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SEGUNDO NIVEL
ENERO 2012
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ASISTENTE A PANADERÍA
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CONTENIDO
MASAS MADRES
(POOLISH, BIGA-45, PIE, PIE RÁPIDO)
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN
MÉTODO DE RETARDO
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MÉTODO DIRECTO
Segundo método utilizado en la elaboración del pan.
12 pasos.
MÉTODO RETARDADO
bajas temperaturas.
Métodos
para la
elaboración
del pan
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CARACTERÍSTICAS
• El prefermento se prepara generalmente el día anterior al horneado del producto.
• Hay un ahorro sustancial en el uso de levadura
• Se necesita realizar una mayor planificación por parte del panadero
• La calidad del pan es superior
• Requiere de un buen control de la temperatura del prefermento, de manera de evitar
que transmita acidez a la masa.
• Es el recomendado para la elaboración de pan artesanal.
PASOS ADICIONALES
- Preparación previa del prefermento
- Fermentación del Prefermento
Para la confección de esta masa se utiliza aproximadamente un 30% del peso total de
la harina a emplear, un litro de agua por cada Kg. de harina y la totalidad de la levadura
prensada. Se deja fermentar esta masa hasta que triplique su volumen, proceso que
puede tardar entre 3-24 horas, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada y de la
temperatura de la masa.
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LA FERMENTACIÓN
Definición
La función principal de la fermentación es la de elaborar un pan esponjoso. La
hinchazón de la masa y la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, se debe a
la producción de un gas en el interior de la masa que permanece atrapado en pequeñas
bolsas repartidas por toda la masa durante el proceso de elaboración del pan. Esto se
debe principalmente a la existencia de gluten, capaz de conformar una estructura
suficientemente fuerte para atrapar el gas y, al mismo tiempo, con una elasticidad que
permite al pastón aumentar de tamaño sin romperse ni deformarse.
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Fermentación biológica.
Consiste en la transformación de azúcares en otros productos químicos, generalmente
alcohol etílico y pequeñas cantidades de ácidos, con desprendimiento de anhídrido
carbónico. El agente que posibilita esta transformación es la levadura, que actúa por
medio de su principio activo: la enzima zimasa. Es decir, se trata de un proceso que
tiene lugar entre un componente de la harina, el azúcar y la levadura.
Hidrólisis. La harina tiene poca azúcar fermentable (glucosa o fructosa), de forma que,
para conseguir el desprendimiento de la cantidad de gases para el crecimiento de la
masa, será necesario corregir esta deficiencia. Las enzimas presentes en la harina
(amilasas), o añadidas como mejoradores, son las encargadas de transformar la
cantidad adecuada de almidón en azúcar que, posteriormente, será fermentada.
Este proceso no es propiamente fermentación, sino una reacción de hidrólisis. Sin
embargo, como se produce durante la fase de fermentación, queda incluido dentro de
ella. Se trata de una transformación auxiliar cuyos productos resultantes son utilizados
en la fermentación propiamente dicha.
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MÉTODO DE RETARDO
Método en el que se aplica bajas temperaturas a los pastones para retardar su proceso
de maduración (fermentación final o última fermentación). Para ello se utiliza por lo
general una cava de refrigeración, con una temperatura ideal de 1 a 2 ºC. Este método
agiliza el proceso de producción, en el cual podemos hornear los pastones de acuerdo
a las exigencias de las ventas, ofreciendo pan fresco a los clientes a cualquier hora del
día. Este método se puede combinar con el Método Directo y con el Método Esponja.
Se incorporan dos pasos al Método Directo: Retardo de pastones en Cava y
Recuperación de Temperatura.
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Características
• Dependiendo del producto y del frió que se aplique, se puede hornear hasta con
72 horas de retardo.
• Para que el pastón pueda soportar largos tiempos de retardo, es necesario
aplicar a la masa ácido ascórbico (Vitamina C).
• Agiliza en buena medida el proceso de producción.
• Para su aplicación, requiere de mayor planificación por parte del Panadero.
• La capacidad de enfriamiento de la cava es determinante para el éxito de este
método
• Es recomendable tener una cava para los pastones y otra para la conservación
de la materia prima.
• Antes de aplicar este método, es indispensable realizar pruebas y establecer los
indicadores por cada producto.
Proceso
TIEMPO
PASOS
(min.)
PLANIFICACIÓN Y PESAJE 15
AMASADO 10
PRIMERA FERMENTACIÓN 60
DIVISIÓN Y PREFORMADO 20
DESCANSO 20
FORMADO FINAL 15
RECUPERACIÓN 20
HORNEADO 40
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Es por esto que este método requiere de una cuidadosa planificación de los tiempos de
maduración de los pastones cuando se colocan en cava, ya que estos no se enfrían
inmediatamente y dentro de la cava el proceso de fermentación continúa aunque muy
lentamente.
4 A 8 HR 12 A 24 HR 24 A 36 HR 36 A 48 HR > A 48 HR
TIPO DE PASTON
TIEMPO DE RECUPERACION
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SEGURIDAD E HIGIENE
Es por esto que haremos énfasis en las áreas a tomar en cuenta para que
tengamos bajo control estos elementos, que de buena manera captan y mantienen en
forma natural a muchos clientes.
Personal
• Limpieza del cuerpo
• Lavado constante de las manos
• Corte y peinado del cabello
• Uso limitado de prendas y perfumes
• Evitar el uso de barba
Vestimenta
• Gorro o Malla para el cabello bien limpio.
• Filipina, delantal, pantalones bien limpios.
• Toalla personal para el secado constante de manos y ensuciar poco el delantal.
• Zapatos de chef, para mejor comodidad y minimizar accidente
• Uso de tapa boca.
Instalación
• Hacer uso de los filtro de agua.
• Limpieza constante del área de trabajo.
• Ambiente con la temperatura adecuada.
• Ambiente con buena ventilación e iluminación.
• Realizar fumigaciones periódicas, de acuerdo a la cantidad y tipo de plaga.
Materia prima
• Tener bien claro los procedimientos establecidos para la manipulación de alimentos.
• Almacenamiento de ingredientes
• Limpieza constante de los equipos y utensilios de trabajo.
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Artesanal
• Puede realizarse en cualquier tipo de establecimiento, con las condiciones
mínimas adecuadas.
• Mínima utilización de herramientas y/o equipos.
• No se utilizan preservativos, mejoradores, aditivos, etc.
• Desarrollo y Maduración de la masa mediante largo periodo de fermentación.
• Se utiliza principalmente el Método Directo y en ocasiones el de Esponja.
• Productos de apariencia muy rustico, mucho aroma, excelente sabor y buen
tamaño.
Mini industrial
• Comprende la elaboración del pan en Cafetines, Restaurantes, Panaderías,
Supermercados, etc.
• Hay un hibrido entre lo artesanal y la automatización.
• Entre los equipos utilizados se tienen la amasadora, batidora, cortadora,
boleadora, formadora, laminadora, fermentadora, cava, horno, etc.
• Desarrollo de masa mediante amasado intermedio, fermentación natural y
fermentación acelerada con las fermentadoras.
• Entre los métodos utilizados se encuentra el directo, esponja y retardo.
• Productos generados con o sin conservantes.
• Productos de buen sabor, color, apariencia y tamaño
Industrial
• Comprende principalmente a panificadoras
• Máxima automatización, líneas de producción
• Personal para control computarizado de procesos
• Desarrollo de masa mediante amasado intensivo y poca fermentación.
• Métodos utilizados: Industrial
• Productos con sabor y apariencia estándar y mayor tamaño.
• Uso intensivo de mejoradores, conservantes, aditivos, etc.
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LA COCCIÓN
La combustión.
Es el calor necesario para la cocción del pan en el horno. Como resultado de la
combinación del oxígeno del aire con el carbono y el hidrógeno, se desprende calor y se
produce gas carbónico (CO2) y vapor de agua. Adicionalmente el humo por una
combustión incompleta, contiene dióxido de carbono (CO).
Los combustibles.
Son cuerpos (sólidos, líquidos y gaseosos) que tienen la propiedad de arder en
presencia del oxígeno del aire y de producir una liberación de calor llamada caloría
calorífica. Los sólidos como la madera dura y el carbón. Los líquidos como el kerosén,
gasolina, gas líquido, etc. y el gaseoso como el gas licuado y gas natural.
El tiro de la chimenea.
El aire debe renovarse constantemente durante la combustión, a fin de aportar el
oxígeno necesario, y los gases producidos tienen que evacuarse. Esta rotación se logra
por la salida de los gases calientes que proceden de la combustión, por ser más ligeros
que el aire se elevan por la chimenea, creando una depresión en el ambiente que se
llena con aire fresco, proporcionando oxígeno a la combustión.
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Conducción.
Un cuerpo caliente en contacto con un cuerpo frío transmite una parte de calor a
este último, hasta que ambos se estabilizan a la misma temperatura. Algunos
cuerpos son buenos conductores (metales), mientras otros son malos (madera).
Convección.
La transmisión del calor tiene lugar entre un fluido (líquido o gas) y un cuerpo sólido
a temperaturas diferentes. La convección se produce cuando el fluido se pone en
movimiento al entrar en contacto con una pared fría, y es forzada cuando el fluido se
pone en movimiento de forma mecánica.
Radiación.
Todos los cuerpos emiten una radiación calorífica, que penetra en los cuerpos
sólidos que encuentran. La radiación de un cuerpo depende sobre todo de su
temperatura y, en cierta medida, de la naturaleza de la superficie de contacto. Por
ejemplo, un cuerpo mate emite menos radiación que uno brillante.
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Bibliografía
1. Química Culinaria,
Autor: A. Coenders, ISBN: 84-200-0823-0, Editorial Acribia
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A N E X O S
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ELABORACIÓN: JOJOTO ELABORACIÓN: QUESO y TOCINETA
Pesado / Amasado 25 min Pesado / Amasado 25 min
Primera Fermentación 90 min Primera Fermentación 15 min
División 15 min División 15 min
Descanso 20 min Descanso 10 min
Boleado 15 min Boleado 15 min
Fermentación final 60 min Fermentación final 70 min
Horneado 40 min Horneado 20 min
DATOS DATOS
Tiempo proceso 4 hr 25 min Temp masa 26 °C Tiempo proceso 2 hr 50 min Temp masa 26 °C
Ciclo Amasado (1/2) 5/3 Espiral Boleado Redondo Ciclo Amasado (1/2) 4/2-2/2 Espiral Boleado Relleno
Tamaño pastón 200 gr 11,1 unid Temp horno 190 °C Tamaño pastón 200 gr 11,1 unid Temp horn 190 °C
Harina panadera 997,3 100% 22,51 22,45 Azucar pulverizada 260 25% 5,60 1,5
Agua 558 56% 10,00 5,58 Esencia de vainilla 5 0,5% 59,20 0,3
Levadura 20 2% 15,00 0,30 Zumo de limon 5 0,5% 685,44 3,6
Sal 15 1,5% 21,00 0,31 Leche liquida 52 5% 34,44 1,8
Azucar 30 3% 20,16 0,60 MASA 7,1
Hierbas frescas 10 1% 97,50 0,97 Harina panadera 1039 100% 22,51 23,4
Aceite vegetal 50 5% 18,00 0,90 Agua 436 42% 10,00 4,4
Masa Madre 150 15% 2,33 Levadura 26 2,5% 15,00 0,4
1830 183,5% 33,45 Sal 5 0,5% 21,00 0,1
Pinchar con los dedos antes de hornear y Huevos 156 15% 20,00 3,1
glacear con aceite de oliva al salir del horno. Azucar 208 20% 20,16 4,2
Leche en polvo 52 5% 141,68 7,4
Margarina 156 15% 131,76 20,5
Vainilla 10 1,0% 59,20 0,6
2088 201% 89,8