Comité Del Codex Sobre Los Azúcares - PROYECTO DE NORMA REVISADO DEL CODEX PARA LA MIEL

comisin del codex alimentarius
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDOS

PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIN
OFICINA CONJUNTA: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROMA
Tel.: +39(06)57051
ORGANIZACIN MUNDIAL
DE LA SALUD
Telex: 625825-625853 FAO I
E-mail: Codex@fao.org
Tema 3 del programa
Facsimile: +39(06)5705.4593
CX/S 00/3
Noviembre 1999
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

COMIT DEL CODEX SOBRE LOS AZCARES
SPTIMO PERIODO DE SESIONES
LONDRES, REINO UNIDO, 9 - 11 DE FEBRERO DE 2000
PROYECTO DE NORMA REVISADO DEL CODEX PARA LA MIEL
PETICIN DE OBSERVACIONES E INFORMACIN

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 23 periodo de sesiones, aprob la convocatoria de
una reunin del Comit del Codex sobre los Azcares para tratar la ultimacin del proyecto de
norma para la miel, a realizarse en el Reino Unido. El Gobierno del Reino Unido ha preparado un
nuevo proyecto de norma revisado para la miel. Se invita a los Gobiernos y a las organizaciones
internacionales interesadas que deseen formular observaciones sobre las modificaciones
propuestas al proyecto de norma revisado para la miel a presentarlas antes del 17 de diciembre
de 1999, dirigindose a: Mr. Grant Meekings, Food Labelling and Standards Division, Joint Food
Safety and Standards Group, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, Room 322, Ergon
House, 17, Smith Square, Londres SW1P 3JR, Reino Unido (Fax: +44 171 238 6763; E-mail:
g.meekings@fssg.maff.gov.uk, remitiendo una copia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, FAO, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
INTRODUCCIN
1.
La Comisin del Codex Alimentarius decidi, en su 21 periodo de sesiones, que el proyecto
de norma revisado para la miel deba elaborarse por correspondencia con el Gobierno del Reino
Unido, Gobierno anfitrin del Comit del Codex sobre los azcares (CCS), que haba suspendido
sus reuniones sine die desde 1974. El proyecto de norma revisado para la miel fue presentado a la
Comisin del Codex Alimentarius durante el 22 periodo de sesiones, en el trmite 8 de los
procedimientos. La Comisin acord volver a situar el proyecto de norma revisado, publicado como
ALINORM 97/27, en el trmite 6 para considerarlo detenidamente.
2.
En respuesta a una circular (CL 1998/12-S), los Gobiernos y las organizaciones interesadas
presentaron observaciones en el trmite 6 que contenan propuestas de modificaciones sustanciales.
La Comisin del Codex Alimentarius, en su 23 periodo de sesiones, observ, con beneplcito, que
se iba a convocar una reunin del Comit del Codex sobre los Azcares para tratar la ultimacin del
proyecto de norma revisado para la miel. Se invita al Comit a establecer, a partir de la base del
nuevo proyecto de norma revisado para la miel (Apndice 1) preparado por el Gobierno anfitrin,
un texto aprobado para adopcin por parte de la Comisin del Codex Alimentarius.
2
PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL1
3.
En el proyecto de norma revisado para la miel se han tenido en cuenta las observaciones
formuladas en respuesta a la CL 1998/12-S. Se recibieron comentarios de la Argentina, Brasil,
Cuba, Canad, Francia, Italia, Mxico, Noruega, Polonia, Portugal, Sudfrica, Espaa, Suiza,
EE.UU. y Apimondia, que se adjuntan como Apndice 2. Las principales modificaciones
introducidas en la norma revisada se indican en cursiva en el texto.
Consideraciones generales
4.
Se recibi una serie de comentarios relativos al Anexo, con respecto a la necesidad de
sustituir los actuales mtodos de anlisis previstos en las secciones 2.2.1 y 2.2.4 por consiguiente,
los valores de los componentes determinados por esos mtodos en secciones 1.1 y 1.3, por mtodos
utilizados rutinariamente por productores y elaboradores de miel en todo el mundo. En especial, se
ha sugerido la utilizacin de mtodos cromatogrficos para la determinacin de azcares
particulares tales como fructosa, glucosa y sacarosa, en reemplazo de la menos especfica
determinacin del contenido aparente de sacarosa y del contenido aparente de azcar reductor.
Tambin se ha sugerido una alternativa a la determinacin del contenido de ceniza mineral, que
implica el enfoque ms moderno y ms rpido de determinar la conductividad elctrica. Se
presentan as, por consiguiente, tres opciones: conservar en la norma los actuales mtodos antiguos
y no especficos, sustituir esos mtodos por completo con otros ms modernos y especficos, o
incluir tanto los actuales mtodos no especficos como los mtodos nuevos indicados como
alternativas, permitiendo continuar utilizando los mtodos antiguos a los que as lo deseen.
mbito de aplicacin
5.
El mbito de aplicacin no se ha modificado. Se ha introducido la aclaracin de que no
abarca la miel industrial ni la utilizada como ingrediente en alimentos compuestos. Eso se debe a
que la decisin de si la miel se utiliza como ingrediente en otros productos alimenticios se hace en
el punto de utilizacin y no en el punto de produccin y, por lo tanto, no es una cuestin de
comercio mundial.
Factores esenciales de composicin y calidad
6.
La cuestin de la filtracin de la miel presenta dificultades porque las prcticas varan de un
pas a otro. Los comentarios recibidos en cuanto a informar al consumidor de que la miel ha sido
filtrada a fin de clarificarla, plantean la necesidad de especificar el tamao del tamiz. Esa podra ser
una posible solucin. No obstante, se ha reintroducido un requisito en la seccin 3.1 para permitir la
filtracin slo cuando se realice con el fin de garantizar que la miel est exenta de materias extraas
inorgnicas u orgnicas. Adems, se mantiene la salvaguardia en la seccin 6.1.5 en cuanto a que las
mieles de origen floral especfico deben tener las propiedades "microscpicas" correspondientes a
tal origen y deben contener el polen de esa fuente floral.
7.
Como consecuencia de las observaciones recibidas, el contenido de humedad se ha reducido
del 21% al 20% para todas las mieles, con excepcin de la de brezo y la de trbol. El contenido de
humedad para la miel de trbol se ha reducido del 23% al 21%.
Contaminantes
Apndice 1 de este documento
3
8.
En la presente norma no se establecen niveles para los contaminantes en la miel. El proyecto
de norma revisado contiene el texto corriente relativo a metales pesados y residuos de plaguicidas
que ha sido aprobado para inclusin en todas las normas del Codex. Los niveles de los
contaminantes en la miel deben ser abordados a partir de una base horizontal por el Comit del
Codex sobre Aditivos y Contaminantes Alimentarios (CCFAC), que asesorar sobre los niveles
apropiados y factibles en consulta con el Comit del Codex sobre los Azcares.
Mtodos de anlisis y muestreo
9.
Se han introducido algunas modificaciones a las referencias a mtodos analticos para
actualizarlas de acuerdo con decisiones adoptadas por el Comit del Codex sobre mtodos de
anlisis y muestreo (CCMAS) en noviembre de 1998.
Hydroximetilfurfural (HMF)
10.
El nivel aconsejable de HMF sigue siendo una cuestin conflictiva y las opiniones continan
divididas, reflejando las prcticas y las condiciones de mercado de los pases particulares. El nivel
de HMF en la miel depende del tiempo y la temperatura. Una gran cantidad de pases ha pedido que
el lmite de 80 mg/kg que se establece en la presente norma se reduzca a 40 mg/kg. No obstante, hay
una cantidad similar de pases que se opone a toda reduccin del nivel de HMF, alegando que eso
podra crear una barrera tcnica al comercio mundial para la miel producida en pases con altas
temperaturas ambiente. Por consiguiente, el nivel de 80 mg/kg se ha retenido en la norma, pero
entre corchetes. No obstante, dos otras propuestas son sugeridas en la nota a pie de pgina.
4
APNDICE 1
PROYECTO DE NORMA REVISADO PARA LA MIEL
(en el trmite 6 del Procedimiento del Codex)
El Anexo de esta norma est destinado a aplicacin voluntaria por parte de asociados comerciales
y no para aplicacin por los gobiernos.
1.
MBITO DE APLICACIN
1.1
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos
los tipos de formas de presentacin de la miel elaborados y destinados en ltima instancia al
consumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otros
productos alimenticios.
1.2
La norma regula tambin la miel envasada en envases para la venta al por mayor (a granel) y
destinada al reenvasado para la venta al por menor.
2.
DESCRIPCIN
2.1
Definicin
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del nctar de las
plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de
plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan
con sustancias especficas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que
madure y aeje.
2.1.1
Miel de flores o miel de nctar es la miel que procede del nctar de las plantas.
2.1.2
Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos
succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas o secreciones de las
partes vivas de las plantas.
2.2
Descripcin
La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente fructosa y glucosa

adems de otras sustancias como cidos orgnicos, enzimas y partculas slidas derivadas de la
recoleccin de miel. El color de la miel vara de casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero
derivan de la planta de origen.
3.
FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
3.1
La miel vendida como tal no deber contener ningn ingrediente adicional, incluidos los
aditivos alimentarios, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel. La miel no deber contener
ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan sido absorbidos de materias
extraas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deber haber comenzado
a fermentar o producir efervescencia. No se podr extraer polen ni ningn constituyente
particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de
materias extraas inorgnicas u orgnicas.
3.2
No deber calentarse ni procesarse la miel en medida tal que se cambien y/o se menoscaben
su composicin y calidad esenciales.
5
3.3
Los tratamientos qumicos o bioqumicos no debern ser empleados para influir la

cristalizacin de la miel.
3.4
Contenido de humedad
a)
Mieles no indicadas a continuacin
- no ms del 20%
b)
Miel de brezo (Calluna)
- no ms del 23%
c)
Miel de trbol (Trifolium)
- no ms del 21%
4.
CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados2
La miel estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud humana. Los productos regulados por la presente norma debern ajustarse a los niveles
mximos para metales pesados determinados por la Comisin del Codex Alimentarius.3
4.2
Residuos de plaguicidas
Los productos regulados por la presente norma se ajustarn a los lmites mximos de residuos para
la miel establecidos por el Comit del Codex.
5.
HIGIENE
5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales sobre Higiene de los
Alimentos, recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius (Ref. CAC/RCP 1-1969,
Rev 3-1997), y de otros textos pertinentes del Codex, tales como los Cdigos de Prcticas de
Higiene y los Cdigos de Prcticas.
5.2
Los productos debern ajustarse a todos los criterios microbiolgicos establecidos de

acuerdo con los Principios para la Determinacin y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
5.3
En la medida en que lo permitan las buenas prcticas de elaboracin, la miel que se venda
como tal al consumidor final estar exenta de materias objetables orgnicas e inorgnicas.
En el caso de la miel en contenedores a granel es necesario, adems, una ulterior
extraccin de materias objetables tales como insectos, desechos de insectos, larvas o granos
de arena, antes de envasarla para venta al por menor.4
6.
ETIQUETADO 5
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Preenvasados (Ref. CODEX STAN 1-1985, Rev 2-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
Estos niveles se van a determinar en consulta con el CCS y del CCFAC tan pronto como sea posible.
El Comit del Codex para Mtodos de Anlisis y de Muestreo (CMAS) ha solicitado que el CCS provea una
disposicin cuantitativa para el arsnico, el cobre y el plomo, en sustitucin de "libre de As, Cu o Pb".
4
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex para la Higiene Alimentaria (CCFH).
5
Sujeto a la aprobacin del Comit del Codex para el Etiquetado de los Alimentos (CCFL).
3
6
6.1
Nombre del alimento
6.1.1
Los productos que se ajusten a las disposiciones de la norma sern designados con el
trmino "miel".
6.1.2
En el caso de productos descritos en 2.1.1, el nombre del alimento puede complementarse

con los trminos "de flores" o "de nctar".
6.1.3
En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento debe colocarse lo ms

cerca posible a la palabra "mielada".
6.1.4
La miel podr designarse con el nombre de la regin geogrfica o topogrfica si ha sido

producida exclusivamente en la zona a que se refiere la denominacin.
6.1.5
La miel podr designarse por su origen floral o de plantas si procede total o principalmente
de esas fuentes en particular y si posee las propiedades organolpticas, fisicoqumicas y
microscpicas que corresponden a dicho origen.
6.1.6
Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas (6.1.5) llevar, muy
cerca de la palabra "miel", el nombre comn o el nombre botnico de la fuente o las fuentes
florales.
[6.1.7 Cuando la miel haya sido designada por su origen floral o de plantas, o con el nombre de una
regin geogrfica o topogrfica, deber consignarse el nombre del pas productor de la miel.]
6.1.8 Las designaciones complementarias enumeradas en 6.1.9 no podrn utilizarse a menos que
la miel guarde conformidad con las descripciones correspondientes contenidas en ese
apartado. Debern declararse las formas de presentacin previstas en 6.1.10 (b) y (c).
6.1.9 La miel podr designarse de acuerdo con el mtodo de extraccin del panal.
(a)
Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales

desoperculados, sin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
(b)
Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresin de los panales, sin larvas,
con o sin la aplicacin de calor moderado.
(c)
Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculados

sin larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
6.1.10 La miel podr designarse de acuerdo con las siguientes formas de presentacin:
(a)
Miel, la miel en estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambos;
(b)
Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recin construidos, sin
larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales;
(c)
Miel con trozos de panal, la miel que contiene uno o ms trozos de panal de miel.
6.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
6.2.1
La informacin sobre el etiquetado, que se especifica en la Norma General para el

Etiquetado de Envases no Destinados a la Venta al por Menor y en la seccin 6.1 se
facilitar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo que el nombre del
producto, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase.
7.
MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO
7
Los mtodos de anlisis y muestreo que deben emplearse para la determinacin de los factores de
composicin y calidad se detallan a continuacin:
7.1.
Preparacin de las muestras
Las muestras deben ser preparadas segn el mtodo de AOAC 920.180.6

7.2
Determinacin del contenido de humedad

AOAC 969.38B7 / J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 / MAFF Validated
method V21 for moisture in honey.7
7.3
Determinacin de azcares agregados a la miel (autenticidad)

AOAC 977.20 para perfil de azcar8
AOAC 979.22 para TLC (cromatografa de capa fina)8
AOAC 991.41 norma interna para SCIRA (relacin isotpica de carbono estable).9
Aprobado en el 21o periodo de sesiones del CCMAS.

Aprobado como mtodo para Tipo I. Estos mtocos son idnticos.
8
Aprobado como mtodo de Tipo II.
9
Aprobado como mtodo de Tipo I.
7
8
ANEXO
Este texto est destinado a aplicacin voluntaria por parte de asociados comerciales y no para
aplicacin por los gobiernos.
1.
Factores adicionales de composicin y calidad
La miel podr tener los siguientes factores de composicin y calidad:

1.1
Contenido de azcares
1.1.1
Contenido aparente de azcar reductor

Calculado como azcar invertido:
(a)
no menos de 65 g/100 g
(b)
Miel de mielada, mezclas de

miel de mielada con miel de flores
no menos de 45 g/100g
(c)
1.1.2
"Grass Tree"
(Xanthorrhoea preissii)
no menos de 53 g/100 g
Contenido aparente de sacarosa

(a)
Mieles no indicadas a continuacin -
no ms de 5 g/100 g
(b)
Falsa acacia (Robinia), citrus, alfalfa,(Medicago), trbol (Trifolium), Red Gum

(Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood
(Eucryphia lucida), Menzies banksia
(Banksia menziesii).
no ms de 10 g/100 g
(c)
Espliego (Lavandula),Red Bell

no ms de 15 g/100g
(Calothamnus sanguineus),
White stringy bark (Eucalyptus scabra),
Grand Banksia (Banksia grandis), Grass Tree
(Xanthorrhoea preissii).
[SECCION 1.1 ALTERNATIVA

1.1
Contenido de azcares
1.1.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)

(a)
(b)
Miel de mielada, mezclas de miel de
no ms de 60 g/100g
9
mielada con miel de flores
1.1.2
Contenido de sacarosa
(a)
1.2
1.3
no ms de 45 g/100g
no ms de 5 g/100g
(b)
Alfalfa (Medicago), Citrus, Falsa Acacia
(Robinia), Madreselva Francesa (Hedysarum),
Menzies Banksia (Banksia mensiesii), Romero
(Rosmarinus).
no ms de 10 g/100g
(c)
no ms de 15 g/100g ]
Espliego (Lavandula)
Contenido de slidos insolubles en agua

(a)
Mieles distintas de la miel prensada
no ms de 0,1 g/100 g
(b)
Miel prensada
Contenido de sustancias minerales (cenizas)

(a)
(b)
Miel de mielada, o mezclas de miel de

de mielada con miel de flores, o miel de castao
[SECCIN 1.3 ALTERNATIVA

1.3
1.4
Conductividad elctrica
(a)
Mieles no indicadas en (b) o (c)

o mezclas de esas mieles
no ms de 0,8 mS/cm
(b)
Miel de mielada y miel de castao y

mezclas de las mismas, excepto las
indicadas en (c)
no menos de 1,2 mS/cm
(c)
Excepciones: Arbutus, Brezo Campana (Erica), Eucalipto, Tilo (Tilia) Brezo "Ling"
(Calluna), Manuka o Jelly bush (Leptospermum), rbol De T (Melaleuca). ]
Acidez
La acidez de la miel no podr superar los 50 miliequivalentes de cido por 1000 gramos.
1.5
Actividad de la diastasa
10
La actividad de la diastasa de la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, en general
no ser inferior a 8 unidades Schade y en el caso de las mieles con un bajo contenido de enzima
natural no inferior a 3 unidades Schade.
1.6
Contenido de hidroximetilfurfural
El contenido de hidroximetilfurfural de la miel determinado despus de elaborada y/o mezclada, no

podr superar los [80 mg/kg].10
2.
Mtodos de muestreo y anlisis
Se detallan a continuacin los mtodos de muestreo y anlisis que se han de emplear para la
determinacin de los factores adicionales de composicin y calidad expuestos en la seccin 1 del
Anexo:
2.1
Los mtodos de muestreo estn descritos en la seccin 7.1 de la norma. Para la determinacin de la
actividad de la diastasa (2.2.6), las muestras se preparan sin calentamiento previo.
2.2
Mtodos de anlisis
2.2.1
Determinacin del contenido de azcar reductor aparente11
2.2.1.1 Principio del mtodo

El mtodo es una modificacin del procedimiento de Lane y Eynon (1923) que consiste en reducir
la modificacin de Soxhlet de la solucin de Fehling titulndola, al punto de ebullicin, con una
solucin de los azcares reductores de la miel, utilizando azul de metileno como indicador interno.
Para lograr la mxima exactitud en este tipo de determinacin es preciso que la reduccin de la
solucin de Fehling se realice a volumen constante durante el proceso de normalizacin y en la
determinacin de los azcares reductores en la solucin de miel. Por tanto, es esencial proceder a
una titulacin preliminar para determinar el volumen de agua que debe aadirse antes de realizar las
determinaciones.
2.2.1.2 Reactivos
(a)
Modificacin de Soxhlet de la solucin de Fehling
Solucin A: Diluir 69,28 g de sulfato cprico pentahidrato (CuSO4.5H2O;p.m.= 249,71) en agua

destilada hasta obtener 1 litro de solucin. Conservar durante un da antes de efectuar la titulacin.
Solucin B: Diluir 346 g de tartrato de potasio y sodio (C4H4k NaO6.4H2O;p.m.= 282,23) y 100 g de
hidrxido de sodio (NaOH) en agua destilada hasta obtener 1 litro. Filtrar con un filtro de amianto
preparado.
(b)
Solucin patrn de azcar invertido (10 g/l)
Pesar exactamente 9,5 g de sacarosa pura, aadir 5 mL de cido clorhdrico (HCl puro al 36,5% p/p,
aproximadamente) y diluir con agua hasta obtener unos 100 mL. Conservar durante varios das esta
solucin acidificada a la temperatura ambiental (alrededor de siete das a 12-15C, o 3 das a 2010
11
Otras propuestas:
(a) [60 mg/kg]

(b) [40 mg/kg.] No obstante, en el caso de miel de origen declarado de pases o regiones
con altas temperaturas ambiente medias, as como de mezclas de esas mieles, el contenido
de HMF no excederr de 80 mg/kg..
Aprobado como mtodo para Tipo I.
11
25C) y diluir despus hasta 1 litro. (N.B. El azcar invertido acidificado al 1% permanece estable
durante varios meses). Neutralizar un volumen adecuado de esta solucin con una solucin de
hidrxido de sodio 1M (40 g/l) inmediatamente antes de utilizarla y diluir hasta obtener la
concentracin necesaria (2 g/l) para la normalizacin.
(c)
Solucin de azul de metileno
Diluir 2 g en agua destilada y diluir hasta 1 litro.

(d)
Crema de almina
Preparar una solucin de alumbre [K2SO4Al2(SO4)3.24H2O] saturada y fra en agua. Aadir

hidrxido amnico agitando constantemente hasta obtener una solucin alcalina al tornasol. Dejar
que se sedimente el precipitado, y lavar por decantacin con agua hasta que el agua de los lavados,
tratada con solucin de cloruro de bario, muestre solo ligeros indicios de sulfato. Verter el agua
sobrante y conservar la crema residual en una botella taponada.
2.2.1.3 Procedimiento
2.2.1.3.1
Preparacin de la muestra de ensayo - Primer procedimiento

(Aplicable a mieles que puedan contener sedimentos)
(a)
Tomar una muestra de unos 25 g (P1) de la miel homogeneizada, pesarla exactamente

y ponerla en un matraz volumtrico de 100 mL, aadir 5 mL de crema de almina,
diluir con agua a 20C y filtrar.
(b)
Diluir 10 mL de esta solucin con agua destilada hasta obtener 500mL (solucin
diluida de miel).
o bien
2.2.1.3.2
(a)
Preparacin de la muestra de ensayo - Segundo procedimiento

Pesar cuidadosamente una cantidad representativa de unos 2 g (P2) de la muestra de
miel homogeneizada, disolver en agua destilada y diluir en un matraz graduado hasta
obtener 100 mL de solucin (solucin de miel).
(b)
Diluir 50 mL de esta solucin con agua destilada hasta obtener 100 mL (solucin
diluida de miel).
2.2.1.3.3
Normalizacin de la solucin de Fehling modificada
Normalizar la solucin A modificada de Fehling, de forma que 5 mL exactos pipeteados, mezclados

con 5 mL aproximados de la solucin B de Fehling, reaccionar por completo con 0,050 g de azcar
invertido aadido en forma de 25 mL de solucin diluida de azcar invertido (2 g/l).
2.2.1.3.4
Titulacin preliminar
Al final de la titulacin de reduccin el volumen total de los reactivos aadidos deber ser de 35
mL. Esto se consigue aadiendo el volumen adecuado de agua antes de comenzar la titulacin.
Como en los criterios de composicin se especifica que esta no debe contener ms del 60% de
azcares reductores (calculados como azcar invertido), es necesaria una titulacin preliminar para
determinar el volumen de agua que ser preciso aadir a una muestra dada para asegurar que la
reduccin se realice a volumen constante. Para calcular el volumen de agua que hay que aadir, se
resta de 25 mL el volumen de solucin diluida de miel empleado en la titulacin preliminar (X mL).
12
Pipetear 5 mL de la solucin A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, y aadir
aproximadamente 5 mL de la solucin B de Fehling. Aadir 7 mL de agua destilada, un poco de
piedra pmez en polvo u otro regulador adecuado de la ebullicin, y echar con una bureta unos 15
mL de solucin diluida de miel. Calentar la mezcla fra sobre una tela metlica hasta alcanzar la
ebullicin y mantener en ebullicin moderada durante dos minutos. Aadir 1 mL de solucin
acuosa de azul de metileno al 0,2%, sin interrumpir la ebullicin, y completar la titulacin durante
un tiempo total mximo de ebullicin de 3 minutos, con pequeas adiciones repetidas de solucin
diluida de miel, hasta que el indicador pierda el color. Lo que hay que observar es el color del
lquido que sobrenada. Tomar nota del volumen total de solucin diluida de miel (X mL) que se ha
utilizado.
2.2.1.3.5
Determinacin
Calcular la cantidad de agua que es necesario aadir para que, al final de la titulacin, el volumen
total de los reactivos sea de 35 mL; para ello restar de 25 mL la titulacin preliminar (X mL).
Pipetear 5 mL de la solucin A de Fehling en un matraz Erlenmeyer de 250 mL, y aadir
aproximadamente 5 mL de la solucin B de Fehling.
Aadir (25 - X) mL de agua destilada, un poco de piedra pmez u otro regulador adecuado de la
ebullicin y, de una bureta, todo el volumen menos 1,5 mL de la solucin diluida de miel
determinada en la titulacin preliminar. Calentar la mezcla fra sobre una tela metlica, alcanzar
ebullicin y mantener en ebullicin moderada durante 2 minutos. Aadir 1,0 mL de solucin de
azul de metileno al 0,2% sin interrumpir la ebullicin y completar la titulacin durante un tiempo
total mximo de ebullicin de 3 minuto, con pequeas adiciones repetidas de solucin diluida de
miel, hasta que el indicador pierda el color. Tomar nota del volumen de solucin diluida de miel (Y
mL). La diferencia entre titulaciones duplicadas no deber ser mayor de 0,1 mL.
2.2.1.3.6
Clculo y expresin de los resultados
Cuando se haya empleado el primer procedimiento (2.2.1.3.1):

C=
25 1000
x
W1
Y1
Cuando se haya empleado el segundo procedimiento (2.2.1.3.2):

C=
2 1000
x
W 2 Y2
Donde C = g de azcar invertido por 100 g de miel.

W1 = peso (g) de la muestra de miel empleada segn la seccin 2.2.1.3.1
W2 = peso (g) de la muestra de miel empleada segn la seccin 2.2.1.3.2
Y1 = volumen (mL) de solucin diluida de miel consumida durante la determinacin efectuada
segn el primer procedimiento (2.2.1.3.1)
Y2 = volumen (mL) de solucin diluida de miel consumida durante la determinacin efectuada
segn el segundo procedimiento (2.2.1.3.2)
2.2.1.3.7
Notas sobre el procedimiento
13
Para la exactitud y la reproducibilidad de la determinacin, es esencial establecer para cada muestra
individual cul es el volumen de agua necesario para obtener un volumen total de mezcla reactiva
de 35 mL; en el cuadro siguiente se presentan algunos volmenes tpicos que es posible encontrar en
la titulacin preliminar para los contenidos de azcar invertido indicados, en el supuesto de que la
muestra de ensayo (primer procedimiento) pese unos 25 g o que la muestra de ensayo (segundo
procedimiento) pese aproximadamente 2 g.
Contenido de azcar
invertido (%)
60
65
70
75
Volumen de agua destilada que ha

de aadirse (mL)
8,3
9,6
10,7
11,6
[MTODOS ALTERNATIVOS SI SE UTILIZAN MTODOS CROMATOGRFICOS

2.2.1
Determinacin del contenido de azcares
2.2.1.1
Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)12

Determinacin de los azcares por HPLC - Mtodos armonizados de la Comisin
Europea de la Miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.7.2
2.2.1.2
Contenido de sacarosa12
Determinacin de los azcares por HPLC - Mtodos armonizados de la Comisin
Europea de la Miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.7.2]
2.2.2
Determinacin del contenido aparente de sacarosa

Martin P, FAO Manual of Food Quality Control, Food and Nutrition Monograph 14/3
(1979) 15013
2.2.3
Determinacin gravimtrica del contenido de slidos insolubles en agua

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189-193/ MAFF Validated method V22 for water
insoluble solids in honey13
2.2.4
Determinacin del contenido de sustancias minerales (cenizas)

J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 177-181/ MAFF validated method V20 for mineral
(ash) in honey13
[MTODO ALTERNATIVO SI SE UTILIZAN MEDICIONES DE CONDUCTIVIDAD

ELCTRICA
2.2.4
12
Determinacin de la conductividad elctrica14
A reserva de la aprobacin del CMAS

14
A reserva de la aprobacin del CCMAS.
13
14
Determinacin de la conductividad elctrica - Mtodos armonizados de la Comisin
Europea de la miel, Apologie - edicin especial 28, 1997, captulo 1.2]
2.2.5
Determinacin de la acidez
J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 / MAFF validated method V19 for acidity
in honey15
2.2.6
Determinacin de la actividad de la diastasa
2.2.6.1 AOAC 958.09216

o
mtodo Phadebas especificado en la seccin 2.2.6.2 o un mtodo que utilice otras
preparaciones calibradas de sustratos disponibles en el comercio
2.2.6.2
Mtodo Phadebas17
2.2.6.2.1
Principio
La determinacin de la actividad de la diastasa de la miel se realiza mediante un mtodo fotomtrico

en el que se utiliza como sustrato un tipo de almidn entrecruzado soluble teido de azul. El mismo
es hidrolizado por la enzima, produciendo fragmentos azules solubles en agua, determinados
fotomtricamente a 620 nm. La absorbencia de la solucin es directamente proporcional a la
actividad diastsica de la muestra. El mtodo se basa en el publicado originalmente por Siegenthaler
y modificado por Bogdanov.
2.2.6.2.2
Reactivos
Pastillas Phadebas, Pharmacia Diagnostics.

Hidrxido de sodio 0,5M
Solucin tampn de acetato (0,1M, pH 5,2): Disolver 13,6 g de trihidrato de acetato de sodio en
agua. Ajustar el pH de la solucin a 5,2 con cido actico glacial (1 - 2 mL) y diluir con agua hasta
obtener 1 litro.
2.2.6.2.3
Aparatos
Fotmetro
Mezclador de reactivo
Bao mara termostatizado
Cronomedidor
Pesar 1,00 g de miel en un matraz volumtrico de 100 mL, disolver en la solucin tampn de
acetato y llenar hasta la marca. Completar el procedimiento en menos de una hora.
Trasvasar 5,0 mL de la solucin a una probeta y colocarla en un bao mara a 40C.
Preparar un blanco colocando una alcuota de 5,0 mL de la solucin tampn de acetato en otra
probeta que es tratada exactamente como la solucin de muestra.
15

Aprobado como mtodo para Tipo II.
17
Aprobado como mtodo para Tipo III.
16
15
Utilizando pinzas, aadir una pastilla Phadebas a las dos soluciones y poner en marcha el
cronomedidor. Agitar las soluciones en el mezclador de reactivo hasta que las pastillas se
desintegren (aproximadamente 10 segundos) y colocarlas nuevamente en el bao mara. Terminar la
reaccin despus de 15 minutos exactamente aadiendo 1 mL de solucin de hidrxido de sodio.
Agitar la mezcla nuevamente en el mezclador de reactivo durante aproximadamente 5 segundos.
Filtrar las soluciones inmediatamente a travs de papeles filtro y medir la absorbancia en cubetas de
1 cm a 620 nm utilizando el agua como referencia. La absorbancia del blanco se resta de la de la
solucin de muestra (A620). Si la absorbancia es superior a 1,0, diluir la muestra con agua. Tener
en cuenta el factor de dilucin al calcular los resultados.
2.2.6.2.4
Clculos y expresin de los resultados
El mtodo clsico de determinacin de la actividad de la diastasa de la miel es el mtodo de Schade.

La actividad de la diastasa se expresa como el nmero de la diastasa (DN) en unidades Schade y se
define del modo siguiente: una unidad de diastasa corresponde a la actividad enzimtica de 1 g de
miel, que puede hidrolizar 0,01 g de almidn en una hora a 40oC.
Se realiz una medicin simultnea con el mtodo de Schade y de Phadebas de 57 muestras
comerciales diferentes abarcando la gama total de la actividad de la diastasa. Hubo una correlacin
muy buena (r=0,987) entre las dos mediciones. La regresin lineal de y (nmero de la diastasa) en
comparacin con x (A620) dio la siguiente relacin:
DN = 28,2 x A620 + 2,64
siendo 28,2 y 2,64 la pendiente y la ordenada en el origen, respectivamente, de la mejor lnea recta
obtenida por regresin lineal de A620 (eje x) y DN (eje y). Para cada medicin de A620 con el
mtodo Phadebas, se calcula DN utilizando la citada frmula.
La unidad de la actividad de la diastasa, la unidad Gothe, se define como la cantidad de enzima que
convertir 0,01 gramos de almidn al punto final establecido en una hora a 40oC bajo las
condiciones de ensayo. Los resultados se expresan en unidades Gothe (o unidades Schade) por
gramo de miel.
2.2.6.2.5
Precisin
Se estableci este mtodo sometiendo a ensayo tres tipos diferentes de miel en tres laboratorios. La
(gama de) desviacin mxima de la actividad diastsica determinada con pastillas del mismo lote,
entre laboratorios, fue del 3,7%.
La desviacin estndar de la actividad diastsica determinada con pastillas de dos lotes diferentes
con la misma miel, dentro de un laboratorio, fue del 3,7% (para n=24, siendo n el nmero de
anlisis por lote).
La gama de pesos, para una muestra de 20 pastillas, fue del 5%, con una desviacin estndar del
2%.
Ensayos de la Comisin Europea de la Miel
En 1992 se realiz un ensayo interlaboratorio con el mtodo Phadebas de 7 mieles con valores A620
que variaban de 0,31 a 1,29, con la participacin de 14 laboratorios de la CE y 21 laboratorios
suizos. No se especificaron los lotes de reactivo Phadebas. Se obtuvieron los siguientes valores r y
R:
r=0,02 + 0,03 x A620
R=0,04 + 0,32 x A620
2.2.7
Determinacin del contenido de hidroximetilfurfural (HMF)
16
2.2.7.1 AOAC 980.2318
o
el mtodo19 que se especifica en la seccin 2.2.7.3
2.2.7.2 Determinacin de hidroximetilfurfural (HMF) por HPLC19
2.2.7.2.1
Principio
Se determina el hidroximetilfurfural (HMF) en una solucin de miel acuosa clara filtrada utilizando
HPLC de fase inversa con deteccin ultravioleta. La seal se compara con las de niveles de
concentracin conocida. Este mtodo se basa en el trabajo de Jeuring y Kuppers. El resultado se
suele expresar en miligramos por kilogramo.
2.2.7.2.2
Reactivos
Fase mvil: agua-metanol (90 + 10 por volumen), ambos de calidad HPLC.

Soluciones estndar: 5-(hidroximetil-)furan-2-carbaldehdo (HMF), (por ejemplo, Merck N 820
678 o Fluka N 55690), 1, 2, 5 y 10 mg/l de solucin acuosa. La solucin debe prepararse el da de
uso.
2.2.7.2.3
Determinacin del contenido estndar de HMF:
La absorbancia A de la solucin estndar preparada se determina usando un espectrofotmetro

ultravioleta a 285 nm en clulas de cuarzo de 1 cm con agua en la clula en blanco. La
concentracin de las soluciones estndar se puede calcular a partir de los valores bibliogrficos de
absorcividad molar,
= 16830 o absorcividad, a11%cm = 133,57 (White, 1979).
Concentration in m g/L =
A
x1000
1x133.57
siendo A la absorbencia de la solucin estndar.

El contenido calculado debe corresponder a las especificaciones proporcionadas por el proveedor.
La estndar debe conservarse a 4 - 8 C bajo nitrgeno. Es sumamente higroscpica.
2.2.7.2.4
Aparatos
Cromatgrafo de fase lquida con detector ultravioleta e integrador.

Columna: cualquier columna con material de fase invertida C18.
por ejemplo, Hypersil ODS m, 125 x 4 mm o 250 x 4 mm.
Filtro de membrana, 0,45 m (por ejemplo, Dynagard).
2.2.7.2.5
Procedimiento
Pesar con precisin alrededor de 10 g de muestra de miel preparada en un vaso de 50 mL. Se

necesita una cantidad menor de muestra si la concentracin de HMF es muy alta. Disolver la
18
19
Aprobado como mtodo para Tipo II.

Aprobado como mtodo para Tipo III.
17
muestra en aproximadamente 25 mL de agua y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumtrico
de 50 mL. Diluir con agua y completar hasta tener 50 mL. Filtrar por un filtro de membrana de 0,45
m a fin de proporcionar una solucin de muestra lista para la cromatografa.
Condiciones para la cromatografa
flujo
1,0 mL/minuto
cantidad inyectada
20 mL de solucin de muestra o estndar
deteccin
UV 285 nm; gama 0,2 AUFS
2.2.7.2.6
Clculos y resultados
El contenido de HMF de la muestra se calcula por las reas de picos correspondientes de la muestra
y las de las soluciones estndar, teniendo en cuenta la dilucin. Hay una relacin lineal entre la
concentracin y el rea de pico de HMF. Los resultados se expresan en mg/kg hasta en una dcima.
2.2.7.2.7
Precisin
Los valores de repetibilidad (r) y reproducibilidad (R) se obtuvieron en un ensayo interlaboratorio

de la Comisin Internacional de la Miel con 14 laboratorios participantes.
HMF mg/kg
5,2
0,4
1,6
22,8
1,2
4,9
42,3
2,1
7,3
2.2.7.2.8
Comparacin con los otros mtodos
A niveles bajos de HMF (aproximadamente 5 mg/kg), los valores obtenidos con este mtodo son
comparables a los obtenidos con el mtodo de White pero inferiores a los obtenidos con el mtodo
de p-toluidina. A niveles ms altos de HMF (20 y 40 mg/kg), los valores con los tres mtodos no
difieren significativamente unos de otros.
Nota
El furfural, que se encuentra slo en cantidades muy pequeas en comparacin con HMF, se puede
determinar con el mismo mtodo. El furfural se eluye aproximadamente 1,5 minutos despus que
HMF.
2.3
Bibliografa
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Gebiete Lebensmitt. Hyg. 75, 214-220 (1984)
Bogdanov S and Lischer P, Interlaboratory trial of the European Honey Commission: Phadebas and
Schade Diastase determination methods, Humidity by refractometry and Invertase activity: Report
for the participants 1993.
Chataway HD (1932) Canad J Res 6, 540; (1933) Canad J Res 8, 435; (1935) Canad Bee J 43, (8)
215.
DIN-NORM 10750 (July 1990): Bestimmung der Diastase-Aktivitt.
18
DIN. Norm, Entwurf: Bestimmung des Gehaltes an Hydroxymethylfurfural: Photometrisches
Verfahren nach Winkler (1990)
Determination of Diastase with Phadebas, Swiss Food Manual, Chapter 23A, Honey, Bern, 1995.
Figueiredo V, HMF Interlaboratory Trial, Report for the participants, Basel canton chemist
laboratory, (1991)
Jeurings J and Kuppers F, High Performance Liquid Chromatography of Furfural and
Hydroxymethylfurfural in Spirits and Honey. J.AOAC, 1215 (1980).
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Druck und Materialzentrale 1995
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Hadorn H (1961) Mitt Gebiete Lebens u Hyg, 52, 67.
Kiermeier F, Koberlein W (1954) Z Unters Lebensmitt, 98, 329.
Lane JH and Eynon L (1923) J Soc Chem Ind 42, 32T, 143T, 463T.
Schade J. E., Marsh G. L. and Eckert J. E.: Diastase activity and hydroxymethylfurfural in honey
and their usefulness in detecting heat adulteration. Food Research 23, 446-463 (1958).
Siegenthaler U, Eine einfache und rasche Methode zur Bestimmung der a-Glucosidase (Saccharase)
im Honig. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Hyg. 68, 251-258 (1977).
Turner JH, Rebers PA, Barrick PL and Cotton RH (1954) Anal Chem, 26, 898.
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White JW Kushnir I and Subors MH (1964) Food Technol, 18, 555.
White JW and Pairent FW (1959) JAOAC, 42, 344.
White J, Spectrophotometric Method for Hydroxymethylfurfural in Honey. J.AOAC, 509 (1979).
Winkler O: Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von Oxymethylfurfural
in Honig und
Kunsthonig. Z. Lebensm. Forsch. 102, 160-167 (1955)
Harmonised methods of the European Honey Commission, Apidologie - special issue, 28, 1997
19
APNDICE 2
OBSERVACIONES DE LOS GOBIERNOS EN EL TRMITE 6
COMENTARIOS DE
ARGENTINA, BRASIL, CUBA, CANAD, FRANCIA, ITALIA, MXICO, NORUEGA,
POLONIA, PORTUGAL, SUDFRICA, ESPAA, SUIZA, EE.UU. Y APIMONDIA.
En el 22 periodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius se acord volver a situar el
proyecto de norma revisado para los azcares y la miel, emitido como ALINORM 97/27, en el
trmite 6, a fin de recabar ms observaciones. El Secretariado del Reino Unido prepar otro texto
revisado, emitido como CL 1998/12-S (agosto de 1998, plazo lmite: 30 de octubre de 1998). Este
Apndice contiene los comentarios recibidos en respuesta a ese documento en relacin con la miel
exclusivamente.
ARGENTINA
2.2
DESCRIPCIN
El color de la miel debera formar parte de la descripcin, y el texto correspondiente a la miel de

mielada debera incorporar "su color vara de pardo muy claro o verdoso a pardo oscuro", tal como
apareca en la versin espaola anterior (Alinorm 97/27), aunque no figuraba en la versin inglesa.
3
3.1
Comentarios de carcter lingstico sobre la versin espaola.
3.2
El contenido de humedad para todas las mieles no debera superar el 20%
No debera haber ninguna distincin basada en el origen botnico, porque un contenido alto de
humedad acorta la durabilidad del producto antes de la venta, a causa del posible aumento de
microorganismos y la mayor posibilidad de fermentacin.
4
CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
Se debera solicitar al CCFAC que se incluyera a la miel en la lista de alimentos para cada
contaminante y su lmite mximo correspondientes. La Argentina recomienda que se incluya una
lista de contaminantes en la norma, a fin de establecer sus lmites mximos.
4.2
Plaguicidas
No se encuentran establicidos los distintos plaguicidas para miel. Se propone solicitar al Comit de
Residuos de Plaguicidas se incluya a la miel en los listados de los productos alimenticios para los
plaguicidas ms importantes relacionados con la produccin de miel y sus lmites mximos
correspondientes.
20
4.3
Residuos de Medicamentos Veterinarios
Se propone que se incluyan estos residuos en la norma. Siendo un producto de origen animal en el
que se utilizan esas substancias para el control de las enfermedades en las colmenas, se debera
solicitar al Comit del Residuos de Medicamentos Veterinarios que incluyera a la miel en la lista de
alimentos con respecto a los medicamentos relacionados con la produccin de miel y sus lmites
mximos correspondientes.
6
ETIQUETADO
6.1
Nombre del alimento
6.1.4 La Argentina sugiere que al final de esta seccin se aadan las palabras "de acuerdo a lo
establecido por la legislacin de cada pas".
6.1.5 Del mismo modo, se deberan agregar las palabras "de acuerdo a lo establecido por la
legislacin de cada pas " al final de esta seccin, para que no se presenten dificultades con ninguno
de los criterios para distintas mieles de distintos pases.
6.1.7 Si se hace referencia a "filtracin para mejorar la claridad", entonces se debera hacer
referencia, como en la versin anterior, se permite siempre que se conserven suficientes granos de
polen que caractericen a la miel.
6.1.8 En los tres items se debera hacer referencia a calor moderado o se debera determinar una
temperatura adecuada para este proceso.
7
7.1
En este prrafo, que se refiere a la determinacin de la actividad de la diastasa (Apndice 1.6) y del
hidroximetilfurfural HMF (Apndice 1.7), las muestras deberan prepararse sin calentar.
APNDICE
1.
1.1
No se debera exceptuar a la miel de "grass tree" de la regla de 65 g/100g

1.2
Se propone simplificar esta seccin, dividindola en dos categoras: miel de flores: 5%; miel de
mielada y mezclas de miel de mielada con miel de flores: 10%. De lo contrario, la lista de distintos
niveles para ciertas mieles sera demasiado larga, dada la diversidad floral de los distintos pases.
1.4
Sustancias minerales
Mantener las cifras dadas en la versin anterior.
21
1.5
Acidez
Se propone que el nivel de acidez no sea superior a 40 meq por 1000g, porque niveles ms altos
indican miel con exceso de humedad o con fermentacin actica.
1.6
Se sugiere el siguiente texto:

La actividad de la diastasa en la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, en general
no deber ser inferior a 8 unidades Schade y, en el caso de mieles con un bajo contenido natural de
la enzima (por ejemplo, miel de ctrus), no inferior a 3 unidades Schade, siempre que el contenido
de HMF no exceda de 15 mg/kg.
1.7
Contenido de HMF
Se sugiere el siguiente texto:

El contenido de HMF en la miel, determinado despus de elaborada y/o mezclada, no podr ser
mayor de 40 mg/kg. Eso se debe a que la miel recin extrada contiene slo alrededor de 2 a 4
mg/kg, pero una vez elaborada puede alcanzar un mximo de 20 mg/kg. Por lo tanto no se considera
necesario elevar el nivel de este parmetro a 60 mg/kg, especialmente teniendo en cuenta su
correlacin con la actividad enzimtica.
2.
2.1
La siguientes correccin es necesaria:

El mtodo de preparacin de las muestras est descrito en la seccin 7.1 de la norma. Para la
determinacin de la actividad de la diastasa (2.2.6) y del HMF (2.2.7), las muestras se deben
preparar sin calentamiento previo.
BRASIL
Tenemos el agrado de informar que Brasil apoya la propuesta relativa al mbito de aplicacin del
proyecto de norma revisado para los azcares y la miel, tal como se describe en la CL 1998/12-S.
mbito de aplicacin
1.1
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula
todos los tipos de formas de presentacin de la miel elaborados y destinados en ltima instancia
al consumo directo. No incluye la miel industrial o la miel utilizada como ingrediente en otros
productos alimenticios.
22
CUBA
5.
Higiene
5.3
Se deberan dar los lmites permitidos para armonizar los resultados.
APNDICE
2.2.4 Cuba sugiere la inclusin del mtodo de conductividad elctrica para determinar las
sustancias minerales.
(los dems comentarios son de carcter lingstico sobre el texto espaol).
CANAD
Seccin 3.1
Factores esenciales de composicin y calidad
Canad sugiere que la primera parte de la Seccin 3.1 se modifique, a fin de ser ms especfica con
respecto a los aditivos. Recomienda que la referencia a "ingredientes" se modifique agregando "...
incluidos los aditivos alimentarios y los azcares". El texto sera entonces el siguiente: "La miel
vendida como tal no deber contener ningn ingrediente adicional, incluidos los aditivos
alimentarios y los azcares, ni ninguna otra sustancia ajena a la miel".
Seccin 6.1
Nombre del alimento
De acuerdo con la seccin 6.1.7, la miel que fuera objeto de un proceso de filtracin fina tendra que
etiquetarse de modo que indique ese proceso. Canad no apoya esa disposicin.
Seccin 7.3
Determinacin de azcares agregados a la miel
Canad recomienda que se elimine el mtodo AOAC 978.17 (anlisis isotpico de carbono estable
de la miel). El mtodo oficial AOAC 978.17 no es aplicable a la miel de ctricos. Se ha demostrado
que no todas las mieles con una proporcin de carbono ms negativa que -23,5 partes por mil son
autnticas. El mtodo de norma interna (991.41), que utiliza la proporcin de istopos de la miel y
de la protena es el nico mtodo capaz de determinar la adicin de azcar de caa y/o de cereales.
Slo la inclusin del anlisis isotpico de carbono estable puede diferenciar decididamente una miel
de un azcar, ya que hay azcares disponibles en el comercio que reproduciran las caractersticas de
la miel utilizando ensayos ms tradicionales.
FRANCIA
1.
mbito de aplicacin
Todas las mieles destinadas a la venta, cualquiera que sea su uso final en los alimentos (miel para el
consumo directo, miel industrial, miel utilizada como ingrediente) deben estar reguladas por la
norma del Codex, incluso en el caso de que sean necesarias ciertas derogaciones en lo referente a
ciertos criterios con respecto a mieles que no sean para consumo directo. Una miel destinada a un
23
proceso industrial no puede ser otra cosa que miel; por lo tanto, la ltima frase aadida a 1.1 debera
eliminarse.
Las mieles que se almacenan en contenedores (por lo comn, en tinas) y de probable venta entre los
profesionales del sector, deben estar reguladas por la norma del Codex del mismo modo que las
mieles envasadas para la venta al por menor (en frascos, por ejemplo). No debera disponerse que
las mieles envasadas en tinas para la venta al por mayor tengan que estar envasadas en envases para
la venta al por menor a fin de que la norma tenga aplicacin en su caso. El texto propuesto en 1.2
debera, por consiguiente, reemplazarse por el siguiente: "La presente norma regula tambin la miel
envasada en envases para la venta en una etapa anterior a la venta al por menor",
complementndolo, si es necesario, por el siguiente: "Esta miel podr destinarse a la venta al por
menor siempre y cuando est envasada con anterioridad en unidades de venta apropiadas para esa
etapa".
2
DEFINICIN (AGREGAR "Y DESCRIPCIN")
[Se propone que] "partculas slidas derivadas de la recoleccin de la miel" (2.2) sea sustituido por
"componentes estructurales (polen, etc.) incorporados naturalmente durante la produccin de la miel
por abejas obreras", y "fluida, viscosa o (total o parcialmente) cristalizada", por "fluida, viscosa o
total o parcialmente cristalizada (la miel, no obstante, debe ser homognea: la coexistencia de dos
fases en la misma miel - una cristalizada con un aspecto slido y la otra no cristalizada, sino lquida
- no es aceptable porque est vinculada, en particular, con un contenido de humedad demasiado
alto)". La referencia a la deshidratacin en la definicin de la miel no es apropiada y da lugar a
confusin con procesos tecnolgicos que no tienen nada que ver con las modificaciones naturales
que, tras la maduracin y el aejamiento en los panales de la colmena, culminan en la obtencin de
la miel como producto. La ltima frase (2.2) debera sustituirse por "Las propiedades organolpticas
de la miel son caractersticas de la planta de la cual procede".
3
La miel debe conservar sus caractersticas naturales y originales. La primera frase propuesta (3.1)
debera, por consiguiente sustituirse por "La miel vendida como tal, sea como ingrediente o con otro
destino, no deber contener ningn otro producto que no sea miel, lo cual significa la exclusin de
todo tipo de ingrediente (aditivo, etc.) y de todo tipo de sustancia. No debern extraerse los
componentes de la miel (polen, etc.)".
Las sustancias objetables en la miel (ceras, por ejemplo) se extraern, en caso necesario, por medios
proporcionales a los objetivos (decantacin, filtracin rudimentaria); esas operaciones no deben
resultar en la eliminacin de los componentes naturales de la miel, tales como el polen.
Como la miel es un producto que se produce perfectamente en la naturaleza, es imposible aceptar
toda elaboracin del producto vendido como tal, ya sea como ingrediente o con otro destino.
Por consiguiente, la palabra "elaboracin" (3.1) debe sustituirse por "extraccin" y la frase "ni
elaborarse" (3.2) debe eliminarse en vista de la ausencia de detalles sobre elaboracin, a menos que
se trate de la accin del calor.
Si la miel se pasteuriza (eso slo puede hacerse con moderacin: 60C, 2-3 mn), la descripcin para
la venta del producto debe incluir una indicacin del proceso ("pasteurizada"); este requisito debera
incluirse en las disposiciones relativas al etiquetado (6).
24
En ausencia de una justificacin adecuada para fijar el contenido mximo de humedad de las mieles
de trbol en el 23%, este valor debera reducirse al 21%.
5.
HIGIENE
La seccin propuesta (5.2) debera sustituirse por "En la medida en que lo permitan las buenas
prcticas de extraccin y preservacin, la miel que se venda como tal, sea como ingrediente o con
otro destino, estar exenta de materias objetables orgnicas o inorgnicas, tales como insectos,
desechos de insectos, larvas o hierro. Se prohibe la presencia de materias extraas a la composicin
de la miel (holln, arena, etc.). En particular, el contenido de hierro no debe exceder de 10 mg/kg.
Los materiales destinados a entrar en contacto con la miel (en particular, el equipo de extraccin y
los envases utilizados para la preservacin y la venta de la miel) deben ajustarse a las normas en
vigor; se prohibe la utilizacin de equipo o envases oxidados".
6
ETIQUETADO
Las secciones propuestas 6.1.2 y 6.1.3 deberan sustituirse por las siguientes:
"6.1.2 En el caso de productos descritos en 2.1.2 (sic), el nombre del alimento podr ser "miel de
nctar".
"6.1.3 En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento podr ser "miel de
mielada".
El uso del nombre "miel de flores" corresponde a 6.1.5: este nombre debe reservarse para la miel
que procede de nctar de flores.
Para garantizar la informacin satisfactoria al consumidor, es necesario que el etiquetado de la miel
incluya una indicacin que identifique al pas de origen (no se excluye que se d en el nombre de
venta, por ejemplo "miel de Hungra"). En el caso de mezclas de mieles de varios pases, sera
posible sustituir esa indicacin por una frase tal como "mezcla de mieles de varios pases".
La filtracin fina (6.1.7) no es aceptable porque ese proceso resulta en la eliminacin de los
componentes caractersticos de la miel, tales como el polen. Slo podra aceptarse una filtracin
rudimentaria como una adicin a la decantacin, siempre y cuando las condiciones se especifiquen
claramente (lmites de filtracin, tamao de los cedazos, etc.), de modo que no se extraiga ningn
componente de la miel, en particular el polen.
La miel centrifugada o escurrida slo debe obtenerse sin utilizarse otro tratamiento que el de calor
moderado para que conserve sus caractersticas naturales. Por lo tanto "con o sin la aplicacin de
calor moderado" debera sustituirse por "posiblemente con la ayuda de un tratamiento de calor
moderado" y las caractersticas de ste (duracin y temperatura) deberan especificarse.
Como el apicultor no fabrica miel, la palabra "fabricante" debera sustituirse por "productor" o, ms
concretamente, por "apicultor".
Debera eliminarse el mtodo AOAC 978.17 para SCIRA (determinacin de C13 para miel
nicamente) (7.3) y sustituirse de manera ms apropiada por el ms reciente AOAC 991.41 que
25
utiliza una norma interna (determinacin de C13 de protenas de la miel y no solo de C13 de la
miel). La referencia a AOAC 978.17 en la norma indicara que la miel sometida a ensayo de
conformidad con este mtodo no est adulterada mediante la adicin de azcar, mientras el que
mtodo AOAC 991.41 podra poner de manifiesto esa adulteracin.
Debera especificarse que los mtodos para determinar la adicin de azcares a la miel no son
equivalentes y que deberan utilizarse de la manera correcta.
Se debera tener en cuenta la adopcin de mtodos que utilizan microscopa ptica capaces de
revelar componentes estructurales ajenos a la composicin de la miel.
Debera darse una explicacin a las abreviaturas CCM y CCMAS.
APNDICE
Con respecto a la terminologa y para evitar toda confusin con respecto a la norma en las versiones
francesa e inglesa, "anexo" no debera traducirse como "apndice" y "apndice" como "anexo".
La modificacin relativa al contenido aparente de sacarosa en las mieles de mielada o en las mieles
de mielada mezcladas con miel de flores no es aceptable sin alguna justificacin (1.2).
La acidez libre a determinarse por el mtodo AOAC 962.19 (acidez libre y pH 8,3) fijada en 50 meq
de cido por 100 g es demasiado alta y debera reducirse a 40 meq/kg.
Teniendo en cuenta las anomalas encontradas en algunas mieles, se debera establecer un lmite
mximo para la actividad de la diastasa: no debera de exceder 60 unidades Schade (1.6).
El contenido de HMF no debera exceder de 40 mg/kg para la miel en venta al consumidor final, a
fin de garantizar la conservacin de la calidad.
Los factores de composicin y calidad y las referencias a los mtodos analticos conexos deben
conservarse en el texto de la norma: estos criterios son esenciales para preservar la calidad de la
miel. Teniendo en cuenta su carcter detallado, las descripciones de los mtodos para determinar el
contenido de azcar reductor aparente y la actividad de la diastasa de acuerdo con el mtodo
Phadebas y el HMF por HPLC, podran darse en el anexo de la norma.
Teniendo en cuenta la inclusin en el texto de la tcnica HPLC para medir las dosis de HMF, es
sorprendente que no se aplique la misma para los azcares (glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y
posiblemente maltosa [sic]).
En general, un mtodo nuevo ms efectivo (y menos peligroso, evitando el uso de p-toluidina, por
ejemplo) debera adoptarse en la norma a fin de garantizar que sta evoluciona de conformidad con
los progresos en las tcnicas analticas.
Tambin sera conveniente introducir el siguiente mtodo en conjuncin con los mtodos
mencionados en la norma, o posiblemente en su reemplazo:
contenido de fructosa y glucosa (en conjuncin con el contenido de azcar reductor aparente):
mnimo 60 g/100g, aparte de las mieles de mielada y las mezclas de mieles de mielada y mieles de
flores (mnimo: 45 mg/kg);
26
contenido de sacarosa (en conjuncin con el contenido aparente de sacarosa): mximo 5 g/kg, aparte
de Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago (mximo 10g/kg);
conductividad elctrica (en conjuncin con el contenido de sustancias minerales): mximo 0,5
mS/cm para mieles de flores, entre 0,5 y 0,9 mS/cm para mezclas de mieles de mielada y mieles de
flores y un mnimo de 0,9 mS/cm para mieles de mielada.
ITALIA
3.1
La miel vendida... Este apartado debera completarse con la frase: "No se extraer
ninguna sustancia natural de la miel".
Explicacin: El polen y otras partculas son necesarios para determinar el origen geogrfico y
botnico de la miel. Si se extrae el polen (por medio de filtracin fina) es imposible verificar el
etiquetado correcto de la miel de conformidad con 6.1 (el nombre del alimento podr ser
complementado mediante referencia al origen de la miel: flores, mielada, regin de produccin,
origen floral o de plantas). Adems, el consumidor espera que la miel, como producto natural,
contenga todos sus componentes naturales. En 6.1.7 se especifica una excepcin a esta norma para
las mieles que han sido objeto de un proceso de filtracin fina para mejorar la claridad.
APNDICE
1.1 Contenido aparente de azcar reductor y 1.2 Contenido aparente de sacarosa. Estos
apartados deberan modificarse como se indica a continuacin:
1.1
Contenido aparente de azcares reductores (calculados como azcar invertido) o suma
del contenido de fructosa y glucosa (puede determinarse uno de dos factores de calidad)
1.1.1
Contenido aparente de azcares reductores (los mismos lmites)
1.1.2 Suma de los contenidos de fructosa y glucosa

a) Mieles no indicadas a continuacin
b) Miles de mielada y mezclas de
mieles de mielada y mieles de flores
1.2
Contenido de sacarosa El contenido aparente o real de la sacarosa puede determinarse
1.2.1
Contenido aparente de sacarosa (los mismos lmites)
1.2.2 Contenido de sacarosa

a) Mieles no indicadas a continuacin
no ms de 5 g/100g
b) Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago
no ms de 10 g/100g
(Nota: en general es preferible utilizar los nombres latinos de las plantas, en cursiva)
Explicacin: Se deberan agregar nuevos mtodos que permitan la determinacin especfica de los
principales azcares en la miel, fructosa, glucosa y sacarosa.Los lmites correspondientes deberan
27
modificarse de conformidad con esa determinacin. Las mediciones antiguas no especficas de
"azcares aparentes" son muy trabajosas y, en el caso de ciertos tipos de miel, las normas actuales
no pueden cumplirse. La mayora de los laboratorios, en todo el mundo, utilizan mtodos
cromatogrficos para la medicin de estos azcares, que son ms rpidos y ms precisos. El
inconveniente es que el contenido de azcar aparente de la miel comercial debe tambin
determinarse, lo cual encarece en gran medida el control de la miel.
1.4
Contenido de sustancias minerales (cenizas) Este apartado debera modificarse como se
indica a continuacin:
1.4
Contenido de sustancias minerales: Cenizas o conductividad elctrica (puede
determinarse uno de dos factores de calidad)
1.4.1 Cenizas (los mismos lmites)
1.4.2 Conductividad elctrica, en miliSiemens/cm
a)
mieles de flores
b)
mieles de mielada, mezclas de mieles de
mielada y mieles de flores, miel de Casranea
no ms de 1 mS/cm
no ms de 2,2 mS/cm
Explicacin: Otro nuevo factor de calidad, la conductividad elctrica, se correlaciona con el

contenido mineral de la miel. Hoy en da se utiliza casi exclusivamente para la caracterizacin de la
miel porque es muy veloz y solo requiere instrumentacin econmica.
Nota: Los mtodos para determinar los nuevos factores de calidad, tanto azcares como
conductividad elctrica, han sido convalidados y publicados (vase la ltima bibliografa en el
presente proyecto de norma del Codex).
Hay numerosos estudios cientficos en los que los lmites propuestos se controlaron aplicando los
factores de calidad mencionados ms arriba para las mieles italianas (vanse las referencias, infra).
La Comisin de la Miel Apimondia ha preparado un extenso trabajo sobre mieles de todas las
regiones del mundo, que ser publicado en breve.
Los factores de calidad mencionados supra pueden utilizarse, junto con los antiguos, ya que se
refieren a la misma clase de sustancias qumicas. Eso permitira acumular experiencia en el plano
mundial sobre los nuevos factores de calidad, mientras que los factores anteriores podran seguir
siendo utilizados por los que as lo deseen. De ese modo, no existira el peligro de que se
descalificaran ciertas mieles por no satisfacer los nuevos criterios de calidad.
1.10
El contenido de hidroximetilfurfural de la miel, determinado despus de elaborada y/o mezclada, no

debe superar los 40 mg/kg. La Comisin Italiana del Codex Alimentarius no est de acuerdo en
aumentar el lmite del contenido de hidroximetilfurfural a 60 mg/kg. El lmite de 40 mg/kg
especificado para la miel una vez mezclada y elaborada pero no en el mercado, es realista. Permitir
un lmite superior significara disminuir la calidad de la miel.
2.
De acuerdo con los nuevos factores de calidad propuestos, se deberan agregar a esta seccin nuevos
mtodos para los azcares y la conductividad elctrica (vase la bibliografa en el presente proyecto
de norma del Codex).
28
MXICO
1.
MBITO DE APLICACIN
La miel industrial debera incluirse en el mbito de aplicacin, porque los pases tropicales como
Mxico producen grandes cantidades de mieles, algunas de las cuales se venden a un grado inferior
y se utilizan como ingredientes en alimentos compuestos. Como no hay especificaciones en ninguna
norma internacional, los precios que se pagan por este tipo de miel son muy bajos.
APNDICE
1.
Es necesario incluir mtodos de anlisis adicionales para determinar la presencia de azcares

aadidos a la miel, que pueden utilizarse para controlar su autenticidad, porque se trata de una de las
prcticas actuales que ha afectado la exportacin de miel de Mxico a Europa.
NORUEGA
APNDICE
Comentario general
Sabemos que la Comisin del Codex Alimentarius ha decidido, en principio, eliminar del texto de
las normas del Codex todo "detalle excesivo" con respecto a las disposiciones sobre calidad. No
obstante, esperamos una aclaracin sobre la situacin de las normas del Codex, en particular las
disposiciones relativas a la calidad, con respecto al acuerdo WT/TBT. Esas disposiciones, tal como
se incluyen en el Anexo, son actualmente obligatorias dentro del territorio UE/EEE.
Comentario especfico
1.7
Mantenemos muestra posicin anterior con respecto a que el contenido de HMF no debe exceder de
40 mg/kg. Se evita as el tratamiento trmico excesivo y el menoscabo de la calidad.
En este contexto, los comentarios del Secretariado en el prrafo 20 son algo confusos en relacin
con la definicin dada en 2.1. de la norma. En el prrafo 20 se menciona la necesidad de secado
artificial, mientras que en 2.1 la deshidratacin es parte del proceso natural que realizan las abejas.
POLONIA
Metales pesados
De acuerdo con la legislacin polaca, el nivel permitido de metales pesados no puede ser superior a:
Pb: 0,3 mg/kg; Cd: 0,03 mg/kg; Hg: 0,01 mg/kg; As: 0,20 mg/kg; Zn: 20,0 mg/kg
29
APNDICE
1.7
De acuerdo con los requisitos nacionales polacos, el contenido mximo de 5-hidroximetilfurfural en

la miel no debe exceder de 30 mg/kg.
PORTUGAL
Apndice
b)
Proponemos el siguiente texto:
"Robinia, espliego, incluida Lavandula stoechas..."

o
"Robinia, Lavandula spp..."
Justificacin: ciertas publicaciones excluyen a la Lavandula stoechas, que es muy importante en
Portugal.
SUDFRICA
Nmero 3.4 (pg. 14) - Contenido de humedad
Un contenido de humedad del 21%/23% puede causar la formacin de levadura en mieles
cristalizadas. Quisiramos sugerir un contenido algo inferior del 20%.
Nmero 6.1.9 (pg. 16) - Formas de presentacin
Sudfrica propone el aadido de una definicin para "mieles cremosas".
"Miel cremosa" significa miel centrifugada cristalizada elaborada expresamente para darle una
consistencia cremosa uniforme y una textura lisa untable ".
Nmero 1.1(b) del Apndice (pg. 18) - Azcar reductor
No muchas mieles de mielada se producen en Sudfrica. No obstante, opinamos que el nivel
mnimo del 45% de azcar reductor para mieles de mielada es demasiado bajo. Se propone un nivel
del 53%.
Nota: Indicar niveles como el 65% (g/100g). Las indicaciones actuales se prestan a confusin.
Nmero 1.2(c) del Apndice (pg. 18) - Contenido de sacarosa
El contenido real de sacarosa (HPLC) en las mieles sudafricanas es inferior al 5%. En Sudfrica, un
nivel del 15% podra indicar una adulteracin. Sugerimos un nivel mximo del 10%.
30
Nota: Indicar niveles como el 5% (g/100g). Las indicaciones actuales se prestan a confusin.
Nmero 1.7 del Apndice (pg. 19)
El contenido de hidroximetilfurfural en la miel sudafricana es bajo. Opinamos que el nivel mximo
de 60 mg/kg puede reducirse an ms. Se propone un nivel mximo de 40 50 mg/kg.
Nmero 2.1 del Apndice (pg. 19)
Se hace referencia a la seccin 8.1 de la norma. Debera ser seccin 7.1.
Nmero 2.2 del Apndice (pg. 19) - Mtodos de anlisis
En Sudfrica se utiliza el mtodo HPLC para los azcares. Por consiguiente no podemos comentar
sobre los mtodos descritos para determinar el contenido aparente de azcar.
ESPAA
2.
DESCRIPCIN
Esta seccin debiera tener como ttulo Definicin y Descripcin, ya que abarca tanto la definicin
como la descripcin.
6.
ETIQUETADO
6.1.8 Debera agregarse otro apartado:

d) Miel pasteurizada es miel que ha sido sometida a un proceso de calentamiento durante el tiempo
y temperatura necesarios para evitar el deterioro microbiolgico.
APNDICE
La seccin sobre Factores adicionales de composicin y calidad debera formar parte de la norma y
no situarse en el Apndice.
1.5
"Acidez" debera sustituirse por "acidez libre".
1.7
El nivel de HMF debera ser de 40 mg/kg (despus de elaboracin y mezcla).
(un comentario de carcter lingstico sobre 2.2).
SUIZA
Sugerencias especficas
La numeracin de algunos de los factores de calidad a los que se hace referencia es nueva, porque se
introducen nuevos factores de calidad. Los nmeros de los factores de calidad anteriores se cambian
con arreglo a los nuevos.
31
1.1
Azcar reductor aparente (antiguo) y contenido de la suma de fructosa y glucosa
(nuevo) Uno de dos factores de calidad (1.1.1 1.1.2) puede determinarse.
1.1.1
Azcar reductor aparente
1.1.2
Contenido de la suma de fructosa y glucosa

a)
b)
1.2

mieles de mielada o mezclas de mieles de
mielada y mieles de flores
Bien el contenido aparente o bien el contenido real de la sacarosa pueden determinarse.

1.2.1
Los nombres de algunos tipos de miel no son correctos. Los nombres latinos de las plantas se
imprimen en cursiva, mientras que los nombres comunes se imprimen en minsculas. Se dan
nombres completos para plantas especficas y se utilizan los primeros nombres cuando designan
especies de plantas. Los siguientes nombres son correctos: Robinia, Lavandula, Citrus, trbol y
alfalfa. Acacia no debera figurar en esta lista porque es una especie que crece en regiones tropicales
y subtropicales y que comprende distintas plantas que dan lugar a distintos tipos de miel.
Las ltimas dos lneas no deberan estar en cursiva.
1.2.2
Contenido de sacarosa (nuevo)
a)
b)
mieles no indicadas en b)
no ms de 5g/100 g
Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago no ms de 10 g/100g
1.4
Contenido de sustancias minerales (antiguo) y conductividad elctrica (nuevo)
Uno de dos factores de calidad (1.4.1 1.4.2) puede determinarse.

1.4.1
Contenido de sustancias minerales

b)
mieles de mielada, mezclas de mieles de mielada y

mieles de flores y miel de castao
no ms de 1,2 g/100g
La miel de castao debera incluirse en el grupo b) porque estas mieles tienen un contenido de
ceniza mayor de 1,2 g/100g.
1.4.2
Conductividad elctrica, en miliSiemens/cm (nuevo)

a)
mieles de flores, excepto lima, brezo, rbol de fresa,
espliego, eucalipto y mieles de algodn
no ms de 0,7 mS/cm
b)
de flores y mieles de castao
no ms de 0,7 mS/cm
32
1.10
El contenido de hidroximetilfurfural despus de elaboracin y/o mezcla no debe ser superior a 40

mg/kg.
El lmite de 40 mg/kg, de conformidad con las actuales normas regionales del Codex Europeo y de
la UE, ha demostrado ser factible. En Suiza este lmite muy raras veces ha sido excedido al
controlar la miel en el comercio. Suiza no est de acuerdo en elevar el lmite de hidroximetilfurfural
a 60 mg/kg. El lmite de 40 mg/kg, que es especfico para la miel despus de mezclada y elaborada
pero no en el mercado, es realista. Si se permite un valor ms alto, la calidad de la miel en el
mercado va a disminuir.
3.1
La miel vendida como... Este apartado debera completarse con la frase: No se deber extraer
ningn componente natural de la miel.
Si se extrae el polen de la miel, no puede determinarse el origen geogrfico o botnico de la misma.
La comercializacin de miel filtrada se permitira para todas las mieles, lo cual hara imposible el
control, est o no la miel correctamente etiquetada de conformidad con 6.1.2, 6.1.3 y 6.1.4. Adems,
los consumidores esperan que la miel, como producto natural, contenga todos sus componentes
naturales. En 6.7 se especifica una excepcin a esta regla para mieles que han sido sometidas a un
proceso de filtracin fina para mejorar su claridad.
3.4
La unidad % debera sustituirse por la unidad oficial SI que es g/100g; vase tambin el Apndice.
c) La excepcin en el caso de la miel de trbol no se justifica por mediciones realizadas durante los
aos. Por consiguiente, el nivel mximo de agua para la miel de trbol es tambin de 21 g/100g.
APNDICE
Comentarios generales
1.
Las referencias que figuran al final del proyecto de norma no estn numeradas. Las
referencias en el texto llevan nmeros, pero no se corresponden con los que se dan al final del
documento.
2.
Hay algunas designaciones en %, junto a g/100g. La unidad % debera sustituirse por la
unidad oficial SI que es g/100g.
3.
Azcares de la miel y conductividad elctrica
La propuesta suiza de introducir estos nuevos factores de calidad no ha sido tenida en cuenta. Desde
hace mucho tiempo se ha reconocido que las mediciones no especficas de "azcares aparentes" son
muy trabajosas y que, en el caso de ciertos tipos de miel, las normas existentes no pueden cumplirse.
En Suiza esos parmetros de calidad no se han medido en los 20-30 ltimos aos. Aqu, as como en
todo el mundo, se han utilizado desde hace mucho mtodos cromatogrficos especficos para
caracterizar los azcares de la miel. Estos mtodos son ms rpidos y ms precisos que los antiguos
33
mtodos no especficos y permiten una mejor caracterizacin de la miel. Los "azcares reductores
aparentes" se corresponden, a grandes rasgos, con la fructosa y la glucosa. Por otra parte, la
medicin de "sacarosa aparente" se correlaciona con el contenido especfico de sacarosa. Con un
solo mtodo de determinacin pueden determinarse as los tres azcares, mientras que los azcares
reductores "aparentes" y la "sacarosa aparente" deben determinarse por medio de dos mediciones.
La conductividad elctrica es otro nuevo factor de calidad. Est correlacionado con el contenido de
sustancias minerales de la miel. Hoy en da se utiliza casi exclusivamente para caracterizar la miel,
porque es muy rpido y exige solo instrumentacin econmica. Los mtodos para determinar los
nuevos factores de calidad han sido convalidados y publicados (ltima referencia en la lista del
presente proyecto de norma del Codex).
La Comisin de la Miel Apimondia, en la cual Suiza tambin participa, ha compilado una gran
cantidad de datos, tras mediciones de los que azcares especficos y la conductividad en mieles de
todo el mundo. La Comisin ha preparado una publicacin sobre este tema, que ha presentado para
publicacin. Los factores de calidad mencionados supra pueden utilizarse junto a los antiguos, ya
que se refieren a la misma clase de sustancias qumicas. As podr acumularse experiencia sobre los
nuevos factores de calidad, mientras los factores antiguos pueden seguir siendo utilizados por
aquellos que prefieran hacerlo. De ese modo puede evitarse que ciertos tipos de miel queden
descalificados por no ajustarse a los nuevos criterios de calidad.
EE.UU.:
1.
mbito de aplicacin
EE.UU. recomienda que el mbito de aplicacin de la norma sobre la miel se extienda a todas las
mieles. A nuestro entender, una gran proporcin de la miel en el comercio internacional se utiliza,
en ltima instancia, como ingrediente de otro producto alimenticio. En EE.UU., por ejemplo,
aproximadamente un 50% de la miel se destina a ese fin. No obstante, cuando un comprador
adquiere miel al por mayor, pocas veces sabe con certeza si un lote particular de miel se va destinar
eventualmente a la venta al por menor o va a ser utilizado como ingrediente. A pesar de todo, el
comprador de la miel como ingrediente espera que el producto sea miel pura, al igual que el
consumidor de la venta al por menor. Adems, el proyecto de norma para los azcares comprende
todos los azcares, ya se consuman directamente o se utilicen como ingrediente. Por consiguiente,
recomendamos que el proyecto de norma para la miel se aplique a toda la miel en el comercio
internacional.
Si la norma contina siendo aplicable exclusivamente a la miel que se vende al por menor para
consumo directo, el texto de la seccin 1.2 debera modificarse para abarcar toda la miel en
contenedores para la venta al granel que pudiese venderse al por menor al consumidor.
Recomendamos el siguiente texto para la seccin 1.2:
"La norma tambin regula las mieles que se envasan en contenedores para venta al granel,
que pueden contener productos que se reenvasan para la venta al por menor".
3.
3.4
34
El proyecto de norma sigue conteniendo disposiciones sobre niveles de humedad que son
inaceptables. Se ha demostrado que el contenido de humedad tiene influencia directa en la
conservacin de la calidad, la granulacin y el cuerpo20. EE.UU. considera los niveles de humedad
del 21% y el 23% inaceptablemente altos porque aseguraran la fermentacin. En la seccin 3.1 se
establece "La miel no deber haber comenzado a fermentar ni a producir efervescencia". La miel
con niveles de humedad superiores al 17% puede fermentarse. Por consiguiente, la especificacin de
un nivel humedad inferior para la miel es apropiada a fin de evitar y prevenir su deterioro. En
EE.UU. las mieles con contenidos de humedad superiores al 18,6% se consideran de inferior
calidad. Reiteramos nuestra recomendacin de que la norma incluya un nivel de humedad mximo
del 18,6% para garantizar que no se produzca fermentacin.
6.
ETIQUETADO
6.
Nombre del alimento
6.1.7
La seccin 6.1.7 establece que "La miel que ha sido sometida a un proceso de filtracin fina para
mejorar su claridad deber llevar una descripcin para informar al consumidor de ese proceso". Si
"filtracin fina" va a ser una declaracin en la etiqueta, el trmino debe definirse. Recomendamos el
siguiente texto:
6.7 La miel que ha sido sometida a un proceso de filtracin fina, extrayendo partculas extraas
menores de 10 micrones, deber llevar una descripcin para informar al consumidor de ese proceso.
Las designaciones subsidiarias enumeradas..."
7.
7.3
Determinacin de azcares agregados a la miel
(Versin inglesa). Aparece un error de tipografa en la cuarta lnea "9stable", as como en la nota de
pie de pgina 4 "subject".
APNDICE
1.
1.1
1.2

EE.UU. reitera su inquietud en lo referente a los niveles aparentes de azcar reductor y el contenido
aparente de sacarosa en la norma revisada. Repetimos nuestra solicitud de ver los datos analticos
que demuestren que los niveles propuestos para el contenido mnimo aparente de azcar reductor y
el contenido mximo aparente de sacarosa tienen una base cientfica adecuada para las especies
indicadas. La informacin limitada que tenemos indica que los niveles propuestos son demasiado
altos. Si se adoptan, esos niveles se van a utilizar para autenticar mieles. Permitir niveles excesivos
de sacarosa y reducir el contenido mnimo de azcar reductor podra tener el efecto indeseable de
fomentar la adulteracin econmica de la miel con edulcorantes baratos.
Tambin nos sigue preocupando la utilizacin del mismo contenido mximo aparente de sacarosa y
el contenido mnimo de azcar reductor para miel de mielada y para mezclas de miel de mielada y
20
The Hive and the Honey Bee, J.M. Fraham (ed.), Dadant & Sons, p.873
35
miel de flores. Recomendamos que el contenido mximo aparente de sacarosa en las mezclas de
miel de mielada y miel de flores se determine a partir del nivel establecido para la miel de flores (es
decir, el 5%). De otro modo, se fomentara la adulteracin de mezclas con hasta un 10% de
soluciones baratas de sacarosa. Si se adoptara, ese criterio no avanzara la misin de promover
prcticas leales en el comercio internacional de los alimentos encomendada al Codex.
(Versin inglesa). Hay probables errores de tipografa en .1(b) y (c). El smbolo % no es necesario.
La especificacin debera ser "x g/100g".
1.6
A EE.UU. le sigue preocupando en gran medida la evolucin de la presente norma en ausencia de

revisiones para eliminar los niveles excesivamente altos de la actividad de la diastasa. Reiteramos
nuestra inquietud de que la inclusin de la actividad de la diastasa sigue siendo, en potencia, una
barrera significativa al comercio mundial. La actividad de la diastasa no es una medida de la
seguridad, la frescura o la calidad de la miel. La actividad de la diastasa puede reducirse en la
elaboracin o, con el tiempo, durante el transporte. Los niveles de diastasa en la miel son variables
naturalmente altas y, por consiguiente, no deberan incluirse en una norma internacional porque no
protegeran la salud del consumidor ni fomentaran prcticas leales de comercio.
Si la actividad de la diastasa se incluye en la presente norma, es imperativo que no supere las 3
unidades Schade. De otro modo, la norma impondra barreras arbitrarias al comercio. Por
consiguiente, EE.UU. recomienda el siguiente texto:
"1.6 La actividad de la diastasa de la miel, determinada despus de elaborada y/o mezclada, no
ser inferior a 3 unidades Schade".
1.7
La reduccin de la especificacin del contenido de hidroximetilfurfural (HMF) del nivel actual de

no ms de 80 mg/kg (CODEX STAN 12-1987, Rev. 1) al de 60 mg/kg que se propone va a crear
una barrera potencial al comercio de la miel producida en climas clidos o transportada a lo largo de
grandes distancias.
El HMF es un componente natural de la miel que se forma con el tiempo y la exposicin al calor. El
nivel de HMF no es, de por s, una cuestin de seguridad ni tampoco una indicacin de la calidad o
de la frescura. Una disminucin del nivel de HMF de 80 mg/kg a 60 mg/kg dificultara la
produccin, la elaboracin, el envase y el transporte de la miel de climas clidos a mercados
distantes, sin exceder el nivel inferior propuesto para el HMF, lo cual consistira en una barrera al
comercio.
Las actuales especificaciones relativas al HMF para la miel han demostrado ser de utilidad en el
comercio internacional. No hay argumentos convincentes en cuanto a seguridad, calidad o frescura
para rebajar el nivel del HMF que puedan avanzar la misin de proteger la salud del consumidor y
fomentar las prcticas leales de comercio encomendada al Codex. Por lo tanto, EE.UU. recomienda
que el nivel de HMF en la miel contine situado en 80 mg/kg.
APIMONDIA
36
En nuestra opinin, el presente proyecto de norma es mucho mejor y est ms actualizado que el
anterior. No obstante, subsisten algunos puntos con los cuales la Comisin de la Miel Apimondia no
est de acuerdo.
3.1
La miel vendida como tal... Este apartado debera completarse con la frase: No se deber extraer
ningn componente natural de la miel.
Si se extrae el polen de la miel, no puede determinarse el origen geogrfico o botnico de la misma.
La comercializacin de miel filtrada estara permitida para todas las mieles, lo cual hara imposible
el control del etiquetado correcto de conformidad con 6.1.2, 6.1.3 y 6.1.4. Adems, los
consumidores esperan que la miel, como producto natural, contenga todos sus componentes
naturales. En 6.1.7 se especifica una excepcin a esta regla para mieles que han sido sometidas a un
proceso de filtracin fina para mejorar su claridad.
APNDICE
Tenemos algunas observaciones que formular:
La unidad % debera reemplazarse por la unidad oficial SI que es g/100g. Hay algunas
designaciones % antiguas, junto a las unidades g/100g.
Las referencias que figuran al final del proyecto no estn numeradas. Las referencias que se dan
en el texto s estn numeradas, pero no se corresponden con las que se dan al final del
documento.
Azcares de la miel y conductividad elctrica
No se ha tenido cuenta nuestra propuesta anterior de introducir estos factores de calidad. Desde hace
tiempo se reconoce que las mediciones no especficas de "azcares aparentes" son muy trabajosas y
que, en el caso de algunos tipos de miel, las normas existentes no pueden cumplirse. Esas
dificultades pueden superarse por una determinacin especfica de los principales azcares de la
miel, fructosa, glucosa y sacarosa. Por eso en los 30-40 ltimos aos numerosos laboratorios, en
todo el mundo, han utilizado mtodos cromatogrficos especficos para caracterizar estos azcares,
que son ms rpidos y ms precisos que los antiguos mtodos no especficos. El inconveniente
reside en que se debe determinar tambin el contenido aparente de azcar de la miel comercial, lo
cual encarece en gran medida el control de la miel. Otro nuevo factor de calidad, la conductividad
elctrica, se correlaciona con el contenido de sustancias minerales de la miel. Hoy en da se utiliza
casi exclusivamente para la caracterizacin de la miel, porque es muy rpido y slo requiere
instrumentacin econmica. Los mtodos para determinar los nuevos factores de calidad han sido
convalidados y publicados (referencia 23 en el presente proyecto del Codex). La Comisin de la
Miel Apimondia ha compilado una gran cantidad de datos, tras controlar las mieles propuestas de
todas partes del mundo con los factores de calidad citados. Los datos han sido presentados para
publicacin y estarn disponibles en breve. Los factores de calidad mencionados supra pueden
utilizarse junto con los antiguos, porque se refieren a la misma clase de sustancias qumicas. Esto
permitira acumular experiencia en el plano mundial sobre los nuevos factores de calidad, mientras
que los factores antiguos podran ser retenidos por aquellos que as lo deseen. Se eliminara as el
peligro de descalificar ciertos tipos de miel por no ajustarse a los nuevos criterios.
37
SUGERENCIAS ESPECFICAS
La numeracin de algunos de los factores de calidad a los que se hace referencia es nueva,
porque se introducen nuevos factores de calidad. Los nmeros de los factores de calidad
antiguos se cambian con arreglo a los nuevos.
1.1
Azcar reductor aparente (antiguo) y contenido de la suma de fructosa y glucosa
(nuevo) Uno de dos factores de calidad (1.1.1 1.1.2) puede determinarse.
1.1.1
Azcar reductor aparente
1.1.2
Contenido de la suma de fructosa y glucosa

a)
b)

mieles de mielada o mezclas de mieles de
mielada y mieles de flores
1.2
Bien el contenido aparente o bien el contenido real de la sacarosa pueden determinarse.
1.2.1 Contenido aparente de sacarosa
Los nombres de algunos tipos de miel no son correctos. Los nombres latinos de las plantas se
imprimen en cursiva, mientras que los nombres comunes se imprimen en minsculas. Se dan
nombres completos para plantas especficas y se utilizan los primeros nombres cuando designan
especies de plantas. Los siguientes nombres son correctos: Robinia, Lavandula, Citrus, trbol y
alfalfa. Acacia no debera figurar en esta lista porque es una especie que crece en regiones tropicales
y subtropicales y que comprende distintas plantas que dan lugar a distintos tipos de miel.
Las ltimas dos lneas no deberan estar en cursiva.
1.2.2
a)
b)
Contenido de sacarosa (nuevo)

mieles no indicadas en b)
no ms de 5g/100 g
Robinia, Lavandula, Citrus, Hedysarum, Medicago no ms de 10 g/100g
1.4
Contenido de sustancias minerales y conductividad elctrica (nuevo)
Uno de dos factores de calidad puede determinarse.
1.4.1
Contenido de sustancias minerales

b)
mieles de flores y miel de castao
no ms de 1,2 g/100g
1.4.2
Conductividad elctrica, en miliSiemens/cm (nuevo)

a)
mieles de flores, excepto lima, brezo, rbol de fresa,
espliego, eucalipto y mieles de algodn
no ms de 0,7 mS/cm
b)
de flores y mieles de castao
no ms de 0,7 mS/cm
1.10 Contenido de hidroximetilfurfural

El contenido de hidroximetilfurfural despus de elaboracin y/o mezcla no debe ser superior a 40
mg/kg.
38
La Comisin de la Miel Apimondia no est de acuerdo en elevar el lmite de hidroximetilfurfural a
60 mg/kg. El lmite de 40 mg/kg, que es especfico para la miel despus de mezclada y elaborada
pero no en el mercado, es realista. Si se permite un valor ms alto, la calidad de la miel en el
mercado va a disminuir.

Comité Del Codex Sobre Los Azúcares - PROYECTO DE NORMA REVISADO DEL CODEX PARA LA MIEL

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comisin del codex alimentarius

ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDOS

Tema 3 del programa

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

PETICIN DE OBSERVACIONES E INFORMACIN

Apndice 1 de este documento

La miel se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente fructosa y glucosa

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Los tratamientos qumicos o bioqumicos no debern ser empleados para influir la

Mieles no indicadas a continuacin

Miel de brezo (Calluna)

Miel de trbol (Trifolium)

Los productos debern ajustarse a todos los criterios microbiolgicos establecidos de

Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos

Nombre del alimento

En el caso de productos descritos en 2.1.1, el nombre del alimento puede complementarse

En el caso de productos descritos en 2.1.2, el nombre del alimento debe colocarse lo ms

La miel podr designarse con el nombre de la regin geogrfica o topogrfica si ha sido

Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugacin de los panales

Miel escurrida es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desoperculados

Miel, la miel en estado lquido o cristalizado o una mezcla de ambos;

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin sobre el etiquetado, que se especifica en la Norma General para el

MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

Preparacin de las muestras

Las muestras deben ser preparadas segn el mtodo de AOAC 920.180.6

Determinacin del contenido de humedad

Determinacin de azcares agregados a la miel (autenticidad)

Aprobado en el 21o periodo de sesiones del CCMAS.

Factores adicionales de composicin y calidad

La miel podr tener los siguientes factores de composicin y calidad:

Contenido aparente de azcar reductor

Mieles no indicadas a continuacin

Miel de mielada, mezclas de

Contenido aparente de sacarosa

Mieles no indicadas a continuacin -

Falsa acacia (Robinia), citrus, alfalfa,(Medicago), trbol (Trifolium), Red Gum

Espliego (Lavandula),Red Bell

[SECCION 1.1 ALTERNATIVA

1.1.1 Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambos)

Mieles no indicadas a continuacin

Miel de mielada, mezclas de miel de

Mieles no indicadas a continuacin

Contenido de slidos insolubles en agua

Mieles distintas de la miel prensada

Contenido de sustancias minerales (cenizas)

Mieles no indicadas a continuacin

Miel de mielada, o mezclas de miel de

[SECCIN 1.3 ALTERNATIVA

Mieles no indicadas en (b) o (c)

Miel de mielada y miel de castao y

no menos de 1,2 mS/cm

El contenido de hidroximetilfurfural de la miel determinado despus de elaborada y/o mezclada, no

Mtodos de muestreo y anlisis

Preparacin de las muestras

Determinacin del contenido de azcar reductor aparente11

2.2.1.1 Principio del mtodo

Modificacin de Soxhlet de la solucin de Fehling

Solucin A: Diluir 69,28 g de sulfato cprico pentahidrato (CuSO4.5H2O;p.m.= 249,71) en agua

Solucin patrn de azcar invertido (10 g/l)

(a) [60 mg/kg]

Solucin de azul de metileno

Diluir 2 g en agua destilada y diluir hasta 1 litro.