Pasteleria y Reposteria

CURSO: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
Familia Formativa: Servicios de alimentos, bebidas y mesa

Categoría Formativa: Servicios de alimentos
Sub Categoría Formativa: Pastelería y repostería
Edición vigente a partir de: Duración del curso: 110 horas
21/11/2019 REQUISITOS DE INGRESO

 Saber leer y escribir.
 Tener 16 o más años de edad.
Curso diseñado para 20 participantes

CANTIDAD DE MÓDULOS DEL CURSO

Nombre del módulo Duración en horas
Módulo 1: Introducción a la pastelería. 6
Módulo 2: Practicar el betuneado de pasteles. 6
Módulo 3: Elaborar pastel con tortas básicas cremosas y rellenos. 6
Módulo 4: Elaborar pasteles con tortas básicas esponjosas y rellenos. 6
Módulo 5: Elaborar brazo gitano. 6
Módulo 6: Elaborar pasteles o cake’s de frutas. 12
Módulo 7: Elaborar pasteles o cake’s fríos. 6
Módulo 8: Elaborar pasteles especiales. 16
Módulo 9: Elaborar bases crocantes (pie’s y tartaletas). 6
Módulo 10: Elaborar postres fríos. 12
Módulo 11: Elaborar postres para hornear y freír. 12
Módulo 12: Elaborar postres finos 16
Es responsabilidad de la persona natural o jurídica adjudicada, proporcionar los implementos de limpieza

y los mobiliarios de resguardo de los equipos y herramientas requeridos en la implementación del curso.
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MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA.

Duración del módulo 1 6 horas
OBJETIVOS DEL MÓDULO

Al finalizar el módulo, las personas participantes serán capaces de:
 Realizar buenas prácticas de manufactura dentro y fuera del área de trabajo.
 Preparar el área de trabajo.
 Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales para elaborar pasteles.
 Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de masa y capacidad.
 Citar las normas de higiene y seguridad ocupacional a emplearse durante las actividades de elaboración de
pasteles.
 Identificar las temperaturas de horneo.
PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4

PERSONAS PARTICIPANTES:
 1 Cartel ilustrado y explicito según el tema designado por el instructor.
 1 Cuadro de registro del costeo de productos con los campos: cantidad, descripción
del pastel, tiempo invertido, materiales utilizados y precio (por pastel entero y por
porción).
CONTENIDOS DEL MÓDULO 1

1. Equipos, herramientas y áreas de trabajo.
2. Normas de seguridad alimenticia. Buenas prácticas de manufactura.
3. Medidas de masa y capacidad utilizadas en pastelería.
4. Temperaturas de horneado de pasteles.
5. Cómo organizar el área de trabajo y el Mise en Place.
6. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de pasteles.
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MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES.


 Manejar las técnicas básicas de decoración de pasteles mediante la práctica en base de durapax y el uso de
espátula, mangas y duyas de diferentes formas y tamaños, a fin de lograr el dominio requerido para
aplicarlas en los diferentes tipos de coberturas de pasteles.
PRODUCTO A OBTENER POR PERSONA

PARTICIPANTE:
 Una base redonda # 9, de durapax, sobre base de cartón #12, decorada con la crema
mantequilla como si fuera pastel.

1. Efectuar medición y pesado de ingredientes.
2. Preparar crema mantequilla.
3. Betunear pasteles (simulación en base circular de durapax).
RECETA MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES.

Preparación Cantidad Unidad de medida Descripción
1 Libra De manteca.
Crema mantequilla 1 Libra De azúcar glass.
½ Taza De agua caliente.
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MÓDULO 3: ELABORAR PASTEL CON TORTAS BÁSICAS

CREMOSAS Y RELLENOS.

 Elaborar cake o pasteles decorados aplicando la técnica de una torta cremosa rellena de crema pastelera y
decorada con Topping mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la operación de los
materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicación de las correspondientes normas de seguridad.

 1 Pastel decorado de torta cremosa de vainilla, relleno de crema pastelera y
cobertura de topping de vainilla. Tamaño del molde #9.
 1 Pastel decorado de torta cremosa de chocolate con relleno de crema pastelera y

cobertura de topping de chocolate. Tamaño de molde #9.
PRODUCTO A OBTENER POR PERSONA

PARTICIPANTE:
 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración.
 1 Registro del costeo de la elaboración de cada pastel considerando el tiempo invertido

y los materiales utilizados, así como el precio por pastel completo o porción.

2. Preparar bandejas para horneo.
3. Elaborar torta cremosa de vainilla.
4. Elaborar torta cremosa de chocolate.
5. Elaborar crema pastelera.
6. Elabora topping de vainilla.

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7. Elaborar topping de chocolate.
RECETA MÓDULO 3: ELABORAR PASTEL CON TORTAS BÁSICAS

CREMOSAS Y RELLENOS.
1¾ Taza De azúcar glass.
6 Onzas De mantequilla.
2 Unidades Huevos.
Torta cremosa de 2¾ Tazas De harina suave.

vainilla. 1 Cucharadita De vainilla.
2½ Cucharadita De royal.
1¼ Taza De leche.
1 Cucharadita De sal.
2 Unidades Huevos.
Torta cremosa de 2¾ Tazas De harina suave.

chocolate 2½ Cucharadita De royal.
1¼ Taza De leche.
3 Onzas De cocoa.
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6 Onzas De azúcar.
3 Onzas D maicena.
Crema pastelera 2 Cucharadas De vainilla.
1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.
1 Libra De topping base de vainilla.

Topping de vainilla
6 Onzas De agua.
1 Libra D topping base de vainilla.

Topping de
6 Onzas De agua.
chocolate
1 Onzas De cocoa.
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MÓDULO 4: ELABORAR PASTELES CON TORTAS BÁSICAS

ESPONJOSAS Y RELLENOS.

 Elaborar cake o pasteles decorados aplicando la técnica de una torta esponjosa rellena de jalea de fruta y
decorada con Topping mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la operación de los
materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicación de las correspondientes normas de seguridad.

 1 Pastel decorado de torta esponjosa de vainilla, relleno de jalea de fruta y
cobertura de topping de caramelo. Tamaño del molde #9.
 1 Pastel decorado de torta esponjosa de fresa con relleno de jalea de fruta y

cobertura de topping de fresa. Tamaño del molde #9.
PRODUCTO A OBTENER POR PERSONA PARTICIPANTE:

 1 Registro del costeo de la elaboración de cada pastel considerando el tiempo invertido y los
materiales utilizados, así como el precio por pastel completo o porción.

3. Elaborar torta esponjosa de vainilla.
4. Elaborar torta esponjosa de fresa.
5. Preparar jalea para relleno.
6. Elabora topping de caramelo.
7. Elaborar topping de fresa.
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RECETA MÓDULO 4: ELABORAR PASTELES CON TORTAS BÁSICAS

ESPONJOSAS Y RELLENOS.
6 Onzas De Azúcar.
6 Onzas De harina fuerte.

Torta esponjosa de
6 Unidades Huevos.
vainilla.
3 Onzas De maicena.
1 Cucharada De vainilla.
6 Onzas De azúcar.
Torta esponjosa de 6 Unidades Huevos.

fresa. 3 Onzas De maicena.
Colorante alimenticio rojo.
8 Onzas De jalea para pastelería.

Jalea para relleno
½ Onza De canela en polvo.
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12 Onzas De topping.
Topping de
8 Onzas De dulce de leche.
caramelo
4 Onzas De leche.
12 Onzas De topping
Topping de fresa 4 Onzas De jalea de fresas.
4 Onzas De leche.
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MÓDULO 5: ELABORAR BRAZO GITANO.


 Elaborar brazos gitanos rellenos y decorados mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la
operación de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicación de las correspondientes
normas de seguridad.

 1 Brazo gitano realizado en bandeja de media lata americana, de chocolate, con
relleno de crema pastelera y bañado con ganash de chocolate.
 1 Brazo gitano realizado en bandeja de media lata americana, de vainilla, relleno de

jalea y espolvoreado con azúcar glass.

 1 Registro del costeo de la elaboración de cada brazo gitano considerando el tiempo

invertido y los materiales utilizados, así como el precio por brazo completo o porción.

2. Elaborar pionono de chocolate.
3. Elaborar pionono de vainilla.
4. Preparar ganash de chocolate.
5. Preparar crema pastelera de chocolate.
6. Decorar brazos gitanos.
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RECETA MÓDULO 5: ELABORAR BRAZO GITANO.

8 Onzas De harina suave.
3 Onzas De leche líquida.
Pionono de 8 Onzas De azúcar.

chocolate 1 Onza De royal.
5 Unidades Huevos.
4 Onzas De cocoa.
8 Onzas De azúcar.
Pionono de vainilla.
1 Onza De royal.
5 Unidades Huevos.
1 Onza De vainilla.
1 Lata De leche condensada.

Ganash de chocolate
2 Onzas De cocoa amarga.
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6 Onzas De azúcar.
3 Onzas De maicena.
2 Cucharadas De vainilla.
Crema pastelera de
chocolate. 1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.
De cocoa amarga para crema de

4 Onzas
chocolate.
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MÓDULO 6: ELABORAR PASTELES O CAKE’S DE FRUTAS.


 Elaborar pasteles o cake’s de frutas agregando frutas a las mezclas previo al horneo; así como aplicando
técnicas para adobar pasteles y la preparación de brillo para la decoración de los mismos, mediante la
ejecución del procedimiento correspondiente, la operación de los materiales, equipos y herramientas
pertinentes y, la aplicación de las correspondientes normas de seguridad.

 1 Pastel de tuti-fruti con torta cremosa de vainilla, humedecida con syrup de canela,
relleno de caramelo y decoración con: topping de vainilla, frutas en la parte superior
y brillo para decorar las frutas. Tamaño: molde # 9.
 1 Pastel selva negra con torta esponjosa de chocolate con cerezas recortadas en la mezcla, humedecida con
el jugo de las cerezas y una mezcla ligera de ron (kirsch), relleno de crema pastelera y decorado con topping
de chocolate y cerezas sobre él. Tamaño: molde # 9.


2. Elaborar tortas cremosas de vainilla y chocolate.
3. Aplicar técnicas para agregar frutas a la mezcla de las tortas.
4. Preparar mezclas para adobar o humedecer cake’s.
5. Preparar brillo para decorar frutas.
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RECETA MÓDULO 6: ELABORAR PASTELES O CAKE’S DE FRUTAS.

Torta cremosa de vainilla.
2 Unidades Huevos.
Cake de tuti fruti 2¾ Taza De harina suave.
1 Cucharadita De vainilla.
1¼ Taza De leche.
8.5 Onzas De azúcar.
3 Onzas De cocoa.
Cake selva negra 8 Unidades Huevos.
2 Cucharaditas De vainilla.
4 Onzas De brillo base.

Brillo
2 Onzas De agua.
Jugo de cerezas.
Kirsch
1 Chorrito De ron.
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8 Onzas De agua tibia.

Syrup de canela
8 Onzas De azúcar.

Topping de vainilla
6 Onzas De agua.
6 Onzas De azúcar.
3 Onzas De maicena.
1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.

Topping de
6 Onzas De agua.
chocolate
1 Onza De cocoa.
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MÓDULO 7: ELABORAR PASTELES O CAKE’S FRÍOS.


 Elaborar pasteles o cake’s fríos efectuando los correspondientes métodos de montaje y mantenimiento de
pasteles que exigen refrigeración, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la operación
de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la aplicación de las correspondientes normas de
seguridad.

 1 Pastel tres leches, con torta de vainilla con baño de especial de tres leches,
cobertura de turrón cocido y decorado con 15 cerezas y canela en polvo, en tamaño
de molde rectangular de 9” x 11”
 1 Charlotte (mezcla cremosa tipo mousse) de fruta, decorada con suspiros largos alrededor y bouquet de
frutas en la parte superior. Tamaño: molde # 9.


2. Elaborar pastel tres leches.
3. Preparar turrón.
4. Elaborar Charlotte de fruta.
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RECETA MÓDULO 7: ELABORAR PASTELES O CAKE’S FRÍOS.

220 Gramos De harina semifuerte.
20 Gramos De maicena.
240 Gramos De azúcar.
Pastel tres leches 8 Unidades Huevos.
1 Litro De leche.
1 Lata De leche evaporada.
4 Claras De huevo.
Turrón cocido. 10 Onzas De azúcar.
1 Unidad Yogurt de fresa.
4 Onzas De queso crema.
½ Libra De jalea de fresas.
8 Onzas De fresas picadas.

Charlotte de frutas
2 Unidades Bananos medianos cortados en rodajas.
1½ Taza De crema para batir.
2 Onzas De gelatina simple.
2 Bolsas De suspiros largos.
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MÓDULO 8: ELABORAR PASTELES ESPECIALES.


 Elaborar pasteles o cake’s especiales agregando frutas a las mezclas previo al horneo; así como aplicando
técnicas para adobar pasteles y la decoración creativa de los mismos, mediante la ejecución del
procedimiento correspondiente, la operación de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y, la
aplicación de las correspondientes normas de seguridad.

 1 Pastel de zanahoria con torta esponjosa de zanahoria, relleno de crema pastelera
y decoración con: topping de vainilla, molde # 9.
 1 Pastel de moca con torta esponjosa de moca, con relleno de caramelo, y

decoración con: topping de Topping de moca y granos de café. Tamaño: molde # 9.
 1 Brazo gitano relleno de crema pastelera con trozos de melocotón, betuneado con topping de vainilla y
decoración con chocolate. Tamaño: media lata americana.
 1 Pastel selva blanca con torta cremosa de vainilla humedecida con syrup de canela, relleno de jalea de
fresas y decoración con: topping de vainilla y fresas en la parte superior y brillo para decorar las frutas.
Tamaño: molde # 9.
 1 Pastel crocante con torta cremosa de vainilla, humedecida con syrup de canela, relleno de crema pastelera
y crocante de maní, decoración con: topping de vainilla, maní en la parte superior. Tamaño: molde # 9.

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2. Elaborar pastel de zanahoria.
3. Elaborar pastel de moca.
4. Elaborar brazo gitano decorado.
5. Elaborar pastel selva blanca.
6. Elaborar pastel crocante.
RECETA MÓDULO 8: ELABORAR PASTELES ESPECIALES

8 Onzas De azúcar.
8 Onzas De harina semifuerte.
4 Unidades Huevos.
2 Cucharaditas De canela en polvo.
Pastel de zanahoria. 1 Cucharadita De sal.
1 Cucharadita De bicarbonato.
1 Cucharadita De royal.
1 Taza De aceite.
3 Tazas De zanahoria.
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Biscocho
9 Unidades Huevos.
1 1/3 Taza De azúcar.
2¼ Taza De harina suave.
1½ Barra De mantequilla derretida.
1½ Cucharada De café instantáneo.
1½ Cucharada De cocoa.
Pastel de moca.
Café en grano para decorar.
Betuneado de moca
250 Gramos De mantequilla sin sal.
250 Gramos De margarina.
250 Gramos De azúcar glass.
5 Cucharadas De café instantáneo.
½ Taza De ron.
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Pionono
8 Onzas De azúcar.
1 Onza De royal.
5 Unidades Huevos.
1 Onzas De vainilla.
Crema pastelera.
Brazo gitano
6 Onzas De azúcar.
decorado.
3 Onzas De maicena.
1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.
Trozos de melocotón.
Topping de vainilla.
6 Onzas De agua.
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Biscocho
2 Unidades Huevos.
2¾ Tazas De harina suave.
1 Cucharadita De vainilla.
1¼ Taza De leche.
Pastel selva blanca.
Jalea de fresas
1 Libra De fresas.
3 Cucharadas De maicena.
½ Libra De azúcar.
Decoración
1 Libra De topping.
1 Libra De fresas.
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Biscocho
6 Unidades Huevos.
6 Onzas De azúcar.
6 Onzas De harina semifuerte.
30 Gramos De maicena.
Vainilla.
1 Lata De leche evaporada.
Pastel crocante Relleno
1 Receta De crema pastelera de ½ litro.
Crocante
12 Onzas De azúcar.
12 Onzas De maní sin sal.
Decoración
Maní sin sal.
3 Tazas De topping.
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MÓDULO 9: ELABORAR BASES CROCANTES (PIE’S Y TARTALETAS).


 Elaborar pie’s y tartaletas con diferentes rellenos y decorados aplicando la técnica del rodillo, mediante la
ejecución del correspondiente procedimiento y el manejo hábil y seguro los equipos, herramientas y
materiales.

 1 Pie de higo con relleno de crema pastelera, en molde #9.
 1 Pie de manzana con crema pastelera y cubierta de pie, en molde #9.
 1 Pie de limón con decoración de turrón, en molde #9.
 12 Tartaletas de fresa, en lata de cakitos.
 12 Tartaletas de melocotón, en lata de cakitos.
 12 Tartaletas de tuti-frutti, en lata de cakitos.

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3. Elaborar pasta pie.
4. Elaborar relleno de limón.
5. Elaborar crema pastelera.
6. Elaborar turrón.
7. Elabora relleno de manzanas.
8. Elaborar salsa de fresas.
9. Elaborar masa de tartaletas.
RECETA MÓDULO 9: ELABORAR BASES CROCANTES (PIE’S Y

TARTALETAS).
3 Tazas De leche.
Flan de caramelo
7 Unidades Huevos.
Vainilla.
2 Tortas Alemanas.
½ Litro De leche.
Flan de moca 5 Unidades Huevos.
8 Onzas De azúcar (6 para caramelo quemado).
2 Tortas Alemanas.
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½ Lata De leche condensada.
½ Lata De crema de coco.
½ Litro De leche.
Flan de coco
5 Unidades Huevos.
2 Tortas Alemanas.
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MÓDULO 10: ELABORAR POSTRES FRÍOS.


 Elaborar postres fríos utilizando el proceso de gelatinización agregando ingredientes extra a las mezclas y
aplicando la técnica de elaboración de salsas para formar figuras, mediante la ejecución del correspondiente
procedimiento y el manejo hábil y seguro los equipos, herramientas y materiales.

 1 Charlotte de fresas decorado con salsa de chocolate y un bouquet de frutas, en
molde #9.
 1 Charlotte de melocotón decorado con flores de crema chantillí, en molde #9.
 8 Mousse de fresas bañados con salsa de fresas, en vaso de 6 onzas.
 8 Mouse de maracuyá bañados con salsa de maracuyá, en vaso de 6 onzas.
 8 Mousse de banano, bañados con salsa de chocolate, en vaso de 6 onzas.

 1 Proceso anotado en su cuaderno por cada preparación o elaboración
 1 Registro del costeo de la elaboración de cada postre considerando el tiempo invertido y los
materiales utilizados, así como el precio por postre completo o porción.
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2. Elaborar mousse de maracuyá.
3. Elaborar mousse de fresas.
4. Elaborar mousse de banano.
5. Elaborar Charlotte de fresas.
6. Elaborar Charlotte de melocotón.
7. Elaborar crema chantillí.
8. Elaborar salsa de chocolate.
9. Elaborar salsa de fresas.
10. Elaborar salsa de maracuyá.
RECETA MÓDULO 10: ELABORAR POSTRES FRÍOS.

9½ Onzas De margarina.
1 Libra De harina suave.

Pasta pie
1 Cucharadita De azúcar.
1 Onza De leche Líquida.
½ Taza De jugo de limón y su ralladura.
125 Ml. De crema agria.
Relleno de limón 5 Unidades Huevos.
5½ Onzas De azúcar.
Media receta de turrón cocido.
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4 Unidades Clara de huevo.
Turrón cocido 10 Onzas De azúcar.
3 Libras De manzana.
Relleno de manzana 1 Raja De canela.
2 Cucharadas De canela en polvo.
8 Onzas De crema pastelera.
6 Onzas De azúcar.
3 Onzas De maicena.
1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.
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4 Onzas De azúcar Glass.
Masa de tartaletas 8 Onzas De margarina.
12 Onzas De fresas.
Salsa de fresas
8 Onzas De azúcar.
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MÓDULO 11: ELABORAR POSTRES PARA HORNEAR Y FREÍR.


 Elaborar postres con aplicación de las técnicas de horneo y freimiento, moldeando diferentes figuras con la
técnica de mangueado y pasta danesa, mediante la ejecución del correspondiente procedimiento y el
manejo hábil y seguro los equipos, herramientas y materiales.

 20 Donas de 1 onza.
 20 Nevados con relleno de crema pastelera y espolvoreados con azúcar glass, de 2

onzas.
 20 Coffee cakes con relleno de piña, en lata americana.
 16 Relámpagos con relleno de crema pastelera, de aproximadamente 8 cm.

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3. Elaborar masa para freír.
4. Elaborar donas.
5. Elaborar nevados.
6. Elabora pasta danesa para coffeecakes.
7. Elaborar pasta para relámpagos.
8. Preparar crema pastelera.
RECETA MÓDULO 11: ELABORAR POSTRES PARA HORNEAR Y

FREÍR.
3 Libras De harina semifuerte
1½ Taza De leche líquida.
2 Onzas De azúcar.
4 Onzas De margarina.
Masa para freír:
1 Onza De levadura dorada.
donas y nevados
1 Cucharada De esencia de vainilla.
4 Unidades Huevos.
1 Pizca De sal.
2 Libras De azúcar glass para decorar.
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3 Onzas De azúcar.
15 Gramos De levadura.
Pasta danessa: 1 Unidad Huevo.

cofeecakes 1 Onza De margarina.
15 Gramos De leche en polvo.
10 Onzas De gua.
8 Onzas De margarina para empastar.
2 Tazas De agua.
1 Pizca De sal.
Relámpagos
10 Unidades Huevos.
Vainilla.
6 Onzas De azúcar.
3 Onzas De maicena.
1 Litro De leche.
1 Rajita De canela.
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MÓDULO 12: ELABORAR POSTRES FINOS.


 Elaborar postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones utilizando pasta danesa y
pasta hojaldre, mediante la ejecución del correspondiente procedimiento y el manejo hábil y seguro los
equipos, herramientas y materiales.

 3 Pañuelos rellenos de jalea de piña, elaborados con media receta de hojaldre.
 2 Herraduras rellenas de jalea de piña, elaborados con media receta de hojaldre.
 2 Milhojas rellenas de turrón cocido, de una receta de hojaldre.
 4 Porciones de cheesecake (1 lata Americana).
 4 Porciones de brownie (1 lata Americana).

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2. Elaborar pasta hojaldre para pañuelos y herraduras.
3. Elaborar pañuelos y herraduras.
4. Elaborar pasta hojaldre para milhojas.
5. Elaborar turrón cocido.
6. Elaborar milhojas.
7. Elaborar pasta danesa para coffecake.
8. Elaborar coffecake.
9. Elaborar cheesecake.
10. Elaborar brownie.
RECETA MÓDULO 10: ELABORAR POSTRES FRÍOS.

2 Libras De harina semifuerte.

Pasta hojaldre: para
milhojas, pañuelos y 1½ Libra De vitina hojaldre.
herraduras
2 Tazas De agua.
4 Claras De huevo.
Turrón cocido
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18 Onzas De queso crema.
9 Yemas De huevo.
9 Onzas De azúcar.
2 Tazas De leche.
Cheesecake
3 Onzas De maicena.
1 Paquete De galletas María
8 Onzas De salsa de fresas.
2 Libras De azúcar.
12 Onzas De cobertura de chocolate.

Brownie
1 Libra De harina semifuerte.
10 Unidades Huevos.
15 Gramos De polvo de hornear.
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METODOLOGÍA DE FORMACIÓN
En cuanto al rol del instructor o
instructora
 Presentar los objetivos de aprendizaje por jornada.
 Realizar una demostración-explicada del servicio y/o
producto a elaborar en cada módulo.
 Efectuar supervisión y apoyo de acuerdo a las necesidades de aprendizaje de cada persona participante.
En c ua n to a l rol de l a s p ers ona s p ar ti ci p a n tes
Debe involucrarse activamente en el desarrollo de la clase, ya sea opinando, elaborando materiales de

aprendizaje y sobre todo, que realice las actividades de aprendizaje de la ocupación, de forma tal que se
garantice la competencia individual de la población beneficiaria.
En c ua n to a l a el a b o r a ci ó n de p ro d uc tos y /o s e rvi ci os
El producto definido por módulo debe ser logrado por cada persona participante en las cantidades y, de acuerdo
a las especificaciones establecidas por el curso, considerando que es lo mínimo a lograr.
En r el aci ó n a l us o d e eq ui p os
El centro de formación está obligado a brindar los equipos en las cantidades establecidas por el INSAFORP,
además, de proporcionar los implementos de seguridad necesarios para resguardar la integridad física del
participante como del equipo.
Los equipos asignados al curso deben estar en óptimas condiciones y, es responsabilidad del centro, sustituirlos
si en el desarrollo del curso sufren algún desperfecto o desajuste.
En r el aci ó n a l os m a t eri a l es y he rra mi en ta s .
Deben ser los indicados en el curso, tanto en cantidad como en calidad.
En r el aci ó n a l a e va l u a ci ó n del a p r en di zaj e

El centro de formación en conjunto con su instructor o instructora está en la responsabilidad de diseñar
instrumentos que verifiquen los desempeños y la calidad de los productos que se obtengan en cada una de las
prácticas realizadas.
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LISTADO DE EQUIPOS
N° CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1. 5 Balanzas De reloj o digital, con capacidad mínima de 5 libras.
2. 5 Batidoras Eléctrica semi-industrial (capacidad de 5 libras).
3. 1 Clavijero De metal o madera (capacidad para 10 latas).
De gas o eléctrica de 3 o 4 quemadores. Si es de gas con

4. 3 Cocinas
sistema completo y cilindro de gas.
5. 20 Delantales De tela.
5 Extensiones Eléctricas, resistente a 110 voltios, en los casos que sea

necesario. La existencia o inexistencia de este recurso, será
6.
determinada por la cantidad y ubicación de los puntos de
suministro de energía eléctrica.
20 Gorros O cofias para el cabello, que cubran la cabeza desde la frente

7.
hasta la parte de atrás, debajo de la línea del cabello.
8. 1 Horno De gas o eléctrico (capacidad para 10 latas), con termostato.
9. 3 Licuadoras De 3 velocidades.
10. 20 Mascarillas De protección buconasal.
2 Unidades De estantes u otro tipo de mueble para el resguardo de

11.
equipos, herramientas y materiales.
5 Unidades De mesas de acero inoxidable o de madera con recubrimiento

de fórmica o de metal con recubrimiento de fibra de vidrio o
fórmica, con capacidad para 4 personas. Para acciones
12.
formativas móviles es viable el uso de mesas plásticas y

apilables.
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20 Unidades De sillas de madera o metal o fibra de vidrio o combinación de

13. dichos materiales, sin brazos. En acciones formativas móviles, es
válido utilizar sillas de plásticos, resistente y apilables.
14. 3 Mesas Para colocar la cocina (si es necesario).
15. 5 Pares De guantes de cocina, en tela de algodón.
De 11 pies cúbicos ( 157 cm de alto x 72 cm de profundidad x

63 cm de ancho) o congelador horizontal de 10 pies cúbicos
16. 1 Refrigerador
(84.5 cm de alto x 73.5 de profundidad x105.5 cm de ancho) o
de mayor capacidad.
17. 1 Reloj De pared.
18. 1 Termómetro De cocina.
LISTADO DE HERRAMIENTAS
1. 2 Abrelatas
2. 5 Bases Giratorias para pastel.
3. 5 Batidoras Manual.
4. 5 Brochas De 2 pulgadas.
5. 5 Cacerolas Pequeñas.
6. 5 Cernidores De plástico.
7. 5 Cortadores De pizzas.
8. 5 Cucharas De madera.
9. 5 Cuchillos De cocina.
10. 5 Cuchillos De sierra.
11. 5 Depósitos Plástico para agua (de 5 galones).
12. 10 Duyas De diferente numeración para decorar con creatividad.
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13. 5 Espátulas De metal para betunear.
14. 5 Espátulas Plástica N°. 17 (miserable).
15. 5 Juegos De cucharas medidoras.
16. 10 Latas Lisa americana, estándar.
17. 5 Latas De 12 queiquitos.
18. 5 Mangas De 10 pulgadas.
19. 5 Moldes Rectangulares de 9 x 14 x 3 pulgadas.
20. 5 Moldes De 9 pulgadas, para tortas.
21. 5 Moldes De 11 pulgadas, para tortas.
22. 5 Moldes De pie, N°. 9.
23. 5 Ollas Medianas.
24. 5 Peines Para decoración de pastel.
25. 5 Peladores De verduras.
De plástico o de metal o de acero inoxidable (las de metal deben

26. 5 Raspas
desecharse cuando presenten signos de enmohecimiento).
27. 10 Recipientes Plástico, capacidad de 3 libras.
28. 10 Rodillos De madera (de 30 centímetros).
De cortadores de diferentes figuras (cartuchos, rosas, lirios,

29. 5 Sets
animales, números etc.)
30. 5 Tablas Medianas, de cocina (plástica).
31. 5 Tazas Graduadas, con capacidad de 1 litro.
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LISTADO DE MATERIAL FUNGIBLE

1. 65 Bases De cartón, de # 12.
2. 20 Bases Redonda de durapax # 9.
3. 15 Bases Para brazo gitano.
4. 8 Bolsas De cereza roja (cherry) en almíbar.
5. 10 Bolsas Suspiros largos
6. 1 Botella De ron. 750 ml.
7. 2 Cajas De 30 libras, de margarina pastelera.
8. 24 Cartones De huevos medianos de gallina, de 30 unidades.
9. 1 Galón De aceite vegetal.
10. 1 Galón De desinfectante ambiental.
11. 1 Galón De esencia de vainilla blanca.
12. 1 Galón De lejía.
13. 4 Galones De topping base.
14. 10 Latas De 32 onzas, de melocotón en almíbar.
15. 5 Latas De 32 onzas, de tutti frutti en almíbar.
16. 10 Latas De leche evaporada.
17. 2.5 Latas. De crema de coco.
18. 33 Latas. De leche condensada.
19. 1/2 Libra De bicarbonato
20. 0.5 Libra De canela en polvo.
21. 0.5 Libra De canela en rajas.
22. 100 Libras De azúcar corriente.
23. 25 Libras De azúcar glass.
24. 0.5 Libras De café en grano para decorar.
25. 5 Libras De caramelo.
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26. 5 Libras De jalea de fresa.
27. 5 Libras De jalea de piña.
28. 35 Libras De leche en polvo.
29. 8 Libras De maicena simple.
30. 2 Libras De maní sin sal.
31. 10 Libras De manteca vegetal.
32. 2 Libras De polvo de hornear.
33. 5 Libras De zanahorias.
34. 6.25 Libras. De chocolate de cobertura.
35. 8 Libras. De cocoa.
36. 19 Libras. De fresas.
37. 3.5 Libras. De gelatina simple.
38. 30 Libras. De harina fuerte.
39. 29 Libras. De harina semifuerte.
40. 65 Libras. De harina suave.
41. 15 Libras. De manzana.
42. 2 Libras. De sal.
43. 7.5 Libras. De vitina hojaldre.
44. 5 Mascones De alambre.
45. 5 Mascones De fibra verde y dunlopillo o 5 de fibra y 5 de dunlopillo.
46. 8 Onzas De café instantáneo.
47. 2 Onzas De colorante alimenticio líquido, amarillo.
48. 25 Onzas. De crema agria.
49. 20 Onzas. De crema chantillí.
50. 8 Onzas. De levadura.
51. 1 Paquete De cerillos.
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52. 15 Paquetes o tarros De queso crema.
53. 5 Paquetes. De galletas María.
54. 10 Paquetes. De suspiros largos.
55. 10 Pliegos De papel glaseen.
56. 1 Rollo De 75 pies. De papel aluminio.
57. 5 Tambos De 25 libras, de gas propano (completamente llenos).
58. 15 Tarros Medianos, de lava platos.
59. 40 Unidades. De banano.
60. 20 Unidades. De limón pérsico.
61. 50 Unidades. De maracuyá.
62. 30 Unidades. De tortas alemanas.
63. 10 Unidades. De yogurt de fresas.
64. 20 Libretas De taquigrafía, para apuntes.
65. 20 Bolígrafos De tinta azul.
66. 3 Plumones Para pizarra, en colores azul, negro y rojo.
67. De aprendizaje, para el participante, de acuerdo a los

20 Guía o manual
contenidos del curso.
68. 10 Pliegos De papel bond.
69. 1 Rollo De tirro.
70. 100 Páginas De papel bond, base 20.
71. 5 Plumones Permanentes, para papel, color negro.
72. 5 Plumones Permanentes, para papel, color rojo.
73. 5 Plumones Permanentes, para papel, color azul.
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LISTADO DE MEDIOS DIDÁCTICOS

1. 1 Unidad De pizarra acrílica, blanca de 2 x 1 mt.
2. 1 Unidad De borrador de pizarra.
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LOS LISTADOS DE EQUIPOS,

HERRAMIENTAS Y MATERIALES, CONSIDERANDO EL NÚMERO DE
PERSONAS PARTICIPANTES
Las especificaciones de los cursos de formación que el INSAFORP promueve, están diseñadas
considerando una población meta de 20 personas; sin embargo, es probable ejecutar acciones
formativas con una población menor o mayor y es la forma de obtención de productos (individual o
por persona, por pareja o por grupo de 4 o 5 personas) la que determina las cantidades de equipos,
herramientas y materiales.
SITUACIÓN QUE PROCEDE
Establecer la cantidad en número exacto al de personas

participantes.
Si el producto a obtener en el módulo
es individual y el equipo o Por ejemplo:
herramientas es de uso personal. 1 máquina por persona en corte y confección.
1 juego de tenazas en bisutería.
Se incrementa un equipo por cada persona o pareja de

Si el producto a obtener en el módulo persona que asiste más allá de las 20 participaciones o se
es en pareja o individual pero reduce 1 equipo por pareja de personas participantes.
compartiendo equipo o
Por ejemplo:
herramientas.
1 silla por pareja en carpintería.
Establecer la cantidad en correspondencia a 4 equipos o

herramientas por grupo de trabajo.
Si el producto a obtener en el módulo
es en equipo de 5 personas. Por ejemplo:
1 vehículo para una reparación en mecánica automotriz.
Se indican 5 equipos. Un equipo o herramienta por cada

grupo.
Si el producto a obtener en el módulo Por ejemplo:
es en equipo de 4 personas.
1 mesa por equipo de 5 personas en carpintería.
1 preparación de carne en cocina.
Si por la complejidad del equipo o

Permanece la cantidad establecida en el curso, porque es
por su uso se establecen 3 , 2 o 1
de uso colectivo.
equipo o herramienta por curso
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Tabla 1: SI SE TRABAJA INDIVIDUAL Y EN LAS CANTIDADES DE EQUIPOS O HERRAMIENTAS SE

ESTABLECE
Número de Número de
personas equipos y/o Acción a realizar
participantes herramientas
Es un equipo por persona y en esa lógica se disminuye o

incrementa por persona. Para determinar si esa es la
relación, el equipo o herramienta debe estar vinculada a
un producto individual sino es una distribución equitativa
por grupo.
Por ejemplo
20 20
• 20 máquinas de coser son a razón de 1 por persona,
porque la confección de prendas es un producto
individual.
• 20 moldes de torta son a razón de 5 equipos: 4 por
grupo, porque la elaboración de pan es un producto a
obtener por grupo de 4 personas participantes.
19 19
18 18
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Tabla 2: SI SE TRABAJA EN PAREJAS Y EN LAS CANTIDADES DE EQUIPOS O HERRAMIENTAS SE

ESTABLECE
Personas
Parejas a Número de equipos
participantes en Número de equipos y/o herramientas
conformar y/o herramientas
el grupo
22 11 11
21 9 y 1 trío. 10
La lógica es un equipo o herramienta

por cada 2 personas. Reduce o
incrementa 1 por cada 2 personas.
Siempre y cuando esté vinculado a
producto por pareja y no a producto
20 10 10 por equipo. En este último caso serían
2 unidades de equipo o herramientas
por grupo de trabajo.
Si se incrementa o reduce 1 sola
persona participante, la cantidad
establecida en el curso permanece.
19 8 parejas y 1 trío 9
18 9 9
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Tabla 3: SI SE TRABAJA EN EQUIPOS, LAS CANTIDADES DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SE ESTABLECEN ASÍ
Correspondencia de
Personas Equipos a formar- Cuando se establece en
equipos y herramientas Acción a realizar
participantes grupos de 4 personas
en porcentaje.
22 3 equipos de 4 personas 100% Permanece la cantidad

participantes y 2 equipos de 5 establecida en el curso.
personas.

participantes y 1 equipo de 5 establecida en el curso.
personas.
20 5 equipos de 4 personas. 100% Permanece la cantidad

establecida en el curso.
19 4 equipos de 4 personas y 1 de 3 100% Permanece la cantidad

personas. establecida en el curso.
18 2 grupos de 4 personas y 2 grupos 100% Permanece la cantidad

de 5 personas. establecida en el curso.
17 3 grupos de 4 personas y 1 grupo de 80% Multiplique la cantidad x

5 personas. 0.8.*
16 4 grupos de 4 personas. 80% Multiplique la cantidad x

0.8.*
15 3 grupos de 4 personas y 1 grupo de 80% Multiplique la cantidad x

3 personas. 0.8.*
14 1 grupo de 4 personas y 2 de 5 60% Multiplique la cantidad x

personas. 0.6.*
13 2 grupos de 4 personas y 1 de 5 60% Multiplique la cantidad x

personas. 0.6.*
12 3 grupos de cuatro personas. 60% Multiplique la cantidad x

0.6.*
11 2 grupos de 4 personas y 1 de 3 60% Multiplique la cantidad x

personas. 0.6.*
10 2 grupos de 5 personas. 40% Multiplique por 0.4
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*Si el resultado es igual o mayor a 0.5, aproxime al número entero inmediato superior. Esta lógica
obedece no sólo a la regla aritmética sino que no se puede trabajar con “media herramienta” o con
“cuarto de herramienta”.
Tabla 4: SI SE TRABAJA EN EQUIPOS, LAS CANTIDADES DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SE ESTABLECEN

ASÍ
Correspondencia
Personas Equipos a formar-Cuando se establece en de equipos y
Acción a realizar
participantes grupo de 5 personas herramientas en
porcentaje.
22 2 equipos de 5 personas y 2 equipos de 6 100% Permanece la cantidad

personas establecida en el
curso.
21 3 equipos de 5 personas y 1 de 6 100% Permanece la cantidad

personas establecida en el
curso.

establecida en el
curso.
19 3 equipos de 5 persona y 1 de 4 personas 100% Permanece la cantidad

establecida en el
curso.
18 2 equipos de 5 personas y 2 equipos de 100% Permanece la cantidad

4 personas. establecida en el
curso.
17 1 equipo de 5 personas y 2 equipos de 6 80% Multiplique la

personas. cantidad x 0.8.*
16 2 equipos de 5 personas y 1 de 6 80% Multiplique la

personas. cantidad x 0.8.*
15 3 grupos de 5 personas. 80% Multiplique la

cantidad x 0.8.*
14 2 grupos de 5 personas y 1 de 4 personas 80% Multiplique la

participantes. cantidad x 0.8.*
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Tabla 4: SI SE TRABAJA EN EQUIPOS, LAS CANTIDADES DE EQUIPOS Y HERRAMIENTAS SE ESTABLECEN

ASÍ
Correspondencia
Personas Equipos a formar-Cuando se establece en de equipos y
Acción a realizar
participantes grupo de 5 personas herramientas en
porcentaje.
13 2 grupos de 4 personas y 1 de 5 personas. 80% Multiplique la

cantidad x 0.8.*
12 2 grupos de 6 personas. 50% Reduzca a la mitad los

equipos y
herramientas.
Reduzca a la mitad los
11 1 grupo de 5 personas y 1 grupo de 6 50%
equipos y
personas.
herramientas.
Reduzca a la mitad los

10 2 grupos de 5 personas. 50%
equipos y
herramientas.
*Si el resultado es igual o mayor a 0.5, aproxime al número entero inmediato superior. Esta lógica
obedece no sólo a la regla aritmética sino que no se puede trabajar con “media herramienta” o con
“cuarto de herramienta o equipo”.
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EN RELACIÓN AL MATERIAL FUNGIBLE

Se debe reducir o incrementar las cantidades de material de acuerdo al número de personas participantes.
Número de personas Correspondencia en

Situación que procede
participantes en el grupo porcentaje
22 110% Incremente un 10% de material.
21 105% Incremente un 5% de material.
20 100% Permanece la cantidad establecida en el curso
19 95% Multiplique la cantidad de material por 0.95.
Reduzca la cantidad de equipo, herramientas y

10 50%
materiales a la mitad.
En material fungible no se aproxima, sino que se establecen las cantidades exactas. Por ejemplo: 25 ¼
yarda de tela, etc.
Importante:
1. En el caso de aquellos materiales cuya cantidad está establecida en función de un equipo y/o
herramienta aumenta o disminuye en esa misma lógica.
Por ejemplo:
5 tambos de gas propano es a razón de 1 tambo por cocina. Sólo se reduce o se incrementa si
se incrementa o reduce un equipo.
2. En el caso de aquellos materiales cuya cantidad establecida es en unidades indivisibles

(Ejemplos: lata, tarro, etc.), se aproximará a la unidad entera inmediata superior. Por ejemplo:
2.3 latas= 3 latas.
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CASOS ESPECIALES
No Cantidad Unidad Descripción Situación que procede
1. Libretas / Incrementa o disminuye en

20 De taquigrafía, para apuntes.
cuadernos relación directa a la cantidad
de personas participantes.
2. 20 Bolígrafos De tinta azul.
3. 20 Lápices Mina HB.
4. 20 Borradores De goma blanca.
5. De aprendizaje, para el
Guías o
20 participante, de acuerdo a los
manuales
contenidos del curso.
6. Para pizarra, en colores azul, Permanecen sin aumentar o

3 Plumones
negro y rojo. disminuir ya que son para
uso de la persona
7. 5 Plumones Permanentes, en colores…
formadora o para ser
8. x Rollos De tirro. administrados por ella en el
9. desarrollo de actividades de
x Pliegos De papel bond.
aprendizaje.
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CURSO: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

Familia Formativa: Servicios de alimentos, bebidas y mesa

Edición vigente a partir de: Duración del curso: 110 horas

21/11/2019 REQUISITOS DE INGRESO

Curso diseñado para 20 participantes

CANTIDAD DE MÓDULOS DEL CURSO

Módulo 1: Introducción a la pastelería. 6

Módulo 2: Practicar el betuneado de pasteles. 6

Módulo 3: Elaborar pastel con tortas básicas cremosas y rellenos. 6

Módulo 4: Elaborar pasteles con tortas básicas esponjosas y rellenos. 6

Módulo 5: Elaborar brazo gitano. 6

Módulo 6: Elaborar pasteles o cake’s de frutas. 12

Módulo 7: Elaborar pasteles o cake’s fríos. 6

Módulo 8: Elaborar pasteles especiales. 16

Módulo 9: Elaborar bases crocantes (pie’s y tartaletas). 6

Módulo 10: Elaborar postres fríos. 12

Módulo 11: Elaborar postres para hornear y freír. 12

Módulo 12: Elaborar postres finos 16

Es responsabilidad de la persona natural o jurídica adjudicada, proporcionar los implementos de limpieza

MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA.

OBJETIVOS DEL MÓDULO

 Realizar buenas prácticas de manufactura dentro y fuera del área de trabajo.

 Preparar el área de trabajo.

 Identificar las temperaturas de horneo.

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4

CONTENIDOS DEL MÓDULO 1

2. Normas de seguridad alimenticia. Buenas prácticas de manufactura.

3. Medidas de masa y capacidad utilizadas en pastelería.

4. Temperaturas de horneado de pasteles.

5. Cómo organizar el área de trabajo y el Mise en Place.

6. Cómo elaborar presupuesto de elaboración y venta de pasteles.

MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES.

OBJETIVOS DEL MÓDULO

PRODUCTO A OBTENER POR PERSONA

CONTENIDOS DEL MÓDULO 2

2. Preparar crema mantequilla.

3. Betunear pasteles (simulación en base circular de durapax).

RECETA MÓDULO 2: PRACTICAR EL BETUNEADO DE PASTELES.

Crema mantequilla 1 Libra De azúcar glass.

½ Taza De agua caliente.

MÓDULO 3: ELABORAR PASTEL CON TORTAS BÁSICAS

OBJETIVOS DEL MÓDULO

PRODUCTO A OBTENER POR GRUPO DE 4

 1 Pastel decorado de torta cremosa de chocolate con relleno de crema pastelera y

PRODUCTO A OBTENER POR PERSONA

 1 Registro del costeo de la elaboración de cada pastel considerando el tiempo invertido

CONTENIDOS DEL MÓDULO 3

2. Preparar bandejas para horneo.

3. Elaborar torta cremosa de vainilla.

4. Elaborar torta cremosa de chocolate.

5. Elaborar crema pastelera.

6. Elabora topping de vainilla.

7. Elaborar topping de chocolate.

RECETA MÓDULO 3: ELABORAR PASTEL CON TORTAS BÁSICAS

1¾ Taza De azúcar glass.

Torta cremosa de 2¾ Tazas De harina suave.

Preparación Cantidad Unidad de medida Descripción

1¾ Taza De azúcar glass.

Torta cremosa de 2¾ Tazas De harina suave.

Preparación Cantidad Unidad de medida Descripción

Crema pastelera 2 Cucharadas De vainilla.

Preparación Cantidad Unidad de medida Descripción

1 Libra De topping base de vainilla.

Preparación Cantidad Unidad de medida Descripción