Diapositivas

En restauraciones de empresas, para que su personal operativo se desempeñe adecuadamente, que

PORCENTAJE se recomienda que el almuerzo tenga en el aporte de energía diaria del trabajador? 50%
del aporte calórico diario

La carta debe cumplir los siguientes objetivos, escoja aquel que NO ES CORRECTO.

o Términos claros que no requieren una total explicación

o Precios económicos
o Productos que se ofrecen deben estar en relacion con la categoria del servicio de alimentacion

Para la recepción de carnes, pollos y pescados, que temperatura en GRADOS CENTIGRADOS es

recomendada cuando se lo recibe fresco cinco y cual para cuando es congelada menos dieciocho
(Escribir su respuesta en letras)

Si se elige un nuevo proveedor para materia prima, debo tomar en cuenta varios factores como son:
calidad, precio, servicios, créditos

La contaminación microbiana a los alimentos puede ser de tres tipos: Patógenos, Toxicógenos y saprófilos

Hasta que temperatura (grados centígrados) puede llegar los alimentos para su conservación en
caliente: 55

Los cereales, harinas, entre otros de este mismo grupo, se deben almacenar en plataforma que están a
15 centímetros del suelo y a temperatura entre 10 y 12 grados centígrados. (las respuestas son
numéricas y deben escribirse en letras.

La menor cantidad de desperdicios de alimentos se lleva a cabo en una cocina: centralizada

En la estructura de los menus en comedores escolares, si la cocina esta en la misma escuela, la rotación
del menú puede ser: mensual

Cuando en un almuerzo me ofrecen jugo de naranja, sopa de pollo y de plato fuerte carne apanada con
pure o pollo apanado con ensalada fría, que tipo de MENU es específicamente? Si tiene una
subclasificación debe mencionarla: Menues no selectivos (tal vez)

Escoja la combinación adecuada:

Tareas a realizar: Descripción del cargo

Habilidades: Especificación del cargo

Conocimientos: Especificación del cargo

Titulo requerido: Descripción del cargo

Escoja las áreas que pertenecen a las dependencias auxiliares:

o Plonge
o Cuarto de verduras
o Economato
 o Comedor del personal
o Recepción de materias primas
o Vestuario
o Fregaderos de vajilla

A traves de las emociones no podemos tomar decisiones eficientes y rápidas, de manera pausada cuando
estas son parte de la tarea.

El pocillero dentro de un servicio de alimentacion a que categoria pertenece

o Nivel profesional
o Nivel operativo
o Nivel auxiliar

La interrelación del cargo con las otras personas que laboran en el S.A. se puede observar en la ficha de:

o Especificaciones del cargo

o Descripción del cargo

Los principales errores en una restauración colectiva en el medio laboral son la ingesta excesiva de:

o Grasa saturada
o Colesterol
o Carbohidrato
o Azúcar
o Sodio
o Grasa total

Los administradores deben comunicar, motivar, motivar, coordinar, dirigir y resolver conflictos
personales o grupales? v o f

¿Cuales son los servicios no comerciales? Hospitales, restaurantes escolares, universidades, hogares
infantiles, industrias, ancianatos y centros de reclusión

Para un enfermo renal la dieta debe ser baja en: sodio

Escriba que significa:

FIFO: First in First out

PEPS: Lo primero que entra es lo primero que sale

PCPS: Próximo a caducar primero en salir

Porcentaje del almuerzo en los trabajadores: 50%

Costo de imprevistos: Al costo total del platillo debe agregarse el imprevistos para absorber variaciones
de los precios de los ingredientes, se considera de un 5 al 10 %.

Métodos de limpieza física y químico, incluye tres verbos: Refregar, cepillar y desinfectar

Tiempo que deben tener los trabajadore para comer: 40-50 min
Cual es porcentaje de energía para el menú escolar: 30-35 % de las necesidades de energía y nutrientes.

Si se tiene un plato en categoría perro que se debería de realizar: Revisar su calidad

Escoja la categoría que corresponda:

Estrella: Alta popularidad y Alto margen de contribución

Caballo de Carga: Alta popularidad, Bajo margen de contribución

Enigma: Baja popularidad, Alto margen de contribución.

Perro: Baja popularidad, Bajo margen de contribución

La temperatura de la zona de peligro de los alimentos está entre 5-60 grados centígrados

La altura mínima en metros del techo al suelo en el área de cocina: 3.5 m

Menú cíclica a saltos: Se ofrece un menú de manera regular. La duración del ciclo no sea múltiplo del
número de días semanales que funciona el servicio de alimentación.

¿A que temperatura se almacena el grano de garbanzo? 10-12 grados centígrados

¿Porque las lámparas deben tener un protector? Para que cuando se rompa no caigan los pedazos en la
comida

Distancia mínima del suelo: 15 cm

Factores para evitar accidentes: Factor ambiental y factor humano

Riesgo de contaminación: contaminantes químicos, físicos y biológicos.

Seleccione si los siguientes servicios de alimentación son comerciales: Hoteles, restaurante, cafeterías.

El ayudante de Cocina trabaja a las órdenes del Jefe de Cocina en un Servicio de Alimentación: Falso

Técnicas y equipos para realizar tareas por medio de la experiencia profesional es una habilidad
humana del administrador de un servicio de alimentación del tipo: Habilidades Técnicas
Video

¿Qué sistema aplica la Universidad en la rotación de los productos en bodega, según el video? (USE
ABREVIATURAS) PEPS

Nombre del rebanador que indica el video: Mandolina es la pequeña (forma manual), la grande solo se
llama maquina para rebanar.

¿Qué sistema de almacenamiento aplica la universidad? Sistema PEPS

¿Vegetales jaba o saco? Peso promedio por jaba de plástico 20 kg

Tamaño en las papas: pequeño, mediano o grande.

Según un video a que temperatura se deben recibir las carnes, pollo, en refrigeración y congelación: -18
grados centígrados ( se reservan en cámara de congelación) RES BOLA de lomo llega de -15 grados
centígrados a – 18 grados centigrados

Frutas: Temperatura promedio de 10 grados centígrados, en cámara de refrigeración.

Cárnicos sellados en forma hermética y guardados a – 18 grados centigrados

Cerdo: Se mantiene de -15 grados centígrados a – 18 grados centigrados

Verdura: Se verifica tamaño, calidad y peso.

Características del arroz:

Cuantas estufas menciona el video: 4 tipos de fogones o estufas, pueden ser de estufa de fogones
descubiertos, estufa de fogones lisos, estufa de fogones de anillos y quemador de inducción.

Ejercicios

1. Si tengo una corvina que pesa 3 kilogramos y cuesta 12 dólares el pescado completo y de cada
kilogramo se obtienen 5 raciones. Calcule el costo de cada ración a servir en el plato (USE TRES
DECIMALES PARA SU RESPUESTA). El factor de costo del alimento es 1.28.

12x1.28 = 15.36 / (5 raciones x 3 kg) = 1.024

2. Si un alimento pesa 420 gramos y cuesta 6 dólares, tiene un desperdicio de 12%. Cual seria el factor
costo del mismo. (USE DOS DECIMALES PARA SU RESPUESTA).

Peso neto = 88%

6/0.88 = 6.81
6.81/6 = 1.135 = 1.14
3. Si tengo que preparar 450 comidas diarias y el factor promedio investigado de 3 empresas similares
es de 8.0 y la jornada de trabajo es de 5 horas diarias, cual es el NUMERO ENTERO de operarios que
se necesitan.

Promedio 8.0

450 comidas diarias / 8.0 = 56.25 horas diarias

56.25/5 = 11.25 = 11 e.o

Comidas diarias / promedio de comidas diarias = horas diarias de trabajo

Horas diarias de trabajo / jornada laboral = empleados operativos

*sábados 52

*domingos 52

*festivos 11

365 – 115 = 250

365/250 = 1.46

11.25 x 1.46 = 16.425 – 11.25= 5.175 = 5 empleados extras

4. Si tengo un servicio de alimentación que sirve 250 comidas semanales, cual seria el numero ENTERO
de operarios que se requiere usando la fórmula de Johnson.

Comidas mensuales = 1000

Y = 2.99 + 0.82(X)

Y = 2.99 + 0.82(1)

Y = 3.81 = 4 empleados

5. Si tengo una corvina que pesa 3 kilogramos y cuesta 12 dólares el pescado completo y de cada
kilogramo se obtienen 8 raciones. Calcule el costo de cada ración a servir en el plato (USE TRES
DECIMALES PARA SU RESPUESTA). El factor de costo del alimento es 1.28
12x1.28 = 15.36 / 24 = 0.64

6. Si tengo una corvina que pesa 3 kilogramos y cuesta 12 dólares el pescado completo y de cada
kilogramo se obtienen 5 raciones. Calcule el costo de cada ración a servir en el plato (USE TRES
DECIMALES PARA SU RESPUESTA). El factor de costo del alimento es 1.28

122x1.28= 15.36 / 15= 1.024

7. Si tengo que preparar 380 comidas diarias y el factor promedio investigado de 3 empresas similares
es de 7.6 y la jornada de trabajo es de 5 horas diarias, cual es el NUMERO ENTERO de operarios que
se necesitan.
 380 /7.6 = 50

50/5 = 10 empleados operativos

8. Si tengo un servicio de alimentación que sirve 95 comidas diarias, cuál sería el número entero de
operarios que se requiere usando la fórmula de Johnson.

Comidas diarias = 95

Comidas mensuales = 95 x 20= 1900

Y = 2.99 + 0.82(1.9)

Y = 4.54= 5 empleados

9. Tengo planificado instalar un restaurante con capacidad de 50 comensales. El área (metros

cuadrados) de la cocina será de , el comedor y la áreas anexas , utilizando un factor de 1.7.
Su área total mínima es . (USE UN DECIMAL EN SU RESPUESTA).

50 x 1.7 = 85 comedor = anexas

Cocina = 42.5

Total = 212.5

Espacio para el comedor está entre 1.5 y 2 m2 por cubierto/ cliente (40% del total)

Área de la cocina: 50 % del comedor

Áreas anexas: Misma cantidad que comedor.