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 

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Una alternativa para la transformación de la piña es el néctar que es un producto
constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico,
preservarte químico y estabilizador; es un producto relativamente sencillo de hacer y con
aditivos fáciles de conseguir.

Ingredientes:
 5 libras de pulpa de piña (15% azúcar y pH de 3.6)
 12.5 libras de agua
 1.53 lb de azúcar
 0.45g de ácido cítrico
 6.6g de C.M.C (opcional)
 1.75g de benzoato de sodio (opcional)

Procedimiento:
• Lavar y desinfectar
• Extracción
• Pre cocción
• Filtrado
• Estandarización
• Homogenizado
• Tratamiento térmico
• Envasado
• Limpieza y etiquetado
• Almacenaje, comercialización
 

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Conserva dulce que se elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y
con una proporción de azúcar igual al peso de la fruta; también puede prepararse con
algunas hortalizas como zanahoria, tomate o calabaza.

Ingredientes:
 5 libras de pulpa de fresa
 35 - 55% de azúcar
 0.1 - 0.3% de ácido cítrico
 0.4 – 0.7% de pectina
 0.05% de benzoato de sodio
 Condimentos
Materiales:
 Olla de acero inoxidable
 Paleta
 Tabla de guisar
 Kit de envasado
 Refractómetro
Procedimiento:
• Seleccione correctamente las bayas con las características organolépticas
adecuadas.
• Lave bien las bayas, con abundante agua y jabón, con ayuda de un cepillo de
cerdas finas para frutos, teniendo el cuidado de eliminar solamente los sépalos
menos el pedúnculo para prevenir el ingreso de microorganismos a la pulpa.
• Ahora elimine los pedúnculos y proceda a desinfectar las bayas con solución a
base de cloro (50 ppm) o con solución de amonio (100 ppm) por inmersión con
una duración de 5 minutos.
• Escurra las bayas y proceda a colocarlas enteras a una olla o si prefiere pueda
trocearlas por la mitad.
• Proceda a cocinar a fuego medio y esporádicamente puede ejercer presión sobre
las bayas.
• Agregue el azúcar y aditivos de la siguiente manera: divida el total de azúcar a
utilizar en tres partes iguales, luego agreguen la primera parte de azúcar mezclada
homogéneamente con el ácido cítrico, luego agregue la segunda parte de azúcar
con la pectina y finalmente agregue la última parte de azúcar con el benzoato de
sodio. INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• No deje de mover la mezcla y aplique el calor de forma homogénea a lo largo de la
cocción la mermelada ya estará lista cuando alcance los 65 – 70 o Brix, que
deberá medirla con ayuda de un refractómetro. Proceda a envasar siguiendo
estrictamente la metodología indicada
 

El almíbar es un líquido dulce que condensa agua y azúcar. Este líquido se pone al fuego
en un caso para que se vaya diluyendo. Es una preparación artesanal que se utiliza
mucho en repostería con distintos fines. Puedes utilizar el almíbar al momento o puedes
guardarlo en envases para utilizarla con posterioridad.

Ingredientes:
 5 libras de durazno

1.35 lb de azúcar
 1.06 L de agua
 1.9g de benzoato de sodio
 o.17g de ácido cítrico 

Procedimiento:
• Lavar y desinfectar la fruta con cloro a 100 ppm durante 2 minutos.
• Pelar la piña quitándole los ojos que posee.
• Cortar en trozos la fruta o en rodajas.
• Preparar el almíbar mezclando el azúcar, agua, ácido cítrico, pectina y benzoato
de sodio. Tomar una pequeña porción de este almíbar y colocar junto a los trozos
de piña y colocarlos a ebullición. 5. E bullir durante 3 minutos
• Colocar los trozos de piña dentro de los frascos, sin el excedente de jugo que se
presenta.
• E bullir el resto del almíbar durante 3 minutos.
• Colocar dentro de los frascos que ya tienen los trozos de piña, a una temperatura
no menor de 85 º C
• Cerrar los frascos INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
• Pasteurizar los frascos durante 15 a 20 minutos de ebullición.
• Enfriar
• Colocar en cuarentena por lo menos 7 días a temperatura ambiente.
• Etiquetar
 

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La salsa agridulce se trata de un hiperónimo que se refiere a diversos tipos de salsas que
mezclan los sabores ácido y dulce. Se asocia mayoritariamente a la cocina china, lugar
donde fue inventada, aunque a día de hoy se encuentra como ingrediente en diversas
cocinas estadounidenses y europeas.

Ingredientes:
 2 libras de tomate
 1 cebolla
 1 chile pimiento
 1 diente de ajo
 4 onzas de azúcar
 50 cc de vinagre
 ½ cucharadita de sal
 4 clavos de olor

Procedimiento:

• Lavar y desinfectar los vegetales.

• Escalfar los tomates en agua caliente y pasarlos por agua fría para quitarles la
cubierta.
• Eliminar las semillas de los tomates y trocearlos
• Colocar los vegetales troceados en una olla y proceder a cocinar, agregando el
azúcar y el vinagre por aproximadamente 1 hora.
• Licuar la mezcla y cocinar nuevamente terminando de sazonar.
• Envase en recipientes de vidrio previamente esterilizados.
 

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se

llama así también al alimento así obtenido.

Ingredientes:
 3 zanahorias
 Hojas de laurel y tomillo
 5 pimientas
 1 litro de vinagre
 2 cucharadas de sal
 1 cucharadita de azúcar
 1 chile pimiento rojo
 1 cabeza de ajo

Procedimiento:
• Pelar y lavar la zanahoria. Cortar en rodajas delgadas y poner a cocer en agua
suficiente. cuando ya esté suave saca escurre y deja enfriar.
• La coliflor. Quítale el tronco y hojas hacer pequeños arbolitos. En suficiente
agua hasta que comience a hervir añadir la coliflor y tapa... unos 12 min
exactos y saca escurre y deja enfriar.
• Pelar y cortar a la juliana las cebollas.
• Lavar y cortar en tiras el chile pimiento para adornar el escabeche.
• Lavar y cortas los chiles jalapeños.
• En una olla verter el 50% de vinagre y 50% de agua, se coloca a fuego
medio y se le agregan pimientas, ajos, laurel, tomillo sal y azúcar. Dejar que
hierva por un tiempo.
• Envase en recipientes de vidrio previamente esterilizados
 

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El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
animal o vegetal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del
origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de
madurez alcanzada.

Ingredientes:

 10 litros de leche
 Sal
 250 ml de jugo de limón o vinagre
Procedimiento:
• Medir y filtrar la leche.
• Estandarizar el contenido graso (puede utilizarse leche con un 2% de grasa,
sacrificando la consistencia).
• Elevar la temperatura de la leche, lentamente, hasta alcanzar los 900C. agitar
esporádicamente la leche mientras va alcanzando la temperatura.
• Agregar lentamente el ácido.
• Mezclar suavemente con la leche.
• Observar que la leche forme grumos, dejar de agitar.
• Enfriar hasta 250C.
• Con un colador, suavemente, colocar el queso sobre una manta.
• Salar en una porción de 17g – 20g de sal por cada 10 litros de leche.
• Colocar el queso en moldes.
• Prensar 1 hora en porción de una libra de peso por libra de queso.
• Prensar por 6 horas en porción de dos libras de peso por libra de queso.
• Empacar el queso
 

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El queso fresco con sabor se obtiene mediante la pasteurización de la leche y posterior
manejo de la cuajada, adicionándole vegetales, especias o salsas, quedando con una
textura suelta y sin acidez o también puede realizar
un leve prensado. Su tiempo de vida puede alcanzar
entre 3 – 4 semanas, empacados en bolsas normales
siempre que se elabore en las condiciones higiénicas
y la leche sea pasteurizada, además que los
vegetales se les realice un tratamiento previo de
cocción.

Ingredientes:

 leche cruda
 cuajo
 cebolla
 chiltepes
 chile pimiento

Procedimiento:

• Medir y filtrar la leche

• Elevar la temperatura de la leche 70° c
• Disminuir la temperatura de la leche a 42° c
• Agregar el cuajo y esperar 30 min
• Determinar si la cuajada tiene la consistencia ideal
• Cortar la cuajada en cubos de 1cm
• Reposar por 10 min
• Mover el queso
• Enfriar en un recipiente
• Luego retirarle el suero
• Moler el queso
• Agregar sal cuando se va moliendo
• Revolver los vegetales con el queso
• Pesar y se divide en partes iguales
• Empacar los recipientes
 Aquí algunas de las fotografías tomadas durante el proceso
de elaboración de cada producto mencionado en el recetario: