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ASISTENTE A PANADERÍA

SEGUNDO NIVEL

ENERO 2012

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ASISTENTE A PANADERÍA
SEGUNDO NIVEL

CONTENIDO

MÉTODOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

MÉTODO DIRECTO / CARACTERÍSTICAS

MÉTODO DE ESPONJA O INDIRECTO

MASAS MADRES
(POOLISH, BIGA-45, PIE, PIE RÁPIDO)

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

MÉTODO DE RETARDO

HIGIENE / SEGURIDAD EN COCINA

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PAN

EL HORNEADO Y SUS TÉCNICAS

RECETA DEL MAESTRO


PROCESOS, PROCEDIMIENTOS, ROLES, RESPONSABILIDADES

PROYECTO PAN SOBADO

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MÉTODO DIRECTO
Segundo método utilizado en la elaboración del pan.

Método más común y sencillo de utilizar,


también conocido como el Método de los
Requiere un poco más de planificación ya

12 pasos.

los tiempos de maduración se retardan o


Método un poco más complicado ya que
anticipación a la elaboración del pan

se alargan de 12 a 72 horas aplicando


que se inicia hasta con un día de
MÉTODO ESPONJA

MÉTODO RETARDADO
bajas temperaturas.
Métodos
para la
elaboración
del pan

Método utilizado en las panificadoras. Se


caracteriza por la poca fermentación de las
masas y el desarrollo de la misma se hace a
través de un amasado intensivo.
MÉTODO INDUSTRIAL

MÉTODO DIRECTO / CARACTERÍSTICAS

• El producto se amasa, se le da forma y se hornea el mismo día.


• La planificación para la elaboración del pan es mínima
• Es rígido en cuanto al control de los tiempos de fermentación.
• Calidad del pan depende mayormente del control de la fermentación.
• Proceso de producción es rígido en relación a las ventas.
• Se limita la cantidad de productos a elaborar en una tanda.
• No todos los tipos de panes se pueden elaborar con este método.
• Es el más adecuado para la elaboración de pan en casa.
• La calidad del pan es muy buena, pero inferior a los otros métodos.

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MÉTODO DE ESPONJA O INDIRECTO


Se basa en la preparación del prefermento con anticipación el cual se deja fermentar y
se le incorpora a la masa como un ingrediente adicional. Este método consiste en 14
pasos, los 12 del Método Directo y 2 pasos adicionales previos, para preparar el
prefermento.

CARACTERÍSTICAS
• El prefermento se prepara generalmente el día anterior al horneado del producto.
• Hay un ahorro sustancial en el uso de levadura
• Se necesita realizar una mayor planificación por parte del panadero
• La calidad del pan es superior
• Requiere de un buen control de la temperatura del prefermento, de manera de evitar
que transmita acidez a la masa.
• Es el recomendado para la elaboración de pan artesanal.

PASOS ADICIONALES
- Preparación previa del prefermento
- Fermentación del Prefermento

MASAS MADRES / SUS CARACTERÍSTICAS


La Masa Madre o Prefermento, es un cultivo de fermentos que se prepara con
anticipación con elementos básicos como la harina, agua, azucares, sal y levadura, y
que se adiciona a la masa como un ingrediente para mejorar sus características y por
ende las del producto final.

Para la confección de esta masa se utiliza aproximadamente un 30% del peso total de
la harina a emplear, un litro de agua por cada Kg. de harina y la totalidad de la levadura
prensada. Se deja fermentar esta masa hasta que triplique su volumen, proceso que
puede tardar entre 3-24 horas, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada y de la
temperatura de la masa.

Finalizada la fermentación de la Masa Madre, se adiciona a la masa y el proceso es del


mismo modo que en el método directo, se realiza la primera fermentación en masa,
reposo en mesa, el formado y finalmente la fermentación final.

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El avance tecnológico ha simplificado el uso de masas madres o levaduras de masa, ya


que permite una preparación más corta y disminuye el trabajo de mantenimiento. Su
aplicación está vigente y de la masa madre en buena medida depende la elaboración
de un buen pan. Su composición y estado de conservación incidirán directamente en la
variación de la calidad del producto.
Entre sus virtudes está la de transmitir olor y sabor al pan, así como contribuir a su
conservación. Por otro lado, actúa como preventivo contra el ahilamiento, inactivando el
bacilo que produce tal enfermedad en el pan (la forma de combatir el pan ahilado es
acidificando las masas).

Recomendaciones generales en la elaboración.


- Para utilizar la masa madre la fermentación debe haberse desarrollado bien. Su
grado de esponjosidad debe ser máximo y presentar una superficie abombada y lisa.
- Al hacer uso de ella debe ceder suavemente a la presión de la mano, flotar en el
agua y poseer elasticidad y un olor agradable.
- No importa que la masa madre quede ligeramente dura con el fin de prolongar su
tolerancia.
- El tiempo que tarda la masa madre en alcanzar las características óptimas para su
utilización dependerá de la temperatura de conservación.
- Para retardar la fermentación hay que aumentar la dosis de sal o dejar las masas
más dura.
- Para adelantar la fermentación hay que disminuir la dosis de sal, dejar la masa más
blanda, añadir levadura prensada o aumentar la temperatura del agua.
- La cantidad de masa madre a emplear estará entre 10-20 kg por cada 100 kg de
harina, y esta cantidad dependerá de los siguientes factores:
• Acidez (pH): menos cantidad cuando la acidez de la harina sea más elevada.
• Temperatura ambiente: en épocas calurosas se reduce la proporción de la masa
madre.
• Fuerza de la harina: en harinas flojas y excesivamente extensibles aumentar la
dosificación hasta un 20%; en harinas fuertes y excesivamente tenaces hay que
disminuirla hasta un 10%.

En conclusión la contribución de la Masa Madre al producto final es la siguiente:


- No hace falta el uso de aditivos y químicos para mejorar la calidad del pan.
- Incrementa la fuerza de la masa hecha con harinas pobres en proteínas.
- Mejora la suavidad y extensibilidad de la masa
- Aporta tremendamente al sabor del Pan
- Incrementa la vida útil del Pan sin necesidad de preservativos.

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MASA MADRE (Poolish) Peso % Poolish: Es el termino


Composición: (gr) establecido para honrar
a los panaderos Polaco
Harina panadera 1000 100% (Poolish Bakers), que
Agua 1000 100% hace mucho tiempo
mejoraron la calidad del
Levadura 1 0,1% pan utilizando este pre
TOTAL MASA MADRE 2001 200,1% fermento.

- Tiempo del proceso: 15 - 24 Hrs


- Temperatura de la masa: 20 - 22 ºC
- Amasado: batido a mano o con máquina.
- Disuelva la levadura en el agua y empiece a batir colocando poco a
poco la harina, hasta tener una masa pegajosa y sin grumos.
- Genera productos con aromas suaves.
- Utilizar entre el 25-65% del peso de la masa total.

MASA MADRE (Biga-45) Peso %


Composición: (gr)
Harina panadera 1000 100%
Agua 450 45%
Levadura 10 1%
TOTAL MASA MADRE 1460 146%
Agua (hidratación)
45% => Consistencia dura. Facilita el estirado de masas. Se utiliza en productos
sobados que no tienen fermentación Inicial.
80% => Consistencia pegajosa. Permite el estirado de masas, y facilita la
generación de concha crujiente.
125% => Consistencia liquida, facilita buena concha, alvéolos grandes y
aromas muy suaves.
- Tiempo del proceso: 15 - 20 hrs.
- Temperatura variada: 15 - 22 ºC
- Amasado: a mano o máquina.
- Utilizar entre 10 - 50% del peso de la masa total.

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MASA MADRE (Pie) / Páte fermentée Peso %


Composición: (gr)
Harina panadera 1000 100%
Agua 630 63%
Levadura 10 1%
Sal 18 1,8%
TOTAL MASA MADRE 1658 165,8%
- Tiempo del proceso: 15 - 20 Hrs
- Temperatura de la masa: 10 - 15 ºC
- Amasado: a mano o con máquina.
- Es la fórmula de la Baguette que se deja fermentar para sembrar las masas.
- El trabajo en laboratorio se agiliza, ya que el panadero retiene parte de su
producción, para utilizarla como prefermento al día siguiente sin necesidad
de preparar uno especial.
- Genera productos con aromas más fuertes.
- Es la más popular en su uso.
- Utilizar entre el 10 - 25% del peso de la masa total. Esto se explicara mejor,
cuando veamos el procedimiento de incorporación de Masas Madres a la
fórmula de un pan existente.

MASA MADRE (Pie rapido) Peso %


Composición: (gr)
Harina panadera 1000 100%
Agua 630 63%
Levadura 10 1%
Sal 18 1,8%
TOTAL MASA MADRE 1658 165,8%
% Levadura Vs tiempo de fermentación.
2% => 2 horas de fermentación.
Tiende a ser una masa acelerada con poco sabor natural.
1% => 4 horas promedio de fermentación.
Masa con sabor mejorado.
0,5% => 8 horas de fermentación.
Ideal para salir de apuros y no comprometer tanto la calidad del
producto.

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LA FERMENTACIÓN

Breve reseña histórica


A los hebreos se le atribuye el descubrimiento accidental de la fermentación, la
cual es probable que se desarrollara con el crecimiento de levaduras silvestres en
masas dejadas a la intemperie. La acción de estas levaduras, especialmente la de la
familia Saccharomyces minor, trajo como consecuencia el aumento del volumen de
aquella masa y su mayor esponjosidad. A partir de esta circunstancia fortuita podría
explicarse el origen de la elaboración de pan mediante la adición de una porción de
masa fermentada, que permitía reproducir a voluntad el proceso descubierto.
La masa fermentada o masa madre fue la base de la fermentación hasta el siglo XVII,
momento en que comenzó añadirse levadura de cerveza y a mediado del siglo XIX
comenzó a fabricarse pan fermentado solo con levadura de cerveza, obteniendo
productos de gran aceptación, a pesar de que la levadura confería al pan un cierto
sabor amargo. El uso fue limitado, debido a lo delicado de la conservación de la
levadura, que implicaba un uso restringido a las panaderías situadas en los alrededores
de las destilerías que elaboraban levadura.
Posteriormente apareció la levadura prensada fabricada industrialmente, las cuales
poseían mejores cualidades de conservación y mayor poder fermentativo. Su calidad y
el sabor más agradable que daban al pan, provocaron un rápido desarrollo de la
fermentación de pan con levadura.
Del permanente interés por acortar el proceso de fermentación surgieron nuevos
métodos, y paulatinamente tanto aquellas levaduras como estos nuevos métodos de
fermentación fueron incorporándose a los procesos de panificación.
En la actualidad, por tanto, la masa fermentada ha perdido su misión fundamental de
servir como "siembra de levadura", ya que este objetivo se consigue cómodamente con
la adición de levadura prensada, centrándose la finalidad de su utilización en el
acondicionamiento de la masa para dotarle de mejores cualidades panificables.
En el año 1680 se inventa el microscopio y con este novedoso aparato se inicia la
investigación de la reacción de la levadura en el proceso de fermentación.

Definición
La función principal de la fermentación es la de elaborar un pan esponjoso. La
hinchazón de la masa y la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, se debe a
la producción de un gas en el interior de la masa que permanece atrapado en pequeñas
bolsas repartidas por toda la masa durante el proceso de elaboración del pan. Esto se
debe principalmente a la existencia de gluten, capaz de conformar una estructura
suficientemente fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad que
permite al pastón aumentar de tamaño sin romperse ni deformarse.

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Fermentación química (elevación mediante gasificantes).


Consiste en provocar la producción de un gas en la masa mediante la reacción de
productos químicos añadidos en la forma de "levadura", con la particularidad de que en
esta reacción no toma parte componente alguno de la harina, aspecto éste que la
distingue de la fermentación biológica, o simplemente fermentación.

Fermentación biológica.
Consiste en la transformación de azúcares en otros productos químicos, generalmente
alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos, con desprendimiento de anhídrido
carbónico. El agente que posibilita esta transformación es la levadura, que actúa por
medio de su principio activo: la enzima zimasa. Es decir, se trata de un proceso que
tiene lugar entre un componente de la harina, el azúcar y la levadura.

Hidrólisis. La harina tiene poca azúcar fermentable (glucosa o fructosa), de forma que,
para conseguir el desprendimiento de la cantidad de gases para el crecimiento de la
masa, será necesario corregir esta deficiencia. Las enzimas presentes en la harina
(amilasas), o añadidas como mejoradores, son las encargadas de transformar la
cantidad adecuada de almidón en azúcar que, posteriormente, será fermentada.
Este proceso no es propiamente fermentación, sino una reacción de hidrólisis. Sin
embargo, como se produce durante la fase de fermentación, queda incluido dentro de
ella. Se trata de una transformación auxiliar cuyos productos resultantes son utilizados
en la fermentación propiamente dicha.

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La levadura duplica su rata de fermentación por cada 17°F de incremento en la


temperatura.

Aunque en la elaboración del pan se suelen considerar separadamente la


primera fermentación o primaria de la masa y la secundaria o final (la del pastón), debe
tenerse en cuenta que se trata de un único proceso que comienza en el amasado y no
se detiene hasta que la temperatura alcanzada por la masa inactiva la levadura en la
cocción. El proceso de generación de CO2 se incrementa exponencialmente cuando se
coloca el pastón en el horno hasta que la levadura muere cerca de los 132ºF.

MÉTODO DE RETARDO

Método en el que se aplica bajas temperaturas a los pastones para retardar su proceso
de maduración (fermentación final o última fermentación). Para ello se utiliza por lo
general una cava de refrigeración, con una temperatura ideal de 1 a 2 ºC. Este método
agiliza el proceso de producción, en el cual podemos hornear los pastones de acuerdo
a las exigencias de las ventas, ofreciendo pan fresco a los clientes a cualquier hora del
día. Este método se puede combinar con el Método Directo y con el Método Esponja.
Se incorporan dos pasos al Método Directo: Retardo de pastones en Cava y
Recuperación de Temperatura.

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Características

• Dependiendo del producto y del frió que se aplique, se puede hornear hasta con
72 horas de retardo.
• Para que el pastón pueda soportar largos tiempos de retardo, es necesario
aplicar a la masa ácido ascórbico (Vitamina C).
• Agiliza en buena medida el proceso de producción.
• Para su aplicación, requiere de mayor planificación por parte del Panadero.
• La capacidad de enfriamiento de la cava es determinante para el éxito de este
método
• Es recomendable tener una cava para los pastones y otra para la conservación
de la materia prima.
• Antes de aplicar este método, es indispensable realizar pruebas y establecer los
indicadores por cada producto.

Proceso
TIEMPO
PASOS
(min.)
PLANIFICACIÓN Y PESAJE 15

AMASADO 10

PRIMERA FERMENTACIÓN 60

DIVISIÓN Y PREFORMADO 20

DESCANSO 20

FORMADO FINAL 15

RETARDO EN CAVA 4 A 72 hrs.

RECUPERACIÓN 20

HORNEADO 40

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Control del tiempo de retardo

Los tiempos de retardo dependen de varios factores:


- Capacidad de enfriamiento de la cava (ideal 1-2ºC).
- Ingredientes incorporados a la masa.
- Tamaño del pastón.
- Forma del pastón.

Es por esto que este método requiere de una cuidadosa planificación de los tiempos de
maduración de los pastones cuando se colocan en cava, ya que estos no se enfrían
inmediatamente y dentro de la cava el proceso de fermentación continúa aunque muy
lentamente.

Ej. De una tabla de Control del tiempo de retardo


Para una cava de 2 - 4 ºC y 1 Hr de fermentación final.

< ------------ HORAS DE RETARDO EN CAVA ------------ >

4 A 8 HR 12 A 24 HR 24 A 36 HR 36 A 48 HR > A 48 HR

TIPO DE PASTON
TIEMPO DE RECUPERACION

BARRA 40 min 30 min 20 min 10 min Cava a 1 ºC

CAMPESINO 35 min 25 min 15 min 5 min Cava a 1 ºC

REDONDO 30 min 20 min 10 min 0 min Cava a 1 ºC

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SEGURIDAD E HIGIENE

La Seguridad Industrial y la Higiene en el ambiente de trabajo, es uno de


elementos claves que conforman un negocio, basado en la manipulación de alimentos
que inciden en forma directa en la salud del cliente. Es por esto que estos elementos
propician la elaboración de productos de la mejor calidad, apariencia, transparente en el
proceso de elaboración e inciden directamente en el costo del producto.

Por costumbre las panaderías, restaurantes, etc. procesan la materia prima y


elaboran los productos detrás de bastidores y solo muestran al cliente el producto final.
Cada día vemos como los negocios están rompiendo este paradigma y las instalaciones
muestran en vivo el proceso de la materia prima, y la elaboración del producto en todas
sus etapas, mostrando al cliente la seguridad e higiene para tal fin.

Es por esto que haremos énfasis en las áreas a tomar en cuenta para que
tengamos bajo control estos elementos, que de buena manera captan y mantienen en
forma natural a muchos clientes.

Personal
• Limpieza del cuerpo
• Lavado constante de las manos
• Corte y peinado del cabello
• Uso limitado de prendas y perfumes
• Evitar el uso de barba
Vestimenta
• Gorro o Malla para el cabello bien limpio.
• Filipina, delantal, pantalones bien limpios.
• Toalla personal para el secado constante de manos y ensuciar poco el delantal.
• Zapatos de chef, para mejor comodidad y minimizar accidente
• Uso de tapa boca.
Instalación
• Hacer uso de los filtro de agua.
• Limpieza constante del área de trabajo.
• Ambiente con la temperatura adecuada.
• Ambiente con buena ventilación e iluminación.
• Realizar fumigaciones periódicas, de acuerdo a la cantidad y tipo de plaga.
Materia prima
• Tener bien claro los procedimientos establecidos para la manipulación de alimentos.
• Almacenamiento de ingredientes
• Limpieza constante de los equipos y utensilios de trabajo.

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TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PAN

Artesanal
• Puede realizarse en cualquier tipo de establecimiento, con las condiciones
mínimas adecuadas.
• Mínima utilización de herramientas y/o equipos.
• No se utilizan preservativos, mejoradores, aditivos, etc.
• Desarrollo y Maduración de la masa mediante largo periodo de fermentación.
• Se utiliza principalmente el Método Directo y en ocasiones el de Esponja.
• Productos de apariencia muy rustico, mucho aroma, excelente sabor y buen
tamaño.

Mini industrial
• Comprende la elaboración del pan en Cafetines, Restaurantes, Panaderías,
Supermercados, etc.
• Hay un hibrido entre lo artesanal y la automatización.
• Entre los equipos utilizados se tienen la amasadora, batidora, cortadora,
boleadora, formadora, laminadora, fermentadora, cava, horno, etc.
• Desarrollo de masa mediante amasado intermedio, fermentación natural y
fermentación acelerada con las fermentadoras.
• Entre los métodos utilizados se encuentra el directo, esponja y retardo.
• Productos generados con o sin conservantes.
• Productos de buen sabor, color, apariencia y tamaño

Industrial
• Comprende principalmente a panificadoras
• Máxima automatización, líneas de producción
• Personal para control computarizado de procesos
• Desarrollo de masa mediante amasado intensivo y poca fermentación.
• Métodos utilizados: Industrial
• Productos con sabor y apariencia estándar y mayor tamaño.
• Uso intensivo de mejoradores, conservantes, aditivos, etc.

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LA COCCIÓN

La combustión.
Es el calor necesario para la cocción del pan en el horno. Como resultado de la
combinación del oxígeno del aire con el carbono y el hidrógeno, se desprende calor y se
produce gas carbónico (CO2) y vapor de agua. Adicionalmente el humo por una
combustión incompleta, contiene dióxido de carbono (CO).

Para ello se requiere:


- Que el combustible y el aire se mezclen durante la combustión, por esa razón es
necesario pulverizar el fuel y desmenuzar el carbón.
- La proporción de aire con respecto al combustible sea la adecuada.
- Los combustibles deben llevarse a una cierta temperatura, que dependerá de su
naturaleza.

Los combustibles.
Son cuerpos (sólidos, líquidos y gaseosos) que tienen la propiedad de arder en
presencia del oxígeno del aire y de producir una liberación de calor llamada caloría
calorífica. Los sólidos como la madera dura y el carbón. Los líquidos como el kerosén,
gasolina, gas líquido, etc. y el gaseoso como el gas licuado y gas natural.

El tiro de la chimenea.
El aire debe renovarse constantemente durante la combustión, a fin de aportar el
oxígeno necesario, y los gases producidos tienen que evacuarse. Esta rotación se logra
por la salida de los gases calientes que proceden de la combustión, por ser más ligeros
que el aire se elevan por la chimenea, creando una depresión en el ambiente que se
llena con aire fresco, proporcionando oxígeno a la combustión.

El tiro se ajusta aumentando o reduciendo la sección de la chimenea. Un tiro


insuficiente provoca una mala combustión por falta de oxígeno, una mala evacuación de
los gases peligrosos y un mayor consumo de combustible. Cuando el tiro natural no se
produce de forma adecuada, es necesario provocarlo de forma mecánica, mediante un
extractor.

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Unidades de calor (poder calorífico).


La cantidad de calor es la energía calorífica contenida en un cuerpo. Se mide en
calorías (cal) o en termias (Th). La caloría es la cantidad de calor necesaria para
aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. El múltiplo de la caloría
(caloría-gramo) es la kilocaloría o caloría grande (Caloría-kilogramo), es decir, la
cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un kilogramo
de agua. La termia es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado la
temperatura de una tonelada de agua. Poder calorífico es la cantidad de calor,
expresada en kilocalorías, que libera la combustión completa a una presión constante
de un kilo de combustible (sólido o líquido) o de un m3 de combustible gaseoso.

Transmisión del calor.


El calor de un cuerpo puede transmitirse a otro de tres maneras:

Conducción.
Un cuerpo caliente en contacto con un cuerpo frío transmite una parte de calor a
este último, hasta que ambos se estabilizan a la misma temperatura. Algunos
cuerpos son buenos conductores (metales), mientras otros son malos (madera).

Convección.
La transmisión del calor tiene lugar entre un fluido (líquido o gas) y un cuerpo sólido
a temperaturas diferentes. La convección se produce cuando el fluido se pone en
movimiento al entrar en contacto con una pared fría, y es forzada cuando el fluido se
pone en movimiento de forma mecánica.

Radiación.
Todos los cuerpos emiten una radiación calorífica, que penetra en los cuerpos
sólidos que encuentran. La radiación de un cuerpo depende sobre todo de su
temperatura y, en cierta medida, de la naturaleza de la superficie de contacto. Por
ejemplo, un cuerpo mate emite menos radiación que uno brillante.

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Bibliografía

1. Química Culinaria,
Autor: A. Coenders, ISBN: 84-200-0823-0, Editorial Acribia

2. La Biblia del pan,


Autor Rose Levy Beranbaum. ISBN: 0-393-05794-1, Editorial Norton.

3. Panadería y Repostería para profesionales,


Autor: Wayne Gisslen, ISBN: 968-18-4549-8, Editorial Limusa Wiley.

4. El libro del pan,


Autor: Eric Treuillé y Ursula Ferrigno, ISBN: 84-666-0254-2, Editorial Vergara,

5. Articulo Cereales utilizados en la panificación, Los Hornos.


Autor: Manuel Cortés.

6. Elaboración del pan Artesanal,


Autor: Linda Collster, Anthony Blake, ISBN:84-8076-399-x, Editorial Blume.

7. Articulo El Pan artesanal,


Autor: Francisco Tejero.

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A N E X O S

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ELABORACIÓN: JOJOTO ELABORACIÓN: QUESO y TOCINETA
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 90 min Primera Fermentación 15 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 10 min
Boleado 15 min Boleado 15 min
Fermentación final 60 min Fermentación final 70 min
Horneado 40 min Horneado 20 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 25 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 2 hr 50 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 4/2-2/2 Espiral Boleado Relleno
Tamaño pastón 200 gr 11,1 unid Temp horno 190 °C Tamaño pastón 200 gr 11,1 unid Temp horn 190 °C

Peso % Costo Costo Peso % Costo Costo


Poolish (gr) Unitario Total Biga 45 (gr) Unitario Total
Harina panadera 138 100% 22,51 3,11 Harina panadera 119 100% 22,51 2,68
Agua 138 100% 10,00 1,38 Agua 54 45% 10,00 0,54
Levadura 0,1 0,1% 15,00 0,00 Levadura 1 1% 15,00 0,02
277 200,1% 4,50 174 146% 3,24
MASA RELLENO
Harina panadera 855 68% 22,51 19,25 Queso blanco rallado 522 45% 56,00 29,21
Harina maiz / mezcla cachapa 402 32% 117,60 47,33 Tocineta en tiras finas 232 20% 44,80 10,39
Agua 340 27% 10,00 3,40 754 65% 39,6
Levadura 31 2,5% 15,00 0,47 MASA
Sal 19 1,5% 21,00 0,40 Harina panadera 1159 100% 22,51 26,10
Azucar 189 15% 20,16 3,80 Agua 603 52% 10,00 6,03
Margarina 57 4,5% 131,76 7,46 Levadura 29 2,5% 15,00 0,43
Leche en polvo 50 4% 141,68 7,13 Sal 17 1,5% 21,00 0,37
Masa Madre 277 22% 4,50 Huevos 81 7% 20,00 1,62
2220 176,5% 93,74 Azucar 46 4% 20,16 0,93
8,44 Mantequilla o margarina 93 8,0% 131,76 12,22
Leche en polvo 17 1,5% 141,68 2,46
Masa Madre 174 15% 3,24
2220 192% 93,0
8,4
ELABORACIÓN: PESTO ELABORACIÓN: CACHITO
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 90 min Primera Fermentación 10 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 20 min
Boleado 15 min Boleado 20 min
Fermentación final 60 min Fermentación final 60 min
Horneado 40 min Horneado 20 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 25 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 2 hr 50 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 4/2-2/2 Espiral Boleado Relleno
Tamaño pastón 200 gr 11,1 unid Temp horno 210 °C Tamaño pastón 80 gr 21,1 unid Temp horno 190 °C

Pie (gr) % Costo Total Biga 45 (gr) % Costo Total


Harina panadera 118 100% 22,51 2,65 Harina panadera 513 100% 22,51 11,56
Agua 73 62% 10,00 0,73 Agua 231 45% 10,00 2,31
Levadura 1 1% 15,00 0,02 Levadura 5 1% 15,00 0,08
Sal 2 1,8% 21,00 0,04 750 146% 13,95
194 164,8% 3,45 RELLENO
MASA Jamón picado 775 150% 50,40 39,1
Harina panadera 1258 97% 22,51 28,32 Tocineta ahumada picada 103 20% 44,80 4,63
Afrecho 38 3% 22,00 0,83 879 170% 43,7
Agua 661 51% 10,00 6,61 MASA
Levadura 26 2% 15,00 0,39 Harina panadera 517 100% 22,51 11,64
Sal 19 1,5% 21,00 0,41 Agua 310 60% 10,00 3,10
Salsa pesto 91 7% 73,55 6,67 Levadura 13 2,5% 15,00 0,19
Masa Madre 194 15% 3,45 Sal 16 3% 21,00 0,33
2220 176,5% 46,67 Azucar 26 5% 20,16 0,52
4,20 Extracto malta / Papelon 5 1% 145,60 0,75
Mantequilla o margarina 52 10% 131,76 6,81
Masa Madre 750 145% 13,95
1688 326,5% 81,0
3,8
ELABORACIÓN: BAGUETTE ELABORACIÓN: CAMPESINO
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 120 min Primera Fermentación 90 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 20 min
Boleado 15 min Boleado 15 min
Fermentación final 60 min Fermentación final 60 min
Horneado 30 min Horneado 45 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 45 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 4 hr 30 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Barra Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Campesino
Tamaño pastón 350 gr 6,1 unid Temp horno 215 °C Tamaño pastón 450 gr 6,1 unid Temp horno 215 °C

Pie (gr) % Costo Total Pie (gr) % Costo Total


Harina panadera 108 100% 22,51 2,43 Harina panadera 819 100% 22,51 18,43
Agua 67 62% 10,00 0,67 Agua 507 62% 10,00 5,07
Levadura 1 1% 15,00 0,02 Levadura 8 1% 15,00 0,12
Sal 2 1,8% 21,00 0,04 Sal 15 1,8% 21,00 0,31
178 164,8% 3,16 1349 164,8% 23,93
MASA MASA
Harina panadera 1187 100% 22,51 26,73 Harina panadera 813 100% 22,51 18,29
Agua 736 62% 10,00 7,36 Agua 504 62% 10,00 5,04
Levadura 12 1% 15,00 0,18 Levadura 8 1% 15,00 0,12
Sal 21 1,8% 21,00 0,45 Sal 15 1,8% 21,00 0,31
Masa Madre 178 15% 3,16 Azucar 24 3% 20,16 0,49
2135 179,8% 37,88 Manteca vegetal 33 4% 131,76 4,28
4 6,21 Masa Madre 1349 166% 23,93
24,8 2745 337,8% 52,47
8,60
ELABORACIÓN: INTEGRAL SUAVE ELABORACIÓN: LECHE
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentació 60 min Primera Fermentación 90 min
División 15 min División 15 min
Descanso 15 min Descanso 20 min
Boleado 15 min Boleado 20 min
Fermentación final 90 min Fermentación final 60 min
Horneado 45 min Horneado 25 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 25 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 4 hr 15 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Molde Ciclo Amasado (1/2) 4/2-2/2 Espiral Boleado Trenzado
Tamaño pastón 450 gr 6,1 unid Temp horno 200 °C Tamaño pastón 300 gr 6,1 unid Temp horno 190 °C

Pie (gr) % Costo Total Pie (gr) % Costo Total


Harina panadera 136 100% 22,51 3,07 Harina panadera 108 100% 22,51 2,43
Agua 85 62% 10,00 0,85 Agua 67 62% 10,00 0,67
Levadura 1 1% 15,00 0,02 Levadura 1 1% 15,00 0,02
Sal 2 1,8% 21,00 0,05 Sal 2 1,8% 21,00 0,04
225 164,8% 3,99 178 164,8% 3,16
MASA MASA
Harina panadera 1423 95% 22,51 32,03 Harina panadera 891 100% 22,51 20,0
Afrecho 75 5% 22,00 1,65 Agua 276 31% 10,00 2,76
Agua 734 49% 10,00 7,34 Levadura 22 2,5% 15,00 0,33
Levadura 45 3% 15,00 0,67 Sal 9 1% 21,00 0,19
Sal 27 1,8% 21,00 0,57 Azucar 134 15% 20,16 2,69
Huevos 120 8% 20,00 2,40 Margarina / mantequilla 89 10% 131,76 11,73
Azucar 22 1,5% 20,16 0,45 Leche en polvo 53 6% 141,68 7,57
Margarina 37 2,5% 131,76 4,93 Huevos 178 20% 20,00 3,56
Leche en polvo 37 2,5% 141,68 5,30 Masa Madre 178 20% 3,16
Masa Madre 225 15% 3,99 1830 205,5% 52,0
2745 183,3% 59,32 8,5
9,73 4
37,44 34,04
De esta masa puede sacar:
- Pan tipo Deli integral de 200 gr y
- Hamburgesas de 120 gr c/u.
ELABORACIÓN: SANDWICH ELABORACIÓN: CIABATTA
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 60 min Primera Fermentación 120 min
División 5 min División 15 min
Descanso 30 min Estirado en mesa 0 min
Boleado 10 min Estirado en bandeja 15 min
Fermentación final 70 min Fermentación final 50 min
Horneado 45 min Horneado 25 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 5 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 4 hr 10 min Temp mas 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/6 Espiral Boleado Molde Ciclo Amasado (1/2) 4/2 Espiral Boleado Aplanada
Tamaño pastón 1150 gr 6,1 unid Temp horno 210 °C Tamaño pastón 400 gr 6,5 unid Temp horn 230 °C

Pie (gr) % Costo Total Poolish (gr) % Costo Total


Harina panadera 437 100% 22,51 9,84 Harina panadera 508 100% 22,51 11,44
Agua 271 62% 10,00 2,71 Agua 508 100% 10,00 5,08
Sal 8 1,8% 21,00 0,17 Levadura 1 0,1% 15,00 0,01
Levadura 4 1% 15,00 0,07 1016 200,1% 16,5
720 164,8% 12,78 MASA
MASA Harina panadera 1016 100% 22,51 22,9
Harina panadera 3601 100% 22,51 81,1 Agua 508 50% 10,00 5,08
Agua 2233 62% 10,00 22,33 Levadura 15 1,5% 15,00 0,23
Levadura 72 2% 15,00 1,08 Sal 28 2,8% 21,00 0,60
Sal 65 1,8% 21,00 1,36 Extracto de malta 15 1,5% 97,13 1,48
Azucar 108 3% 20,16 2,18 Masa Madre 1016 100% 16,5
Margarina 144 4% 131,76 18,98 2600 255,8% 46,8
Leche en polvo 72 2% 141,68 10,20 7,20
Masa Madre 720 20% 12,78
7015 194,8% 150,0
24,6 6
ELABORACIÓN: CEBOLLA ELABORACIÓN: SOBADO
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 120 min Primera Fermentación 10 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 10 min
Boleado 10 min Boleado 20 min
Fermentación final 70 min Fermentación final 70 min
Tiempo de horneado 35 min Tiempo de horneado 25 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 55 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 2 hr 55 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 1/0 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 4/2-2/2 Espiral Boleado Enrollado
Tamaño pastón 350 gr 6,1 unid Temp horno 210 °C Tamaño pastón 150 gr 11,1 unid Temp horno 200 °C

Pie (gr) % Costo Total Biga 45 (gr) % Costo Total


Harina panadera 193 100% 22,51 4,35 Harina panadera 521 100% 22,51 11,72
Agua 120 62% 10,00 1,20 Agua 234 45% 10,00 2,34
Sal 3 1,8% 21,00 0,07 Levadura 5 1% 15,00 0,08
Levadura 1,9 1% 15,00 0,03 760 146% 14,14
318 164,8% 5,65 MASA
MASA Harina panadera 524 100% 22,51 11,80
Harina panadera 1061 100% 22,51 23,9 Agua 262 50% 10,00 2,62
Agua 424 40% 10,00 4,24 Levadura 21 4% 15,00 0,31
Levadura 16 1,5% 15,00 0,24 Sal 19 3,6% 21,00 0,40
Sal 19 1,8% 21,00 0,40 Azucar 21 4% 20,16 0,42
Aceite 32 3% 18,00 0,57 Extracto de malta 5 1% 97,13 0,51
Cebollas c/tocineta 265 25% 268,80 71,27 Mantequilla o margarina 52 10% 131,76 6,91
Masa Madre 318 30% 5,65 Masa Madre 760 145% 14,14
2135 201,3% 106,2 1665 317,6% 37,1
17,4 3,34
Nota: sofreir la tocineta con la cebolla y pimienta al gusto.
FOCACCIA Roles de canela
ELABORACIÓN: ELABORACIÓN:
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Fermentación inicial 60 min Fermentación inicial 60 min
División 5 min División 10 min
Estirado en mesa 5 min Descanso 15 min
Estirado en bandeja 15 min Boleado 15 min
Fermentación final 45 min Fermentación final 40 min
Horneado 30 min Horneado 20 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 3 hr 5 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 2 hr 65 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/2-2/0 Espiral Boleado Plano Ciclo Amasado (1/2) 4/2-1/3 Espiral Boleado Enrollado
Tamaño pastón 300 gr 6,1 unid Temp horno 230 °C Tamaño pastón 80 gr 26,1 unid Temp horno 200 °C
MASA MADRE (biga 125) Gr % Costo Total RELLENO (gr) % Costo Total
Harina panadera 66 100% 22,51 1,49 Azucar 208 20% 20,16 4,2
Agua 83 125% 10,00 0,83 Azucar morena 208 20% - -
Levadura 1 1% 15,00 0,01 Canela 52 5% 15,00 0,8
150 226% 2,33 Margarina 104 10% 131,76 13,7
MASA DECORADO 571 55% 18,7

Harina panadera 997,3 100% 22,51 22,45 Azucar pulverizada 260 25% 5,60 1,5
Agua 558 56% 10,00 5,58 Esencia de vainilla 5 0,5% 59,20 0,3
Levadura 20 2% 15,00 0,30 Zumo de limon 5 0,5% 685,44 3,6
Sal 15 1,5% 21,00 0,31 Leche liquida 52 5% 34,44 1,8
Azucar 30 3% 20,16 0,60 MASA 7,1
Hierbas frescas 10 1% 97,50 0,97 Harina panadera 1039 100% 22,51 23,4
Aceite vegetal 50 5% 18,00 0,90 Agua 436 42% 10,00 4,4
Masa Madre 150 15% 2,33 Levadura 26 2,5% 15,00 0,4
1830 183,5% 33,45 Sal 5 0,5% 21,00 0,1
Pinchar con los dedos antes de hornear y Huevos 156 15% 20,00 3,1
glacear con aceite de oliva al salir del horno. Azucar 208 20% 20,16 4,2
Leche en polvo 52 5% 141,68 7,4
Margarina 156 15% 131,76 20,5
Vainilla 10 1,0% 59,20 0,6
2088 201% 89,8

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