Pasteles básicos

Para bizcocho, usar azúcar refinada o estándar

Siempre tamizar 3 veces el harinea para repostería

El pph hace el proceso de aereacion> hace el pan más ligero.

Gracias a la efervescencia que se da reaccionando al calor
Se acrema la mantequilla para que absorba más los sabores > pomar
Harinas selecta, san Blas

Bizcocho cremage
Después de lograr que la mantequilla tiene punto de pomada, se
puede empezar a agregar el huevo intercalado con el azúcar
Los huevos siempre se abren por separado
Se agrega el azúcar y huevo dividiendo en tres cada ingrediente
Luego, cuando está bien integrado, se comienza a añadir el harina
intercalada con la leche
Se recomienda reposar la mezcla durante 24 horas.

Forma parte de las masas batidas

◦ 200 gr de harina
◦ 200 gr de mantequilla
◦ 200 gr de leche mínimo, más la necesaria
◦ 4 huevos
◦ 200 de azúcar

Bizcocho de aire/ proceso de aereación/ bizcocho mamón/ genoise

Es el utilizado para pan de tres leches, soletas y niño envuelto
Se aprovecha el aire que absorbe el huevo
Los huevos deben ser frescos, para que la masa desarrolle de mejor
manera. La clara debe ser muy viscosa y la yema se debe ver
amarilla y consistente
Cuando el huevo es fresco, triplica su volumen al batir
Peso estándar del huevo 60 gr con cascaron 50 gr el puro contenido

Existen 3 tipos de merengue

◦ Italiano> se hace una miel, el calor reacciona con la

oxigenación, el cocido es bueno para consumirse
◦ Suizo > se ponen las claras a baño María. Se disuelve el azúcar
y se mezcla con la proteína de las claras
◦ Francés > Para darle volumen a los pasteles, se usa el francés.
No es un merengue estable, ya que suelta líquido, además de
que queda crudo

La proteína de la clara, se genera aire. Al batir, se necesitan burbujas

pequeñas (que generan paredes gruesas) y aguantan gran
movimiento. La velocidad de batido debe ser media- alta. Cuando la
velocidad de batido es alta, el merengue se baja
Cuando le cae yema a la clara, también se bajará el huevo.
Siempre se baten primero las claras

Punto de listón: se baten las claras con el azúcar.

 ◦ Huevo
◦ Azúcar
◦ Harina
◦ Aromático (extracto de vainilla, ralladura de limón o naranja)
para quitar el olor a huevo
◦ 1 pizca de sal

Tamizar harina tres veces, ya que se necesita una harina ligera

Elaborar un merengue francés: poner a batir las claras, con un poco
de la mitad del azúcar. Primero deben desarrollar las claras ( la
proteína captura oxígeno), agregar el azúcar poco a poco ( en forma
de lluvia) para evitar que se baje. Batir hasta que se tenga punto de
nieve. Después, cuando ya tiene el azúcar, se alcanza el punto de
turrón

Cuando hay burbujas grandes, se dice que se tiene una mezcla

inestable

Luego se baten las yemas, a velocidad alta (aquí no hay problema).

Se baten hasta alcanzar el punto de listón
Se agregan las yemas a las claras. Añadir un tercio de la harina y
revolver de manera continua y envolvente. Continuar de la misma
manera con el resto del harina hasta que se incorpore.

Para hornear, verter en moldes y hacer un hueco al centro con ayuda

de una espátula.

Una vez horneado y refrigerado durante una noche, cortar excesos y

mojar con el jarabe de tres leches
Para el jarabe:
◦ Leche entera

 ◦ Leche condensada
◦ Leche evaporada
◦ Crema

Entre más alto sea el porcentaje de grasa en la crema, mejor.

Para la cobertura, ésta no debe exceder 1.5 cm de grosor

Para hacer un glasseo(?) se utiliza jalea y agua, se revuelven hasta
que se obtenga una consistencia adecuada, con la cantidad de agua
que se vaya necesitando

La temperatura es un factor muy importante a la hora de hacer

pastelería. Hace posible la correcta emulsión en los ingredientes.
Generalmente se utilizan a temperatura ambiente.

Método mixto
Misma cantidad de ingredientes

◦ Batir a pomar la mantequilla

◦ Agregar la mitad del azúcar, para que se disuelva correctamente,

intercalando con las yemas. Si se le ponen las yemas de golpe,
la mezcla se vuelve demasiado líquida y es lo que queremos
evitar.
◦ Agregar harina y polvo para hornear, intercalando con la
hidratación.

 ◦ Agregar la esencia a la harina (de preferencia sólidos). Estas

pueden ser de nuez, almendra, piñón, etc
◦ Se integra el harina con esencia, dividiendo en tres tantos, para
evitar los grumos. Se intercala con el restante de la hidratación.
Hasta este punto, la mezcla debe ser semi seca y de color
amarillento

Por aparte, se baten las claras hasta obtener punto de nieve, a

velocidad media alta

🍪
Muffins de blueberries
Crumble
100 gr de harina
70 gr mantequilla
170 gr azúcar
Pizca de sal

Procedimiento
Mezclar los secos e integrar la grasa sin sobretrabajar la mezcla
Hasta que quede en punto de arena

Relleno de queso
250 gr queso crema
25 gr harina
50 gr de huevo
70 gr azúcar
1 cucharadita de vainilla

 Procedimiento
Acremar el queso crema con azúcar, agregar huevo y por ultimo
harina y vainilla

🧁🫐
Muffin de blue berry
100 gr de huevo
210 gr de azúcar
85 gr de aceite
5 ml de vainilla
5 ml vinagre blanco
5 gr de royal
3 gr de sal
125 gr crema ácida
260 gr harina
200 gr blue berry congelado

Procedimiento
Montar huevo con azúcar hasta doblar su volumen
Incorporar aceite en forma de hilo
Tamizar los secos (polvo para hornear, sal y harina) e incorporar a la
mezcla anterior intercalando con la crema
Agregar vinagre y añadir el blueberry congelado
Colocar en capacillos al centro, 4 piezas de blue berry, el relleno de
queso crema, cubrir con crumble
Hornear a 170°c de 15 a 20 minutos

Cheesecake de blue berry

 Base de galleta
Ingredientes
180 g de galleta
55 gr de mantequilla fundida
15 gr de azúcar (opcional)

Procedimiento
Mezclar galleta y azúcar e ir integrando la grasa fundida en
consistencia (agregar cantidad necesaria)
Verter en la base de los moldes y presionar hasta compactar

Relleno de blue berry

50 gr de azúcar
10 gr de fécula de maíz
215 gr de puré de blue berry
5 gr de jugo de limón
10 gr de mantequilla

Procedimiento

Llevar al fuego blue berry y agregar fécula y azúcar

Cocinar y por último agregar jugo de limón y la mantequilla
Enfriar

🍮
Cheesecake

18 gr de grenetina
90 gr de agua
600 gr de queso crema

 160 gr de leche
150 gr de azúcar
90 gr de yemas
Opcional 1 cdta de vainilla
360 gr de crema lyncott semimontada

Procedimiento

Acremar el queso crema y reservar

Llevar al fuego: leche, azúcar y yemas
Cocinar hasta espesar y agregar vainilla
Retirar del fuego y agregar la grenetina
Enfriar ligeramente (28°)
Mezclar con la crema batida y el queso

🍞🍍
Volteado de piña

Preparación del molde:

Molde de 22cm de diámetro
50 gr de mantequilla
50 gr de azúcar mascabado
3/4 rebanadas de piña
3/4 piezas de cereza
2/3 piezas de ciruela pasa sin hueso
3/4 piezas de nueces en mitades

Procedimiento:
Colocar la mantequilla en el molde y cubrir perfectamente esparcir
el azúcar mascabado por el molde
Con ayuda de un papel o toalla de cocina, secar las rebanadas de
piña y cortar a la mitad a excepción de una rebanada

 Cortar a l mitad las cerezas y ciruelas

Colocar al centro del molde la rebanada entera de piña y alrededor
de esta el resto de las mitades
Al centro de las piñas colocar las cerezas y en los espacios restantes,
las cerezas y nueces. Reservar

Bizcocho:
Ingredientes:
◦ 225 gr de mantequilla
◦ 210 gr de azúcar
◦ 5 piezas de huevo
◦ 300 gr de harina
◦ 1 cdta de pph
◦ 60 me de almíbar

Procedimiento:
Colocar la mantequilla en un bowl y comenzar a pomar con ayuda
de una pala de madera. Agregar poco a poco el azúcar en forma de
lluvia, intercalando con los huevos. Continuar mezclando hasta
integrar
Añadir poco a poco la harina previamente tamizada con el polvo
para hornear e incorporar perfectamente
Agregar el almíbar y mezclar hasta obtener una masa tersa y lisa.
Tomar el molde ya preparado y verter toda la mezcla. Precalentar el
horno a 180 grados centígrados y hornear por 30 minutos
aproximadamente. Dejar enfriar y desmoldar cuidadosamente

Creme brûlée
Ingredientes

 ◦ 1 la crema
◦ 9yemas
◦ 200gr azúcar
◦ 1/2 vaina de vainilla
◦ Azúcar avainillada para caramelizar
◦ Frutos rojos para decorar

Procedimiento:
Llevar al fuego la crema y la vaina de vainilla. Mezclar las yemas
con el azúcar y temperar con la crema caliente. Regresar al fuego y
cocinar hasta pasteurizar. Retirar del fuego, verter en recipientes y
llevar al horno a baño María a 160• por espacio de 20 minutos
aproximadamente. Retirar y dejar enfriar. Para decorar, poner
azúcar avainillada en la superficie y caramelizar con ayuda de un
soplete. Decorar con frutos rojos

🍓🫐
Panna cotta

◦ 1 my de crema
◦ 200 gr de azúcar
◦ 25 gr de grenetina
◦ 1/2 vaina de vainilla
◦ Frutos rojos para decorar

Procedimiento:
Llevar al fuego la crema, azúcar y vaina de vainilla. Una vez que
rompa hervor, agregar la grenetina previamente hidratada con agua.
Retirar del fuego y verter en recipientes. Llevar a refrigeración.
Decorar con frutos rojos

 TARTALETAS
Pasta sucre

Ingredientes.

250gr de margarina danés o azul

150gr de azúcar glas
2 pzs de huevo
375gr de harina

Procedimiento

Batir la mantequilla hasta pomar y agregar azúcar glas intercalando

con huevo.
Una vez incorporado, agregar harina en 3 tantos solo a incorporar
Reposar en papel adherente en refrigeración por 6 horas.
Para su uso, extender con harina y rodillo.
Temperatura de horneado: 160°c
Conservación, refrigeración 15 dias
Congelación, 3 meses
Usos: costra para tartas y pays dulces

🍋🥧
Pay de queso
200g queso crema
200g leche condensada
200g leche evaporada
3 pzas huevo
50g azúcar
1cda fécula de maíz
Jugo de 1 o 2 limones (al gusto)

 Procedimiento
La fécula se mezcla con el azúcar para evitar grumos.
Licuar todos los ingredientes.

El queso crema puede ser reemplazado por requesón.

COSTRA DE GALLETA
2 tazas de galleta molida
1 taza de margarina o mantequilla

Procedimiento
Fundir la grasa e incorporar amasando hasta obtener una
consistencia firme

🥯
Macarons
◦ 300 gr de polvo de almendra
◦ 300 gr de azúcar glass
◦ 120 gr de claras
◦ Colorante al gusto
Merengue italiano
◦ 110 gr de claras
◦ 40 gr azúcar refinada
◦ 300 gr de azúcar refinada
◦ 100 gr de agua

Se mezcla el harina con el azúcar glass. Añadir las claras, mezclar y

añadir el colorante elegido.

 Para el merengue, colocar el azúcar en una cacerola y añadir el agua

alrededor.
Llevar al fuego hasta alcanzar 114 grados.
No debe enfriar por completo, debe permanecer mínimo en 45
grados

🥧🧀
Kitsch Lorraine

Masa quebrada
500gr harina
250gr margarina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
100ml agua
1 pza huevo

Pay de queso
200g queso crema
200g leche condensada
200g leche evaporada
3 pzas huevo
50g azúcar
1cda fécula de maíz
Jugo de 1 o 2 limones (al gusto)

Procedimiento
Licuar todos los ingredientes.

 Masa quebrada
500gr harina
250gr margarina
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar
100ml agua
1 pza huevo

Procedimiento:
Colocar harina, sal, azúcar en una fuente. Agregar poco a poco la
mantequilla en cubitos e ir deshaciendo hasta obtener una
consistencia arenosa y fina. Añadir agua y huevo y mezclar hasta
integrar.

COSTRA DE GALLETA
2 tazas de galleta molida
1 taza de margarina o mantequilla

Procedimiento
Fundir la grasa e incorporar amasando hasta obtener una
consistencia firme

🍋🧊🍦
Nieve de limón
◦ 1L de agua
◦ 250 gr de azúcar
◦ 200ml de jugo de limón
◦ 1cdta de crémola

 Para poner en el hielo, el 15% de sal en GRANO

Se mezcla la cremola con el azúcar y luego se disuelve en agua. Se

le agrega el sabor a la mezcla y se revuelve

🧈🍎
Strudel de manzana
Relleno: de tres a cuatro manzanas golden amarilla
80 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
Galleta molida cantidad necesaria
Canela al gusto
Opcional: nueces/ pasitas

Procedimiento
Pelar la manzana y filetearla. Cocina el en la mantequilla con azúcar
Una vez que haya suavizado, enfriar y agregar canela, galleta y un
complemento opcional. Extender una pieza de hojaldre en forma
rectangular. Colocar el relleno al centro y tejer para rellenar

🍰🥕
Pastel de zanahoria
Bizcocho

250 g de zanahoria
150 gr de azúcar mascabado
180 gr de aceite
3 piezas de huevo
200 gr de harina
1 cdta de polvo de hornear
1/2 de bicarbonato
50 gr de nuez
100 gr de piña en almíbar
1 cdta rasa de canela en polvo

Procedimiento
Pelar y rallar las zanahorias
Dorar y picar la nuez
Picar finamente la piña
Mezclar la harina, polvo para hornear
Bicarbonato y canela previamente tamizados, con la nuez y la piñ.
En un bowl mezclar el aceite los huevos y el azúcar
Agregar poco a poco la zanahoria bed ja de batir
Añadir poco a poco la mezcla de harina con la nuez y la piña
Continuar batiendo hasta mezclar todo perfectamente
Verter la mezcla sobre un molde de 22 cm
Precalentar el horno a 180 y hornear de 30/40 min aprox
Retirar del horno, enfriar y desmoldar

Relleno de queso crema

Ingredientes:
400 gr de queso crema
200 gr de mantequilla
200 gr de azúcar glass

 Procedimiento
Colocar el queso en la batidora y batir hasta pomar. Retirar y
reservar
Colocar la mantequilla en el mismo bowl y batir hasta pomar
Agregar el queso crema y volver a batir hasta integrar
Sin dejar de batir, añadir poco a poco el azúcar glass
Continuar batiendo hasta integrar perfectamente. Retirar de la
batidora y reservar

Armado del postre

Bases de bizcocho de zanahoria
Relleno de queso crema
Moldes
Almendra fileteada

Proc
Dorar las almendras y reservar. Colocar un acetato dentro del molde.
Colocar al fondo del molde una base de bizcocho. Llenar una manga
pastelera con suficiente relleno y cubrir el bizcocho.
Colocar sobre el relleno otro bizcocho y hacer un poco de presión
con los dedos. Agregar más relleno y colocar un tercer bizcocho.
Presionar nuevamente con los dedos y cerrar con una última capa de
queso crema. Alisar con una espátula toda la parte superior y llevar a
congelación por 25 horas. Desmoldear y retirar el acetato. Dejar que
pierda un poco de frío. Tomar el postre con una mano y con la otra,
adherir la almendra fileteada. Decorar al gusto.

Tiramisú

Crema ligera de mascarpone

 140gr de yemas
90gr agua
260 azúcar granulado
500 gr de mascarpone
8gr grenetina
500 gr crema batida

Procedimiento
Batir las yemas y verter el azúcar cocinada a 116°c, batir hasta
enfriar
Montar la crema batida a un punto semi montado
Mezclar con el batido anterior
Hidratar y fundir la grenetina
Posteriormente, agregar a la crema
Por último, integrar el queso mascarpone sin sobre batir y de forma
envolvente

Jarabe Ron café

500 gr azúcar
1 lt agua
Café soluble al gusto
Licor, al gusto

Montaje
Colocar un cinturón de galletas en un aro de 20 cm de diámetro
Colocar una base de bizcocho o de galleta
Humectar con el jarabe de café y verter la mitad de la crema
Volver a repetir la misma operación con las galletas humectadas y
finalizar con la crema

 Bizcocho o batido
10 huevos
250 gr de azúcar
250 gr harina
1 cucharadita de aceite (opcional)

Procedimiento
Batir los huevos a espumar y agregar el azúcar
Batir hasta alisar y agregar fuera de la batidora, harina de forma
envolvente
Verter el aceite al hilo y pasar a charola engrasada, hornear a 200°c
de 10 a 15 minutos

Pastel Selva Negra

Bizcocho
150 gr de yemas
100 gr de azúcar
35 gr de harina
35 gr de fecula de maíz
40 gr de cocoa alcalina
150 gr de mantequilla
[150 gr de claras
50 gr de azúcar merengue frances]

Procedimiento

Montar un merengue fránces con las claras y el azúcar

Reservar
Montar con globo yemas y azúcar hasta blanquear
Fundir la mantequilla e incorporar de forma envolvente a esta
mezcla

 Incorporar el merengue intercalando con los secos en forma

envolvente
Verter en molde y hornear a 180 por 15 minutos

Jarabe
125 gr de azúcar
125 gr de agua
500 gr de agua fría

Procedimiento
Llevar al fuego el azúcar y el primer tanto de agua
Generar un choque térmico con el resto del agua

Humectación
200 gr de jarabe
70 gr de licor de cereza

Relleno
Crema batida y cerezas negras

Ingredientes:

120g de galleta molida

10 g de azúcar
40g de mantequilla aprox
Rayadura de limon

Base de queso
675 de queso crema
150g de azúcar
10g de fécula de maíz

Jugo de un limón
3ml de vainilla
120g de huevo 3pz
200g de crema

Se bate el queso crema hasta pomar. Se revuelve la fécula de maíz

con el azúcar, y se agregan al queso. Añadir la vainilla y el jugo de
limón, asegurándose de que se integren correctamente. Agregar el
huevo y continuar batiendo. Finalmente integrar la crema y
asegurarse que no han quedado grumos.

Colocar sobre la base de galleta molida y hornear a baño María.