PRÁCTICA DE LABORATORIO

CURSO: QUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: HARRY RICARDO YUCRA CONDORI

INFORME DE PRÁCTICA

PRACTICA N°: 03

TÍTULO: RECONOCIMIENTO Y GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES

INTEGRANTES:

Mamani Loza, Raquel Valentina - rmamaniloz@unsa.edu.pe

Vargas Portugal, Fernanda Patricia - fvargaspo@unsa.edu.pe
Velasquez Hancco, Angeles Mayte - avelasquezha@unsa.edu.pe

HORARIO DE PRÁCTICA: Miércoles de 15:50 a 17:30

SEMESTRE 2023 - A
AREQUIPA, PERÚ
2023
 PRACTICA Nro. 03: RECONOCIMIENTO Y GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES

I. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

● Identificar las principales fuentes de almidón.

● Conocer el procedimiento para la extracción del almidón.

● Conocer y fundamentar el proceso de gelatinizacion del almidon,

● Identificar productos en los que podemos encontrar almidón.

II. MARCO TEÓRICO

El almidón es un carbohidrato que ha sido parte fundamental de la dieta del

hombre desde la prehistoria, además de que se le ha dado un gran número de

usos industriales. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más

abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los

cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido de reserva

energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente (Badui

& Badui, 2016). Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de

arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente patata, batata y tapioca

(cassava) (Damodaran et al., 2007).

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza

se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de

almidón son relativamente densos e insolubles, y se hidratan muy mal en agua

fría (Damodaran et al., 2007).

Para la fabricación del almidón de papa se debe seguir un proceso dividido en

diferentes fases o etapas, las cuales son:

- Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego

examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas.

- Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un

molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave.

- Extracción: La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria, donde

se le agrega agua con el fin de extraer el almidón. Posteriormente el almidón

es colocado en tinas de decantamiento.

- Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidón en reposo absoluto, lo

cual permite que el almidón se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que

haya descendido el almidón, el agua es retirada de las tinas.

- Secado: El almidón es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la

humedad provocada por el agua, después el almidón pasa por un túnel de

secado donde se extraen completamente los residuos de agua.

- Molienda: Finalmente el almidón es colocado en un molino, el cual lo

convierte en un polvo suave, listo para utilizarse (¿Cómo Se Fabrica El Almidón

de Papa? | QuimiNet,
III. MATERIALES Y EQUIPOS

● Materia prima: 2 kg de papa

● Muestras de diferentes alimentos: embutidos, quesos, pan, plátano maduro e inmaduro

● Maizena

● Limón

● Sal

● Azúcar

● Balanza

● Bandejas

● Cuchillos

● Estufa

● Gotero

● Lugol

● Placas Petri

● Tamices

● Tubos de ensayo

● Equipo de calentamiento

● Termómetro (que alcance 100°C)

● Porta y cubreobjetos

● Microscopio (100X – 400x)

IV. METODOLOGÍA

Extracción de almidón de papa

● Pesar 2 kg de papas, de los cuales se descartaron las impurezas y tubérculos

dañados. El resto de los tubérculos intactos serán lavados, pelados y cortados en

trozos pequeños. Los trozos serán molidos en un procesador, luego se procederá a

filtrar utilizando una muselina y agua para arrastrar el almidón. Lo retenido en la

muselina nuevamente se colocará en la licuadora y se añadirá agua (1:1), se filtra

con la muselina y se emplea agua para arrastrar la mayor cantidad de almidón.

● Los filtrados se dejarán decantar 4 h a temperatura ambiente hasta obtener una

capa firme de almidón en el fondo. Después se retirará el sobrenadante.

● Finalmente, el almidón obtenido se depositará en un papel filtro y se llevará a una

estufa a 45 +/- 2 °C por 14 h, se molerá y se tamiza en una malla N° 100 (Vargas et

al., 2016).

Prueba de Lugol para la determinación de almidón

● Colocar una muestra de cada fruta, verdura, etc en placas petri, colocar con el

gotero unas cuantas gotas de Lugol.

● Observar el cambio de coloración en cada muestra y comparar los resultados

● Justificar los resultados obtenidos

Observación de gránulos de almidón

• Tomar una muestra de almidón e hidratarlo y colocar en un portaobjetos.

• Observar al microscopio con aumento de 100X y 400X (Recordar que es

necesario que la muestra se halle húmeda para poder realizar la observación.

En caso de que se seque agregar suavemente una gota de agua con pipeta o

gotero).

• Dibujar todas las observaciones y, si es factible realizarlo, registrar utilizando

cámara fotográfica. Caracterizar, la forma y tamaño relativo de los gránulos de

distintos almidones y realizar un informe escrito de lo observado.

Gelatinización del almidón

● Colocar en un vaso de precipitado 1 cucharada de almidón de maíz

(maizena) y agregar media taza de agua fría.

● Calentar con cuidado, agitando constantemente y controlando la

temperatura con un termómetro sumergido en el sistema almidón - agua.

● Tomar muestras cuando alcance 50ºC, 70ºC, 80ºC y 95ºC y colocarlas en

tubos de ensayos debidamente rotulados.

● Dejar reposar las muestras hasta que lleguen a temperatura ambiente.

● Examinar luego la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.

● Realizar observación microscópica de todas las muestras.

● Esquematizar lo que observa.

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

1) Extracción de almidón de papa

Rendimiento de la papa:

Peso inicial (gr) Afrecho (cáscara) Cantidad

Papa con cáscara 2012,71 gr - 18 papas

Clasificación y selección

Papa con cáscara 1914, 39 gr - 17 papas

Lavado y Pelado

Papa sin cáscara 1666.92 gr 242,97 gr 17 papas

% de Rendimiento:
1666,92 gr
—-----------— x 100% = 82,82%
2012,71 gr
Rendimiento del almidón con respecto a la papa utilizada :

% de Rendimiento:

Cantidad de almidón 142,43 gr

—--------------------------- x 100% > —-----------— x 100% = 7,44%
Cantidad de papa utilizada 1914,39 gr

Observaciones:

La cantidad de papa recepcionada y la cantidad de papa utilizada para la extracción

de almidón presenta una variedad considerable de 345,79 gr

La cantidad de gramos que faltan, al restar la cantidad de papa con cáscara con la
suma de la cantidad de papa pelada y la cáscara, resultan ser la cantidad de
suciedad y tierra que presentaba la muestra al inicio, la cual es de 4,5 gr.

El número de papas que hubo al inicio fueron de 18 papas, en la clasificación y

selección descartamos una papa ya que no demostraba tener una buena calidad.

Se utilizó el 82, 82% de la materia prima adquirida en un primer momento para el

desarrollo de la experiencia.

El almidón presenta un rendimiento del 7, 44%

2) Prueba de Lugol para la determinación de almidón

Observaciones:

MUESTRA ANTES DEL LUGOL DESPUÉS DEL LUGOL

Plátano maduro:
Da positivo a la reacción de
Lugol, el plátano adopta
una coloración azul oscuro
después de un par de
segundos.
 Queso:
Da positivo a la reacción de
Lugol, el queso adopta una
leve coloración azul oscuro
después de unos minutos.

Queso de chancho:
Da positivo a la reacción de
Lugol, el queso de chancho
adopta una leve coloración
azul oscuro después de
unos minutos.

Plátano inmaduro:
Da positivo a la reacción de
Lugol, el plátano adopta
una coloración azul oscuro
después de un par de
segundos.

Papa:
Da positivo a la reacción de
Lugol, la papa adopta una
coloración azul oscuro
después de un par de
segundos y luego se torna
completamente oscura.

3) Observación de gránulos de almidón

MUESTRA AUMENTO SIN LUGOL CON LUGOL

Almidón de papa 10x

Almidón de papa 40x

Almidón de
4x
maicena

Almidón de
10x
maicena

Almidón de
40x
maicena

Almidón de
100x
maicena
 ANÁLISIS Y COMPARACIÓN:

Los gránulos de almidón de

papa son considerablemente
más grandes que los gránulos
de almidón de maicena.

4) Gelatinización del almidón

MUESTRA ALCANCE SIN LUGOL CON LUGOL

50 °C

Almidón de
maicena
(aumento de 40x)

70 °C
 80 °C

90 °C

ANÁLISIS Y COMPARACIÓN:

Almidón de maicena Almidón de papa

- Los gránulos de almidón de papa son más grandes que los de la maicena.
- El incremento de la temperatura a la que fueron expuestos los gránulos hace
que estos retengan más agua, empiecen a hincharse y aumenten su volumen
como vemos en las imágenes.
VI. CONCLUSIONES

La selección y clasificación de la materia prima es una parte indispensable en

cualquier proceso, pues toda materia primera que presente anomalías debe ser
rechazada; de lo contrario, podría alterar todo el procedimiento y resultado.

Logramos realizar el proceso de extracción de almidón en papa.

La reacción de Lugol nos permite identificar la presencia de almidón en diferentes

muestras, esto se debe a que el almidón absorbe el yodo presente en el Lugol
produciendo así una coloración azul intensa.

Las muestras utilizadas para la identificación de almidón dieron positivas a la

reacción de Lugol, estas fueron: plátano maduro e inmaduro, queso, queso de
chancho y papa.

El plátano maduro presenta una mayor cantidad de almidón; es por eso que
reacciona más rápido que el plátano inmaduro.

Los gránulos del almidón de papa son más grandes que los de la maicena.

A medida que se incrementa la temperatura a la que son expuestas los gránulos de

almidón, estos retienen más agua, empiezan a hincharse y a aumentar su volumen.

La gelatinización del almidón es el proceso en el que el agua y el almidón se

someten al calor, el agua se absorbe gradualmente y esto ocasiona que se forme
una textura viscosa tipo gel y transparente.

Se logró demostrar la gelatinización del almidón de papa que extrajimos,

observando que esta cumplio cumplio su trabajo, ya que el agua caliente logró
penetrar en los gránulos del almidón.

La maicena, que se compró como producto ya procesado, produjo la gelatinización,

pero en menor cantidad en comparación a la que produjo el almidón de papa. Esto
no quita que ambos resultan ser un buen agente de retención de agua.
VII. RECOMENDACIONES

En el filtrado con gasa, después de licuar la papa con agua por 3 veces, se debe
tener cuidado, ya que no se debe ejercer demasiada presión para que el agua
pase por la tela, ya que el bagazo podría traspasar la gasa y ese no es el objetivo.

Al momento de hacer los cálculos, tomar en cuenta el peso de la cáscara, suciedad y

descarte de la papa, para poder lograr un resultado correcto.

Contar con un material adecuado en condiciones óptimas.

Los pasos para el proceso de extracción de almidón de la papa deben ser realizados
con cuidado y se debe prestar atención a lo que hacemos; asimismo, es importante
tener en cuenta los tiempos de cada proceso y cómo deben realizarse.

Añadir una gota de agua al frotis con la muestra de tal forma que se pueda expandir.

Para realizar la gelatinización, es necesario disolver el producto primero en agua fría

para que este no forme grumos y no se logre un resultado apto para comprobar la
gelatinización.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es el almidón resistente?

El almidón resistente es una fracción del almidón que es capaz de resistir a la

digestión y se mantiene íntegro a lo largo del tracto gastrointestinal. Esta

resistencia a la digestión se atribuye principalmente a la particular estructura

física, determinada en parte por una cantidad más alta de amilosa en relación a

la amilopectina, que permite constituir una estructura más compacta que es

menos susceptible a hidrólisis enzimática.

Este tipo de carbohidrato aporta múltiples beneficios para la salud, incluido un

efecto prebiótico. Su ingesta se recomienda para perder peso y combatir el

estreñimiento y la inflamación, entre los alimentos lo contienen tenemos:

plátanos (verdes), granos de cereales y derivados, semillas, legumbres,

tubérculos, etc.

2. ¿Cuál es el porcentaje de amilosa y amilopectina en los diferentes

almidones obtenidos de diferentes fuentes botánicas? Considerar un

mínimo de 5 tipos.

Producto /Porcentaje Amilosa % Amilopectina %

Maíz 28 72

Papa 21 79

Trigo 28 72
 Yuca 17 83

Arroz 17 83

Cebada 22 78

Plátano 16 84

Manzana 19 81

3. ¿Qué es la retrogradación del almidón?

La retrogradación del almidón es un proceso en el cual las cadenas de amilosa y

amilopectina se reorganizan y forman enlaces más fuertes cuando se cocinan y

se enfrían. Este proceso afecta la textura de los alimentos, haciéndolos más

firmes o gelificados. Puede causar cambios en la textura como grumos o pérdida

de suavidad. Sin embargo, también es beneficioso en productos como salsas y

postres, ya que contribuye a la formación de estructuras de gel.

El grado de retrogradación del almidón depende del tipo de almidón,

procesamiento y condiciones de almacenamiento. Factores como el azúcar, el

ácido o ingredientes modificadores pueden afectar este proceso y las

propiedades del alimento final.

4. ¿Qué es un almidón nativo?

El almidón nativo, almidón natural que encontramos en la naturaleza sin ser

modificado, es un hidrato de carbono que está formado por moléculas de

glucosa. Según la planta de la que proceda, puede distinguirse entre almidón de

maíz, almidón de papa o almidón de trigo.

Los almidones nativos presentan muchas limitaciones para uso industrial. Por lo

tanto, son modificados para mejorar sus propiedades funcionales y ampliar el

rango de aplicaciones industriales en alimentos, entre otras.

5. ¿Cuál es la aplicación de los almidones en la industria de los alimentos y

en otras áreas?

El almidón tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria

alimentaria y otros campos, como por ejemplo tenemos los siguientes:

- Espesantes y estabilizadores: mejorar la textura, la consistencia y la

viscosidad de varios productos alimenticios. Las salsas, las sopas,

los aderezos, los productos lácteos y los postres se benefician con

su aplicación.

- Productos de panadería y pastelería: estos se basan en almidones

de varios tipos, a menudo almidón de trigo o de maíz, para mejorar

su textura general, aumentar su volumen y garantizar que estén

bien suaves. Además, los almidones actúan como tensioactivos y

sirven para evitar que los alimentos se adhieran a las superficies

mientras se preparan.
 - Formación y recubrimientos comestibles: los almidones se utilizan

para formar películas y recubrimientos en alimentos y productos

farmacéuticos. Estos recubrimientos ayudan a preservar la

frescura, resistir la humedad y mejorar la apariencia del producto.

- Sustitutos de grasas y reducción de calorías: los almidones

modificados se utilizan como sustitutos de grasas en productos

alimenticios para reducir el contenido de grasas y calorías sin

comprometer la textura y la calidad sensorial.

- Alimentos congelados: el almidón tiene retención de agua y

estabilidad al congelar y descongelar, lo que lo hace adecuado para

alimentos congelados como papas fritas, nuggets de pollo y

verduras congeladas.

Otras áreas

- Industria farmacéutica: El almidón se utiliza en la industria

farmacéutica como excipiente en comprimidos y cápsulas para

mejorar la cohesión y facilitar la desintegración de los fármacos.

- Otros: El almidón también se usa para fabricar papel, adhesivos,

textiles, productos químicos y bioplásticos.

6. ¿Qué propiedades tiene el almidón?

- Gelatinización - Absorción de agua

- Retrogradación - Sinéresis

- Solubilidad - Comportamiento reológico de

- Hinchamiento sus pastas y geles

IX. BIBLIOGRAFÍA

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https://www.quiminet.com/articulos/el-uso-del-almidon-en-la-industria-alime

nticia-2805760.htm

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