El dulce de papaya es un postre popular de la Los ingredientes para elaborar esta receta

gastronomía campechana por ser uno de los son los siguientes:

platillos más económicos y sencillos de elaborar,
además de que forma parte central del festejo Ingredientes: Cantidad Unidad
maya como el Hanal Pixán (comida a las animas) o Papaya verde. 500 GR
celebración del Día de Muertos en nuestra región. Cal 50 GR
Agua 2 L
En Chiapas y Tabasco este dulce es preparado con
papaya verde, cortada en trozos, para Para el almíbar:
posteriormente remojar en cal (nixtamal técnica Azúcar 500 G
maya en la que consiste en una cocción superficial Piloncillo 1 Pza.
creando una segunda piel.) Ccocido en almíbar a Canela C/S *
bajas temperaturas (confitado), se le incorpora Anís C/S *
hojas de higo, esto ayuda al dulce a ser de Agua 300 ML
tonalidad ámbar claro (técnica de clarificado). En
Campeche se elabora similar a la versión *C/S Cantidad Suficiente
tabasqueña, al igual se puede emplear papaya
madura que le brinda un color más oscuro y
rojizo.
• PROCEDIMIENTO
• 1.- Pelar la papaya y cortar en rombos o cuadros. Se lava y procede a limpiar la papaya y
porcionar en cuadros
• 2.- Diluir la cal en el agua y agregar los trozos de papaya dejar 1 hora y lavar con
abundante agua. Cocer con agua la papaya, al primer hervor se apaga. La papaya al
contacto con la cal se crea una pre-cocción dando una segunda piel, Dar una pequeña
cocción en agua ayudara a extraer la resina de la papaya, dejar enfriar.
• 3.- Para el almíbar: cocer el azúcar con el agua y agregar la canela y el anís. Una vez que
tenga consistencia a jarabe, agregar la papaya. Cocer el azúcar con el agua hasta alcázar los
110 ºc que el punto de almíbar que necesitamos aromatizamos con canela y anís.
• 4.- Dejar cocer a fuego bajo durante 8 horas. Al tratarse de un confitado se trata de cocer
el producto a bajas temperatura por largos periodos de tiempo a 80 ºc y hace tener un
postre cristalino y una conserva, ya que el azúcar es un conservador de manera natural.
• 5.-Una vez frío ya se puede servir. Dejamos enfriar para estabilizar el dulce, tendrá que
servirse con cuidado ya que se podrá romper su forma se sirve caliente.
• Confitado. Técnica francesa de cocción, el proceso se trata
de cocer el producto a bajas temperatura por largos
periodos de tiempo a 80 ºc y hace tener un postre cristalino
y una conserva ya que el azúcar es un conservador de
manera natural.
• Jarabe. Son líquidos de consistencia viscosa por lo general
contiene soluciones concentrada de azúcar como sacarosa
en agua u otro líquido.
• Nixtamal. Procedimiento náhuatl la cual consiste en
sumergir un alimento en agua de cal para una pre-cocción.
Para una mejor comprensión del tema te recomendamos consultar los siguientes
recursos:
• Katherine Vargas Gaitán. (2017). Dulce de papaya verde. 9 de mayo 2017, de El
campesino Sitio web: https://www.elcampesino.co/dulce-papaya-verde/
• PORTAL WEB 20 MINUTOS. (2014). Dulce de papaya, protagonista de festejos en
Yucatán. OCTUBRE, 2020, de NOTIMEX Sitio web:
https://www.20minutos.com.mx/noticia/b205986/dulce-de-papaya-
protagonista-de-festejos-en-yucatan/
• Diccionario enciclopédico de la de la gastronomía mexicana. (2020). Dulce de
papaya. Octubre, 2020, de Larousse Cocina Mx Sitio web:
https://laroussecocina.mx/palabra/dulce-de-papaya/
• Canal Once. (2014). Dulce de Papaya, La Ruta del Sabor, Yaxuná Yaxcabá
Yucatán. Octubre, 2020, de Comidas de México Sitio web:
https://www.youtube.com/watch?v=wjYDnH4y6Ro