El Arte Perdido de la Coctelería Tiki (Tiki ABC) – Guía de Recetas

CLASICOS TROPICALES
De los viajes realizados tanto por Donn durante su juventud por Centroamérica, muchos
cocktails tropicales originarios de las Islas del Caribe como el Queen Parck Swizzle o el Corn
And Oil fueron a parar sus menúes. Victor Bergeron por su parte también incorporo
cocktails como el Daiquiri y el Daisy de Santiago a la carta de sus restaurantes. Dichos
cocktails fueron base para la creación de nuevos “exóticos” y pilar fundamental de la
coctelería tropical de 1940´s. Los siguientes cocktails son importantes bebidas que
representan la idiosincrasia coctelera de países como Cuba, Jamaica y Martinica, siendo a
la vez bebidas muy importantes para la historia de la coctelería en el Caribe.

LA PALETA TIKI
Don Beach creo su Rapsodias de Ron basando en un cocktail que es considerado la base
de toda la coctelería Tiki. El Planters Punch, por ello es importante estudiarlo y entender
su origen y variaciones básicas. En el caso del Vic, su base creativa partió de otro de los
grandes clásicos de la cocteleía tropical, el Daiquiri. En este apartado le dedicamos algunas
recetas y algunas palabras a los dos pilares de la coctelería “exótica”.

PLANTERS PUNCH
“Tikified” modern version de un Planter´s Punch.
2 Oz. Ron Oscuro
1 Oz. Jugo de Naranja
½ Oz. Jugo de Lima
1 Oz. Jugo de Piña
½ Oz. Granadina
Dash Simple Syrup
Dash Amargo Angostura
METODO: Batido.
GARNISH: Cereza y Hierba Buena (Piña Opcional) .
CRISTALERÍA: Highball o Collins Glass.

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El Punch viajo por el mundo y claramente desembarco en el Caribe. Hay referencias de

“Punches” en Barbados desde 1694. 2 Partes de Ron, 1 Parte de Agua, azúcar, limón, canela,
clavo y nuez moscada.
El Punch era algo que inicialmente solo disfrutaban los dueños de plantaciones. Con el
tiempo había tantas recetas como dueños de fincas, pero siempre seguían la misma forma
básica. El Punch siempre lleva un “toque” de especias al final (ya sean amargos, nuez
moscada u otros). En cualquier lugar del Caribe se encontraba un Ponche elaborado con las
frutas de la isla y sus rones en general. Desde 1920, el “Planter´s Punch comenzó a
relacionarse directamente con Jamaica y el ron oscuro jamaiquino en gran parte gracias a
la marca Myers´s Rum que creo una botella de Ron Oscuro diseñada especialmente para
elaborar Planter´s Punch. El cocktail era el trago insignia de los principales hoteles de la isla,
the Myrtle Bank and Tichfield Hotels en Kingston. Probablemente sea aquí donde Donn lo
probó por primera vez. Este cocktail es considerado el lienzo de la cocteleria tiki.
Donn utilizaría luego el Planter´s Punch para crear distintas combinaciones más complejas,
pero siempre basado en la simple receta del Punch. Sin limitar los jugos a lima ni el dulce a
azúcar, el cocktail “exótico” vio la luz.

QUEEN´S PARK SWIZZLE

Nombrado como el famoso Hotel de Trinidad, Queen´s Park donde fue creado circa 1920´s.
Lanzado a la fama mundial gracias a Trader Vic en 1946 : “the most delightfull form of anesthesia
given out today”.
2 Oz. Black Blended Rum
De ½ a 1 Oz. Jugo de Lima
De ½ a 1 Oz. Demerara Syrup
10 Hojas de Menta
6 a 8 Dashes de Angostura Bitters (on Top)
Hielo Pebble
METODO: Macerado & Swizzle.
GARNISH: Hojas de Menta.
CRISTALERÍA: Collins o Highball Glass.

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SUMATRA KULA
By Don The Beachcomber, circa 1934
(Adaptado por Jeff Berry)
Considerado uno de los primeros cocktails creados por Donn junto al Tahitian Rum Punch. De
sencilla elaboración e ingredientes fáciles de conseguir. El Mai Kai sirve desde 1956 una versión
de este cocktail llamado “Malayan Mist”.
1 ½ Oz. Ron Blanco
½ Oz. Jugo de Lima
½ Oz. Jugo de Grapefruit
½ Oz. Jugo de Naranja
½ Oz. Honey Syrup
METODO: Flash Blend o Batido. Sobre Hielo Roto
GARNISH: Rueda de Lima, Piña y Hojas de Menta.
CRISTALERÍA: Highball o Tiki Mug.

ZOMBIE
La bebida mas notoria, famosa y letal de Donn. Un cocktail del que todos abusaron en el pasado
hasta hacerlo irreconocible. Leyendas sobre los efectos de su consumo, propiedades y avisos de
alerta en los menús (“por tu propia seguridad”) colocaron a este cocktail en la historia de la
cocteleria.
A simple vista la cantidad y proporciones de ingredientes no parece que fueran a funcionar en lo
absoluto. Es testamento de la poca habilidad de Donn como mixologo pero su poder de
interpretación y su destreza para jugar con los sabores creando una receta que suena imposible,
pero es una obra maestra.
Dio nombre al vaso donde se sirve y es junto con el Mai Tai el otro pilar de la coctelería Tiki. Fue
creado por Donn en 1934, pero las historias sobre su origen varían.
Hay quienes dicen que es una receta que tomó a Donn meses de estudio, dedicación y docenas de
botellas. Otros creen que es el resultado de un pedido por parte de un cliente para superar una
resaca y llegar una reunión de negocios de la cual este salió airoso diciendo que se había sentido
como un muerto viviente, y que la bebida lo había hecho un Zombie”.
Independientemente de cual sea su origen sabemos que es una bebida con una gran reputación.
Es cuestión de tomarse uno y lo veras. Con el tiempo muchos bares de la época comenzaron a
incluir el cocktail en sus menúes, pero gracias a las tácticas “contra espionage” de Donn, había un
solo lugar donde podías beber el Zombie “original”. Donn se encargó de modificar la receta varias
veces a lo largo de la historia, lo cual hizo que llegar a la receta original sea una travesía que tomó
años de dedicación.
Gracias a las recientes investigaciones de Jeff Berry, la receta de 1934 fue descubierta, al revelarse
el ingrediente secreto, Spices #4 (Cinnamon Syrup) y en la actualidad podemos elaborarlo “casi”
igual a como era servido hace más de 80 años.

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By Don The Beachcomber, circa 1934.

From Dick´s Santiago (Donn´s Headwaiter) notebook.
1 Oz. Ron Dorado (Puertoriqueño)
1 Oz. Ron Oscuro (Jamaiquino)
1 Oz. Bacardi 151 (Lemon Hart Demerara, ideal)
¾ Oz. Jugo de Lima
½ Don´s Mix (2 Partes Jugo de Pomelo + 1 Parte Syrup de Canela o Donn´s Spices #4)
½ Oz. Falernum
6 Gotas de Pernod o Herbsaint
Teaspoon Granadina
Dash Amargo de Angostura
METODO: Flash Blend (o Batido).
GARNISH: Hojas de Hierba Buena.
CRISTALERÍA: Zombie Glass.

PUPULE / NUI NUI

By Don The Beachcomber, circa 1937.
Originalmente llamado “Pupule” una versión previa al famosos Nui Nui. Fue uno de los famosos
cocktails “encriptados” de Donn. Jeff Berry tardó años en descifrar esta receta, y logro gracias a
la ayuda del retirado Tiki Bartender Bob Esmino quien conocía el Código.
2 Oz. Aged Rum (o Ambar).
½ Oz. Jugo de Lima
½ Oz. Jugo de Naranja
¼ Oz. Syrup de Canela (Donn Spices #4).
½ Oz. Donn´s Spices #2 (Pimento Dram + Vainilla Syrup)
Dash Bitter Angostura
METODO: Flash Blend (o Batido).
GARNISH: Espiral Grueso de Piel de Naranja y Hojas de Menta
CRISTALERÍA: Pilsener Glass o Highball.

HAWAIIAN VILLAGE´S BLUE HAWAII

¾ Oz. Ron Blanco Puertoriqueño
¾ Oz. Vodka
3 Oz. Jugo de Piña
1 Oz. Sweet & Sour
½ Oz. Blue Curacao
METODO: Batido.
GARNISH: Piña y Cereza.
CRISALERÍA: Highball o Hurricane

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MISSIONARY´S DOWNFALL
By Don The Beachcomber, circa 1937´s.
Una de las piezas maestras de Don the Beachcomber. Llego a los Menues de muchos bares tiki
en los Estados Unidos, por lo que se lo considera uno de los grandes Clásicos. En el Mai Kai de
Fort Lauderdale era conocido como Missionary´s Doom y el Tiki Ti de Los Ángeles tiene una
legendaria versión.
1 Oz. Ron Blanco de Puerto Rico
½ Oz. Peach Brandy
¼ Oz. Simple Syrup (o 1 Oz. de Honey Syrup)
4 Ramitas de Menta
½ Rodaja de Piña
1 ½ Oz Jugo de Lima (o ½ Oz.)
METODO: Licuado.
GARNISH: Hojas de Menta
CRISTALERÍA: Coupe o Hurricane.

MAI TAI
By Trader Vic´s, circa 1944
Creado por Victor Bergeron (aka Trader Vic) un 30 de Junio de 1944 en su bar de California. Cuanta
la historia que Vic le dijo a uno de sus Bartenders que iba a crear un delisioso cocktail con ron. Esa
noche Vic recibió la visita de unos amigos de Tahiti, Harry y Carrie Guild. Vic le dio a probar su
creación a Carrie, que al probarlo exclamo “Mai Tai Roa Ae” que en idioma Rapa Nui significa, “De
otro mundo, el mejor!”. Es así que el cocktail fue bautizado automaticamente Mai Tai.

2 Oz. Ron J. Wray & Nephew 17 años

Jugo de una Lima (entre ¾ Oz. y 1 Oz.)
1/2 Oz. DeKuyper Orange Curaçao
1/4 Oz. Trader Vic's Rock Candy Syrup (o Rich Simple Syrup)
1/2 Oz. Orgeat Syrup
METODO: Batido. Sobre Hielo Roto.
GARNISH : Hojas de Hierba Buena y Media Lima Exprimida
CRISTALERÍA: Old Fashioned

Opcional: 1 Oz Ron Blanco / 1 Oz Ron Dorado – Top 1 Oz de Ron Oscuro.

Son algunas variaciones, que aunque no son parte de la receta original, se aceptan en general.

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Rum, The Manual | Dave Broom
And a Bottle of Rum: A History of the New World in Ten Cocktails| Wayne Curtis
Rum Curious | Fredd Minnick
The Curious Bartender's Rum Revolution | Tristan Stephenson
Rum: The Epic Story of the Drink That Conquered the World | Charles Coloumbe
Cuba: The Legend of Rum | Anastasia Miller & Jared Brown
Smuggler's Cove: Exotic Cocktails, Rum, and the Cult of Tiki | Martin Cate
Sipping Safari | Jeff Berry
Intoxica | Jeff Berry
Grog Log | Jeff Berry
Beachbum Berry Remixed | Jeff Berry
Potions of The Caribbean | Jeff Berry
Trader Vic´s Book of Food and Drink | Victor Bergeron
Liquid Vacation, 77 Refreshing Tropical Drinks from Frankiés Tiki Room | P. Moss
Scrounging the Islands with Legendary Don The Beachcomber | Arnold Bitner
Tiki Drinks: Tropical Cocktails for the Modern Bar | Robert Sharp, Nicole Weston
Don The Beachcomber´s Little Hawaiian Tropical Drink Cookcook | Arnold Bitner, Phoebe Beach