Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias

Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Alimentarias

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

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ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°03:

“Análisis físico del café”

ASIGNATURA:

Tecnología cafetalera y del cacao

DOCENTE:

Oliva Guevara Julio Elit

CICLO:

VI

SEMANA:

INTEGRANTES:

Campos Facundo Greisy Judith

Carranza Quintos Meyson
Cavero Sánchez Yuliana Nayeli
Correa Hurtado Aracely Yareli
Fernández Segura Jhon Anthony
Novillo Alejandría Evelyn Jhoana

JAEN – PERÚ

2024

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“ANALÍSIS FÍSICO DEL CAFÉ”

I. INTRODUCCIÓN

Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer dos tipos de análisis: El

análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de café secos y trillados y el análisis

de calidad en taza que se realiza sobre la bebida. Para la calidad física se debe determinar el olor

y la humedad, el olor de café debe ser característico a café seco y fresco mientras que la

humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %, si el porcentaje de humedad está por debajo del

10%, quiere decir que el grano está muy seco y si está por encima del 12%, nos indica que el

café está muy húmedo y, por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste. También se debe

determinar la merma, para ello se toma una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y se

trilla. Las almendras trilladas se pesan nuevamente y se determina el porcentaje de merma, un

café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o menos. En el análisis físico se

evalúa el tamaño del grano y se identifica los defectos.

Para determinar la calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con los

vinos. En las catas profesionales de café solo pueden participar los catadores que están

certificados como «Q grade» por la SCAA (Asociación Americana de Cafés de Especialidad).

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II. OBJETIVOS

 Evaluar el rendimiento físico del café, teniendo en cuenta el aroma, sabor y apariencia.

III. MARCO TEÓRICO

Según (Castro et al, 2004), la calidad del café se evalúa considerando tanto las

condiciones físicas del grano, como las cualidades de la infusión o “taza” de café. El análisis

físico del café se establece a través de un examen visual, con una valoración de los defectos del

café verde, así como la evaluación de su aspecto en general

La Evaluación de café verde oro es todo aquel grano de café el cual se encuentra sin ser

cubierto por el endocarpio (pergamino), es decir café trillado donde se hace una operación con el

fin de separar o descascarillar el grano del pergamino obteniendo café oro. Así mismo para

determinar su rendimiento físico del café se puede establecer si los procesos previos fueron

desarrollados de manera adecuadas o no. Los principales parámetros evaluados son:

 Aspecto: En el caso de las Materias Primas - Cafés Pergaminos- debe presentar

uniformidad en color, característico de un café pergamino fresco correctamente

beneficiado y debe estar libre de olores extraños o de cualquier tipo de contaminación. El

café debe tener olor fresco característico.

 Determinación humedad: El contenido de humedad tanto para materias primas como

para los excelsos de exportación debe estar entre el 10 y el 12%. Estos límites fueron

establecidos porque el café con esta humedad conserva sus características intrínsecas y se

evita el ataque de microorganismos.

La determinación Granulométrica: En los cafés Pergaminos es una técnica de análisis

que genera información para establecer el Factor de Rendimiento y por ende su precio final. De

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otro lado, permite direccionarlos de acuerdo a su tamaño para los diferentes mercados o clientes

potenciales.

Contenido de defectos: La determinación del porcentaje de defectos en pergamino se

utiliza para la toma de decisiones en el beneficio en trilla del café y es un elemento determinante

para establecer el factor de rendimiento.

IV. MATERIALES Y METÓDOS

4.1 MATERIALES

 Café pergamino

 Malla

Figura 1

Materiales para el análisis físico del café

Nota: En la figura 1 se observan los materiales a utilizar

4.2 MAQUINAS

 Trilladora

 Medidor de humedad del café

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Figura 2

Máquinas para los análisis físicos del café

Nota: en la figura 2 se muestra las máquinas que se utilizó para trillar el café y determinar la humedad

4.3 PROCEDIMIENTO

1. Muestreo: Seleccionar una muestra representativa de granos de café que se tomará

aleatoriamente de diferentes lotes o bolsas de café. Es importante asegurarse de que la

muestra elegida sea lo suficientemente grande para obtener resultados confiables.

Figura 3

Muestra de café pergamino.

Nota: Debe ser pesado 300g.

2. Limpieza: Eliminar cualquier impureza o cuerpo extraño que pueda estar presente en los

granos de café. Esto se puede lograr examinando visualmente la muestra y eliminando

cualquier grano dañado, piedras u otros materiales no deseados.

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Figura 4

Limpieza de café

Nota: En esta etapa se homogeniza el tamaño del grano

3. Tostado: Tostar los granos de café de acuerdo con un perfil de tostado establecido. El

perfil de tostado puede variar según las preferencias del productor, pero es importante

mantener un control constante de la temperatura y el tiempo de tostado para garantizar

resultados consistentes.

Figura 5

Escojo manual y paso por malo #14

Nota: Se pasa por esta malla para homogenizar tamaño.

4. Molienda: Moler los granos de café tostados en un molino de café. El tamaño de

molienda puede variar según el método de preparación deseado, como espresso, filtro,

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prensa francesa, etc. Es importante utilizar un molinillo de buena calidad y asegurarse de

que la molienda sea uniforme para obtener resultados precisos.

Operaciones unitarias para el proceso de catación:

 Preparación del café: Preparar una taza de café utilizando la muestra de café molido.

Esto se puede hacer utilizando el método de preparación preferido, como el expreso,

el goteo o el método de inmersión. Es importante seguir las pautas de preparación

adecuadas, como la dosificación correcta del café, la temperatura del agua, el tiempo

de extracción y la relación agua-café.

Figura 6

Preparación de tasa.

Nota: Se preparan 5 muestras del mismo café.

 Catación: Evaluar las características sensoriales del café preparado. Esto incluye

evaluar aspectos como el aroma, el sabor, el cuerpo, la acidez, la dulzura, la amargura

y cualquier otro atributo deseado. Se puede utilizar una hoja de catación y seguir un

procedimiento estándar para evaluar cada atributo.

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Figura 7

Catación por los miembros del jurado.

Nota: se debe ser muy cuidadosos y lavar las cucharas para evitar contaminación cruzada.

 Análisis de resultados: Registrar los resultados obtenidos durante la catación y

calcular el rendimiento físico del café. Esto implica analizar las puntuaciones

atribuidas a cada característica sensorial y calcular una puntuación final. También se

puede calcular el rendimiento físico utilizando fórmulas específicas que consideran la

relación entre la cantidad de café utilizado y la cantidad de bebida final obtenida.

V. RESULTADOS

Tabla 1
Catación del café

Café molido Fragancia, aroma y fase gustativa

Fragancia La fragancia distinguida del café que se

llevó a cabo la catación fue afrutado.

Aroma El aroma depende del grano tostado, se

obtuvo un aroma a chocolate y a frutos

secos.

Fase gustativa Dentro de la fase gustativa se obtuvo un

sabor a ácido.

VI. Fuente: elaboración propia

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VII. DISCUSIONES

En la tabla 1, se realizó la captación del café molido determinado la fragancia que fue

afrutado; el aroma que dependerá del grano tostado, el cual se obtuvo un aroma a chocolate y a

frutos secos y finalmente la fase gustativa que se obtuvo un sabor a acido. Si comparamos los

resultados de (garay, 2019) , que menciona que en el caso de la fragancia obtuvo como resultado

una puntuación de 6.31 el cual indica que es muy bueno, ya que la fragancia es levemente

penetrante al olfato mas no muy penetrante e igualmente su sabor que obtuvo 7.31 de puntuación

indicando que es muy bueno.

VIII. CONCLUSIONES

La evaluación sensorial demostró que el café estudiado es agradable al consumo;

asimismo se evidenció que el aroma a chocolate obtenido es de mayor agrado para su consumo,

así como el sabor residual, acidez y cuerpo.

IX. REFERENCIAS

Castro et al. (2004). Café de especialidad:alternativa para el sector peruano. Obtenido de

https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14292/1237/GTW_2017.pdf?

sequence=1&isAllowed=y

Wilma, G. T. (2017). ¨Influencia de la edad de cafeto y tipo de benficio en la calidad fìsica y

organolèptica en villa rica¨. Tingo Marìa. Obtenido de

https://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14292/1237/GTW_2017.pdf?

sequence=1&isAllowed=y