Alergia al Gluten

Definición, prevalencia en el mundo y en Ecuador

La alergia al gluten es una condición autoinmune mediada por inmunoglobulina E (IgE)

y no IgE, en la cual, el sistema inmunitario se sensibiliza y el organismo libera
sustancias químicas para protegerse, causando una reacción exagerada al entrar en
contacto con un alérgeno que en este caso es el gluten. Estas reacciones se pueden dar
por contacto, ingesta o inhalación así sea en pequeñas cantidades y los síntomas se
alivian al eliminar cualquier contacto con el gluten.

No existen datos específicos sobre la prevalencia de alergia al gluten. Sin embargo, se

estima que la prevalencia de alergias alimentarias en el mundo en adultos es de 1-3% y
en niños del 5-7% (Ruiz, Palma, Pelegrina, López, Bermejo, Gómez, 2020). En
nutrición infantil, la lactancia materna es el factor de protección que retrasa o reduce el
riesgo de desarrollar alergias o intolerancias al gluten. Estos efectos pueden ser
atribuidos al menos en parte a la flora bacteriana que nos coloniza durante la lactancia
materna. En el ecuador no hay cifras certeras, pero se estima que 2 de cada 256
habitantes padece de celiaquía o alergia alimentaria. Dando como resultado 125000
personas aproximadamente (Reimundo, 2017).

Explicación del fenómeno

Esta patología se presenta en individuos genéticamente susceptibles ante la exposición a

factores ambientales en que se encuentran causando una respuesta inmune a la proteína
gluten del alimento. Las principales causas del desarrollo de la alergia al gluten como
infecciones virales, bacterias a nivel intestinal, estrés y exposición temprana a los
alimentos. Se ha establecido que el factor genético a que caracteriza al desarrollo de esta
alergia es la presencia de holotipos HLA DQ2 o DQ8, esta variante se encuentra
presentes en el 95% de las personas que presentan esta afección, fragmentos de gluten
como α-gliadina presentan respuesta inmunológica ante la interpretación de presencia
de toxina de forma inmediata. (Luis Vaquero, 2015)

Las causas pueden ser genéticas o por factores ambientales (Infecciones virales, estrés,
bacterias intestinales o por la práctica de alimentación infantil)
Las proteínas presentes en el trigo, centeno, cebada son descompuestas por las
proteasas, sin embargo, hay péptidos que resisten la degradación de estas enzimas. Las
gliadinas y gluteninas, por su alto contenido de prolina, son resistentes al proceso
enzimático.

En el tracto gastrointestinal se generan péptidos largos de gliadina que activan la

respuesta inmune, los linfocitos T producen diversas citoquinas que dirigen la respuesta
inflamatoria y dañan los enterocitos.

La respuesta inflamatoria e inmune dañan las vellosidades, su altura y su aspecto.

Reduciendo la superficie de absorción y la pérdida de enzimas digestivas.

Tipos y subtipos

Mediada por IgE: Al consumir el alérgeno actúa el sistema inmune frente a este. La
inmunoglobulina E se combina con el alergeno y libera histamina, prostaglandinas y
otras sustancias que serán liberadas por los mastocitos tisulares. Esta sensibilización del
SI y la liberación de sustancias químicas son las que producen los signos y síntomas
específicos. Los síntomas se producen en minutos y hasta 2 horas, produce síntomas
típicos de alergia en la piel o anafilaxia. (Heras, 2015)

No mediada por IgE: La sensibilidad o intolerancia al gluten no celiaca (SGNC) es

una hipersensibilidad de tipo inmunitario no mediada por IgE ni por autoanticuerpos,
sino por la inmunidad innata. Son reacciones inmunitarias tardías que se producen entre
2 horas y varios días después de la ingesta del alimento. El gluten sensibiliza a los
linfocitos y estos se encargarán de desencadenar los síntomas. Esta entidad es la más
controvertida de todas y que aún se encuentra en estudios. Se afecta con mayor
frecuencia el aparato digestivo, pero también pueden aparecer síntomas a nivel cutáneo,
respiratorio y neurológico. La prueba más fiable es la retirada del alimento para
confirmar que los síntomas desaparecen, seguida de reintroducción del mismo para
confirmar la reaparición de los síntomas. (Heras, 2015)

Signos y síntomas

Manifestaciones Incidencia % Signos-síntomas

Náuseas
Vómitos
Digestivas 25-30 Dolor abdominal
Meteorismo
Flatulencias
Diarrea
Prurito
Congestión conjuntival o
Respiratorias 40-60 nasal
Laringoespasmo
Broncoespasmo
asma
Dermatitis atópica
Urticaria
Cutáneo/ mucosas 80-90 Angioedema
Prurigo
Xerosis cutánea
Pitiriasis alba
Cardiovascular 30-35 Hipotensión/shock
Paro cardiaco

Diagnostico standard o serie de diagnósticos

Diagnostico Concepto
Historia clínica Antecedentes
síntomas
Presencia de otras alergias
Lactancia
Introducción de alimentos
Pruebas cutáneas -Mediada por la IgE
 Prick test: Se aplica en la superficie de la piel el extracto del
alérgeno con ayuda de una lanceta (Alamar, Sierra, Zaragoza,

Pruebas de laboratorio
Pruebas alimentarias
Otaya, 2012).
 Prick-prick: Se utiliza un extracto del alimento y se realiza
una punción con la lanceta en la piel (Cantani, Micera, 2006).
-No mediada por IgE
 Patch test: Se aplican perches que han sido sometidos a una
pequeña concentración de alérgeno (Cabrera, 2008).
-Mediada por la IgE
 Prueba total de IgE: Se evalúa la cantidad total de IgE en
sangre.
 Prueba específica de IgE: mide la cantidad de anticuerpos de
IgE en respuesta al alérgeno
-No mediada por la IgE
 Test de eliminación: Se retira el alimento que se sospecha
que causa la alergia y se lo reintroduce para ver su evolución.
 Test de provocación: Esta prueba consiste en realizar una
exposición del alimento en cantidades pequeñas e ir subiendo
la dosis administrada.

Tratamiento por tipo y subtipos y consejos nutricionales

El tratamiento de la enfermedad celiaca puede ser difícil y a la vez muy complejo, es

decir únicamente hay que retirar los alimentos con gluten, sin embargo, es complicado
definir que alimentos contienen o no gluten ya que este compuesto se puede utilizar
como suplementos en una gran cantidad de alimentos que muchas veces no nos
imaginamos.

Los pacientes deben aprender a identificar las fuentes inadvertidas de gluten, las fuentes
clásicas de gluten y tratar de limitarlas y aprender a controlar el entorno externo, es
decir, cuando se alimente fuera de su domicilio, cuando tenga que viajar se debe
controlar las fuentes de gluten y o consumir gluten sin darse cuenta.

El tratamiento dieto terapéutico consta en la eliminación de la dieta los alimentos de

trigo, avena, cebada, centeno y derivados (Sin T.A.C.C.) y el cumplimiento de todas las
características de una alimentación saludable.
Se debe conocer que al momento de retirar los alimentos que contengan gluten no se
debe desequilibrar las necesidades nutricionales y energéticas del apaciente, es decir la
dieta sin estos alimentos debe ser igual de equilibrada, variada y cubrir de forma
saludable las necesidades nutricionales del paciente.

La contaminación cruzada de los alimentos aptos para celiacos pierde su estado por el
contacto con el gluten.

Para evitar este tipo de contaminación cruzada se debe considerar los escenarios más
propensos donde ocurren como por ejemplo en la compra de alimentos en los
supermercados, almacenamientos de los mismos, la propia elaboración, incluso el
servido de los alimentos. En el momento de la compra evitar comprar alimentos al
granel o sueltos, preferir los sellados, de igual manera productos abiertos o con
envoltorio roto.

El correcto almacenamiento debe ser alimentos libres de gluten separados de los

alimentos con gluten, evitar consumir alimentos que se encuentren cera de las harinas,
debido a la volatilidad de las harinas puede contaminar muy fácilmente a alimentos
cercanos a este.

Dentro de la refrigeradora se debe cerrar y sellar bien los alimentos que no contengan
gluten para evitar algún tipo de contaminación con el gluten, almacenar de manera
distanciada los alimentos con gluten y sin gluten.

Para el elaboración y servicio de alimentos, se debe limpiar y sanitizar constantemente

las superficies de preparación de alimentos, utilizar utensilios perfectamente
higienizados, se debe preparar primero los alimentos sin gluten y luego los alimentos
con gluten, importante no utilizar el mismo medio de cocción para un alimento con y sin
gluten e identificar los alimentos libres de gluten con recipientes exclusivos.