Manual Metodológico de Control de Calidad de Café (Revisión)

CAMARA PERUANA DE CAFÉ
Y CACAO MANUAL METODÓLOGICO CONTROL DE

CALIDAD CAFÉ
MANUAL METODOLÓGICO DE
CONTROL DE CALIDAD DE CAFÉ
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CALIDAD CAFÉ
AUTORA: Ing. LOURDES CORDOVA MOYA
Contenido
1. ASPECTOS GENERALES 4
1.1. Seguridad e Higiene en el laboratorio de Control de Calidad 4
1.2. Ambiente Físico del Laboratorio de Control de Calidad 5
1.3. La Calidad del Café 6
1.3.1. Parámetros de la calidad en el café 6
1.4 Muestreo del café
2. CONTROL DE CALIDAD POR TIPOS DE CAFÉ 8
3.1 Café en Pergamino 8
2.1.1. Parámetros a evaluar 8
2.1.2. Descripción procedimiento de análisis 9
2.2. Café Verde 12
2.2.1. Parámetros a evaluar 12
2.2.2. Relación de defectos: 21
2.3. Tostado 25
2.3.1. Parametros a evaluar: 28
3. ANALISIS SENSORIAL DEL CAFÉ (CATACION) 30
3.1. Instrumentos de medición 32
3.2. Preparación de las muestras 34
3.2.1. Tostado de las muestras 35
3.2.2. Dosificación 36
3.2.3. Molido de las muestras 37
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CALIDAD CAFÉ
3.2.4. Infusión de las muestras 38

3.3. Práctica de la Catación 39
3.3.1. Evaluación de taza 40
3.3.2. Atributos esenciales para la determinación de la calidad 41
3.3.3. Test triangular (selección de catadores) 48
ANEXOS 60
FORMATOS
FICHA EVALUACIÓN CAFÉ PERGAMINO
FICHA EVALUACIÓN CAFÉ VERDE
FICHA CATACION DE CAFÉ
TEST TRIANGULAR
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CALIDAD CAFÉ
INTRODUCCION
El presente MANUAL METODOLÓGICO DE CONTROL DE CALIDAD DE
CAFÉ”, está dirigido al personal de control de calidad del sector cafetalero. De
esta manera convertirse en una herramienta de fácil entendimiento para los
involucrados en el correcto procesamiento del café evitando comercializar
productos con problemas de calidad, adulteración y que provoquen daños a la
salud.
El control de calidad del café no depende tanto de la disponibilidad de equipos
sofisticados y costosos, sino más bien del conocimiento y dedicación de las
personas encargadas. El manual tiene como finalidad facilitar de un modo
sencillo y didáctico las herramientas y conocimientos básicos para evaluar la
calidad del café en pergamino, café verde y tostado, en todo los eslabones de la
producción del café, de este modo impulsar la mejora de la calidad del café
peruano.
El presente documento, es de conformidad con las Normas Técnicas vigentes en
el país y estándares internacionales, cuyas directrices aseguran la capacidad de
evaluar con mayor precisión la calidad del café.
Actualmente existe el reto de seguir mejorando la calidad e ingresar a mercados
de cafés más exigentes, siendo la calidad la mejor estrategia para lograrlo.
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CALIDAD CAFÉ
1. ASPECTOS GENERALES
1.1. Seguridad e Higiene en el laboratorio de Control de Calidad
Para una adecuada seguridad e higiene en el laboratorio es necesario cumplir las
siguientes normas:
✔ El personal de laboratorio deberá presentarse bien aseado, con las uñas
cortas, pelo corto o recogido y sin perfumes o cremas aromáticas (que
distorsionan la percepción sensorial en el proceso de cata).
✔ No se permite el uso de accesorios y prendas de vestir ajenas al área de
laboratorio, tales como pendientes, maquillaje, auriculares.
✔ No está permitido fumar o consumir alimentos en el laboratorio.
✔ No está permitido cambiar de lugar, mover o manipular materiales y equipos
de laboratorio sin la autorización del supervisor o responsable.
✔ Mantenga el teléfono móvil en modo silencioso y evite el uso de dispositivos
que afectan a la concentración requerida para las diferentes pruebas y
procedimientos.
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CALIDAD CAFÉ
✔ Mantenga los equipos y el área de trabajo, limpio y ordenado para evitar
accidentes.
✔ En caso de un accidente, quemadura o lesión, notifique lo antes posible al jefe
inmediato y el jefe de seguridad.
1.2. Ambiente Físico del Laboratorio de Control de Calidad
El espacio debe ser adecuado y exclusivo para el análisis de muestras y cumplir
con los siguientes requisitos:
● Iluminación: fuente de luz de espectro completo.
● Ventilación: Debe ser la adecuada. Es importante que el movimiento de aire
no sea tan fuerte como para perturbar el aroma durante la catación.
● La temperatura dentro de la sala de catación debe ser adecuada, dentro del
rango de (20° a 30 ° C) y la humedad relativa no debe exceder el 85%.
● Ambiente: Libre de olores extraños, no son permitidos olores tales como,
alimentos, perfumes, humo, etc.
● Libre de teléfonos: excepto aquellos con una función de "no molestar" para
que las cataciones y otros análisis puede llevarse a cabo sin interrupción.
● Libre de ruidos: El ruido externo debe ser mínimo, amortiguado o inexistente.
Coches, maquinaria de trabajo, personas y otros ruidos deben estar a un
nivel que no interfiera con la concentración para el análisis físico y sensorial.
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CALIDAD CAFÉ
● Limpieza: El laboratorio debe estar limpio, ordenado y libre de insectos.
1.3. La Calidad del Café
La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la
expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas
propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.
La calidad del café se define como el óptimo estado de este en la prueba de taza,
en si, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el
café.
1.3.1. Parámetros de la calidad en el café
⮚ Calidad física
⮚ Calidad de bebida (sensorial)
⮚ Calidad higiénica (inocuidad)
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CALIDAD CAFÉ
“La principal estrategia de competitividad de nuestro café debe ser la
calidad”
TOMA DE MUESTRA
Durante la toma de muestra el responsable deberá de utilizar una pluma;

herramienta diseñada para introducirse a través del saco y retirar del mismo como
mínimo una muestra y hasta 2 máximo por cada saco, en forma diagonal, para los
ingresos tanto en ingresos como en despachos. Se recomienda 2 muestras por
saco en el ingreso y 1 muestra por cada saco en los despachos.
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CALIDAD CAFÉ
Es importante realizar un correcto muestreo del lote que sea representativo y al

azar. Usando adecuadamente el instrumento de muestreo,
2. CONTROL DE CALIDAD POR TIPOS DE CAFÉ

En el laboratorio de Control de Calidad se evalúan:
⮚ Café Pergamino
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CALIDAD CAFÉ
⮚ Café Verde
⮚ Café Tostado
⮚ Características sensoriales del café (Catación).
3.1 Café en Pergamino
Café pergamino es todo aquel grano de café verde despulpado, lavado y secado
pero todavía cubierto por el endocarpio (pergamino), el cual se encuentra con un
contenido de humedad (< 12,5%).
2.1.1. Parámetros a evaluar
a. Olor
El café pergamino debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de
contaminación. El café debe tener un olor fresco y característico. No debe
aceptarse el café con olores distintos, como a reposo, moho, tierra, vinagre,
productos derivados del petróleo, etc.
b. Color
El café pergamino debe presentar uniformidad en el color. Deberá mostrar
el color característico de un café correctamente beneficiado.
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CALIDAD CAFÉ
c. Coco / Bola
Es todo grano de café pergamino que tiene adherido al pergamino la mitad
o más de la "cascara" o pulpa seca.
d. Material extraño y/o impurezas
Se entiende por materia extraña toda materia mineral, animal o vegetal no
originada en la cereza del café, como piedras, palos, granos de cereales,
semillas, puntillas, clavos, etc.
2.1.2. Descripción procedimiento de análisis
● Objetivos:
Según la Ficha de Análisis, se efectuarán los siguientes análisis:
determinación de las características físicas, tales como color, olor,
defectos. Determinación de humedad y porcentaje de merma /
rendimiento.
● Materiales
✔ Balanza con precisión de 0.1 gramos
✔ Trilladora o Piladora con capacidad de 500 gramos
✔ Medidor de humedad
✔ Conjunto de tamices con perforaciones redondas
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CALIDAD CAFÉ
● Procedimiento
⮚ Obtenga la muestra de pergamino, del lote correspondiente, usando
una pluma de muestreo con un peso de 500 gramos.
⮚ Basándose en la respectiva Ficha de Análisis, determine el color, el
olor, el porcentaje de "coco" o "bola" y materia extraña.
⮚ Efectúe el pilado
⮚ Calcule el porcentaje de merma por cáscara, como sigue :
⮚ Determine el porcentaje de humedad .
⮚ Determine el porcentaje de granos bajo malla 14
⮚ Determine el porcentaje de subproductos , es decir defectos
⮚ Determine el porcentaje de café de exportable a cero defectos
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CALIDAD CAFÉ
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA
N°
SOSTENIBLE VALLE UBIRIKI
carretera marginal
CERTIFICADO DE
km61-Pichanaki-Chanchamayo-Junin-
Peru. Email:
Cooperativa@ubiriki.com.pe
RUC:20486267934
CALIDAD
Fecha
Nombre del productor
Sacos Tara
Kilo Bruto Humedad
Kilo Neto
RESULTADOS DE RENDIMIENTO
gra
Detalle Porcentaje
mos
Exportable "0"
Defectos
Subproductos
Cascara
Total
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CALIDAD CAFÉ
OBSERVACION

FIRMA DEL RESPONSABLE DEL LABORATORIO
2.2. Café Verde
La evaluación del café verde comprende la evaluación de las características
físicas y sensoriales.
Definición: Café verde (almendra, café oro) es todo aquel grano de café el cual
se encuentra sin ser cubierto por el endocarpio (pergamino); es decir, café pilado.
2.2.1. Parámetros a evaluar
El análisis físico del café comienza con la determinación de:
a. Origen
b. Color
c. Olor
d. Tamaño de los granos
e. Humedad
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CALIDAD CAFÉ
f. Defectos físicos
a. Origen
El análisis físico del café verde comienza con la determinación del origen del
mismo: Siempre que sea posible, se debe especificar el productor, el modo de
elaboración, la altura del cultivo y el origen.
Generalmente se considera, que el café de mejor calidad se produce a partir de
los 1000 metros sobre el nivel del mar. Esto se debe a que el proceso de
formación y maduración de los granos de café es lenta, lo cual tiene como
resultado un desarrollo amplio de las sustancias aromáticas y de una acidez
deseable en el café.
b. Color
Se valora de acuerdo a la tonalidad que presenta la muestra. Este color
está relacionado con la altura, el tipo de proceso ( lavado, semi-lavado o
natural ), al método de secado, la humedad y a las condiciones , tiempo
de almacenamiento.
El café de acuerdo al color se clasifica de la siguiente forma:
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CALIDAD CAFÉ
c. Olor
Procedimiento:
✔ El examen olfativo se realizará en la muestra antes de ser usada para
otra evaluación.
✔ Después de haber registrado la información de la etiqueta de la
muestra; abrir la bolsa o el envase y deposite la muestra de café en una
bandeja.
✔ Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y
olfatee agudamente.
✔ Evalué el olor y regístrelo como sigue:
✔ Olor limpio: olor característico a café o a un vegetal y que no se detecta
olor desagradable o cualquier olor extraño.
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CALIDAD CAFÉ
✔ Olor extraño: cualquier olor desagradable causado por un mal
procesamiento (moho, fermento, etc.) o cualquier olor extraño al café
(humo, combustible, productos químicos, etc.).
d. Tamaño de los Granos (Granulometría)
Otra de las variables críticas a considerar es el tamaño del grano. El
café bien clasificado, con tamaño uniforme producirá mejor desarrollo
del tueste.
Por otro lado, la distribución de tamaño permite llegar a la conclusión
de eventuales mezclas de cafés de diferentes procedencias; una
muestra de café de una sola procedencia se caracteriza por la
homogeneidad de los granos (pre condicionado a que la maduración
sea adecuada y pareja y que el tipo de café sea el mismo). Además,
debemos recordar que el tamaño difiere de zona en zona y depende de
factores climatológicos, consistencia del suelo y altura de procedencia.
● Objetivo: Determinación del tamaño de los granos de café verde.
● Equipos y materiales
✔ Balanza de precisión
✔ Tamices con perforaciones redondas
✔ Bandejas para muestras
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CALIDAD CAFÉ
● Procedimiento
⮚ Se procede a pesar 100 gramos de la muestra de café verde, la cual
se coloca posteriormente sobre los tamices. La secuencia de los
tamices empieza de menor a mayor número, o sea de abajo hacia
arriba: tamiz #13, tamiz# 14, hasta tamiz #20. En esta parte del
procedimiento, es de suma importancia cuidar que la muestrea de
café sea esparcida de manera uniforme en el momento de
introducirla en los tamices. Una vez introducida la muestra, se
procederá a sacudir manual o mecánicamente el conjunto de
tamices por un lapso de 30 segundos. Transcurrido este tiempo se
procede a recolectar en forma separada las cantidades de café que
hayan quedado en los diferentes tamices, al igual que los granos
que hayan caído en el fondo. Estas cantidades son pesadas y
anotadas en el protocolo correspondiente con una exactitud de más
o menos 0,1 gramos.
⮚ Este proceso se deberá repetir con otros 100 gramos de la misma
muestra.
Tamaño del tamiz Diámetro

(mm)
20 8,0
18
CALIDAD CAFÉ
19 7,5
18 7,1
17 6,7
16 6,3
15 6,0
14 5,6
e. Humedad
Es necesario tomar en cuenta que el contenido de humedad de las
muestras de café, varían en corto tiempo dependiendo de la
humedad relativa del ambiente: En un ambiente muy húmedo, el café
absorbe humedad y al contrario en un ambiente muy seco, el café
libera humedad.
El nivel ideal de humedad para café verde está entre 10% y 12,5%.
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CALIDAD CAFÉ
La determinación del contenido de humedad de los granos debe
realizarse en todas sus etapas de manejo desde la cosecha hasta la
salida del almacenamiento. La medición de humedad debe ser
exacta, ya que el contenido de humedad de los granos es muy
importante para mantener la calidad del producto.
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CALIDAD CAFÉ
f. Defectos
Son deformaciones que sufre el grano de café en su forma, color,
tamaño, debido a malas prácticas en el manejo agronómico, beneficio
y almacenaje del café.
Entre los defectos que se pueden presentar en el café, se encuentran
los siguientes.
✔ Divergencia del color.
✔ divergencia de la forma (ejemplo: granos quebrados, malformaciones del
grano, etc).
✔ compuestos defectuosos propios del café (ejemplo: restos de pulpa,
pergamino, etc).
✔ y partículas o componentes extraños al café (ejemplo: piedras, madera,
etc).
Objetivos: Determinación de defectos físicos del café verde.
Equipos y materiales
✔ Balanza de precisión.
✔ Carpeta negra mate (medidas aproximadas: 35 cm x 50 cm).
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CALIDAD CAFÉ
✔ Bandejas para muestras.
Procedimiento
✔ Se debe pesar una muestra de 350g
✔ Se extiende la muestra sobre una superficie lisa, plana y
limpia, de color preferentemente negro.
✔ Se separan todos los granos defectuosos
Análisis y categoría de defectos
a) Defectos primarios
Son aquellos generados en el campo y por un inadecuado procesamiento del
grano maduro de café que tiene gran impacto negativo a la calidad del café.
Como : negro, sobrefermentado, cerezas secas,daño severo de insectos y
materias extrañas.
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CALIDAD CAFÉ
Grano agrio/vinagre
Grano negro Cereza seca
Daño por hongos Materia extraña: Grano brocado

piedras, palos severo
b) Defectos secundarios:
En donde se agrupan los defectos cuyo impacto negativo en catación,
puede ser menor.
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CALIDAD CAFÉ
Negro parcial Agrio parcial

Café pergamino
Flotador Inmaduro Averanado/arrugado
Conchas Partido/mordido
2.2.2. Relación de defectos:
● Grano negro o parcialmente negro
Es todo grano de café que presenta total
o parcialmente un color negro, el cual se
debe a la recolección de cerezas del
suelo, falta de agua durante el llenado del
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CALIDAD CAFÉ
grano y también puede ser causado por heladas. Los granos negros
afectan el aspecto y sabor del café.
● Grano cardenillo (Hongeado)
Café atacado por hongos debido al
almacenamiento húmedo del producto.
También a consecuencia de prolongadas
interrupciones durante el secado. El hongo
va destruyendo el grano por las partes más blandas, produciendo
polvillo amarillo o amarillo rojizo.
● Grano Fermento o parcialmente

fermentoSe entiende como tal, a todo
grano de café en almendra que
presenta un color que va de crema a
caramelo oscuro. Se produce por
sobre fermentación en el beneficio o
por almacenaje húmedo del café. El
grano tiene olor a vinagre.
● Grano cristalizado
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CALIDAD CAFÉ
Es todo grano de café almendra de color gris azulado producido por
exceso de temperatura en el proceso de secado. El grano es
quebradizo al golpearlo. Es diferente al grano sobre secado; el cual se
produce por demasiado tiempo de secado.
● Grano Ambar Mantequilla
Grano decolorado por efecto de
problemas en los nutrientes del suelo .
Presenta un color amarillo transparente
● Grano mordido y cortado
Se llaman así los granos de café almendra
que han sufrido una herida o cortada y
se han oxidado. Se producen durante
el proceso de despulpado, con camisa
defectuosa o mal ajuste de la máquina.
Las heridas se tornan amarillas o
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CALIDAD CAFÉ
negras durante el proceso de fermentación y secado. Afecta el aspecto
y, a veces, el sabor.
● Grano Brocado
Son granos de café que presentan
pequeños orificios por insectos. En
este bién se encuentran los granos
brocados.
● Grano Aplastado
Grano aplanado con fracturas parciales.
Como su nombre lo indica, son todos
aquellos granos que han sufrido un
aplastamiento, debido al mal trato
durante el secado, al Pisar el café,
trillar cafés húmedos.
● Grano Malformado :
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CALIDAD CAFÉ
Es el grano de café verde el cual presenta malformaciones causadas
por factores genéticos o deficiencias en el crecimiento.
● Granos inmaduros
Son todos aquellos granos de café almendra que presentan un color
verdoso o gris claro, debido a que el grano es
recolectado antes de llegar a su madurez o no
ha alcanzado su En taza da sabor astringente
e inmaduro. Dentro de este grupo se incluye el
grano llamado de paloteo (grano pequeño,
subdesarrollado por falta de nutrientes y sobrecarga del cafeto.
28
CALIDAD CAFÉ
2.3. Tostado
Definición de Tostado:
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo,
provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
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CALIDAD CAFÉ
Etapas del Proceso de Tostado
⮚ Deshidratación
⮚ Evaporación del Agua ( 125 – 187 °C )
⮚ Tueste
⮚ Cambios fisicoquímicos ( 200 – 220 °C )
⮚ Enfriamiento
⮚ Interrupción del proceso de tueste con aire
¿Cuáles son los parámetros de tostado?
⮚ Temperatura: 200° C aprox
⮚ Tiempo: 8 a 12 min
⮚ Flujo de aire
Procedimiento de tostado
Para el tostado de las muestras se utilizan, en general, tostadores de tambor
calentados por espirales eléctricos o por gas.
El tostado debe ser suficiente, es decir, los granos deben estar tostados
completamente. Esto significa que el tostado debe alcanzar el interior de los
granos en su totalidad. Sin embargo, en este proceso, se debe elegir un grado de
30
CALIDAD CAFÉ
tostado no demasiado oscuro, ya que éste elimina importantes características
como la acidez, el aroma y eventuales sabores extraños. Con un tostado mas
claro se determina mejor los sabores extraños en la taza.
Por otro lado, es necesario obtener un tostado suficiente de los granos para evitar
que el sabor en la taza sea a café verde. Además, el tostado idóneo puede
mostrar diferencias en el contenido de humedad: Granos con un contenido de
humedad alto, se tuestan más claros que granos con menos humedad.
Nivel Aspecto Características
Tueste Canela Tostión Claro, Tono canela Pronunciado sabor a nuez,
claro de alto nivel de acidez de

(Cinnamon)
café
Tueste Americano Tostión Medio, tono Sabor acaramelado
castaño
Tueste de la Ciudad Tostión Medio, marrón Sabor completo de café,
(City) mediano sin superficie con algo menos de acidez
aceitosa
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CALIDAD CAFÉ
Tueste Urbano Marrón castaña, apenas Todo el sabor a café, buen
más oscuro que tueste de balance de azúcar y

(Full City)
la ciudad acidez
Viena Marrón oscuro, con aceite Sabor de tuesto oscuro
en la superficie
Espresso Tostión oscuro, de uso Sabor fuerte y dulce
específico para las
máquinas de espresso
Tueste Francés Marrón oscuro, casi negro, Amargo, sabor ahumado y
aceitoso en la superficie aroma intenso
Italiano Marrón chocolate amargo, Sabor quemado
aceitoso en la superficie
2.3.1. Parametros a evaluar:
Los parámetros a evaluar en el tostado son:
Apariencia general del café : se refiere a la impresión visual de la muestra.
En esta etapa se evalúa a simple vista, principalmente la uniformidad del
color, textura de la superficie del grano.
32
CALIDAD CAFÉ
Se evalúa la cantidad de granos inmaduros ( Quakers) que están presentes
en 100 gramos de la muestra.
Quaker: Grano de café no desarrollado, inmaduro, verde, obtenido de
recolección de frutos faltos de maduración, que no tuesta bien, presentando
una coloración amarillenta en el tostado
Procedimiento para evaluar el café tostado
✔ Se pesan 100 gramos de café
tostado.
✔ Se extiende dicha muestra
sobre una superficie lisa,
plana y limpia, de preferencia
de color oscuro (negro o
azul).
✔ Se separan todos los granos “Quakers” encontrados en la muestra.
✔ Todos los granos “Quakers” Encontrados deben ser contados
33
CALIDAD CAFÉ
✔ Este total debe ser registrado en el formulario de evaluación
utilizado.
✔ En la hoja de evaluación se debe incluir los datos de apariencia, olor
y color.
3. ANALISIS SENSORIAL DEL CAFÉ (CATACION)
El análisis o evaluación sensorial es una disciplina científica usada para describir,
medir, analizar e interpretar aquellas características de los cafés, que son
percibidas por los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído).
34
CALIDAD CAFÉ
Es un proceso integrado del sistema sensorial del cuerpo (cerebro y sistema
nervioso) para medir y evaluar los atributos del producto.
La mayoría de empresas lo utilizan como una herramienta clave para: el control y
aseguramiento de la calidad, el desarrollo de nuevos productos o marcas, el
mejoramiento de productos o marcas ya existentes, clasificación, entrenamiento
de paneles, estudios de mercado.
Para realizar esta labor es necesario un ambiente adecuado y destinado
exclusivamente para este fin. El análisis sensorial se realiza en laboratorios, ya
sean, para entrenamiento o para evaluación; además se realizan pruebas
sensoriales directamente con los consumidores.
¿Por qué Catamos?
35
CALIDAD CAFÉ
¿Por qué debemos aprender la catación?
En el mercado de café, la calidad es el parámetro determinante. Cuando los
compradores seleccionan café, la calidad es el aspecto más importante en sus
compras. Por eso, cuánto más controles de calidad tengan, más oportunidad
tendrán de vender su café en como distinguir entre café de buena y mala calidad
tendrán más éxito en el mercado porque ellos pueden asegurar los compradores
con confianza que su producto es lo que buscan.
36
CALIDAD CAFÉ
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
El objetivo de un sistema de control de calidad es proporcionar a los

clientes productos y servicios que cumplan con los requisitos de
calidad, para ser sostenible en el tiempo.
OBJETIVO DE SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
Conocimiento.-
Es de suma importancia que el personal conozca el sistema de calidad, así

como también este debe ser capacitado y motivado a trabajar bajo los
protocolos de la empresa, para contribuir con la mejora continua de su
desempeño
Justo a tiempo.-
El café como materia prima es muy delicado por ende los

diferentes análisis y procedimientos realizados, deben ser
inmediatos conforme indique el protocolo.
Controles.-
Se debe controlar las diferentes operaciones, tanto en el análisis

físico como el de catación, en los parámetros a los que esté
establecida cada una de las diferentes etapas. Por ejemplo:
tiempo, temperatura, dosificaciones, etc.
Registro.-
37
CALIDAD CAFÉ
Se debe llenar en un registro físico y virtual cada una de las

actividades que se desarrollan para obtener la información con la
que se crea una base de datos de suma importancia para la toma
de decisiones.
3.1. Instrumentos de medición
El Catador:
Es el instrumento de evaluación más importante. Utiliza sus sentidos físicos para
el análisis.
El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Las
moléculas del olor en forma de vapor (compuestos químicos) que están flotando
en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las mucosidades (que se
ubican en la parte superior de cada fosa nasal).
Debajo de
las
38
CALIDAD CAFÉ
mucosidades, en el epitelio olfativo, las células receptoras especializadas,

también llamadas neuronas receptoras del olfato, detectan los olores.
Como regla general la lengua puede detectar cuatro sabores básicos:
El dulce: Se caracteriza por soluciones de azúcares, alcohol, y algunos
ácidos. Se percibe en la punta de la lengua.
El salado: Se caracteriza por soluciones de cloruros, ácidos, nitratos, y
sulfatos. Se percibe en la parte anterior de la lengua.
El ácido: Tiene soluciones cítricas y se percibe en la parte posterior de la
lengua.
El amargo: Tiene soluciones de cafeína y otros alcaloides. Se percibe en la
parte trasera de la lengua.
39
CALIDAD CAFÉ
Las distintas áreas de la lengua tiene varios grados de sensibilidad entre
los cuatro sabores básicos.
Equipos que se requieren para realizar la catación
El laboratorio de control de calidad de café debe contar con los siguientes
equipos:
✔ Tostador
40
CALIDAD CAFÉ
✔ Molino
✔ Balanza
✔ Medidor de humedad
✔ Piladora
✔ Juego de mallas
✔ Mesas de catación
✔ Vajilla ( pyrex, cucharas)
✔ Escupidoras
✔ Hervidoras de agua
✔ Bandejas
3.2. Preparación de las muestras

Este procedimiento está compuesto de los siguientes pasos:
41
CALIDAD CAFÉ
✔ Tostado
✔ Molido
✔ Dosificación
✔ Infusión
3.2.1. Tostado de las muestras
El grado de tueste óptimo para catación está entre un color “claro” y
“claro-medio”, que aproximadamente equivale entre 58 y 63 en escala del
colorímetro Agtron para granos tostados. La temperatura de inicio del
tostado varía acorde al equipo tostador que se use para el proceso oscila
entre 180°C a 200°C, con el objetivo de efectuar el tueste en no menos de
8 minutos y no más de 12 minutos. El tiempo exacto en este rango
dependerá de la densidad del café, humedad, frescura que se esté
tostando. Inmediatamente después del tueste, deberá enfriarse lo más
rápido posible, por medio de un extractor de aire, dispositivo con el que
cuentan los equipos tostadores. No obstante, ésta puede ser únicamente
una recomendación generalizada, ya que, se debe tomar en cuenta lo
siguiente:
✔ muestras de café. Esto puede conllevar a que el tono del tostado no sea
igual en todos los casos.
42
CALIDAD CAFÉ
✔ Un buen indicador para saber que el café está en el punto óptimo de
tostado es el momento en que empieza a crujir, lo cual es una
característica en el proceso de tostado del café.
3.2.2. Dosificación
La relación óptima de café/agua que utilizaremos será de 8.25 g de café
por 150 mL de agua, llevándolo a porcentaje el café usado representa el
5.5% en relación al agua que contiene el recipiente, pudiendo utilizar como
base la siguiente fórmula: Multiplique la cantidad de agua que sostiene el
recipiente por 5.5% y obtendrá la cantidad de gramos que debe utilizar para
ésa taza.
Ejemplo:
150ml x 5.5%= 8.25 gr. de café molido
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CALIDAD CAFÉ
Antes de moler y para determinar la dosis, la
muestra deberá ser pesada, inexcusablemente,
con los granos enteros.
Para establecer una infusión similar de varias
muestras, es necesario pesar la cantidad exacta
en gramos del café molido. Para este propósito
resulta más conveniente el uso de balanzas
electrónicas de precisión.
La cantidad pesada del café molido no debe ser menor, ya que se obtiene
una infusión aguada y vacía, lo cual conlleva a imposibilitar una evaluación
adecuada del café. Por otro lado, la cantidad de café no debe ser mayor,
ya que podría haber cambios notables en el
sabor de la taza, como por ejemplo, defectos y
otros.
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CALIDAD CAFÉ
3.2.3. Molido de las muestras
La muestra deberá molerse como mucho 15 minutos antes de la catación.
Se purgará el molino con una molienda inicial que no entrará en la
evaluación para evitar de ese modo percibir características propias de una
evaluación anterior. Cada taza deberá ser molida independientemente,
asegurándose de que el café de cada recipiente quedó depositado en la
taza.
La dimensión del molido no debe ser muy pequeña, no debe calentar las
muestras de café y debe tener los
instrumentos de molición en
perfectas condiciones y con un buen
mantenimiento.
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CALIDAD CAFÉ
3.2.4. Infusión de las muestras
La infusión se realiza siempre con una misma cantidad de café, un mismo
tipo de molición y tiempo de lixiviación. Únicamente, se utiliza en la infusión
agua en ebullición, la cual hierve no más de unos minutos.
El agua utilizada para la cata debe estar limpia y libre de olores, con una
baja concentración de sólidos solubles, siempre se debe usar agua
purificada, pero no destilada o suavizada. Además, debe ser fresca y
necesitaremos elevar su temperatura entre 95 a 98ºC en el momento de
llenar la taza.
46
CALIDAD CAFÉ
47
CALIDAD CAFÉ
3.3. Práctica de la Catación
Para que este proceso sea efectivo, es necesario ejecutarlo con la siguiente
técnica de prueba:
1) La infusión debe ser sorbida con una gran
cantidad de aire, con el propósito de crear
una aspersión dentro de la cavidad bucal,
para el alcance efectivo de todos los
receptores gustativos y olfativos. Al ser
sorbida, parte de la muestra se pulveriza
de tal manera que los aromas alcanzan
receptores olfativos. Adicionalmente, se recomienda chasquear la muestra en
forma rotativa en la boca.
2) La catación debe ser realizada con varias muestras, ya que, es difícil la
evaluación de una sola muestra sin comparación. Durante este proceso es
ventajoso que se conozcan las características de por lo menos una muestra,
48
CALIDAD CAFÉ
la cual sirve como punto de orientación. Adicionalmente, es recomendable
repetir la degustación de las muestras, para comparar las características de
cada una. En cada repetición, los catadores deberán concentrarse en percibir
un solo componente a la vez.
3) Igualmente, es importante que la catación de un grupo muy amplio de
muestras, se realice en orden específico, comenzando con las muestras en las
cuales se prevén características gustativas y aromáticas más débiles, o con
una muestra neutral. Esto significa, que no se debe iniciar el proceso de
catación con muestras que presenten muchos defectos. De lo contrario, los
catadores no serán tan capaces de percibir características más débiles en
otras pruebas.
4) Comúnmente, se recomienda que el proceso de catación se realice durante
horas de la mañana, ya que, los receptores olfativos y gustativos tienen mayor
sensibilidad. Después del almuerzo, ambos sentidos pierden sensibilidad
fuertemente.
3.3.1. Evaluación de taza
El objetivo de la catación es evaluar las características positivas: buenos
atributos, así como también: defectos, contaminaciones, etc., en una taza
de café, ayudándonos de ese modo a definir la limpieza de la misma, y el
potencial de calidad al cual puede llegar.
49
CALIDAD CAFÉ
La evaluación sensorial comienza desde moler el café, evaluando la
fragancia, añadimos el agua y dejamos reposar sin interferencias por 4
minutos, tiempo después del cual rompemos la corteza formada en el
borde de la taza, para evaluar el aroma, pasados los 10 minutos después
de haber vertido el agua se puede ya empezar a absorber, operación que
se realiza para atomizar las partículas del agua alrededor de toda la lengua
y hasta la cavidad retro nasal, de modo de conseguir una mejor percepción
de todos los atributos que evidencie la muestra.
3.3.2. Atributos esenciales para la determinación de la calidad
A continuación se describen los atributos esenciales en la determinación
de calidad:
a. Fragancia/Aroma
Sin exceder los 15 minutos
después de que las muestras
hayan sido molidas, su
fragancia seca deberá ser
evaluada levantando la taza y
oliendo el café en seco.
Después de la infusión con
agua, la corteza permanecerá
50
CALIDAD CAFÉ
sin romperse durante 4 minutos. La rotura de la corteza es realizada
introduciendo la cuchara de catación, no más de las 3 cuartas partes de la
misma, y moviendo la taza 3 veces, permitiendo entonces emanar el vapor
que acompañe a la parte posterior de la cuchara mientras inhalamos el
aroma desprendido suavemente. La puntuación se determina basándose
en la evaluación seca y húmeda.
b. Sabor
El Sabor es la propiedad que describe la combinación de los atributos y
defectos que se hacen presentes en una taza de café, regularmente se
unifican a un criterio considerando las propiedades: fragancia/aroma,
acidez y cuerpo. El catador tiene la potestad de definir si la taza es
agradable o desagradable otorgándole una calificación alta o baja
respectivamente de acuerdo a los estándares para la cual la muestra está
siendo analizada.
c. Sabor Residual/Post gusto
El Sabor Residual es la permanencia del sabor en el paladar después de
haber expulsado el café de la boca. Este puede ser agradable dejando un
sabor dulce y refrescante o desagradable dejando un sabor amargo o
áspero.
51
CALIDAD CAFÉ
d. Acidez
La acidez es la propiedad que describe la impresión gustativa causada por
la presencia de ácidos orgánicos en la infusión de café. Existen diferentes
tipos de ácidos que se describen con: cítrico, agrio, vinoso, frutoso. El
grado de acidez varía notablemente conforme la procedencia del café;
generalmente, el grado de acidez aumenta con la altura de la zona de
producción.
Sin embargo, es necesario mencionar que si se toma en cuenta la altura de
producción como factor de calidad, únicamente se puede generalizar, ya
que existen otros elementos que influyen en la calidad, como son , la
composición del suelo, la pluviometría, el microclima y la elaboración a que
fue sometido el café. Estas características, solo pueden ser evaluadas en el
proceso de catación. Otro factor que influye en el contenido de acidez es la
edad de los granos de café. Con el envejecimiento de los granos, baja el
grado de acidez.
Adicionalmente, el grado de tostado influye en el contenido de acidez.
Durante este proceso, se alcanza un grado óptimo de acidez. Sobrepasado
el punto óptimo, baja el contenido de acidez. Por este motivo, es de suma
importancia el establecimiento de un grado de tostado óptimo y
absolutamente homogéneo entre las muestras
52
CALIDAD CAFÉ
e. Cuerpo
El cuerpo es el grosor del sabor, consistencia o espesor del líquido,
percibida como la resistencia que opone la bebida entre la lengua y el
paladar. Ejemplo para acidez y cuerpo: Se puede comparar una manzana
roja y verde en donde la verde tiene unas notas brillantes y cítricas con una
cantidad de acidez elevada con poco cuerpo y la manzana roja tiene una
mínima cantidad de acidez con un sabor grueso y dulce que es el cuerpo.
f. Dulzura
El buen café debe poseer un aspecto de dulzura.
g. Balance
Es la combinación de los atributos de acidez, cuerpo y sabor, cuando se
presentan cafés limpios y sanos.
h. Uniformidad
La uniformidad entre distintas tazas de una sola muestra, puede ser
uniforme tanto por atributos y características, como en defectos y/o
contaminaciones, el catador la puede catalogar como positiva o negativa.
i. Limpieza
La no presencia de defectos en las tazas de una muestra.
53
CALIDAD CAFÉ
Los Defectos
Los defectos son los sabores negativos o malos que bajan la calidad del
café. A continuación se mencionan los defectos más importantes:
54
CALIDAD CAFÉ
DEFECTOS DESCRIPCION CAUSAS

AROMATICOS
1.-FRUTOSO Aroma frutoso como a piña ● Fermentación prolongada
sobremadura ● Falta de limpieza diaria
( granos rezagados) en la
Planta beneficiadora.
● Fermentación dispareja con presencia de
pulpa
● Empleo de aguas contaminadas
● Almacenaje de café muy
Húmedo.
2.-SOBREFERMENTADO Parecido al anterior pero Similar
más fuerte y maloliente
3.-VINAGRE Extremadamente Similar
maloliente, como a vinagre
mal procesado hasta heces
4.-TERROSO, MOHOSO Sabores fuertes a tierra y/ o ● Recolección del grano maduro del suelo
moho ● Mal almacenamiento, o sea, en
condiciones demasiado húmedas
● Interrupciones prolongadas durante el
secado.
5.-VIEJO Este café se destaca por ser ● Envejecimiento excesivo del café
insípido, ordinario, carente ● Mala preparación o beneficiado
de acidez, sabor a madera o ● Veteado, blanqueado re humedecimiento
cuero húmedo y/o tela vieja de café ya seco
húmeda ● Sobresecado: proceso de secado
demasiado largo
● Mala nutrición: indicio de falta de hierro
6.-VERDOSO, Aroma a ramas u hojas Cosecha de cerezas inmaduras
INMADURO verdes
7.-PEASY Aroma a arvejas verdes, ● Infección bacterial por contaminación de
crudas o sus vainas la mosca de la fruta.
8.-RIO FLAVOR / Aroma como al de cemento ● Infección bacterial en las cerezas, al caer
FENOLICO fresco al suelo.
9.- SABOR SACO Aroma como el del saco de ● Humedecimiento de los sacos llenos de
cabuya húmedos café
55
CALIDAD CAFÉ
10.- ACEITOSO Aroma como al petróleo ● Contaminación por humos de

secadores con quemadores de diesel o
bunker
Bajo el término “sabores Aroma a humo de fogata de ● Quemadores de fuego directo atizado
extraños” se consideran madera con madera muy verde u hornos
todas las características inadecuados o mal ajustados
sensoriales
11.-HUMOSO
12.-SUCIO En general aromas extraños ● Varias
que son difíciles de
catalogar y no entran en los
defectos antes mencionados
La forma de catar nos sirve para registrar los 11 atributos del sabor del café.
Fragancia/ Aroma, Sabor, Resabio, Acidez, Cuerpo, Balance, Uniformidad,
Taza Limpia, Dulzor, Defectos, y Total. Los atributos específicos del sabor
son calificaciones positivas de calidad determinados por la opinión del
Catador mientras que los defectos son calificaciones negativas que
representan sensaciones no agradables; el resultado final está basado en la
experiencia con el sabor, como apreciación personal del catador. Estos son
evaluados en una escala de 16 puntos representando el nivel de calidad en
una tabla entre 6 y 9 puntos.
Estos niveles son:
9.75 8.50 - Excelente 7.25
9.50-Extraordinario 8.25 7.00
56
CALIDAD CAFÉ
9.25 8.00 6.75
9.00 7.75 6.50 – Bueno
8.75 7.50 - Muy Bueno 6.25 – 6.00
Teóricamente la escala recorre de un valor mínimo de 0 a un valor máximo
de 10 puntos. La parte baja de la escala representa los cafés comerciales,
los cuales se catan principalmente para la evaluación de los defectos y las
intensidades.
3.3.3. Test triangular (selección de catadores)
Para una apreciación objetiva en la degustación de muestras de café, es
necesario contar con catadores aptos. Estos deben ser seleccionados bajo
ciertos criterios, ya que no todas las personas tienen desarrolladas de igual
manera las habilidades para la captación sensorial. Por esto, es necesario
contar con un sistema de elección de los catadores más adecuados.
Los candidatos a evaluar deberán probar tres muestras de café, en las
cuales dos son parecidas y la tercera diferente. Los catadores deben
señalar la infusión que tenga características de sabor que difieren de las
muestras parecidas.
El procedimiento para la catación, debe ser en este caso, como se explica
en el próximo ejemplo:
57
CALIDAD CAFÉ
Se tienen las muestras A y B, las cuales serán colocadas sobre la mesa de
catación de la siguiente manera:
A-A-B
B-B-A
B-A-A
A-B-B
A-B-B
B-A-B
La muestra designada con la letra A, puede ser por ejemplo, un café de
zona baja, mientras que la muestra B, un café de zona alta.
El Test Triangular sirve como mecanismo de comprobación de diferencias
en la habilidad de la catación.
58
CALIDAD CAFÉ
ANEXOS
59
CALIDAD CAFÉ
TEST TRIANGULAR
Marque la muestra individual y describa la diferencia con la muestra doble:
Descripción de la ( s ) diferencia ( s ) entre la muestra doble y la muestra

Individual :
TEST TRIANGULAR
Nombre Fecha

Individual :
60
CALIDAD CAFÉ
Nombre Fecha
individual:
61

Manual Metodológico de Control de Calidad de Café (Revisión)

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CAMARA PERUANA DE CAFÉ

Y CACAO MANUAL METODÓLOGICO CONTROL DE

CONTROL DE CALIDAD DE CAFÉ

AUTORA: Ing. LOURDES CORDOVA MOYA

3.2.4. Infusión de las muestras 38

CAFÉ”, está dirigido al personal de control de calidad del sector cafetalero. De

esta manera convertirse en una herramienta de fácil entendimiento para los

involucrados en el correcto procesamiento del café evitando comercializar

productos con problemas de calidad, adulteración y que provoquen daños a la

El control de calidad del café no depende tanto de la disponibilidad de equipos

sofisticados y costosos, sino más bien del conocimiento y dedicación de las

personas encargadas. El manual tiene como finalidad facilitar de un modo

sencillo y didáctico las herramientas y conocimientos básicos para evaluar la

El presente documento, es de conformidad con las Normas Técnicas vigentes en

el país y estándares internacionales, cuyas directrices aseguran la capacidad de

evaluar con mayor precisión la calidad del café.

Actualmente existe el reto de seguir mejorando la calidad e ingresar a mercados

de cafés más exigentes, siendo la calidad la mejor estrategia para lograrlo.

1.1. Seguridad e Higiene en el laboratorio de Control de Calidad

Para una adecuada seguridad e higiene en el laboratorio es necesario cumplir las

✔ El personal de laboratorio deberá presentarse bien aseado, con las uñas

cortas, pelo corto o recogido y sin perfumes o cremas aromáticas (que

distorsionan la percepción sensorial en el proceso de cata).

✔ No se permite el uso de accesorios y prendas de vestir ajenas al área de

laboratorio, tales como pendientes, maquillaje, auriculares.

✔ No está permitido fumar o consumir alimentos en el laboratorio.

✔ No está permitido cambiar de lugar, mover o manipular materiales y equipos

de laboratorio sin la autorización del supervisor o responsable.

✔ Mantenga el teléfono móvil en modo silencioso y evite el uso de dispositivos

que afectan a la concentración requerida para las diferentes pruebas y

✔ Mantenga los equipos y el área de trabajo, limpio y ordenado para evitar

✔ En caso de un accidente, quemadura o lesión, notifique lo antes posible al jefe

inmediato y el jefe de seguridad.

1.2. Ambiente Físico del Laboratorio de Control de Calidad

El espacio debe ser adecuado y exclusivo para el análisis de muestras y cumplir

con los siguientes requisitos:

● Iluminación: fuente de luz de espectro completo.

● Ventilación: Debe ser la adecuada. Es importante que el movimiento de aire

no sea tan fuerte como para perturbar el aroma durante la catación.

● La temperatura dentro de la sala de catación debe ser adecuada, dentro del

rango de (20° a 30 ° C) y la humedad relativa no debe exceder el 85%.

● Ambiente: Libre de olores extraños, no son permitidos olores tales como,

alimentos, perfumes, humo, etc.

● Libre de ruidos: El ruido externo debe ser mínimo, amortiguado o inexistente.

Coches, maquinaria de trabajo, personas y otros ruidos deben estar a un

nivel que no interfiera con la concentración para el análisis físico y sensorial.

● Limpieza: El laboratorio debe estar limpio, ordenado y libre de insectos.

1.3. La Calidad del Café

La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la

expresión, desarrollo y conservación de las características físico – químicas

propias del café hasta el momento de su transformación y consumo.

en si, la calidad del café es el conjunto de cualidades sensoriales que tiene el

1.3.1. Parámetros de la calidad en el café

⮚ Calidad de bebida (sensorial)

⮚ Calidad higiénica (inocuidad)

“La principal estrategia de competitividad de nuestro café debe ser la

Durante la toma de muestra el responsable deberá de utilizar una pluma;

Es importante realizar un correcto muestreo del lote que sea representativo y al

2. CONTROL DE CALIDAD POR TIPOS DE CAFÉ

⮚ Características sensoriales del café (Catación).

3.1 Café en Pergamino

pero todavía cubierto por el endocarpio (pergamino), el cual se encuentra con un

contenido de humedad (< 12,5%).

2.1.1. Parámetros a evaluar