DIPLOMADO DE

ADMINISTRACIÓN DE LA
CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROYECTO HACCP
HELADO CON SABOR A
CHOCOLATE
GRUPO NO 2.
Staphanye Clarissa Paz Cruz
Marleny Surama Peren Cate
Kimberly Marta Aurelia Pereira
Diana Karina Alejandra Wug Escobar
 OBJETIVOS
General:

Implementar un sistema HACCP para el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en la línea de

producción de un helado a base de leche con sabor a chocolate.

Objetivos específicos

1. Realizar el análisis de peligro para cada una de las etapas del proceso de elaboración de un helado a base
de leche con sabor a chocolate.
2. Determinar de los PCC en la línea de producción de un helado a base de leche con sabor a chocolate.
3. Determinar los Limites Críticos para los Puntos Críticos de Control establecidos en la línea de producción
de un helado a base de leche con sabor a chocolate.
4. Establecer un análisis de Monitoreo para los Puntos Críticos de Control
ANÁLISIS
HACCP
DIAGRAMA DE FLUJO
ANÁLISIS DE RIESGOS
PCC
LIMITES DE CONTROL
MONITOREO
DIAGRAMA DE
FLUJO
DIAGRAMA DE
FLUJO
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
ANÁLISIS DE RIESGOS
DETERMINACIÓN DE
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

ÁRBOL DE DECISIONES
UTILIZADO:
PUNTOS CRÍTICOS
PASTEURIZACIÓN
DE CONTROL
PUNTOS DE
CONTROL
LIMITES DE
CONTROL Y
MONITOREO
 CONCLUSIONES
1. Se evaluó las etapas del proceso de elaboración de un helado a base de leche con sabor a
chocolate y se determinaron 14 etapas, las cuales inician desde la recepción de la materia prima,
filtrado de la leche, homogenización, almacenamiento de la materia prima, pesado de materia
prima, mezclado de materia prima, pasteurización, batido/homogenización, enfriamiento,
maduración, congelación, envasado, almacenamiento de producto terminado y distribución del
producto.
2. Se determinó que, en la línea de producción de un helado a base de leche con sabor a chocolate, el
punto crítico de control a considerar sería el de la etapa de pasteurización, debido a si no se
cumple con la temperatura de pasteurización puede sobrevivir algún microorganismo nocivo para
la salud humana.
3. Se determinó que limite de control para la etapa de pasteurización es que la temperatura debe ser
mayor o igual a 78.5 °C.
4. El monitoreo se realizará midiendo la temperatura por medio de la termocupla y el tiempo
utilizando un cronómetro con una frecuencia de 30 minutos.
 RECOMENDACIONES

1. Trabajar en la mejora continúa revisando, evaluando y verificando los resultados, con la finalidad de
mejorar periódicamente el plan HACCP elaborado.
2. Cada plan HACCP es único y diferente por lo que debe realizarse un análisis exhaustivo de riesgos y
peligros de acuerdo al proceso.
3. Dar seguimiento a los Puntos Críticos de Control identificados, a fin de asegurar que se tienen bajo
control y no afectan la inocuidad del helado.
4. Validar el límite crítico, a través de pruebas y respaldos que demuestren que la medida de control
aplicada en terreno y en el rango definido, es capaz de controlar el peligro identificado.
5. Precisar que los equipos de medición funcionen correctamente, estén calibrados y sean precisos,
para un monitoreo de Puntos Críticos de Control eficaz.