Manual BPM CORREGIDO

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICIÓN

ASOCIACIÓN DE PADRES DE HOGARES DE BIENESTAR LOS
TRAVIESOS
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM)

TRAVIESOS
Yohana milena suarez alvarino

Nutricionista dietista
Tpmnd0379
TRAVIESOS
INTRODUCCION
Las buenas prácticas de manufactura constituyen los métodos que se

establecen como una guía para ayudar a los fabricantes de alimentos a
implementar programas de inocuidad. Son de carácter general y proveen los
procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro
de una planta y aseguran que las condiciones son favorables para la producción
de alimentos seguros. (Salgado, M y Castro, K; 2007).
este manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos está dirigido a los

centros de desarrollo infantil, hogares comunitarios de bienestar y hogares
infantiles del programa de cero a siempre del instituto colombiano de bienestar
familiar de la asociación de padres de hogares de bienestar los traviesos.
De ser aplicado adecuadamente, constituirá una garantía de calidad e inocuidad

para los alimentos elaborados y servidos en estos centros, materializando la
calidad para la prestación del servicio de alimentación en el marco de una
atención integral para los niños y niñas beneficiarios.
TRAVIESOS
DEFINICIONES:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especial.
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón

a sus características de composición especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
TRAVIESOS
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada,
y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención
y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente
decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia

basada en la manipulación de la información genética de las células para la
obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
TRAVIESOS
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento

o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
TRAVIESOS
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta
definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es

todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
TRAVIESOS
RESPONSABILIDADES
La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben

ser asumidas de manera responsable por:
Responsable del Área de salud y Nutrición: Quien es el responsable de la

socialización del manual y la implementación del mismo. Así como de capacitar
y supervisar al personal relacionado con el proceso de producción y demás
responsables del servicio de alimentación.
La Coordinación: quien es responsable de apoyar la verificación del

cumplimiento de los métodos establecidos en el manual como normas para el
buen cumplimientos de las prácticas de manipulación de alimentos.
Manipuladoras de alimentos: Recibir, almacenar, preparar, mantener y servir

los alimentos de acuerdo a las recomendaciones establecidas en el presente
manual.
Los proveedores: Quienes deberán entregar alimentos inocuos aptos para el

consumo humano, aplicando en sus procesos los requerimientos que rige el
decreto 3075.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en
la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
 Estado de salud:
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen.
La salud de las manipuladoras y la higiene durante el proceso de preparación de
alimentos es crítica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que
pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben
trabajar en áreas de preparación de alimentos.
Los manipuladores de alimentos deben comunicar inmediatamente a la
coordinadoras todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas,
irritación de garganta y cualquier contacto con personas enfermas.
El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte,
quemadura, herida infectada, cuando esté trabajando con comida o cerca de las
TRAVIESOS
superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser
separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no
requieran contacto con los alimentos.
 Educación y capacitación:
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación de los alimentos.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN:

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de
alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo y se debe usar tapabocas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
TRAVIESOS
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
 Práctica de higiene de las manos:

La higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la
contaminación; Las manipuladoras de alimentos deben prestar mucha atención a
lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o
pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas, por lo tanto se debe promover el lavado de manos de los
empleados que manejan los alimentos, según el procedimiento apropiado.
Para lavarse correctamente las manos deben seguir los siguientes pasos:
1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.
2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.
3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el
jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los
codos.
4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el agua corra desde
arriba de los codos hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con una toalla.
6. Desinfectarse con un antiséptico.
Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:
 Utilizar los servicios higiénicos.
 Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
 Comer o beber.
 Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
 Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
 Tocar prendas de vestir o delantal.
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como
equipos, superficies de trabajo o paños de limpieza no desinfectados.
 Pasarse los dedos por el cabello.
 Frotarse cualquier parte del cuerpo.
 Cuidado de las manos:

Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias, por lo tanto
deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones
en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez
deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda
tenga contacto con el alimento.
 Uso de uniforme de trabajo apropiado:

El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y
completo (Uniforme, delantal, Tapaboca, Cofia que cubra completamente el
TRAVIESOS
cabello).
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo, ya que
contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La
indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar
mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfección deberán
utilizar ropa protectora para ingresar al área de preparación. Es recomendable
que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su
debida identificación y evitar una contaminación cruzada durante la preparación
de los alimentos.
COMPRA, RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Se debe comprar sólo a proveedores que aplican Buenas Prácticas de

Manipulación.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener
tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin
embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pollo,
carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin
de evitar que el calor del medio día genere la descomposición de los
alimentos.
 Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de
producción o distribución, empacada en cajones de plástico u otro
material debe trasladarse a recipientes previamente lavados y
desinfectados, propios del establecimiento.
 No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas
abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar
contaminados.
CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO

TRAVIESOS
CARNE: Debe recibirse entre 0° C y 5°C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial)
Color: Rojo cereza brillante

Color del cerdo: Rosado claro, blanca.
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Criterios para rechazar (análisis sensorial)
Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.

Textura: Pegajosa, mohosa.
AVES: Debe recibirse entre 0° C y 5°C.
Color: Uniforme
Textura: Firme, cuando se toca vuelve a su posición original.
Olor: Ninguno.
Criterios para rechazar
Color: Púrpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
HUEVOS: Debe recibirse entre 0° C y 5°C.
Criterios para aceptar (análisis sensorial).
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema se mantiene en el
centro.
Criterios para rechazar.
Olor: Anormal
Cascarones: Sucio, se quiebran fácilmente las
claras se esparcen fácilmente o parecen muy liquidas.
Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C o menor

en todo momento.
TRAVIESOS
LECHE, MANTEQUILLA Y QUESO:

Es recomendable comprar productos pasteurizados.
Leche: Sabor dulce.
Mantequilla: Sabor salado, color uniforme.
Textura: Firme.
Queso: Sabor típico, textura y color uniforme.

Leche: Agria, amarga.
Mantequilla: Agria, amarga, color desigual.
Textura: Suave.
Queso: Sabor agrio, textura y color desigual.
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS:

La mayoría de las frutas se mantienen refrigeradas a una temperatura de 7° C
a 12° C, los productos que no requieren refrigeración son las manzanas,
peras, bananas, aguacates, frutas cítricas, cebollas y papas.
Apariencia. Ausencia de manchas.
Color: Uniforme.
Textura: Firme.
Apariencia: Presencia de manchas.
Color: Desigual.
Textura: Blanda y marchita.
ALMACENAMIENTO
Los almacenes o áreas de almacenamiento deben ser de material resistente

que permita una fácil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,
protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al
servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
No es recomendable almacenar productos de Limpieza ni sustancias químicas
o toxicas en áreas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de
cocina, ya que podrían originar contaminación química. Asimismo, no se debe
guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en
desuso o inservibles, ya que podrían contaminar los alimentos y propiciar la
proliferación de insectos y roedores.
TRAVIESOS
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o

conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha de vencimiento
para lo cual se utilizará el método de rotación, lo Primero que entra es lo
primero que sale (PEPS), ubicándolos en los estantes de acuerdo a la fecha
de caducidad.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se

realizara ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera
que se permita la inspección, limpieza y fumigación.
Para evitar la contaminación cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal

deben almacenarse por separado, así como, aquellos que cuentan con
envoltura o cáscara de los que están desprotegidos o fraccionados.
Almacenamiento en el refrigerador:
Las áreas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, Limpias,

iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe contar con suficientes instalaciones frigoríficas para que estas no
queden demasiado llenas, ya que si hay excesivos productos impedirá que el
aire circule y la unidad se forzará para mantenerse fría, por lo tanto los
alimentos deben ser almacenados de tal manera que permitan una circulación
adecuada del aire, aplicando también el procedimiento "Lo que primero entra
primero sale"
No debe cubrirse las rejillas de las unidades con papel aluminio ya que impedirá
que circule el aire frio; La puerta debe mantenerse cerrada el mayor tiempo
posible para conservar el frío en el interior.
Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (Carne, pollo, pescado) deben
conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4° C, y almacenarse
separados para prevenir la contaminación cruzada, si es factible cada uno en
envases cerrados.
TRAVIESOS
Es recomendable que se almacenen los alimentos en el siguiente orden de

arriba hacia abajo; carne y pollo.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
Almacenamiento en el congelador:
Las áreas de almacenamiento en el congelador deben estar en orden, limpias,

iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas
que los mantengan óptimamente congelados; no es recomendable colocar
alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro
de la unidad y descongelar la comida parcialmente, asimismo, es
recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
Los alimentos descongelados nunca se deben volver a congelar, esto afectan
la calidad de la comida generando el crecimiento de gérmenes que no mueren
al momento de volverlo a congelar.
Almacenamiento en seco (para productos secos):
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son

los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del
almacén sea entre 10° C a 21 ° C y mantener una humedad relativa entre 50 y
60 por ciento.
TRAVIESOS
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo

contrario después de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que
estén claramente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo como
harinas o granos (como el maíz) así como el arroz, azúcar, leche en polvo, etc.
se deben almacenar en recipientes que los protejan de la contaminación (un
contendor de plástico con tapa) debe disponerse de estantes sobre los cuales
se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc).
PREPARACION DE LOS ALIMENTOS
El personal responsable de la preparación de alimentos deberá estar

óptimamente capacitado en las buenas prácticas de manipulación de
alimentos, asimismo es importante que las áreas de preparación se
encuentren limpias, ordenadas y libres de desperdicios. En tal sentido, antes y
después de cada preparación debe lavarse cuidadosamente la superficie
donde se trabaja o prepara los alimentos, así como los utensilios, los cuales
además de limpios deben estar en buen estado de conservación.
Cabe precisar, que al preparar los alimentos debe seguirse los principios
básicos del control de tiempo y temperatura, asimismo tomar medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Asegúrese que las comidas ricas en proteínas que va utilizar en las ensaladas,
tales como huevos, pollo y otras carnes se cocinen, se enfríen y almacenen
adecuadamente, asimismo aquellos alimentos picados y trozados para la
preparación del día que no se utilice de inmediato, deben conservarse en
refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido.
Es recomendable preparar la cantidad necesaria de comida para no tenerla a

temperatura ambiental durante demasiado tiempo.
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,

carnes que se utilicen en la preparación de los alimentos deberán ser lavados
con agua potable corriente antes de su preparación.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas deberán someterse a

lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes
separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán
almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la
contaminación.
TRAVIESOS
Descongelación de los alimentos:
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de

temperatura peligrosa; por lo tanto se debe descongelar la comida en el
refrigerador a temperaturas de 5º C.
La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe
utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volverá a congelar, ya que
este proceso perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando
el potencial crecimiento patógeno y la producción de toxinas en los alimentos
potencialmente críticos.
Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos
potencialmente de riesgo deben conservarse a 4º C o bien recalentarse a más
de 60º C para prevenir la actividad 24 microbiana.
Prevención de la contaminación cruzada:
Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los

cocinados.
Prepare las carnes y las aves crudas en áreas separadas de las frutas,
legumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio suficiente para
poner mesas o zonas previas separadas, preparar estos alimentos en
diferentes horas.
Se recomienda utilizar tablas de cortar diferentes, una para carnes crudas y
otra para insumos listos para ser consumidos.
Se debe limpiar y desinfectar todas las superficies de trabajo, el equipo y los
utensilios después de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de cocina deben
enjuagarse cada vez que éstos sean utilizados.
Asegúrese que los empleados se laven las manos entre las tareas que lleven a
cabo. Ejemplo: cuando manejen carne cruda se deben lavar las manos antes
de empezar una nueva tarea.
Cocción de los alimentos:
Cocinar los alimentos a la temperatura interna mínima requerida, es la única

manera para eliminar microorganismos, pero no destruye las esporas y toxinas
que los microorganismos producen.
El manejo salubre de los alimentos antes de cocinarlos es esencial para
prevenir el crecimiento y la producción de esporas y toxinas.
TRAVIESOS
Manipulación de vajillas y utensilios:
En el servido de los alimentos se emplearán utensilios exclusivos de esta

actividad, previamente lavados y desinfectados. En caso que éstos se caigan
al suelo, no se utilizarán nuevamente antes de lavar y desinfectar.
Antes de poner los utensilios sobre la mesa o tocar la comida, el personal
encargado deberá haber efectuado el respectivo lavado de manos.
Los cubiertos y utensilios se tomarán por el mango, colocándolos de tal
manera que los mozos tomen los mangos y no la superficie que tiene contacto
con los alimentos; los platos se tomarán por debajo o por los bordes; los vasos
por sus bases y las tazas por debajo o por las asas.
En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos
sobre otros.
SERVIDO Y DISTRIBUCION
Los alimentos deben conservarse antes del servicio a una temperatura de 70°C,
por lo tanto, es preciso que el servicio de los alimentos preparados sea tan solo
unos minutos antes de la llegada de los niños y las niñas al comedor.
La disposición de los alimentos en espera debe proteger a los mismos de una
posible contaminación por insectos (Cubrir las bandejas).
La temperatura de los alimentos debe ser apropiada para el consumo y según los
requerimientos de la preparación (Los jugos, refrescos deben estar fríos).
La comida entra por los ojos, procure que su aspecto sea agradable.
TRAVIESOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÒN:
La limpieza y la desinfección son procedimiento de gran importancia, ya que
permiten controlar la presencia de microorganismos en las superficies que tienen
contactos con las materias primas y productos terminados.
Estos productos deben realizarse de rutina, ya que el trabajador con alimentos

exige se tome medidas para evitar la contaminación del ambiente, del material del
trabajo y del personal.
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso,
además de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para
los microorganismos, elimina residuos orgánicos que pueden impedir que las
soluciones desinfectantes actúen eficientemente.
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y

desinfección, en especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin
embargo, el ambiente industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente
una mayor cantidad de materia orgánica, además de unas instalaciones y unas
condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es que obliga a diseñar
mecanismos de limpieza y desinfección efectivos.
OBJETIVO GENERAL:
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de prevenir la
contaminación biológica, química y física de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.
OBJETIVO ESPECIFICO:
 Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y
procesos.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación bilógica, química y
física.
 Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los
procesos de limpieza y desinfección.
GLOSARIO O DEFINICIONES:
Limpieza: Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante
mediante el lavado y fregado con jabón o detergente adecuado. Tiene como
TRAVIESOS
objetivo eliminar los residuos o impurezas, es decir la suciedad visible en el medio

ambiente que rodea el proceso en la planta.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección por medio del
agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezclas y dilución.
Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes

en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente usualmente agua) en una
operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Desinfección: Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la

aplicación de agentes químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz
ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.
Los compuestos químicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una
buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:
 Poder trabajar a muy bajas concentraciones
 Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las
superficies a limpiar.
 Ser fuertemente hidrofilicos para mantener en suspensión en ela gua las
sustancias removidas.
 Tener buena solubilidad en el agua
 Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante
 Ser lo menos corrosivo posible
 Ser económico y medible fácilmente
 Ser estable durante el almacenamiento.
CONSIDERACIONES PRELIMINARES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

DE LAS PLANTAS:
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos
de fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran
a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, evitando
también que tendrá lugar una multiplicación microbiana excesiva.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados
previamente para su uso (Deben ser específicos para industrias de
alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del
encargado del programa y se almacenaran en un lugar específico fuera
del lugar del proceso.
TRAVIESOS
 Todos los procesos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y

contenido en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna
manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse
para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o
partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, peri si
sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene
suciedad que puede adherirse a las cerdas y por otra parte pueden
perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro
y costo adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza y desinfección debe ser de uso especifico,
de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las
escobas o cepillos utilizados para limpiara los pisos, no deben utilizarse
para restregar las canastillas plásticas.
 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en
algún equipo ya lavado. El equipo una vez limpio, no debe arrastrarse
por el piso para que no se contamine.
 No se permite el uso de cepillos de metal, preferiblemente de hule, para
evitar el desperdicio del agua. Cuando no estén en uso debe enrollarse
y guardarse para que entre en contacto con el piso.
ACCIONES PREVIAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Para llevar a cabo el proceso y desinfección de instalaciones, utensilios y
equipos, el personal deberá realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse que la producción este completamente detenida y se haya
cortado el fluido eléctrico.
 Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal
de plástico, tapabocas y guantes, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel y mucosa y ojo.
 Como primer paso en todo el proceso de limpieza y desinfección se deben
recoger y desechar los residuos del producto en bolsa plástica, marcada
para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad
adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plata formas, mesas y pisos
de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.
 Retirar canecas, estovas y material de reciclaje de la sección donde se va a
realizar el lavado y desinfección.
 Desarmar las partes de los quipos que se puedan desarmar y llevarlas con
mucho cuidado a la zona de lavado de equipos.
TRAVIESOS
 Disponer de utensilios y agentes de limpieza y desinfección necesarios para

desarrollar la operación de lavado y desinfección.
MATERIALES Y RECATIVOS A UTILIZAR PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÒN:
MATERIALES:
 Agua potable
 Detergente/ desengrasante alcalino
 Desinfectante en polvo
 Desinfectante en solución
 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas desechables
 Manguera de agua fría
 Baldes y canecas plásticas
 Bolsas de aseo
 Protección personal (Uniforme, cofia, tapabocas, delantal, zapatos,
guantes de caucho).
REACTIVOS:
 SOLUCIÒN JABONOSA: 100 gr de detergente en polvo el 10 litros de

agua. Adicione al detergente a un balde con agua y mezcle para obtener
una solución homogénea.
 SOLUCION DESINFECTANTE: Cloro.
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO Y DE PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN:
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAS MANOS:

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser
o estornudar y después de manipular cualquier objeto.
TRAVIESOS
SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de jabón, toallas de Jabón, agua potable, Manipuladora,
manipulación de tela o de papel toallas de tela o de auxiliares.
alimentos desechable papel desechable
1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los
espacios entre los dedos y el antebrazo.
4. Lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
5. Enjuagar con abundante agua que corra.
6. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.
UTILIZAR
Área de Vajillas, cubiertos, Jabón o crema Manipuladora,
manipulación molinos, lavaplatos, agua potable, auxiliares.
de alimentos ralladores, solución clorada, esponja
coladores, y cepillo, caneca grande
cucharones, etc. plástica, vaso
dosificador.
1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y
alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos
pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 3
ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.
TRAVIESOS
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LOS UTENSILIOS:

Frecuencia: Diaria.

UTILIZAR
Área de Ollas, tapas de Solución jabonosa o Manipuladora,
manipulación las ollas, tablas crema lavaplatos, agua auxiliares.
de alimentos de picar, vaso y potable, solución clorada,
tapa de la esponja y cepillo, caneca
licuadora. grande plástica, vaso
dosificador.
1.Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios
2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.
3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas,
luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la
tapita de la tapa grande.
4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución
jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a
presión.
5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.
6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 3
ml de hipoclorito al 5,25%.
7. Tiempo de contacto: 15 minutos.
8. Enjuagar con abundante agua potable.
9. Dejar escurrir para su respectivo uso.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE NEVERAS:

Frecuencia: una vez por semana.
UTILIZAR
Área de Neveras, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de cuartos fríos sodio al 5.25%, auxiliares.
alimentos detergente, agua potable,
limpión, cepillo
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la
descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un
cepillo de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
TRAVIESOS
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua

agregue 3 ml de hipoclorito al 5,25%.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
9. Dejar actuar durante 15 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua
potable.
11. Dejar Secar.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE FRUTAS Y VERDURAS:

Frecuencia: cada vez que se vallan a preparar o a consumir.
SECCION SUMINISTRO IMPLEMENTOS A RESPONSABLE

UTILIZAR
Área de Frutas, verduras Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de y hortalizas sodio al 5.25%, auxiliares.
alimentos detergente, agua
potable, cepillo
1.Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.
2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con
ayuda de un cepillo.
3. Enjuagar con suficiente agua potable.
4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de
hipoclorito de sodio (20 gotas).
5. Dejar actuar durante 3 minutos.
6.Enjuagar con suficiente agua potable
7. Dejar escurrir.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE SUPERFICIES:

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

UTILIZAR
Área de Paredes, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación mesones, sodio al 5.25%, solución auxiliares.
de alimentos pisos, puertas, jabonosa, agua potable,
ventanas cepillo, esponja, escoba,
recogedor, trapero, estos
elementos deben ser de uso
exclusivo del área de
manipulación de alimentos,
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y
recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
TRAVIESOS
3. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas.

4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente.
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 4 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE BAÑOS:

Frecuencia: Diaria.
UTILIZAR
Área de Baños, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación paredes, pisos, sodio al 5.25%, solución auxiliares.
de alimentos baterías jabonosa, o detergente,
sanitarias. agua potable, cepillo,
esponja, escoba, recogedor,
trapero, escobillón, estos
elementos deben ser de uso
exclusivo del área de baños
1. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos
residuos y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
3. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias.
4.Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los
puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solución desinfectante, 7 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro
de agua.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
TRAVIESOS
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LIMPIONES Y TRAPERO

Frecuencia: Diaria

UTILIZAR
Área de Limpiones, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación traperos sodio al 5.25%, solución auxiliares.
de alimentos jabonosa de detergente,
agua potable, baldes.
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por
separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
traperos en los recipientes o baldes asignados para esta labor. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de
hipoclorito de sodio.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.
PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACION DE LAVADEROS Y POCETAS

Frecuencia: Diaria.
UTILIZAR
Área de Lavaderos, Solución hipoclorito de Manipuladora,
manipulación de pocetas sodio al 5.25%, solución auxiliares.
alimentos jabonosa, agua potable,
cepillo.
1. Humedecer con suficiente agua las pocetas y lavaderos.
2. Utilizar un pocillo de solución jabonosa de la preparada para la higienización de
traperos y limpiones.
3. Estregar las superficies con ayuda de cepillo y enjuagar con suficiente agua
hasta que desaparezca la espuma.
4. Utilizar un litro de la solución desinfectante de la preparada para la desinfección
de traperos y limpiones y esparcir la solución desinfectante, dejar actuar por 20
rninutos, por último enjuagar con suficiente agua potable.
TRAVIESOS
RECOMENDACIÒN DE DOSIFICACIÒN PARA LA PREPARACION DE LA

SOLUCIÒN DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL
(CLORO)
ELEMENTOS A CANTIDAD DE CANTIDAD DE TIEMPO DE

DESINFECTAR AGUA DESINFECTANTE ACCIÒN
Alimentos (frutas, 1 litro 1 ml 3 minutos

hortalizas y verduras)
Utensilios y equipos 1 litro 3 ml 10 a 15 minutos
Superficies 1 litro 4 ml 10 a 15 minutos
Paredes, techos y pisos 1 litro 5 ml 10 a 15 minutos
Baños 1 litro 7 ml 10 a 15 minutos
Uniformes 1 litro 4 ml 10 a 15 minutos
Limpiones y traperos 1 litro 15 ml 10 a 15 minutos
TRAVIESOS
FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA: ___________________
ELABORADO POR: ____________________________________________________
CUMPLE NO OBSERVACION
ESPECIFICO FRECUENCIA RESPONSABLE
AREA CUMPE
Pisos y Diariamente y cada vez Auxiliar de servicios
rincones. que sea necesario generales
Realizar limpieza Diaria
y un proceso de lavado Auxiliar de servicios
Muebles
y desinfección cada generales
quince días
Paredes y Auxiliar de servicios
Una vez al mes
cielos generales
Salas de actividades, oficinas y pasillos
Ventanas Realizar limpieza Diaria

(Marcos y y un proceso de lavado Auxiliar de servicios
vidrios) y y desinfección cada generales
Puertas quince días
Diariamente y cada vez Auxiliar de servicios

Mesas
que sea necesario generales
Material
didáctico y
Semanalmente y cada Auxiliar de servicios
juguetes de
vez que se requiera generales
goma, plástico
y tela
Cuando la colchoneta
tenga contacto con Auxiliar de servicios
Colchonetas
deposiciones, vómitos generales
u otras sustancias.
Semanalmente y cada Auxiliar de servicios

Sabanas
vez que se requiera generales
Después de cada Docente o auxiliar
Cambiadores
muda pedagógica
Muros, puertas
Diariamente después Auxiliar de servicios
y ventanas
de finalizar la jornada generales
Unidades sanitarias
Lavamanos,
Dos veces al día y Auxiliar de servicios
llaves, bases y
cuando sea necesarios generales
tuberías
Dos veces al día y Auxiliar de servicios
Tazas de baño
cuando sea necesarios generales
Una vez al día después
Pisos y Auxiliar de servicios
de desinfectar los
rincones. generales
artefactos
TRAVIESOS
Diariamente y
mensualmente se debe Auxiliar de servicios
Extintores
Patios
podar el pasto y generales
arrancar la maleza
Sector acopio Diariamente y cada vez Auxiliar de servicios
de basuras que sea necesario generales
Higienización Diariamente y cada vez Manipuladoras de
de manos que sea necesario alimentos
Utensilios: Auxiliar
Diariamente y cada vez
Vajillas, Ollas, Manipuladora de
que sea necesario
coladores. alimentos
Manipuladoras de
Neveras Una vez por semana
alimentos
Área de Preparación de alimentos
Después del proceso

de recepción, antes del
Frutas y Manipuladoras de
almacenamiento y al
verduras alimentos
momento de preparar
los alimentos.
Mesones y pisos
Auxiliar
diariamente, demás
Superficies Manipuladora de
superficies una vez a la
alimentos
semana.
Auxiliar
Bodega Una vez por semana Manipuladora de
alimentos
Auxiliar
Unidades Diariamente y cada vez
Manipuladora de
sanitarias que sea necesario
alimentos
Auxiliar
Bodega Una vez por semana Manipuladora de
alimentos
Auxiliar
Unidades Diariamente y cada vez
Manipuladora de
sanitarias que sea necesario
alimentos
TRAVIESOS
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
INTRODUCCIÒN:
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat
con los que interaccionan las especies bilógicas microorganismos, insectos entre
otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima, en proceso,
al r personal manipulador, in por deterioro del producto, por la presentación o
contaminación, alterando su composición, causando desde leves molestias hasta
daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de
agente infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más importantes a
controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas preventivas
están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas plagas, por medio
de la implementación de programas de control integral que incluyan estrategias de
gestión ambientas, porque un ambiente deteriorado presenta as condiciones
óptimas para su reproducción.
OBJETIVO GENERAL:
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo
todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los
insectos y roedores pueden anidar y/o alimentarse.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de
plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior de la planta de proceso.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la planta.
 Entrenar al personal manipulador de alimentos y personal de aseo sobre el
manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes controles tanto
teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
 Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuración del Plan de
Saneamiento.
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para
mantener bajo control los vectores de contaminación; configura una serie de
procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener
TRAVIESOS
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación,

dentro de las instalaciones, de artrópodos y roedores.
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo
que los roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infección: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado

cuerpo.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a

prevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables,
abarcando también cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a
ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o
como desecantes.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamífero, dotados de

incisivos largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son
muy prolíficos, gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una
fuente de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar
infectado o ser simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis: Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.

TRAVIESOS
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO Y DE PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL

DE PLAGAS
CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS

OPERACIÒN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Control físico Cada mes Lista de chequeo 1. Se protegerán todas las
preventivo aberturas del establecimiento
(puertas, ventanas, compuertas,
ductos de ventilación, entre
otros.
2. Se protegerá el espacio que
queda entre la pared y el techo,
si lo hay, con cedazo (plástico o
metálico) o con espuma de
poliuretano.
3. Se mantendrá el orden dentro
y fuera del establecimiento, todo
el tiempo. (Es Obligatorio
mantener libre de perros, gatos o
cualquier otro animal).
4. Se aplicarán buenas prácticas
de almacenamiento en las
bodegas de materias primas y
producto terminado.
5. Mantener recipientes de
materias primas y/o de productos
terminados bien cerrados,
Limpiar todas las suciedades
inmediatamente, Tener buena
iluminación, Hacer rotación de
materiales almacenados.
6. Todos los recipientes
recolectores de residuos se
taparán adecuadamente y se
colocarán en un lugar con piso de
concreto y con drenaje, de modo
que se pueda lavar y eliminar la
basura que pueda caer, Eliminar
lugares aptos para albergar
plagas.
TRAVIESOS
FORMATO DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
FECHA: ___________________
ELABORADO POR: ____________________________________________________
ITEM CUMPLE NO OBSERVACIONES Y/O

CUMPE RECOMENDACIONES
El establecimiento se
encuentra construido de
manera tal que no permita
el ingreso de plagas
Existe huella de la
presencia o daños
ocasionados por plagas
Los alrededores y al interior
se encuentran libres de
objetos inservibles
Se realizan y se verifican los
procesos de limpieza y
desinfección
Las instalaciones se
encuentran alejadas de ríos,
quebradas o cualquier foco
de albergue de plagas
externo
TRAVIESOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
INTRODUCCIÒN:
En el proceso de producción de un servicio de alimentación se genera una serie

de subproductos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación del producto final y se minimice el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
OBJETIVO GENERAL:
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso productivo.
OBJETIVO ESPECIFICO:
 Evitar el manejo del medio ambiente a través de una correcta evaluación

de los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Prevenir la contaminación de materia prima, producto en proceso,

producto final, equipos y utensilios; retirándolos rápidamente de las
diferentes áreas de preparación y servicio, en sus respectivos
recipientes sanitarios.
 Capacitar al personal manipulador y el encargado de la recolección y

disposición de los residuos, del manejo del programa, de la importancia
de los residuos y de los factores de riesgo que puedan generar
contaminación del producto final.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los

decretos 605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003
sobre manejo y disposición de los residuos sólidos.
 Cumplir con el decreto 3075 de 1997 para la estructuración del plan de

saneamiento.
 Mejorar y optimizar la recolección y el almacenamiento temporal de los

residuos generados en el restaurante.
TRAVIESOS
Basura: Todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no putrescible, con

excepción de excretas de origen animal o humano. Se incluyen los desperdicios,
desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.
Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono o de cual quiere desprenderse.
Desperdicio: Todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto

a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.
Disposición Sanitaria de basuras: El proceso mediante el cual las basuras son

colocadas en forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otros,
las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de disposición al mar.
Enterramiento de Basuras: La técnica que consiste en colocarlas en una

excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro material de coberturas.
Entidad de aseo: La persona natural o jurídica, pública o privada, encargada o

responsable en un municipio o distrito de la prestación del servicio de aseo, como
empresas, organismos, asociaciones o municipios directamente.
Residuo sólido: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se

abandona, bota o rechaza, o puede ser reutilizable.
Residuo Sólido Comercial: Aquel que es generado en establecimientos

comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos, hoteles, restaurantes,
cafeterías y plazas de mercado.
Residuo sólido domiciliario: El que por su naturaleza, composición, cantidad y

volumen es generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier
establecimiento asimilable a estas.
TRAVIESOS
PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE LOS DESECHOS:
 En cada una de las áreas del servicio de alimentación se deben ubicar

canecas de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa
de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy
grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo
excesivo de tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al
día.
 Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para
evitar derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al
recoger este material.
 Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la
cocina y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas, o cuando se observe que
se han llenado, cerrarlas y llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de
residuos de los contenedores de bolsas de residuos.
 Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y
ubicadas en cada una de las áreas del servicio de alimentación, para su
utilización al día siguiente.
 Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y
desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado
por derramamiento o rotura de las bolsas.
 Los residuos se deben sacar al exterior del servicio de alimentación en los
días y horarios establecidos para la recolección.
 NO se debe botar basura al piso.
 En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y
limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente.
 Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a
prueba de roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa
ajustable.
 El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas
de residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y
preparación de alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes
y piso de fácil limpieza; permanecer limpia, ordenada y desinfectada.
 El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular
desperdicios y basuras.
TRAVIESOS
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO Y DE PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE

LOS RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS.
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE PROCESOS

OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
RECOLECCION DE Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
RESIDUOS ORGANICOS y al final de la plástico con tapa orgánicos e inorgánicos
(Residuos de grasa, carne, jornada -Bolsas plásticas en los recipientes
cascaras, residuos de Separados y ubicados
comida) en la zona de proceso
RECOLECCION DE almacén y bodega.
RESIDUOS INORGANICOS
(Empaques de plástico,
cartón, aluminio o lata,
tarros plásticos o metálicos,
bolsas plásticos o de papel
RECOLECCION DE Diario al inicio -Recipiente Se deberán desechar en
RESIDUOS LIQUIDOS y al final de la plástico con tapa una bolsa plástica y
(Aceite reutilizado) jornada -Bolsas plásticas finalmente depositarla en
esta bolsa
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE BAÑOS

Recolección Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
y al final de la plástico con tapa en los recipientes
jornada -Bolsas plásticas ubicados en el área del
Baño.
RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA ZONA DE COMEDOR

Recolección Diario al inicio -Recipiente Depositar los residuos
y al final de la plástico con tapa sólidos en los
jornada -Bolsas plásticas recipientes ubicados en
el área del comedor.
TRAVIESOS
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DEL MANEJO DE RESIDUOS

SOLIDOS Y LIQUIDOS
ELABORADO POR: ____________________________________________________
FECHA ITEM CUMPLE NO OBSERVACION

CUMPLE
Se cuenta con canecas plásticas
con tapa.
Las canecas se encuentran
ubicadas de forma adecuada
Se retiran diariamente los residuos
de las zonas de proceso
Se lavan y desinfectan los
recipientes después de
desocuparlos
con tapa.
desocuparlos
con tapa.
desocuparlos
con tapa.
desocuparlos
TRAVIESOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
OBJETIVO:
Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en
producción sin que la calidad de este afecte los productos realizados en la planta.
DEFINICIONES:
Agua: compuesto formado por dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno. Su
formula molecular es h20. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres
estados físicos: Solido, liquido y gaseoso; no tiene olor, sabor ni color.
Agua potable: Agua potable es aquella apta para usos alimentarios y deberá
cumplir con la normatividad sanitaria vigente.
Agua de mineral de mesa: Es aquella de composición química especial

provenientes de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para
servir como bebida de uso común y cuya mineralización es inferior a 1,5 g/l.
Desinfección: es la reducción de organismos patógenos (organismos que

ocasionan enfermedades).
CARACTERISTICAS FISICAS:
El agua no tiene olor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es necesario
realizar diversos procesos físicos de purificación, ya que el agua es capaz de
disolver una gran cantidad de sustancias químicas, incluyendo gases.
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmosfera, que suele ser la que
hay en el nivel del mar, es de 100 grados centígrados y su punto de congelación
es de 0 grados centígrados. La densidad máxima del agua líquida es 1 g/cm3,
alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8 grados centígrados; la densidad
del agua solida es menor que la del agua líquida a la misma temperatura 0,917
g/ml.
ASPECTOS MICROBIOLOGICOS:
La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento del agua se basa
en el uso de barreras múltiples, aplicadas desde la cuenca de captación al
consumidor, para vitar la contaminación de agua de beber o para reducirla a
niveles que no sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se mejora
mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de los recursos
hídricos, la selección y aplicación correctas de una serie de operaciones de
tratamiento y la gestión de los sistemas de distribución (redes de tuberías) para
mantener y proteger la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es un
TRAVIESOS
sistema de gestión que hace hincapié en la prevención o reducción de la entrada

de patógenos a los recursos hídricos y reduce la dependencia en las operaciones
de tratamiento para la eliminación de patógenos.
En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluyendo
las aves). Los excrementos puede ser de fuente de microorganismos patógenos
como bacterias, virus, protozoos y helmintos.
TIPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS:

Los microorganismos patógenos en el agua se pueden dividir en tres categorías:
bacterias, virus y protozoos parásitos. Las bacterias y virus se pueden encontrar
tanto en las aguas subterráneas como en las aguas superficiales, mientras los
protozoos son comunes de las aguas superficiales.
BACTERIAS: Bacterias son organismos de una sola célula. Su forma puede ser
esférica, espiral etc. Pueden existir como organismo individuales, formando
cadenas, grupos o pares. Las Bacterias son las formas de vida más abundantes
en la tierra. Tiene una longitud entre 0,4 y 14 um y sobre 0,2 a 12 um de ancho.
Consecuentemente solo se pueden ver mediante microscopio. Las bacterias se
reproducen mediante la replicación del ADN y división en dos células
independientes. En circunstancias normales este proceso dura entre 15 y 30
minutos.
Algunas bacterias pueden formar esporas. Estas esporas se caracterizan por

presentar una capa protectora resistente al calor y que protege a la bacteria de la
falta de humedad y comida.
VIRUS: son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen
en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva.
Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser
espiral, esférica o como células pequeñas de tamaño entre 0,02 y 0,009 um. Al
tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permitan la
retención de bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus contienen un solo
tipo de acido nucleico (ARN o ADN) no se pueden reproducir por si solas; sino que
necesitan el metabolismo de una célula huésped para asegurar que el ADN se
copia en la célula huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de
manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos
generalmente se eliminan en el cuerpo mediantes secreciones.
TRAVIESOS
PARASITOS PROTOZOOS: Son organismos unicelulares. Estos se caracterizan

por presentar un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes
sólidos, algas y bacterias presentes en organismos multicelulares, como los
humanos y animales. Se encuentran frecuentemente en forma de quistes o
huevos. Por ejemplo los huevos de cryptospoidium y quistes de guardia son
comunes en aguas afectadas por contaminación fecal.
En forma de quistes los patógenos son resistentes a la desinfección por cloro. Los
parásitos protozoos se eliminan mediante la filtración y aplicación de dióxido de
cloro.
CONTAMINANTES FECALES: los patógenos fecales son los que mas preocupan
a la hora de fijar metas sanitarias relativas a la salubridad microbiológica. La
calidad microbiológica del agua es muy variable y con frecuencia puede variar en
poco tiempo. Pueden producirse aumentos repentinos de la concentración de
patógenos que pueden aumentar considerablemente el riesgo de enfermedades y
pueden desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por el agua. Además
pueden, exponerse a la enfermedad numerosas personas antes de que se
detecte la contaminación microbiológica. Por estos motivos, para garantizar la
salubridad microbiológica del agua de beber ni puede confiarse únicamente en
analisis del producto final, incluso si se realizan con frecuencia.
HELMINTOS: las formas infecciosas de muchos helmintos, como los nematodos

y platelmintos parásitos, pueden transmitirse a las personas por medio del agua
de beber. El agua de beber no debe mantener larvas maduras ni huevos
fertilizados, ya que en un único ejemplar puede ocasionar una infección. No
obstante, el agua es una vía relativamente poco importante de i infección por
helmintos, con la excepción de dracunculo.
Aunque el agua puede ser una fuente muy importante de microorganismos

infecciosos, muchas de las enfermedades que pueden transmitirse por el agua
pueden transmitirse asimismo por otras vías, como son el contacto entre
personas, aerosoles y la ingesta de alimentos, En determinadas circunstancias, en
ausencia de brotes de origen acuático, estas vías pueden ser más importantes
que la transmisión por el agua.
PROBLEMAS DE LA INFECCIÒN:
Los problemas de las infecciones dependen del tipo de patógeno, el modo como
se transfiere, dosis o concentración de patógenos, persistencia de los
microorganismos y la resistencia de la persona infectada.
La dosis de infección significa el número de microorganismos que entra en el

cuerpo antes de que se produzca la infección o enfermedad. Esta dosis es muy
TRAVIESOS
baja para los virus y protozoos parásitos. La persistencia de los microorganismos

depende del tiempo viable de los microorganismos cuando no se encuentra en el
huésped humano.
SECRECIONES Y AGUAS RESIDUALES:

El agua distribuye las substancias de unos sitios a otros. Los microorganismos
también se encuentran y distribuyen por el agua. La mayoría de los
microorganismos que generan enfermedades se originan en los humanos o
residuos fecales de animales.
Las aguas residuales no se pueden descargar al medio ambiente sin ser tratadas
porque provocarían la contaminación de las aguas. La mayor parte de las aguas
tras los procesos de purificación acaban con los ríos, lagos u océanos. Algunas
veces cuando el agua de lluvia es más pesada puede provocar inundaciones y
desbordamiento de los sistemas colectores de aguas residuales no tratadas
provocando riesgo de contaminación de aguas superficiales o subterráneas.
DESINFECCIÒN:
La desinfección es una operación de importancia incuestionable para el suministro
de agua potable. La destrucción de microorganismos patógenos es fundamental;
muy frecuentemente se realiza mediante procesos químicos reactivos como el
cloro.
La desinfección constituye una barrera eficaz para numerosos patógenos
(especialmente las bacterias) durante el tratamiento del agua de tomar y debe
utilizarse en aguas superficiales y aguas subterráneas expuestas a la
contaminación con concentraciones bajas de microorganismos y su proliferación
en el sistema de distribución.
VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD:

Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de agua
de tomar deben tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del
organismo responsable de la vigilancia y del proveedor del agua. Es preferible que
las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean realizadas por entidades
diferentes e independientes.
MEDIDAS DE CONTROL:
Algunas medidas de control son el tratamiento previo, la congelación, floculación o
sedimentación, la filtración y la desinfección. El tratamiento previo comprende
operaciones como el uso de prefiltros o microtamices. Las opciones de tratamiento
previo pueden ser compatibles con diversas operaciones de tratamiento de diverso
grado de complejidad, desde la simple desinfección al procesado de membranas.
El Tratamiento previo puede reducir o estabilizar la carga microbiana, de materia
orgánica natural y de partículas.
TRAVIESOS
FLUJOGRAMA DESCRIPTIVO Y DE PROCEDIMIENTO PARA

ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

POTABLE
1. Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo
de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar
agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de
ser usada en las labores de prelavado.
2. Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
3. Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
4. Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
5. Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución
desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
6.Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
7. Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
8. Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y
cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución
desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
9. Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
10. Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilización.
TRAVIESOS
FORMATO DE CONTROL Y SEGUIMIENTO A REGISTRO DE AGUA PARA CONSUMO
ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
FIRMA DEL RESPONSABLE DE

FECHA D/M/A NOMBRE DE QUIEN LO REALIZO SALUD Y NUTRICION

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

COMPONENTE DE SALUD Y NUTRICIÓN

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

ASOCIACIÓN DE PADRES DE HOGARES DE BIENESTAR LOS

Yohana milena suarez alvarino

Las buenas prácticas de manufactura constituyen los métodos que se

este manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos está dirigido a los

De ser aplicado adecuadamente, constituirá una garantía de calidad e inocuidad

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben

Responsable del Área de salud y Nutrición: Quien es el responsable de la

La Coordinación: quien es responsable de apoyar la verificación del

Manipuladoras de alimentos: Recibir, almacenar, preparar, mantener y servir

Los proveedores: Quienes deberán entregar alimentos inocuos aptos para el

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN:

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

 Práctica de higiene de las manos:

 Cuidado de las manos:

 Uso de uniforme de trabajo apropiado:

COMPRA, RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Se debe comprar sólo a proveedores que aplican Buenas Prácticas de

CRITERIOS DE CALIDAD PARA RECIBIR O RECHAZAR UN ALIMENTO

CARNE: Debe recibirse entre 0° C y 5°C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Color: Rojo cereza brillante

Color: Café, verde o purpura, manchas blancas o verdes.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

HUEVOS: Debe recibirse entre 0° C y 5°C.

Criterios para aceptar (análisis sensorial).

Criterios para rechazar.

Todos los huevos deberán ser refrigerados a una temperatura de 4° C o menor

LECHE, MANTEQUILLA Y QUESO:

Criterios para rechazar

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS: