TECNÓLOGO PROFESIONAL

QUÍMICO EN ANÁLISIS Y PROCESOS DE ALIMENTOS

Programa de Estudio
Quinto
I. Identificación del curso:

Escuela que lo imparte Escuela Politécnica de Guadalajara

Nombre del Módulo de Aprendizaje Análisis especial de alimentos

Departamento Academia Tipo de módulo

Tecnología Análisis de
Curso Taller
Química Alimentos

Ciclo en que se ubica Fecha de elaboración

Quinto 30 de julio de 2013

Clave Horas teoría Horas práctica Total de horas Créditos

57 228 285 23

Básica Particular
Área de formación
Obligatoria

II. Presentación:

Los asuntos cotidianos: en el presente módulo de aprendizaje, se desarrollan competencias para el

desarrollo de habilidades en el manejo de sustancias tóxicas de forma segura que puede aplicar en
su vida cotidiana, además de mejorar su criterio basado en fundamentos científicos para verificar
las hipótesis que formula en cualquier contexto.

Los asuntos del campo ocupacional que aborda: La comparación de los resultados en pruebas de
laboratorio y los valores máximos que establece la normatividad para contar con elementos de
evaluación de la calidad fisicoquímica de los alimentos.

Capacidades profesionales que adquiere: la aplicación de métodos normativos para el análisis

fisicoquímico de alimentos con el manejo de reactivos, material y equipo de laboratorio, las
técnicas de muestreo para asegurar la confiabilidad de los resultados.

III. Competencias:

Básicas
Grupo ocupacional 1113-02 “Técnicos en química aplicada”, las siguientes
tareas esenciales:
15. Auxilia en la realización de estudios, pruebas y análisis químicos en la
proyección de experimentos.
Profesionales 16. Selecciona el equipo apropiado para el parámetro de medición.
17. Aplica normas oficiales mexicanas acordes a la muestra por analizar.
18. Verifica el mantenimiento a los equipos y aparatos del laboratorio.
19. Prepara soluciones, reactivos y fórmulas de prueba químicas.
20. Estudia y analiza aspectos tecnológicos --materiales, procesos,
productos químicos...-- para su aplicación en el campo de la química,
para lo cual compilan los documentos necesarios.





21. Ayuda en el desarrollo y conducción de programas de muestreo y
análisis para mantener los estándares de calidad.
22. Formula informes diarios sobre los resultados obtenidos de los análisis
realizados.

Cualificación española código QUI021_3 “Ensayos físicos y físicoquímicos”

UC0052_3: “Organizar y gestionar la actividad del laboratorio aplicando los

procedimientos y normas específicas”.

UC0053_3, “Realizar los ensayos fisicoquímicos evaluando e informando de

los resultados”.

UC0057_3, “Realizar los ensayos fisicoquímicos, evaluando e informando de

los resultados”.

MF0052_3, “Calidad en el laboratorio”

Extendida
2. Realiza análisis fisicoquímicos, bioquímicos y organolépticos en materias
primas, material en proceso y productos alimenticios terminados.
Básicas:
Matemáticas
2. Formula y resuelve problemas matemáticos, aplicando diferentes
enfoques.
3. Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones reales.
5. Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso social o
natural para determinar o estimar su comportamiento.
8. Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos
matemáticos y científicos.

Ciencias experimentales
Disciplinares 10. Relaciona las expresiones simbólicas de un fenómeno de la naturaleza y
los rasgos observables a simple vista o mediante instrumentos o modelos
científicos.
14. Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y
equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

Extendida:
Ciencias experimenatales
10. Resuelve problemas establecidos o reales de su entorno, utilizando las
ciencias experimentales para la comprensión y mejora del mismo.
17. Aplica normas de seguridad para disminuir riesgos y daños a sí mismo y
a la naturaleza, en el uso y manejo de sustancias, instrumentos y equipos en
cualquier contexto.
Piensa crítica y reflexivamente
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
métodos establecidos.
Atributos:
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
Genéricas un objetivo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
5.3. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a
una serie de fenómenos.
5.4. Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para
producir conclusiones y formular nuevas preguntas.





5.6. Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e
interpretar información.

IV. Propósito:

Desarrollar las competencias para el análisis fisicoquímico de alimentos dentro del laboratorio para
verificar si su composición cumple con las especificaciones que marcan las normas nacionales e
internacionales y asegurar su inocuidad.

V. Selección de estrategias de enseñanza aprendizaje para el desarrollo de

competencias:

Estrategia de enseñanza aprendizaje para el Estrategia de enseñanza aprendizaje para la

Módulo de aprendizaje
a. Aprendizaje Basado en Problemas
b. Estudio de casos
c. Aprendizaje Orientado a Proyectos
Descripción de la actividad integradora:
actividad integradora
a. Aprendizaje Basado en Problemas
b. Estudio de casos
c. Aprendizaje Orientado a Proyectos
Evaluación comparativa de la calidad de
alimentos procesados de diferentes marcas
comerciales usando como indicadores los
parámetros fisicoquímicos establecidos en
la normatividad aplicable.

VI. Actividades de aprendizaje:

a. Unidades temáticas
I. Métodos de ensayo en los alimentos y muestreo.
• Métodos Químicos Generales
• Métodos Instrumentales: Espectroscopía, refractometría, polarimetría y
cromatografía.
• Normatividad para el muestreo nacional e internacional (Definiciones y métodos
aplicables a los alimentos).

II. Aditivos, bebidas, lácteos, azúcares y derivados.

• Ácidos, bases y soluciones amortiguadoras en análisis de alimentos
• Importancia y aplicaciones
• Equilibrios ácido – base
• Soluciones reguladoras
• Fuentes naturales de ácidos
• Productos Químicos leudantes
• Procedimientos de laboratorio: Determinación de acidez en Jugos
• Productos de fermentación, bebidas espirituosas, controles analíticos durante su
fabricación, clasificación, definiciones, composición, métodos de análisis,
métodos de ensayo establecidos por la normatividad.
• Prácticas de laboratorio para determinar: densidad relativa, % de grado alcohólico
en bebidas destiladas, pH, acidez total en vino blanco, % de alcohol por
refractometría, grados brix en naranjadas, ésteres.
• Definición y propiedades y métodos de ensayo establecidos por la normatividad
para los azúcares y derivados.
• Procedimientos de laboratorio para determinar: Rotación óptica, viscosidad,
prueba cualitaiva para detección de azúcares reductores, azúcares reductores
directos y totales en Caramelo y grados Brix.
• Generalidades, propiedades organolépticas y composición fisicoquímica de los
lácteos.
• Rancidez hidrolítica.





• Tratamientos térmicos.
• Métodos de ensayo establecidos por la normatividad.
• Procedimientos de laboratorio: Acidez, proteínas, lactosa, adulterantes, humedad
y grasa en mantequilla, cloruro de sodio en queso.

III. Huevo y productos cárnicos.

• Normatividad en huevo
• Factores para determinar la calidad del huevo
• Unidades Haugh
• Procedimientos de laboratorio para determinar acidez, pH, prueba de inmersión y
alfa amilasa como indicador de pasteurización.
• Control de materias primas
• Control de calidad en una industria de productos cárnicos
• Calidad sensorial de la carne
• Pigmento de carne
• Ablandadores de la carne
• Normatividad
• Análisis de nitritos en productos cárnicos
• Análisis de fosfatos en embutidos
• Determinación de almidón

IV. Cereales, frutas, verduras y derivados.

• Normatividad para cereales
• Controles analíticos en materia prima utilizada en producción de harina
• Métodos para determinación de proteínas
• Métodos granulométricos para determinar la distribución de tamaño en grano
• Análisis de agentes oxidantes
• Residuos de peróxido benzoilo y su efecto a la salud
• Prácticas de laboratorio para determinar ceniza, gluten, materia extraña y grasa
en cereales y derivados.
• Definiciones
• Métodos de muestreo para frutas y hortalizas
• Normatividad aplicable a frutas y hortalizas
• Controles analíticos considerados en las industrias de procesamiento en frutas y
verduras
• Productos derivados de la fruta, jugo, mermeladas y jaleas
• Técnicas analíticas para la determinación de los siguientes parámetros: bióxido
de azufre, colorante, sólidos solubles, azúcares reductores y pH en mermelada.
• Pardeamiento enzimático: cinética química del polifenol oxidasa
• Procedimientos de laboratorio para determinar: % de jugos en frutas cítricas,
sólidos solubles en mermelada, óxido soluble en pulpas de fruta, poder de tinción
de los colorantes, estabilidad a la luz, sólidos totales en puré de tomate por
refractometría, acidez en puré de tomate, grado de calidad en aguacate, materia
seca en aguacate.

b. Funciones de aprendizaje
• Describe procedimientos para el análisis fisicoquímico de alimentos de
manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de la detección o cuantificación de sus
Actividades de la
componentes.
Unidad I
• Reflexiona sobre los métodos de análisis fisicoquímico de alimentos
publicadas en diversas fuentes en forma ordenada por categorías de
acuerdo a la naturaleza de la muestra.





• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos de alimentos, identificando los
sistemas y reglas o principios medulares que subyacen en los
procedimientos.
• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
alimentos preparando la lista de reactivos y material necesario para de
acuerdo a los métodos de la normatividad oficial mexicana.
• Informa a sus compañeros de equipo sobre los materiales necesarios
para la realización de sus prácticas de laboratorio.
• Elabora cálculos sobre los materiales necesarios para la realización de
sus prácticas y estima el número de ensayos que podrá realizar en
base a los reactivos que se han preparado.
• Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso de
análisis fisicoquímico de alimentos para determinar o estimar los
resultados que se pueden obtener dependiendo de la naturaleza de la
muestra.
• Relaciona los principios fisicoquímicos con el estado y propiedades de
la muestra.
• Relaciona los instrumentos, los equipos y las técnicas empleados en la
realización de análisis fisicoquímicos con los parámetros a medición.
• Identifica las normas nacionales o internacionales para el muestreo por
atributos en muestras de alimentos.
• Selecciona el método de muestreo más adecuado en función del tipo
de muestra.
• Prepara la documentación y los registros del proceso de muestreo.
• Maneja los métodos para la determinación del tamaño de la muestra
que se va a analizar a partir del tamaño de lote y nivel de confianza
establecido.
• Formula y resuelve problemas matemáticos de estadística descriptiva
para evaluar la confiabilidad de los resultados.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Relaciona las expresiones simbólicas de un fenómeno de la naturaleza
y los rasgos observables a simple vista o mediante instrumentos o
modelos científicos usando como ejemplo el color de los jugos
naturales y la absorbancia obtenida con el espectrofotómetro.
• Elabora planes de muestreo de acuerdo con los requisitos de control de
proceso o de calidad de los productos en base a las normas nacionales
o internacionales.
• Manifiesta la necesidad de utilizar las Buenas Prácticas del Laboratorio
u otros sistemas de calidad establecidos aplicándolos en forma de
instrucciones para las tareas del laboratorio.
• Realiza la interpretación de gráficos que describen el procedimiento
para el análisis fisicoquímico de alimentos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
la detección o cuantificación pH, densidad, grado alcohólico, ésteres,
grados brix y color en bebidas.
• Jerarquiza en forma ordenada por categorías los métodos de análisis
Actividades de la fisicoquímico de bebidas, lácteos y azúcares publicadas en diversas
Unidad II fuentes de acuerdo al tipo de muestra.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los parámetros que se
analizan métodos de ensayos fisicoquímicos de bebidas, lácteos y
azúcares, identificando los sistemas y reglas o principios medulares
que subyacen en los procedimientos.
• Procesa información recabada en los análisis de bebidas, azúcares y
lácteos mediante el uso de la tecnología para emitir resultados





• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
alimentos preparando la lista de reactivos y material necesario para de
acuerdo a los métodos de la normatividad oficial mexicana.
• Informa a sus compañeros de equipo sobre los materiales necesarios
para la realización de sus prácticas de laboratorio.
• Evalúa la cantidad de materiales necesarios para la realización de sus
prácticas y estima el número de ensayos que podrá realizar en base a
los reactivos que se han preparado.
• Evalúa los riesgos de los productos químicos y su manipulación,
proponiendo medidas preventivas y su inclusión en los procedimientos
normalizados de trabajo.
• Relaciona los factores de riesgo higiénicos derivados del trabajo en el
laboratorio con sus efectos sobre la salud y con las técnicas y
dispositivos de detección y /o medida
• Maneja sustancias químicas con seguridad dentro del laboratorio
basado en normas de higiene y seguridad.
• Controla el cumplimiento de la normativa medio ambiental y maneja los
procedimientos a seguir en caso de emergencia.
• Formula y resuelve problemas matemáticos para el cálculo de
resultados analíticos.
• Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo.
• Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
• Realiza / supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con sus análisis de muestras.
• Identifica las normas nacionales o internacionales para el análisis
fisicoquímico de huevo y productos cárnicos.
• Describe gráficamente los procedimientos para el análisis fisicoquímico
de huevo y productos cárnicos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la detección o
cuantificación de sus componentes.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos en huevo y productos cárnicos
identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen
en los procedimientos.
• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
huevo y productos cárnicos preparando la lista de reactivos y material
necesario para de acuerdo a los métodos de la normatividad oficial
mexicana.
Actividades de la • Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo.
Unidad III • Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
• Realiza/ supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Confina materiales residuales de los procedimientos de laboratorio de
manera segura para el medio ambiente.
• Formula y resuelve problemas matemáticos de estadística descriptiva
para evaluar la confiabilidad de los resultados.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso de
análisis fisicoquímico de alimentos para determinar o estimar los
resultados que se pueden obtener dependiendo de la naturaleza de la
muestra.
• Construye hipótesis sobre la calidad de los productos cárnicos en base





a su contenido de conservadores, diseña y aplica modelos para probar
su validez.
• Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para
producir conclusiones y formular nuevas preguntas respecto a la
calidad en productos cárnicos.
• Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
con hipótesis previas y comunica sus conclusiones en base al
contenido de conservadores en productos cárnicos.
• Identifica las normas nacionales o internacionales para el análisis
fisicoquímico de cereales, frutas, verduras y derivados.
• Describe gráficamente los procedimientos para el análisis fisicoquímico
de cereales, frutas, verduras y derivados de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
la detección o cuantificación de sus componentes.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos en cereales, frutas, verduras y
derivados identificando los sistemas y reglas o principios medulares
que subyacen en los procedimientos.
• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
cereales, frutas, verduras y derivados preparando la lista de reactivos y
material necesario para de acuerdo a los métodos de la normatividad
oficial mexicana.
• Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo.
• Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
Actividades de la
Unidad IV • Realiza/ supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Recoge datos, efectuar cálculos e interpretar y evaluar los resultados.
• Formula y resuelve problemas matemáticos de estadística descriptiva
para evaluar la confiabilidad de los resultados.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales.
• Recoger datos, efectuar cálculos e interpretar y evaluar los resultados.
• Interpreta los resultados obtenidos en la realización del análisis de
parámetros físicoquímicos, realizando el informe correspondiente.
• Interpreta los planes de control de calidad, aplicando criterios para
organizar y supervisar las actividades del laboratorio, recogiendo en
Procedimientos Normalizados de Trabajo los aspectos clave.
Actividad Proyecto de evaluación comparativa de la calidad fisicoquímica de
integradora muestras alimentarias con marcas comerciales diversas ensayadas bajo la
norma oficial mexicana aplicable.

c. Sub-funciones específicas de aprendizaje

Docente:
• Dirige al alumno en la realización de métodos descriptivos sintetizados
para el análisis fisicoquímico de alimentos.
• Induce a los alumnos a la reflexión sobre los métodos de análisis
Sub-funciones de fisicoquímico de alimentos publicadas en diversas fuentes.
las actividades de • Propicia la participación activa de los alumnos para el cuestionamiento
la Unidad I de la función que desempeñan los reactivos químicos en los métodos de
ensayos fisicoquímicos de alimentos.
• Solicita y orienta al alumno en la elaboración de planes de trabajo en el
laboratorio para el análisis fisicoquímico de alimentos preparando la lista
de reactivos y material necesario para de acuerdo a los métodos de la





normatividad oficial mexicana.
• Organiza a los alumnos para el intercambio de información a sus
compañeros de equipo sobre los materiales necesarios para la
realización de sus prácticas de laboratorio.
• Propone a los alumnos la solución de ejercicios que involucran cálculos
sobre los materiales necesarios para la realización de sus prácticas y
para la estimación del número de ensayos que podrá realizar en base a
los reactivos que se han preparado.
• Guía a los alumnos a la realización de análisis de las relaciones entre
dos o más variables de un proceso de análisis fisicoquímico de alimentos
para determinar o estimar los resultados que se pueden obtener
dependiendo de la naturaleza de la muestra.
• Motiva a los alumnos a la reflexión para el análisis de los principios
fisicoquímicos con el estado y propiedades de la muestra.
• Orienta a los alumnos sobre la aplicación de los instrumentos, los
equipos y las técnicas empleados en la realización de análisis
fisicoquímicos con los parámetros a medición.
• Enfatiza la necesidad de aplicar las normas nacionales o internacionales
para el muestreo por atributos en muestras de alimentos.
• Sitúa al alumno en el uso los métodos de muestreo más adecuados en
función del tipo de muestra.
• Requiere que el alumno prepare la documentación y los registros del
proceso de muestreo.
• Ubica al alumno sobre el empleo de métodos para la determinación del
tamaño de la muestra que se va a analizar a partir del tamaño de lote y
nivel de confianza establecido.
• Propone problemas matemáticos de estadística descriptiva para evaluar
la confiabilidad de los resultados.
• Exhorta al alumno que presente explicación e interpretación a los
resultados obtenidos mediante procedimientos matemáticos y los
contrasta con modelos establecidos o situaciones reales en temas
relacionados con el muestreo.
• Alienta al alumno al uso de expresiones simbólicas de fenómenos de la
naturaleza y los rasgos observables a simple vista o mediante
instrumentos o modelos científicos usando como ejemplo el color de los
jugos naturales y la absorbancia obtenida con el espectrofotómetro.
• Requiere que el alumno elabore planes de muestreo de acuerdo con los
requisitos de control de proceso o de calidad de los productos en base a
las normas nacionales o internacionales.
• Induce a los alumnos hacia la valorización de la necesidad de utilizar las
Buenas Prácticas del Laboratorio u otros sistemas de calidad
establecidos aplicándolos en forma de instrucciones para las tareas del
laboratorio.

Alumno:
• Describe de manera gráfica los procedimientos para el análisis
fisicoquímico de alimentos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la detección o
cuantificación de sus componentes.
• Redacta conclusiones sobre los métodos de análisis fisicoquímico de
alimentos publicados en diversas fuentes en forma ordenada por
categorías de acuerdo a la naturaleza de la muestra.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos de alimentos, identificando los
sistemas y reglas o principios medulares que subyacen en los
procedimientos.
• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
alimentos preparando la lista de reactivos y material necesario para de





acuerdo a los métodos de la normatividad oficial mexicana.
• Informa a sus compañeros de equipo sobre los materiales necesarios
para la realización de sus prácticas de laboratorio.
• Elabora cálculos sobre los materiales necesarios para la realización de
sus prácticas y estima el número de ensayos que podrá realizar en base
a los reactivos que se han preparado.
• Analiza las relaciones entre dos o más variables de un proceso de
análisis fisicoquímico de alimentos para determinar o estimar los
resultados que se pueden obtener dependiendo de la naturaleza de la
muestra.
• Relaciona los principios fisicoquímicos con el estado y propiedades de la
muestra.
• Relaciona los instrumentos, los equipos y las técnicas empleados en la
realización de análisis fisicoquímicos con los parámetros a medición.
• Identifica las normas nacionales o internacionales para el muestreo por
atributos en muestras de alimentos.
• Selecciona el método de muestreo más adecuado en función del tipo de
muestra.
• Prepara la documentación y los registros del proceso de muestreo.
• Maneja los métodos para la determinación del tamaño de la muestra que
se va a analizar a partir del tamaño de lote y nivel de confianza
establecido.
• Formula y resuelve problemas matemáticos de estadística descriptiva
para evaluar la confiabilidad de los resultados.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Relaciona las expresiones simbólicas de un fenómeno de la naturaleza y
los rasgos observables a simple vista o mediante instrumentos o
modelos científicos usando como ejemplo el color de los jugos naturales
y la absorbancia obtenida con el espectrofotómetro.
• Elabora planes de muestreo de acuerdo con los requisitos de control de
proceso o de calidad de los productos en base a las normas nacionales
o internacionales.
• Valora la necesidad de utilizar las Buenas Prácticas del Laboratorio u
otros sistemas de calidad establecidos aplicándolos en forma de
instrucciones para las tareas del laboratorio.
Docente:
• Propone a los alumnos casos selectos sobre procedimientos de análisis
para describir los pasos a seguir en el análisis fisicoquímico de
alimentos.
• Cuestiona sobre los tipos de métodos empleados para el análisis de
bebidas, lácteos y azúcares en diferentes presentaciones.
• Promueve el debate sobre parámetros que se analizan en bebidas,
lácteos y azúcares.
Sub-funciones de • Procesa información recabada en los análisis de bebidas, azúcares y
las actividades de lácteos mediante el uso de la tecnología para emitir resultados
la Unidad II • Dirige las actividades requeridas para la planificación del trabajo en
laboratorio, solicitando la lista de material y reactivos empleados en las
prácticas.
• Coordina los roles los integrantes de equipos de trabajo para que
informen los materiales que se requieren para realizar las prácticas.
• Induce a los alumnos a la realización de cálculos matemáticos y
fisicoquímicos para evaluar la cantidad de ensayos que se pueden
realizar con una cantidad conocida de material preparado.
• Resalta la importancia de la evaluación de riesgos en la manipulación de
sustancias químicas.





• Cuestiona al alumno sobre los factores de riesgo en la salud como
resultado del manejo de sustancias químicas.
• Verifica que el alumno aplique medidas de seguridad en el manejo de
sustancias químicas de acuerdo a las normas.
• Inspecciona el cumplimiento de la normativa medioambiental en el
manejo de residuos y las acciones a seguir en caso de emergencia.
• Propone ejercicios matemáticos para el cálculo de resultados analíticos.
• Revisa los procedimientos que sigue el alumno en el laboratorio para la
preparación de muestras adecuando sus condiciones al ensayo.
• Orienta al alumno sobre el uso de los equipos de ensayo.
• Supervisa la identificación o medida de parámetros mediante ensayos
físicos.
• Auxilia al alumno en la interpretación de los resultados obtenidos
mediante procedimientos matemáticos y los contrasta con modelos
establecidos o situaciones reales en temas relacionados con sus análisis
de muestras.

Alumno:
• Realiza la interpretación de gráficos que describen procedimientos para
el análisis fisicoquímico de alimentos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la
detección o cuantificación pH, densidad, grado alcohólico, ésteres,
grados brix y color en bebidas.
• Jerarquiza en forma ordenada por categorías los métodos de análisis
fisicoquímico de bebidas, lácteos y azúcares publicadas en diversas
fuentes de acuerdo al tipo de muestra.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los parámetros que se
analizan métodos de ensayos fisicoquímicos de bebidas, lácteos y
azúcares, identificando los sistemas y reglas o principios medulares que
subyacen en los procedimientos.
• Procesa información recabada en los análisis de bebidas, azúcares y
lácteos mediante el uso de la tecnología para emitir resultados
• Planificar su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
alimentos preparando la lista de reactivos y material necesario para de
acuerdo a los métodos de la normatividad oficial mexicana.
• Informa a sus compañeros de equipo sobre los materiales necesarios
para la realización de sus prácticas de laboratorio.
• Evalúa la cantidad de materiales necesarios para la realización de sus
prácticas y estima el número de ensayos que podrá realizar en base a
los reactivos que se han preparado.
• Evalúa los riesgos de los productos químicos y su manipulación,
proponiendo medidas preventivas y su inclusión en los procedimientos
normalizados de trabajo.
• Relaciona los factores de riesgo higiénicos derivados del trabajo en el
laboratorio con sus efectos sobre la salud y con las técnicas y
dispositivos de detección y /o medida
• Maneja sustancias químicas con seguridad dentro del laboratorio basado
en normas de higiene y seguridad.
• Controla el cumplimiento de la normativa medio ambiental y maneja los
procedimientos a seguir en caso de emergencia.
• Formula y resuelve problemas matemáticos para el cálculo de resultados
analíticos.
• Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo.
• Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
• Realiza / supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos





matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con sus análisis de muestras.
Docente:
• Promueve la búsqueda informativa de las normas nacionales o
internacionales para el análisis fisicoquímico de huevo y productos
cárnicos.
• Solicita al alumno la descripción de procedimientos para el análisis
fisicoquímico de huevo y productos cárnicos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la
detección o cuantificación de sus componentes.
• Promueve el intercambio de ideas y dudas para cuestionar sobre la
función que desempeñan los reactivos químicos en los métodos de
ensayos fisicoquímicos en huevo y productos cárnicos identificando los
sistemas y reglas o principios medulares que subyacen en los
procedimientos.
• Solicita al alumno la planificación de su trabajo en el laboratorio para el
análisis fisicoquímico de huevo y productos cárnicos preparando la lista
de reactivos y material necesario para de acuerdo a los métodos de la
normatividad oficial mexicana.
• Revisa los procedimientos empleados por el alumno en la preparación
de muestras adecuando sus condiciones al ensayo.
• Orienta al alumno en el ajuste del equipo de ensayo a las condiciones de
la muestra.
• Organiza la realización de prácticas de laboratorio para la identificación o
medida de parámetros mediante ensayos físicos.
• Solicita reportes escritos en los que el alumno recoge datos, efectúa
cálculos, interpreta y evalúa los resultados.
• Cuestiona al alumno sobre la explicación e interpretación de los
Sub-funciones de resultados obtenidos mediante procedimientos matemáticos y los
las actividades de contrasta con modelos establecidos o situaciones reales en temas
la Unidad III relacionados con el muestreo.
• Facilita la retroalimentación con el grupo para el análisis de las
relaciones entre dos o más variables de un proceso de ensayo
fisicoquímico de alimentos para determinar o estimar los resultados que
se pueden obtener dependiendo de la naturaleza de la muestra.
• Solicita a los alumnos el planteamiento de hipótesis sobre la calidad de
los productos cárnicos en base a su contenido de conservadores,
diseña y aplica modelos para probar su validez.
• Promueve la interacción de los alumnos para compartir la síntesis de
evidencias y conclusiones obtenidas mediante la experimentación
respecto a la calidad en productos cárnicos.
• Propicia que el alumno contraste los resultados obtenidos en una
investigación o experimento con hipótesis previas y comunica sus
conclusiones en base al contenido de conservadores en productos
cárnicos.

Alumno:
• Realiza consultas bibliográficas para la localización de normas
nacionales o internacionales para el análisis fisicoquímico de huevo y
productos cárnicos.
• Elabora gráficos descriptivos para los procedimientos para el análisis
fisicoquímico de huevo y productos cárnicos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la
detección o cuantificación de sus componentes.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos en huevo y productos cárnicos
identificando los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen
en los procedimientos.





• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
huevo y productos cárnicos preparando la lista de reactivos y material
necesario para de acuerdo a los métodos de la normatividad oficial
mexicana.
• Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo durante las
prácticas de laboratorio.
• Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
• Realiza/ supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Recoge datos, efectuar cálculos e interpretar y evaluar los resultados.
• Interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para
producir conclusiones y formular nuevas preguntas respecto a la calidad
en productos cárnicos.
• Contrasta los resultados obtenidos en una investigación o experimento
con hipótesis previas y comunica sus conclusiones en base al contenido
de conservadores en productos cárnicos.
Docente:
• Promueve el conocimiento y aplicación de normas nacionales o
internacionales para el análisis fisicoquímico de cereales, frutas,
verduras y derivados.
• Promueve el uso de organizadores gráficos para la representación de
procedimientos para el análisis fisicoquímico de cereales, frutas,
verduras y derivados de manera reflexiva, comprendiendo como cada
uno de sus pasos contribuye al alcance de la detección o cuantificación
de sus componentes.
• Dirige la documentación y retroalimentación sobre la función que
desempeñan los reactivos químicos en los métodos de ensayos
fisicoquímicos en cereales, frutas, verduras y derivados identificando los
sistemas y reglas o principios medulares que subyacen en los
procedimientos.
• Fomenta la planificación del trabajo en el laboratorio para el análisis
fisicoquímico de cereales, frutas, verduras y derivados preparando la
lista de reactivos y material necesario para de acuerdo a los métodos de
la normatividad oficial mexicana.
Sub-funciones de • Verifica la preparación de la muestra adecuando sus condiciones al
las actividades de ensayo.
la Unidad IV • Orienta al alumno sobre los ajustes que se realizan al equipo de ensayo
a las condiciones de la muestra.
• Supervisa la identificación o medida de parámetros mediante ensayos
físicos.
• Solicita reporte de práctica para la compilación de datos, realización de
cálculos, interpretación y evaluación de los resultados.
• Propone problemas matemáticos de estadística descriptiva para evaluar
la confiabilidad de los resultados.
• Promueve la interpretación y evaluación de los resultados obtenidos
mediante procedimientos matemáticos y los contrasta con modelos
establecidos o situaciones reales en temas relacionados con el
muestreo.
• Evalúa el reporte que contiene datos, cálculos e interpretación de los
resultados.
• Interpreta los resultados obtenidos en la realización del análisis de
parámetros físicoquímicos, realizando el informe correspondiente.
• Evalúa la aplicación de los planes de control de calidad que realizan los
alumnos.





Alumno:
• Identifica las normas nacionales o internacionales para el análisis
fisicoquímico de cereales, frutas, verduras y derivados.
• Describe gráficamente los procedimientos para el análisis fisicoquímico
de cereales, frutas, verduras y derivados de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de la
detección o cuantificación de sus componentes.
• Cuestiona sobre la función que desempeñan los reactivos químicos en
los métodos de ensayos fisicoquímicos en cereales, frutas, verduras y
derivados identificando los sistemas y reglas o principios medulares que
subyacen en los procedimientos.
• Planifica su trabajo en el laboratorio para el análisis fisicoquímico de
cereales, frutas, verduras y derivados preparando la lista de reactivos y
material necesario para de acuerdo a los métodos de la normatividad
oficial mexicana.
• Prepara la muestra adecuando sus condiciones al ensayo.
• Ajusta el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
• Realiza/ supervisa la identificación o medida de parámetros mediante
ensayos físicos.
• Recoge datos, efectuar cálculos e interpretar y evaluar los resultados.
• Formula y resuelve problemas matemáticos de estadística descriptiva
para evaluar la confiabilidad de los resultados.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales en temas relacionados con el muestreo.
• Explica e interpreta los resultados obtenidos mediante procedimientos
matemáticos y los contrasta con modelos establecidos o situaciones
reales.
• Recoger datos, efectuar cálculos e interpretar y evaluar los resultados.
• Interpreta los resultados obtenidos en la realización del análisis de
parámetros fisicoquímicos, realizando el informe correspondiente.
• Elabora, aplica y revisa planes de control de calidad, aplicando criterios
para organizar y supervisar las actividades del laboratorio, recogiendo en
procedimientos normalizados de trabajo.
Docente:
• Orienta al alumno para la búsqueda de la información de las normas
aplicables al análisis fisicoquímico de alimentos.
• Supervisa las actividades que realiza el alumno en el laboratorio durante
las prácticas de laboratorio
• Modera las exposiciones de la planeación de trabajo de laboratorio.
• Organiza la retroalimentación de conclusiones a partir del análisis de
resultados.
• Organiza el intercambio de los resultados obtenida por los diversos
equipos de trabajo de laboratorio para su evaluación y análisis.
Actividad
integradora
Alumno:
• Distingue las normas nacionales o internacionales para el análisis
fisicoquímico de productos comerciales.
• Realiza ensayos fisicoquímicos en concordancia con las normas
aplicables con muestras de diversas marcas comerciales.
• Compara los resultados obtenidos del análisis de las muestras con lo
establecido en la normatividad.
• Evalúa la calidad de los alimentos procesados de distintas marcas
comerciales tomando como base los resultados obtenidos en el
laboratorio.


d. Elementos de competencia
• Plan de trabajo del laboratorio siguiendo los sistemas de calidad
establecidos.
• Informe dirigido al personal a su cargo sobre las materias relacionadas
con su actividad.
• Lista de material, equipo y reactivo necesario para la realización de
prácticas de laboratorio para el control de existencias.
• Bitácora de control de las actividades del laboratorio siguiendo las
Elementos de normas de seguridad y salud en el trabajo.
competencia de
la Unidad I • Bitácora de observaciones para el cumplimiento de la normativa
medioambiental y responder en situaciones de emergencia.
• Plan de muestreo de acuerdo con los requisitos de control de proceso o
de calidad de los productos.
• Método de muestreo seleccionado más adecuado en función del tipo de
muestra.
• Sistema de codificación de muestras para las determinaciones analíticas
empleando el instrumental adecuado.
• Registros del proceso de muestreo.
• Informes de prácticas de laboratorio para analizar aditivos, bebidas,
lácteos, azúcares y derivados que describen:
• El método de preparación de la muestra adecuando sus condiciones al
ensayo.
Elementos de • Modo de ajuste el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
competencia de la
Unidad II • Identificación o medida de parámetros mediante ensayos físicos.
• Datos colectados, cálculos, interpretación y evaluación de los resultados.
• Conclusiones.
• Resultados de la investigación cuando los resultados se encuentran
fuera de especificaciones.
• Informes de prácticas de laboratorio para analizar huevo y productos
cárnicos que describen:
• El método de preparación de la muestra adecuando sus condiciones al
ensayo.
Elementos de • Modo de ajuste el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
competencia de la • Identificación o medida de parámetros mediante ensayos físicos.
Unidad III • Datos colectados, cálculos, interpretación y evaluación de los resultados.
• Conclusiones.
• Resultados de la investigación cuando los resultados se encuentran
fuera de especificaciones.

• Informes de prácticas de laboratorio para analizar cereales, frutas,

verduras y derivados que describen:
• El método de preparación de la muestra adecuando sus condiciones al
ensayo.
Elementos de • Modo de ajuste el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.
competencia de la
Unidad IV • Identificación o medida de parámetros mediante ensayos físicos.
• Datos colectados, cálculos, interpretación y evaluación de los resultados.
• Conclusiones.
• Resultados de la investigación cuando los resultados se encuentran
fuera de especificaciones.
• Informes de prácticas de laboratorio para analizar productos
seleccionados de diversas marcas que describen:
Actividad
integradora • El método de preparación de la muestra adecuando sus condiciones al
ensayo.
• Modo de ajuste el equipo de ensayo a las condiciones de la muestra.





• Identificación o medida de parámetros mediante ensayos físicos.
• Datos colectados, cálculos, interpretación y evaluación de los resultados.
• Conclusiones.
• Resultados de la investigación cuando los resultados se encuentran
fuera de especificaciones.

VII. Criterios de desempeño:

El alumno es competente cuando:

De la cualificación española “ENSAYOS FÍSICOS Y FÍSICOQUÍMICOS”, código QUI021_3,
UNIDAD DE COMPETENCIA: 1, CÓDIGO: UC0052_3, “Organizar y gestionar la actividad
del laboratorio aplicando los procedimientos y normas específicas”
• RP1: Planificar el trabajo del laboratorio siguiendo los sistemas de calidad establecidos.
• El trabajo diario del laboratorio se organiza en función de sus objetivos.
• Los análisis se realizan en el plazo y procedimientos establecidos.
• Las tareas y responsabilidades se asignan a cada persona de acuerdo con sus competencias
demostradas, y se controla que se realizan en tiempo y forma.
• La implantación de instrucciones y procedimientos asociados a certificaciones, se ajusta a la
planificación.
• Los documentos y registros se actualizan y archivan en el lugar previsto.
• RP3: Gestionar los recursos materiales del laboratorio y controlar las existencias.
• Los productos y materiales se organizan y se actualizan los inventarios.
• Los productos y materiales se controlan y se solicita la reposición de los mismos en caso
necesario.
• Para la gestión del laboratorio se tienen también en cuenta criterios económicos.
• Las herramientas informáticas se utilizan para el desarrollo de la gestión.
• Se comprueba el cumplimiento de las normas en las actividades del laboratorio.
• El mantenimiento preventivo de aparatos y medios auxiliares se realiza según procedimientos.
• RP4: Aplicar y controlar las actividades del laboratorio siguiendo las normas de seguridad y
salud en el trabajo.
• La manipulación de productos peligrosos se lleva a cabo cumpliendo las normas de seguridad
establecidas.
• Los puntos críticos para la puesta en marcha de los equipos e instalaciones auxiliares y para
los ensayos se controlan para actuar según pautas establecidas.
• Las normas de seguridad e higiene se aplican en el mantenimiento y uso de instrumentos y
equipos.
• Las instrucciones recogen, de forma correcta, los aspectos relacionados con: orden y limpieza,
manipulación de materias/ equipos y uso de los EPIs, verificándose que el personal actúa en
consecuencia.
• El funcionamiento de los dispositivos de protección y detección de riesgos se verifica con la
frecuencia prevista.
• Las condiciones ambientales del área de trabajo están dentro del rango admisible.
• RP5: Controlar el cumplimiento de la normativa medioambiental y responder en situaciones de
emergencia.
• Las normas y medidas de protección medioambiental están disponibles para todas las
actividades que se realizan en el laboratorio.
• Las acciones formativas están programadas para mejorar el cumplimiento de las medidas de
protección medioambiental.
• Las acciones necesarias en situaciones de emergencia están previstas para actuar de forma
eficiente y segura.
• El botiquín del laboratorio se actualiza periódicamente comprobando que su material permite
actuar adecuadamente en caso de accidentes.
• El material de emergencias y sus instrucciones de uso se actualizan y están disponibles para
su utilización.
• El entrenamiento del personal para situaciones de emergencia se realiza de forma planificada
mediante simulaciones específicas.





De la cualificación española “ENSAYOS FÍSICOS Y FÍSICOQUÍMICOS”, código QUI021_3,
UNIDAD DE COMPETENCIA: 3, CÓDIGO: UC0053_3, “Realizar los ensayos fisicoquímicos
evaluando e informando de los resultados”
• RP1: Realizar un plan de muestreo de acuerdo con los requisitos de control de proceso o de
calidad de los productos.
• Las especificaciones de los análisis solicitados en las sustancias, materiales o productos a
ensayar se definen correctamente.
• Para la realización de la toma de muestras se establece el momento y la frecuencia del
muestreo.
• El lugar preciso del muestreo se identifica mediante diagramas, u otros medios equivalentes.
• Los procedimientos de muestreo se basan en métodos estadísticos que garanticen la
representatividad.
• La toma, transporte, conservación y custodia de la muestra se define según protocolo.
• Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas se tratan antes de su eliminación.
• La documentación consultada aplicable al muestreo se registra en el soporte adecuado.
• RP2: Seleccionar el método de muestreo más adecuado en función del tipo de muestra.
• Los condicionantes de las muestras (cantidades mínimas, inestables u otros condicionantes
como ensayos "in situ") se evalúan con fines analíticos.
• De entre los distintos métodos de muestreo, se comprueban que estén validados y se
selecciona el más adecuado
• utilizando criterios contrastados y se comprueba que está validado.
• Los equipos y materiales necesarios para el muestreo se preparan adecuadamente.
• Los factores del muestreo que influyen en la validación de los resultados están definidos
correctamente.
• La documentación aplicable al método seleccionado se consulta en los manuales
correspondientes.
• RP3: Obtener y codificar muestras para las determinaciones analíticas empleando el
instrumental adecuado.
• Las hojas de registro, etiquetas y otros materiales necesarios se preparan para la identificación
de la muestra.
• El procedimiento de muestreo se realiza con el instrumental y condiciones adecuadas.
• Las muestras se toman a partir de las sustancias, materiales o productos según criterios
establecidos.
• Las muestras se identifican, transportan y conservan convenientemente para preservar su
trazabilidad.
• Para evitar contaminaciones cruzadas entre muestras de diferentes materiales se toman las
precauciones necesarias.
• Los contenedores que se abren para la obtención de muestra se cierran adecuadamente y se
identifican como muestreados.
• RP4: Preparar la documentación y los registros del proceso de muestreo.
• El plan, procedimiento e instrucciones de toma de muestras están disponibles en el lugar
donde se efectúa el muestreo.
• El procedimiento de muestreo se documenta y actualiza con sus registros correspondientes.
• Para la identificación y manipulación de muestras y equipos se elaboran instrucciones.
• En el registro de cada muestreo se identifican los factores que afectan a la incertidumbre.
• La identidad del personal responsable del muestreo y el acceso a los datos del mismo se
registran para comprobaciones posteriores pertinentes.
• Los registros del muestreo se comprueban de manera que son evidencias suficientes para
superar una auditoría.

De la cualificación española “ENSAYOS FÍSICOS Y FÍSICOQUÍMICOS”, MÓDULO

FORMATIVO: 1, Calidad en el laboratorio, código MF0052_3, “Organizar y gestionar la
actividad del laboratorio aplicando los procedimientos y normas específicas”
• C1: Interpreta los planes de control de calidad, aplicando criterios para organizar y supervisar
las actividades del laboratorio, recogiendo en Procedimientos Normalizados de Trabajo los
aspectos clave.
• Interpreta los planes de control de calidad, aplicando criterios para organizar y supervisar las





actividades del laboratorio, recogiendo en Procedimientos Normalizados de Trabajo los
aspectos clave.
• Relaciona todos los conceptos del sistema de calidad con la actividad propia del laboratorio,
justificando como se aplican y las necesidad de su existencia.
• Explica el término auditoría, relacionándolo con la evaluación de la calidad e identificando la
documentación usada para su desarrollo.
• Establece a partir de organigramas las relaciones organizativas y funcionales y del
departamento de control de calidad con los demás departamentos de la empresa.
• Valora el orden y la realización de un plan de trabajo para evitar pérdidas de tiempo
minimizando errores.
• Propone una organización del trabajo diario de un laboratorio en función de un programa
establecido, proponiendo una escala de prioridades.
• C2: Aplicar programas informáticos a los resultados obtenidos, realizando el tratamiento
estadístico de los datos correspondientes.
• Aplica conceptos estadísticos básicos a los resultados obtenidos en el laboratorio.
• Realiza ensayos de significación, comparando la precisión y exactitud de dos o más muestras.
• Define el concepto de bandas de confianza, explicando su aplicación.
• Utiliza programas informáticos de tratamiento estadístico de datos y de gestión de laboratorios.
• Identifica distintos dispositivos para controlar instrumentos de análisis mediante programas de
ordenador, utilizando el más adecuado.
• C3: Valorar la necesidad de utilizar las Buenas Prácticas del Laboratorio u otros sistemas de
calidad establecidos aplicándolos en forma de instrucciones para las tareas del laboratorio.
• Describe los objetivos de las buenas prácticas de laboratorio y sus campos de aplicación.
• Interpreta las buenas prácticas de laboratorio mediante instrucciones escritas en forma de
procedimientos normalizados de trabajo.
• Relaciona el concepto de procedimientos normalizados de trabajo, con la formación de un
programa de garantía de calidad.
• Aplica las buenas prácticas de laboratorio específicamente a:
• - Control y almacenamiento de materiales, equipos y servicios.
• - Control y mantenimiento preventivo de equipos.
• - Metodología del proceso analítico.
• - Calibración de equipos.
• - Asistencia técnica y documental al cliente.
• - Tratamiento de la documentación.
• - Programa de coste de calidad.
• - Redacción de informes, archivando la documentación del análisis.
• Explica el concepto de control de calidad inter e intralaboratorios.
• C4: Evaluar los riesgos de los productos químicos y su manipulación, proponiendo medidas
preventivas y su inclusión en los procedimientos normalizados de trabajo.
• Clasifica los productos químicos desde la óptica de su reactividad, identificando la simbología
de seguridad.
• Identifica la normativa de seguridad aplicable al envasado, etiquetado y transporte de
productos químicos, explicando las medidas de seguridad aplicables.
• Relaciona los diversos equipos de protección individual (EPI) con los factores de riesgo.
• Explica las medidas de seguridad relativas al mantenimiento de las instalaciones y equipos del
laboratorio.
• Relaciona las reglas de orden y limpieza con los factores de riesgo.
• Describe en los procedimientos normalizados de trabajo las medidas preventivas para actuar
ante riesgos químicos o biológicos, identificando la normativa aplicable.
• C5: Relacionar los factores de riesgo higiénicos derivados del trabajo en el laboratorio con sus
efectos sobre la salud y con las técnicas y dispositivos de detección y /o medida.
• Clasifica los contaminantes químicos y biológicos por su naturaleza, composición y posibles
efectos sobre el organismo.
• Clasifica los contaminantes físicos y los derivados del microclima del laboratorio por su
naturaleza y efectos sobre el organismo.
• Realiza mediciones de los contaminantes con dispositivos de medición directa, relacionando el
resultado de las medidas con los valores de referencia de la normativa aplicable.





• Describe los dispositivos de detección y/o medida homologados.
• Describe las medidas de protección individual y colectiva.
• C6: Analizar las medidas necesarias para la protección del medio ambiente en el laboratorio,
proponiendo los sistemas, equipos y dispositivos necesarios para prevenir y controlar los
riesgos.
• Identifica los aspectos esenciales de la normativa aplicables al análisis/ ensayo.
• Utiliza los dispositivos de detección y medida necesarios para controlar los riesgos.
• Aplica técnicas para la eliminación de pequeñas cantidades de sustancia en el laboratorio y
seguir las normas establecidas para su gestión.
• Propone los materiales de cura y los productos que deberían de formar parte del botiquín de
urgencias del laboratorio.
• Describe la secuencia de actuación en caso de emergencia, identificando los EPI necesarios
• Identifica las zonas de riesgo en una representación en planta de un laboratorio, proponiendo
la señalización adecuada y la ubicación de los elementos de seguridad

VIII. Indicadores de logro de las competencias:

• Identifica los métodos de análisis fisicoquímicos de alimentos.

• Relaciona el método acorde al parámetro analizado en los alimentos.
• Reconoce los métodos de muestreo existentes en la normatividad.
Conceptuales • Enlista las normas aplicables al análisis fisicoquímico de los alimentos.
• Enumera los parámetros de interés para asegurar el cumplimiento
normativo de los alimentos.
• Describe la importancia del cumplimiento normativo de los alimentos.
• Aplica procedimientos de laboratorio para el análisis fisicoquímico de los
alimentos.
• Aplica medidas de seguridad para la prevención de accidentes dentro
del laboratorio.
Procedimentales • Maneja las normas de control fisicoquímico de alimentos.
• Interpreta los resultados de los análisis.
• Contrasta las variaciones de los resultados obtenidos con los parámetros
que estipula la normatividad.
• Elabora reportes y conclusiones de sus procedimientos de laboratorio.
• Ordena el material dentro de las áreas de trabajo.
• Cumple con las tareas en los tiempos especificados.
Actitudinales
• Honestidad en la elaboración de los resultados.
• Discrecionalidad en el manejo de la información

IX. Nivel de logro de las competencias:

El nivel de logro de las competencias del

programa se clasificará de la siguiente
forma:
O ÓPTIMO 91-100
A AVANZADO 81-90
S SUFICIENTE 71-80
B BÁSICO 60-70
I INSUFICIENTE 0-59

Dicha escala describe los valores cualitativos del logro de competencias y sus rangos cuantitativos,
organizados por nivel de prioridad con base en la semaforización propuesta por el COPEEMS;
donde el color rojo delimita a los estudiantes que no han desarrollado la competencia (insuficiente),
amarillo para aquellos que su adquisición se encuentra en vías de desarrollo (básico, suficiente),
así como el verde para aquellos que ya la han desarrollado (avanzado y óptimo).





X. Evaluación del aprendizaje:

Tipo de evaluación según el agente Finalidad y momento de la evaluación

a. Autoevaluación a. Diagnóstica
b. Co-evaluación b. Formativa
c. Heteroevaluación c. Sumativa

XI. Parámetros de evaluación:

Porcentajes de la calificación: Distribución ( 30 ) % Conceptuales

según los indicadores de desempeño ( 50 ) % Procedimentales
( 20 ) % Actitudinales
Logro de los EC (Estándares de (40%) QUI021_3, Ensayos físicos y
Competencia) fisicoquímicos (España).

XII. Instrumentos de evaluación:

a. Debate
b. Presentación
c. Examen oral
d. Examen escrito
e. Proyecto
f. Solución de problema
g. Ensayo
h. Reporte, crítica o artículo
i. Estudio de casos
j. Portafolio
k. Diario
l. Rúbrica
m. Lista de cotejo

XIII. Acreditación:

Las requeridas por la normatividad “Reglamento general de evaluación y promoción de alumnos

de la Universidad de Guadalajara”.

Artículo 5. “El resultado final de las evaluaciones será expresado conforme a la escala de
calificaciones centesimal de 0 a 100, en números enteros, considerando como mínima aprobatoria
la calificación de 60”.

Artículo 20. “Para que el alumno tenga derecho el registro del resultado final de la evaluación en
el período ordinario, establecido en el calendario escolar aprobado por el H. Consejo General
Universitario, se requiere:

I. Estar inscrito en el plan de estudios y curso correspondiente, y

II. Tener un mínimo de asistencia del 80% a clases y actividades registradas durante el
curso”.

Artículo 27. “Para que el alumno tenga derecho al registro de la calificación en el periodo
extraordinario, se requiere:

I. Estar inscrito en el plan de estudios y curso correspondiente.

II. Haber pagado el arancel y presentar el comprobante correspondiente.
III. Tener un mínimo de asistencia del 65% a clases y actividades registradas durante el
curso”.





XIV. Bibliografía:

Básica
• Carpenter, R. P. Sensory Computing Specialist, Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H.
Head of Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywood Food Research
Association, UK y Hasdell, T. A. Scientific Services Manager (2009). Análisis sensorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza, España: Acribia.
• Nielsen S.S. (2010). Análisis de los Alimentos (1. Ed.). Zaragoza, España: Acribia.
• Vollmer, G. (2011). Elementos de bromatología descriptiva. Zaragoza, España: Editorial
Acribia.

Complementaria
• F.C. Ibáñez, Barcino Y. (2001). Análisis Sensorial de Alimentos Métodos y Aplicaciones.
España: Verlag Ibérica.
• Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid, España.
Editorial Díaz de Santos.
• Greenfield, H. (2006). Datos de composición de alimentos obtención, gestión y utilización (2.nd
ed.). Roma: FAO

XV. Materiales y recursos educativos necesarios para su desarrollo:

• Material de vidrio para laboratorio

• Equipo instrumental
• Reactivos químicos
• Equipo de protección personal

XVI. Infraestructura necesaria para su desarrollo:

• Laboratorio de ensayos fisicoquímicos

• Aula
• Cañón-proyector
• Laptop

XVII. Vinculación con otros módulos de aprendizaje:

• Análisis Proximal de Alimentos

• Análisis especial de alimentos
• Operaciones básicas de laboratorio
• Cálculos y ecuaciones químicas
• Compuestos orgánicos

XVIII. Glosario de términos:

• Cuantificar: Expresar numéricamente una magnitud.
• Densidad: Relación de masa dividida entre el volumen.
• Detectar: Descubrir la existencia de algo que no era patente.
• Ensayo: Operación por la cual se averigua los componentes que contiene una muestra, y la
proporción en que cada uno está con el peso de ella.
• Ésteres: Moléculas orgánicas derivadas de los ácidos grasos que confieren propiedades
olfativas a las bebidas.
• Grado alcohólico: Cantidad de alcohol que posee una bebida.
• Grados brix: Porcentaje de sacarosa de una bebida.
• Hipótesis: Suposición de algo posible o imposible para sacar de ello una consecuencia.
• Innovación: Creación o modificación de un producto, y su introducción en un mercado.
• Inocuo: Que no hace daño.
• Jerarquizar: Acción de organizar por jerarquías (Gradación de personas, valores o dignidades)





• Parámetro: Variable que, en una familia de elementos, sirve para identificar cada uno de ellos
mediante su valor numérico.
• pH: Potencial hidrógeno (cantidad de iones hidrógeno presentes en una solución expresadas
en escala logarítmica)
• Reactivo: Sustancia que interactúa con otra en una reacción química y que da lugar a otras
sustancias de propiedades, características y conformación distinta, denominadas productos de
reacción o simplemente productos.
• Síntesis: Composición de un todo por la reunión de sus partes.
• Técnica de muestreo: Técnica para la selección de una muestra a partir de una población.

XIX. Perfil del docente:

• Experiencia académica: En el desarrollo de estrategias de aprendizaje y evaluación en la

elaboración de proyectos de experimentación en la identificación y cuantificación de analítos
en muestras alimentarias con base en evidencias y conclusiones científicas.

• Formación profesional: En disciplinas afines al módulo de aprendizaje, preferentemente en

Química o Química de los Alimentos.

Nombre de los participantes • Héctor Orozco Núñez

en su elaboración

Fecha última actualización