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jlgeCaratula

DESHIDRATACION DE
HORTALIZAS - AJÍ MIRASOL
(Capsicum baccatum)
“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA
EAP Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N°06
DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS - AJI MIRASOL
CURSO:

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
ING. WILSON SIMPALO

INTEGRANTES:
 ARAUJO RODRIGUEZ, Alessandra
 PINCO RAFAEL, Grace
 PRETEL DÍAZ, Alejandro
 SANCHEZ GARCÍA, Frank

2018
I. INTRODUCCION

El ají amarillo/escabeche/mirasol es posiblemente el ingrediente más importante de


la gastronomía peruana. Forma parte de una enorme cantidad de recetas populares y de la
cocina casera de ese país.

Aunque su nombre sea “ají amarillo”, en verdad es de color casi anaranjado. Suele utilizarse
en la cocina en su estado natural (fresco), también lo comercializan en forma de
pasta/salsa, y seco (más adelante hablo de esto).

Para varios países del trópico americano, el pimiento (Capsicum spp.) representa la
hortaliza de mayor importancia económica después del tomate y es de las primeras
especias que los Conquistadores encontraron al llegar a América, en particular en las
regiones agrícolas más avanzadas como México y Perú (Ferreira et al., 1995).

El ají es conocido mundialmente por su picosidad y sabor fuerte, es uno de los condimentos
que se remonta desde años anteriores y considerado indispensable en la preparación de
ciertos alimentos. En la actualidad el Perú se ha convertido en uno de los principales
productores y ají amarillo (Capsicum baccatumse) consume en fresco, en pasta, seco y/o
molido. Es un fruto picante, el grado de picante puede ser controlado extrayendo las venas
donde se encuentran las semillas que es la parte picante de este vegetal; estos cultivos
tienen la ventaja de producirse todo el año lo que le permite no solo abastecer al mercado
nacional si no también cumplir con los estándares del mercado internacional, entre sus
principales zonas de producción se encuentran Arequipa, Lima, Ica, Ancash, Piura y
Lambayeque.

II. OBJETIVOS

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la deshidratación de


hortalizas.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de hortalizas
deshidratada.
 Evaluar la hortaliza deshidratada.
III. FUNDAMENTO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

4.1 Metodología
V. RESULTADOS

 CALCULO DEL VOLUMEN DEHIPOCLORITO DE SODIO


PARA DESINFECCION A 20 PPM:
𝑪𝟏 ∗ 𝑽𝟏 = 𝑪𝟐 ∗ 𝑽𝟐
𝟕𝟎𝟎𝟎𝟎𝒑𝒑𝒎 ∗ 𝑽𝟏 = 𝟐𝟎 𝒑𝒑𝒎 ∗ 𝟐𝟎 𝒍𝒕
20𝑝𝑝𝑚 ∗ 20𝑙𝑡
𝑉1 = = 0.0057𝑙𝑡 = 5.7𝑚𝑙
70000𝑝𝑝𝑚
Nota: el hipoclorito de sodio tuvo una concentración de 7% que a ppm se
transforma en 7¨*10^4

 BALANCE DE MATERIA

 ETAPA DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA


 Peso inicial : 3170.2 g

 ETAPA DE CORTADO
 Pulpa : 2667.85 g
 Pedúnculo y pepas : 502.35 g

2667.85
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100% = 84.15%
3170.2
 ETAPA DE PELADO (Después de la pre-cocción)
 Pulpa : 2192.32 g
 Desperdicio : 475.53 g

2192.32
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100% = 82.18%
2667.85

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙


𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = ∗ 100% = 69.86%
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
2192.32
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = ∗ 100% = 69.15%
3170.2
 CONTROL DE PESOS DE SECADO
Tabla N°01. Control de peso del ají mirasol a dos temperaturas
T° PESO(g)
60 °C 70 °C
9 a.m 18.82 21.08
10 a.m 16.44 17.83
11 a.m 9.304 15.2314
12 a.m 4.79 13.1579
01:00 p.m. 2.4271 8.8647
03:00 p.m. 2.3576 3.7797
04:00 p.m. 2.2158 3.1047
05:00 p.m. 2.0963 2.7911
06:00 p.m. 2.015 2.5365
07:00 p.m. 1.98985 2.7035
08:00 p.m. 1.8924 2.6872

Tiempo vs peso (60°C)


20
18
16
14
12
Peso (g)

10
8
6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Grafico N°01. Comportamiento del peso del ají mirasol secado a 60°C
Tiempo vs peso (70°C)
25

20

15
Peso (g)

10

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Grafico N°01. Comportamiento del peso del ají mirasol secado a 70°C

Tabla N°01. Control de la actividad de agua del ají mirasol


T° Actividad de agua
60 70
9 a.m 0.745 0.745
10 a.m 0.743 0.741
11 a.m 0.742 0.74
12 a.m 0.737 0.734
01:00 p.m. 0.734 0.706
03:00 p.m. 0.731 0.676
04:00 p.m. 0.655 0.5495
05:00 p.m. 0.5160 0.4782
06:00 p.m. 0.515 0.465
07:00 p.m. 0.505 0.4649
08:00 p.m. 0.499 0.464
Tiempo vs Aw (60°C)
0.8
0.7
Actividad de Agua (Aw)

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Grafica N°03. Comportamieto de la actividad de agua a 60°C

Tiempo vs Aw (70°C)
0.8
0.7
Actividad de Agua (Aw)

0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (h)

Grafica N°04. Comportamiendo de la actividad de agua a 70°C


VI. DISCUSIONES

 Según Jiménez Treviño S., Rodríguez Suárez J “Los métodos más importantes para
deshidratar alimentos se basan en la transferencia de calor, y como la mayoría de
los constituyentes de los alimentos son sensibles a éste, se debe llegar a un
equilibrio entre la temperatura máxima de deshidratación y la preservación de la
calidad del alimento”, en nuestra practica logramos llegar a un punto de equilibrio
hasta un limite de secado obtenido de un paper brindado por nuestro profesor,
siendo una relación de 0.091KgPesoseco/KgPesofresco

 Según Saínz Menéndez B “La temperatura ideal para efectuar la deshidratación de


frutas y hortalizas “blancas” es entre 45 y 60 °C. El oscurecimiento, pardeamiento u
oxidación de los tejidos es un fenómeno natural que puede disminuirse con el uso
de tratamientos previos (pre-tratamientos) a la etapa de deshidratado”, en nuestra
practica de deshidratación de aji de escabeche se colocó en estufas las muestras
de aji sobre una placa Petri, y se fueron midiendo cada hora para ir viendo su
comportamiento (Grafico 1) para lo cual se procedió a llevarlo a estufa a 60 y a 70
(Tabla1).

 Según Veiga Fernández FR., Barros Cerviño S., Martínez Calvo J. “El objetivo
principal del escaldado es la inactivación de enzimas que, de forma natural, están
presentes en los alimentos (Ej. catalasa y peroxidasa en hortalizas, y
polifenoloxidasa en frutas). Las enzimas son responsables del desarrollo de sabores
y aromas extraños, de la decoloración o pardeamiento, del deterioro de la calidad
nutricional, y de los cambios en la textura de los alimentos. A su vez, el escaldado
de alimentos acelera el proceso de deshidratación debido a la ruptura de la piel o
superficie externa facilitando la salida de la humedad”, este escaldado tuvo una
duración de 2 minutos a 100 grados centígrados y se pudo observar un color mucho
más bonito y con características visuales que dan señales de frescura, además de
ablandar el ají de escabeche para su próximo proceso.
 Según Cienfuegos E. “Las frutas y hortalizas deshidratadas presentan distintos
contenidos de humedad por diversos factores (tamaño, tiempo de deshidratado,
método de deshidratado, etc.), razón por la cual se recomienda removerlas
periódicamente para homogeneizar la humedad”, en nuestra practica solo fueron
colocados de una sola manera, y dejados allí, excepto los ajíes que estaban en la
placa Petri que por motivos de medición cambiaron sus posiciones, mejorando su
sistema de secado.

 Según Mejía Salas. “Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos


de transferencia de calor y materia, así como también reacciones de degradación.
Para minimizar éste fenómeno debe secarse lo más rápido posible”, en la práctica
(Gráfica N°1 y N°2) notamos como la temperatura forma la curva de secado pero
que esta tiende disminuir poco a poco debido al contratiempo que hubo desde el
sacar la placa Petri de la estufa hasta ser llevado a la balanza analítica, donde
posiblemente pudo ganar humedad.

 Según Santos Peña N., Uriarte Méndez A., Rocha Fernández J. “Con la disminución
de la cantidad de agua libre, se disminuyen también las probabilidades de
contaminación microbiana en los alimentos, por tanto es muy importante en la
elaboración de cualquier tipo de conservas conocer y saber cómo controlar la
actividad de agua”, en la práctica (Grafica 3 y 4) observamos el comportamiento
que se produce al disminuir la actividad de agua por efecto del aumento de la
temperatura en la estufa, siendo mucha menos la actividad de agua a un mismo
tiempo para una temperatura de 70°C, este significado (Tabla 2) que al disminuir la
actividad de agua consigue el objetivo de disminuir la capacidad de la hortaliza de
generar reacciones bioquímicas como reacciones por efecto microbiológico, lo cual
es de vital importancia en la preservación de los alimentos.
VII. CONCLUSION

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Cienfuegos E. Deshidratación. Revista Chilena de Pediatría. URL


disponible en: http://www.scielo.cl/pdf/rcp/v13n11-12/art02.pdf Fecha de acceso 27
de julio del 2013.
 INIA (Instituto Nacional de Investigación Agraria) (1995) Cultivo del Pimiento
Capsicum annuum en el Valle Chancay - Huaral Folleto Huaral – Perú.
 Jiménez Treviño S., Rodríguez Suárez J. Deshidratación aguda. Rehidratación.
Protocolos de Endocrino-metabolismo. Pediatr 2006;46 (supl1):84-90.
 Mejía Salas. Sales de rehidratación oral: de osmolaridad reducida y otras sales de
rehidratación. Rev.bol.ped. 2006;45(3):201-204
 Saínz Menéndez B. Balance hidromineral . (BHM) Rev. Cubana Cir 2005;44(4) URL
disponible en: http://scielo.sld.cu/pdf/cir/v44n4/cir12 405.pdf. Fecha de acceso 27
de julio del 2013.
 Santos Peña N., Uriarte Méndez A., Rocha Fernández J. Deshidratación.
2006:11:116 URL disponible
en: http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/urgencia/22_deshidratacion.pdf Fecha de
acceso 27 de julio del 2013.
 Veiga Fernández FR., Barros Cerviño S., Martínez Calvo J. Deshidratación. Capítulo
27 Situaciones clínicas más relevantes 2010:279-285.