MiXología CoMerCial

HMNG 207 - Basics of Wines, Beers & Spirits

Por Elmer González – Profesor Conferenciante

José A. “Tony” Santana International School Of Hospitality & Culinary Arts (ISHCA)
Universidad del Este – Recinto de Cabo Rojo
 Introducción
• Cocktail:
Es la mezcla de bebidas alcohólicas con un producto (mezclador) que
puede ser carbonatado, un jugo de frutas o un vino. Esta mezcla debe ser
correctamente balanceada y decorada para crear un atractivo visual de
color, de sabor y de olor.

• Componentes:
• Hielo
• Ingrediente Principal
• Ingredientes Secundarios
• Mezclador
• Decoración

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Herramientas de Bar
1. Jigger 14. Paring knife
2. Pourer 15. V channel knife
3. Cuchara de bar 16. Rizador (Zester)
4. Vaso Mezclador 17. Pelador
5. Coctelera 18. Parisian Scoop
6. Colador 19. Envase para crusta (Rimmer)
7. Mazo 20. Envase para sorbetes,
8. Pinzas para hielo agitadores, posavasos y
9. Pinzas para frutas servilletas
10. Picador 21. Envases aprobados por “National
11. Envase para guardar frutas Sanitation Foundation
picadas International (NSFI) y
12. Colador de jugos “Underwriters Laboratories” (UL)
13. Espolvoreadores de condimentos para almacenamiento de
productos alimenticios
HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits
Herramientas de Bar

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Mezcladores
• Bebidas Carbonatadas
– Sodas
– Refrescos
– Cervezas
– Sidra
– Vinos Espumosos

• Bebidas Naturales
– Agua
– Jugos de frutas
– Leche
– Leche de coco
– Half & Half
– Heavy Cream
– Leche evaporada
– Crema de Coco

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Decoraciones
Todo Coctel tiene una decoración Especias
básica o tradicional. Los elementos de • Nuez Moscada
decoración son los siguientes. • Canela en rajas y polvo
• Semillas de celery
• Limón • Pimienta
• Lima • Sal
• China Endulzadores
• Celery • Azúcar liquida (sirope simple)
• Aceitunas • Azúcar coloreada
• Cebollitas • Azúcar 10X
• Cherry Tomato • Melaza
• Fresas Objetos físicos para sujetar
• Kiwi decoraciones
• Melocotones • Agitadores, Sorbetes, Sombrillas,
•Jalapeños Palillos (madera o plásticos)
HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits
 Decoraciones

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles

• Los cocteles se dividen en:

– Por orden de alimentación o cursos:
• Aperitivos/Pre-Dinners (Secos o Semidulces)
• Digestivos/ After Dinner (Dulces)
• Consumo en cualquier momento – Long Drink, Sparkling Cocktail
– Por tipo de decoración:
• Clásicos – Decoración clásica invariable
• Vistosos /Fancy – Decoración por formas, colores y sabores
– Por Cantidad:
• Highball Drinks
• Martinis y Manhattans
• Rock Drinks
• Shoots y Cordiales
• Bebidas a base de vinos y champagne
• Bebidas calientes

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles
• Highball Drinks
– Constituyen un 50% a un 60% de las bebidas servidas en un bar.
– Se preparan regularmente en una proporción de 1:2, bebida alcohólica a mezclador.
– El envase básico es el vaso de 9oz, el cual cuando se llena de hielo se reduce a 3 oz, que
se reparten de 1 oz de bebida alcohólica y 2 oz de mezclador.
– Double Highball: Preparado en la proporción de 2:1 bebida alcohólica a mezclador.
– Tall Highball: preparado con proporción 1:4 o 1:5, bebida alcohólica a mezclador
– Short Higball: preparado con la proporción 1:1, bebida alcohólica a mezclador
– Double Tall Highball: se prepara la cantidad de dos Highball en envases de mucha
capacidad.
• Martinis y Manhattans
– Son servidos principalmente como aperitivos.
– Este grupo comprende a los clásicos y sus derivados mas modernos.
– Regularmente son preparados utilizando método “Stir” o “Shake”
– Regularmente servidos en copas de coctel sin hielo.

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles
• Martinis y Manhattans, Ejemplos:
– Martini
– Dry Martini
– Extra Dry Martini
– Gibson
– Vodka Martini
– Vodka Gibson
– Manhattans
– Perfect Manhattans
• Cocteles Clásicos
– Surgen desde finales de los años 1,800 hasta la época de la prohibición en EUA. Son los
resultados de mezcladores dulces, ácidos o agridulces. Se pueden servir sin hielo, con
hielo o “frozen”.
– Daiquiri
– Margarita
– Sours

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles
• Tropicales:
– Surgen en lugares exóticos, sofisticados o destinos de moda.
– Características suaves, fríos y refrescantes
– Pueden ser mezclas potentes y costo efectivas.
– Se sirven en vasos o copas de mucha capacidad y bien frios
– Blue Hawaiian
– Collins
– Bahamas Mama
– Hurricane
– Long Island Ica Tea
– Mai Tai
– Ramos Fizz
– Rum Runner
– Planter Punch
– Zombie

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles
• Rock Drinks:
– Preparados con la proporción 3:1 de aguardiente a licor
– Servidos en vasos a la rocas
– Old Fashioned
– Kamikaze
– Stinger
– Godfather
– Russian Quaalude
• Shots y Cordiales
– Preparación por capas mediante el peso de cada producto
– Se usaban originalmente como digestivos
– Se usa para servir un vaso o copa para licor
– Se dividen en digestivos y aperitivos
– B-52, Brains, Blow Job, F-16

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Clasificación de los Cocteles
• Bebidas a base de vino y champagne:
– Son preparados usando como ingrediente principal el champagne o vino tinto o blanco
– Son servidos en copas de agua, champagne o vasos altos
– Kir
– Sangria
– Spritzer
– Wine Cooler
– Bellini
– Mimosa
– Champagne Cocktail
• Bebidas calientes:
– Preparadas con café, te o alguna bebida alcohólica que sea factible el calentar.
– Sus mezclas pueden ser leche, crema o crema batida
– Café espreso, café criollo, café americano cappuccino, café vienes, café irlandés

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Cristalería

Flauta María Antonieta Vino Blanco Vino Tinto Snifter Goblet

Highball Zombie Pilsner Pilsner Sherry Cocktail

Footed
HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits
 Cristalería

Irish Coffee Mug Irish Coffee Mixing Glass Tumbler Rock

Old Fiesta Poco

Fashioned Margarita Grande Hurricane Grande

Shooters Shooters
Shot Glass Single Double Cordial Tequilero

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Cristalería

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 Cristalería
Manejo de Cristalería Limpia

• Siempre se debe tocar o sujetar por la base o el tallo según sea el modelo
de cristalería.
• Colocar en un sitio que permita la circulación de aire, ya sea usando una
alfombra apropiada o acomodando las canastas por tipo de cristalería.
• Nunca utilizar el equipo para recoger hielo del “ice bin:.
• Retire y reemplace los equipos con daños.
• En el área de servicio de bebidas almacene según el uso.
• Siempre inspeccione la cristalería antes de utilizarla.

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 METODOS DE MEZCLA
BUILD
SE CONSTRUYE EL COCKTAIL DIRECTAMENTE EN EL VASO DE SERVICIO EN
EL SIGUIENTE ORDEN:

• HIELO
• INGREDIENTE PRINCIPAL
• INGREDIENTE SECUNDARIO
• MEZCLADOR
• DECORACION

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 BUILD

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 BUILD

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 BUILD

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 BUILD

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 METODOS DE MEZCLA:STIR
STIR:
SE CONSTRUYE EN EL VASO MEZCLADOR UTILIZANDO LA
CUCHARA DEL BAR PARA MEZCLAR Y COLANDO A TRAVEZ
DEL COLADOR DEL BAR.

ORDEN:
1. HIELO ,EN EL VASO MEZCLADOR
2. INGREDIENTE PRINCIPAL
3. MEZCLADOR NO CARBONATADO
4. MEZCLAR CON LA CUCHARA
5. COLAR, EN EL ENVACE DE SERVIR
6. AÑADIR MEZCLADOR CARBONATADO, DE SER
NECESARIO
7. DECORAR

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 STIR

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 METODOS DE MEZCLA:SHAKE
SHAKE: SE FABRICA EN LA COCKTELERA . SACUEDIENDOLA
FUERTEMENTE Y COLANDO EN EL ENVACE DE SERVICIO.

ORDEN:
1. HIELO, EN LA COCKTELERA
2. INGREDIENTE PRINCIPAL
3. INGREDIENTE SECUNDARIO
4. MEZCLADOR NO CARBONATADO
5. AJITAR FUERTEMENTE POR 35 SEGUNDOS
6. COLAR EN EL ENVACE DE SERVICIO
7. AÑADIR MEZCLADOR CARBONATADO, DE SER NECESARIO
8. DECORAR

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 SHAKE

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 METODOS DE MEZCLA:BLEND
BLEND:

ESTA FABRICACION SE REALIZA MEZCLANDO EN UNA

LICUADORA PARA PULVERIZAR TODOS LOS INGREDIENTES

ORDEN:
1. HIELO, EN EL VASO DE LA LICUADORA
2. INGREDIENTE PRINCIPEL
3. INGREDIENTE SECUNDARIO
4. MEZCLADOR NO CARBONATADO
5. SERVIR
6. DECORAR

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits

 BLEND

HMNG 207 - Basics Of Wines, Beers & Spirits