Programa de Cursos Libres

Escuela de Estudios Generales

Vicerrectoría de Acción Social

APRENDA ATOSTAR
CAFÉ
Guillermo A. Vargas Elías,
Doctor Scientiae
Ingeniería Agrícola
K 17 julio 2018
 2
ASISTENTES DEL CURSO
TUESTE DEL CAFÉ
Iván Gómez Bolaños, Ing. Agrícola, Bach.
Natalia Sánchez Salmerón, Ing. Agrícola, Bach.
Yailyn Abarca Mora, estudiante de Agronomía.
Iris Castro Castro, estudiante de Agronomía.
 3
CONTENIDO
TUESTE DEL CAFÉ
1. INTRODUCCIÓN
a.Secado b. Tueste c. Enfriamiento
2. MÉTODOS DE TUESTE.
a. Transferencia de calor y equipos.
b. Continuo y discontinuo.
3. CALENTAMIENTO DEL GRANO.
4. PROCESO a. Endotérmico
b. Exotérmico
1. INTRODUCCIÓN 4

Composición del café

Porcentaje de masa de cada parte
El fruto (100 %)
La cáscara (40 %)
El mucílago (25 %)
Pergamino (5 %)
La película plateada
El café oro ( 30 %) (Vargas, 2018)
1. INTRODUCCIÓN 5

Composición del café

Porcentaje de masa de cada parte

La cáscara (40 %)
El mucílago (25 %)
Pergamino (5 %)
Agua evap. (15%)
El café seco ( 15 %)
(Vargas, 2018)
1. INTRODUCCIÓN 6

Café de calidad
Clasificación nutricional / antioxidante
Conservación de la cafeína
Disminución de antioxidantes
con nivel de tueste.
Acidos clorogénicos
Adelgazante
Promueve circulación sangre
1. INTRODUCCIÓN 7

Café de calidad
Clasificación física y sensorial
Tamaño, forma y variedad
Nutrientes del suelo
Cuidado de la plantación
Procesamiento
Análisis sensorial,
Precio.
Imagen obtenida de https://www.cafeveracruz.com/blog/cafe-caracolillo/
1. INTRODUCCIÓN 8

Café de calidad
Clasificación física / Densidad aparente
Tamaño, humedad,
masa (g), Volumen (1 L)
Café oro:
550 a 700 g/L

Café tostado:
300 a 450 g/L mt
a 
(Illy y Viani, 2005) Va
 1. INTRODUCCIÓN 9

Café de calidad
Densidad aparente del café tostado

(Vargas y otros, 2013)

 1. INTRODUCCIÓN 10

Café de calidad
Clasificación física / Pérdida de masa /Color
Relación entre la masa inicial y la final (g)
23
MC M ME E
22

21
Perda de massa (%)

20

19

18

17

16

15

14
65 55 45 35
Cor (número Tabela Agtron)

(Vargas-Elías, 2011)
1. INTRODUCCIÓN 11

Café de calidad
Clasificación sensorial por puntos

Menor a 80, TRADICIONAL

Mayor a 80, ESPECIAL
Mayor a 85, SUPERIOR
Superior a 90, EXÓTICO

(Vargas-Elías, 2011)
1. INTRODUCCIÓN 12

Definición
Proceso de torrefacción
La torrefacción es un proceso complejo que
envuelve tanto la transferencia de energía del
tostador a los granos, como la transferencia
de masa de los granos al ambiente en forma
de vapor y compuestos volátiles.

(FABBRI et al., 2011)

1. INTRODUCCIÓN 13

Norma Internacional
Café de calidad
Los granos beneficiados (café oro) son
calentados, dependiendo del nivel de tostado
del café.
(T,t)

TEMPERATURA TIEMPO
[180 , 240] °C [8 , 15] min

(OIC, 2017)
1. INTRODUCCIÓN 14

Tres etapas
Café de calidad (diferente al tradicional)

12 - 1 % 15 – 22 % 1–1%

SECADO TUESTE ENFRIAMIENTO

PROCESO

(VARGAS-ELÍAS, 2014)
 1. INTRODUCCIÓN 15

Secado y tueste de los granos

Aumento de
10 °C a partir
145 °C 
(Vargas-Elías, 2014)
1. INTRODUCCIÓN 16

Secado a alta temperatura

Primera etapa del tueste
250
Temperatura de los granos (°C)

200

150

100

290 °C
310 °C
50 345 °C
Ajuste

0
0 5 10 15 20

Tiempo de tueste (min)

(Vargas-Elías, 2014)
1. INTRODUCCIÓN 17

Tueste de los granos

Café de calidad (tueste medio)

(Vargas-Elías, 2011)
1. INTRODUCCIÓN 18

Tueste de los granos

Patrón de color

(Abarca, Vargas, Araúz y

Porras, 2018)
 1. INTRODUCCIÓN 19

Enfriamiento de los granos

Café de calidad
200 Enfriamiento del café
T=Ta+(Ti-Ta)*exp(-k*t)

Tempertura de granos (°C)

y
Tmi ,n 150
M1 = 500g
M2 = 750g
Aire M3 = 1000g
(v,T∞) 100 Ajuste 500 g
n Ajuste 750 g
Ajuste 1000 g
b

50

m x 0
a 0 1 2 3 4

Tiempo (min)

(Bogantes, Vargas y Abarca, 2017)

 2. MÉTODOS DE TUESTE 20
Transferencia de calor y humedad
Tres formas de tostar.
Los granos son calentados por: 1. Conducción
2. Convección
3. Radiación

http://elgourmeturbano.blogspot.com/search?updated-max=2015-11-17T14:30:00-04:00&max-results=46&reverse-paginate=true
2. MÉTODOS DE TUESTE 21
Transferencia de calor y equipos
La conducción de una placa caliente
Los granos son calentados por contacto 1.

(Vargas y Abarca, 2018)

2. MÉTODOS DE TUESTE 22
Transferencia de calor y equipos
La conducción de una placa caliente
El contacto de los granos no es completo.

(Vargas y Abarca, 2018)

2. MÉTODOS DE TUESTE 23

Tostador convencional
La pared caliente conduce calor a los granos
El cilindro está en movimiento constante.

(Vargas-Elías, 2011)
 2. MÉTODOS DE TUESTE 24

Tostador convencional
Enfriamiento del metal
Temperatura del interior del cilindro

(Abarca, 2017)
2. MÉTODOS DE TUESTE 25
Transferencia de calor y equipos
Contacto con aire caliente (convección)
Los granos son calentados con aire mayor
que 180°C.

(Wang y Lim, 2013) (Illy y Viani, 2005)

2. MÉTODOS DE TUESTE 26
Transferencia de calor y equipos
Contacto con aire caliente (convección)
Los granos son calentados por aire a más de
180°C.

(Wang y Lim, 2013)

2. MÉTODOS DE TUESTE 27
Transferencia de calor y equipos
Fuente de calor radiante
Los granos son calentados por radiación de
calor.

(Vargas, 2018)
2. MÉTODOS DE TUESTE 28

Los equipos para tostado

Utilizan una o varias fuentes de calor

FUENTE DE CALOR

CONVECCIÓN
CONDUCCIÓN RADIACIÓN

(Vargas, 2018)
 2. MÉTODOS DE TUESTE 29

Los equipos para tostado

Tostador convencional cilindro rotativo

Pared perforada
Cilindro rotativo
horizontal
Pared lisa
Tostadores

Tambor vertical
estático con cuchillas

Tazón giratorio
vertical

Lecho fluidizado

Tostador a presión

(Abarca, 2017)
2. MÉTODOS DE TUESTE 30

Continuo y Discontinuo
Regulación del calor
El final del tueste no
necesita la misma
energía, se puede
disminuir la fuente de
calor y llegar
lentamente el punto
final.

(Vargas, 2018)
3. CALENTAMIENTO 31

Temperatura del grano

El grano debe estar en movimiento

(Vargas-Elías, 2011)
3. CALENTAMIENTO 32

Temperatura del grano

El grano debe estar en movimiento

(Abarca, 2017)
 33
4. PROCESO
TORREFACCIÓN
Temperatura en el grano
PROCESO

ENDOTERMICO EXOTERMICO
[25 , 180] °C [180 , 260] °C

(Botazzi et al., 2011)

 34
RECOMENDACIONES

1. La selección de un buen café es la base para

determinar el nivel de tueste en los granos.
 35
RECOMENDACIONES

2. Los tuestes rápidos (color medio y claro)

85
Puntuación de bebida

80
MC

ME

E
75

335°C 305°C 284°C 255°C

70
0 5 10 15 20 25 30 35
(Vargas, 2011) Tiempo de torrefacción (min)
 36
RECOMENDACIONES

3. Conocer el equipo y sus variaciones.

(Abarca, 2017)
 37
RECOMENDACIONES

4. Identificar el tiempo de fractura (210 °C).

270
335 °C 305 °C 284 °C 255 °C
Temperatura da massa dos grãos (°C)

260

250

240

230 21 %
19 %
17 %
220
16 %

210
0 5 10 15 20 25 30 35
Tempo de torrefação (min)

(Vargas-Elías, 2011)
 38
RECOMENDACIONES

5. Familiarizarse con los cambios de color.

(Porras,Vargas, Araúz y Abarca, 2018)

 39
RECOMENDACIONES

7. Obtener dos tuestes con la misma masa.

300
Flujo de gas 100%
Cafe 2Niveles Tueste
280
Temperatura (°C)

260

240

220
Medio
Oscuro
200

180
0 2 4 6 8 10

tiempo (min)
(Vargas y Monge, 2018)
 40
RECOMENDACIONES

8. Relación en la temperatura del sistema.

300

Humedad 11%
250
Temperatura (°C)

200

150 Aire 1
Aire 2
Granos 1
Granos 2
100

50
0 2 4 6 8 10

Tiempo (min)
(Vargas y Durán, 2018)
 41
RECOMENDACIONES

9. Facilitar el contacto entre el aire y el grano.

y
Tmi ,n

Aire
(v,T∞)
n

m x
a
(Bogantes, Vargas y Abarca, 2017)
 42
CONCLUSIÓN
TUESTE
El grano siempre debe estar en movimiento.

La temperatura en el tostador debe ser mayor a

180 °C.

El enfriamiento debe producirse con el contacto

del aire a temperatura ambiente.

La inspección visual debe ser contínua.

42
 43

MUCHAS
GRACIAS!

gvargase@gmail.com
https://www.researchgate.net/profile/Guillermo_Vargas-Elias
 BIBLIOGRAFÍA 44

Abarca, R. (2017). Estudio del proceso de torrefacción del café (Coffea arabica) en tostador convencional
Tesis de Licenciatura. San José, Costa Rica: Universidad de Costa Rica.
Bonnländer, B.; Eggers, R.; Engelhardt, U.H.; Maier, H.G. Roasting. In: ILLY, A.; VIANI, R. (Eds.). Espresso
coffee: the science of quality. 2.ed. London: Elsevier Academic Press, 2005.
Bottazzi, D.; Farina, S.; Milani, M.; Montorsi, L. A numerical approach for the analysis of coffee roasting
process. Journal of Food Engineering, v. 112, p. 243-252, 2012.
Fabbri, A.; Cevoli, C.; Alessandrini, L.; Romani, S. Numerical modeling of heat and mass transfer during
roasting process. Journal of Food Engineering, v. 105, p. 264-269, 2011.
Illy, A.; Viani, R. Espresso coffee: the science of quality. 2ed. London Academic Press Limited, 2005.398 p.
OIC, 2017. ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DEL CAFÉ - OIC. Sobre el café: Torrefacción y
preparación. Disponible en: http://www.ico.org/es/making_coffeec.asp?sect ion=Acerca_del_caf%E9 . Acesso
em: 30 set. 2017.
Vargas-Elías, G. A. 2011. Avaliação das propriedades físicas e qualidade do café em diferentes condições de
torrefação. Tesis de Maestría en Ingeniería Agrícola. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG; Brasil. 114 p.
Vargas-Elías, G. A. 2014. Cinética do aquecimento, expansão volumétrica e perda de massa em grãos de café
durante a torrefação. Tesis de Doctorado en Ingeniería Agrícola. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG;
Brasil. 68 p
Vargas-Elías, G. A. Corrêa, Paulo C., Souza, Natália R. de, Baptestini, Fernanda M., Melo, Evandro. 2016.
Cinética da perda de massa do café arábica durante a Torração. Eng. Agríc. [on-line]. Vol.36, n.2 [cited 2018-02-
03], pp.300-308. Disponible en: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-
69162016000200300".
Wang, X.; Lim, L.T. 2013. A kinetics and modeling study of coffee roasting under isothermal conditions. Food
Bioprocess Technology. In press. (DOI 10.1007/s11947-013-1159-8). Disponíble en: <
http://link.springer.com/article/10.1007/s11947-013-1159-8>. Accesado: 3 de febrero 2018.
 MÉTODOS 45

ALTERNATIVOS
*

TIEMPO

MASA

EQUIPO

TEMPERATURA

(Vargas, 2018)