CULTIVO DE CACAO

Labores culturales,
cosecha,
comercialización y
proceso industrial
Edwen Ramos Cotacallapa
Ingeniero Agrónomo
Maestro en Gerencia Publica
 INTRODUCCIÓN

El cacao, cuyo nombre científico es

Theobroma cacao L, es un cultivo tradicional en
el Ecuador desde la época de la colonia. Es un
típico cultivo perenne y cuya principal
característica es que sus miembros producen
flores y frutas en el tallo y ramas. Es además,
un cultivo que crece y produce en forma
adecuada cuando está protegido por la sombra de
árboles de otras especies.
 DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
MUNDIAL
El área de distribución
natural de Theobroma
cacao se extiende desde la
región de la cuenca del
Amazonas y las Guyanas
hasta el sur de México
(10, 43). Después de la
llegada de los europeos a
América, el cultivo del
cacao se ha expandido al
Caribe, Asia y África y es
hoy se cultiva entre las
latitudes 10°N y 10°S.
PERÚ
Theobroma cacao en Perú se
cultiva en los departamentos
(Cajamarca, Cuzco, Huánuco,
Junín, Loreto, Madre de Dios,
Piura y San Martín) entre los
0—1000 msnm, tambien se ha
extendido su cultivo en los
departamentos de Ayacucho,
Pasco, Ucayali, Madre de Dios y
Puno.
 PRODUCCION NACIONAL
PRODUCCION MUNDIAL

Las cifras del año cacaotero, que

iba desde octubre de 2020 hasta
septiembre de 2021, es la
producción histórica más amplia
del país, 70.000 toneladas, hace
13 años solamente producíamos
33.000 toneladas e
importábamos 12.000 toneladas.
En 2020 alcanzó las 63.416
toneladas
 PRODUCCION NACIONAL
PRODUCCION LOCAL
Entre las regiones que se han
convertido en importantes
centros de producción de cacao
destacan San Martín con 48,4
mil toneladas, principal
productor regional (35,6%
participación), le sigue Junín
con 25,5 mil toneladas (18,8%),
Ucayali con 17 mil toneladas
(12,5%), asimismo Huánuco y
Cusco con 13 mil y 10 mil
toneladas, respectivamente.
 PRODUCCION EN LA REGIÓN DE PUNO
PRODUCCION PUNO
Se cultiva en los distritos de
San Pedro de Putina Punco,
Alto Inambari en las
provincia de Sandia y San
Gabán y Ayapata en la
provincia de Carabaya.
 VARIEDADES
El cacao es esencialmente u
producto de exportacion que
se presenta en tres
variedades:
 REQUERIMIENTO EDAFOCLIMÁTICO
• Exigencias del clima: El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra .La humedad relativa también es
importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto
• Precipitación: La precipitación óptima para el cacao es de 1,600 a 2,500 mm. distribuidos durante todo el año.
• Temperatura :La temperatura para el cultivo de cacao debe estar entre los valores siguientes: - Mínima de 23°C
- Máxima de 32°C - Optima de 25°C
• VIento Es el factor que determina la velocidad de evapotranspiración del agua en la superficie del suelo y de la
planta
• Altitud :El cacao crece mejor en las zonas tropicales cultivándose desde el nivel del mar hasta los 800 metros de
altitud.
• Agua: El cacao es una planta sensible a la escasez del agua. La necesidad del agua oscilan entre 2500mm en la
zonas bajas y 1200 a 1500mm en las zonas de los valles altos.
• Sombra: El objetivo del sombra al inicio de la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo
para reducir la actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar.
• Exigencias en Suelo. El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcilloso, con
buen drenaje y topografía regular.
 Cultivo de cacao
Labores culturales, cosecha,
comercialización y proceso
industrial
 PROPAGACIÓN
Propagación asexual: El injerto del cacao debe realizarse en patrones
vigorosos y sanos obtenidos de semilla, desarrollados en bolsas o en el
campo.
• Injerto por aproximación.
• Injerto con yemas.
• Empleo de estacas.

Propagación sexual: La semilla híbrida se produce polinizando en forma

controlada manipulando las flores de los clones seleccionados durante la
fecundación.
Los pasos para la obtención de semilla son los siguientes:
 Selección de las "plantas madre”
Planta Injertada
 Selección del fruto
 Selección de las semillas
 Conservación de la semilla
 Obtención de semilla híbrida.
PARTICULARIDADES DEL CULTIVO
. Abonado: La fórmula de fertilización 60-90-60, roca
fosfórica combinado con guano de isla o el compuesto 12-
12-12, se aplica en los hoyos donde se instalarán los
plantones en campo definitivo en cantidades de 50 a 60
gramos por planta.
Preparación del terreno: El cultivo de cacao requiere
suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, francos
arcillosos, con buen drenaje y topografía regular
Eliminación de malas hierbas: La eliminación de malas
hierbas en cacao se realiza fundamentalmente con
deshierbo o uso de herbicidas.
Época de siembra: La siembra debe realizarse después de
las primeras lluvias cuando hay suficiente humedad en el
suelo. Posteriormente se resembrarán plántulas muertas
Plantación: Las plantaciones están localizadas en
suelos que varían desde arcillas pesadas muy
erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas
y limos ,con un pH que oscilan entre los 4.o y 7,0
Poda: es la actividad que tiene como objetivo
eliminar las partes improductivas de los árboles
para estimular el desarrollo de nuevos crecimientos
vegetativos y equilibrarlos con los puntos
productivos.
Tipos de poda:
 Poda deformación.
 Poda de mantenimiento.
 Poda fitosanitaria.
 Poda de rehabilitación.
 Principales plagas y
enfermedades del cultivo de
CACAO

PLAGAS ENFERMEDADES

La más importante, para la mayoría de las zonas
es el Monalonion spp. (Míridae), este es una
chinche que ataca los frutos causando manchas y
llegando a secar el fruto, existen otros sin
número de plagas del cacao, como los
defoliadores, barrenadores del tronco,
barrenadores de la mazorca y minadores de la
mazorca, que sin embargo no tienen gran
importancia económica, llegándose a presentar
en casos esporádicos. (Ramirez, 1999)
La principal enfermedad es Monilia roreri
(Pudrición de mazorca) este hongo ataca frutos
jóvenes, y se desarrollan normalmente. Los
productos cúpricos han demostrado buen control
de la enfermedad, los tratamientos deben
efectuarse desde el comienzo de la floración y
continuados cada dos o tres semanas durante el
periodo de formación de frutos. (Ramirez, 1999)
 COSECHA
Se debe cosechar la fruta en su maduración optima y
darle un manejo postcosecha del cacao, incide
directamente en la calidad del grano, ya que si hay un
inadecuado manejo en esas etapas todo el esfuerzo se
puede perder al tener granos de mala calidad. Una vez
que la fruta de cacao tiene las características deseables
en tamaño y color, dependiendo de la variedad, se
procede a cosecharla para darle el adecuado proceso de
fermentación y secado para su aprovechamiento.
(CACAOMOVIL, 2020)
Tipos de cosecha:
• Cosecha con media luna.
• Cosecha de la fruta del cacao con tijera de poda.
Es importante, no cortar la mazorca al ras del tronco
ya que puede causar heridas y focos de infección a la
planta, para ello el corte debe ser pegado a la mazorca.
 CONSERVACION Y/O INDUSTRIALIZACION
● Conservación: Para garantizar la frescura de su cacao en granos se debe
optar por guardarlo en la despensa en recipientes herméticos o sacos de
fibra. Esto logrará que el producto se puede mantener intacto durante más
tiempo, para conservarlo es mejor mantenerlo en un lugar fresco, seco y
alejado de olores muy fuertes, así para que el chocolate no sufra cambios de
temperatura muy bruscos. La temperatura ideal está entre los 15 y 18ºC, en
cuanto a la humedad, debe estar en torno al 60%. (AGRARIAS, 2017)
● Industrialización: Una vez recolectados los frutos, se extraen las semillas,
se fermentan y se secan para obtener el Cacao en Grano. En este proceso
industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado, tostado y
molienda para obtener la Pasta de Cacao que es el principal ingrediente de
los productos de chocolate. (AGRARIAS, 2017)
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO A CHOCOLATE
TRANSFORMACIÓN DEL CACAO A CHOCOLATE