Relación de problemas 3 (de grado alcohólico y acidez de vinos)

1. Calcule el grado alcohólico de la siguiente mezcla:

a) mezcla de 400 mililitros de alcohol absoluto y 1,6 litros de agua.

=(400*100)/1600= 25 º

b) mezcla de 500 mililitros de alcohol absoluto, 100 mililitros de una

disolución alcohólica 80º y 2 litros de agua.

((500*100) + (100*80))/2000 = 29º

2. Se disponen de 100.000 litros de mosto procedente de uva blanca que tras

análisis revelan una acidez titulable de 3,75 g/L ácido tartárico. Si se desea
aumentar la acidez hasta los 5,25 g/L acido tartárico:
a) ¿Qué ácido será más conveniente emplear en esta corrección?
b) ¿Qué cantidad de este ácido deberemos añadir a nuestro depósito?

3. Se dispone de 1500 hectolitros (hL) de un vino blanco joven de Moscatel muy

frutal en nariz, pero plano e insulso en boca.
a) que corrección habría que realizar para hacerlo mas persistente y fresco?
b) Su análisis revela una acidez titulable de 5,25 g/L de ácido tartárico y se
decide incrementarla a 5,75 g/L de ácido tartárico. Esta operación se
realizará tras la filtración y justo antes de embotellado. Si solo se
pretende embotellar 2/3 partes del volumen de vino. Calcule la cantidad
de ácido tartárico que debe añadir para dicha corrección.

4. Una bodega ha recibido en su vendimia 300 toneladas de uva Tempranillo

consiguiendo en su proceso inicial (despalillado-estrujado y encubado) un
rendimiento del 92%. El resultado se distribuye en 3 depósitos a partes iguales
para su fermentación.

a) Inicialmente tiene una concentración de 3,45 g/L de ácido tartárico y se

decide aumentar hasta los 4,75 g/L. Calcule la cantidad de ácido
tartárico que debe añadir a cada depósito.
b) En posteriores análisis se detecta que en uno de los depósitos se ha
añadido de forma incorrecta el ácido tartárico, encontrándose los niveles
de acidez en 6,6 g/L de ácido tartárico.
Puede corregirse por desacidificación, pero se plantea otra solución
posible: mezclando con vinos de la misma variedad del resto de
depósitos para obtener una acidez titulable total en este depósito de 5,5
g/L de ácido tartárico.
 Calcule volumen de vino se tendría que adicionar de otros
depósitos.
 Calcule volumen final de vino quedaría en este depósito con
acidez de 5,5 g/L de ácido tartárico.
  Calcule el volumen de vino con acidez de 4,75 g/L de ácido
tartárico que quedaría.

5. Una bodega tiene 10.000 L de mosto con un alcohol probable de 11,5% Vol. y
una acidez titulable total de 3,85 g/L ácido tartárico. Necesitamos subir su
cantidad de azúcares para elaborar un vino con una graduación alcohólica de
14% Vol. para lo que se compra de otra bodega un mosto concentrado con un
alcohol probable de 63% Vol. y una acidez de 6,75 g/L ácido tartárico.
a) Calcule el volumen de mosto concentrado que deberé comprar para
conseguir aumentar el grado alcohólico probable del mosto hasta los
niveles deseados
b) Calcule la acidez total tendrá el mosto una vez realizada la adición del
mosto concentrado.
c) Una vez fermentado ese mosto y que el vino obtenido ha sido
estabilizado por frio produciendo esta operación una pérdida de acidez
de 0,9 g/L ácido tartárico. Calcula la cantidad de ácido láctico que
debemos añadir a nuestro vino si queremos una acidez total titulable
final de 6,25 g/L.

La acidificación de los mostos y de los vinos está sujeta a una normativa precisa (1,5 g/L de
ácido tartárico puro en los mostos y 2,5 g/L en los vinos, según la normativa de la
Comunidad Europea).

ASPECTO REGLAMENTARIO El Reglamento (UE) 2019/934 (anexo IA, punto 12) abre la
posibilidad de utilizar el ÁCIDO TARTÁRICO, ÁCIDO MÁLICO y ÁCIDO LÁCTICO para la
acidificación de los mostos y los vinos.

Acidificación de los mostos: Dosis máxima: 1,5 g/L expresada en ÁCIDO TARTÁRICO.
Tratamiento en una sola operación.

Acidificación de los vinos: Dosis máxima: 2,5 g/L expresada en ÁCIDO TARTÁRICO. Tratamiento
en varias operaciones dentro del límite legal, únicamente en la zona de elaboración de la
bodega y en la zona vitícola en la que se hayan cosechado las uvas utilizadas para la
elaboración del vino en cuestión.

La acidificación del vino únicamente puede efectuarse hasta el límite de 1,5 g/L expresado en
ácido tartárico.
Los años en que las condiciones climáticas hayan sido excepcionales, el límite máximo de 1,5
g/L podrá aumentarse hasta 2,5 g/L, siempre que la acidez natural de los productos no sea
inferior a 3 g/L, expresada en ácido tartárico. (L 149/38-39 ES Diario Oficial de la Unión
Europea 7.6.2019 9).