HMF- 

HIDROXIMETILFURFURAL

Recientemente, la Comisión del Codex Alimentarius modificó la definición de

miel como “la sustancia dulce natural producida por todas las abejas
productoras de miel a partir del néctar de las plantas o de las secreciones de
las plantas vivas…”, incluyendo no solo a Apis Mellifera (CAC, 2001);
además, se aceptaron las normas propuestas por el Comité del Codex sobre
Azúcares (CCS) para la miel (ALINORM, 01/25). La norma (sección 3 y
anexo) enumera los factores de composición y calidad; Los factores de calidad
incluyen: la actividad diastasa de la miel, generalmente no menos de 8
Unidades Schade, y, en cualquier caso, no menos de 3 Unidades Schade, en
miel con un bajo contenido de enzimas naturales, y el 5-
hidroximetilfurfuraldehído (HMF) el contenido de que luego del
procesamiento y/o mezcla, no deberá ser mayor a 40 mg/kg, con excepción de
la miel proveniente de países o regiones con temperatura ambiente tropical,
donde el contenido de HMF no deberá exceder los 80 mg/kg.

Así, la Unión Europea, con el fin de simplificar y actualizar la legislación en

algunos sectores alimentarios, y para seguir las nuevas normas del Codex
sobre miel, publicó la Directiva de la UE 2001/110/CE (L 10/47) donde, en En
el Anexo II, se enumeran la descripción y composición química de la miel. La
Directiva de la UE sigue las secciones 2 y 3 de ALINORM 01/25, pero con
algunas diferencias. El punto 3.2 de ALINORM destaca el efecto del
sobrecalentamiento en los cambios de composición química y la pérdida de
calidad. La Directiva de la UE, en cambio, enfatiza la pérdida y desactivación
de las enzimas de la miel natural. La diferencia más importante está en el nivel
de HMF; la Unión Europea, además de los dos límites propuestos por el
Codex, continúa proponiendo un tercer límite de 15 mg/kg de HMF para la
miel con una actividad de diastasa entre 3 y 8 unidades Schade: no se presta
atención a los otros límites físicos Características químicas de la miel.
Los niveles de HMF y las pruebas de diastasa para medir la calidad de la miel
se han utilizado durante más de 75 años. White (1994) ha publicado una
descripción detallada del proceso paso a paso en el uso de estas pruebas, así
como una crítica de la diastasa como índice de calidad. Basado en la
suposición de que un índice de almacenamiento excesivo y/o exposición al
calor debe ser: (1) fácilmente medible, (2) prácticamente ausente en la miel
fresca, (3) sensible de manera predecible al calentamiento y almacenamiento,
(4) Independientemente del tipo de miel o la composición de su respuesta,
White (1994) propuso el nivel de HMF como el único índice confiable de
calentamiento/almacenamiento en la miel.

El procesamiento de la miel con frecuencia requiere calentamiento tanto para

reducir la viscosidad como para evitar la cristalización o la fermentación
(Singh, Singh, Bawa y Sekhon, 1988). El calentamiento de la miel se suele
realizar de dos formas diferentes: en cámaras ventiladas, a 45-50 °C durante
4/7 días o por inmersión de bidones de miel en agua caliente. Aunque el
segundo método de calentamiento es más eficiente, el primero es el más
común. Es bien sabido que el calentamiento de la miel da como resultado
HMF, que se forma durante la deshidratación de hexosas catalizada por ácido
(Belitz & Grosch, 1999). La presencia en la miel de azúcares simples (glucosa
y fructosa) y de muchos ácidos es una condición favorable para la producción
de esta sustancia.

Varios factores influyen en la formación de HMF en la miel: temperatura y

tiempo de calentamiento (Bath & Singh, 1999, Piro et al., 1996, White, 1978);
condiciones de almacenaje; uso de envases metálicos (Cherchi et al., 1997,
Kubis et al., 1998, Papoff et al., 1995, Sancho et al., 1992, White et al., 1964)
y las propiedades químicas de la miel, que están relacionadas a la fuente floral
de donde se ha extraído la miel, estos indican pH, acidez total, contenido de
minerales (Anam & Dart, 1995, Bath & Singh, 1999, Hase et al., 1973, Singh
& Bath, 1997, Singh & Bath , 1998); sin embargo, no se dispone de
información sobre la correlación entre las características químicas y el nivel
de HMF en la miel.
En este trabajo se determinaron los niveles de HMF durante el proceso de
calentamiento de cuatro mieles sicilianas uniflorales (Naranja, Eucalipto, Sila,
Castaño); también se investigó la cinética de formación de HMF. El contenido
de HMF se correlacionó con las diferentes características químicas de las
mieles uniflorales analizadas.
Si el objetivo era verificar los factores más importantes que influyen en la
producción de HMF y los límites oficiales son apropiados para todas las
mieles estudiadas.