PROCESO OSMOTICO DE LA UVA

La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una

sustancia permeable para alguno de ellos.
Si un compartimiento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por medio
de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los solutos,
habr un paso espontneo de agua desde el compartimiento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una presin,
adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria
para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la
disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimiento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que
posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms
diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al agua.
Todos los seres vivos requieren de un nivel adecuado de agua y de slidos
disueltos en el interior de sus clulas para que stas puedan llevar a cabo sus
funciones metablicas las cuales son fundamentales para la vida del organismo.
El fenmeno de smosis se realiza con el objetivo de conservar este balance
hdrico entre las clulas y el lquido que las rodea, denominado lquido intersticial.
La smosis es el desplazamiento de molculas de solvente a travs de una
membrana semipermeable desde una regin de concentracin de soluto ms baja
(hipotnica) hacia otra de concentracin ms alta (hipertnica) del mismo soluto,
por accin de las diferencias de presin osmtica que poseen estas soluciones. El
proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmticas.

El tratamiento de Deshidratacin Osmtica de la uva consisti en introducir uva
partida por la mitad en la disolucin osmtica contenida en una cubeta, a 30 C,
con una agitacin de 200 rpm, durante 4 horas. En estas condiciones, y segn
unas experiencias previas, se consigue obtener un producto con un 75% de
humedad. Para evitar el dao de la materia prima, se coloc en el interior de la
cubeta una malla, que impeda que las aspas del agitador tuvieran contacto con la
uva. Al finalizar el tratamiento, las uvas se secan y se almacena a 4C hasta su
anlisis.
Este mtodo consiste en sumergir a los alimentos en disoluciones hipertnicas con
el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua y otros componentes
(azcares, vitaminas, pigmentos) desde el producto hacia la disolucin hipertnica
y flujo de solutos hacia el interior del alimento desde la disolucin. En
consecuencia el producto pierde agua (hasta un 50-60% en base hmeda), gana
slidos solubles y reduce su volumen. Cuando se utiliza azcar en la preparacin
de la disolucin osmtica, se consiguen beneficios como la inhibicin de la enzima
polifenoloxidasa adems previene la perdida de compuestos voltiles. Esta tcnica
es ms adecuada para un procesado mnimo del producto, ya que una
deshidratacin muy intensa requiere tiempo proceso muy largo.



FACTORES QUE IMFLUYEN SOBRE LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION
Temperatura de la Solucin Osmtica
La temperatura produce cambios en el proceso de Deshidratacin Osmtica
debido a los efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la
solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares.
Respecto a la velocidad de prdida de agua el aumento de temperatura favorece
la agitacin molecular lo cual eleva la velocidad de difusin. En cuanto a la
permeabilidad de las membranas, como ya se mencion, un aumento de
temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayora de las
especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de las clulas
se modifican es entre los 50 C y 55 C aproximadamente.
Presin de Operacin
Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco (DOV) se favorece el
proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el
rea disponible para la transferencia de masa.
Por otro lado la aplicacin de vaco al proceso de Deshidratacin Osmtica no
afecta la ganancia de solutos por parte del alimento.
Agitacin de la Solucin Osmtica
Una mejora del proceso de Deshidratacin Osmtica puede lograrse mediante la
agitacin de la solucin ya que permite homogeneizar la temperatura y la
concentracin de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de
deshidratacin ya que constantemente la fruta est en contacto con una solucin
de alta concentracin y de temperatura uniforme.


Concentracin de la Solucin Osmtica
Cuanto mayor sea la concentracin de soluto de la solucin osmtica mayor ser
la diferencia de presin osmtica entre sta y el producto, lo cual aumentar la
velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago debe tenerse en cuenta
que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se forme una capa
de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de agua. Por
lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la
concentracin ms adecuada para cada producto.
Tipo de soluto
La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del soluto y
la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la
deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se
utiliza mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal).
La aplicacin de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada
uno por separado, ya que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos
es menor. Esto se debe a que la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de
la fruta que evita la penetracin de la sal, pero a su vez la presencia de sal en la
solucin mantiene una baja actividad de agua lo cual produce una continua
prdida de agua y una baja ganancia de solutos.
Propiedades del soluto
Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una variable determinante
en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de peso
molecular alto se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos
cuyo peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor ya
que las molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido
celular.
Geometra y tamao del producto
Dependiendo del tipo de geometra y tamao que presente el producto variar la
superficie por unidad de volumen expuesta a la accin de la solucin osmtica.
Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de menor tamao (la
superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida de agua, por el
contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores (la
superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.
Relacin masa de solucin / masa de producto
Cuanto mayor sea la relacin masa de solucin sobre la masa de producto a tratar
(es decir cuanto mayor sea la cantidad de jarabe respecto a la cantidad de fruta)
mayor ser la prdida de agua y la ganancia de solutos.
EQUIPOS Y COSTOS DEL PROCESO
El equipamiento necesario para la aplicacin del proceso de DO como mtodo de
conservacin de distintos tipos de frutas puede ser de dos tipos segn la presin
de operacin que se utilice.
Para la Deshidratacin Osmtica a presin atmosfrica se requiere de los
siguientes equipos:
Cuba para tratamiento de permeabilizacin: Este equipo se utiliza cuando se
procesan frutas que presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en su
superficie (arndanos, ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario eliminar mediante
un tratamiento con solucin de hidrxido de sodio.
Cuba para lavado: Una vez finalizado el tratamiento de permeabilizacin es
necesario lavar la fruta rpidamente para que no se altere la calidad de la misma
por accin del hidrxido de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en este equipo.
Paila osmtica: Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los
frutos y el jarabe o solucin osmtica. La paila debe contar con un sistema de
agitacin continua para optimizar la deshidratacin. La capacidad se elije segn el
volumen de fruta que se requiera procesar.
Contenedores para la fruta: El tamao de los contenedores puede variar segn
el tipo de fruta que se desee deshidratar.
Centrfuga: Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de
deshidratacin para la eliminacin del jarabe y agua excedente que pueda
contener el fruto. Debe presentar velocidad variable segn la fruta que se este
centrifugando y mantener la temperatura de procesado estable. Una vez finalizado
el centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de aire caliente,
o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.