero también pueden romperse y permanecer en el equipo. ¡No quieres que se
transfiera a la comida!
Uppal
Ahora que sabe cómo limpiar el equipo, aprendamos a usarlo de manera segura en el próximo par
de pantallas.
Equipos de alto riesgo

Algunos equipos de cocina pueden ser vistos como de alto riesgo, como cortadores de tazón,
mezcladores, procesadores de alimentos, roturas de masa, licuadoras, etc. Todos estos tienen partes
que pueden lastimarlo si no sigue los procedimientos operativos estándar.
Altec
Haga clic en los puntos para obtener algunos consejos de seguridad importantes.
⦿
College
Configure el equipo y las cuchillas / accesorios correctamente de acuerdo con las
instrucciones del fabricante.
⦿ Verifique si hay daños, como cables deshilachados, grietas, componentes dañados o
sueltos.
⦿ Coloque las cubiertas o protectores de forma segura antes de encender el aparato.
⦿ No opere el aparato cerca del borde del banco. La vibración durante la operación podría
hacer que se mueva y se caiga.
⦿ Nunca lo use cerca del agua o en un fregadero.
⦿ Evite el contacto con cualquier parte móvil. Esto incluye sus dedos, manos, cuchillos y
otros utensilios. Use empujadores de alimentos para agregar ingredientes si es posible.
⦿Apague y desenchufe antes de quitar el tazón y el contenido.
⦿ Nunca salgas desatendido.
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Edición
372013
En pocas palabras
Recuerde operar todo el equipo eléctrico de acuerdo con las instrucciones del fabricante y los
procedimientos de su lugar de trabajo para evitar lesiones.
Seguridad con bandejas y ollas calientes

¡ Obviamente no querrás quemarte con ingredientes, agua hirviendo, vapor, ollas calientes,
hornos o estufas!.
Marquemos las casillas de verificación para obtener más información sobre la seguridad.
⦿ Mantenga su área de trabajo despejada. Esto evita que las bandejas para hornear, ollas y
cacerolas calientes se vuelquen o se caigan y le da espacio para colocar el equipo caliente.
⦿ Apague el equipo caliente cuando no esté en uso.
⦿ Use un cucharón para quitar las salsas de la olla en lugar de verterlas directamente de ella.
⦿ Enfrente todas las asas largas de cacerolas hacia adentro. No permita que las bandejas para
Saurabh
hornear cuelguen sobre el borde de los bancos o estufas. Esto evita que las personas los
derriben y su contenido .
⦿ Usa tu uniforme. Está diseñado para proporcionar cierta protección.
⦿ Use pinzas o espátulas para eliminar los productos horneados calientes de las bandejas.
Uppal
También úsalos para agregar ingredientes a las cacerolas para evitar quemaduras por
salpicaduras o vapor.
⦿ Use guantes / guantes de tela o paños de cocina secos para tocar herramientas y equipos calientes.
⦿ No use paños húmedos o guantes de goma / látex para tocar herramientas y equipos
calientes o sacar cosas del horno. Estos conducen el calor y causan quemaduras
desagradables.
⦿ Si se trata de grandes cantidades de salsa, deje la olla en la estufa. Retíralo solo cuando se
haya enfriado.
⦿ Siempre permita que el vapor escape lejos de usted en lugar de hacia usted.
Altec
¿Recuerdas cómo usar los cuchillos de forma segura?
College
Si confía en la seguridad del cuchillo, haga clic en la siguiente pantalla. Si no, léelo de nuevo.
Su seguridad es importante.
Haga clic en los botones sí y no para obtener algunos consejos generales de seguridad.
Qué hacer
 ¡Afila tu cuchillo! Los cuchillos afilados requieren menos presión y es menos probable que se
resbalen.
 ¡Seleccione el cuchillo adecuado! Cada cuchillo está diseñado para realizar una tarea
específica. Úsalos en consecuencia.
 Picar en una tabla de cortar, no en la mano (excepto cuando se hacen trabajos decorativos o
detallados como tallar fruta para guarniciones).
 Córtese a sí mismo y a sus dedos. Preste atención a dónde apunta el borde afilado de su hoja .
Edición 201638
 Enrosque los dedos debajo al cortar.

 Lleve su cuchillo con la punta hacia el suelo y la hoja cerca de su cuerpo para evitar lastimar a
otros.
 Siempre limpie y seque su cuchillo si el mango se vuelve grasiento o resbaladizo. Un mango
resbaladizo es peligroso, ya que puede perder el control de la cuchilla.
No se debe hacer
 Nunca trates de atrapar un cuchillo que cae. ¡Déjalo caer! (¡Y saca los pies del camino!)
 Nunca dejes tu cuchillo boca arriba. Siempre coloque la cuchilla plana.
 No coloque su cuchillo cerca del borde del banco, donde alguien podría golpearlo o derribarlo
fácilmente.
 Nunca remoje sus cuchillos en un fregadero de agua. Esto no es bueno para la cuchilla.
¡También es muy peligroso para cualquier persona desprevenida que mete las manos en el
agua!
Fin de sección
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Saurabh
en la siguiente sección para continuar.
Uppal
Altec
College
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Edición
392013
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Uppal
Altec
College
3
Sección 3:
Porcionar y preparar
los ingredientes
 Cómo preparar masa a base de levadura para corregir la consistencia y la forma, de acuerdo
con las recetas estándar.
 Cómo clasificar y ensamblar los ingredientes.
 Cómo pesar y medir ingredientes húmedos y secos.
 Cómo minimizar los residuos.
¿Qué es ' set up '?
Saurabh
Mise en place previene desastres. Se refiere a todas las tareas de preparación que realiza antes de
cocinar, que aseguran que la cocina funcione de manera eficiente y que sus pasteles, pasteles y
panes salgan perfectos.
Haga clic en las pestañas para ver algunas de las tareas que necesita realizar.
Usa una receta

Uppal
Las recetas generalmente enumeran los pasos para preparar productos horneados en secuencia por
una razón. ¿Por qué se enumeran primero tareas como tamizar harinas, preparar rellenos, picar
fruta o chocolate? Porque deben estar listos antes de comenzar a mezclar la masa o la masa.
Lea la receta y si los pasos no están en orden, asegúrese de pedirlos. Estos steps representan el
método de producción más lógico, eficiente y económico.
Altec
Puede sustituir los ingredientes en algunas recetas con poco o ningún efecto. Las recetas de
College
pasteles, pasteles y pan no entran en esta categoría. Como aprendiste en la sección 1, elige el tipo
correcto de levadura, harina, azúcar, crema, etc.
Prepara el equipo
Elegir el tamaño y el tipo correctos de herramientas y equipos le ayuda a hacer pasteles, pasteles y
panes con éxito. Aprendiste sobre esto en la sección 2.
Preparar ingredientes
Hacer grandes pasteles, pasteles y panes depende de agregar la cantidad correcta de ingredientes
en el momento adecuado. Para hacer esto, debe clasificar, ensamblar, pesar y medir sus
ingredientes por adelantado de acuerdo con la receta y la secuencia de producción de alimentos.
A medida que realiza sus tareas de puesta en escena, debe asegurarse de minimizar el desperdicio y
almacenar los subproductos reutilizables correctamente también. Aprenderá más sobre todos estos
aspectos de la preparación de ingredientes en las siguientes pantallas.
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412013
ETAPA 4: PREPARAR LOS INGREDIENTES

Cuando se trata de producir productos horneados, hay muchos ingredientes para preparar con
anticipación. Uno de los más obvios de estos es la masa a base de levadura para panes básicos,
croissants, danés, savarins, bollos de levadura, etc.
La levadura es completamente inactiva en algunas condiciones y muy activa en otras.
Haga clic en las imágenes para saber cómo se ve afectada la levadura.
Víveres
 La levadura se alimenta de azúcar.
 Las enzimas descomponen el almidón en la harina para proporcionar más azúcar. Este es el
alimento y la energía de la levadura .
 Si hay demasiada azúcar en la masa, la acción de las células de levadura se retrasa o destruye.
Humedad
 La humedad es proporcionada por los líquidos (agua, leche, huevos) que agregas a la masa para
Saurabh
unirla .
 Diluya la levadura en una solución tibia (32 °C) de líquidos y azúcar antes de incorporarlos a
la masa. Esto inicia el proceso de fermentación / prueba.
Calor



Uppal
La levadura es muy sensible a la temperatura.
Está inactivo a 0 °C
Crece rápidamente entre 25 °C y 32 °C.
 Se destruye por encima de los 60 °C.
¿ Cuánta levadura pones en la masa?

Si agrega demasiada levadura, estropea el sabor de sus productos horneados. La cantidad que
Altec
use depende de una serie de factores.
College
Haga clic para averiguar cuáles son.
Otros ingredientes
La masa que contiene una alta proporción de grasa requiere más levadura para contrarrestar el
efecto retardante de la grasa .
Hora
Puede usar una levadura más pequeña si tiene suficiente tiempo disponible para que la masa
fermente.
Edición 201642
Temperatura de prueba
Necesita menos levadura para la masa probada en un probador.
Necesita más levadura para la masa probada en la cocina, especialmente en climas fríos.
Tipo de masa
 La mayor parte de la masa: 25 a 80 g de levadura fresca para 1 kg de harina
 Masa magra de pan blanco : 30 g de levadura fresca a 1 kg de harina
 Masa de levadura rica como el brioche: 60 g de levadura a 1 kg de harina
¿Cuál es el procedimiento cuando se usa levadura?

No hay un procedimiento establecido para todos los productos a base de levadura. Cada uno tiene diferentes
requisitos.
Daneses y croissants
Enrolla la grasa en la masa no probada y da forma / relleno antes de probar.
Panecillos y bases de pizza
Saurabh
Los pruebas una vez, los "devuelves " y luego los demuestras de nuevo antes de cocinarlos.
Uppal
Savarins y babas
Los cocinas en moldes porque la masa está muy suelta y húmeda.
Las recetas varían según el producto que estés haciendo. Sin embargo, hay algunos principios y
procedimientos básicos a seguir que le ayudan a obtener el resultado correcto, una y otra vez.
En las siguientes pantallas, aprenderá los diez pasos básicos que se aplican a la mayoría de los
productos a base de levadura , incluidos algunos métodos de cocina importantes como amasar y
dar forma.
Altec
Paso 1: Recoge y pesa todos los ingredientes
College
¿Cómo se prepara la masa a base de levadura? ¡Es más que simplemente mezclar algunos
ingredientes! El éxito requiere atención al detalle y una gran cantidad de práctica.
Recolectar ingredientes
Asegúrese de que todos los ingredientes (agua, leche, huevos, mantequilla, crema, etc.) estén
refrigerados. Esto hace que la masa sea más fácil de manejar.
Pesar los ingredientes

Tenga especial cuidado en este paso crucial. La precisión es esencial. Si la proporción es
incorrecta, su masa y el producto resultante no resultarán satisfactoriamente.
Haga clic en siguiente para el Paso 2.
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Edición
432013
Paso 2: Mezclar o amasar los ingredientes juntos

Este es el proceso de trabajar y mezclar la masa en una masa uniforme mediante el plegado, el
prensado y el estiramiento. Puedes amasar by a mano o con una batidora eléctrica equipada con un
gancho de masa.
¿Por qué mezclar la masa?

 Distribuye la levadura uniformemente
 Combina todos los ingredientes en una masa viable .
Haga clic en siguiente para continuar.
¿ Cómo se mezcla la masa?

 Diluya la levadura en los líquidos calientes. (¡No líquidos calientes! Estos matan la levadura
y detienen la fermentación).
 Agregue la levadura diluida a los ingredientes secos.
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 Incorpore todos los ingredientes a fondo.
 Mezclar o amasar a mano la masa hasta que se convierta en la consistencia correcta de acuerdo
con la receta estándar (generalmente lisa y elástica).
Uppal
¿Cómo amasar a mano la masa?

1. Comience con masa fría, ya que es más fácil de trabajar que con masa a temperatura
ambiente. Coloque su masa sobre una superficie fría, limpia y bien enharinada. La masa se
maneja más fácilmente en una superficie fría.
2. Su masa puede parecer una roca desigual para empezar. Eso está bien, solo sigue
presionando para que se vea más como una piedra grande y lisa.
3. ¿Adivina qué parte de tu mano es la más genial? El talón. Usa el talón de tu mano para
Altec
presionar la masa hacia abajo y avanzar un poco.
4. Use las yemas de los dedos para levantar el borde lejano de la masa y doblarla hacia usted.
5. Empuja laCollege
masa con el talón de nuevo y sigue repitiendo esto hasta que la masa esté lo
suficientemente firme.
Baker's t ip
Debe mezclar poco cualquier masa rica para que sea tierna.
Edición 201644
¿Cuándo dejas de amasar?

Haga clic en las casillas de verificación para averiguarlo .
⦿ Cuando la masa se siente como un lóbulo de la oreja.

⦿ Realice la prueba del panel de la ventana. Estirar un pequeño trozo de masa. Si puedes
tirar de él en un 'panel de ventana' liso y delgado, ¡ya está! Si se rompe, sigue adelante.
⦿ Pincha la masa. Si su huella dactilar se llena rápidamente con masa, ha terminado de
amasar. Si no, sigue adelante.
⦿ La masa se siente suave, suave, elástica y mantiene su forma.
Haga clic en siguiente para el paso 3.
Paso 3: Prueba la masa por primera vez

Cubra la masa y déjela probar en algún lugar con una temperatura entre 20 y 37
°C y una humedad relativa entre el 75 y el 85%. Esto evita que la masa se seque y forme una piel.
La mayoría de las cocinas tienen un lugar con esta temperatura. Sin embargo, use un probador para
Saurabh
obtener los mejores resultados. Cuenta con controles de temperatura y humedad preestablecidos
para todo tipo de masas.
Cuando pruebes la masa con mucha grasa, ajusta la temperatura a 20 a 24 °C. ¿Por qué? Si la
Uppal
temperatura excede el punto de fusión de la grasa , ¡se derretirá y se quedará sin masa!
Pruebe la masa hasta que duplique su volumen.
Haga clic en el icono para saber por qué no debe probar demasiado su masa.
 El exceso de prueba estira el gluten más allá de su capacidad.

 También deja la masa plana y pegajosa.
 Hace que la masa sea difícil de trabajar.
 Da como resultado una textura cocida gruesa .
Altec
Haga clic en siguiente para el paso 4.
College
Paso 4: Retira la masa
Después de la primera prueba, dobla la masa y "vuelve a golpearla" varias veces.
¿Por qué hacer esto?
 Expulsar el CO2.
 Para eliminar grandes bolsas de aire.
 Para relajar el gluten estirado.
 Para igualar la temperatura.
 Para redistribuir la levadura para un mayor crecimiento.
didasko.com Edición
452013
¿Cómo lo haces ?
 Golpea la masa tan pronto como se levante lo suficiente.
 Usa tu puño para desinflarlo con un par de prensas firmes o 'golpes'.
 Asegúrese de presionar hacia abajo y volver a subir sin girar el puño en la masa.
Pasos 5, 6 y 7: Portar, enrollar y dar forma a la masa

Divida la masa en porciones iguales en una superficie de trabajo refrigerada y espolvoreada con
harina, como una tabla de pastelería de mármol. Aplana la masa con un rodillo ligeramente
enharinado al grosor y tamaño requerido en tu receta. Recuerda enrollar la masa firmemente para
estirar el gluten, formando una especie de piel en el exterior de la masa.
Haga clic en las pestañas para aprender sobre las diferentes formas que puede hacer.
Pan estándar
Presione en un óvalo alrededor de la forma de la sartén que está utilizando para hacer un pan
estándar (receta 173).
Saurabh
Pan redondo
 Presione la masa en forma redonda .
 Empuja hacia abajo el centro con el puño y dale la vuelta .
 Complétalo adecuadamente.
Coburg
Uppal
Esto es lo mismo que un pan redondo, excepto que cortas la masa en cuartos en la parte superior.
Anillo
 Comience con un pan redondo .
 Use dos o tres dedos para hacer un agujero en el centro.
 Ensancha el orificio con los otros dedos.
 Dale forma en un anillo uniforme.
Trenzado
Altec
Divide tu masa enCollege
tres partes iguales. Dales forma en tres cuerdas largas. Trenza las cuerdas.
Rollo de cena (receta 172)

 Coloque un puñado de masa sobre su superficie de trabajo bien refrigerada.
 Cúbralo con la palma de la mano y gírelo mientras lo presiona en una bola lisa y redonda.
Rollos de almuerzo
 Forma una bola primero.
 Luego ruede hacia atrás y hacia adelante para crear una forma oblonga.
Edición 201646
Varita
 Comience con la masa enrollada del tamaño correcto.
 Dóblelo longitudinalmente en tercios como lo haría con un papel que entra en un sobre.
 Crea un valle largo, profundo y estrecho en el centro.
 Dobla un lado sobre el otro a lo largo para cerrar el valle.
 Selle la costura y ruede hacia atrás y hacia adelante.
 Suaviza los extremos.
 Deja que te levantes de nuevo.
 Cortar rodajas diagonales en la parte superior.
Baker's t ip
Como has aprendido, debes usar superficies de trabajo frescas e ingredientes bien refrigerados al
preparar la masa para que sea más fácil de manejar. También puede enfriar utensilios como
rodillos y cortadores por la misma razón.
Pasos 8, 9 y 10: Descansar, probar y hornear la masa
Paso 8
Saurabh
Haga clic en las pestañas para aprender cada paso.
Descansa la masa
Uppal
Cubra las bandejas para hornear y déjelas reposar a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos.
Esto permite que el gluten estirado se relaje. Aprenderá más sobre el descanso en la sección 4.
Paso 9
Probar la masa por segunda vez
La segunda vez que lo demuestre, use una temperatura más alta (32 a 35 ° C). Esto obliga a la
masa a hincharse y duplicar su tamaño, dando al producto terminado una superficie lisa y
redondeada.
Altec
Una vez más, no exageres la masa. Si lo hace, el producto final será plano y hundido.
Paso 10 College
Hornear la masa
Son muchas las variables que determinan cómo debes hornear la masa. Aprenderá más sobre esto
en la sección 4.
Baker's t ip
La masa a base de levadura no es el único ingrediente que necesita para dividir y preparar con
anticipación. Echemos un vistazo a algunas otras tareas para completar en la siguiente pantalla.
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Edición
472013
Preparación de ingredientes y equipos

Cuando se trata de producir productos horneados, hay muchos ingredientes para clasificar,
ensamblar y preparar con anticipación .
Haga clic para ver algunas tareas que debe completar para que sus ingredientes estén listos.
Harina tamizada
El tamizado airea la harina y ayuda a eliminar las impurezas. También rompe los grumos y
distribuye uniformemente ingredientes adicionales como polvo de hornear, cacao, etc.
Tamizar la harina para pasteles y pasteles y bollos dos veces, pero tamizar la harina para esponjas tres
veces.
Batir los huevos

Puede batir los huevos enteros a una espuma estable a fuego lento, o separarlos y batir las claras
a un pico rígido para obtener una textura más ligera. La espuma debe ser fuerte para soportar la
adición de otros ingredientes como la harina, sin perder demasiado aire.
Los huevos producen una espuma más fuerte si están calientes (38 °C a 42 °C). Los huevos
calientes también son menos propensos a cuajar la masa cuando se cremos junto con mantequilla y
azúcar. Para calentar los huevos, caliéntelos lentamente sobre un baño maría o guárdelos cerca de
Saurabh
un horno en funcionamiento durante unas horas antes de su uso.
Precalentar el horno
Calienta el horno a la temperatura correcta mientras preparas la masa, la masa u otros ingredientes.
Uppal
Muchos productos horneados (especialmente pasteles y esponjas) no se levantarán o cocinarán
adecuadamente si no precalienta el horno antes de ponerlos.
Grasa y línea
Por lo general, engrasa las bandejas para hornear y las latas de pastel con una grasa como aceite
vegetal o mantequilla para que pueda eliminar de manera segura y fácil el producto horneado al
enfriarlo.
 Rocíe ligeramente las latas de bizcocho con aceite y cubra la parte inferior y los lados con papel de
hornear.
 Si su pastel es alto en grasa o tiene una masa húmeda, puede rociar la lata con aceite o
cepillarla con mantequilla derretida. Luego línea.
Altec
 También puede engrasar ligeramente o cepillar los lados de los moldes o latas con grasa.
Luego, espolvorea en azúcar o harina y echa la punta del exceso en lugar de forrar.
College
Vidriado
Puede usar huevos enteros batidos, yemas o claras para glasear pasteles, pasteles, panes y strudels
antes de colocarlos en el horno o debajo de la salamandra. ¿Por qué?
 Para sellarlos
 Para darles un color marrón dorado
 Para impartir sabor y color
 Para cambiar la textura
 Para mejorar la apariencia
Otras tareas
 Picar chocolate
 Derretir la mantequilla
Edición 201648
 Leche tibia
 Lavar, pelar, corear y picar frutas
 Separar las yemas y las claras de los huevos
 Exprimir limas, limones, etc.
 Pesar y medir los ingredientes
 Preparar guarniciones
 Horneado a ciegas
Horneado a ciegas
Usted hornea a ciegas (pre-hornea) un poco de pastel para que actúe como las cáscaras de las tartas
y flanes antes de agregar el relleno. ¿Por qué?
Evita que los rellenos húmedos empapen la masa. También evita que el pastel se seque, se encoja y
se coloree en exceso, como lo haría si lo horneara sin protección.
Haga clic en los pasos para averiguar cómo se hace.
Paso 1
Engrasar y forrar el flan o molde con la masa requerida. Pinche aleatoriamente la base por todas
Saurabh
partes con un tenedor para permitir que el vapor escape del interior de la masa. Esto se llama
acoplamiento y ayuda a evitar que el pastel se eleve en el horno.
Deje reposar la cáscara cruda en la nevera o el congelador durante unos 30 minutos antes de cocinarla.
Paso 2
Uppal
Forrar cuidadosamente el interior de la cáscara de pastelería con papel a prueba de grasa.
Permita un montón de voladizo alrededor de los bordes.
Llene la cáscara forrada con frijoles haricot crudos o arroz crudo para pesar el pastel y protegerlo
del calor directo.
Paso 3
Hornea la cáscara a 220 °C durante 15 a 20 minutos. Retire suavemente el relleno y el papel y
Altec
retire con cuidado el pastel de la mould. Vuelva a ponerlo en el horno durante cinco minutos más
para completar la cocción.
College
¡La preparación adecuada requiere que lea su receta detenidamente, programe sus tareas,
determine qué ingredientes van juntos y ensamblándolos en orden antes de comenzar a cocinar!
Esto requiere ciertas habilidades de autogestión.
Haga clic en la siguiente pantalla para ver cuáles son y cómo desarrollarlos.
La importancia de las habilidades de autogestión

Los cocineros efectivos y eficientes completan las tareas a un alto nivel con la menor cantidad de
tiempo, esfuerzo y energía. Conserva tu energía. ¡No lo desperdicies! Organice sus tareas para
minimizar el trabajo y maximizar la productividad.
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Edición
492013
Haga clic en las casillas de verificación para ver un enfoque sistemático de la autogestión.
⦿ Lea la receta detenidamente.

⦿ Haga una lista de las tareas que debe completar (incluida la limpieza a medida que avanza).
⦿ Prioriza y programa tus tareas.
⦿ Haga otras tareas mientras los artículos se hornean, descansan o se levantan.
⦿ Evite la distracción. Concéntrese en el trabajo en cuestión.
⦿ Pide ayuda si tienes dificultades para cumplir con los plazos.
⦿ Observe a otros cocineros y pasteleros experimentados en acción y pida consejo para
identificar formas de trabajo más eficientes.
Preguntas frecuentes (FAQ) sobre pesaje y medición

Nuestro aprendiz de chef Chevy tiene algunas preguntas frecuentes sobre el pesaje y la medición.
Haga clic en nuestro aprendiz de chef Chevy para averiguar las respuestas.
Saurabh
¿Por qué usar una receta?
Seguir la receta estándar produce un producto final consistente que se ve, sabe y pesa lo mismo,
sin importar quién lo haga. A menudo, su organización habrá calculado el costo exacto para
Uppal
producir cada porción.
También da como resultado un número predeterminado de artículos o porciones. Esto le ayuda a

calcular cuántos lotes preparar, para satisfacer la demanda.
¿ Por qué medir y medir con precisión?

El éxito de muchos postres (particularmente pasteles para pasteles y bases para pasteles) depende
de la proporción correcta de grasa a harina, sugar y líquido.
Cambiar las cantidades de ingredientes cambia estas proporciones para que la masa o la masa se
vuelva demasiado húmeda o demasiado seca. Esto cambia significativamente el sabor, la textura o
Altec
la apariencia del producto final (¡y más trabajo para usted si tiene que volver a hacerlo!).
College
Pesa o mide tus ingredientes con precisión para obtener las cantidades y la proporción correcta la
primera vez.
¿Cómo se miden los ingredientes?

Las recetas enumeran los ingredientes líquidos por peso o medida líquida. Los huevos son un buen
ejemplo de esto.
 Peso (500 g de huevos enteros y batidos)

 Medición de líquidos (250 ml de claras de huevo crudas para una esponja)
 Número (seis huevos para un pastel que sirve de diez a doce personas) Use huevos grandes a
menos que la receta indique lo contrario.
Use jarras y cucharas medidoras para medir los ingredientes líquidos y semilíquidos (como la
mantequilla de maní y la crema agria).
Edición 201650
¿Cómo se miden los ingredientes secos?

En una cocina de postres profesional, se miden todos los ingredientes secos (harina, azúcar,
levadura en polvo, levadura, etc.) por peso en lugar de volumen.
Por ejemplo, no encontrará una receta profesional que requiera tres tazas de harina, una cucharada
de mantequilla y una pizca de sal.
Veamos un proceso simple y paso a paso para pesar los ingredientes del postre en la siguiente
pantalla.
¿Cómo se pesan los ingredientes para los productos horneados?

Haga clic en los seis pasos para aprender a pesar los ingredientes para productos horneados.
Paso 1
Identificar el rendimiento requerido necesario
Primero debe identificar el rendimiento requerido necesario para la receta. ¿A cuántas personas
estás sirviendo? ¿Cuántas porciones se requieren? ¿Cuánto necesita ganar para satisfacer sus
necesidades? Aprendiste a hacer esto en la sección 1.
Saurabh
Paso 2
Multiplica o divide la receta original para que se adapte al número de porciones requeridas
A continuación, debe multiplicar o dividir la receta original para adaptarse a la cantidad de
Uppal
porciones requeridas. Asegúrese de aumentar o disminuir todos y cada uno de los ingredientes a la
misma velocidad. Tómese su tiempo al calcular. Esto asegura que las proporciones no se
desequilibren. También has querido hacer esto en la sección 1.
Paso 3
Verifique sus cálculos
Verifique sus cálculos o pídale a un cocinero experimentado que lo haga. Es más barato y más
eficiente pasar tiempo extra calculando al principio en lugar de volver a hacer todo el plato porque
cometió un error.
Paso 4
Altec
Reúna los ingredientes y elCollege
equipo
Reúna los ingredientes y el equipo necesarios para la receta asegurándose de que estén cerca . No
hay nada peor que llegar a la etapa de incorporación y darse cuenta de que no ha pesado un
ingrediente o que lo ha perdido por completo. También aprendiste sobre esto en la sección 1 .
Paso 5
Usar escalas
Utilice básculas y dispositivos de medición precisos y de buena calidad. Tenga en cuenta el peso
de cualquier recipiente que utilice en el proceso de pesaje, como jarras de medición, cuencos,
etc.).
Si es posible, use un juego de básculas con un compartimento de pesaje recogido para contener
ingredientes como harina. Esto evita que fluyan sobre el costado.
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Edición
512013
Alternativamente, coloque un tazón vacío adecuado en la báscula y vuelva a poner la lectura en cero.
En básculas digitales, haga esto presionando el botón 'TARE'. En las básculas de aguja y tipo dial,
gire manualmente el dial a cero.
Paso 6
Pesar sistemáticamente cada ingrediente
Pesa sistemáticamente cada ingrediente, asegurándote de que la báscula dé una lectura cero antes
de agregar cada ingrediente. Cuando haya pesado y eliminado los ingredientes, las básculas
también deben volver a una lectura cero.
En pocas palabras
Aunque estos pasos son muy básicos, un número asombroso de recetas fallan debido a errores
simples cometidos al calcular o pesar los ingredientes. Volver a hacer el plato puede hacer perder
su valioso tiempo, así como aumentar los costos de alimentos en su cocina.
Saurabh
Minimización de residuos
Si no calcula los ingredientes de sus pasteles, pasteles y panes correctamente, es posible que tenga
que tirarlos . ¡Esto es un desperdicio!
Uppal
¿Por qué es importante minimizar los residuos para su organización? Tienes 30 segundos para
enumerar tantas razones como puedas.
Buen trabajo. Veamos si alguna de las razones que has enumerado aparece en la siguiente pantalla.
¿Por qué minimizar los residuos?

Altec
A nadie le gusta tirar la comida, especialmente cuando puedes evitarla fácilmente. Esto se puede
College
hacer siguiendo los procedimientos operativos estándar o tomando la iniciativa usted mismo.
Haga clic en las imágenes para saber por qué debe minimizar el desperdicio.
Ahorra dinero
Si los ingredientes van a la basura, pierdes ingresos potenciales de ellos. También pierdes el dinero
que gastaste comprándolos. ¡Ningún negocio quiere perder dinero dos veces!
Salva tu reputación
Los buenos procedimientos de almacenamiento y rotación de existencias hacen que los
ingredientes se mantengan más frescos y en su mejor calidad durante más tiempo. Por lo tanto, sus
pasteles, pasteles y panes se verán y sabrán mejor. Esto resulta en una gran reputación para su
lugar de trabajo.
Edición 201652
Salva el medio ambiente

Minimizar los residuos reduce los impactos negativos en nuestro medio ambiente. Se necesita
menos tierra para proporcionar espacio para el vertedero.
Nota...
Utilice sus habilidades empresariales y motivándose para reducir el desperdicio. ¿Cómo?
 Siga los procedimientos de almacenamiento correctos.
 Siga los procedimientos correctos de rotación de existencias.
Aprenderá cómo hacer esto en las próximas pantallas.
¿Cuáles son los procedimientos de almacenamiento correctos?

Los alimentos perecederos tienen una vida útil relativamente corta. Se echan a perder, se
descomponen o pierden calidad rápidamente, especialmente si no los almacena adecuadamente.
Al hacer productos horneados, generalmente le sobran subproductos reutilizables. Saber dónde,
Saurabh
cómo, cuánto tiempo y a qué temperaturas almacenar estos artículos minimiza el desperdicio y
maximiza la rentabilidad.
Al seguir ciertos procedimientos, podrá optimizar la vida útil y garantizar la seguridad

alimentaria .
Lechería
Uppal
Haga clic en las pestañas para obtener información sobre estos procedimientos
de almacenamiento.
Esto incluye leche, crema, yogur, mantequilla y queso.
 Refrigerar a 3 a 4 °C.
 Mantenga el queso sellado para evitar que se seque o absorba los olores de otros alimentos.
Carne y aves de corral Altec

College
Almacene la carne durante cuatro a seis días y las aves de corral durante tres a cuatro días en las siguientes
condiciones:
 Refrigerar a 1 a 3 °C.
 Mantenga la humedad en alrededor del 85%.
 Guarde toda la carne en bandejas y envuélvala con una envoltura de plástico.
 Nunca almacene la carne cruda y cocida en la misma bandeja.
 Almacene la carne cruda en los estantes que están debajo en lugar de sobre las carnes cocidas
para evitar la contaminación cruzada.
Marisco
Cuando se almacena correctamente, puede conservar los mariscos hasta por
cinco o seis días.
 Destripar, escalar y limpiar antes del almacenamiento.

 Cubrir con envoltura de plástico.
 Conservar sobre hielo picado a 1 °C.
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Edición
532013
 Reemplace el hielo a medida que se derrite.

 Cambie las bandejas diariamente.
Frutas y verduras
 Guarde la mayoría de las frutas y verduras a 6 a 10 °C.
 Conservar los frijoles a 7 °C.
 Guarde el brócoli a 1 °C (generalmente envasado sobre hielo).
 Almacene los plátanos y otras frutas tropicales a 18 ° C (el almacenamiento por debajo de 13 °
C vuelve la fruta negra).
 Almacene las hortalizas de raíz (zanahorias, papas, cebollas, ajo, etc.) en una habitación
oscura, fresca, seca y bien ventilada.
Productos congelados
Puede almacenar pescado de forma segura en el congelador durante un máximo de tres meses,
carne y aves de corral durante un máximo de seis meses y verduras escaldadas durante un máximo
de nueve meses.
 Guarde los productos congelados en el congelador a -18 °C o menos.

 Envuelva y almacene los alimentos en recipientes sellados para evitar daños y quemaduras en el
congelador.
Productos secos
Saurabh
Los productos secos incluyen alimentos en latas, frascos, botellas y envases sellados, así como alimentos
semiperecederos como azúcar, harina, levadura, etc.
 Almacene los productos secos en un área de almacenamiento fresca, seca y bien ventilada.
 Transfiera productos secos a recipientes limpios con tapas bien ajustadas para protegerse de
Uppal
alimañas como roedores (ratas y ratones), gorgojos, moscas y hormigas.
 Coloque bolsas abiertas de harina y otros productos secos en contenedores adecuados para el
almacenamiento de alimentos.
 Retire las frutas y verduras enlatadas del empaque y colóquelas en recipientes limpios, secos,
herméticos y de grado alimenticio en el refrigerador.
 Para una vida útil más larga, almacene la harina integral bajo refrigeración para evitar que el
aceite del germen de trigo se vuelva rancio.
Hot t ip
Altec
Mantenga la envoltura de plástico, el embalaje y otros materiales utilizados para el
College
almacenamiento de alimentos en tiendas limpias, secas, libres de plagas y contaminación para
evitar la contaminación cruzada.
¿Cuáles son los procedimientos correctos de rotación de existencias?

¿Recuerdas FIFO? Es el método más utilizado de rotación de acciones. Significa Primero en
entrar, primero en salir.
Haga clic en el chef Louie para obtener más información.
'Cuando almacene subproductos o entregas reutilizables, verifique sus fechas de vencimiento

(glosario) y compararlos con los que ya están almacenados.
Edición 201654
Coloque los artículos con una fecha de vencimiento más cercana a la fecha actual en el frente y
aquellos con una fecha posterior detrás de ellos. De esa manera, siempre usa primero productos
con fechas de vencimiento más tempranas .
Este proceso debe usarse para todos los suministros de alimentos y bebidas que se encuentran en
las áreas de almacenamiento y en el equipo de exhibición frente a la casa, incluido el almacén
seco. Si bien el stock en la tienda seca puede tener una fecha de vencimiento más larga, rotarlo
significa que lo usará mientras esté parado en óptimas condiciones".
¿Qué información contienen las etiquetas?

Los proveedores suelen etiquetar o sellar los suministros perecederos. Imprimen las fechas de
caducidad y consumo preferente en envases o pegatinas.
Haga clic en las pestañas para obtener más información.
Fecha de caducidad
Una fecha de caducidad indica cuándo el cliente debe consumir el producto o arriesgarse a una
posible enfermedad. Después de esta fecha, es posible que el artículo ya no sea seguro. No se le
permite venderlo y debe descartarlo.
Fecha de consumo preferente

Saurabh
Una fecha de consumo preferente es una indicación de calidad en lugar de un estándar de
Uppal
seguridad alimentaria. Si almacena adecuadamente los artículos, permanecerán frescos y de buena
calidad hasta (y a veces más allá) de su fecha de consumo preferente.
El potencial de deterioro aumenta más allá de la fecha de consumo preferente.
Condiciones de almacenamiento
Ambas fechas suponen un embalaje intacto y un almacenamiento correcto de acuerdo con las
condiciones establecidas por el fabricante. Una vez que lo abra, es posible que el producto ya no
conserve la calidad óptima hasta la fecha indicada.
Por ejemplo, digamos que la fecha de consumo preferente está a 12 meses de distancia, pero la
Altec
etiqueta dice 'Refrigerar y usar dentro de las dos semanas posteriores a la apertura'. Una vez que lo
abra, el producto se echará a perder en dos semanas.
College
¡Uh oh! ¿Cómo le permite a otros empleados saber cuándo usarlo? La respuesta es la codificación
interna de fechas.
¿Cómo y en qué circunstancias colocan códigos de fecha internos en los productos? Haga clic en
la siguiente pantalla para averiguarlo.
¿Qué es la codificación interna de fechas?

La coding de fecha interna le ayuda a controlar el movimiento de existencias a través de sus áreas
de almacenamiento. Esto maximiza el uso y minimiza los residuos. A veces, es posible que deba
fechar el código y etiquetar el contenido de un elemento antes de almacenarlo.
Haga clic en las pestañas para averiguar cuándo y cómo puede hacer esto.
552013
Compra a granel
Algunos establecimientos piden suministros a granel y los vuelven a empaquetar en porciones más
pequeñas después de la entrega. Marque individualmente los artículos más pequeños y
reempaquetados con la fecha en que los retiró de su embalaje original.
Si está congelando el artículo reenvasado, registre el contenido, su peso y cuántas porciones

contiene, en la etiqueta. Esto ayuda a identificarlo más rápido, más tarde.
Alimentos cocinados
Si está colocando rellenos, pasteles o masa cocida prepreparados en el refrigerador o congelador
para su uso posterior, fecharlos y codificarlos. Indique la fecha de cocción y cualquier otro detalle
relevante para facilitar la identificación.
Embalaje abierto
Una vez que abre un artículo sellado (especialmente los alimentos envasados al vacío como la
levadura), la fecha de caducidad ya no se aplica. Código de fecha de la comida sobrante con la
fecha en que abrió el envase.
Fin de sección
Saurabh
Uppal
Altec
College
Edición 201656
4
Sección 4:
Cocinar pasteles, pasteles y
panes
 Cómo usar métodos de cocina para pasteles, pasteles, panes y rellenos.

 Cómo hornear pasteles, pasteles y panes.
 Cómo enfriar pasteles, pasteles y panes.
 Cómo hacer ajustes de calidad de los alimentos.
ETAPA 5: COCINAR PASTELES,

PASTELES Y PANES
Saurabh
¡Listo, listo, listo! Has leído las instrucciones de tu receta, preparado los ingredientes y el
equipo, precalentado el horno y estás listo para comenzar a hacer algunos deliciosos pasteles,
pasteles y panes.
Uppal
Haga clic en el chef para ver qué hacer a continuación.
Hay una serie de métodos de cocina que puede utilizar. Pero te daré un consejo secreto. Todos
ellos tienen el mismo objetivo básico: combinar los ingredientes e incorporar la mayor cantidad
de aire posible a la mezcla.
La aireación es increíblemente importante en la fabricación de pasteles.
Altec
¿Por qué no haces clic en el mezclador para obtener más información ?
College
El propósito de airear una masa de pastel es atrapar el aire dentro de la mezcla. El aire atrapado se
expande cuando se calienta en el horno. Esto aumenta el volumen de la masa, aligera la textura del
pastel y le da al pastel una mejor consistencia general, textura, apariencia y calidad.
En la siguiente pantalla veremos los diferentes métodos de aireación que puedes utilizar.
¿Cuáles son los diferentes métodos de aireación?

Hay tres técnicas básicas. A veces usas solo uno, pero generalmente los combinas.
Haga clic en las pestañas para ver las tres técnicas básicas.
572013
1. . Químico
Cualquier pastel que tenga polvo de hornear se airea químicamente: pastel de plátano, gâteaux
(glosario), magdalenas, pasteles de barro (glosario), pasteles de zanahoria, pasteles de madeira,
pasteles de mantequilla, etc. Como aprendiste en la sección 1, cuando agregas líquido y aplicas
calor, el ácido y el álcali emiten CO2 . El CO2 queda atrapado en la estructura del pastel,
aireándolo.
Este método se utiliza en combinación con un método mecánico.
2. . Mecánico/físico
Utilizas estas técnicas de aireación mecánica al hacer la mayoría de los pasteles.
 Crema (glosario) grasa y azúcar

 Crema grasa y harina
 Mezclar y batir mezclas
 Tamizado de harina
 Batir claras de huevo para doblar en la masa
Este es el único método que utiliza para airear esponjas, pasteles de queso y merengues, ya que no
tienen polvo de hornear en ellos.
Saurabh
3. . Combinación
Utiliza métodos mecánicos / físicos y químicos juntos para hacer la mayoría de los pasteles.
Uppal
¿Cómo se hacen pasteles y esponjas?
Los productos horneados que haces tienen diferentes características. Estas características están
determinadas por ciertos factores.
Haga clic en las casillas de verificación para averiguar cuáles son.
⦿ El tipo de pastel (esponja, pastel de mantequilla, pastel de frutas)

⦿ Los ingredientes (tipo de harina o grasa, si tiene fruta u otros ingredientes más pesados)
Altec
⦿ La textura y apariencia deseadas (densa, suave, firme o ligera y aireada)
College
Haga clic en el icono para ver qué métodos de mezcla se utilizan comúnmente para hacer
pasteles y esponjas.
Métodos de mezcla
1. Paliza
2. Mezcla
3. Frotamiento
Por lo general, usará frotar con pasteles, por lo que veremos este método más adelante. Haga
clic en la siguiente pantalla para obtener más información sobre los métodos de batido y mezcla.
Edición 201658
1. Paliza
Puedes batir manualmente o con una batidora eléctrica.
Haga clic en las imágenes para aprender los diferentes tipos de golpes.
⦿ Batido
⦿ Espuma
⦿ Crema
Batiendo
Batir implica batir un líquido o masa usando un batidor de alambre. Esto incorpora aire en la
mezcla mientras combina los ingredientes. Batir huevos enteros o claras de huevo es una tarea
común en muchas recetas de pasteles. Asegúrese de batir los huevos batidos hasta que estén
espumosos.
Foaming
La espuma es una forma de batido. Usa un batidor de mano o un mezclador mecánico con un
accesorio de batidor de alambre para batir los huevos en una espuma espesa.
Por lo general, utiliza este método al hacer esponjas u otros pasteles de estilo ligero (como los
Saurabh
pasteles de comida de ángel) que contienen solo pequeñas cantidades de mantequilla u otras
mantecas. El aire atrapado en los huevos espumados le da a estos pasteles su ligereza.
Haga clic en las pestañas para aprender sobre la formación de espuma.
Espumación
Uppal
Bata los huevos a temperatura ambiente y el azúcar juntos hasta que la mezcla haya aumentado de
volumen y tenga una textura espesa y cremosa.
Luego, doble los ingredientes secos en la mezcla de huevo.
¿Está hecho?
La espuma de huevo debe ser espesa, cremosa y pálida. El aire debe quedar atrapado en burbujas
muy pequeñas y distribuidas uniformemente. Para verificar si la espuma tiene la consistencia
Altec
correcta, levante el batidor y permita que la mezcla rocíe sobre la parte superior de la mezcla de
espuma de huevo en un patrón de ribbon o figura ocho.
Si la espuma de huevo se College

encuentra encima de la espuma restante para que pueda ver un patrón
claro , la ha batido lo suficiente. Esta técnica se llama 'cinta' o la 'figura ocho'.
No sigas batiendo la mezcla después de este punto. Un golpeteo adicional crea burbujas de aire
grandes y de tamaño errático. Estos son menos estables y tienden a estallar fácilmente a medida
que se mezcla la harina. Esto hace que la masa pierda demasiado volumen, lo que resulta en un
producto final más denso.
didasko.com
Edición
592013
Nota...
El método de formación de espuma descrito aquí es la espuma en frío. También hay dos métodos de
espuma caliente que utilizan un baño maría o azúcar caliente.
Crema
Utiliza dos métodos de crema diferentes para hacer pasteles o pasteles.
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre ellos.
Método de masa de harina

Este método no es tan ampliamente utilizado en la industria como el método de masa de azúcar.
Sin embargo, puede usarlo para hacer pasteles de arena (glosario) y pasteles con una alta
proporción de nueces. A continuación, le indicamos cómo hacerlo .
 Mezcle la grasa con 1/3 de la harina tamizada hasta que esté bien cremosa.
 Batir los huevos y el azúcar por separado.
Saurabh
 Añádelos (¡con mucho cuidado!) a la mezcla de grasa, junto con los ingredientes restantes.
Aprenderás un poco más sobre este método más adelante cuando descubramos cómo hacer pasteles.
Uppal
Método de masa de azúcar
Utiliza el método de masa de azúcar para hacer pasteles más pesados, como pasteles de
mantequilla y frutas, que tienen una alta proporción de grasa.
Debe mezclar bien la mantequilla con los huevos y combinarlos con ingredientes secos para
distribuir uniformemente la mantequilla en todas partes. El resultado es una consistencia suave y
cremosa.
Haga clic en la siguiente pantalla para saber qué hacer.
Método de crema de masa de azúcar
Altec
Haga clic en los pasos para aprender cómo realizar este método de crema.
Paso 1
College
Pesa y mide todos los ingredientes y tómalos a temperatura ambiente.
Paso 2
Coloque la grasa (generalmente mantequilla) en un tazón para mezclar y batirla hasta que esté suave y
lisa.
Paso 3
Agregue el azúcar a la grasa y bata (crema) hasta que esté ligera, esponjosa y pálida. Si usa
chocolate derretido, agréguelo durante la etapa de crema. A veces, golpeará la grasa y el azúcar
juntos en el Paso 2 en lugar de golpear la grasa por separado para empezar.
Edición 201660
Paso 4
Agregue gradualmente los huevos a la mezcla cremosa. Tenga cuidado de incorporar
completamente cada huevo en la mezcla antes de agregar más. La mezcla debe ser ligera y
esponjosa en esta etapa. Raspe los lados del tazón a medida que avanza para asegurar una
mezcla uniforme.
Paso 5
Fold la harina tamizada y cualquier otro ingrediente seco a través de la mezcla esponjosa, evitando
la formación de grumos.
Paso 6
Doble suavemente los líquidos, aromas, colorantes, frutas, nueces o especias a través de la masa,
asegurando una distribución uniforme.
Algunas recetas separan las yemas de huevo y las claras. En tales casos, batir las yemas en la grasa
cremosa. Bata las claras en un lazo separado a un merengue rígido y doble a través de la mezcla de
yema justo antes de agregar la harina y otros ingredientes secos.
Saurabh
Baker's t ip
Mantenga los ingredientes a la misma temperatura y consistencia. Raspe
regularmente la masa de los lados del tazón mientras golpea. ¿Por qué?
Uppal
Mezclar los ingredientes de manera uniforme a lo largo de
toda la masa Para ayudar al proceso de aireación
Para evitar la formación de bultos
2. Mezcla
La mezcla es un método más suave de combinar ingredientes, utilizando una cuchara de metal o
madera. Las dos técnicas principales son la agitación y el plegado.
Altec
Haga clic en las pestañas para aprender la diferencia entre ellas
Agitación
College
Revuelves los pasteles "todo incluido" o "derretimiento y mezcla". Coloque todos los
ingredientes húmedos y secos en el tazón para mezclar al mismo tiempo. Luego, revuelva para
combinarlos. Utilizas este método para hacer magdalenas, algunos pasteles de plátano y
zanahoria, así como muchos pasteles de frutas al estilo navideño.
Plegable
Se dobla para incorporar suavemente ingredientes secos en una mezcla aireada, sin liberar el aire
atrapado durante el batido, la crema o la espuma. Utilizas esta técnica al hacer esponjas, pasteles
de gasa y pasteles de comida de ángel / diablo.
Puedes doblar a mano usando una espátula o cuchara. Cortar en el centro de la masa de un lado
del tazón al otro. Barre la espátula por el costado del tazón, recogiendo la masa de la parte inferior
del tazón y llevándola a la parte superior.
612013
Sigue repitiendo el trazo de plegado, dando al tazón un giro parcial después de cada golpe, hasta
que hayas mezclado uniformemente los ingredientes.
Recuerda raspar los lados del bol para incorporar toda la mezcla y mantener tus golpes suaves y
suaves para no desinflar la masa. Deténgase tan pronto como haya incorporado los ingredientes.
Cuanto más tiempo mezcles, más aire liberarás.
Baker's t ip
Puede usar estas técnicas junto con el método de crema. Por ejemplo, puede batir la mantequilla,
el azúcar y los huevos primero, y luego doblar los ingredientes secos en la mezcla.
Pastelería diferente
En un minuto, vamos a aprender a hacer pastelería. Primero, ¿recuerdas los cinco tipos diferentes
de pastelería que aprendiste en la sección 1? Tienes 30 segundos para enumerarlos.
sección 1 .
Saurabh
Haga una lista de los cinco tipos
¿Cómo te fue? Compara tus respuestas con estas.

diferentes de pastelería que aprendió en la



Uppal
Pastelería corta
Pastelería dulce
Hojaldre
 Pastelería Choux
 Pastelería criada con levadura
Aprendamos más sobre cómo hacerlos en las siguientes pantallas, comenzando con pasteles cortos
y dulces.
Altec
¿Cómo se hace la repostería corta?
College
La repostería corta (receta 147) es una repostería muy sencilla en cuanto a ingredientes. Hacerlo
con éxito depende de cómo mezcle la grasa y la harina y la cantidad de gluten que permita que se
desarrolle.
Ingredientes principales
Aprendiste los ingredientes principales de la pastelería en la sección 1, pero ahora seamos más
específicos.
 Use grasa (generalmente mantequilla sin sal) y harina, en una proporción de 1: 2. Eso es una
parte de grasa a dos partes de harina (100 g de mantequilla a 200 g de harina).
 Agregue una pizca de sal para darle sabor.
 Agregue un poco de agua fría para ayudar a que los ingredientes se unan para que pueda
enrollar la masa sin que se desmorone.
Edición 201662
Otros ingredientes
 Puede mezclar otros ingredientes como queso finamente rallado, ralladura de cítricos, hierbas
frescas y secas o especias en el pastel para aromatizar.
Mezcla de ingredientes
 Mezcla a mano para obtener el mayor control.
 Puede mezclar hasta 4 kg a mano casi tan rápido como a máquina.
 Si usa una batidora mecánica, use un accesorio de gancho de masa. Mezcle a baja velocidad
durante la menor cantidad de tiempo posible, teniendo cuidado de no mezclar en exceso.
¿Cómo se hace la repostería dulce?

La repostería dulce (receta 149) es muy similar a la masa corta.
Ingredientes principales
Use azúcar, grasa (de nuevo, generalmente mantequilla sin sal) y harina, en una proporción de 1: 2:
3. Eso es una parte de azúcar, dos partes de grasa y tres partes de harina (50 g de azúcar a 100 g de
mantequilla a 150 g de harina).
Otros ingredientes
Saurabh
 Agregue una pizca de sal y una pizca de esencia de vainilla para darle sabor.
Uppal
 Agregue un poco de huevo batido para proporcionar humedad y riqueza, así como para ayudar
a que los ingredientes se unan.
Ingredientes adicionales
También puede agregar saborizantes adicionales, como ralladura de cítricos finamente rallada,
cacao en polvo, harina de nueces molidas, canela o polvo de hornear.
Haga clic en el icono para obtener más información sobre los métodos de mezcla.
Métodos de mezcla Altec

Utilizas los College
mismos métodos de mezcla con pasteles cortos y dulces que con pasteles.
 Frotamiento
 Crema
 Masa de harina
Sin embargo, los haces de manera ligeramente diferente para asegurarte de lograr las
características deseadas para la pastelería. Veamos cómo hacer esto con más detalle en las
próximas pantallas.
3. Frotamiento
Esta es la forma más común de incorporar grasa al hacer pastelería.
Haga clic en los cinco pasos para obtener más información .

632013
Paso 1
Seleccione y pese todos los ingredientes correctamente.
 250 g de harina tamizada para uso general

 125 g de mantequilla refrigerada (cortada en cubos de 1 cm cuadrado)
 Una pizca de sal
 50 ml de agua fría
Baker's t ip
En este método, es importante usar mantequilla fría y agua. Esto ayuda a restringir el
desarrollo de gluten para que obtenga un pastel más crujiente cuando lo cocine.
Paso 2
 Coloque la mantequilla en la harina y frote a través de la harina con las yemas de los dedos.
 Una vez que haya terminado de frotar la grasa, la mezcla debe parecerse a las migas de pan,
sin grumos.
Saurabh
Baker's t ip
Uppal
Esta es una de las etapas más importantes, ya que está cubriendo los granos de harina con la
mantequilla. La mantequilla proporciona una capa protectora alrededor de la harina y evita que se
forme gluten. Si se desarrolla gluten, ¡terminarás con pasteles duros!
Paso 3
Añadir la sal. Es posible que desee disolver la sal en el agua fría antes de agregarla a su mezcla
de harina. Esto ayuda a garantizar una distribución uniforme en toda la pastelería.
Si está haciendo pastelería dulce, también agregue 75 g de azúcar de molde y mezcle.
Paso 4
Altec
College
Agregue los líquidos y mezcle hasta que la pasta esté clara. Tenga cuidado de no mezclar
demasiado la masa. Si lo hace, se endurecerá y puede encogerse durante la cocción.
Baker's t ip
Después de terminar de mezclar, maneja la masa lo menos posible. Si trabajas demasiado la masa,
se vuelve elástica a medida que se forma gluten. Como resultado, el pastel cocido puede encogerse
y tener una textura resistente.
Edición 201664
Paso 5
Envuelva el pastel en una envoltura de plástico o en un paño de cocina limpio y húmedo. Dejar
reposar bajo refrigeración durante al menos 30 minutos antes de usar.
Crema
La crema le brinda pasteles más flexibles con una vida útil más larga. Úselo para hacer productos
horneados altamente aireados , como galletas vienesas, para que pueda entubar o extruir la pasta en
formas decorativas. Si usas el método de frotamiento, tendrías que desplegarlos y serían mucho
más pesados.
Paso 1
Crema la grasa y el azúcar ligeramente. Mezclar a mano o utilizar una batidora con un accesorio de paleta.
Paso 2
Agregue la sal y la harina y mezcle a baja velocidad hasta obtener un resultado de miga.
Paso 3
Saurabh
Agregue pequeñas cantidades de líquido gradualmente. Incorpóralos bien para formar una
emulsión estable. No mezcle la masa más de lo que es absolutamente necesario porque se
Uppal
endurecerá y puede encogerse durante la cocción.
Crema de masa de harina

Este método es el menos común. Sin embargo, es la única forma de disolver toda la grasa, el
azúcar y la mitad de la harina con un líquido.
Haga clic en los pasos para averiguar cómo hacerlo .
Paso 1 Altec
College
Mezcle la mantequilla, el azúcar, la sal y la mitad de la harina para formar una textura desmenuzable.
Paso 2
Los líquidos se agregan y se incorporan bien para formar una emulsión estable.
Paso 3
Agregue la harina restante para formar una masa suave.
¿Cómo se enrolla la masa corta y dulce?

Utilice una rotura mecánica de masa para grandes cantidades de masa. Use rodillos para cantidades
más pequeñas de masa que sean de formas o tamaños específicos. Recuerde extender los pasteles
cortos y dulces a un grosor uniforme para garantizar una cocción uniforme.
didasko.com
Edición
652013
Paso 1
Solo extienda la cantidad de masa requerida para la tarea en cuestión.
Aquí hay una guía.
 190 g de masa para forrar una base de flan de 20 cm (175 g para una corteza superior)
 250 g de masa para forrar una base de flan de 23 cm (195 g para una corteza superior)
Paso 2
Envuelva el pastel que no usará en una envoltura de plástico o un paño húmedo para evitar que se seque.
Moldea la masa que estás enrollando en una bola. Colóquelo en un banco de trabajo fresco y
suave. El mármol o el acero inoxidable es lo mejor.
Paso 3
Espolvorea ligeramente el banco, la pastelería y el rodillo con harina para evitar que la masa
se pegue. Si se usa demasiada harina , la masa puede volverse dura, seca y difícil de trabajar.
Paso 4
Saurabh
Aplana ligeramente la masa con el rodillo. Comience desde el centro y use trazos uniformes hacia
los bordes en todas las direcciones. Mantenga una presión uniforme en el pasador para que el
Uppal
pastel se enrolle en una forma y grosor consistentes.
Continúa enrollando hasta que la masa tenga un grosor uniforme de 3 mm.
A medida que extienda el pastel, levante el pastel con frecuencia y espolvoree la masa con harina
para que no se pegue al banco. Ocasionalmente, gire la masa un cuarto de vuelta para ayudar a
asegurar un laminado uniforme.
Nunca fuerce o estire la masa al enrollarla, ya que esto hará que se encoja y pierda forma al
cocinar.
Altec
¿Cómo puedo usar la repostería de chatarra?
College
Puede mezclar la masa de desecho en pastelería fresca. Si necesitas toda la repostería para obtener
el rendimiento requerido, lo mejor es cortar la masa por la mitad. Una vez que trabaje la primera
mitad, mezcle los restos en la mitad restante. No use pastelería de chatarra por sí sola. Si lo haces,
se vuelve duro y se encoge durante la cocción.
Puntas rodantes
Ya sea haciendo masa de pastelería o pan , necesitarás saber cómo enrollar .
Edición 201666
Haga clic en las imágenes para obtener algunos consejos útiles .
⦿ Asegúrese de que haya suficiente harina encima y debajo de la masa para que no se pegue al
banco o al rodillo.
⦿ Durante el laminado, gire ocasionalmente la masa en ángulo recto para garantizar un grosor
uniforme. Esto elimina las manchas gruesas debido a la presión desigual aplicada al rodillo .
⦿ Si utiliza una rotura de masa, desempolve la masa, alimente las rampas y/o los cinturones
con harina. De esa manera, la masa pasa sin rasgarse ni pegarse.
⦿ No pongas demasiada masa a través de la masa a la vez.
⦿ Antes de comenzar a usar la rotura de masa, es posible que primero deba enrollar el pastel en
forma de bloque con un rodillo .
⦿ Nunca intente reducir el grosor del pastel demasiado rápido. Podría desgarrarse. Siempre
reduzca este grosor lentamente.
¿Por qué el hojaldre es tan especial?

Haga clic en las pestañas para averiguar por qué.
¡Arriba, arriba, arriba!

Saurabh
Cuando haces hojaldre correctamente, se elevará muchas veces por encima de su grosor original,
¡a pesar de que no contiene agentes leudantes añadidos!
Capa sobre capa

Uppal
El hojaldre se puede componer de cientos de capas alternas de grasa y masa. Logras la estructura
escamosa a través de técnicas especiales de plegado y laminación. Este proceso se conoce como
laminación.
Hojaldre
Durante la cocción, la humedad de la masa y la grasa se convierten en vapor. El vapor levanta la
masa y "sopla" las capas separadas de masa, lo que resulta en la estructura y apariencia
características.
Altec
College
¿ Cuáles son los ingredientes del hojaldre ?
El hojaldre (receta 157) está hecho de dos partes separadas: pre-masa y grasa. Usted prepara la pre-
masa (o détrempe) (glosario) usando primero harina fuerte, sal, agua y jugo de limón (o ácido
similar).
Haga clic en los ingredientes básicos para obtener más información.
Harina fuerte
 Tiene una alta cantidad de proteínas formadoras de gluten (12 a 14%). En Australia, la harina
de pan es su equivalente
 Proporciona la elasticidad necesaria para soportar el estiramiento constante mientras se rueda y
se dobla
672013
Sal
 Estabiliza el gluten
 Mejora el sabor
Agua
 Combina todos los ingredientes secos
 Proporciona humedad para que las proteínas formadoras de gluten se unan para formar gluten
 Ayuda a gelatinisar el almidón y desarrollar vapor de agua entre las capas durante la cocción
Jugo de limón
 Ayuda con la formación de masa
 Mejora la elasticidad del gluten
 Ablanda la proteína, aumentando su capacidad de estiramiento
 Reduce la decoloración mientras la masa está descansando
Gordo
Usted usa margarina de pastelería preparada comercialmente o mantequilla.
Como aprendió en la sección 1, la mayoría de los hojaldres producidos comercialmente se hacen
Saurabh
con margarina pastelera. Es flexible y tiene un alto punto de fusión. Esto hace que sea más fácil
enrollar y manipular la masa, especialmente en condiciones cálidas. Sin embargo, la margarina
pastelera puede formar una capa bastante desagradable en el techo de la boca cuando se come.
Uppal
La mantequilla produce un producto que tiene un sabor superior y cualidades de fusión en la boca.
Como tiene un punto de fusión más bajo, use mantequilla bien refrigerada y permita un amplio
tiempo de descanso en condiciones frescas para reducir los problemas de manipulación.
Para ayudar a que la mantequilla se estreche con la masa durante el rodaje, mezcle la harina en la
mantequilla para que sea más flexible. Una vez bien combinada, puede dar forma a la mezcla de
harina y mantequilla en rectángulos para facilitar el uso y enfriar antes de su uso.
¿Qué tipos de hojaldre existen ?

Altec
Hay tres tipos de hojaldre, basados en la proporción de grasa a harina o el método utilizado para
College
incorporar la grasa.
Bocanada completa (1:1 )

El soplo completo tiene cantidades iguales de grasa y harina. Esto produce una masa muy ligera,
escamosa y con mucha elevación. Lo usas para hacer vol au vents y mille-feuilles.
Bocanada de tres cuartos (3 :4 )

Tres cuartos de hojaldre tienen una proporción de grasa a harina de 3: 4 (tres partes de grasa por
cuatro partes de harina). Este tipo de pastelería es la más común. Lo usas para fines generales o
productos que no requieren mucha elevación: pajitas de queso, rotaciones de frutas y cuernos de
crema.
Edición 201668
Media bocanada (1 :2 )
La mitad de la hojaldre tiene una grasa a la harina de 1: 2 (una parte de grasa a dos partes de harina).
Use esto cuando haga productos de pastelería que solo requieren un poco de elevación: tapas de
pastel, bases de pastel o rodajas de vainilla.
¿Cómo se hace la pre-masa de hojaldre (détrempe)

Haga clic en los pasos para averiguarlo.
Paso 1
Coloque la harina y la sal en un tazón. Agregue la mantequilla fría y picada y frote en la harina
usando la técnica de frotamiento.
Paso 2
Añadir el agua y el zumo de limón. Gradualmente extraiga la harina en el agua y mezcle hasta que
se forme una masa.
Paso 3
Gire la masa en un banco de trabajo. Trabajar a fondo la masa amasando para desarrollar el
Saurabh
gluten y formar una masa que sea suave, clara y elástica.
Paso 4
Cuando el gluten en la masa se haya desarrollado a una consistencia elástica suave, cúbralo con una
Uppal
envoltura de plástico o un paño húmedo y descanse la masa en un lugar fresco durante al menos
treinta minutos.
La pre masa ahora está lista para tener el contenido de grasa apropiado incorporado.
¿ Cómo se incorpora la grasa?

Haga clic en los pasos para averiguarlo.
Paso 1 Altec
College
Fije la masa en forma de rectángulo, teniendo cuidado de mantener los bordes rectos y las
esquinas cuadradas.
Paso 2
Extender la grasa al mismo ancho y un tercio de la longitud y colocar en el centro de la masa.
Paso 3
Doblar más de un tercio de la masa para cubrir la grasa.
Paso 4
Doblar sobre el tercio restante de la masa para que la masa esté sellada y la grasa esté
completamente cerrada.
didasko.com
Edición
692013
Nota...
Esto se conoce como la etapa de 'bloqueo', cuando unimos la mantequilla y el détrempe (masa
base). A pesar de que está incorporando la grasa en la masa, no se clasifica como un giro o pliegue.
¿Cómo se enrolla y dobla el hojaldre?

Ahora que puede incorporar la grasa en la masa previa, debe aprender a enrollar y doblar
correctamente el pastel. De esa manera, puede acumular capas uniformes y estirar el gluten por
igual en todas las direcciones.
Enrollas hojaldre por 'turnos'. Hay dos métodos diferentes para girar (enrollar y doblar) el
hojaldre .
Haga clic en las imágenes para identificar cuáles son.
⦿ Media vuelta
Saurabh
⦿ Giros de libro-pliegue
Veamos ambos métodos en detalle en el siguiente par de pantallas.
Uppal
Medias vueltas
Estos también se conocen como giros "triples" o "únicos".
Paso 1
Ahora que la mantequilla está contenida en el détrempe, es hora de extender el pastel para formar
un rectángulo estrecho, aproximadamente 2 1/2 veces más largo que sea ancho.
Paso 2
Altec
Traiga un extremo para cubrir más de un tercio del bloque y luego traiga el otro extremo para
hacer lo mismo. Esto hace que el bloque vuelva a su tamaño original antes de rodar.
College
 La presión aplicada debe ser uniforme y no romper o dañar las capas.
 Mantenga las esquinas cuadradas y rectas para garantizar una distribución uniforme de las capas de
grasa.
 No deje que el rodillo ruede sobre el borde de la pasta, perturbará la capa uniforme.
 Evite enrollar la pasta demasiado grande o demasiado delgada, ya que esto dañará las capas
presionando la mantequilla en el détrempe.
 No enrolles la pasta más delgada que 10 mm para mantener las capas intactas.
 Deje que la masa se recupere (ya que esto relajará el gluten) apoyándola después de cada
segundo turno (descanse de 20 a 30 minutos).
Giros de pliegue de libro

Estos también se conocen como "giros completos".
Edición 201670
Paso 1
Enrolle la pasta en un rectángulo más estrecho, aproximadamente 2 1/2 veces más largo que ancho.
Paso 2
Doble ambos extremos para encontrarse en el centro y luego doble ambos extremos hacia adentro
nuevamente, como cerrar un libro. Use la menor cantidad de harina para espolvorear como sea
posible y elimine el exceso de harina con un cepillo de pastelería limpio y seco .
Paso 3
Enrolla la pasta en etapas.
 Aplique una presión uniforme. No rompas ni dañes las capas.

 Mantenga las esquinas cuadradas y rectas. Esto asegura una distribución uniforme de las capas de grasa.
 No dejes que el rodillo ruede sobre el borde de la pasta. Esto perturba la estratificación uniforme.
 Evite la expansión excesiva y desigual de la pasta (enrollando demasiado largo o demasiado ancho).
 No enrolles la pasta más delgada que 10 mm para mantener las capas intactas.
 Deje que la masa se recupere (ya que esto relajará el gluten) apoyándola después de cada
segundo turno (descanse de 20 a 30 minutos).
Saurabh
Baker's t ip
El bloque de pastelería se somete a una gran cantidad de estiramiento, lo que acumula tensión
dentro de él. Es importante rodar el bloque de pastelería en la dirección opuesta, para permitir una
Uppal
tensión uniforme dentro de él. También es importante descansar la repostería entre turnos.
Veamos algunos consejos para enrollar, cortar y hornear pasteles en la siguiente pantalla.
Consejos para fijar y desplegar la pastelería

Cualquiera que sea el método que utilice para extender el pastel, el objetivo es el mismo: extender
Altec
suficiente pasta en la forma, el tamaño y el grosor correctos requeridos.
Haga clic en los puntos para ayudar a lograr los mejores resultados.
College
⦿ Use una superficie de trabajo y utensilios fríos.
⦿ Use una cantidad mínima de harina para espolvorear.
⦿ Sigue moviendo y girando la pasta mientras enrollas, asegurándote de que no se pegue.
⦿ Enrolla la pasta uniformemente en todas las direcciones. Esto detiene el estiramiento
excesivo, lo que causa distorsión y contracción durante la cocción.
⦿ Descanse la pasta enrollada durante cinco a diez minutos antes de cortarla.
⦿ Si usa una rotura de masa, reduzca el grosor de la pasta gradualmente. De lo contrario, las
capas de grasa pueden romperse.
712013
Consejos para cortar pastelería

Necesitas cortar el hojaldre antes de hornearlo. Asegúrese de que el pastel esté frío y haya
descansado bien después del plegado. Sea preciso cuando mida y corte líneas rectas para controlar
el tamaño de las porciones y minimizar los residuos.
Haga clic en las imágenes para obtener algunos puntos para recordar.
Cepille toda la harina de la pasta antes de comenzar a
cortar. Use cortadores de pastelería o cuchillos limpios
y afilados.
Corte hacia abajo (ángulo de 90°). Esto permite que la pasta se levante recta. Cortar en otro ángulo
derribará el pastel durante la cocción.
Después de cortar la masa, descanse en la nevera de nuevo antes de hornearla. De esa manera, la
pastelería no se encogerá excesivamente. Además, la mantequilla tardará más en derretirse al
entrar en el horno.
¿Cómo se hace la pastelería choux?
Saurabh
Los principales ingredientes utilizados para hacer pasta choux son agua o leche, mantequilla,
harina fuerte y huevos. La leche produce un producto final ligeramente más rico que el agua.
También puede agregar otros ingredientes como sal, azúcar, cacao, queso o especias para darle
sabor.
⦿ Uppal
Haga clic en los puntos de punto para ver algunas de las características únicas de la pasta choux.
El alto contenido de líquido produce mucho vapor mientras se hornea, lo que resulta en
grandes agujeros en el centro del artículo.
⦿ El gluten en la harina fuerte retiene y establece la pasta en su estado inflado.
⦿ Durante las primeras etapas de cocción, la albúmina no coagulada en los huevos hace que el
gluten se extienda e infle. Durante las últimas etapas estabiliza y establece la estructura a
medida que se coagula.
⦿ La mantequilla en la pasta actúa como un agente de escorzo, mejorando la calidad general de
Altec
la alimentación .
⦿ Los azúcares caramelizan y aportan el color marrón dorado del producto final horneado .
College
En la siguiente pantalla veremos cómo preparar la pastelería choux .
¿ Cómo se prepara la repostería choux ?

¿Por qué la pastelería choux (receta 153) es tan única? Es la única masa que cocinas dos veces
(una vez en la olla durante la preparación y otra vez en el horno).

Edición 201672
Paso 1
Seleccione una cacerola de tamaño adecuado para contener todos los ingredientes. Asegúrese de
que haya suficiente espacio para que pueda hacer una agitación realmente vigorosa sin derramarse.
Paso 2
Seleccione y pese todos los ingredientes correctamente. Los ingredientes necesarios para la pasta choux son:
 220 g de mantequilla
 500 ml de agua
 2 g de sal
 40 g de azúcar de molde (opcional)
 300 g de harina de panadería fuerte
 8 a 9 huevos batidos
Paso 3
Coloque el agua (o la leche) en una cacerola. Corte la grasa en trozos más pequeños (para una
fusión más rápida) y agréguela al líquido. Añadir la sal y el azúcar.
Paso 4
Saurabh
Derretir la grasa en el líquido, revolviendo ocasionalmente, y llevar a ebullición.
Paso 5
Una vez que el líquido haya hervido, reduzca el heat y agregue la harina. Asegúrese de remover la
Uppal
mezcla mientras agrega la harina para evitar que se formen grumos .
Paso 6
Cocine el roux a fuego bajo a medio durante unos tres a seis minutos o hasta que la mezcla
comience a alejarse de los lados de la cacerola. Asegúrese de remover la mezcla mientras se cocina
para evitar que se queme y para asegurarse de que todo el almidón esté cocido (gelatinizado).
Paso 7
Retira el roux del fuego y deja que se enfríe. El roux se puede enfriar más rápido colocándolo en
un mezclador a baja velocidad. El roux debe reducirse a menos de 60 ° C antes de agregar el
Altec
huevo. Agregar el huevo al roux mientras está demasiado caliente hará que el huevo se coagule
(cocine) en la mezcla.
College
Paso 8
Agregue el huevo lentamente (en pequeñas cantidades) con la batidora a baja velocidad.
Asegúrese de que el huevo esté completamente combinado entre cada adición.
Paso 9
Una vez que se agregue todo el huevo, mezcle a alta velocidad durante unos ocho minutos o hasta
que la panada (pasta) tenga un aspecto brillante a la superficie. La pasta choux ya está lista para la
tubería.
En la siguiente pantalla veremos cómo canalizar la masa choux.
732013
Baker's t ip
Es posible que no necesite agregar todos los huevos en la receta. ¿Por qué no?
 Diferentes harinas tienen diferentes tasas de absorción.
 Los huevos varían en tamaño.
 Algunos chefs cocinan el roux en el paso 8 un poco más largo o más corto que otros.
¿ Cómo canalizar la pastelería choux?

No necesitas descansar la pastelería choux. Puede canalizarlo y hornearlo tan pronto como esté
listo en cualquier tamaño o forma que necesite, dependiendo de cómo lo use. Por ejemplo, varios
profiteroles pequeños del tamaño de una avellana son una guarnición maravillosa para el consomé.
Haga clic en los pasos para averiguar cómo canalizar la pastelería choux .
Paso 1
Saurabh
Engrase ligeramente una bandeja de horno plana y limpia o forrándola con papel de hornear.
Paso 2
Para la mayoría de las aplicaciones, coloque un tubo de tubería liso de 1 cm en una manga
Uppal
pastelera grande y llénela con la pasta choux. Exprima el aire atrapado y gire la abertura cerrada.
Use tubos de tubería más pequeños para pastries pequeños, tubos más grandes para pasteles
grandes o tubos estrella para un resultado más decorativo .
Paso 3
Entuba cuidadosamente las formas deseadas en la bandeja para hornear. Entre cada forma, levante
y mueva rápidamente la boquilla para romper la corriente de pasta que proviene de la bolsa.
Cualquier pequeño pico formado se puede tocar suavemente sumergido con un dedo sumergido en
agua. Deje mucho espacio entre cada forma para garantizar una cocción uniforme y permitir que
los pasteles se inflen de dos a tres veces su tamaño original de tubería.
Paso 4 Altec
College
Después de entubar la masa choux, hornéela inmediatamente para evitar que la pasta se seque.
Guía de tuberías Choux

Aquí hay una guía para entubar artículos de pastelería choux tradicionales.
Artíc Tubo de tubería Forma Tam

ulo año
Guarnición de sopa 5 mm liso Roseta 6 a 8 mm de diámetro
Profiteroles 1 cm liso Roseta 2,5 cm de diámetro
Bocanadas de crema 1 cm liso o estrella Roseta 5 cm de diámetro
Edición 201674
Artíc Tubo de tubería Forma Tam

ulo año
Relámpago 1,5 cm liso Dedo 10 cm de largo
París Brest Estrella de 1,5 cm Anillo 10to12cm

diámetro
Pastel St Honoré 1,5 cm liso o estrella Anillo 20 cm de diámetro
¿Qué rellenos puedes usar?

Uno de los verdaderos placeres de comer pasteles y pasteles es disfrutar del sabroso relleno en su
interior. La clave del éxito es utilizar rellenos que sean deliciosos, memorables y complementen el
sabor de la base.
Haga clic para obtener más información.
Qué rellenar
 Puede colocar, esparcir o rellenar tuberías entre las capas base de los pasteles.
Saurabh
 Rellena pasteles como tartas, quiches, éclairs y profiteroles.
 Extiéndelos en crepes, panqueques, rollos suizos y roulades antes de doblarlos / enrollarlos.
Rellenos salados comunes
Uppal
 Tocino
 Queso
 Pescado
 Él
 Carne
 Ave de corral
 Verduras
Rellenos de sw eet comunes


 Altec
Frutas frescas o cristalizadas y purés de frutas
Nata


Crema pastelera
Merengue
College
 Chocolate
 Frutos secos enteros o triturados
Aprendamos más sobre algunos de estos rellenos dulces, así como sobre cómo hacerlos y usarlos
en las próximas pantallas.
Fruta
Fresa, frambuesa, arándano, maracuyá y mango son frutas que puedes usar en rellenos. ¡Estos son
solo la punta del iceberg! Hay muchas frutas y combinaciones de frutas que pueden agregar ese
algo especial a sus pasteles y pasteles. Puedes usarlos frescos, cristalizados o en puré como el
coulis.
Haga clic en las pestañas para ver los diferentes rellenos de frutas con más detalle.
didasko.com
Edición
752013
Manzana cocida
Una vez que hayas pelado, cortado y cortado en cubitos tus manzanas, cocínalas al vapor o
cocínalas en una sartén caliente con un poco de mantequilla y azúcar para ablandarlas. Luego,
agregue canela para obtener un sabor adicional.
Cerezas morello engrosadas

Estos vienen en latas o frascos. Escurrir las cerezas de su jarabe y verter en una olla de base
pesada. Compruebe si hay dulzura y agregue la cantidad deseada de azúcar a hervir. Retenga un
poco del jarabe de cereza frío para formar una suspensión húmeda (use arrurruz como agente
espesante).
Cuando el jarabe esté hirviendo, agregue la suspensión de arrurruz húmeda en un flujo delgado y
constante. Batir constantemente a medida que la mezcla comienza a espesar. Cuando estén
hervidas y espesas, devuelva las cerezas escurridas al jarabe espesado caliente y viertalas en una
bandeja plana. Enfriar en la nevera.
Peras escalfadas
Coloque las peras enteras peladas en un jarabe de azúcar de una parte de azúcar a dos partes de
agua. Aromatizado con vainilla, palitos de canela y cáscara de naranja. Las peras escalfadas se
sumergen en el jarabe a fuego lento durante aproximadamente una hora hasta que estén blandas. El
tiempo de caza furtiva depende de qué tan madura esté la fruta.
Puedes usar todo tipo de frutas para rellenar y cubrir los pasteles daneses. Algunos se agregan
antes de hornear y otros después. La fruta fresca en rodajas también es una adición atractiva y
Saurabh
popular a la pastelería danesa después del horneado, glaseada con gel de flan o mermelada de
albaricoque caliente, rociada con fondant caliente o simplemente espolvoreada con un poco de
azúcar glas.
Uppal
Baker's t ip
 Siempre use productos frescos y de alta calidad para los rellenos de frutas.
 Lave la fruta antes de usarla.
 Al hacer coulis, pase la fruta en puré a través de un chinois para garantizar una consistencia
suave.
Nata
Altec
Puede preparar la crema de varias maneras para darle una consistencia, textura y sabor
College
completamente diferentes. Nunca coloree la crema a menos que tenga sabor a chocolate.
Haga clic en las pestañas para aprender a hacer diferentes rellenos de crema.
Crema batida
Puede usar crema batida como relleno o para enmascarar una variedad de esponjas y pasteles.
Crema diplomática
Cream diplomat es crème pâtissière combinada con crema batida. Es más ligero que la crème pâtissière
y adecuado para rellenar todo tipo de pasteles choux y tartaletas de frutas.
Si necesita un juego más firme, agregue un poco de gelatina mientras la crème pâtissière todavía
está caliente. Luego dobla la crema batida a través de la crème pâtissière fría.
Edición 201676
Crema de chiboust
Crème chiboust (crema de St Honoré) es más ligera que la crema diplomática y se usa
tradicionalmente para llenar un gâteau St Honoré. Lo haces añadiendo merengue italiano a la
crème pâtissière caliente. (¡Agregue alcohol para mejorar el sabor!)
Para una textura más firme, agregue gelatina a la natilla recién cocida justo antes de agregar
merengue italiano caliente.
Asegúrese de canalizarlo antes de que se enfríe y cuaje.
Crema Chantilly
Crème chantilly (receta 183) es un relleno clásico y simple que puede usar para llenar una amplia
gama de estuches de pastelería y pasteles.
Para hacerlo, simplemente agregue azúcar glas y vainilla a la crema batida.
Crema de muselina
La mousselina en crema es una alternativa ligera a la crema de mantequilla y tiene muchas aplicaciones.
Para hacerlo, dobla la crème pâtissière junto con mantequilla batida suave. Añadir licor al sabor.
Saurabh
Crema de almendras (crema frangipani)
Este es un relleno popular para los daneses, y se utiliza para hacer croissants de almendras. Haga
clic en la siguiente pantalla para averiguar cómo hacerlo .
Uppal
Cómo hacer crema de almendras
Haga clic en las casillas de verificación para averiguar cómo hacer crema de almendras .
1. Comience con cantidades iguales de harina de almendras, azúcar de molde y mantequilla

blanda, además de huevos y vainilla.
2. Crema la mantequilla y el azúcar juntos hasta que sean ligeros y esponjosos.
3.
Altec
Añadir los huevos (temperatura ambiente) uno a la vez y la vainilla, hasta que se incorpore.
4. Agregue la harina tamizada y la harina de almendras molidas para formar una pasta suave.
5. Refrigerar hasta queCollege
sea necesario.
Nota...
Este relleno contiene huevos crudos, así que hornéalo antes de consumirlo.
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Edición
772013
Cómo hacer natillas

Custard es un relleno versátil que complementa muchos productos horneados. Es más firme que la
crema, por lo que es ideal para rellenar pasteles daneses y profiteroles.
Haga clic en los pasos para aprender a hacer natillas.
1. Coloque la leche y la esencia de vainilla en una sartén limpia y lleve a ebullición.

2. Mezcle las yemas de huevo y el azúcar en un tazón.
3. Agregue aproximadamente 100 ml de leche hirviendo al tazón y bata rápidamente.
4. Agregue lentamente el resto de la leche y revuelva bien con una cuchara de madera.
5. Coloque la mezcla de leche, huevo y azúcar en una sartén limpia y caliente suavemente,
revolviendo con una cuchara de madera hasta que la salsa espese lo suficiente como para
cubrir la parte posterior de una cuchara. No deje que la salsa hierva. Si lo haces, se cuajará
y se separará.
6. Retire de la estufa y continúe revolviendo hasta que la salsa se enfríe ligeramente.
7. Pase la salsa a través de un colador fino para usarla tibia o fría.
Natillas comerciales pow der

El polvo de natillas "estilo instantáneo" preparado comercialmente está hecho de harina de maíz
Saurabh
mezclada con colorantes amarillos y aromas como el extracto de vainilla. La industria a menudo
utiliza natillas en polvo para hacer natillas de "estilo instantáneo". Es rápido de preparar y
económico, ya que no requiere huevos para espesar.
Uppal
A menudo usará este tipo de natillas en la cocina, especialmente cuando se requiere estabilidad
durante períodos prolongados de retención.
Otros rellenos
Haga clic para obtener más información sobre otros rellenos.
Merengue
Altec
El merengue es una espuma a base de huevo. Para hacer merengue, batir las claras de huevo con
azúcar hasta que formen un pico rígido. Puede agregar el azúcar crudo o hervido (como es el
College
caso del merengue italiano). Luego, entuba o da forma al merengue y sécalo o hornea
lentamente en un horno caliente.
¿Cómo puedes usar este delicado y esponjoso relleno?
 Remata un delicioso pastel de merengue de limón.

 Rellena tartas y tartas.
 Usa merengue italiano para hacer crème chiboust.
 Hacer pavlova o alaska al horno .
Chocolate
¡Todo el mundo sabe sobre la mousse de chocolate! (receta 184) Es uno de los rellenos de
chocolate más populares. Pero, ¿qué es exactamente? ¿Y cómo lo haces ?
Edición 201678
Mousse significa "espuma" o "espuma". Es una mezcla ligera y espumosa hecha de crema batida,
merengue de clara de huevo y saborizante. Para mayor estabilidad, use una mezcla de base estable
como sabayon de yema de huevo (glosario). Para mousses más ligeros, agregue gelatina para
evitar que la mousse se colapse.
Frutos secos enteros o triturados

Una nuez se define comúnmente como cualquier grano comestible de paredes duras (almendras,
avellanas, pistachos, nueces, etc.). Son una excelente fuente de proteínas, grasas y nutrientes. Sin
embargo, es su propio sabor y capacidad para complementar otros sabores lo que los convierte en
una opción popular para los rellenos.
¿Cómo se hacen los pasteles criados con levadura?

Como aprendiste anteriormente, los pasteles criados con levadura están hechos de masa rica que
contiene más grasa, azúcar y, a veces, huevos. Una de las mejores maneras de aprender a hacerlos
es a través de prueba y error.
Haga clic para ver algunos de los recipes de pastelería criados con levadura más populares.
Saurabh
⦿ Croissants (receta 163)
⦿Masa pastelera danesa (receta 164)
⦿ Molinos de albaricoque (receta 165)
⦿ Diamantes de cereza (receta 166)
⦿Masa Uppal
⦿ Ca08/05/2022oracoles almendrados (receta 167)
de savarin (receta 168)
⦿ Savarin de frutas (receta 169)
⦿ Babas de ron (receta 170)
⦿ Brioche (receta 171)
Hornear masa criada con levadura

Altec
College
Al hornear masa de levadura, trate de que el interior esté completamente cocido exactamente al
mismo tiempo que la corteza exterior alcanza el color correcto.
Para hacer esto, precaliente el horno a la temperatura requerida como se indica en la receta. Aquí
hay una guía.
 Masa magra 200 a 230 °C

 Masa rica 175 a 210 °C
Recuerde, la mayoría de los productos de levadura requieren glaseado con lavado de huevo o leche
antes de cargarse en el horno.
792013
¿Cuál es la hora y la temperatura correctas?

Si recuerdas correctamente, generalmente horneas masa después de la segunda prueba. La
duración del tiempo y la temperatura dependen de la forma.
Panes
Estos incluyen panes estándar, así como panes redondos, baguettes, coburgos, etc.
 Hornea a unos 230 °C hasta que el pan forme una corteza (generalmente de 10 a 15 minutos).
 Bajar la temperatura del horno a 200 °C.
 Hornea hasta que esté dorado (generalmente entre 20 y 50 minutos, dependiendo del tamaño
del pan).
Rollos
Estos incluyen rollos de cena, rollos de almuerzo, etc. y son más simples que
los panes. Hornea a 230 °C hasta que esté dorado por encima (generalmente de
20 a 30 minutos).
Saurabh
Bollos
Estos incluyen bollos de baño, bollos cruzados calientes, etc. que son más dulces y más altos en
grasa que los panes o rollos y requieren una temperatura de cocción más baja.
Uppal
Hornea a 200 °C hasta que esté dorado por encima (generalmente de 20 a 30 minutos).
Baker's t ip
¿ Tu pan ya está listo?
Dale a tus panes y rollos un pequeño toque en la parte inferior. Si escuchas un sonido ligeramente
hueco, sabes que están hechos. Si no, hornéalos un poco más.
Altec
Consejos para hornear pasteles
College
Vierte la mayoría de los rebozados de pastel en latas de pastel. Asegúrese de que estas latas estén
engrasadas para que los pasteles puedan salir fácilmente.
Asegúrese de usar la cantidad correcta de masa para satisfacer las necesidades del
producto terminado. Hornéalo en el estante central de un horno, normalmente
precalentado de 160 a 190 °C.
A medida que aumenta el tamaño del pastel, disminuya la temperatura del horno para que:
 Detenga la masa de que se ajuste antes de que esté completamente levantada

 Evita que el pastel se agriete
 Evite que la corteza se vuelva demasiado oscura.
Edición 201680
Para algunas recetas, como el rollo suizo o la roulade de chocolate (glosario) (receta 179),
extienda la masa finamente sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Usted hornea estos
pasteles a una temperatura más alta (200 a 225 ° C) y por un tiempo más corto que los de las latas
de pastel.
Tiempos y temperaturas de cooking

Como cada horno es diferente, la mayoría de las recetas de pasteles proporcionan tiempos de
cocción aproximados solo como guía .
Haga clic en las formas de lata y bandeja a continuación para ver una guía general para
hornear.
Círculo/Redondo horneado t en
Forma y tamaño Temperatura Tiempo aproximado

15 cm de diámetro 190 °C 18 a 20 min
Saurabh
Cuadrado o rectángulo horneando t en
Uppal
Forma y tamaño Temperatura Tiempo aproximado
23 cm x 23 cm 180 °C 30 a 35 min
33 cm x 46 cm 180 °C 35 minutos
66 cm x 46 cm 180 °C 35 minutos
Contorno rectangular de la hoja de rayos T
Forma y tamaño Altec Temperatura Tiempo aproximado

66 cm x 46 cm x 6 mm 200 a 225 °C 7 a 10 min
College
66 cm x 46 cm x 12 mm 190 °C 15 a 20 min
Baker's t ip
Reduzca las temperaturas entre un 15 y un 20% al cocinar pasteles en un horno de
convección.
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Edición
812013
¿ Tu pastel ya está listo?

¡No saques tu pastel demasiado pronto! Si lo haces, colapsará y se descocinará en el medio. Una
vez que esto suceda, no volverá a subir, incluso si lo vuelves a poner en el horno.
¡Tampoco cocines demasiado! Cuanto más tiempo cocines un pastel, más seco y duro se vuelve.
Click en las pestañas para saber cómo saber cuándo está listo tu pastel.
Comprobación visual
Una de las primeras valoraciones que puedes hacer es cuando abres la puerta del horno .
 ¿ El pastel se ve cocinado?
 ¿Es un buen color (no pálido)?
 ¿Se ha elevado al tamaño apropiado?
 ¿Ha comenzado a encogerse ligeramente desde los lados de la lata de pastel?
 ¿Se ve firme (no suave o tambaleante)?
Si respondes 'no' a estas preguntas, cocina tu pastel un poco más.
Si respondes 'sí', tu pastel podría estar listo. Sin embargo, no puedes saber con certeza si está
Saurabh
cocinado hasta el final con solo mirarlo. Necesitas hacer algunas pruebas más.
Comprobación de sesgo
Para verificar si el pastel está cocido hasta el final, inserte suavemente un pincho de metal o un
Uppal
palillo de dientes en el medio y en otros dos o tres lugares. Si está limpio cuando lo sacas, está
hecho. Si tiene migas o masa húmeda pegada a ella, cocínela por más tiempo.
 ¡No uses un cuchillo! Esto puede desinflar un pastel o una esponja.

 ¡No insertes el pincho en una grieta en la parte superior del pastel! Esto no le dará una
evaluación precisa.
 ¡No uses un pincho en una esponja! Se desinflará. En su lugar , use la prueba táctil.
Comprobación táctil
Pruebe las esponjas presionando suavemente el centro con el dedo. Si se siente firme (no suave y
Altec
pegajoso) y vuelve a su posición sin dejar ninguna impresión, entonces está hecho.
College
¡No uses un pincho o un cuchillo para probar esponjas! Si lo haces, se desinflarán.
Toca comprobar
Si revisa un scone, toque ligeramente el centro con las yemas de los dedos y si suenan ligeramente
huecas, listo. Alternativamente, use la prueba de pincho.
Consejos para hornear pasteles

Hay algunas cosas básicas para hornear pasteles que se deben y no se deben hacer.
Edición 201682
Haga clic en los iconos para obtener algunos consejos para hornear pasteles.
⦿ Precalentar el horno. Esto evita la caída excesiva de la temperatura cuando se carga el horno
por primera vez.
⦿ Antes de colocar el pastel en el horno, asegúrese de que los estantes del horno estén nivelados
para que el pastel se eleve uniformemente.
⦿ Hornear a la temperatura correcta para el tipo y tamaño de la torta. Como has aprendido, los
pasteles más pequeños requieren temperaturas de cocción más altas y tiempos de horneado
más cortos. Cuanto más grande sea el pastel, menor será la temperatura de horneado y
mayor será el tiempo de horneado.
⦿ La temperatura y el tiempo de cocción afectan la velocidad de reacción de los agentes de
aireación química. Si la masa no alcanza la temperatura requerida lo suficientemente rápido,
el pastel formará una corteza y no se expandirá correctamente. Lo mismo sucede si el horno
está demasiado caliente. Obtendrás una corteza con un color oscuro en la parte inferior y
superior del pastel.
⦿ Mantenga suficiente espacio en el horno entre las latas de pastel para garantizar una
circulación uniforme de aire e incluso hornear. El vapor, que mantiene la superficie del
pastel suave, se puede usar para pasteles de alta proporción y crema para permitir la
expansión de la masa. Sin embargo, el vapor nunca se utiliza para hornear bizcochos.
⦿ Durante la cocción, no estés demasiado interesado en verificar el progreso. Abrir la puerta del
horno y dejar que todo el aire caliente salga, o mover las latas de pastel demasiado pronto
puede hacer que el pastel se caiga. Esto se debe a que la proteína y los almidones en el pastel
aún no se han gelatinizado y cuajado. Espere hasta que haya terminado de subir y comience
Saurabh
a dorarse antes de hacer el checking.
⦿ ¡No muevas demasiado el pastel! Pruebe que está hecho antes de sacarlo del horno. De lo
contrario, carecerá de volumen y dañarás la migaja. Enfríe ligeramente los pasteles antes de
sacarlos de su lata para evitar tales problemas.
Uppal
⦿ Horneas en seco la mayoría de los pasteles en el horno. Sin embargo, al hacer pasteles sin
harina, pastel de barro de chocolate, pasteles de queso y algunas roulades, coloca la bandeja
para pasteles en el estante sobre un baño de aguas poco profundas.
Esto evita que el pastel se fije demasiado pronto y retrasa la formación de la corteza superior. En el
caso de una roulade, mantiene el pastel suave y flexible para que pueda enrollarlo sin romperse una
vez que esté horneado.
Hornear pastelería corta y dulce

Altec
Cada receta individual establece temperaturas y tiempos de cocción adecuados. Estos varían
College
dependiendo del artículo y el grosor de su pastelería. Por ejemplo, una galleta de pastelería fina y
dulce requiere condiciones de cocción diferentes a una quiche salada grande. El objetivo general es
lograr un color dorado uniforme y una textura nítida.
Haga clic en las imágenes para ver cómo.
Es común glasear artículos de pastelería cortos y dulces (especialmente tapas de pasteles y

galletas) con lavado de huevo (glosario) antes de colocarlos en el horno. Esto le da a la pastelería
brillo y un color marrón dorado uniforme cuando se hornea.
Coloque la masa corta y dulce cruda en un horno precalentado a 200 a 220 °C. Esto establece los
almidones rápidamente y evita que la grasa se quede sin pastel. Una vez que el pastel se haya
establecido, reduzca la temperatura a unos 185 ° C para que pueda secarse un poco y dorarse
uniformemente.
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Edición
832013
Hornear hojaldre
Al hornear hojaldre, ajuste el horno exactamente a la temperatura adecuada para el tamaño y el
grosor del pastel y si hay o no un relleno. Los fleurons pequeños tardan minutos en hornearse en
un horno caliente. Sin embargo, un pithivier gâteau grande con un relleno de almendras requiere
un tiempo de cocción más largo a una temperatura de horno más baja .
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre cómo hornear hojaldre.
¡No abras el horno!

No debes abrir la puerta del horno hasta que la masa esté cocida. ¿Por qué no? Al abrir la puerta se
libera el vapor que la pastelería necesita soplar. También evita el fraguado de los almidones. Si
esto sucede, su pastelería corre un gran riesgo de colapsar, ¡para nunca volver a levantarse!
Esmalte sobre
Al igual que con la masa corta y dulce, a veces es necesario aplicar glaseado de huevo antes de
hornear. Tenga especial cuidado cuando haga esto con hojaldre. No dejes que el esmalte gotee
sobre los bordes cortados de la masa. Si lo hace, las capas pueden fusionarse y no levantarse con
éxito.
El calor está encendido
Saurabh
¿Qué sucede si la temperatura de horneado es demasiado baja?
 Obtienes un mal levantamiento.

 ¡La grasa se queda sin pastel!
Uppal
Así que presta atención a la temperatura de tu horno .
 Hornea trozos planos y delgados de pastelería rápidamente a 215 a 225 °C.

 Hornea trozos más gruesos a 200 a 210 °C.
Salvaje e irregular
¿Qué sucede si la temperatura de horneado es demasiado alta?
 La pastelería tiene un levantamiento salvaje e irregular.

Altec
 Los lados se hornean demasiado rápido.
 La masa no se cocina correctamente y algunas partes terminan desagradablemente pastosas.
College
Hornear pastelería choux
La pasta Choux se fermenta al vapor y se hornea en cáscaras huecas. Su pasta contiene una gran
cantidad de líquido de agua, leche y huevo. Hornear en un horno caliente (215 a 230 °C) permite
que el líquido se convierta en vapor dentro de los primeros diez minutos.
El vapor es atrapado por la proteína del huevo. Cuando intenta escapar, aumenta la presión y la
pasta choux aumenta.
Haga clic en las casillas de verificación para obtener algunas pautas de horneado de pastelería
choux.
⦿ El vapor es muy importante durante la cocción de la pasta choux . Permite que las formas de
tubería se eleven. También evita que la corteza exterior se fije antes de que la pasta haya
alcanzado el volumen máximo.
Edición 201684
⦿ Algunos hornos comerciales tienen un botón para la inyección de vapor. Si el suyo no lo hace,
puede ayudar a crear más vapor rociando las bandejas del horno preparadas con un poco de
agua y colocando un plato de agua a prueba de horno en el piso del horno.
⦿ Cepille ligeramente los productos de pasta choux con lavado de huevo para promover un color
uniforme y una superficie crujiente. ¡Ten cuidado! Demasiado lavado de huevo hace que el
pastel se pegue a la bandeja para hornear y se queme.
⦿ Precalentar el horno a 215 a 230 °C antes de colocar los productos de pasta choux.
⦿ Abra la puerta del horno el tiempo suficiente para poner los pasteles. Esto evita que el vapor
y el calor se escapen. No abra la puerta con demasiada frecuencia durante el proceso de
cocción inicial. Esto libera vapor y da como resultado una masa plana y sin vida.
⦿ Hornee los productos entubados a 215 a 230 °C durante los primeros 10 minutos. Esto crea
tanto vapor interno como sea posible en las primeras etapas de la cocción. Luego, baje la
temperatura a aproximadamente 190 ° C y libere el vapor del horno para terminar la
cocción. El tiempo de cocción depende del tamaño del producto. La mayoría tarda entre 18 y
30 minutos.
⦿ Comprueba que tus pasteles estén crujientes y bien dorados antes de sacarlos. Si los retiras
antes de que estén completamente secos o los enfrías demasiado rápido, pueden colapsar.
En pocas palabras
Saurabh
¿De qué dependen las condiciones de horneado de pasteles, pasteles y panes?
Uppal
 Al hornear pasteles, la temperatura y la duración del tiempo generalmente dependen del tipo
y tamaño del pastel.
 Al hornear pasteles, la temperatura y la duración del tiempo generalmente dependen del
grosor del pastel y de si está lleno o sin llenar.
 Al hornear pan, la temperatura y la duración del tiempo generalmente dependen de la forma
del pan.
¿Qué pasa si no enfrías correctamente los pasteles?

Altec
Solo saber cómo hornear tus pasteles, pasteles y panes no es suficiente. Si no los enfrías en
condiciones adecuadas, los arruinarás. No conservarán la frescura óptima y las características del
producto. College
Haga clic en la publicación que anota para ver tres cosas que no se deben hacer al enfriar los pasteles.
Enfríe el pastel completamente en la lata, suda (absorbe el exceso de humedad y se empapa).
Enfríe una hoja de esponja o un pastel más delgado como joconde en una bandeja para hornear
caliente, puede secarse en cuestión de minutos. Se vuelve duro, quebradizo y casi imposible de
enrollar o usar.
¡Envuelve los pasteles mientras todavía están calientes, calor + humedad atrapada = crecimiento
bacteriano y de moho ! No solo eso, la corteza se vuelve pegajosa, difícil de cortar y difícil de
enmascarar al terminar y decorar.
Haga clic en la siguiente pantalla para aprender a enfriar correctamente los pasteles para evitar
estos problemas para que sus pasteles se mantengan frescos y cumplan con los requisitos de
calidad.
didasko.com
Edición
852013
¿ Cómo se enfrían los pasteles?

Nada más salir del horno, la torta todavía está ligeramente expandida y llena de aire caliente y
vapor. Tenga cuidado al sacarlo y enfriarlo.
Haga clic en los pasos para aprender a enfriar pasteles horneados en una lata.
Paso 1
A medida que el aire interior se enfría, el pastel se encoge un poco y se aleja de los lados de la lata
del pastel. Por esta razón, deje que sus pasteles cocidos permanezcan en la lata durante unos diez
minutos antes de intentar sacarlos de la sartén.
Paso 2
Al retirar el pastel de la sartén, golpee suavemente y agite el tin de lado a lado para aflojar el pastel
de los lados y la parte inferior. Cuando esté suelto, espolvoree la parte superior del pastel con un
poco de molde o azúcar glas y coloque una rejilla de enfriamiento de alambre invertido encima del
pastel. El azúcar evita que el pastel se pegue al alambre.
Paso 3
Ahora gire rápidamente el bastidor y la bandeja boca abajo y coloque la rejilla de enfriamiento
sobre una superficie adecuada. Levante suavemente el molde para pasteles para permitir que el
Saurabh
pastel se enfríe en una posición al revés.
Paso 4
Si forró la lata con papel de hornear o a prueba de grasa, déjela en el pastel hasta que esté listo
Uppal
para usarla. El papel reduce la pérdida de humedad mientras el pastel se está enfriando.
Baker's t ip
Hornea, enfría y sirve magdalenas en formas redondas individuales y vasos de papel. Esto los
mantiene frescos y evita que se sequen. También ayuda con técnicas seguras de manipulación de
alimentos.
Altec
¿ Cómo se enfrían los pasteles y panes?
College
Enfríe sus productos horneados correctamente para que el vapor y los vapores de alcohol se dispersen y
escapen rápidamente. De lo contrario, 'sudan'. La condensación se acumula y se empapan.
Haga clic en las pestañas para saber cómo enfriar pasteles y panes.
¿Enfriar pasteles?
 Comprueba que tus bollerías estén bien doradas antes de sacarlas. Si eliminas los pasteles
choux, en particular, antes de que estén completamente secos o los enfríes demasiado rápido,
pueden colapsar.
 Retire los artículos de pastelería horneados de la bandeja mientras aún está caliente. Si no lo
haces, la grasa en ellos se solidifica y se adhieren a la bandeja cuando se enfrían.
 Colóquelos en bastidores de alambre para que se enfríen. Esto permite que el pastel se seque y
se vuelva un poco crujiente. Si no haces esto, el pastel suda y se empapa.
Edición 201686
¿Enfriar rollos y bollos?

 Sácalos del horno tan pronto como estén listos.
 Déjelos enfriar en la bandeja durante cinco minutos más o menos.
 Póngalos en una rejilla de alambre para que se enfríen.
¿Enfriamiento de panes en t ins?

 Sácalos del horno tan pronto como estén listos.
 Si el pan está en una bandeja, enfríelo como lo haría con panecillos y bollos.
 Si está en una lata, deja que el pan repose durante cinco minutos más o menos hasta que se
aleje del lado. Puede eliminarlo más fácilmente de esta manera.
 Golpea con cuidado el lado de la lata para desalojar el pan.
 Enfríelo en una rejilla de alambre.
Baker's t ip
No deje que los productos de pan se enfríen completamente en sus bandejas para hornear o en sus
latas. Si lo haces, crean vapor y se empapan.
Saurabh
Convertir los problemas en oportunidades
Uppal
Producir pasteles, pasteles y panes es una habilidad que lleva tiempo dominar. Hay tantas cosas a
tener en cuenta: proporción de ingredientes húmedos a secos, temperatura y tiempo correctos, etc.
No importa cuán de cerca siga la receta estándar, los problemas arise. Es posible que sus productos
horneados no tengan la apariencia, el sabor y la textura que desea.
Sea ingenioso y resuelva estos problemas dentro del alcance de su responsabilidad. Podemos
hacer esto abordando cada problema como una oportunidad para aprender".
Haga clic en el chef Louie para que podamos aprender más.
Altec
Para ayudarme a aprender, necesito saber :


College
¿Qué causó el mal resultado?
¿Cómo puedo solucionarlo ahora?
 ¿Cómo puedo evitar que vuelva a suceder?
 ¿Cómo puedo aprender de esta experiencia y ser un mejor chef?
Al hacerme preguntas de '¿Cómo puedo?', me centraré en las soluciones. Vamos a probarlo en las
próximas pantallas.
¿Cómo evitar que las mezclas de pasteles cuajen?

¡Una de las razones por las que las mezclas de pasteles cuajan es porque están demasiado frías!
Esto hace que las grasas se solidifiquen. Los glóbulos de grasa se separan de los líquidos y
flotarán alrededor de la mezcla de pasteles.
872013
Haga clic en las casillas de verificación para aprender cómo evitar que las mezclas de pasteles
cuajen
(glosario).
⦿ Tener los huevos y la grasa a temperatura ambiente (25 °C).

⦿ Crema bien las grasas al comienzo de la mezcla para asegurar una mezcla suave.
⦿ No agregue los huevos a la mezcla demasiado rápido. Añádelos uno a la vez y bate cada
huevo hasta que esté completamente incorporado.
⦿ Asegúrese de que la receta que está utilizando sea una fórmula equilibrada. Puede ser
incorrecto y no proporcional .
⦿ Adherirse a los principios del método de preparación que está utilizando.
¿Cómo se puede guardar una mezcla cuajada?

Haga clic en los images para obtener más información.
Calentar suavemente la mezcla de nuevo sobre un baño maría. Esto calienta y suaviza las grasas y
permite que vuelvan a unirse para formar una emulsión suave (glosario). ¡Pero cuidado! El
sobrecalentamiento y el derretimiento de la mantequilla resultan en una pérdida de aire atrapado
y un pastel más pesado.
Saurabh
Si esto no funciona y la mezcla base tiene una proporción muy alta de huevos, todavía hay un
último recurso. Intente agregar unas cucharadas llenas de harina tamizada. La harina puede
absorber el líquido extra que se escapa de la emulsión de grasa. Esto puede traer la emulsión de
vuelta y ayudar a estabilizarla de nuevo.
Uppal
¿Cómo puedes arreglar ...
... un pastel desequilibrado o productos horneados que están ligeramente cantados o de color apagado?
Haga clic en el icono para averiguar la respuesta.
¡Recortar es tu respuesta! En ambos casos, use un cuchillo dentado en un movimiento de aserrado

para obtener un corte agradable y uniforme y no arrancar trozos de pastel.
Altec
Esta es una manera fácil de guardar un pastel decolorado o recortar las capas de pastel para que se
College
sienten uniformemente. Esto asegura que el pastel esté nivelado por todas partes antes de
congelarlo. Aunque el glaseado puede disimular huecos o agujeros en pasteles u otros postres, es
mejor comenzar con una superficie lo más lisa posible.
Recuerde, el recorte solo es efectivo para productos horneados decorados. Las áreas recortadas son
visualmente poco atractivas. Asegúrese de cubrirlos con glaseado u otros productos.
¿Cómo puedes ajustar los pasteles?

Recuerda ver el problema como una oportunidad para aprender. Pregúntese qué causó el problema
y cómo puede solucionarlo ahora o evitar que vuelva a suceder en el futuro.
Haga clic en las pestañas para ver algunos 'problemas' comunes, sus causas y soluciones.
Edición 201688
Posibles causas Soluciones

Los pasteles se Demasiada azúcar, leche, grasa y Pesa los ingredientes con precisión.
hunden en el agente de elevación
medio durante la Harina muy débil utilizada Comprueba que has usado el
cocción correcto
harina.
Demasiada aireación durante el Supervise el tiempo correcto y
etapa de cremosidad Procesos.

Volumen deficiente Horno demasiado frío Precaliente el horno
correctamente antes de
hornear.
Servicio regular del horno.
Materias primas sin crema Supervise el tiempo correcto y
bastante Procesos.
Mantequilla y huevos demasiado Permita una aireación
fríos. suficiente en la masa a la
derecha
temperatura.

Fregaderos de Fruta mojada/no escurrida Escurrir bien la fruta .
frutas en pasteles No hay suficiente huevo o Pesa los ingredientes con precisión.
de frutas demasiado
azúcar
Materias primas sin crema Supervise el tiempo correcto y
bastante Procesos.

Los pasteles se han Masa cuajada Siga la producción correcta
secado método.
Horno demasiado frío o demasiado Precalentar el horno correctamente
caliente antes de hornear.
No hay suficiente huevo o grasa en Pesa los ingredientes con precisión.
la receta Fórmula de análisis .
Repostería excesiva Controlar la cocción correcta
Temperaturas

Textura grande y Demasiada levadura en polvo o Pesa los ingredientes con precisión.
abierta cuando se grasa
corta Harina débil (bajo contenido de Compruebe que la harina es
gluten) correcta.
Demasiado azúcar Pesa los ingredientes con precisión.
Fórmula de análisis .
892013
Saurabh
Uppal
Altec
College

Los pasteles tienen Horno demasiado caliente Controle las
una corteza muy temperaturas de
gruesa cocción correctas.
Demasiada azúcar en la receta Pesa los ingredientes con precisión.
No hay suficiente o demasiado Pesa los ingredientes con precisión.

huevo en la receta
Fórmula de análisis .
¿Cómo se puede ajustar el hojaldre ?

La pastelería es un arte. Se necesita tiempo para desarrollar las habilidades necesarias. Sé paciente
contigo mismo.
Veamos si el chef Louie puede ayudar a nuestro aprendiz de chef Chevy con algunas de sus preguntas.
Haga clic en el icono para comenzar .
Saurabh
"Chef Louise, ¿qué sucede cuando hay una falta de elevación en mi hojaldre?"
'¡Buena pregunta Chevy!
Las capas de masa no se expanden lo suficiente durante la cocción porque la temperatura del
Uppal
horno es demasiado baja.
El vapor se desarrolla demasiado lentamente durante la cocción y las capas de masa se establecen antes
de expandirse por completo. Así que esto es lo que necesitas hacer Chevy.
 Asegúrese de ajustar el horno a la temperatura correcta.

 No abra la puerta del horno durante demasiado tiempo cuando cargue, permitiendo que el calor se
escape.
Si las capas están dañadas (comprimidas) durante la producción o la fijación , asegúrese de :
 No enrolles el pastel demasiado rápido o delgado.

Altec
 No aplique demasiada presión durante la laminación.
 Asegúrate de hacer el número correcto de pliegues".
College
Chevy tiene otra pregunta. Haga clic en siguiente para averiguar qué es.
'Chef Louis, ¿Cómo detengo la contracción o la dureza en mi masa?'

"Estas son buenas preguntas Chevy. El gluten desarrolla elasticidad y tenacidad durante la
preparación de la masa y el laminado. Algunos consejos que ayudarían son:
 No mezcles demasiado el pastel.

 Dale tiempo para descansar y el tiempo para el gluten para relajarte.
 Descanse el pastel durante 20 minutos entre turnos y 10 minutos después de desplegarlo.
Esto permite que el gluten se expanda durante la cocción sin encogerse. ' Chevy
tiene otra pregunta. Haga clic en siguiente para averiguar qué es.
Edición 201690
"Chef Louie, ¿por qué se agota la grasa durante la cocción?"
"Simplemente Chevy, las capas de grasa son demasiado gruesas. Para solucionar esto, usted:
 Dale al pastel el número correcto de vueltas.

 Asegúrate de que la masa no sea demasiado blanda o que la grasa sea demasiado dura.
Además, la temperatura del horno puede ser demasiado baja. Esto podría deberse a que abrió la
puerta demasiado pronto, liberando el calor y el vapor acumulado.
Chevy tiene otra pregunta. Haga clic en siguiente para averiguar qué es.
"Chef Louis, una última pregunta. ¿Cuál es la causa cuando mi pastelería se derrumba durante la cocción?'
"Chevy, es porque las capas de masa se han expandido excesiva y desigualmente. Para solucionar
esto, usted:
 Encierre la grasa correctamente.

 Asegúrese de que la masa tenga extremos cuadrados al dar los giros.
 Use cuchillos afilados y cortadores. Los contundentes comprimen las capas juntas en algunas áreas.
 Mantenga la pastelería alejada del ventilador del horno. Su fuerza puede empujar la pastelería desde un lado".
Saurabh
¿Cómo se puede ajustar la pastelería choux ?
Los problemas con la pastelería pueden ocurrir en cualquier etapa de la producción. Por ejemplo, si
configura los elementos del horno superior e inferior incorrectamente, ¡su choux podría hornearse
Uppal
en la parte superior pero quemarse en la parte inferior! ¿Cómo se pueden solucionar los
problemas comunes de choux pastry?
Haga clic en los signos de exclamación para averiguarlo.
Problemas ¿ Qué hacer?

La pastelería Choux se No agregue huevos a una base que esté demasiado caliente
derrumba en (más de 60 ° C).
horno.
La masa Choux se colapsa No abra el horno demasiado pronto. Esto permite que el vapor
después de retirarla del y el aire caliente escapen y el aire frío se precipite.
horno.
La masa Choux es Asegúrese de cocinar a la temperatura correcta durante el
demasiado suave después
de hornear. Altec tiempo suficiente para permitir que el pastel se seque.
La pastelería Choux
permanece plana y nunca se
College
 Cocine a la temperatura adecuada (¡no demasiado baja!)
 No agregues demasiados huevos.
eleva.  No agregue huevos a una base que esté demasiado caliente.
 Mantenga suficiente vapor en el horno mientras hornea.
Hojas de hojaldre choux No agregue huevos demasiado rápido. Si lo haces, se absorben
crudas. de manera desigual.
¿Cómo se ajusta la masa criada con levadura?

Debido a que hay algunas variables involucradas en la masa a base de levadura para hornear,
pueden ocurrir errores. Saber cómo rectificar esto puede ahorrarle tiempo y dinero, pero a veces
incluso puede tener que comenzar de nuevo. Veamos algunos problemas comunes y sus
soluciones.
Haga clic para aprender algunos "problemas" típicos que puede aprender a prevenir.
didasko.com
Edición
912013
Masa plana
'Problemas Posibles causas Soluciones

La masa no está Masa fría Colocar en posición más cálida .
subiendo. Empieza de nuevo. Analizar
No hay suficiente levadura la fórmula y pesar los
ingredientes
exactamente.
Empieza de nuevo. Analizar
Demasiado azúcar o sal la fórmula y pesar los
ingredientes
exactamente.
Levadura demasiado vieja Comience de nuevo con levadura
fresca.
Problemas con el pan

El pan no tiene No permitiste que la masa se Empieza de nuevo. Aumentar
suficiente volumen. elevara lo suficiente antes de el tiempo de prueba.
hornear.
Levadura demasiado vieja Comience de nuevo con levadura
fresca.
Comience de nuevo con el horno
Temperatura del horno demasiado
inferior
alta temperatura.
La levadura se inició con Comience la levadura de nuevo con
Saurabh
agua que estaba demasiado el refrigerador
caliente. líquido.
Uppal
Problemas de masa

La masa se está Dejaste que la masa se elevara Empieza de nuevo. Reduzca
colapsando demasiado antes de hornear. el tiempo de prueba.
cuando se hornea.
La masa se agrieta No permitiste que la masa Empieza de nuevo. Aumento de la
cuando subir lo suficiente antes de prueba
hornearse. hornear. Hora.
La masa no mantiene Hornea en latas por ahora.
Demasiada humedad o líquido
la forma. Analice la fórmula para la
próxima vez.
Fin de secciónAltec
College

Edición 201692
5
Sección 5:
Decorar, presentar y
almacenar pasteles, pasteles y
panes
 Cómo usar rellenos, glaseados y decoraciones adecuados.

 Cómo aplicar glaseado para garantizar un acabado suave y sin costuras.
 Cómo evaluar pasteles, pasteles y panes y ajustar la presentación.
 Cómo utilizar el serviceware adecuado para presentar pasteles, pasteles y panes.
 Cómo mostrar pasteles, pasteles y panes.
 Cómo almacenar pasteles, pasteles y panes y subproductos reutilizables.
 Cómo limpiar y ordenar las áreas de trabajo, eliminar los desechos y almacenar el stock excedente.
Saurabh
¿Cómo se mejoran los productos horneados?
¡Acabado! Esto significa más que solo agregar una cucharada de crema, una ramita de menta y un
abanico de fresa en cada plato. Requiere creatividad, talento e imaginación, junto con un sentido
Uppal
de equilibrio. Usted decora pasteles y pasteles para hacerlos más atractivos a la vista , así como al
paladar (glosario).
¿Cuáles son las cualidades de las decoraciones adecuadas?
 Son comestibles.
 Son compatibles y complementan el sabor de la base.
 Son apropiados para los productos horneados.
 Se planifican con vistas al diseño de la placa.
Métodos de acabadoAltec
College
Terminar pasteles, pasteles y panes te da la oportunidad de mostrar tu lado creativo y expresarte
artísticamente. No hay reglas o fórmulas establecidas. Comienza con un lienzo en blanco y tiene
una variedad de métodos de acabado a su disposición.
Haga clic en las imágenes para averiguar cuáles son.
⦿ Desmoldeo
⦿ Llenado
⦿ Glaseado
⦿ Decorar y decorar
⦿ Desempolvado
⦿ Tuberías
⦿ Porcionado y corte
didasko.com
Edición
932013
Aprenderá sobre cada uno de estos en detalle en las siguientes pantallas.
Desmoldeo
Como has aprendido, es importante seleccionar y preparar adecuadamente las latas y moldes de
pasteles apropiados. Pero, ¿qué es el desmoldeo?
¡No, no es el proceso de eliminar el moho! Tiene que ver con las formas.
Puede colocar pasteles como charlottes, budines de pan y mantequilla, etc. en moldes para darles
forma. El mejor momento para desmoldar o producir estos postres es justo antes del servicio. ¿Por
qué?
 El moho evita que el postre se seque .

 El moho evita daños en el postre.
Revestimientos y rellenos
Haga clic en las pestañas para ver la diferencia entre los dos.
Saurabh
Recubrimientos
El glaseado, glaseado o glaseado (glosario) es una capa exterior dulce que mejora la apariencia,
enriquece el sabor y mejora la calidad de mantenimiento de muchos productos horneados. El
recubrimiento que utilice depende de su producto final. Algunos tienen un recubrimiento
Uppal
tradicional, mientras que otros permiten una mayor creatividad.
Rellenos
El relleno es la comida que colocas, esparces o entubas entre las capas base o dentro de un pastel.
Puede ser lo mismo que el recubrimiento del pastel, o puede ser fruta fresca o cocida, mermelada,
crema pastelera, crema de mantequilla, crema batida fresca o cualquier combinación de estos.
Realización de los revestimientos y rellenos

Altec
Haga clic en las pestañas para ver cómo puede preparar varios recubrimientos y rellenos.
College
Fondant (receta 185 )
Para preparar fondant, combine azúcar, agua y glucosa para hacer jarabe de azúcar. Calentar a 116
°C y verter sobre una superficie de mármol. Luego, revuelva para crear cristales de azúcar
uniformes de tamaño microscópico. Sabes que el fondant se termina cuando el jarabe de azúcar
está fresco, espeso y blanco. Se endurecerá y se verá brillante cuando lo apliques a un pastel.
Antes de usar el fondant, caliéntelo a temperatura corporal (37 °C). Si excede esta temperatura,
demasiados de los cristales de azúcar se derretirán. Cuando se enfrían y se fijan, se recristalizarán
irregularmente, haciendo que el fondant pierda su aspecto brillante.
Fondant se usa comúnmente para glasear petit fours, así como pasteles de taza de hielo y pasteles
de mantequilla. Puedes usar fondants aromatizados para rellenar chocolates o en confitería como
panal.
Edición 201694
Crema de mantequilla (receta 186 )

Puede hacer una crema de mantequilla simple batiendo cantidades iguales de mantequilla suave sin
sal con azúcar glas puro tamizado, hasta que sea ligera, esponjosa y pálida.
También hay cremas de mantequilla francesas e italianas. Usted prepara crema de mantequilla
francesa usando yemas de huevo cocidas y azúcar y crema de mantequilla italiana usando claras
de huevo cocidas y azúcar. Este último es mucho más ligero.
Asegúrese de que los huevos que use en cremas de mantequilla francesas o italianas estén
pasteurizados antes del consumo. Para ello, calienta el jarabe de azúcar hasta que alcance los 121
°C. Luego, agregue las yemas o claras de huevo y bata. Cuando esté fría, agregue la mantequilla y
bata hasta que esté ligera y esponjosa.
Puede colorear o aromatizar la crema de mantequilla como desee y usarla como relleno y / o
canalizarla en el pastel como decoración.
Glaseado suave
Use glaseado suave como recubrimiento para mejorar el sabor del pastel y para que sea más fácil
de cortar y porcionar. Hay varios tipos de glaseado utilizados para decorar y cubrir pasteles. Entre
ellos se incluyen:
Saurabh
 Glaseados como crema de mantequilla
 Glaseado de crema y queso
 Ganache de chocolate (discutiremos esto a continuación).
Uppal
Para hacer glaseado de queso crema, bata el queso crema suave y el azúcar juntos y úselo para
congelar pasteles como zanahoria, plátano, naranja y colibrí. Algunas recetas también agregan
mantequilla sin sal y sabor a vainilla o limón.
Ganache
Use ganache para sellar un pastel y darle una apariencia suave y brillante. Vierta caliente sobre el
pastel o aplíquelo con un cuchillo para paladar después de que se haya enfriado y espesado.
Para hacer ganache de chocolate, hierva la crema en una olla de base espesa. Agregue el chocolate
picado a la crema caliente para derretir los ingredientes, revolviendo suavemente con un batidor
hasta que todos los trozos de chocolate se hayan disuelto. Para algunas recetas, puede agregar
Altec
azúcar, glucosa y saborizantes adicionales como el frijol de vainilla en esta etapa. Agregue la
mantequilla después de que la ganache se haya enfriado ligeramente. Cuanto mayor sea la
College
proporción de chocolate a crema, más espeso y firme será cuando se ponga frío.
También puede usar ganache enfriado y espesado para decorar el pastel terminado. Use una manga
pastelera y una boquilla para canalizar rosetas u otros patrones decorativos onto pasteles como
torta de sacher o barro.
Crema batida
Puede usar crema batida como relleno o para enmascarar una variedad de esponjas y pasteles. La
crema Chantilly es una versión endulzada que puedes hacer batiendo crema fría con azúcar y
esencia de vainilla. Nunca colorear el crujido a menos que haya sido aromatizado con chocolate.
En la siguiente pantalla veremos algunas decoraciones o guarniciones populares
didasko.com
Edición
952013
Glaseado
Al extender o alisar el glaseado en los pasteles, comience con una espátula de metal buena y
flexible. Usa una Susan perezosa (bandeja giratoria) para girar el pastel mientras lo congelas. Esto
ayudará a garantizar un acabado suave y sin costuras.
Haga clic en las imágenes para ver cómo aplicar el glaseado.
Glaseado de la capa media

Primero, extienda el glaseado en la capa media con una espátula de metal flexible. Esto ayuda a
que la capa superior permanezca encendida. Nadie ve esta parte, por lo que no tienes que ser
demasiado quisquilloso. Sin embargo, es un buen hábito mantener las migajas fuera de la mezcla
raspando la espátula en el labio del tazón cada vez que se acumulan migajas en él. Esto será muy
importante cuando hagas la parte superior y los lados.
Glaseado de la parte superior y los lados

A continuación, extiende el glaseado en la parte superior y los lados del pastel. Recuerda
extenderte hacia ti. Si te alejas de ti, no podrás ver lo que estás haciendo. Usa movimientos de
barrido y mantén a la perezosa Susan mientras te extiendes lo más suavemente posible. Recuerde
mantener las migajas fuera raspando la espátula en el labio del tazón como aprendió antes.
Suavizarlo juntos
Saurabh
La parte más difícil es conseguir que el glaseado extra se suavice, especialmente cuando los lados
se encuentran con la parte superior. Una vez más, extiéndete hacia ti en movimientos de barrido
Uppal
mientras giras el pastel sobre la perezosa Susan. Lleve cualquier glaseado adicional alrededor de
los bordes y hacia el centre del pastel.
Raspe el glaseado de repuesto de la espátula en el borde del tazón. Esto evita que el glaseado
adicional se acumule en grumos desordenados en la parte superior del pastel. Luego sumerja la
espátula en una taza de agua para humedecerla y continuar extendiéndola, ¡creando un acabado
suave!
Nota...
Altec
Puede comprar glaseado de color, liso o saboreado, fondant de crema de mantequilla y mazapán,
College
así como guarniciones comestibles y no comestibles. Algunos están en polvo y es necesario agregar
agua, pero la mayoría están listos para su uso inmediato.
Puede usar glaseado de colores en tubos para escritura decorativa o diseños. Si lo desea, incluso
puede imprimir imágenes o logotipos de empresas en hojas de glaseado.
Decorar y decorar
¿La decoración, la guarnición y el acabado siempre ocurren después de hornear? ¡No! Puede
preparar y usar acabados y decoraciones pre-horneados para hacer que sus productos horneados
sean hermosos incluso antes de que entren en el horno.
Edición 201696
Decorar con perlas de azúcar

Lo más notable de las perlas de azúcar es que no se derriten cuando se exponen a la humedad o al
calor alto. Esto significa que puede mezclarlos en galletas para un poco de crujiente o
espolvorearlos sobre un pastel, y permanecerán visibles mientras hornea.
Vidriado
Puede usar huevos enteros batidos, yemas o claras para glasear los alimentos antes de colocarlos
en el horno o debajo de la salamandra. Glase los productos de pastelería dulce con claras de huevo,
pero use yemas de huevo para glasear productos salados como pasteles de carne. El esmalte sella
los alimentos, cambia su textura, mejora su aspecto y le confiere más sabor y color .
Cortante
Puede cortar cruces y otros patrones en la masa antes de hornear para crear diseños únicos en la
corteza.
Tubería
Los ejemplos más famosos de esto son probablemente las cruces en bollos cruzados calientes y el
anillo de pasta choux entubado alrededor de la circunferencia del gâteau St. Honoré.
Saurabh
Más formas de decorar y decorar
Hay aún más formas de decorar y decorar los productos horneados después de haberlos horneado.
Uppal
Haga clic en las pestañas para averiguar cuáles son.
Azúcar hervida
Use azúcar hervida a la etapa de caramelo para hacer azúcar hilada para cubrir los artículos de
pastelería choux como los profiteroles.
Sumerja un tenedor en caramelo hirviendo. Agítelo vigorosamente para que el caramelo se escurra
del tenedor en hilos finos y delicados.
Altec
También puede verter caramelo hirviendo sobre una losa de mármol aceitada. Extiéndelo
delgado para enfriar y cuajar. Luego, romperlo como vidrio en fragmentos de forma extraña.
Fruta College
La mayoría de las frutas frescas, secas, escalfadas o guisadas son adecuadas para una amplia
variedad de platos. El tamaño y la forma de la fruta dictan si puede usarla entera (como las bayas)
o debe cortarla en rodajas, cuñas u otras formas.
Try un poco de ralladura de cítricos para levantar el atractivo de un postre de aspecto suave.
Puré de fruta
Use purés de frutas como salsa de manzana y coulis para cubrir una amplia variedad de productos horneados.
Fruta cristalizada
La fruta cristalizada (fruta confitada) son piezas de fruta. Los colocas en jarabe de azúcar calentado
y les permites absorber la humedad del interior. Esto eventualmente los preserva. Use fruta
cristalizada para decorar platos de postre, pasteles y pasteles.
didasko.com
Edición
972013
Jaleas
Las jaleas son una adición sabrosa a los productos de pastelería, pero agregar sabor no es su único
propósito. Puede usar jalea para cubrir los rellenos o incluso para poner fruta. La gelatina
(glosario) en la gelatina tiene una capacidad de ajuste que puede usar de varias maneras.
Aplique la jalea raspberry en la parte superior de los pasteles daneses y luego agregue la crème
pâtissière y las bayas frescas. Para una versión más moderna del clásico mille feuille, inserte una
capa de gelatina en el centro del relleno de crema .
Frutos secos enteros o triturados

Una nuez es cualquier grano comestible de paredes duras. Son una excelente fuente de proteínas,
grasas y nutrientes. Sin embargo, es su propio sabor y capacidad para complementar otros sabores
lo que los convierte en una opción popular para las decoraciones.
Otras ideas
La lista es realmente sin problemas. ¡Aquí hay algo más para pensar!
 Formas de mazapán (glosario)

 Ramitas de hierbas frescas : menta, angélica, etc.
 Flores comestibles : violetas, bergamota, pétalos de rosa, lavanda, etc.
Saurabh
 Flores o pétalos premoldeados hechos de glaseado
 Coco desecado
 Cerezas en conserva
 Salsas dulces de colores
Uppal
 Pequeños artículos horneados como obleas, galletas, merengues
 Quenelles de helado (glosario)
 Crema batida y quenelles de crema
Chocolate
¡A todo el mundo le encanta el chocolate! Se adapta a muchos tipos de pasteles y pasteles, ¡incluso
aquellos que no contienen chocolate! Haga clic en la siguiente pantalla para obtener más
información sobre cómo puede usar el chocolate para mejorar sus productos horneados.
Altec
¡A todo el mundo le encanta el chocolate!
College
Puede canalizar, moldear, pintar, sumergir, rociar, afeitar, rallar, rizar y cortar chocolate derretido
y semi-establecido en muchas guarniciones decorativas.
Haga clic en las pestañas para aprender los dos tipos principales de chocolate que puede usar.
Chocolate compuesto
El chocolate compuesto es más barato y más fácil de usar que el chocolate de couverture.
Contiene grasa vegetal (como el aceite de palmiste endurecido) en lugar de manteca de cacao (la
grasa natural de la semilla de cacao).
Para preparar el chocolate compuesto, simplemente caliéntelo suavemente hasta un máximo de 49

° C. Cuando esté liso , extiéndete, entuba y moldea tus guarniciones.
Edición 201698
Cubierta de chocolate
El chocolate Couverture es más caro y muy superior al chocolate compuesto. La manteca de cacao
en ella hace que sepa mejor y le da las propiedades de "derretirse en la boca" que todos aman.
Sin embargo, es más difícil de usar porque tienes que templarlo (glossary).
También puede decorar pasteles y pasteles desempolvando con azúcar glas y utilizando varias
técnicas de tuberías. Veamos cómo hacer esto en las próximas pantallas.
Nota...
Recuerde siempre hacer coincidir el estilo de guarnición con los estándares de su establecimiento.
Las guarniciones y acompañamientos pueden ser básicos y mínimos en una cafetería, pero más
extravagantes o elegantes en un restaurante de lujo.
Polvoreda
Saurabh
Un ligero polvo de azúcar glas es la decoración tradicional para las esponjas Victoria, así como
para las esponjas, pasteles sin recubrimiento, pasteles y artículos de alto sabor (donde otros
recubrimientos o decoraciones pueden restar valor al producto terminado).
Uppal
Haga clic para aprender cómo hacerlo .
Coloque su producto terminado en un estante para pasteles de alambre con una hoja de papel a
prueba de grasa debajo para atrapar cualquier exceso de pulverización. Coloque al menos tres
cucharadas de azúcar glas en un tamiz. Toca suavemente el borde exterior del tamiz mientras lo
mueves sobre el elemento.
Sea cuidadoso al desempolvar. El postre puede verse hermoso cuando sale de la cocina, pero ¿qué
pasa cuando llega a su cliente? Recuerde que los camareros pueden necesitar sostener los bordes
de los platos cuando lleven y entreguen postres a las mesas. Asegúrese de dejarles espacio para
hacerlo, evitando huellas dactilares y manchas.
Altec
Nota... College
Esto también se llama tamizado o dragado. Puede usar plantillas para crear patrones a partir de
glaseado espolvoreado o polvos de cacao.
Tubería
Puede colocar casi cualquier sustancia semilíquida dentro de una manga pastelera. Luego, exprima
la mezcla de manera decorativa para crear una amplia gama de decoraciones y guarniciones para
sus pasteles y pasteles.
Haga clic en las pestañas para ver lo que puede crear con una manga pastelera .
didasko.com
Edición
992013
Rosetas de tubería
Marque las porciones requeridas para el pastel.
Una mano debe ser capaz de apretar suavemente el líquido en la manga pastelera, mientras que la
otra mano ayuda a apuntar a donde se colocará la roseta.
Use un ligero método de giro y torsión al colocar las rosetas en el pastel. En este
ejemplo, hay 8 porciones; por lo tanto habrá 8 rosetas.
Borde de hielo de tubería

Use la técnica de girar y meter para entubar el glaseado alrededor de los bordes de pasteles,
cupcakes, etc. Asegúrese de hacer una pausa ocasional para apretar el glaseado hasta el fondo de la
manga pastelera. Esto elimina el aire y mantiene su glaseado libre de burbujas, lo que hace que sea
más fácil de canalizar y de aspecto más suave. Reinicie la tubería exactamente en el mismo lugar
donde lo dejó. Esto garantiza una cobertura uniforme y consistente.
Piping chocolate
Puede derretir el chocolate y canalizarlo en formas geométricas en una hoja de papel a prueba de
grasa. Cuando se ponen, los pelas del papel y los usas como formas tridimensionales para decorar
rosetas de crema, mousses o pasteles.
Saurabh
En este ejemplo hemos creado el enrejado sobre papel de cera. El chocolate se coloca, se pone de
frente y el papel de cera se despega cuando el pastel está listo para ser servido.
Para hacer chocolate run-outs (filigrana) y espaguetis de chocolate, debes usar chocolate
Uppal
couverture. Es flexible durante más tiempo que el chocolate compuesto y más fácil de manejar.
Otras ideas de tuberías

 Escribe en pasteles con glaseado o chocolate derretido.
 Fondant de pipa en pasteles daneses y artículos similares.
 Pipa de chocolate templado en diseños geométricos para establecer como una guarnición de
filigrana para pasteles y otros postres.
 Llene la manga pastelera con crema batida o glaseado para hacer decoraciones de pasteles y
otras guarniciones de postres.
 Termine los elaborados gâteaux con crema de mantequilla entubada.
Altec
Porciones College
Porción consistente (siguiendo las pautas de su organización) para evitar quejas de los clientes.
Su establecimiento probablemente tenga tamaños de porción estándar para varios productos

horneados dependiendo de qué tan llenos estén. Una rebanada de pastel de barro de chocolate sin
duda será más pequeña que una porción de esponja génoise debido a la riqueza de la primera en
comparación con la ligereza de la segunda.
Al igual que con la decoración, no hay reglas establecidas que dicten las porciones. Sin embargo, hay
algunas recomendaciones.
 150 g de postre principal
 50 ml de salsa
 10 g de guarnición
Edición
2016
100
Cortar porciones
Hay varias maneras de ayudarlo a dividir pasteles, pasteles y pasteles de manera uniforme. Una
forma es usar cualquier decoración que se haya distribuido uniformemente como referencia o
guía.
Marque previamente los pasteles y otros productos horneados con un marcador de pastel de
plástico o la parte posterior de un cuchillo antes de la etapa de decoración. Una vez que sepa cómo
dividir las porciones, puede colocar cuidadosamente guarniciones o rosetas de pipa de crema,
crema de mantequilla, mousse, etc. entre las marcas de corte para cada porción. De esa manera,
cuando corta su producto final, las porciones individuales aún se ven visualmente atractivas.
Cuando llegue el momento de cortar su pastel, corte limpiamente con un cuchillo afilado de hoja
delgada y haga todas las porciones del mismo tamaño. Para cortes más limpios, caliente el cuchillo
en un tazón o jarra de agua caliente y luego seque antes de hacer el primer corte. Repita este
proceso para cada corte posterior para asegurarse de que el cuchillo permanezca caliente y limpio
para cada nuevo corte.
Si no estás emplatando y sirviendo porciones cortadas de inmediato, déjalas en la forma del

original para evitar que las piezas se sequen .
Guía de corte de porciones de pastel
Saurabh
 Las tortas pequeñas con un diámetro de 16 a 18 cm se cortan en 10 a 14 piezas.
 Las tortas grandes con un diámetro de 22 a 25 cm se cortan en 12 a 16 piezas, dependiendo de la
altura y densidad de la torta y la riqueza del relleno y glaseado.
Uppal
Es posible que deba aumentar o disminuir estos tamaños dependiendo de la situación.

¿Qué tan grandes son las porciones que estás sirviendo? Reduzca el impacto de los productos ricos
en grasa o dulces en la salud de sus clientes al reducir el tamaño de las porciones. Prepare o corte
porciones más pequeñas y cambie la guarnición para dar la impresión de tamaño sin aumentar las
calorías totales.
Altec
¿Qué características buscas ?
College
A menudo es necesario evaluar los productos horneados antes de llenar, decorar, exhibir o servir.
De hecho, debería poder evaluar la apariencia, el sabor y la textura. En este caso, hay ciertas
características que tendría que buscar. ¿Qué son?
Tiene 30 segundos para arrastrar las palabras a la columna correcta.

didasko.com
Edición
101
2013
Apariencia Gusto Textura/consistencia

Color Salado Cremoso
Forma Picante Crujiente
Volumen Dulce Fibroso
Atractivo visual Rico Húmedo
Goteos y derrames Intenso Suave
Tenga esto en cuenta a medida que avanza por las siguientes pantallas y aprenda a evaluar sus
productos horneados.
Comprobar apariencia
Hay algunos controles de calidad básicos que puede hacer para asegurarse de que sus productos
horneados estén listos para los clientes. ¿Qué controles visuales puede hacer para evaluar sus
productos horneados?
Saurabh
¿Es el color apropiado?

¿El artículo tiene un buen colorante adecuado al tipo de producto?
Uppal
Un pastel de mantequilla simple, esponja o scone debe ser de un marrón dorado claro, mientras
que una versión de chocolate debe tener un color profundo y rico.
La masa choux al horno debe ser de color marrón dorado, mientras que un pudín al vapor puede
tener un color más claro .
Las costras de pan deben ser de color marrón dorado.
¿Está sobrecolorado o quemado?
Altec
¿Hay alguna sección que esté sobrecoloreada o quemada?
College
Si es así, tendrá un sabor desagradable. ¡Nunca debes servir un producto quemado!
¿Es la forma correcta?

Aunque las bocanadas de crema y los éclairs son similares en términos de pastelería y rellenos, su
forma es completamente diferente. Asegúrese de que la forma de sus productos horneados esté a la
altura de las expectativas de los clientes.
¿Ha subido?
Asegúrese de que el volumen sea correcto para el tipo de producto y que se haya elevado a la
altura esperada. Comprueba que no se haya hundido en el medio y no se vea plano o pesado.
¿Ha maximizado el atractivo visual?

Comprueba que tus acompañamientos y decoraciones look equilibradas y las guarniciones crean
un contraste atractivo.
Edición
2016 102
¿Hay goteos o derrames?

Si detecta huellas dactilares antiestéticas, saucing descuidado o guarnición desordenada en sus
platos o platos, ¡límpielos rápidamente antes de que los clientes los vean!
Comprobar textura
Cuando hornee algo por primera vez, córtelo para verificar la estructura interna.
Haga clic en las pestañas para averiguar qué debe verificar .
Pasteles y bollos
Compruebe que la estructura, textura y consistencia de la miga sea adecuada para el producto.
 Un pastel de mantequilla tiene una estructura ligera y fina de miga, mientras que un pastel de
barro es más denso y un poco pegajoso.
 Las esponjas son muy ligeras con pequeñas células de aire distribuidas uniformemente por todas partes.
 Los bollos se separan fácilmente y tienen una textura ligera y suave.
 Asegúrese de que sus productos horneados tengan la cantidad correcta de humedad.
Haz una prueba táctil.
Saurabh
 Las esponjas se sienten elásticas.
 Los pasteles y bollos se sienten firmes, con poco que dar.
Uppal
 Si no hay ninguna donación , podría ser un signo de una corteza gruesa y desagradable.
Pasteles
Una vez más, verifique la textura y la consistencia apropiadas para el tipo de pastelería.
 El hojaldre tiene una estructura ligera y escamosa.

 La masa corta es más densa.
 Los productos de pastelería Choux tienen un exterior firme que rodea un agujero al aire libre en el medio.
Haz una prueba táctil.

Altec
 Puff, choux y pasteles cortos son crujientes y firmes (no suaves y empapados).
College
 La masa dulce puede sentirse un poco más suave, pero nunca empapada o coja.
Bollería y panes criados con levadura

Una vez más, verifique la textura y la consistencia apropiadas para el tipo de pastelería o pan.
Los pasteles criados con levadura son suaves y se separan fácilmente. Tienen una capa muy
delgada y crujiente en la parte superior.
En general, los panes son suaves y húmedos por dentro y más difíciles de separar. Tienen una
corteza dorada más gruesa, ligeramente más dura, en el exterior.
didasko.com
Edición
103
2013
Comprobar sabor
¿Todos los pasteles y pasteles son dulces? ¡La verdad es que no! Puedes utilizar sabores
complementarios o contrastantes para aportar variedad. El sabor es un factor invisible pero vital en
todos los productos horneados. Evite el uso excesivo de un sabor en particular y experimente con
los siguientes grupos de sabores.
 Salado
 Dulce
 Fuerte
 Leve
 Entre
 Picante
 Agrio o agrio
Ahora que sabes qué puede salir mal cuando se trata de apariencia, textura y sabor, ¿qué puedes
hacer con estos problemas? Haga clic en la siguiente pantalla para averiguarlo.
Nota...
Saurabh
Tenga en cuenta que la mayoría de los pasteles tienen un sabor relativamente soso, ya que no tienen
ingredientes de sabor fuerte . Sin embargo, el pastel debe tener un sabor ligero, fresco y derretido
en la boca y no ser rancio o aceitoso.
Baker's t ip
Uppal
A veces, sus productos horneados pueden verse fantásticos, pero carecen de sabor o tienen un sabor
desagradable. Aquí hay algunas razones por las que esto podría suceder.
 Ingredientes de mala calidad
 Uso excesivo de un determinado ingrediente ( como la sal)
Altec
 No hay suficiente ingrediente aromatizante.
College
¿Cómo se ajusta la presentación?
Antes de mostrar o servir, deberá ajustar la presentación. La forma de hacerlo depende
exactamente de cuál sea el problema.
¡ Escóndelo o t rim !
Oculta la mala coloración decorando si es apropiado. Pero tenga cuidado de que la mala
coloración no se deba a una cocción inadecuada.
Recorte las áreas de colores excesivos si no son demasiado extensas o quemadas. Luego decora las áreas
recortadas con glaseado u otros productos.
2016
Edición
104
Compensarlo
Puedes compensar la falta de sabor con un delicioso glaseado, relleno o salsa. Sin embargo, es
muy difícil disimular un sabor desagradable.
Por lo general, tendrá que deshacerse de él y hacer un nuevo lote. ¡Esperar! Antes de volver a
prepararlo, revisa tu receta. Determina por qué salió mal para no repetir tu error.
Úsalo para otra cosa

 Use pasteles y esponjas que no se hayan levantado, se hayan hundido, se quemen o tengan una
estructura de miga pobre para otros fines. Si la textura sigue siendo adecuada, puede usarla para
tiramisú (glosario).
 Cortar secciones utilizables para su uso en postres como bagatelas, pudines sumer, petit fours o
trufas.
Deseche la masa con estos problemas, ya que no puede usarla para nada más.
¡ Cámbialo !
Prepárese para cambiar la forma en que se prepara a corto plazo para satisfacer las necesidades
prácticas de su cliente y personal de espera.
Saurabh
 Si un cliente es alérgico a los lácteos, tendrá que pensar rápido y cubrir su pastel con coulis de
frambuesa en lugar de crema.
 Si los camareros no pueden manejar los platos sin arruinar el polvo, deberá usar platos más
grandes , cambiar la forma en que está tamizando el azúcar glas o encontrar una forma diferente
de presentar el plato de manera atractiva.
Uppal
¿Cómo se presentan de manera atractiva los productos horneados?
Si envía sus productos horneados en artículos de servicio astillados, sucios, del tamaño incorrecto
o de un color que choca, está pidiendo problemas. ¿Crees que tu cliente recordará la delicada
escama del hojaldre? ¿O que tuvieron que devolverlo porque el plato estaba sucio?
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre el serviceware
Servicios atractivos.
Altec
Su elección depende de lo College
que esté sirviendo y del tipo de establecimiento en el que trabaje. Aquí
hay algunas pautas generales .
 Revise el software de servicio en busca de astillas , grietas , manchas y limpieza.

 Elija artículos de servicio de un tamaño y color que realcen el plato.
 Los platos demasiado pequeños crean una apariencia de hacinamiento. La porción se verá demasiado grande.
 Las placas demasiado grandes tienen el efecto contrario. ¡Dejan a sus clientes pensando que su
servicio es demasiado pequeño!
Atractivos servicios individuales

Las organizaciones han establecido estándares de presentación. Estos aseguran que cada artículo
chapado se presente de manera atractiva y se vea igual en términos de tamaño, forma, guarnición,
etc.
Antes de servir, consulte las fotos mostradas de los elementos del menú terminados si están
disponibles. Esto asegura la consistencia de un empleado a otro.
didasko.com
Edición
105
2013
Generalmente, se presentan los servicios individuales al cliente en un plato pequeño con un

tenedor o cuchara de postre.
Platos atractivos
Algunos restaurantes y centros de funciones sirven productos horneados en bandejas para que los
huéspedes puedan servirse a sí mismos. Ningún cliente quiere ver bocanadas de crema aplastada,
cortezas de pastel rotas o pasteles con trozos de glaseado faltantes.
 No saturar los platos.

 No aplastes los artículos juntos.
 Tenga en cuenta cómo corta las rodajas antes de ponerlas en el plato.
¡Muestre y almacene correctamente o ocurra un desastre !

Preparaste un pastel hace dos días en preparación para un té de la mañana. Lo sacas de la nevera,
solo para descubrir que el jugo en las fresas ha sangrado por todo el glaseado blanco. La crema en
la parte superior es seca y pastelizada.
Haga clic en el icono para averiguar cómo evitar desastres como este.
Saurabh
Muchos de los ingredientes utilizados para preparar, decorar y decorar productos horneados tienen
una vida de almacenamiento relativamente corta y se deterioran en un par de días. Esto es
especialmente cierto para la fruta y la crema.
Los pasteles y pasteles pueden secarse o adquirir un sabor rancio. No solo eso, pueden desarrollar
Uppal
niveles peligrosos de bacterias en cuestión de horas. Nadie quiere tener que rehacer los platos en el
último minuto, o enfermar a los clientes .
Maneje los productos horneados con cuidado. Mostrar y almacenar anuncios de forma adecuada.
Esto garantiza la seguridad alimentaria , mantiene la calidad y prolonga la vida útil .
Debe exhibir y almacenar todos los pasteles, pasteles, panes y subproductos reutilizables en
condiciones ambientales apropiadas. Esto significa usar el embalaje y los contenedores
adecuados en un espacio con la temperatura, la humedad, la luz y la ventilación correctas.
Por ejemplo, simplemente puede colocar algunos productos horneados en un recipiente hermético
Altec
en un lugar oscuro y fresco. Otros requieren refrigeración. Puede congelar algunos productos, pero
no otros. ¿Confuso?
College
No te preocupes, lo aclararemos todo en las próximas pantallas. Comencemos con una lista de
verificación sobre cómo mostrar productos horneados.
¿Cómo se exhiben los productos horneados?

Manténgalos en condiciones adecuadas para maximizar su vida útil y mantenerlos luciendo como
deberían .
Haga clic en los puntos de punto para aprender cómo.
⦿ Colóquelos en platos, platos o bandejas duraderas de buena calidad hechos de vidrio,

plástico o porcelana.
Edición
2016
106
⦿ Encierre el producto en pantallas domo en todo momento.

⦿ Muestre panes y pasteles sin rellenar a temperatura ambiente.
⦿ Muestre pasteles y pasteles rellenos con ingredientes perecederos en la vitrina refrigerada.
⦿ Refresque las pantallas refrigeradas diariamente o con más frecuencia durante los períodos ocupados del
día.
⦿ Mantenga limpias las superficies externas e internas.
⦿ Mantenga los productos horneados en la pantalla ordenados y limpios en todo momento.
⦿ Compruebe la temperatura de la vitrina de forma regular .
¿Cómo se almacenan los pasteles?

Almacenar las tortas en condiciones ambientales correctas evita la contaminación y el deterioro
prematuro.
Haga clic en las pestañas para ver los diferentes lugares donde puede almacenar pasteles.
Almacenamiento refrigerado
Los pasteles decorados que contienen ingredientes perecederos (crema, fruta fresca, natillas)
Saurabh
requieren almacenamiento refrigerado.
 Una temperatura constante entre 1 y 4 °C

 Alrededor del 85% de humedad relativa
condiciones.
Almacenamiento en seco
Uppal
La mayoría de las cámaras frigoríficas y los gabinetes de refrigeradores proporcionan adecuadamente estas
Algunos productos horneados, como el pastel de frutas, la tarta de dulce de chocolate y el pastel de
madeira, no requieren refrigeración si los usa dentro de dos o tres días.
Guárdelos envueltos con película de plástico para evitar el polvo en el aire, el secado y la
absorción de humedad. Debe almacenar los acompañamientos (decoraciones de chocolate
entubado, formas de turrón , galletas cuillère, conchas de merengue, tazas de chocolate, chasquidos
Altec
de brandy, cestas de tuile, etc.) en recipientes herméticos .
Las cajas de cartón limpiasCollege

también son ideales para este tipo de almacenamiento. Envuelva la caja
completa en una envoltura adhesiva de plástico para evitar que entren contaminantes.
Una vez envueltos, muévalos a un lugar oscuro y fresco lejos del calor de la cocina.
Almacenamiento congelado
Puede extender la vida útil de almacenamiento de la mayoría de los pasteles colocándolos en el
congelador a -18 ° C o menos.
 Puede congelar la mayoría de los pasteles simples. Sin embargo, algunos pasteles recubiertos o
rellenos no se congelan bien. Por ejemplo, los rellenos como la crema batida y la fruta fresca no
tienen la misma textura y sabor cuando se descongelan.
 Al colocar productos horneados en el congelador, envuélvalos bien con una película de plástico
o guárdelos en recipientes sellados para evitar quemaduras en el congelador.
didasko.com
107 Edición
2013
 Lleve un registro de lo que tiene en el congelador. Etiquete claramente el envase con el tipo de
producto (incluido el sabor) y la fecha de congelación. Rotar el stock regularmente.
Puede almacenar de forma segura pasteles congelados como este durante un máximo de tres meses.
Baker's t ip
Pasteles ligeramente bajos que planeas congelar. De esa manera, puede volver a ponerlos en el
horno durante un corto período de tiempo una vez que los descongele. Esto restaura su frescura.
¿Cómo se almacena la pastelería?

Depende de tres factores.
Haga clic en las casillas de verificación para averiguar cuáles son.
1. ¿Es crudo o cocido?

2. ¿Está decorado o lleno?
3.
Saurabh
¿Durante cuánto tiempo lo está almacenando?
Veamos cómo cada uno de estos factores afecta las condiciones de almacenamiento en las
siguientes pantallas.
Uppal
¿Cómo se almacena la masa y la masa sin cocinar ?
Al igual que los pasteles, estos requieren una temperatura constante entre 1 y 4 ° C y alrededor del
85% de humedad relativa.
Haga clic en las pestañas para obtener más información sobre cómo almacenar mejor sus pasteles
y masa crudos.
Altec
Refrigeración de masa y pastelería cruda
Puede almacenarCollege
la masa y la masa cruda y cruda en el refrigerador durante períodos cortos al
descansarla entre las tareas de preparación y la cocción.
Si lo necesita, puede almacenarlo hasta por cinco días. Simplemente forre las latas de tarta o pastel,
cúbralas y póngalas en el refrigerador listas para hornear más tarde.
Sin embargo, ten cuidado con el hojaldre. Las enzimas (de la harina) y el ácido (del jugo de limón)
cambian el carácter de la pasta durante el almacenamiento refrigerado prolongado. Después de dos
o tres días, verá signos de deterioro (manchas grises y negras). Estos indican que la harina está
fermentando y descomponiendo la masa.
Congelación de pasteles crudos

Puede congelar con éxito la masa cruda durante varios meses. Dividirlo en trozos de tamaño y
grosor viables, listos para dar forma a la descongelación. Alternativamente, corte y enrolle en el
tamaño requerido, listo para hornear más tarde.
Edición
2016 108
Descongelar las cantidades requeridas en el refrigerador durante la noche.
Baker's t ip
No importa cuánto tiempo vayas a almacenar la repostería, cúbrela siempre con plástico o un paño
ligeramente humedecido.
¿Cómo se almacenan los pasteles y el pan cocidos?

El pan no requiere almacenamiento bajo refrigeración. Basta con envolverlo en plástico y
guardarlo en un lugar oscuro y fresco, lejos del calor de la cocina. Sin embargo, la repostería
cocida es un poco más complicada debido a los rellenos.
Haga clic en el icono para aprender cómo almacenar mejor sus pasteles cocidos.
Pasteles sin rellenar

Puede almacenar todos los pasteles cocidos, sin rellenar y sin decorar (vol au vents, hojas de
hojaldre, pavlova sin rellenar, profiteroles, fleurons, flanes amoretti, palmiers, etc.) en recipientes
Saurabh
herméticos en un área de almacenamiento fresca y seca.
Selle herméticamente los recipientes o envuelva la masa en una película adhesiva. Esto evita la
contaminación, el secado o la absorción de humedad en el aire. Todo esto puede afectar
negativamente a la pastelería.
Bollería rellena
Uppal
Casi todos los rellenos o recubrimientos están hechos de productos perecederos: crema, queso,
fruit fresco, huevos, etc. Mantenga pasteles rellenos o decorados como pasteles daneses, mille-
feuilles, cuernos de crema y tartas de frutas o limón en la nevera.
Recuerde que la pastelería absorbe la humedad de los rellenos. Los pasteles rellenos o decorados
con productos de alto contenido de humedad, como la crema, no se almacenan bien. Se vuelven
empapados y desagradables en uno o dos días.
Altec
Guarde los artículos salados cocidos, como rollos de salchichas, pasteles de carne, quiches y
croissants salados bajo refrigeración antes de recalentarlos. Alternativamente, manténgalos en una
College
vitrina caliente durante el servicio.
¿ Puedo congelar bollería y pan?

¡Sí! La mayoría de los pasteles y panes salados se congelan bien a -18 ° o menos durante un
máximo de tres meses. También puede congelar la mayoría de los pasteles dulces durante
períodos prolongados. ¡Pero cuidado!
Muchos rellenos y coberturas a base de lácteos no se congelan bien. Cuando los descongelas,
pierden sabor, textura o apariencia. No congele los pasteles que contengan lo siguiente.
 Rellenos de crema fresca
 Natillas
 Frutas frescas de alta humedad como las bayas
 Merengues
 Algunas salsas
didasko.com
Edición
109
2013
Las panaderías comerciales y los fabricantes utilizan aditivos para detener el deterioro de la
calidad de los pasteles congelados rellenos, pero muchos establecimientos de hostelería no los
necesitan ni los utilizan en su horneado diario .
Baker's t ip
¿Alguna vez has notado lo populares que son las cocinas y panaderías minoristas de pan hot los
fines de semana? Los productos horneados saben mejor el día que los preparas y cocinas. El pan,
los panecillos y los pergaminos son especialmente buenos calientes, directamente del horno. Sirva
pasteles, pasteles y panes frescos siempre que sea posible.
Consejos para el almacenamiento de pasteles y pasteles

La naturaleza del producto y sus ingredientes determinan cuánto tiempo puede almacenarlo de manera
segura.
Haga clic en las letras para obtener algunos consejos finales sobre el almacenamiento
días.
T
Saurabh
No guarde los pasteles por más de dos o tres días. No conserve la masa horneada por más de siete
Uppal
Guarde los productos horneados perecederos en bandejas limpias y cúbralos con una envoltura de
plástico para evitar que se sequen. La envoltura de plástico también crea una barrera para evitar
que los contaminantes entren en los productos.
O
Guarde las bandejas cubiertas en el estante superior o en un área donde no haya posibilidad de
otros alimentos (carne, pescado, etc.) goteando sobre ellos.
Altec
Los productos horneados que contienen crema, queso crema u otros productos lácteos absorben
fácilmente los olores del aire. Guárdelos lejos de alimentos de olor fuerte como pescado, cebollas
College
en rodajas o quesos fuertes.
Un
Rotar los productos en una base de "primero en entrar, primero en salir" (FIFO).
G
Los productos horneados se refrigeran mejor en piezas grandes. No los corte en porciones hasta
que esté listo para servirlos.
Y
¿Vender porciones individuales de pastel para que los clientes se las lleven? Envuélvalos bien para
mantenerlos frescos y húmedos mientras están en exhibición y para que los personalizadores
puedan manejarlos fácilmente una vez comprados.
Edición
2016
110
¿Cómo almaceno el excedente de existencias y subproductos?

Vimos cómo almacenar pasteles y masa crudos antes. ¿Qué pasa con los excedentes de existencias
y subproductos, como glaseados, cremas y rellenos dulces o salados?
Haga clic en los iconos para averiguar cómo almacenar estos artículos correctamente.
Subproductos
Los subproductos son alimentos sobrantes durante y después de la producción de un plato. Estos
productos se pueden utilizar al hacer otros platos. Todos los subproductos perecederos deben
refrigerarse. Los productos secos, como nueces tostadas o picadas, paletas o frutas en conserva, se
pueden devolver al área de almacenamiento seco .
Excedentes de existencias
El lugar donde se almacena el excedente de existencias depende del artículo, si está lleno o
recubierto, y de las áreas de almacenamiento de su lugar de trabajo. Consulte cómo almacenar
pasteles, pasteles y panes discutidos anteriormente para obtener las condiciones de
almacenamiento correctas. Algunos artículos pueden almacenarse en pantallas refrigeradas en
lugar de en refrigeradores tradicionales debido al tamaño del artículo y en preparación para el
próximo período de servicio.
¡ Cúbrelo !
Saurabh
Los pasteles, pasteles y pan deben cubrirse de forma segura o colocarse en recipientes sellados de
grado alimenticio para que no pierdan calidad y se sequen. Los pasteles y pasteles que ya están
chapados deben cubrirse con una película adhesiva para protegerlos del daño y la contaminación.
Tenga cuidado al cubrir los artículos para que los glaseados y las decoraciones no se dañen.
Asegúrese de etiquetar todos los productos horneados almacenados con la fecha de
Uppal
almacenamiento y el tipo de producto horneado.
Limpia y ordena tu área de trabajo

Si ha seguido la política de limpieza sobre la marcha, es posible que no necesite completar tantas
tareas de limpieza en su área de trabajo. Algunas tareas no se pueden completar hasta que finalice
el período de servicio, se complete toda la producción de alimentos y la cocina esté lista para
cerrarse.
Altec
Haga clic en el icono para obtener más información .
Tareas comunes
College
 Limpie y desinfecte todas las superficies, como los bancos y los estantes.
 Limpie y desinfecte equipos y contenedores.
 Guarde el equipo limpio.
 Coloque la ropa sucia, como paños de cocina y paños de limpieza, en la bolsa de ropa.
 Vacíe y lave los contenedores de basura.
 Barrer y trapear pisos.
Limpia sobre la marcha

Para que la limpieza sea más rápida y fácil al final del turno, trate de limpiar tantos artículos como
sea posible durante el tiempo de preparación. Limpie su propio equipo o transfiéralos al área de
lavado de platos cuando haya terminado de usarlos. Muchos artículos de equipo, como ollas y
utensilios de servicio, se pueden poner a través del lavavajillas.
didasko.com
Edición
111
2013
Horario de limpieza
Un programa de limpieza asigna tareas a personas o roles de trabajo específicos. También puede
describir cómo completar una tarea y cuándo debe hacerse. Esto ayuda a garantizar que las tareas
de limpieza no se dupliquen ni se pierdan. Busque un programa de limpieza que enumere las
tareas que se deben completar en su área de trabajo. Puede estar en la pared cerca del área de
lavado o en un manual de procedimientos.
Técnica de limpieza manual

1. Pre-limpiar: raspar, limpiar o barrer los restos de comida y enjuagar con agua.
2. Lavar: use agua caliente y detergente para eliminar la grasa y la suciedad. Remoje si es necesario.
3. Enjuague: enjuague cualquier suciedad suelta o espuma detergente.
4. Desinfectante: use un desinfectante para matar cualquier bacteria restante.
5. Enjuague final: lavar el desinfectante.
6. Seco: dejar secar al aire .
Seguridad
Siga los procedimientos de salud y seguridad de su lugar de trabajo al limpiar y ordenar las áreas
de trabajo. Tenga cuidado al desmontar y limpiar equipos con cuchillas, como cortadoras
mecánicas y peladoras de verduras, y al manipular recipientes y equipos de cocción y exhibición
en caliente.
Fin de sección
Saurabh
Uppal
Ha llegado al final de la sección 5.
Haga clic en la siguiente pantalla para leer el resumen de la unidad.
Resumen
Como has aprendido, hornear ciertamente no es un juego de niños. Producir con éxito pasteles,
pasteles y panes requiere conocimiento científico y talento artístico. Sin embargo, con la
Altec
capacitación adecuada, mucha práctica en su lugar de trabajo y un poco de paciencia, ¡estará en
camino de crear obras maestras propias!
College
Edición
2016 112
SITHCCC019 Producir pasteles Pasteles y Panes GLOSARIO
Glosario
Palabra Significado
Bateador En productos horneados, el pastel crudo, crudo, esponja o mezcla de scone.
Pastelería Choux (Pronunciado 'shoo'.) Una masa de pastelería ligera que contiene solo
mantequilla, agua, harina y huevos.
Cochinilla Colorante alimentario rojo.
Celíacos Personas que tienen intolerancia al gluten.
Crema Mezclar para formar una pasta suave y suave
Cuajar La descomposición de la emulsión en una masa de pastel donde la grasa se
separa del líquido. Una masa cuajada puede parecerse un poco a los huevos
revueltos.
Desnaturalizar Para cambiar la estructura de una proteína de sus propiedades originales, por
lo que la proteína se ve disminuida o eliminada.
Acuarela Pronunciado 'day-trahmp' – término francés que significa mezclar con agua.
Saurabh
Una masa específica que tiene agua, como el hojaldre.
Lavado de huevos Una mezcla de huevo entero y agua, mezclada y utilizada para glasear la
pastelería.
Uppal
Emulsión Una emulsión es una mezcla de dos líquidos que normalmente no se
mezclarían, como el aceite y el vinagre.
Fecha de caducidad La fecha de caducidad o de consumo preferente de un producto que el
fabricante coloca en el embalaje o en una etiqueta interna por parte del
personal.
Alcorza Un glaseado es un glaseado dulce que debe formar una corteza ligeramente
dura y delgada en el exterior, pero suave en el interior.
Pastel Gâteau es el término francés para 'pastel'. Gâteaux es la forma plural que
significa más de un pastel.
Gelatina
Altec
Un producto translúcido, incoloro y casi insípido que se deriva del colágeno
dentro de la piel y los huesos de los animales.
Gelatinización College
Las moléculas de almidón mezcladas en un líquido absorberán el líquido y
se hincharán cuando se calienten, creando una sustancia gelatinosa.
Gluten Las moléculas de proteína en la harina se forman en gluten cuando se agrega
líquido. Largas hebras de gluten se forman cuando se amasa el pan y la masa
pastelera, dándole una textura "elástica".
Levadura Sustancia utilizada para hacer que la masa y las masas suban y/o fermenten.
Mazapán Pasta preparada comercialmente a base de almendras y azúcar. Tiene una
textura fina y es lo suficientemente flexible como para ser fácilmente
moldeado.
Pastel de barro Este es un pastel de chocolate rico y denso con un centro suave y una textura
similar al barro.
Paladar La apreciación de una persona por el gusto y el sabor.
didasko.com 2016 Edición113

GLOSARIO
Palabra Significado
Hornos pequeños Literalmente se traduce como "pequeño horneado", una variedad de artículos
dulces del tamaño de un bocado servidos al final de una comida,
generalmente con café.
Probar Cuando la levadura está activa, requiere tiempo suficiente para multiplicar
y fermentar la masa. Este proceso se llama 'probar'.
Quenelle El proceso de dar forma y moldear artículos blandos en forma de huevo
ovalado usando dos cucharas. La crema batida o mousse se puede colocar
directamente en un plato.
Rodar La palabra roulade se origina de la palabra francesa 'rouler' que significa
'rodar'. Es una pieza plana de alimento dulce o salado que se extiende con un
relleno y luego se enrolla en un tubo.
Roux Una mezcla de grasa (a menudo mantequilla) y harina utilizada para espesar
salsas, sopas y algunos rellenos.
Sabayón También conocido como zabaglione, este postre italiano se elabora con
yemas de huevo, azúcar y vino dulce y se bate para incorporar grandes
cantidades de aire. Se puede servir caliente o frío.
Arenas Postre elaborado mediante la construcción de capas alternas de formas de
galletas dulces de pastelería con fruta y crema. El sable suele ser como una
Saurabh
pirámide en el que cada capa se reduce de tamaño a medida que aumenta.
Pastel de arena El nombre se relaciona con cómo se siente el pastel cuando está en la boca.
Tiene una ligera textura arenosa cuando se come, debido al equilibrio de la
receta y al contenido de humedad.
Uppal
Crema de San Honoré Una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
Atemperar Para fundir el chocolate a un máximo de 47 °C y luego enfriarlo a una
temperatura de trabajo de 32 °C.
Tiramisú Un postre italiano que consiste en capas de bizcocho empapado en café y
brandy o licor con chocolate en polvo y queso mascarpone.
Viscosidad La medida en que el líquido resiste una tendencia a fluir. Cuanto menos
viscoso es el líquido, mayor es su facilidad de movimiento.
Altec
College
114 Edición 2016

Saurabh
Uppal
Altec
College
Saurabh
Uppal
© Copyright 2016 didasko digital
Altec
College

Guía de Pan, Pasteles

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Guía del alumno

Producir pasteles, pasteles y panes

Derechos de autor 2016

Sección 1: Seleccionar ingredientes3.............................................................................

Sección 2: Seleccionar, preparar y utilizar el .................................................equipo31

Sección 3: Porcionar y preparar los ingredientes41.......................................................

Sección 4: Cocinar pasteles, pasteles y panes57............................................................

Sección 5: Decorar, presentar y almacenar pasteles, pasteles y panes93.......................

© 2016 Didasko Digital. Todos los derechos reservados.

Veamos lo que aprenderá al completar esta unidad. Sección 1:

Sección 2: Seleccionar, preparar y usar equipo

4: Cocinar pasteles, pasteles y panes

¡Qué está pasando en esa cocina!

Haga clic en el icono para comenzar.

hace una semana.

¡Dios mío! ¿Cuál es ese olor que viene de la cocina?

Obtenga las etapas correctas de la preparación de alimentos

Etapa 1 Confirmar los requisitos de producción de alimentos.

Etapa 2 Seleccione los ingredientes.

Preparar los ingredientes.

Etapa 5 Cocine el pastel, la pastelería o el pan.

Veremos cada una de estas etapas en detalle a lo largo de esta unidad.

Primero, verifique los requisitos de producción de alimentos en las listas de preparación de

Haga clic en las imágenes para obtener más información .

Solicitudes especiales de clientes

Requisitos dietéticos especiales

Procedimientos/métodos paso a paso

En pocas palabras Uppal

¿Qué pasa si necesita aumentar o disminuir la porción?

Haga clic en el icono para obtener información sobre el factor de conversión.

El factor de conversión es el rendimiento deseado dividido por el rendimiento

existente. 'Hmmm, ¿cuál es el factor de conversión?'

'80 porciones = rendimiento deseado'

'¡Ajá! Así que mis cálculos son 80/8 y mi respuesta es 10".

Por ejemplo: 200 g de pastelería corta x 10 = 2 000 g (2 kg) de masa corta

80 g de queso rallado x 10 = 800 g de queso

Digamos que su rendimiento deseado es de solo 24 porciones.

3 kg de bollería corta x .2 = 600 g de masa corta

Multiplique o divida la receta original para adaptarse al número de porciones requeridas.

A continuación, multiplique o divida la receta original para adaptarse al número de porciones

ETAPA 2: SELECCIONAR INGREDIENTES

Haga clic en el icono para obtener más información.

¿Cuáles son los pasteles y esponjas más comunes?

Haga clic en las pestañas para obtener más información.

Consideración de alimentación saludable

Orígenes del pastel

Torte es la palabra alemana para 'pastel'. Mocha indica que el café es el

En el inventario de pastelería francés, «japonaise» se utiliza de diversas

¿ Cuáles son los diferentes tipos de pastelería?

Haga clic en las imágenes para ver cuáles son.

Pastelería corta y dulce

Haga clic en el icono para obtener más información.

Pastelería corta (receta 147)

Aprenderá más sobre esto en la sección 4.

Pastelería Sw eet (receta 148 )

Vuelo del viento y mordeduras

Haga clic en las pestañas para conocer las diferentes variedades.

Es un pastel de bodas tradicional francés.

Lleva su nombre en honor a la famosa carrera ciclista de París a Brest.

Cake St. Honrado

Lleva el nombre del santo patrón de los panaderos y pasteleros, Saint

¿Filo o pastelería strudel ?

Pastelería y pan criados con levadura

Haga clic en el icono para obtener más información.