BIENVENIDO/A 

Primero que nada, quiero darte una calurosa bienvenida al Estudio

de Café Online, la primera plataforma de formación online en el

sector del café.

En este PDF te vas a encontrar con una serie de consejos y

ejercicios para entrenar tus sentidos para la cata.

Es lo más cercano a como comencé mi carrera, desde un enfoque

sensible.

He incluido una pequeña meditación para que puedas conectar con

tus sentidos antes de hacer los ejercicios, y una sencilla explicación

de como debes prepararte para la cata.

Además, si llegas hasta el final encontrarás una invitación especial.

Quiero que sepas que estoy realmente encantado de tenerte aquí.

Te recuerdo que también encontrarás material para aprender sobre

el café sensible en mi blog, y en mis webinars tendrás horas de

contenido invaluable.

Además, espero que hayas podido unirte al canal de Telegram y

nuestro grupo de Facebook donde ya hay más de 10.000 personas

aprendiendo, y para que estés en contacto conmigo y con la

comunidad.
 BIENVENIDO/A 
Si no has podido unirte, recuerda que en el email de donde

descargaste este documento también encontrarás los enlaces de

estas dos plataformas.

Por último, he escrito esta guía con mucha sensibilidad para que la

aproveches al máximo.

Utilízala con sensibilidad también, yendo paso a paso y sin forzarte.

Aprender a catar no es un proceso lineal, así que no tengas miedo

de catar un café que te guste aunque aún no hayas perfeccionado los

ejercicios.

Solo vas a mejorar con la práctica.

Mi consejo: Aplica todo lo que aprendas y disfruta del proceso.

Kim Ossenblok.
 TU primer paso 
¿conoces EL "para qué"? 
Hacerte esta pregunta es un excelente ejercicio antes comenzar a

catar.

Piensa en cuál es la razón por la que quieres aprender a reconocer

los sabores y aromas del café.

Incluso si ya eres parte de la cadena de producción o quieres

comenzar a formarte para desarrollar tu negocio o carrera en el

café. 

Este es un proceso personal y que lleva tiempo, así que no te

agobies ahora. Simplemente tenlo presente.

La idea de esto es que crees un compromiso con tus prácticas, y

más importante, que tengas claro el destino al que quieres llegar.

¿qué ruta seguir?

No existe una única forma de aprender a catar, pero sí existen

conceptos que te ayudarán a conectar con el café de una forma

mucho más profunda.

Ese es el camino que quiero facilitarte en el siguiente apartado. 

Catar café es un proceso que involucra todos tus sentidos y, por lo

tanto, involucra tu mente y tu energía.

 TU primer paso 
Si dejas de lado esa parte, estarás perdiendo un gran potencial y una

oportunidad de disfrutar el café con todos tus sentidos.

Así que si quieres catar como un profesional no solo debes preparar

tu cuerpo sino también tu mente.

 el mindset del catador 
PROGRAMA TU MENTE
Catar café es un proceso que involucra cuerpo y mente. Imagina

que estás en una fiesta con muchas luces de colores y has comido y

bebido tantas cosas que ya no distingues un único sabor en tu boca.

Además la música es muy alta y prácticamente no oyes tus

pensamientos.

¿Crees que sería posible catar café en esas condiciones?

Yo, al menos, no podría.

Pero aunque estés haciendo tu cata en un lugar tranquilo, cerrado y

con buena iluminación, necesitas que tu mente también esté en

calma y concentrada para que puedas identificar lo que tu cuerpo

percibe.

paso #1: meditar

Esta es una técnica que aprendí de mi madre, que es

fasciaterapeuta. 

La nariz, la lengua, los dientes, la cabeza en general y todos tus

sentidos deben estar conectados y en armonía para funcionar

correctamente.

Esto significa que, aunque estés en un lugar en calma, no puedes

entrenar tus sentidos si tu mente está llena de ruido y desconectada

de tu cuerpo.
En alguna de mis catas presenciales lo he hecho con mis alumnos y

hoy quiero compartirlo contigo.

Si ya has practicado una rutina de meditación antes entonces utiliza

la que más se acomode a ti. 

Si no, te recomiendo la que yo aprendí:

Siéntate en una silla o sillón cómodo, intentando no tener

ninguna tensión en tu cuerpo.

Cierra los ojos y toma conciencia de tu cuerpo, observando la

postura de tus piernas, brazos, manos, de la columna vertebral y

de la cabeza.

Luego lleva tu atención a tu respiración. Deja que tu cuerpo

respire por sí solo y observa como el aire entra y sale. No

intentes forzarlo, déjalo ser y observa la cadencia natural de tu

respiración.

Notarás que te distraes, pero no te preocupes. Cuando te des

cuenta, vuelve tu atención a la respiración.

No busques poner la mente en blanco. Eso no es meditación.

La meditación inicia realmente en el momento en el que sientes que

el silencio es estable y tu te sientes estable dentro de ese silencio. 

Progresivamente escuchamos el silencio del entorno próximo y nos

hacemos conscientes del espacio que nos rodea y de nosotros

mismos.

El fin de esta meditación es poner tu cuerpo en condiciones para la

cata. Aumentar la percepción de tus sentidos y hacerte más

consciente de que tienes las capacidades, no tienes que forzar nada

porque lo que necesitas, ya lo tienes.

paso #2: entender la complejidad del café

En la lengua podemos percibir 5 gustos: Dulce, salado, ácido y

amargo.

El 5to se conoce como “umami” pero lo hablaremos en otra

ocasión. Todos estos gustos están presentes en el café.A través de la

nariz podemos percibir los aromas.

El café tiene más de mil compuestos aromáticos que se desarrollan

de diferentes maneras.

Esto no significa que al catar cafés necesites identificarlos todos.

Pero sabes que allí están.

Ahora, lo que llamamos sabor del café es la mezcla entre los gustos

y aromas que podemos percibir en un café.

gustos + aromas = sabor

No es una misma sensación sino una mezcla de sensaciones que

llenará tu boca y que con la práctica podrás interpretar.

Por eso necesitas que tu cuerpo esté relajado y tu mente esté atenta. 

Nuestro kit de catación es nuestro cuerpo, y aunque tengamos

similitudes, para cada persona es diferente el tipo de sensaciones y

el grado en que las percibe. 

Debes escuchar a tu cuerpo, no lo que dice algún compañero sobre

cómo debería o no sentirse la acidez o el dulzor en tu lengua.

paso #3: aplicar mientras HACES

Lo remarco porque es algo que parece obvio, pero no lo es.

No te convertirás en un catador experto de manera lineal, así que no

tengas miedo de catar café aún si no sientes que has dominado los

ejercicios. Atrévete y experimenta con el café.

Lo que viene en la próxima sección es exactamente el mismo

entrenamiento que me llevó a convertirme en el 3ero del mundo en

catación de café en 2012. 

No nací con una nariz o un paladar privilegiados, ni siquiera

pensaba ganar el campeonato en España cuando me inscribí.

Todo lo que hice fue entrenar utilizando esta técnica, y de esa

manera logré ganar.

Piensa, ¿ya encontraste tu “para qué”?

Con la práctica, alcanzarás esa gran meta que te has propuesto.

 entrena
prueba de todo, pero pruébalo bien
Seguramente ya has comido en tu vida nueces, chocolate, pan,

naranja, plátano, panela, uvas, etc.

Pero, ¿alguna vez has sido realmente consciente de lo que estás

probando?

Hoy mismo lo vas a hacer. Coge de tu alacena o despensa algo de

comer, de preferencia una fruta. 

¿Te ha pasado que pruebas un café y que te sabe a algo que ya

conoces pero no logras ponerle nombre?

Ya te comentaba que el café tiene miles de compuestos aromáticos,

pero éstos también están presentes en muchos alimentos. 

Es difícil reconocerlos en el café porque se te presentan muchos al

mismo tiempo y de diferentes formas, pero si logras crear una

biblioteca mental de aromas y sabores te será más fácil

identificarlos en el café.
 EJERCICIO 1:

Ya tienes lo que vas a comer, en este ejemplo digamos que es un

gajo de mandarina. 

Vas a taparte la nariz con una mano como si fueras a lanzarte al

agua, y vas a comer lo que escogiste para hacer el ejercicio mientras

mantienes la nariz tapada. 

Mastícalo y saborealo sin destaparte la naríz. 

Vas a notar sensaciones en tu lengua y ésto son los gustos. Puede

ser que la mandarina esté muy dulce o muy ácida.

Pero también vas a sentir que te falta algo, eso que te falta es el

aroma que no puedes percibir porque tienes la nariz tapada.

(No olvides respirar por la boca porque sino te ahogas)

Una vez que hayas terminado de comer lo que tenías en la boca, vas

a soltarte la nariz. Automáticamente vas a expirar normalmente por

la nariz y te vas a concentrar en el aire que está saliendo por tu nariz

como lo hiciste en la meditación.

Mágico, ¿verdad?

Ahora percibes el aroma de lo que comiste. Ahora entiendes que el

conjunto entre los gustos y el aroma es lo que representa el sabor.

Este ejercicio te va a ayudar a crear una biblioteca mental de

aromas para que puedas identificarlos al momento de catar cafés.

 entrenando los gustos
Estoy seguro de que has visto muchos mapas de gustos en la

lengua. 

Existe una discusión entre cual es más acertado y cual no. Si

sentimos el amargo al final de la lengua o en el centro, si el dulce se

percibe en la punta de la lengua o no. En realidad, yo pienso que

esto depende de cada persona.

Cuando participé en el campeonato de catación, yo no tenía mucha

idea de aromas en el café, por lo que mi fuerte realmente era

diferenciar los cafés por los gustos que percibía en ellos. 

¿Por qué es útil mapear tu lengua? 

Una vez que has identificado como percibes los gustos en tu lengua,

puedes unirlo a mi entrenamiento con los aromas.

Así podrás percibir mucho mejor la complejidad del café y la

sensación tan completa que percibes. Ésta complejidad es la que

luego interpretan los catadores profesionales cuando deben evaluar

o puntuar un café. Pero eso ya es algo avanzado.

Sin embargo, esto te ayudará como tostador a llevar un control de

calidad de tus muestras, como barista para probar el café que

preparas y saber si lo has hecho correctamente y como consumidor

para comprar un café que realmente te guste.

 EJERCICIO 2:

Vas a comprar 3 botellitas de agua de 500 mL de la que prefieras,

no me decanto por alguna marca, pero las 3 tienen que ser iguales.

A cada una le vas a quitar un poquito de agua, intenta en lo posible

que sea la más o menos la misma cantidad para las tres botellas. Y

luego las vas a marcar con un rotulador. 

Una va a ser DULCE, la otra SALADO y la última ÁCIDO.

A la de DULCE le vas a añadir 10g de azúcar y lo vas a batir

muy bien para que se disuelva todo el azúcar. 

A la de SALADO le vas a añadir 1g de sal y también lo vas a

batir muy bien.

A la de ÁCIDO le vas a añadir zumo de limón.

La idea de esto es que te prepares 3 vasitos en los que vas a colocar

la misma cantidad del líquido de las 3 botellitas y vas a ir probando

cada uno de ellos. 

Si no percibes el azúcar en el que tiene azúcar entonces agregale 1

gramo más. Lo mismo si no sientes la sal o el ácido en los otros

dos, debes agregarle un poquito más en el caso que corresponda.

Esto no es nada malo, lo que significa es que no eres muy sensible a

estos gustos si no los percibes, o tal vez eres más sensible a uno que

a los otros. 
Te puede suceder si por ejemplo haces muchos dulces en casa. Tu

percepción del dulce se va a ver afectada y necesitas mucha más

concentración de azúcar para poder percibirlo.

La idea es que comencemos con estas 3 botellitas en una

concentración en la que tú seas capaz de percibir los gustos que te

he mencionado aquí.

Como cada día vas a sacar un poquito de líquido de las botellas,

cada día las vas a volver a rellenar con agua. 

La idea de esto es ir diluyendo cada vez más la concentración de

dulce, salado y ácido que hay en las botellas para que pruebes cuál

es tu umbral de percepción de éstos gustos, a la vez que comiences

a identificar en qué parte de la lengua los percibes más.

¿Otra forma de utilizar estas botellitas? 

Puedes pedirle a alguien que coloque el líquido de las tres botellitas

en los vasos sin decirte cual es cual y tú adivinas.

Puedes hacerlo con las 3 o incluso que hayan dos con líquido de las

botellitas y uno con agua sin nada.

Esto es un entrenamiento muy potente. Toma nota de tus resultados

para que lleves un seguimiento, y si quieres compártelos conmigo

en el grupo de Facebook.

Estaré encantado de leerte.

 PREPARANDO LA CATA
LO QUE VAS A NECESITAR
1 muestra de 100gr de café recién tostado y molido “medio

grueso” máximo 20min antes de la cata.

No te preocupes por medirlo con exactitud, el tacto de esta

molienda debe estar entre el azúcar y la sal gruesa. De preferencia

el café debe estar tostado del día anterior.

1L de agua (de preferencia embotellada) a +/- 94ºC.

Si te encuentras al nivel del mar y no tienes un termómetro, calienta

el agua hasta hervir y déjala enfriar unos 2 minutos para llegar a la

temperatura deseada.

6 tazas o vasos de capacidad entre 180mL y 200mL.

Las tazas o vasos de cristal son útiles para realizar catas

individuales porque el material ayuda a que el café se enfríe con

mayor velocidad. En cambio, las tazas de cerámica retienen mejor

el calor y son mejores para catas grupales.

Balanza de precisión con capacidad 500gr.

Lo ideal es que la balanza pueda aguantar el peso de la taza con el

café.
 PREPARANDO LA CATA
Servilletas, cucharas de cata y vasos de cartón.

Si no tienes cucharas de cata puedes utilizar alguna convencional,

asegurándote de que esté muy limpia y que la utilices solo para

catar café.

El vaso puede ser de cartón o del material que gustes porque es para

escupir y no beber todo el café que pruebes.

¿cómo medir la cantidad de agua y café?

La relación agua/café que debe haber en tus tazas es de 1/18, que

significa que cada gramo de café absorbe aproximadamente 18gr de

agua.

Primero debes conocer la capacidad de los vasos que vas a utilizar,

supongamos que es 200mL.

“Ah pero, Kim, entonces uso 10g de café y 200mL de agua y ya

está, ¿no?”

No, y ya te explico por qué.

Supongamos que quieres utilizar 10g de café, al hacer la regla de

tres te quedará que necesitas rellenar el vaso hasta que la balanza

marque 180gr.
 PREPARANDO LA CATA
Recuerda que el café se hincha al absorber el agua, así que intenta

tomar esto en cuenta para que no se desborde.

De esa manera, te va a quedar justo al ras de la taza que estás

utilizando.

¿Y qué sucede si mi taza es de menos de 200mL?

Entonces debes dividir la capacidad de tu taza entre 18 y tendrás los

gramos aproximados que deberías utilizar.

La idea es que utilices esta regla para probar porque todo va a

depender de que tanto se hinche tu café.

 ¡Enhorabuena por llegar hasta aquí!

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