ACADEMIA GASTRONOMICA A TAVOLA CON OLGA ROMAN

PESCADO
PRIMERA LECCION

Preparaciones

Court- Bouillon
Fondo de pescado
Fumeto de pescado
Limpieza del pescado
Fileteada del pescado

PLATOS A REALIZAR:
Mero con champiñones
Pescado al horno con papa
Merluza en bella vista
EL PESCADO

En la cultura gastronómica moderna el pescado tiene un rol de primera importancia por sus cualidades
nutritivas. Es pescado encuentra su máxima expresión en la cocción leve, donde antes algunas culturas
sostenían que debería ser cocido por mucho tiempo, ahora encontramos nuevos interpretes prontos a re
adaptar la preparaciones clásicas en preparaciones modernas, la concentración de sabores ha dejado paso a
una cocina más atenta a salvaguardar la esencia de sabores del mar.
En el tiempo la cocina en cuanto a estudio nos ha portado a afinar las diferentes técnicas de cocción, que
son combinadas con preparaciones típicas, los platos escogidos en este cuso sin simplificados de los varios
métodos de cocción, teniendo siempre en cuenta que la preparación a base de pescado son innumerables. El
único elemento en común es la delicadeza del sabor, la sensibilidad del calor, entonces será nuestra misión
no sobresaltar el sabor del pescado y prestar mucha atención a la cocción del pescado.

LOS PESCADOS PARA CADA COCCIÓN:

(Pescado y valor nutritivo)

Pescado plano de dimensiones pequeñas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo)

Peso medio: de 300 gr. a 500 gr. Enteros son una porción

Características: carne fina, excelentes filetes, sabor delicado

Cocción ideal: enteros, al horno o en sartén, con mantequilla, en cocción POICHE, la pulpa en puré para
muselinas, quenelle.

Valor nutritivo: aprox. 90 calorías por 100 gr. de pescado crudo.

PESCADO PLANOS GRANDES (ROMBO, HALIBUT)

Peso medio: de 1-1,5kg a 4 kg.

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Características: sabor delicado,

Cocción ideal: en húmedo rombo y halibuth cortados a tiras al vapore y suate, (salteados)

Valor nutritivo 95- 100 calorías por 100 gr. de pescado crudo.

PESCADOS CARNOSOS (ATÚN, PESCADO ESPADA)

Peso medio: variable, normalmente vendido a filetes

Características: consistencia dura y carnosa, sabor fresco y decidido

Cocción ideal: adapto para grilladas, después de ser marinados, entero arrosto, en filete al horno
Puede ser marinado crudo para antipastos

Valor nutritivo: 120-140 calorías por 100 gr. por pescado crudo

PESCADOS BLANCOS: ( abadejo, acedia, bacalao, besugo, breca, cabracho, denton, dorada, fletan, gallo,
lenguado, lubina, merluza, mero, platija, pescadilla, raya , rape sama.

Pescado blanco se entiende por aquel pescado fino, bajo en grasas con una carne con un contenido mínimo
de calorías, por norma general por norma general el contenido de grasa del pescado blanco no supera el 2 %
del peso total del pescado. La carne de los pescados blancos es ideal para la digestión rápida o a la hora de
iniciar una alimentación en los pequeños.
Otra categorías que diferencia el pescado blanco del pescado azul, es el color de su piel y su carne, los
pescados blancos suelen tener una piel más plateada y blanca q los otros que suelen ser más azulada.

Peso de 200 a 600 gr.

Características: carne dura y jugosa

Cocción ideal, al vapor, saute, al horno poche.

PESCADO AZUL: (atún, anchoa, arenque, salmón, salmonete, anguila, jurel, pez espada, lampresa, verde,
sardina) etc.
Los pescados de esta categoría son menos sedentarios que el considerado blanco, de ahí su mayor
necesidad de grasa, por la misma razón los pescados azules tienen una cola o aleta caudal, mucho más
potente que los blancos, con un borde superior ahorquillad, q en el caso de los pescados blancos es
redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas superficiales.

PESCADOS DE AGUA DULCE Y MAR: (salmón. Trota, salmonada)

Nacen en agua dulce , viajan hasta el océano donde viven de 2 a 5 años después salen al agua dulce para
poner los huevos , cabeza pequeña piel sutil, carne ligera, dulce, y rosada debido a la alimentación.

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PESCADOS DE AGUA DULCE: carne grasa y gusto, dulce gusto fangoso, carne blanca, lleno de espinas (el
pescado gato)

COMO SABER SI EL PESCADO ESTA FRESCO:

Esto es fundamental, pero la diferencie de las especies se impone de valorar el concepto de frescura.
El pescado azul va consumido fresquísimo, apenas pescados sus cualidades
Organolépticas (son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en
general, según las pueden percibir los sentidos ejemplo (su sabor, textura, olor color su estudio es
importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la
materia sin la ayuda de instrumentos científicos).
Ojo salido y brillante
Agallas rojas y bien oxigenadas
Escamas babosas y bien tensas
Carne rígida
Barriga dura
Olor agradable

METODOS DE COCCIÓN

Poco antes que un pescado sea cocido, una pequeña zona central es transparente será cocción terminada.

COCCIÓN POCHADO:
Necesitaremos un pescado muy fresco, cocido en el court- Bouillon al horno, al fuego directo, es necesario
que el líquido no supere los 85 ° que no hierva.

GRATINADURA:
El pescado cocido en el court-Bouillon o crudo puede ser puesto a gratinar en el horno antes de ser servido,
cubriendo el pescado con salsa o empanizado aromático.

MARINAR AL CRUDO:
Las marina duras permiten de cocinar en crudo el pescado, preservando su desarrollo bacterico y dando un
gusto agradable de la carne a nuestro paladar. La marina dura no debe ser muy acida así no arruinaremos
el sabor agradable del pescado.

MARINAR COCIDO:
Usado para conservar más a alargo el pescado, ya cocido mejorándole el sabor, método utilizado cuando la
pesca tenía más producción de aquella necesaria para consumir, todavía en uso por conservación de los
sabores.

COCCIÓN EN HUMEDO:
Brasar: significa cocinar, darle una previa rosoladura, en poco líquido.
Estufar: cocinar el pescado sin rosoladura, cocinar directamente en líquido.
Se pueden cocinar pescados enteros grandes y pequeños.

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COCCIÓN AL SALTO:
Usar solo filete de pescado, los platos realizados vienen servidos de una vez para que sean crocantes fuera y
jugosas al interno.

COCCIÓN ARROSTO:
Per cocción en horno, quitar las escamas para que el pescado tome sabor más fácilmente.

COCCIÓN AL GRILL:
Es recomendable dejar las escamas para proteger el pescado durante la cocción, no dejar secar tanto la
carne durante la cocción.

COCCIÓN EN CARTOCCIO:
La cocción en cartoccio es ideal para mantener la humedad, la fragancia, y dejas desaparecer su aroma. Se
deberá abrir solo en la mesa.

FRITOS CON EMPANIZADO:

La fritura es una de las cocciones más gustosas, indicada para pescados pequeños. Antes de ser frito, el
pescado puede ser en varios ingredientes que lo puede servir más crocante ya agradable.

PANADURAS:
 Harina  Pan rallado y hierbas aromáticas
 Harina, huevo, papa juliana  Pástela o tempura al huevo y harina
 Harina y pan rallado  Pástela o tempura de harina y agua fría

FONDO DE PESCADO
INGRDIENTES.
 800 gr. cabezas, o cuerpos  1 cebolla blanca
 1 pedazo de apio España  2 lt. De agua

PREPARACION:
 Partir de agua fría corriente, meterlos cuerpos y las cabezas de los pescados limpiando bien los
residuos de sangre que puedan tener.
 Recogemos agua en una olla metemos el pescado, dejamos que hierva e iniciamos a sacar toda la
espuma q salga a la superficie, esto son impurezas.
 Reunir en una cacerola las verduras cortadas a matignon, meterlas en el fondo ya limpias dejarlas
hervir por 30 min, dejar enfriar o hacer enfriar con hielo.

FUMETTO DE PESCADO

INGREDIENTES:
 2 cabezas de pescado con el cuerpo  100 ml de vino
 100 gr. de ajo porro  1.5 lt de agua
 Aceite de oliva  1 bouquet garnit
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PREPARACION
 En una olla colocar el ajo porro, espumarlo
 Colocarle las cabezas de pescado
 Dejarlo cocinar a fuego bajo hasta que merme
 Bañar con el vino
 Dejar evaporar
 Agregar un poco de agua
 Dejarlo cocinar una media hora sin mezclar para que no se ponga oscuro
 Colar todo
El fumeto de pescado es una preparación liquida que sirve para hacer sopas, salsas, cocinar pescados en
húmedo o reforzar sabores

CUORT-BOUILLON PARA PESCADOS

INGREDIENTES:
 3 lt de agua  100 gr. de apio España en mirepoix
 200 ml de vino  1 boquet garnit
 2 escaloño  Pepe blanco en granos y sal
 100 gr. de cebolla juliana

PRAPARACION:
 Tomar todos los ingredientes y hacer un sofrito
 Colocar las cabezas de pescado
 Colocar el vino
Llevar a hervir todos los ingredientes, dejando aparte la pimienta, dejar cocinar por 30 min filtrar todo.

Poner el pescado sobre la grilla de la olla de pescado y cubrir con el cuort Bouillon unir los granos de
pimienta.

EL COURT-BOUILLON.

Son fondos acidulados, que vienen utilizados para la cocción del pescado
Se `pueden utilizar diferentes tipos según el tipo de pescado:

El vinagre para pescados de agua dulce

El vino blanco para pescados delicados
El agua salada cuando no se quiere perder el aroma natural

PESCADO CON CHAMPIÑONES (mero, merluzo) (para 6 personas)

 1 kg pescado  Aceite de oliva
 Harina  Mantequilla

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 Perejil  Vino blanco

 200 gr. de champiñones  Fumetto de pescado
 Ajo  Sal

PREPARACION:
 Picar los champiñones,
 filetear el pescado, enharinarlos,
 sellar velozmente en el sartén,
 esfumar con vino, meter los champiñones, un poco de fumetto, o court buollion ajustar de sabor, re
afinamos con un poco de mantequilla fría, servir con perejil.

PESCADO EN SALSA BLANCA

 8 filetes de pescado  Perejil
 300 gr. Queso crema  Sal
 2 dientes de ajo  Pimienta
 Aceite de oliva  Vino blanco
 Ajo porro  miel

PROCEDIMIENTO
 Hacer sofreír el aceite en el ajo, y el ajo porro
 Meter la sal y cocinar nuevamente, la miel unir el pescado, el fondo de pescado y ajustar de sabor
 Agregar el queso crema
 eventualmente a placer lo podemos a acompañar con papas hervidas en corte macedonia, meterles
un punto de perejil y servir, les tendremos que dar color ya que todo es blanco.

PESCADO EN CARTOCCIO
(Un pescado completo preferiblemente que no sea muy espinoso)
 1 kg de pescado  Calabacín
 Court Bouillon  Zanahoria
 Mayonesa  Hierbas aromáticas

PREPARACION
Pasar el pescado por harina Cocinar el pescado, en sartén con un poco de aceite court Bouillon. Saltear las
verduras y proceder a armar el cartoccio papel aluminio primero las verduras y por último el pescado.

CONTORNOS
PURE DE PAPA A LA NARANJA:
 1 kg de papa  Perejil
 4 naranjas  Aceite de oliva.
 Aceite de oliva  Queso pecorino

PROCEDIMIENTO:
Cocinar las papas, exprimir las naranjas, hacer el puré darle sabor con los ingredientes.

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BERENJENA RELLENA
VERDURAS SALTEADAS:
 Calabacín  Ajo
 Berenjena  Albahaca
 Zanahoria  Aceite de oliva
 Pimentón

Procedimiento:
Picar todas las verduras en matignon, saltearlas y servirlas.

ENSALADA BOUN YOGHURT

 Lechuga  Queso amarillo
 Miel de abeja  Tomate
 Manzana  Yogurt natural
 Nueces

PROCEDMIENTO:
Lavar la ensalada, picar la manzana y queso en matignon, la nuez triturarla, hacer el aderezo con el yogurt
y la miel, aderezar y servir.