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Evaluacin del contenido de hidroximetilfurfural en mieles del NEA

Subovsky, Martha J. - Sosa Lpez, Angela - Castillo, Alicia - Cano, Nelly Facultad de Cs. Agrarias - UNNE. Sargento Cabral 2131 - (3400) Corrientes - Argentina. Tel./Fax: +54 (03783) 421802 E-mail: ingmarjul@yahoo.com.ar
ANTECEDENTES

Las cualidades innatas de los productos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. La miel como producto azucarado es tambin susceptible a estas transformaciones, siendo afectadas sus propiedades organolpticas, propiedades teraputicas, contenido en enzimas y vitaminas, las que son necesarias conservar. El hidroximetilfurfural (HMF) es uno de los compuestos formado por la degradacin de los productos azucarados, en particular por deshidratacin de la fructosa. Su aparicin en la miel est directamente relacionada con alteraciones de color (Lee, 1988) y el desarrollo de sabores y olores extraos. Esta conjuncin de factores hace que el contenido de dicho aldehdo sea considerado uno de los parmetros de calidad ms a tener en cuenta, concretamente en la miel para una eficiente alimentacin. Este compuesto aparece en forma espontnea y natural en la miel debido al pH cido, agua y a la composicin rica en monosacridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentracin con el tiempo y otros factores. Entre stos, los que influyen en la velocidad de formacin del HMF, se encuentran: aumento de la temperatura, siendo el factor que ms influye (White 1980; Bosch 1986; Lee 1988; Ibarz 1989; Benavent 1989; Ventura 1990). Estudios realizados en mieles provenientes de zonas ms clidas han demostrado que las mismas poseen un mayor contenido de HMF. (Bosch, 1986); tambin hay que considerar la acidez del material: las mieles ms cidas experimentan un aumento de HMF en funcin del tiempo (Benavent 1989). Otros factores que repercuten en menor grado son: humedad, presencia de algunos minerales (K, Ca, Mg) y contenido en aminocidos (alanina, cido asprtico, etc.). El contenido de HMF en la miel es un indicativo de las condiciones en que la misma fue almacenada, tratamiento recibido y edad (White, 1980). El mximo permitido en la normativa actual es de 40 mg de H.M.F./Kg de miel, valores superiores indican mieles viejas de baja calidad y/o excesivamente calentadas o adulteradas (Subovsky et al.,.2000). El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de mieles de la regin del NEA teniendo en cuenta el contenido de hidroximetilfurfural.
MATERIALES Y METODOS

Se seleccionaron distintos apiarios de la regin del NEA (Nordeste Argentino), en los que se tomaron al azar muestras representativas de miel ya envasadas de los mismos. Hechas las extracciones de las muestras de mieles, se determin el contenido de HMF de 23 mieles de acuerdo a lo requerido por las Normas y Regulaciones Tcnicas del MERCOSUR(l995). Las determinaciones se realizaron por el Mtodo Cuantitativo Colorimtrico de Winkler (1955), con los reactivos utilizados para dicho anlisis cido barbitrico y p-tolueno. La solucin coloreada se midi en Espectrofocolormetro Metrolab modelo 330 a 550 nm.Los resultados se expresan en miligramos de hidroximetilfurfural por kilogramo de miel (miligramos de HMF/100mg de miel)=(Absorbancia/espesor de la capa x 19,21).
DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos de las muestras analizadas figuran en la Tabla 1. Corresponden a mieles frescas, no calentadas y que han sido conservadas en lugares adecuados. Slo una de ellas presenta un valor (30 mg/Kg), a pesar de que este valor esta dentro del permitido (40 mg/Kg), hay que hacer la siguiente consideracin: fue una muestra expuesta cierto tiempo al aire libre, al tipo de envase y el anlisis organolptico mostr indicios de fermentacin. El contenido de HMF de las mieles registr niveles variables en cada una de las provincias, se estima que stas variaciones estn dadas principalmente por el tiempo y condiciones actuales del medio en que fueron cosechadas las mieles. ste es el caso de Mocoret y Monte Caseros, localizadas al Sur de la provincia de Corrientes, quienes muestran una diferencia de 6,74 en el contenido de H.M.F debido a que las condiciones ambientales variaron entre una extraccin y otra; en la provincia de Formosa, la variacin es entre 2,30 y 10 de una misma localidad, esta diferencia se debi a que las mieles fueron cosechadas en distintos aos; con respecto a las mieles de la provincia del Chaco cuya variacin esta marcada desde 1,2 hasta 10 no solo influenci la poca de cosecha sino tambin la forma de recoleccin.

Tabla 1: N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 LOCALIDAD Ctes., Molina Punta Ctes., Saladas Ctes., Colonia Liebig Ctes., Bella Vista Ctes., Mocoret Ctes., Monte Caseros Chaco, Pje. Sta. Elena, Las Breas Chaco, Dpto. Gral.Gemes Chaco, Castelli Chaco, Quitilipi Chaco, Machagay Chaco, Dpto. 12 de Octubre Chaco, Resistencia Chaco, Castelli Fsa., Villa Dos Trece N I Fsa., Villa Dos Trece N II Fsa., Villa Dos Trece N III Fsa., Villa Dos Trece N V Fsa., Villa Dos Trece N VI Fsa., Villa Dos Trece N VII Misiones, El Dorado Misiones, Ober Misiones, Ober H.M.F. mg.Kg-1 4.99 8.45 8.50 8.06 3.26 10.00 4.22 1.92 6.72 1.20 7.87 5.20 30.00 10.00 2.30 10.00 4.03 8.44 7.87 4.41 2.50 1.92 2.60

CONCLUSIONES

Concluimos que el contenido de HMF en todas las mieles analizadas del NEA, es muy bajo teniendo en cuenta los valores dados como mximos en las actuales normas establecidas por el MERCOSUR. Esto nos permite afirmar, en esta evaluacin, que son mieles de excelente calidad a pesar de las condiciones ambientales, las que las hace susceptibles por la humedad y temperaturas ambientes a tener un porcentaje ms elevado de dicho componente (regin Subtropical). Estos niveles de HMF, nos sugieren que los mismos se deben al buen manejo en la recoleccin por parte de los apicultores de esta Regin. Estas conclusiones sirven para destacar el potencial apcola del NEA, que debera ser mejor explotado para poder competir en los mercados internacionales.
BIBLIOGRAFIA

Benavent,A. Y P.Serrano Santos Influencia del grado de madurez en el contenido de hidroximetilfurfural en zumo de manzana.Alim. Equipos y Tecnologa, 1X-X; 83-86 p. (1989). Bosch Callis.J.yJ. Serra Bonvehi.Evolucin del contenido de hidroximetilfurfural en las mieles procesadas y situadas en el mercado espaol.Alimentaria 23(175): 59-61.(l986). Ibarz.A.; T.Casero; R.Miguelsanz y JPagan..Cinticas de formacin de hidroximetilfurfural en concentrado de zumo de pera almacenado a diferentes temperaturas.Alimentaria I-II: 81-84.(1989). Lee,H.S. y S.Nagy ().Relationship of Sugar Degradations to Detrimental Changes en Citrus Juice Quality .Food Technology XI ,91-8(1988) Normas Tcnicas y Regulaciones del MERCOSUR Art. 13. E.T.N 3 (l995)

Subovsky M., Sosa Lpez A., Rolla R., Castillo A., Aleman M., Cambios en la formacin del hidroximetilfurfural en mieles sometidas a calentamiento XXI Congreso Argentino. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura.Universidad Nacional del Nordeste Corrientes, Argentina. Tecnologa Qumica,(2000),7. Ventura. F.;Guerrero y J. Serra .Influencia de la Temperatura de Almacenamiento en la Estabilidad del Zumo de naranja Envasado en Tetra-Brik .Alim .Equipos y Tecnologa XII:95-98.(1990). White. J.W.Hidroxymethilfurfural content of honey an indicator of its adulteration whit invert sugars. Bee World 61(1):29-37.(1980). Winkler O., Beitraz zum Nachweis und zur Bestimmung von oxymethilfurfurol in Honing And Kunstohoning Z. Unters, Lebensmittel, 102: 161-7, l955.