UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (AI-455)

PRÁCTICA N° 4
ELABORACIÓN DE FRUTAS OSMOHIDRATADAS

PROFESOR DE TEORÍA: Ing. PONCE RAMÍREZ, Juan Carlos

PROFESOR DE PRÁCTICA: Ing. PILLACA MEDINA, Susan
ALUMNOS:

DÍA DE PRÁCTICAS: martes HORA: 08:00 am a 10:00 am

FECHA DE EJECUCIÓN: 4/06/2019
FECHA DE ENTREGA: 11/06/2019

AYACUCHO - PERÚ

2019
 ELABORACIÓN DE FRUTAS OSMODESHIDRATADAS

I. OBJETIVOS

 Obtener fruta osmodeshidrata a partir de una fruta (Aguaymanto).

 Analizar los parámetros y flujo tecnológico para deshidratar frutas por aire caliente

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

1. Fruta osmodeshidratada
Es un producto obtenido por sucesiva ebullición de fruta entera o en trozos; con jarabe
de densidad cada vez creciente de modo que el azúcar penetre profundo y abundante
en la masa. Esta fruta confitada es de consistencia sólida y generalmente se
acostumbra a glasearlo con el objeto de limpiar la superficie externa dándole
transparencia y brillantez que son requisitos para su comercialización.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto
permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla
(ITDG,2012).
2. Osmodeshidratado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con
azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar
contra cualquier alteración biológica por varios periodos de tiempo. El producto
confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado, pastoso (cuerpo) con la
consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura con una
coloración agradable y coloración un sabor dulce, sin ninguna sensación de que ha sido
cocido; sin echarse a perder o con la presencia de sabores extraños, y buena
conservabilidad bajo condiciones (UTS,20212).
La transferencia de humedad de fruta con la substitución de uno de los almibares a
alto nivel de concentración de azúcar toma el lugar por osmosis la velocidad de la
transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está influenciada por lo
siguiente:
 madurez de la fruta
 dimensiones de la fruta
 concentración del azúcar del almibar
 temperatura a la cual el proceso ocurre
III. MATERIALES
 fruta: aguaymanto
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Ollas
 Termómetro
 Brixometro
 Láminas de polietileno

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Procedimiento del Osmodeshidratado
Los procedimientos de confitado están distinguidos en 3 de los siguientes tipos:
a) El primero de estos tres métodos indicado está basado en la inmersión de fruta en
un almibar azucarado de glucosa del cual su conservación es variada en cada fase
cada fase está constituida por la inmersión del almibar seguido por una ebullición
(1-2 mm) y el contacto para mantener el equilibrio osmótico (24-48 horas),
después de cada fase el almibar es separado de la fruta por una bomba y es
concentrado de modo que el contenido del azúcar se incremente del 5 al 10% la
concentración inicial es aproximadamente 30% del total del azúcar (sacarosa,
glucosa, o azúcar o almibar invertido) y el número de pasos como mínimo es seis
b) El método de concentración de calor es prácticamente una aceleración del
intercambio osmótico entre la fruta y el almibar que es obtenido manteniendo el
propio almibar a una temperatura de 60-65 0C de esta manera se favorece la
evaporación del agua y como consecuencia la concentración del propio almibar.
c) Con el confitado bajo el vatio el cual utiliza el principio acuerdo a que una solución
azucarada hierve a temperatura mayor a la del jugo de fruta, de la que va ser
confitada, y esto es porque el jugo tiene una menor concentración que el almibar,
por lo tanto si se lleva este almibar a una temperatura cerca del punto de
ebullición los jugos empezaran a evaporarse y el vapor dejara la pulpa hasta que las
dos temperaturas de ebullición sean iguales; esto nos dice que la concentración del
azúcar será la misma. Naturalmente es la operación bajo vacío las temperaturas
serán bajas que las temperaturas normales de ebullición, el aire y los vapores que
vienen dentro de las frutas son aspirados por la bonba de vacío y su lugar es
tomado por los almibares (UTS.2012)
Diagrama de flujo de frutas osmodeshidratadas