1.

Hidratos de Carbono

Las reacciones más estudiadas se refieren a la degradación de los azucares y a sus

reordenamientos posteriores e interacciones con otros compuestos como proteína y lípidos.
Los azucares pueden sufrir reacciones de caramelización a Temperaturas elevadas y de
hidrolisis ácida o reordenación en medio básico, la caramelización natural que se produce en
los alimentos tras un tratamiento con calor es lo que se caracteriza por el suave tono marrón y
el delicioso aroma a caramelo.

En los tratamientos térmicos de la leche UHT, esterilización o secado, una parte de la lactosa
puede transformarse lacturosa (isómero de la lactosa en el que la glucosa se transforma en
fructuosa). Por otra parte, los almidones de los alimentos por acción del agua y del calor sufren
un proceso de gelatinización y de retrodegradación que tienen una gran importancia
nutricional.

3.Auto oxidación de los lípidos

Los ácidos grasos libres pueden sufrir procesos de auto oxidación que dan lugar a la formación
de compuestos oxidados, los cuales producen alcanales, alquinales, alcadienales, aldehídos de
otros tipos, cetonas, alcoholes, esteres entre otros, que son responsables del oxidado de
muchos alimentos que contienen grasa insaturada.

Los principales ácidos grasos insaturados de los alimentos son los ácidos oleicos, linoleico, a-
linolenico, araquidónino. La oxidación de estos ácidos grasos implica la formación de radicales
libres.

La degradación de los hidroperóxidos de los ácidos grasos implica inicialmente una reacción de
homolisis para dar un radical alcoxilo y un radical hidroxilo, seguida de una escisión en posición
B de la cadena de ácido graso adyacente al radical alcoxilo.

Los hidroperóxidos que contienen un sistema dienico dan una mezcla de sustancias volátiles
aún más complejas cuando se oxidan produciéndose alcadienales y alquilfuranos.

Los ácidos grasos saturados son relativamente estables a la oxidación a temperaturas bajas. Sin
embargo, cuando la temperatura aumenta hasta valores utilizados en los procesos de fritura, la
oxidación de la cadena carbonada comienza al azar.

Los principales compuestos oxidados que se obtienen son aldehídos y metilcetonas, seguidos
de hidrocarburos, ácidos, y-lactonas y alcoholes.

El compuesto malondialdehidos (1-3, propanodial) es el compuesto más importante formado a

partir de los ácidos linoleico y a-linolenico y de sus derivados poliinsaturados.

4.La oxidación de los lípidos lípidos puede estar catalizado por iones metálicos en presencia de
agentes reductores como ascorbato, nicotinamida adenindinucleotido reducido (NADH) y
flavina adenindinucleótido reducido (FADH) presentes en los alimentos.

En los alimentos los iones metálicos están ligados a sustancias como adenosindifosfato (ADP),
DNA y metaloproteínas. Los iones metálicos están implicados más que en la iniciación, en la
propagación de la autooxidación, catalizando la descomposición homolítica de los
hidroperóxidos lipídicos para dar radicales alcoxilo y peroxilo que de nuevo inician la oxidación
de nuevas moléculas de ácidos grasos.
En la carne, tanto el hierro hemo como el hierro no hemo son potentes agentes oxidantes y en
la leche tanto el cobre como el hierro son catalizadores de la oxidación lipídica.

Los fenómenos de autooxidación de los alimentos, que ocurren incluso a bajas temperaturas
en alimentos grasos como los aceites y grasas vegetales, las margarinas o el pescado, y en
menor grado la mantequilla, dan lugar a la aparición de sabores anómalos y a la destrucción de
ácidos grasos esenciales.

Oxidación fotosensible:

Un fotosensibilizador adecuado como clorofila o flavinas, una molécula de oxigeno reacciona

con un ácido graso insaturado y se forma un peróxido en un carbono que contenga doble
enlace, con posterior desplazamiento de este.

La reacción no implica la formación de radicales libres, es independiente de la concentración

de oxígeno y no presenta fase de retraso.

5.Degradación térmica

En condiciones anaerobias se necesita una temperatura elevada (> 200 °C) para descomponer
los trigliceroles insaturados. Los productos resultantes de la degradación son una serie de
alcanos, alquenos, cetonas simétricas (C 2n-1), ésteres oxopropílicos (Cn), propeno y ésteres del
propanodiol, diacilgliceroles, acroleína y dióxido de carbono.

La combinación de estos radiales da lugar a la formación de nuevos ácidos grasos mas cortos o
mas largos que los precedentes, ácidos dicarboxílicos e hidrocarburos.

Estos últimos pueden generar nuevos ácidos insaturados o formar un dímero saturado
monocíclico. La degradación térmica de ácidos grasos poliinsaturados produce una mezcla
compleja de dímeros acíclicos, bicíclicos y tricíclicos con diferentes grados de insaturación.

La degradación térmica oxidativa de los lípidos supone la oxidación de ácidos grasos saturados
en posición ß o y, para formar los radicales al coxilo respectivos y la oxidación de los ácidos
grasos insaturados. En el primer caso la rotura termolítica de los carbonos del radical produce
varios compuestos carbonílicos, cetonas e hidrocarburos y en el segundo, la formación de
dímeros, trímeros y tetrámeros con grupos polares.

Los nuevos radicales formados pueden tomar otra molécula de oxígeno para formar un radical
peroxilo y posteriormente llevar a cabo una nueva adicción conformación de polímeros largos.
La degradación térmica de los ácidos grasos conduce inevitablemente a la formación de
numerosos compuestos polares a cíclicos y cíclicos y de polímeros, muchos de ellos de carácter
tóxico. En términos prácticos, la degradación solo ocurre en procesos de fritura o asado y es
directamente proporcional al grado de insaturación de los aceites o grasas empleados e
inversamente proporcional a Su contenido en antioxidantes. Las grasas saturadas son muy
estables, pero los productos de fritura se impregnan en su cubierta de estas grasas, con los
consiguientes riesgos nutricionales que el consumo de grasas saturada conlleva.

6.Hidrogenación

La hidrogenación de grasas insaturadas tiene como objetivo modificar la composición de los

ácidos con el fin de producir aceites o grasas con características funcionales específicas.

El objetivo de la hidrogenación es reducir el grado de instauración limitando así la velocidad de

oxidación y modificar las características físicas, especialmente del punto de fusión y de
cristalización para lograr que el producto sea adecuado en determinadas aplicaciones, como el
uso en pastelería. Las grasas con un contenido elevado de ácidos grasos poliinsaturados se
hidrogenan dando lugar a mezclas de triacilgliceroles de ácidos grasos monoinsaturados o
diinsaturados (18:1 y 18:2) con un determinado grado de isomerización cis-trans.

En la industria las reacciones se realizan a temperaturas entre 140 y 225 °C A 50-60 psi de
presión utilizando níquel como catalizador. Los cambios en la configuración isomerica de los
acidos grasos individuales altera la estructura espacial de los triacilgliceroles. Así, el trans-
oleato tiene propiedades físicas similares al estearato y el cis-translinoleato se parece
estructuralmente al cis-oleato. Las grasas hidrogenadas pueden tener un contenido elevado de
acidos grasos trans, aunque los procesos en el caso de las margarinas, se han perfeccionado
para que los aceites mantengan unos niveles mínimos de trans-oleato y trans-trans-linoleato.

El consumo habitual en cantidad superior al 1% de la ingesta energética se asocia a

enfermedad cardiovascular. Es esencia se comportan como acidos grasos saturados,
contribuyendo a la elevación del colesterol y las lipoproteínas de baja densidad (LDL)
plasmáticas y al aumento de la saturación de las membranas celulares. Se sugiere a partir de
estudios in vitro y en animales de experimentación que, en determinadas circunstancias,
podrían inhibir las desaturasas de acidos grasos limitando la formación de acidos grasos
poliinsaturados

Interesterificación, intraesterificación y formación de triacilgliceroles estructurados

Cambia el patrón de distribución de los acidos grasos dentro de los triacilgliceroles, dando
lugar a grasas con características deseables en cuanto a punto de fusión y de cristalización.

En la práctica se utilizan metales alcalinos o alcóxidos como catalizadores, en el intervalo de

0,2-0,4 % y a temperaturas próximas a 100 °C. Actualmente, se pueden elaborar
triacilgliceroles con una distribución predeterminada de ácidos grasos, para modificar sus
propiedades funcionales. La utilización de lipasas en medio acuoso, utilizando emulsiones
agua-lípido, genera monoacilgliceroles a partir de una grasa o un aceite determinados.
Posteriormente, se aíslan los monoacilgliceroles y se hacen reaccionar con ácidos grasos libres
procedentes de la hidrólisis de otros aceites en un medio pobre de agua para que las lipasas
actúen como catalizadores de la reacción de esterificación. Así, se elaboran triacilgliceroles con
palmitato en la posición sn-2 para facilitar su absorción, o triacilgliceroles con oleato en
posición sn-1, araquidónico o eicosapentaenoico en posición sn-2 y docosahexaenoico en
posición sn-3, para el uso en fórmulas para nutrición enteral. La interesterificación da lugar a la
distribución al azar de los ácidos grasos dentro de los triacilgliceroles, por lo que estos procesos
alteran la digestibilidad y la absorción de los lípidos de la dieta. Sin embargo, los lípidos
estructurados pueden utilizarse con diversos fines para aumentar la digestibilidad de la grasa o
facilitar la biodisponibilidad de un determinado tipo de ácidos grasos, especialmente de ácidos
grasos poliinsaturados.