INTRODUCCIÓN

El cacao (Theobroma cacao L.) es un árbol de tamaño

mediano (5-8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20
m. cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona
es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco
recto que se puede desarrollar en Formas muy variadas,
según las condiciones ambientales.

El cultivo de cacao en el Perú, es una actividad de gran

importancia social y económica que ha registrado durante los
últimos años una dinámica comercial y productiva creciente.
Este cultivo involucra intensiva mano de obra, generación de
empleo e ingresos familiares a los campesinos.
DEFICINIÓN DEL PRODUCTO:

 El cacao es la semilla proveniente del fruto de árbol Teobroma cacao L., planta originaria del
bosque húmedo tropical de América del Sur, cuya producción se encuentra distribuida en el
mundo entre los 10 grados de latitud norte y sur del ecuador, concentrándose los mayores
volúmenes en los países tropicales, principalmente en África, Asia y América Central y del Sur.

 La parte comestible de las semillas son sus cotiledones, que con un adecuado beneficio sufren
cambios importantes durante el proceso de postcosecha y manufactura, originando un sabor y
aroma bastante apreciado por los consumidores de chocolates alrededor del mundo. En el caso de
semillas de cacao sin fermentar la característica predominante es extremadamente amargo y
astringente, completamente ausente de sabor y aroma.

 La calidad final del producto en cuanto a sabor y aroma es influenciada por diversos factores
importantes, entre ellos la variedad del material genético, condiciones de clima y suelo, manejo
agronómico y la tecnología de postcosecha.
 TAXONOMIA .
 ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERÚ

Fuente: Presentación de APPCACAO en I Foro Binacional Perú - Ecuador. San Martín 2007
 FACTORES DE CLIMA

TEMPERATURA : 22 A 30 °C
PRECIPITACION : 1500 a 2500 mm
HUMEDAD RELATIVA : 70 a 80 %
ALTITUD : 0 a 1200 msnm
 REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DEL CACAO
Drenaje:
Determinado por las condiciones climáticas del lugar, la topografía, la susceptibilidad del
área a sufrir inundación y la capacidad intrínseca del suelo para mantener una adecuada
retención de humedad y disponer de una adecuada aireación.

pH del suelo
El cacao se desarrolla eficientemente cuando el pH se encuentra en el rango de 6.0 a 6.5;
permitiendo obtener buenos rendimientos. Sin embargo, también se adapta a rangos
extremos desde los muy ácidos hasta los muy alcalinos cuyos valores oscilan de pH 4.5.
hasta el pH de 8.5, donde la producción es decadente o muy deficiente.
Materia orgánica
La nutrición del suelo y a través de ésta a la planta. Su contenido en el suelo influye en
las condiciones físicas y biológicas de la plantación, favorece la estructura del suelo
posibilitando que éste se desmenuce con facilidad, evita la desintegración de los gránulos
del suelo por efecto delas lluvias. El cacao requiere suelos ricos en materia orgánica con
un contenido mayor al 2%. Los suelos del alto Piura se caracterizan por presentar una
concentración de materia orgánica comprendida entre 0.33% a 0.70%..

Topografía
La producción de cacao se realiza en zonas con pendiente baja, media y alta, en terrenos
con pendientes mayores al 15%.
 PROPAGACION DEL CACAO
Propagación Sexual
Es el método en el cual se utiliza semilla
botánica para la propagación del
cacao.
Cuando el cultivo se va a propagar por
semilla, es necesario conocer el biotipo y
las principales características de las plantas
productoras de semillas para que reciban un
adecuado tratamiento con la finalidad que
estas puedan crecer bien conformadas,
uniformes y con alta producción.
Propagación Asexual
Es por medio de partes vegetativas de la planta
seleccionada. No implica un cambio en la
constitución genética de la nueva planta ya que
todas las características de la planta madre se
presentan en la nueva planta. Sin embargo,
factores del clima, tipo de suelo, ataque de
enfermedades pueden modificar la apariencia
de la planta, flores o de los frutos sin que se
haya dado un cambio genético. La propagación
asexual se puede realizar por medio de estacas
o ramillas.
 INSTALACION DEL CULTIVO

Diseño de la parcela
Se recomienda diseños cuadrados y rectangulares, en suelos con topografía
plana
El distanciamiento 3 m x 3 m sea en cuadrado o en tres bolillo, es el más
recomendable

Selección del terreno

Los suelos para el establecimiento del cacao deben de
ser de textura franco, franco arenoso, franco
arcilloso y con una profundidad mínima de un metro
 SISTEMAS DE SIEMBRA DEL CACAO

EXITEN 3 SISTEMAS :
 cuadrado o rectangular
 tres bolillo
 sistema quiconce
 LABORES CULTURALES EN EL CULTIVO DEL CACAO

CONTROL DE MALEZAS
Se realiza con la finalidad de evitar no
solamente la competencia por nutrientes, sino
también de agua, espacio y luz. Es oportuno
precisar que las malezas no serán tan
abundantes cuando la plantación de cacaotales
se encuentra establecida bajo sombra. Por ello,
siempre se recomienda el establecimiento de la
plantación bajo sombra temporal y permanente
y sobretodo con bastante anticipación al
trasplante del cacao.
PODA
Se realiza tomando en consideración criterios fisiológicos, económicos y fitosanitarios con la finalidad de lograr una alta
productividad del cultivo. Una buena poda induce a altos rendimientos mientras que una mal poda influye
sustancialmente en la disminución de la producción. Los factores por los cuales se debe podar una plantación son los
siguientes:
- Para formar un tallo principal único y recto.
- Con la finalidad de estimular el desarrollo de las ramas principales.
- Para permitir que ingrese la radiación solar que necesita el árbol.
- Con al finalidad de facilitar la remoción de frutos y órganos atacados por enfermedades tales como moniliasis y
“escoba de bruja”.
PODA DE FORMACIÓN
Se inicia al año de haber establecido la
plantación y consiste en lograr un rápido
desarrollo del área foliar del árbol, para lo cual
se eliminan o cortan las puntas de las ramas que
van hacia abajo (suelo). Se debe propiciar un
crecimiento erecto de la planta.
La poda de formación tiene por objeto
estructurar las plantas con ramas proporcionadas
y bien orientadas, formadas a una altura
conveniente. En esta poda se puede formar una
rama principal dándole la forma de un “árbol” o
se pueden formar hasta 5 ramas primarias que
serán las futuras productoras de mazorcas
PODA DE MANTENIMIENTO
Se realiza a partir de los dos años de edad
manteniéndose durante la vida útil de la planta.
El objeto de esta poda es mantener la
arquitectura de los árboles, disponer el follaje
de modo tal que facilite la llegada de la luz solar
a las hojas favoreciendo la fotosíntesis y
controlar la altura de la plantación. Para lograr
este tipo de poda se eliminan las ramas que se
entrecruzan, se eliminan las ramas enfermas, los
“chupones” mal ubicado en el árbol.
PODA SANITARIA
Se realiza con el propósito de eliminar las
secciones del árbol con alguna enfermedad o
plaga que pueden: dañar ramas, frutos
(infectados con Monilla o mazorca negra) e
incluso parte del tallo principal.
PODA DE REHABILITACIÓN
Se realiza normalmente en los árboles
improductivos o plantación vieja, en aquellos,
que por descuido en las podas se hacen difíciles
de manejar.
 PRINCIPALES PLAGAS

 ÁFIDOS:
Insectos pequeños de color oscuro, siempre agrupados en colonias;
atacan los brotes, las hojas y las flores; también atacan los frutos
jóvenes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse
desarrollado por estímulo del ataque de los insectos a la flor
(partenocárpicos).. La especie que ataca principalmente a los
pedúnculos de las flores es el Aphys gossypii, Toxoptera aurantii,
especie bastante cosmopolita.
Monalonium dissimulatun ¨Chinche o mosquilla de fruto¨

Los adultos como las ninfas se alimentan sobre

las mazorcas de cualquier tamaño y color. La
hembra, perfora la corteza del fruto,
introduciendo el aparato ovopositor y
depositando los huevecillos blanquecinos, luego
de 6 a 10 días nacen las ninfas y comienzan a
alimentarse causando daños a la mazorca.
HORMIGAS:
Defolian las plantas cortando porciones semicirculares típicas, fácilmente identificables;
una planta joven puede ser completamente defoliada en poco tiempo. Las hormigas se
pueden combatir atacando los nidos y destruyendo los sitios de alimentación que ellas
producen en los lugares de habitación. Las aplicaciones deben hacerse durante días secos
para evitar pérdidas de material.

TRIPS:
Se les considera como insectos beneficiosos que ayudan a la polinización del cacao,
aunque en forma poco eficiente. Cuando se localizan en las hojas y su ataque es fuerte,
éstas dan la apariencia de secas o quemadas y caen fácilmente. Cuando atacan los frutos,
éstos presentan un matiz herrumbroso, lo que impide la identificación de la madurez de las
mazorcas. Si el ataque es a mazorcas bien jóvenes, el resultado puede ser la muerte.

Selenothrips rubrocintus
BARRENADORES DEL FRUTO:
Las hembras ponen los huevos en los frutos
inmaduros y las larvas hacen galerías dentro de ellos,
provocando una coloración pardo oscuro o café
oscuro que invade parcial o totalmente la mazorca.
CRISOMÉLIDOS (COLEÓPTEROS):
Existen muchas especies que atacan al
cacao. La mayoría son plagas nocturnas de
las hojas tiernas, a las que hacen unos
pequeños huecos. También pueden causar
daño en los frutos, formando lesiones
superficiales, que pueden servir como
puertas de entrada para algunas
enfermedades, aunque por sí mismas no
causan pérdidas de mazorcas. Tienen color
brillante.
ESCOLÍTIDOS:
Hay muchas especies que atacan los troncos de cacao
haciendo túneles. Algunas especies han sido relacionadas
con la enfermedad llamada Mal de machete, la mayoría
pertenece al género Xyleborus. Casi todos son insectos
perforadores secundarios, que atacan troncos
previamente afectados. Se puede notar acumulación de
aserrín al pie de los árboles atacados por alguna especie
de estos insectos.
JOBOTO (PHYLLOPHAGA SP.):
Las larvas de estos escarabajos pueden presentar
un problema, especialmente cuando se hace un
vivero en el suelo y el lugar estuvo anteriormente
cultivado con maíz u otras gramíneas. Provocan
daños a las raíces. Se conoce poco de estos
insectos en las áreas tropicales.
LA “COCHINILLA” (WILLIAMS Y GRANARA DE WILLINK):
Es un hemíptero que ataca a varios géneros de plantas huésped, incluidas las frutas tropicales de importancia
económica y plantas ornamentales.
COSECHA Y POSTCOSECHA

La cosecha, se debe realizar en el momento de

la maduración de los frutos, cuyo estado se
reconoce por la coloración de los mismos, lo
que ocurre por lo general entre 160 y 185 días
después de la fecundación de la flor.
QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez
separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no
debe exceder las 24 horas. Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos
dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí
transportar las almendras en costales a los fermentadores. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos
acondicionados especialmente para esta labor.
FERMENTACIÓN
La fermentación consiste en lo siguiente:
- Descomposición y remoción del mucílago
azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el
secado y la conservación o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrión, para
facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
- Destrucción de las células pigmentadas o cambios
en la pigmentación interna.
- La transformación del sabor astringente de los
cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentación los azúcares que contienen
las almendras son transformados a alcoholes por las
levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido
acético por las bacterias acéticas.
SECADO

Al final de la fermentación el contenido de

humedad de los granos de cacao está
alrededor del 55 %. Para ser almacenados
con seguridad debe reducirse a límites del 7
u 8%.El proceso de secado no constituye
una simple reducción de humedad sino que
los cambios químicos continúan mientras el
contenido de humedad desciende con
lentitud hasta que se detienen por la falta de
humedad o la inactivación de las enzimas
por otros medios. Por este motivo el
proceso no debe ser muy rápido durante los
dos primeros días, la alta temperatura puede
inactivar las enzimas.

Secado en tendal
SELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO